Stapsgewijze introductie van bioproducten in de «institutionele catering» Een project van i.s.m. Bioforum Wallonië en professionele experts, met financiële steun van de ALT (Vlaamse Gemeenschap) en de Europese Unie. Coördinatie: Anke Van Noten en Etienne Aulotte. Praktische uitvoering: Wim Bommerez Doelstellingen van het project Korte termijn (6 mnd): uitvoeren en evalueren van pilootproject met ong. 5 deelnemende gemeenschapskeukens Middellange termijn (2,5 j): Uitbreiden van netwerk over heel Vl./Brussel (ong. 20 nieuwe keukens per jaar) Stapsgewijze verhoging van hoeveelheid bioingrediënten Uitbreiden doelgroep Optimalisatie distributieketens en logistieke systemen 1
Doelstellingen van het project Verhoging van afzet van bioproducten uit Vlaanderen/België in Vlaanderen/België, maar ook: Bewustzijnsverandering op gebied van gezondheid, milieu, eerlijke handel (verandering van aankoopgedrag op lange termijn) Perceptie/vooroordelen over biovoeding aanpakken Netwerk houdt zichzelf in stand en breidt uit op lange termijn (+3j), zonder externe ondersteuning (hoe?) Doelgroep Vnl. «institutionele catering» = Gemeenschapsrestaurateurs = Grootkeukens/kantines van scholen, zorgsector, overheid, (bedrijven) Ook: jeugdherbergen, toeristische centra, kinderopvang Niet: HoReCa (hotels, restaurants, traiteurdiensten) 2
Werkwijze: «Step-by-step» I.t.t. «100% biomaaltijden» Succesvol in andere Europese landen en Wallonië, ontwikkeld in Finland Enkele bio-ingrediënten 4 dagelijkse en 4 wekelijkse bioproducten grotendeels bio ( volledig bio) Laagdrempelig: lage additionele kost, geen praktische veranderingen Multisectorieel: 3 pijlers 1. Gezondheid Evenwichtig Voedingsmodellen: piramide, plan minister Demotte Gezonde vetten (omega-3), verse producten, Aandacht voor smaak 3
2. Milieu Multisectorieel: 3 pijlers Biologische landbouwmethode Verpakkingen Transportafstanden Seizoensproducten Multisectorieel: 3 pijlers 3. Eerlijke handel Fairtrade-producten Eerlijke prijzen (ook lokaal) Sociaal aspect 4
Knelpunten Te hoge prijs moeilijk te drukken: communicatie ivm meerwaarde belangrijk, betere planning (seizoensproducten ), ketenmanagement, verpakkingen Geen industriële verpakkingen en «professionele producten» beschikbaar wordt aan gewerkt Logistieke gebreken nog veel werk Geen ondersteuning voor sensibilisatie/communicatie gebruik promotionele en educatieve instrumenten Weinig gelijkaardige initiatievenbouw netwerk voor uitwisselen van informatie Haalbaarheid Belangrijke succesfactor van project: lage instapdrempel Kant-en-klaar projectmodel Praktische haalbaarheid (materiaal/tijd) Economische realiteit (menuvoorbeelden, praktische tips, afwisselen van goedkopere ingrediënten met hoger geprijsde ) 5
De experts Samenwerking met experts (kok en voedingsdeskundige) van cruciaal belang Vorming, educatie, motivatie, nauwe samenwerking, concrete praktische uitwerking Contacten: Philippe Renard (Ethias), Nicolas Guggenbühl, Kathleen Van Den Steen (KHKempen), Frank Fol (De Groentenkok), Patrick Caignau, Dirk Lemaître (VGRB) Informatie- & educatiepakketten Derde cruciale succesfactor: praktische werkinstrumenten Vormingspakket voor koks en keukenbeheerders Menuvoorbeelden (Incl. introductie van speciale maaltijden en ingrediënten: wijzen klant erop dat er iets veranderd is + trendy imago creëren) Technische fiches voor 4 types menus Educatief pakket voor scholen Communicatie: onderleggers, handouts.. 6
Voorbeeld van menuplan voor scholen Origineel menu; 42% (gewicht) bioprod. Commerciële argumenten: prijsverschillen Concrete argumenten: vermindering vlees (minder water), type vet, type zout Voorbeeld van menuplan voor scholen: kostprijs zwart op wit Excel-tabel aan te passen afh. van afspraken tussen leverancier-afnemer - resultaat onmiddellijk zichtbaar 7
Onderleggers De praktijk: Pilootproject Selectie van 10+ mogelijk geïnteresseerde instellingen/keukens Informatieve startvergadering (eind juni) Definitieve selectie van 5-tal gemotiveerde testkeukens Geografisch gegroepeerd Vastleggen concrete vorm pilootproject met alle verantwoordelijken (beheerders, koks, experts, verdelers) 8
De praktijk: Pilootproject 3-4 vorming/actie-vergaderingen op 2 maand (aanloopfase, juni-augustus) Vorming: menu-ideeën, bewustzijn ivm bioproducten en landbouwmethode, veelgestelde vragen Leren/actie: ½ dag, werken met bioproducten, oplossen van praktische problemen Instrumenten: technische fiches, menu s De praktijk: Pilootproject Keuze van ingrediënten (lijst maken) Reduceren tot 4-5 ingrediënten Onderhandelen met leveranciers ivm hoeveelheden/prijzen (Probila) Praktische afspraken met leveranciers voor levering tijdens testperiode; gezamenlijke vergadering leveranciers en keukenbeheerders 9
De praktijk: Pilootproject Testperiode van één maand (september) Wekelijkse opvolging Evaluatie testperiode dmv technische fiches (okt-nov) Daarna: Stapsgewijs uitbreiden van een netwerk over Vlaanderen/Brussel en België Stand van zaken: Wallonië Twee scholen in testfase, of een potentieel van van 580 warme maaltijden/dag. Een ziekenhuis in testfase: restaurant personeel bezoekers. Een project ontbijt en lunchpakket in twee jeugdherbergen met een potentieel voor alle jeugdherbergen van de Franse Gemeenschap van meer dan 200.000 ontbijten/jaar en van 50.000 lunchpakketten per jaar. Het opmaken van een samenwerkingsproject met cateringbedrijven voor het introduceren van biologische producten binnen testinstellingen (50 instellingen verspreid over de verschillende regio s). Twee universiteiten die hun akkoord gegeven hebben voor een snelle start (ten laatste september 2006) van een bio project. 10
Langere termijn (3j) Catering events, Europese initiatieven (Etienne) 2007: stabiliseren pilootkeukens, in netwerk brengen, interne communicatie (nieuwsbrief ) Manieren van controle en externe communicatie vastleggen Nieuwe projecten per geogr. regio Ontwikkelen van aangepaste verpakkingen, verbeteren logistiek Opvolging en evaluatie 2008: uitbreiden naar commerciële cateringsector (methodologie opbouwen) 11