Yummm! Glibber Snoep

Yummm! Glibber Snoep Mikal Lefévre Food & Design nov 09 - feb 10

Voorwoord: Voor het vak Food Design kregen we de opdracht: Ontwikkel een gezond alternatief voor een bekende zeer populaire maar ongezonde snack, speciaal gericht op verkoop via een tankstation, een zwembad of een bioscoop. Dit was bedacht door het bedrijf: Yummm! concepts. Ik had tien weken de tijd om een idee te verwezenlijken tot een tastbaar concept. Mijn concept was glibber snoep, kinderen worden namelijk altijd beloond met snoep hierop wilde ik op inspelen. In dit verslag vertel ik hoe mijn ideeën, tastbare concepten zijn geworden. Je ziet wat mijn werkwijze is en wat voor problemen ik ben tegen gekomen. Ik wil Annelies Hermsen bedanken voor de project management en feedback. Annemiek Vogel voor het geven van de opdracht. Roos Leufkes en Antien Zuidberg voor hun feedback bij de practica s. Mikal Lefévre Food & Design Periode November 2009 - Februari 2010 2

Inhoudsopgave: Voorwoord:...2 2.1 Opdracht:...4 2.2 Moodboards:...5 2.3 Deskresearch:...8 2.3 Ideeën:... 2.4 Fieldresearch:...10 3.0 Schetsen:...11 3.1 - Broodje hamburger gezond:...12 3.2 - Candy Cruch:...13 3.3 - Luchtige cake:...14 3.4 - Gezond snoep:...15 4.0 Uitwerking:...16 4.1 Candy Crunch...17 4.2 Glibber snoep...19 4.3 Textuur:...21 4.4 Vorm:...22 4.5 Praktijktest:...25 5.0 Receptuur:...28 5.1 Voedingswaarde:...29 6.0 Verpakking:...30 7.0 Problemen:...31 8.0 Eindproduct:...33 9.0 Evaluatie:...34 3

2.1 Opdracht: De opdrachtgever was Yummm! concepts, een onderdeel van Enviu dat een interntionale netwerkorganisatie is voor jonge ondernemers. Ze willen een merk op de markt brengen dat jonge consumenten verleidt om voor hun gezonde producten te gaan. De merknaam is Yuno. Totaal concept: lekkerste snack zonder schuldgevoel. Doelgroep: kinderen (kern 9-12 jaar), ouders. Markt: out of home, bioscoop, zwembad, tankstation. Uniek element: Combinatie van totaalconcept en populaire producten die lekkerder & gezonder zijn dan alternatief. Onze randvoorwaarden waren: Lekker (smaak en uiterlijk!) Gezond(-er dan alternatieven) Genieten / verwenmoment Frisse uitstraling Op grote(re) schaal produceerbaar 4

2.2 Moodboards: Als eerste ben ik moodboards gaan maken om mijn concept te versterken. Zie de pagina nummers 6 en 7. Toelichting bij mijn moodboards: Doelgroep: spreekt voor zich, voornamelijk gericht op etenende en spelende kinderen van 9-12 jaar. Producten: dit zijn de producten die nu op de markt zijn, de producten waar mijn product ook tussen kan komen staan. Trends: dingen die nu erg gewild zijn, wat belangrijk is bij de consument. Inspiratie: dit zijn de dingen die mij hebben geinspireerd tot mijn uiteindelijke concept. 5

2.2 Moodboards: Doelgroep & Producten Afbeelding 1: Moodboard doelgroep. Afbeelding 2: Moodboard producten 6

2.2 Moodboards: Trends & Inspiratie Afbeelding 3: Moodboard trends. Afbeelding 4: Inspiratie. 7

2.3 Deskresearch: Door middel van deskresearch kreeg ik al een klein beetje een idee welke kant ik op wilde voor mijn concept. Ik ben op zoek gegaan naar wat kinderen nu echt leuk vinden, wat mij opviel dat ze te veel ongezond snoepen. Ze krijgen zelfs een snoepje als ze iets fout hebben gedaan. Hier wil ik iets mee doen, en ik wilde kinderen smaken laten proeven die ze normaal niet kregen. Ik heb verschillende blogs en boeken gelezen, om zo te bepalen wat de trends en ontwikkelingen zijn bij kinderen van 9-12 jaar. Toen ben ik gaan brainstormen, voor mij is dat rustig zitten met een stapel papiertjes voor je neus. En alles wat in me opkwam heb ik opgeschreven, en vanuit deze woorden ben ik veder gaan denken. (afbeelding 5). Afbeelding 5: Steekwoorden. 8

2.3 Deskresearch: ideeën Zo ben ik op een paar ideeën gekomen: Broodje hamburger gezond. Candy Crunch brocolli/bloemkool. Spannende cakes. Snoepjes van groenten en fruit. Deze ideeën heb ik dan weer verder uitgewerkt. Kleine illustraties erbij en met de voor en nadelen. Dit heb ik allemaal op A4 getekend en bewaard in een map, voor als ik een keer vast kom te zitten kan ik altijd terug vallen. (zie pagina 12,13,14,15) Op deze ideeën kreeg ik ook feedback van Annelies, dat ze wist welke kant ik op ging en of het wel de goed kant op ging. 9

2.4 Fieldresearch Toen we net de opdracht kregen heb ik toevallig symposiums gevolgd van Adjiedj Bakas (trendwachter). En lezingen gevolgd in Pakhuis de Zwijger in Amsterdam van Marije Vogelzang en Martí Guixé (food designers) om inspiratie om te doen. Daarnaast heb ik ook gekenen naar wat kinderen leuk en lekker vinden. De snoepjes heb ik dus ook getest op de doelgroep, maar daarover meer in het hoofdstuk 4.5 praktijktest. Al mijn info had ik verzameld in een klapper met bronvermelding erbij, dus als ik even iets kwijt was of het niet meer zeker wist wat het was had ik het altijd bij de hand. 10

3.0 Schetsen: Op de volgende vier pagina s zal ik de schetsen laten zien die mijn idee verduidelijken. Van de vier ideeën heb ik er twee verder uitgewerkt en later één geperfectioneerd. Zelf vond ik het broodje hamburger en de spannende cakes niet echt vernieuwend en deze al gauw laten vallen. Met de snoepjes en de bloemkool/chocolade combinatie heb ik verder mee geëxperimenteerd. Maar daarover later meer. Op de volgende pagina s de schetsen. Voor mijzelf werkt dat het makkelijkst, in één oog opslag weet je wat je idee was en hoe je het verder kunt uitwerken. Na de schetsen zal ik vertellen hoe ik verder te werk ben gegaan, om van mijn idee een concept te maken. 11

3.1 Broodje hamburger gezond Afbeelding 6: Schets broodje hamburger gezond 12

3.2 Candy Crunch Afbeelding 7: Schets candy crunch broccoli/chocolade. 13

3.3 Luchtige cakes Afbeelding 8: Schets luchtige cake. 14

3.4 Gezond snoep Afbeelding 9: Schets gezond snoep. 15

4.0 Uitwerking ideeën Aangezien twee ideeën waren afgevallen, ben ik aan de slag gegaan met de candy crunch (afbeelding 7) en het gezonde snoepje (afbeelding 9). Na de ideeën te hebben uitgewerkt, ben ik gaan experimenteren met verschillende smaken en texturen. Het idee van de chocolade/broccoli reep was om een verassend effect te krijgen, maar wel gezond en bewust. Broccoli was namelijk een zogenaamde super groente (bron: www.voedingscentrum.nl). Met de snoepjes wilde ik een soort jelly of glibber snoep van maken. Maar dan met smaken waar kinderen niet vaak mee in aanraaking waren gekomen. 16

4.1 Candy Crunch: Hier laat ik zien hoe ik te werk ben gegaan met de combinatie van bloemkool/broccoli en chocolade. Afbeelding 10: Test broccoli/chocolade. Afbeelding 11: Bloemkool. De bloemkool en brocolli had ik gekookt met een klein beetje zout in het water. Daarna inclusief vocht in de blender gedaan en fijn gemalen. Omdat ik dan ook alle stoffen die in het kookvocht zitten gebruik. Afbeelding 12: Smaken test. Daarna ben ik gaan proeven, zoals je kan zien op afbeelding 12 en 13. 17

Afbeelding 13: Chocolade en bloemkool. Ik heb gebruik gemaakt van twee soorten pure chocolade, 56% en 86%. De bloemkool had een zachte en verassende smaak met de chocolade, de 56% paste het beste erbij omdat deze een klein zoetje had. (afbeelding 13) De broccoli had een hele aparte smaak, maar smaakte niet goed bij allebei de soorten chocolade. Dit vinden kinderen dit waarschijnlijk te spannend en apart. Toen heb ik dit idee ook laten vallen en ben ik me gaan focussen op de glibber snoepjes. 18

4.2 Glibber snoepjes Omdat ik de andere ideeën had laten vervallen ben ik verder gegaan op de snoepjes. Hier ben ik als eerste gaan experimenteren met verschillende soorten texturen en bindmiddels. Afbeelding 14: Verschillende soorten bindmiddels. Afbeelding 15: Verschillende soorten bindmiddels close up. Deze natuurlijke bindmiddelen heb ik gebruikt: Blad gelatine Agar-agar Gellan Kappa Gelatine en agar-agar 19

Afbeelding 16: Recepturen. Om de textuur zo goed mogelijk te krijgen ben ik steeds van hetzelfde sap uitgegaan. Op de volgende pagina staan mijn bevindingen na 24 uur (afbeelding 17.). Deze verschillende texturen heb ik ook gepresenteerd aan Annelies, Antien en Roos bij een tussen presentatie. De feedback was dat de textuur nog niet optimaal was, toen kreeg ik van Antien de tip om kappa in combinatie met Iota te gebruiken. Met die combinatie kan je een kleine bite verkijgen, maar ook een zachte textuur. 20

4.3 Textuur en mondgevoel Bindmiddel: Textuur: Mondgevoel Krokantheid: Stevigheid: Erg zacht. Voelt zeer zacht aan, moeilijk te bewerken. Breekt snel. Erg zacht, smelt weg op te tong. Gelatine: Fijne luchtbellen, licht helder. Kleine bite. Voelt erg stevig, stort zich gemakkelijk. Smelt niet op de tong, erg stevig. Agar-Agar: Heldere textuur, geen luchtbellen. Erg hard. Voelt erg hard en stevig, geen flexibiliteit. Stevig mondgevoel, niet prettig. Gellan: Zeer helder van kleur, geen luchtbellen. Erg hard. Voelt super stevig, geen flexibiliteit. Rullig, korrelig als het smelt, stevig in het gehemelte. Kappa: Heldere textuur, kleine luchtbellen. Glimt mooi. Mooie krokantheid. Veerkrachtig, breekt niet. Zacht mondgevoel, smelt weg op de tong. Gelatine + agar: Erg helder, zonder luchtbellen. Licht verkleurd. Afbeelding 17: Textuur test. 21

4.4 Vorm Met de feedback in mijn achterhoofd, heb ik geëxperimenteren met kappa en iota. Hier kreeg ik een zeer fijne en smakelijke textuur die bij mijn concept past, namelijk glibberig. Daarna ben ik met verschillende vormen gaan experimenteren. Afbeelding 18: Blokjes. Toen kreeg ik de feedback dat ik soms me niet te moeilijk moest maken, zoals je kan zien op afbeelding 19. Ik kreeg als tip mee: less = more Afbeelding 19: Lego. Ik wilde dus eerst glibber lego en glibber jenga maken. Om zo de communicatie naar de kinderen toe te verduidelijken. Dit was voor mij te moeilijk om in een zeer korte periode te verwezenlijken. 22

Less = more. Met dit in mijn achterhoofd, ben ik weer terug gegaan naar de blokjes. Afbeelding 20: Glibber blokjes. Deze vorm heb ik dan ook gekozen. Negen blokjes in één verpakking, voor een kind, met drie verschillende smaken. De smaken zijn: - Abrikoos - Blauwe bes - Lychee Drie smaken die een kind niet niet dagelijks eet. Door deze snoepjes raken ze bekend met de smaak, wat weer een voordeel is voor de ouders. Een kind moet namelijk 10x iets proeven om de smaak pas te herkennen. (bron: www.voedingscetrum.nl) 23

Maar met de vorm zitten er helaas een paar nadelen aan. Omdat het glibber snoep is, is het product erg glibberig. Dit is o.a ook gebleken uit de praktijktesten, maar later hierover meer. Mijn opdracht was dus om een manier te zoeken zodat kinderen het vast konden houden. Hier heb ik mee geëxperimenteerd zie de onderstaande foto s. Afbeelding 21: Glibber blokjes aan een stokje. Afbeelding 22: Glibber blokjes op elkaar gestapeld. Zoals je hierboven kan zien, blijven de blokjes er goed omheen zitten. De kinderen krijgen geen vieze handen, ik moet ze alleen heel strak afsnijden voor het beste resultaat. 24

4.5 Praktijktest: De glibber snoepjes heb ik ook in de praktijk getest. De kinderen (10 en 7 jaar) van Antien waren de eerste proefpersonen. Ik citeer wat Antien mij gemaild had: Mijn oudste dochter Emmie (afbeelding 23) van bijna 10 vond het er geljk vies en glibberiig uitzien (zij is geen avontuurlijk type), de abrikozen smaak vond ze niet lekker, en de blauwe bes al helemaal vies (smaakt nergens naar). Toen durfde mijn jongste dochter Tessa van 7 ook wel, en zij vond de abrikoos wel lekker maar de blauwe bes niet. Waarom kon ze niet zeggen, gewoon daarom. Overigens kenden ze de smaken ook absoluut niet. Afbeelding 23: Emmie aan de snoepjes. Dit waren de eerste versie van de snoepjes. Ze waren minder zoet en minder spannend van smaak. Met deze reacties heb ik opnieuw mijn recepturen aangepast. Die ik weer heb laten proeven aan kinderen, alleen nu een jongere groep (4-5 jaar). 25

Afbeelding 24: Kinderen aan de glibber snoepjes. Met het nieuwe recept, heb ik kinderen van een jongere leeftijd de snoepjes laten proeven, aangezien Tessa de dochter van Antien de snoepjes iets lekkerdere vond. (bron: filmpje van de proefsessie) 26

Afbeelding 25: Kinderen die het lekker vonden staken de hand op. Zoals je kan zien vonden de kinderen die het geproefd hadden lekker (Afbeelding 25). Ze waren inderdaad echt glibberig en gleden bij somige uit de hand. Maar dit was ook puur een smaaktest. Of de kinderen het wel lekker vonden. Het is wel een heel moeilijk smaken paneel, aangezien sommige al gelijk het snoepje in de mond deden of dat ze er nog meer wilde eten. 27

5.0 Receptuur In dit hoofdstuk zal ik uitleggen hoe ik de glibber snoepjes maak en wat de voedingswaarde is. De glibber snoepjes bestaan uit: Ingrediënten: Vruchtenpulp: 250 gram. Suiker: 20-50 gram. Kappa: 0,8-1 gram. Iota: 1,5 gram. Bereidingswijze: 1. Kook de vruchten puree met de suiker. 2. Meng de kappa met de iota. 3. Voeg deze beetje bij beetje toe aan de massa. 4. Kook de massa goed door. 5. Zeef het over een matje. 6. Laat het afkoelen en verwerk het verder. Kappa en Iota zijn twee natuurlijke bindmiddelen. Suiker moest ik wel gebruiken, want ze moeten een beetje licht zoet zijn als ik kinderen aan een nieuwe smaak wil helpen. Voor de yoghurt variant gebruik ik 200 gr vocht van lychee en 50 gram yoghurt. 28

5.1 Voedingswaarde Hier heb ik de voedingswaarde per portie berekend en tegen de een concurrent in een tabel gezet (afbeelding 26). Glibber-snoep: (55 gr) Concurrent: (55 gr) Kcal: Koolhydraten: Vet: Eiwit: Water: 55 9,1 0,3 0,6 39,7 198 46,2 0,11 3,19 8,3 Verschil: (%) -72,2% -80% -73% -81% +79% Afbeelding 26: Tabel voedingswaarde bron: www.voedingswaardetabel.nl Zoals je kan zien verschilt het nog een hoop. dit komt mede omdat mijn product zo een hoog water gehalte heeft. Dit brengt wel een nadeel met zich mee, de aw (wateractiviteit) is 0,85-90. Waardoor er dus kans bestaat op gisten en schimmels als de temperatuur rond de 25 C of hoger ligt. Dit heb ik getest in het microbiologie lokaal op school. 29

6.0 Verpakking Hier zal ik ingaan op de verpakking, hoe ze het eruit komt te zien en hoe ze verkocht worden. Afbeelding 27: 1e verpakkings concept. Als eerste had ik een idee om de snoep in negen kleine blokjes te snijden en deze als één portie verkopen. Helaas heeft de snoep door het hoge vochtgehalte kans op kleurmigratie naar andere snoep toe. En komt daarbij dat de snoepjes glibberig zijn moest ik er wat anders op verzinnen. Maar omdat ik de snoepjes op een stokje presenteer en wil verkopen. Doe ik het anders, drie van dezelfde smaak op een stokje. Zo krijg je dus ook geen kleurmigratie. Dit is puur concept matig. Afbeelding 28: 2e verpakkings concept. 30

7.0 Problemen: Hier ga ik dieper op de problemen in die ik ben tegen gekomen in mijn project. Probleem 1: Het juiste bindmiddel zoeken Toen ik eenmaal mijn idee had uitgewerkt en welke stappen ik als eerste moest ondernemen. Kwam ik al snel tot de conclusie dat ik een goed bindmiddel moest hebben voor de snoepjes. Na veel onderzoek gedaan naar verschillende bindmiddelen. Ben ik gewoon gaan koken, en erachter gekomen dat de standaard bindmiddelen (gelatine, agar-agar) niet goed waren. Toen ben ik naar een combinatie van Kappa en Iota gaan maken, hier heb ik een zeer fijne structuur van gekregen. Glibberig met een kleine bite. Probleem 2: Smaak Omdat ik op de trend wilde inspelen dat kinderen veel snoepen, wilde ik ook een leermoment voor kinderen bij de snoepjes doen. Dit heb ik bereikt door voor smaken te gaan die je niet in het dagelijks leven tegen komt, namelijk: abrikoos, blauwe bes en lychee. Deze heb ik dan wel op smaak gebracht met suiker, citroen en water. Toen ik de eerste versie had laten proeven aan de kinderen van Antien, vonden ze ze ook niet bepaald lekker. Toen heb ik dus mijn recepturen aangepast. Probleem 3: Glibberigheid Omdat het glibber-snoep is. Was er nog een probleem, de snoep was moeilijk op te pakken. Hij gleed uit de handen van kinderen, dit is ook uit mijn smakentest gebleken. Hier had ik de oplossing om er een stokje of een rietje in te plaatsen. 31

Probleem 4: Kleurmigratie Omdat de snoepjes uit verschillende smaken en kleuren bestaan. Had ik nog een andere probleem, als ze tegen elkaar aan lagen. Er ontstond kleurmigratie, dat wil zeggen dat de kleur van een snoepje, naar de ander gaat. (Zie ook afbeelding 29) Afbeelding 29: Kleurmigratie. Dit heb ik opgelost door dezelfde snoepjes aan een stokje te doen, inplaats van verschillende soorten. Als ik de snoepjes laat drogen worden ze taai en hard en als er meer droge stof in het product zit wordt hij wel minder glibberig, maar wel te zoet of juist weer een mindere fijne textuur. 32

8.0 Eindproduct: Hier laat ik zien hoe mijn eindproduct eruit ziet. Wat het eindresultaat is van het tien weken durende project. Glibber snoep: Afbeelding 30: Glibber snoep aan een stokje. Drie verschillende smaken: - Blauwe bes. - Abrikoos. - Lychee met yoghurt. Smaken die niet dagelijks zijn voor kinderen, maar wel verassend en lekker. Het heeft nog altijd het effect van glibberigheid, maar het is wel een stuk gemakkelijker te eten aan een stokje. 33

9 Evaluatie: De opdracht vond ik erg leuk. Leuk dat je de van het begin af aan moest beginnen en werd gestuurd door Annelies Hermsen, een echte Food Designer uit het bedrijfsleven. Er werd goede feedback en tips gegeven die erg hulpzaam waren. Gelukkig kregen we ook genoeg tijd in het FDC om te koken, en werd er goed gereageerd op de mails. Wat ik wel minder vond was dat we ook andere projecten ernaast hadden en je kon niet heel veel energie in één project stoppen, waardoor je soms tijd en kwaliteit moest inleveren. Ik vond persoonlijk dat ik mijn idee goed hebt uitgewerkt, goed alles opgezocht. Al was ik soms wel te gemakkelijk in bepaalde aspecten. Wat ik heel slecht vond, is dat de presentatie plotseling werd verzet, de dag ervoor hadden we de eindpresentatie van festival food en als ik eerder had geweten dat de presentatie niet door ging, had ik daar meer tijd voor gehad. De presentatie stond immers al tien weken vast. Wij moesten ons ook aan de afspraken houden om bijvoorbeeld de weekverslagen voor zes uur in te leveren! 34