Divisie Facilitair & Logistiek IOG/VKAM/Bureau kwaliteitsmanagement Datum: 10-03-2014 TS- nummer: 104647 TECHNISCHE SPECIFICATIE Versie: 2 Pluimveevlees, Wild en Gevogelte Vers Nato Stock Number : Opgesteld door: Goedgekeurd door: NVT P. de Rooij Mdw Voedingstechniek K. Herweijer Senior Bureau Kwaliteitsmanagement Deze Technische Specificatie omvat 13 bladzijden (inclusief voorblad).
2 Inhoudsopgave 1 Definities van termen, afkortingen en symbolen 3 2 Inleiding 3 Toepassingsgebied, omschrijving en gebruik 3 Onderverdeling in categorieën 3 Bijbehorende documenten 3 3 Eisen 4 3.1 Algemene eisen 4 3.1.1 Algemene eisen Pluimveevlees, vers en diepgevroren 4 3.1.2 Algemene eisen wild en gevogelte, vers en diepgevroren 4 3.1.3 Organoleptische eisen voor alle producten 5 3.1.4 Chemisch/fysische eisen voor alle producten 5 3.1.5 Microbiologische eisen 5 3.1.5.1 Rauw pluimveevlees, wild en gevogelte (vers en diepgevroren) 5 3.1.5.2 Gehakt vlees (rauw pluimveevlees, wild en gevogelte) 5 3.1.5.4 Gegaarde producten van pluimveevlees, wild en gevogelte 6 3.1.5.5 Bereide producten (rauw pluimveevlees, wild en gevogelte met toevoeging van bv kruiden etc.) 6 Specifieke eisen pluimveevlees 7 Specifieke eisen kip: 7 Specifieke eisen kip t.b.v. oefeningen 8 Specifieke eisen kalkoen 8 Barbecuepakketten 9 Eisen te stellen aan verpakking en bedrukking 9 Verpakking van pluimveevlees, vers 9 Verpakking van pluimveevlees, vacuümverpakt 9 Bedrukking van pluimveevlees, vers en vacuüm verpakt 10 Verpakking en inhoud van pluimveevlees t.b.v. oefeningen 10 Diepvries, bedrukking van pluimveevlees t.b.v. oefeningen 11 Vacuüm vers, bedrukking van pluimveevlees t.b.v. oefeningen 11 Pluimveevlees, wild en gevogelte, vers en/of vacuumverpakt 12 Geportioneerd pluimveevlees, t.b.v. oefeningen 12 Eisen te stellen aan kwaliteitsborging 12 Algemeen onderzoek 12 Organoleptisch onderzoek 12 Chemisch/fysisch en microbiologisch onderzoek 12 Specifiek onderzoek 12 Verpakking en bedrukking 12 Transport 13
3 Definities van termen, afkortingen en symbolen AQL : Acceptable Quality Level ISO : International Organization for Standardization NNI : Nederlands Normalisatie Instituut TS : Technische Specificatie NVWA : Nederlandse Voedsel Waren Autoriteit THT : Tenminste Houdbaar Tot Oefeningen : Militairen die in organisatorische verbanden optreden onder operationele omstandigheden 1 Inleiding Toepassingsgebied, omschrijving en gebruik Het geportioneerde pluimveevlees en vlees van wild en gevogelte wordt genuttigd in messes bij de Koninklijke landmacht, de Koninklijke luchtmacht, de Koninklijke marechaussee, de Koninklijke marine en CDC. Tevens wordt geportioneerd diepgevroren pluimveevlees genuttigd bij oefeningen en op marineschepen. Onderverdeling in categorieën In deze Technische Specificatie wordt onder pluimvee verstaan: kip; kalkoen. In deze Technische Specificatie wordt onder wild en gevogelte verstaan: Wild (Haarwild): Wild is de verzamelnaam voor dieren die in het wild leven, zelf hun voedsel zoeken en door de mens worden bejaagd in het kader van wildbeheer. In deze Technische Specificatie wordt wild onderverdeeld in vederwild (gevogelte) en haarwild (wild). Gevogelte (Vederwild): De naam gevogelte gebruiken we voor alle vogels die geschikt zijn voor consumptie. Bijbehorende documenten De volgende documenten vormen een onderdeel van deze Technische Specificatie waarbij die edities van de betreffende documenten van kracht zijn, die ten tijde van de uitvoering van de overeenkomst gelden: de Nederlandse Warenwet; de voor deze offerteaanvraag van toepassing zijnde EG richtlijnen; sampling procedures for inspections by attributes: ISO 2859-1;
4 Verkrijgbaarheid documenten De Nederlandse Warenwet evenals de EG richtlijnen en de EEG verordening zijn verkrijgbaar bij Koninklijke Vermande BV te Lelystad. De ISO-normen zijn verkrijgbaar bij het NNI te Delft of bij Kreisler-Import B.V. te Den Haag. Hiërarchie van de documenten Indien in voorgeschreven documenten naar andere documenten wordt verwezen dan zijn ook die documenten van toepassing. In geval dat de eisen van één van de genoemde documenten strijdig zijn met de eisen in dit PVE, dan prevaleren in eerste instantie de eisen in deze Technische Specificatie. De leverancier moet bij het signaleren van een dergelijke tegenstrijdigheid dit direct schriftelijk melden aan de opdrachtgever. De eisen in de offerteaanvraag en /of overeenkomst prevaleren weer boven de eisen van deze Technische Specificatie. Additionele eisen worden vermeld in de offerteaanvraag. 2 Eisen 3.1 Algemene eisen 3.1.1 Algemene eisen Pluimveevlees, vers en diepgevroren het koelen van het pluimvee tijdens het slachten mag niet via dompelkoeling geschieden; het vlees moet van de klasse A zijn; het vlees moet goed bestorven zijn; het pluimveevlees mag niet bevroren zijn of bevroren geweest zijn, met uitzondering voor het vlees bestemd voor oefeningen; pluimveevlees dat gesneden moet worden, mag licht worden aangevroren (minimaal - 3 C) ten behoeve van het verkleiningsproces; bij het afleveren van vers pluimveevlees moet de temperatuur bij aflevering maximaal 4 C zijn; bij het afleveren van diepgevroren pluimveevlees moet de temperatuur bij aflevering maximaal - 18 C zijn; bij aflevering van diepgevroren pluimveevlees mag de houdbaarheidstermijn maximaal voor een derde deel zijn verstreken; het gewicht van het geportioneerd pluimveevlees volgens de wens van de afnemer zijn (ontbeend pluimveevlees +/- 10 gram, pluimveevlees met been +/- 15 gram); op wens van de afnemer moeten het vers geleverde pluimveevlees gekruid en gezouten worden geleverd. 3.1.2 Algemene eisen wild en gevogelte, vers en diepgevroren het koelen van het konijnenvlees en het vlees van gekweekt/vrij wild tijdens het slachten mag niet via dompelkoeling geschieden; het vlees van vers tam gevogelte moet van klasse A zijn; het vlees moet goed bestorven zijn; de kleur van het vlees moet egaal en zonder donkere verkleuringen zijn; de geur van het vlees moet neutraal en fris zijn; het vlees moet nagenoeg onbeschadigd zijn; het vlees moet geheel vrij zijn van ongerechtigheden; het vlees moet geheel gevild/geplukt en ontweid en panklaar gemaakt worden;
5 bij het afleveren van vers wild en gevogelte moet de temperatuur maximaal 4 C zijn; bij het afleveren van het diepgevroren vlees moet de temperatuur maximaal 18 C zijn; bij aflevering van diepgevroren vlees mag de houdbaarheidstermijn maximaal voor een derde deel zijn verstreken; het gewicht van de overige geportioneerd producten moet volgens de wens van de afnemer zijn (+/- 10 gram); op wens van de afnemer moeten het vers geleverde vlees gekruid en gezouten worden geleverd; het wild en gevogelte moet goedgekeurd zijn door een voor de betreffende producten neutrale bevoegde keuringsinstantie. 3.1.3 Organoleptische eisen voor alle producten Geur, kleur en consistentie moeten normaal zijn. 3.1.4 Chemisch/fysische eisen voor alle producten Aan de producten mag geen vocht worden toegevoegd, dus de producten mogen niet worden getumbled noch geïnjecteerd. 3.1.5 Microbiologische eisen 3.1.5.1 Rauw pluimveevlees, wild en gevogelte (vers en diepgevroren) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Actiegrens Afkeurgrens Aëroob mesofiel 5.000.000 10.000.000 koloniegetal <500 >5.000 E.coli Salmonella spp Aanwezig in 10 gram Aanwezig in 10 gram 3.1.5.2 Gehakt vlees (rauw pluimveevlees, wild en gevogelte) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Actiegrens Afkeurgrens Aëroob mesofiel 5.000.000 10.000.000 koloniegetal <50 >500 E.coli Salmonella spp Aanwezig in 25 gram Aanwezig in 25 gram 3.1.5.3 Vlees van wild zwijn moet gecontroleerd zijn op de aanwezigheid van trichinen.
6 3.1.5.4 Gegaarde producten van pluimveevlees, wild en gevogelte Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Actiegrens (> matig) Afkeurgrens Aëroob mesofiel <10.000 >100.000 koloniegetal <100 >1000 S.aureus Enterobacteriaceae <100 >1.000 L. monocytogenes <100 >100 Salmonella spp. Aanwezig in 25 g Aanwezig in 25 g Campylobacter spp. Aanwezig in 25 g Aanwezig in 25 g 3.1.5.5 Bereide producten (rauw pluimveevlees, wild en gevogelte met toevoeging van bv kruiden etc.) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Actiegrens Afkeurgrens Aëroob mesofiel 5.000.000 >5.000.000 koloniegetal <500 >5.000 E.coli Salmonella spp Aanwezig in 25 gram (1 g) Aanwezig in 25 gram
7 Specifieke eisen pluimveevlees Specifieke eisen kip: Borststuk, half Kuikenbout Drumstick Filet Met vel en been. De hele poot met rugdeel, waarbij het gewicht van het rugdeel niet meer dan 25% van het gewicht van het hele deel mag zijn, vrij van overtollig vet en vel. Onderpoot, anatomisch, op het gewricht gesneden. de filet moet gesneden zijn uit de borstfilet; de filet heeft zijn natuurlijke vorm; huid, bot- en kraakbeen, vet, bindweefsel, schoudervlees en zenen dikker dan 1 mm moeten zijn verwijderd; de filet moet uit één stuk spierweefsel bestaan; puntvet mag in beperkte mate aanwezig zijn; het bindweefsel tussen spiermassa en borstbeen mag niet aanwezig zijn. Filet, gegaard, gerookt kipfilet met rooksmaak; buitenkant is goudbruin gekleurd; borst moet uit één spier bestaan; in geval er nog haasjes in de filets zitten, haasjes in z n geheel bevestigd aan de filets. Braadkuiken, half Nasivlees helft van het hele dier, verkregen door een overlangs doorsnede door het borstbeen en de ruggengraat; minimaal gewicht 400 gram. Gesneden of gedraaide stukken dijvlees van 10 mm bij 10 mm (+/- 2 mm). Maximaal vetgehalte 10%. Poulet Gesneden stukken filet van 20 mm (+/- 3 mm) Maximaal vetgehalte 3% Ragoutvlees Gesneden stukken dijvlees van 15 mm (+/- 3 mm). Maximaal vetgehalte 10% Saté 3 x 30 gram of 3 x 80 gram, op geweekte houten stokjes; gesneden stukken kipfilet van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; gemarineerd met droge kruiden en zout; uitsluitend op verzoek afnemer ongeregen.
8 Kipfilet, reepjes (Boemboe Bali) Reepjes met een dikte van 0,6 cm(+/- 0,2 cm en een lengte van 8 cm (+/- 2 cm). Gesneden in dunne reepjes. Eventueel gekruid Gevulde kipfilet Kippenlever Kipsaucijs De filet moet gesneden zijn ui de borstfilet; De filet heeft zijn natuurlijke vorm; Huid, bot- en kraakbeen, vet, bindweefsel, schoudervlees en zenen dikker dan 1mm moeten zijn verwijderd; De filet moet uit één stuk spierweefsel bestaan; Puntvet mag in beperkte mate aanwezig zijn; Het bindweefsel tussen spiermassa en borstbeen mag niet aanwezig zijn; Kippenlever zonder galgangen 100 % kippenvlees Vetcode: V3/2 Schnitzel, gepaneerd Kip/Kuikenrollade Soepkippen moet uit de gehele kipfilet bestaan; de schnitzels moeten zijn gesneden en/of geplet tot een universele dikte; de coating mag niet meer dan 25% van het gewicht zijn. samengesteld uit borst- en pootvlees; de rollade moet inwendig gezouten en gekruid zijn; de rollade moet opgebonden zijn of voorzien van een netje van goede kwaliteit; bij het verwijderen van het netje na het braden moet de rollade heel blijven. Kippen waarbij de punt van het borstbeen hard is (verbeend), gewicht minimaal 2 kg. Specifieke eisen kip t.b.v. oefeningen Kipfilet, reepjes Reepjes met een dikte van 0,6 cm (+/- 0,2 cm) en een lengte van 8 cm (+/- 2 cm). Gesneden in dunne reepjes. Kipfilet, blokjes Gesneden in blokjes van 20 mm (+/- 3 mm); Maximaal vetgehalte 3% Specifieke eisen kalkoen Filet de filet moet gesneden zijn uit de gehele borst of de helft daarvan, zonder been; zenen dikker dan 1 mm moeten zijn verwijderd.
9 Oester medaillon van kalkoenfilet; op de draad gesneden, egale hoogte tussen 1 en 2 cm; de filet moet uit één stuk spierweefsel bestaan. Rollade samengesteld uit borst- en pootvlees; de rollade moet inwendig gezouten en gekruid zijn; de rollade moet opgebonden zijn of voorzien zijn van een netje van goede kwaliteit; bij het verwijderen van het netje na het braden moet de rollade heel blijven. Saté gesneden stukken kalkoenfilet van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; gemarineerd met droge kruiden en zout; op wens van de afnemer geregen. Schnitzel, gepaneerd de filet moet uit één stuk spierweefsel bestaan; de schnitzels moeten zijn gesneden en/of geplet tot een universele dikte; de coating mag niet meer dan 25% van het gewicht zijn. Barbecuepakketten eenpersoonspakketten, waarbij scheiding van de verschillende producten gewaarborgd moet zijn; de vleeskwaliteit moet minimaal conform de in dit PVE gestelde eisen zijn; Eisen te stellen aan verpakking en bedrukking Verpakking van pluimveevlees, vers het pluimveevlees moet worden verpakt in een kunststof krat met kratzak, die wordt gesloten volgens de envelopmethode; de kratzak dient te worden verzegeld door een sticker met daarop de productgegevens vervolgens moeten de producten worden afgeleverd in schone kunststof kratten c.q. containers; het barbecuevlees moet op schaaltjes zijn ingeseald, waarbij scheiding van de verschillende producten gewaarborgd moet zijn; het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op de geur en smaak van het product. Verpakking van pluimveevlees, vacuümverpakt het pluimveevlees moet in stevige, schone, niet gasdoorlatende kunststofzakken van goede handelskwaliteit worden geleverd; de kunststof zak mag geen nadelige invloed hebben op het product; de kunststof zak moet bij aflevering goed gesloten te zijn, en moet een goed vacuüm bezitten; de levering van geportioneerd, vacuümverpakt vers pluimveevlees moet in schone kunststof kratten geschieden; de inhoud van de kunststof zakken moet minimaal 10 stuks en maximaal 25 stuks geportioneerd vers vlees zijn; indien de bestelling kleiner is dan 20 stuks of niet een veelvoud van 10-25 stuks is, dan mag de resthoeveelheid die verpakt wordt van de norm afwijken.
10 Bedrukking van pluimveevlees, vers en vacuüm verpakt op de grootverpakking moet duidelijk een uiterste gebruiksdatum, productnaam, aantal vermelding c.q. gewichtsvermelding en EG nummer zijn aangegeven middels een goed klevend etiket; voorts conform de eisen vermeld in de Nederlandse Warenwet. Verpakking en inhoud van pluimveevlees t.b.v. oefeningen Diepvries de kipfilet in reepjes of in blokjes moeten verpakt zijn in goed gesloten kunststofverpakkingen; de kip/kalkoenfilet t.b.v. oefeningen moet een gewicht hebben van 125 gram (+/- 10 gram); indien de kip/kalkoenfilet wordt verpakt in kartonnen dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks, dan moeten de 5 stuks vlees worden gevacumeerd en zo snel mogelijk worden ingevroren tot maximaal - 18 º C en daarna bewaard blijven bij maximaal - 18 º C; bij de 25 stuks verpakking kip/kalkoenfilet moet zo snel mogelijk los worden ingevroren tot maximaal - 18 º C en daarna bewaard blijven bij maximaal - 18 º C; bij de 25 stuks verpakking van kalkoenfilet moet de kartonnen doos voorzien zijn van een stevige niet gasdoorlatende kunststofzak, die geschikt moet zijn voor diepvriezen; het pluimveevlees moet verpakt worden in stevige, schone, goed gesloten en dichtgeplakte kartonnen dozen van een goede handelskwaliteit, de kartonnen doos moet goed stapelbaar zijn en voor diepvriezen geschikt; de kartonnen doos moet vochtafstotende eigenschappen hebben; de kartonnen doos mag na het verpakken geen kopruimte bevatten; het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op het product. De verpakking en inhoud per product Kipfilet, dunne reepjes Kipfilet, blokjes 5 pakjes van 0,625 kg/doos 5 pakjes van 0,625 kg/doos Kippenpoot (Halal) In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Kip/Kalkoenfilet (Halal) In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks ( in ca 20% van de gevallen 5 verpakkingen à 5 stuks), door de afnemer te bepalen. Vacuüm, vers de kipfilet in reepjes of in blokjes moeten verpakt zijn in goed gesloten kunststofverpakkingen; de kalkoenfilet t.b.v. oefeningen moet een gewicht hebben van 125 gram (+/- 10 gram); het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op het product.
11 het pluimveevlees moet verpakt worden in stevige, schone, goed gesloten en dichtgeplakte kartonnen dozen van een goede handelskwaliteit, de kartonnen doos moet goed stapelbaar zijn en voor diepvriezen geschikt; de kartonnen doos moet vochtafstotende eigenschappen hebben; de kartonnen doos mag na het verpakken geen kopruimte bevatten; De verpakking en inhoud per product: Kipfilet, gebraden à 125 gram Buitenkant is goudbruin gekleurd. In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks THT: minimaal 15 dagen Kippoulet Blokjes van 1,5 cm 5 zakken van 0,625 kg/doos THT: minimaal 9 dagen Kipsaté 3 x 35 gram of 3 x 80 gram, op geweekte houten stokjes; Gesneden stukken kipfilet van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; Gemarineerd met droge kruiden en zout; Uitsluitend op verzoek afnemer ongeregen. Kippenpoot (gebraden à 200 gram) Buitenkant is goudbruin gekleurd; In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks THT: minimaal 15 dagen Rollade Samengesteld uit borst- en pootvlees; De rollade moet inwendig gezouten en gekruid zijn; De rollade moet opgebonden zijn of voorzien zijn van een netje van goede kwaliteit; Bij het verwijderen van het netje na het braden moet de rollade heel blijven. Kalkoenfilet, rauw à 125 gram In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks THT: minimaal 9 dagen Diepvries, bedrukking van pluimveevlees t.b.v. oefeningen op de kartonnen doos én op de binnenverpakkingen moeten duidelijk de productnaam, productiedatum, een uiterste gebruiksdatum (die geldt bij een bewaartemperatuur van - 18 º C), aantal, gewicht en EG nummer vermeld worden, op de kartonnen doos en binnenverpakking moet tevens vermeld worden na ontdooiing niet opnieuw invriezen en na ontdooien beperkt houdbaar ; voorts conform de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet. Vacuüm vers, bedrukking van pluimveevlees t.b.v. oefeningen op de kartonnen doos én op de binnenverpakkingen moeten duidelijk de productnaam, productiedatum, een uiterste gebruiksdatum (die geldt bij een bewaartemperatuur van 4 C), aantal, gewicht en EG nummer vermeld worden; voorts conform de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet.
12 Eisen te stellen aan transport Pluimveevlees, wild en gevogelte, vers en/of vacuumverpakt het pluimveevlees moet in gekoelde toestand worden afgeleverd, zodat een kerntemperatuur van maximaal 4 º C en minimaal - 1 º C kerntemperatuur is gewaarborgd; indien het diepvriesvlees wordt geleverd dan moet bij een temperatuur van maximaal - 18 º C worden getransporteerd; het transport van vlees moet geschieden in schone, goed onderhouden, gedesinfecteerde en geconditioneerde vervoermiddelen. Geportioneerd pluimveevlees, t.b.v. oefeningen het pluimveevlees moet bij een temperatuur van maximaal - 18 º C worden getransporteerd; het transport van diepgevroren vlees moet geschieden in schone, goed onderhouden, gedesinfecteerde en geconditioneerde vervoermiddelen. Eisen te stellen aan kwaliteitsborging De producten moeten worden getoetst aan de eisen gesteld in deze Technische Specificatie. Voor overige van toepassing zijnde kwaliteitsborgingeisen wordt verwezen naar de offerteaanvraag / overeenkomst. Algemeen onderzoek de algemene eisen kunnen door meting respectievelijk visueel worden beoordeeld, volgens de methoden van de Nederlandse Warenwet; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Organoleptisch onderzoek het product wordt steekproefsgewijs door de opdrachtgever gecontroleerd op de plaats van aflevering; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Chemisch/fysisch en microbiologisch onderzoek indien door de afnemer twijfel bestaat over de kwaliteit of geschiktheid voor consumptie, dan kunnen de producten door tussenkomst van de opdrachtgever door een onafhankelijk laboratorium worden onderzocht met methoden die in overeenstemming zijn met de Nederlandse Waren- en Vleeskeuringwet; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Specifiek onderzoek het product kan door de opdrachtgever beoordeeld worden aan de hand van de eisen gesteld in deze Technische Specificatie; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Verpakking en bedrukking de opdrachtgever kan de verpakking en bedrukking beoordelen; de verpakking en bedrukking wordt getoetst aan de eisen gesteld in deze Technische Specificatie.
13 Transport Men zal hierbij ISO 2859-1 hanteren, met een keuringsniveau S-4 en een AQL van 0,65 % fouten voor wat betreft lekkage en 1,5% voor wat betreft kleine defecten. de temperaturen en de staat van het transportmiddel en het hygiënisch handelen van de chauffeur kunnen door de opdrachtgever gecontroleerd worden, conform de eisen gesteld in deze Technische Specificatie;