Analyse K. Bruninx WAT WIJ ONDERZOCHTEN In het najaar van 2013 bezochten onze onderzoekers enkele supermarkten waaronder Albert Heijn, Carrefour en Delhaize. Ze verzamelden er in totaal 32 stalen bospaddenstoelen. De verdeling van deze stalen was als volgt: 14 verse stalen; 12 gedroogde stalen (waaronder 2 biologische); 6 stalen in bokaal of blik. Ieder staal werd getest op de aanwezigheid van zware metalen (meer bepaald cadmium en lood), pesticiden en nicotine. 10 Test-Aankoop 591 november 2014 www.testaankoop.be
Birgit Janssen en Gwendolyn Maertens Paddenstoelen voorkeur voor vers Supermarkten bieden u dezer dagen heel wat paddenstoelen aan. Wij namen er enkele onder de loep. Op alle gedroogde stalen troffen we pesticiden aan. Bij vier ervan stelden wij een probleem met deze pesticiden vast. U kiest beter voor vers. D e bladeren vallen van de bomen, kleuren het bos geel, bruin, rood en oranje en paddenstoelen verfraaien het beeld met hun talrijke vormen. Kortom: de herfst is in het land. Humus en dode bladeren Dat we paddenstoelen voornamelijk in de herfst aantreffen, leren we al van kindsbeen af. Waarom dat zo is, is echter bij weinig mensen parate kennis. Paddenstoelen zijn niet in staat om voor zichzelf de nodige energie, bouw- of voedingsstoffen te produceren. Hiervoor zijn ze afhankelijk van organismen die dit wel kunnen, zoals planten. Paddenstoelen voeden zich dus onder meer met humus of afgevallen bladeren, die uiteraard in de herfst talrijker aanwezig zijn. Onder de noemer "paddenstoel" verstaan we, strikt genomen, enkel de zichtbare delen van schimmels. Deze schimmels kunnen zich op twee manieren voortplanten, ongeslachtelijk en geslachtelijk. Bij de eerste variant worden op een ondergronds netwerk van draden sporen geproduceerd; bij de andere wordt er daarentegen een vruchtlichaam geproduceerd, de Pluk enkel paddenstoelen wanneer u zelf expert bent of vergezeld bent van een specialist ter zake paddenstoel, dat boven de grond aan sporenvorming doet. Onbekend terrein Het rijk van de schimmels bestaat naast dat van de planten en de dieren, maar is minder gekend. De reden hiervoor is eenvoudig: doordat schimmels een veeleer verborgen, ondergronds leven leiden, is deze familie moeilijker te bestuderen. Bovendien zijn paddenstoelen slechts een korte periode van het jaar zichtbaar, wat het er niet makkelijker op maakt. Wereldwijd zijn op dit moment ongeveer 100 000 soorten schimmels beschreven, maar, naar schatting, zou het aantal verschillende soorten het miljoen overstijgen. Gevaarlijker dan u denkt Uw jas aantrekken om samen met de kinderen zelf enkele paddenstoelen te gaan ontdekken en plukken, het klinkt u misschien als een uitstekende uitstap in de oren, maar toch is het oppassen geblazen. Heel wat exemplaren zijn immers giftig, hoewel ze soms sterk gelijken op een eetbare soort. Een natuurgids met afbeeldingen, volstaat dus zeker niet om zelf op pad te gaan. Pluk enkel paddenstoelen wanneer u zelf expert bent of vergezeld bent van een specialist. Wilde paddenstoelen mogen in Vlaanderen en Brussel bovendien enkel op eigen grond worden geplukt, in Wallonië zijn er wel enkele gebieden waar het plukken voor eigen gebruik is toegestaan. Vergiftigingsverschijnselen die kunnen opduiken zijn onder meer hevige buik- en hoofdpijn, braken, diarree, bewustzijnsstoornissen, levensbedreigende leverbeschadiging, nierstoornissen en bloedingen met vaak een fatale afloop tot gevolg. Hoewel het soms anders wordt gesteld, wordt de toxine niet onschadelijk gemaakt tijdens het koken, invriezen of inmaken. Caloriearm, maar voedzaam Paddenstoelen bestaan voor 90 % uit vocht en bevatten weinig vet en dus ook weinig calorieën. Hierdoor kan verkeerdelijk worden gedacht dat eetbare paddenstoelen niet erg voedzaam zijn, maar niets is minder waar. Ze bevatten immers veel mineralen, sporenelementen (voornamelijk kalium en fosfor) en vitaminen (vooral vitamine B2). Doordat paddenstoelen rijk zijn aan eiwitten, wordt wel eens gesteld dat ze een waardige vleesvervanger kunnen zijn. Toch is dat te hoog gegrepen. Uit een portie vlees van 100 gram haalt u gemiddeld 20 gram eiwitten, terwijl dit bij paddenstoelen slechts 3 à 4 gram is. Bovendien zijn de essentiële aminozuren in de eiwitten van vleesproducten meer aanwezig en kan ook het ijzer uit vlees makkelijker worden opgenomen dan uit plantaardige producten. Vervuild door zware metalen Paddenstoelen hebben helaas ook een minder positieve eigenschap, namelijk het feit dat ze zware metalen (lood, cadmium... ) gemakkelijk opnemen. Paddenstoelen die langs drukke wegen of in vervuilde zones groeien, laten dan ook vaak een hoog gehalte aan zware metalen optekenen. De 32 stalen die wij analyseerden, bleven allemaal onder de Europese norm voor cadmium (gekweekte paddenstoelen 0,2 mg/kg - andere paddenstoelen 1 mg/kg). Voor lood was de analyse minder evident, daar er hiervoor (lees verder op blz. 14)» www.testaankoop.be november 2014 591 Test-Aankoop 11
De wondere wereld van de bekendste paddenstoelen 1 Trechtercantharel De trechtercantharel onderscheidt zich van de gewone cantharel door zijn fijne, holle steel. Hij heeft een grijze tot donkerbruine kleur; de gele variant heeft een geligere kleur. Trechtercantharellen hebben niet veel vruchtvlees. Ze kunnen twee à drie dagen worden bewaard in de koelkast. Net als de gewone cantharel is de trechtercantharel ideaal in combinatie met een stukje wild. Tip: de combinatie van verschillende soorten cantharellen geeft uw gerecht een extra toets. 2 Bundelzwam Een oorspronkelijk Japanse paddenstoel. Zoals zijn naam het zegt, groeit hij in bundels. Hij heeft een voorkeur voor beukenhout. U herkent de bundelzwam aan zijn kleine, roodbruine hoed en dunne, lichtbruine steeltje. Het vruchtvlees heeft een ietwat gelige kleur. Bundelzwammen zijn beperkte tijd houdbaar. U bereidt ze dus het best zo snel mogelijk na aankoop. Zachte, knapperige smaak, dus uitermate geschikt voor soepen of ragouts. 3 Gele stekelzwam Deze onderscheidt zich van de andere door het feit dat u onder het beige tot lichtbruine hoedje geen plaatjes (lamellen) aantreft, maar wel kleine, zachte stekeltjes. Deze bospaddenstoel wordt ook "schapevoetje" genoemd. Het vruchtvlees heeft een stevige textuur en een subtiele smaak. U kunt hem enkele dagen bewaren in de koelkast. 3 1 2 10 Oesterzwammen Te herkennen aan zijn platte, waaiervormige hoed, een kleine steel en duidelijk zichtbare plaatjes (lamellen) aan de onderzijde. Hij kan verschillende kleuren aannemen (wit, beige, lichtgrijs, roze of geel). Oesterzwammen groeien in trossen en worden ook op die manier geplukt. Pas nadien worden ze één voor één afgesneden. Vlezige, zachte smaak en daardoor uiterst geschikt voor soepen of gerechten met kip, kalfsvlees of vis. Doordat deze variant al vrij zacht is, moet hij slechts enkele minuten worden verhit. Twee à drie dagen te bewaren in de koelkast. 10 8 9 Hoorn des overvloeds De hoorn des overvloeds is een variant van de gewone cantharel en heeft een donkergrijze tot diepzwarte kleur. Net zoals de hanekam is de hoed van de hoorn des overvloeds trechtervormig. Hoewel deze paddenstoel een sterke geur heeft, is de smaak minder sterk dan die van de gewone cantharel. Smaakt uitstekend bij een stukje wild, maar past ook in salades, pastagerechten of risotto. 9 12 Test-Aankoop 591 november 2014 www.testaankoop.be
4 Shii-take De shii-take is oorspronkelijk Japans, maar wordt tegenwoordig ook bij ons gekweekt. Deze eiwitrijke paddenstoel is te herkennen aan zijn bruine, ronde en platte hoed in combinatie met een witte of bruine steel. De plaatjes zijn crèmekleurig. Het vruchtvlees is vast en sterk aromatisch. Het is een echte oriëntaalse paddenstoel, wat hem zeer geschikt maakt voor bereidingen met noedels en diverse soepen. U kunt hem in de groentelade van de koelkast een tweetal weken bewaren. 4 5 Beukenzwam Een vrij lange paddenstoel met een halfronde hoed. In België komen de bruine en witte variant voor, beide groeien in de vorm van bundels. Beukenzwammen kunnen slechts enkele dagen worden bewaard in de koelkast. Laat tijdens het bewaren de voedingsbodem aan de paddenstoelen. Bij het reinigen snijdt u de steeltjes kort boven de bodem af. De bodem kunt u weggooien, de rest kan in zijn geheel worden bereid. Kort verhitten, zodat de paddenstoel zijn knapperigheid behoudt. De textuur is stevig, de smaak nootachtig, waardoor hij uitstekend past bij visgerechten. Rauw smaakt hij daarentegen tamelijk bitter en is hij moeilijk verteerbaar. Beter vermijden dus. 6 6 Witte champignon Deze bekende variëteit werd in de 17e eeuw voor het eerst gekweekt in Frankrijk. De meeste kwekerijen bevonden zich op dat moment in de steengroeven rond Parijs, waardoor hij ook "champignon de Paris" wordt genoemd. De witte champignon bestaat in verschillende formaten en wordt in België het hele jaar door geteeld. Hij heeft een vrij neutrale smaak en past daardoor uitstekend bij tal van gerechten. U kunt hem tot twee dagen bewaren in de koelkast. 5 7 8 Eekhoorntjesbrood Vlezige, donkerbruine paddenstoel die vooral in Frankrijk (cèpes) en Italië (porcini) talrijk aanwezig is. Hij groeit zowel wwin naald- als loofbossen. Ondanks zijn bruine buitenkant, is het vruchtvlees van het eekhoorntjesbrood volledig wit. Het heeft een uitgesproken, ietwat nootachtige smaak. Om optimaal te kunnen genieten van de smaak, snijdt u het eekhoorntjesbrood het best in fijne plakjes. Te verwerken in koude of warme gerechten. Gebruik hem het liefst zo snel mogelijk na aankoop. In de koelkast eventueel één à twee dagen houdbaar. 7 Hanekam Beter gekend als de gewone cantharel of girolles, komt in België nog maar beperkt in het wild voor. We vinden hem vooral in Oost-Europa en Canada terug. Hij groeit zowel in naald- als loofbossen en heeft een humusarme, zure ondergrond nodig. U herkent deze bospaddenstoel aan zijn trechtervormige hoed en zijn gelige kleur. Scherpe, peperachtige smaak, wat hem uitermate geschikt maakt om te verwerken in een saus of te serveren in combinatie met een stukje wild. U bewaart hem bij voorkeur droog in de koelkast (maximaal vijf à zeven dagen). www.testaankoop.be november 2014 591 Test-Aankoop 13
Analyse BEWAREN EN REINIGEN Paddenstoelen zijn erg kwetsbaar. Ze bewaren en reinigen vergt dan ook de nodige kennis en kunde. Enkele tips om de klus te klaren. Net zoals andere groenten, worden ook paddenstoelen het best in de groentelade van de koelkast geplaatst. Laat ze bij voorkeur in hun oorspronkelijke verpakking. Indien u toch voor een ander potje kiest, zorg er dan voor dat de paddenstoelen zijn afgedekt, zodat deze niet kunnen uitdrogen. De bewaartijd is sterk afhankelijk van de soort. Paddenstoelen kunnen worden ingevroren, maar om de smaak ervan volledig te behouden is het aan te raden om ze vooraf kort te blancheren. U legt de paddenstoelen hiervoor gedurende één minuut in kokend water met een vleugje citroensap. Reinig de paddenstoelen altijd eerst grondig, alvorens u ze blancheert. Verwijder het grootste vuil met een scherp mesje en kort het steeltje in. Borstel ze nadien schoon met een speciaal daartoe bestemd borsteltje of droog keukenpapier. Paddenstoelen worden bij voorkeur niet afgespoeld met water. Ze nemen immers veel water op, wat ten koste gaat van de smaak en het aroma. Verkiest u alsnog om uw paddenstoelen met water te reinigen, doe dit dan onder een stromende kraan en laat ze nooit in het water liggen. Naast de verse paddenstoelen vindt u in heel wat supermarkten ook gedroogde, ingeblikte en ingemaakte exemplaren. Deze zijn over het algemeen langer dan een jaar houdbaar. Laat gedroogde paddenstoelen voor gebruik een kwartiertje weken in water, zodat ze zacht worden.» (vervolg van blz. 11) op dit moment enkel een norm voor gekweekte paddenstoelen bestaat (0,3 mg/ kg). Bij de hoorn des overvloeds van het merk Végéfrais lag het loodgehalte hoger dan deze 0,3 mg/kg, maar doordat het om wilde paddenstoelen gaat, kunnen we niet van een onwettelijkheid spreken. Toch is het voor ons onaanvaardbaar dat deze norm niet bestaat. Pesticiden en nicotine De 32 stalen werden eveneens getest op de aanwezigheid van eventuele pesticiden en nicotine. Enkel op de gedroogde paddenstoelen troffen we pesticidenresiduen aan, bovendien was dit op alle gedroogde stalen het geval. Acht van de twaalf stalen bleken bovendien meerdere pesticiden te bevatten. Sommige stalen bleven wel onder de wettelijke normen voor de verschillende pesticidenresiduen apart, maar bleken tot zeven soorten pesticidenresiduen te bevatten. Wij stellen ons dan ook ernstige vragen bij de toxiciteit van dergelijke "pesticidencocktails". Bij vier gedroogde stalen stelden we daadwerkelijk een probleem vast. Het eekhoorntjesbrood van Delhaize voldeed, na rekening te houden met de drogingsfactor, niet aan het vastgelegde maximumresidugehalte. Bij de cantharellen van Cora bleef het gehalte wel onder deze wettelijke norm, maar werd een verboden pesticide aangetroffen, meer bepaald DEET. Tot onze verbazing Vier gedroogde stalen bevatten te veel pesticiden of nicotine vonden we op de biologische stalen van Cook nicotine terug. Hoewel het gehalte hier onder de wettelijke norm bleef, doet dit gegeven toch ernstige vragen rijzen omtrent het biologische aspect ervan. Nicotine komt op bepaalde planten spontaan voor, maar is eveneens een insecticide dat, gezien zijn mogelijke toxiciteit, sinds 2010 verboden is in Europa. Zowel de desbetreffende supermarkten als het FAVV werden door ons ingelicht. Na een beoordeling van de toxiciteit, bleek een terugroeping echter niet nodig. De producten vormden geen gevaar voor de volksgezondheid. Werelds product De afkomst van de paddenstoelen was ten slotte zeer divers (China, Frankrijk, Canada... ). Althans voor de stalen waarvan de oorsprong kenbaar werd gemaakt. Bij de verse stalen was dit slechts bij één staal dat van Végéfrais niet het geval, de gedroogde stalen daarentegen hadden een veelal onbekende afkomst en bij de stalen in blik of bokaal werd het land van oorsprong nergens vermeld. Om met een gerust hart te genieten van uw gerecht, raden we u dan ook aan verse paddenstoelen te serveren bij uw wild. U vindt ongetwijfeld uw gading tussen de diverse soorten. Wij eisen... J dat er een Europese norm voor het loodgehalte in wilde paddenstoelen wordt ingevoerd. Wilde varianten komen sneller in aanraking met zware metalen van uitlaatgassen van motorvoertuigen, industriële installaties of zelfs bepaalde meststoffen en lopen dus een groter risico op een hoog loodgehalte. J dat er onderzoek wordt verricht naar de toxiciteit van "pesticidencocktails" op gekweekte en wilde exemplaren. Indien nodig moeten eveneens normen worden opgesteld. J dat de verplichte oorsprongsvermelding voor verse paddenstoelen wordt doorgetrokken naar gedroogde en ingemaakte varianten. 14 Test-Aankoop 591 november 2014 www.testaankoop.be