Serveren MOCBF Blok : PS 1.6 Titel : Serveert Bier Vak : Praktijk Serveren Leerjaar : 1 Module / deelkwalificatie : Kerntaak 4 Hulpmiddelen : Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf Studiebelasting (of tijd) : 14 sbu * 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid Werkvorm Gerelateerd aan de theorie Plaats Beginsituatie / voorkennis : individueel & in teamverband : regels van het serveren, drankenkennis, bier : Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek : Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde thuis kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1. Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: Serveert Bier. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Serveert Bier De student is in staat om op adequate wijze dranken in café-/barbedrijven te serveren als onderdeel van het proces van verkoop van gastvrijheid. De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze tapbier te serveren. De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze helder flessenbier te serveren. De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze flessenbier met depôt te serveren. De student beheerst de vaardigheden om een bierfust te verwisselen. De student Is op de hoogte hoe een biertapinstallatie werkt en weet de desbetreffende onderdelen met juiste benaming te benoemen. De student Is op de hoogte hoe een biertapinstallatie onderhouden en schoongemaakt dient te worden. De student is in staat om de meest voorkomende bierglazen te benoemen. De student is in staat om de gasten te informeren over de gebruikte ingrediënten, serveertemperatuur, glaswerk die voor de verschillende speciaal bieren worden gebruikt. 1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf neemt bestelling op voor dranken, geeft daarbij - indien nodig - informatie en advies en tracht bijverkoop te realiseren. Hij noteert de bestelling op een bon of voert de bestelling in de computerkassa in. In het eerste geval geeft hij de bestelling door aan het buffet of de bar, maar hij kan ook zelf de dranken serveergereed maken. Daarom kiest hij het juiste glas uit, houdt hij rekening met serveertemperatuur, glasinhoud en de regels en werkwijzen voor het schenken van flessendrank (bijvoorbeeld: flessenbier met depot), het tappen van bier, het transporteren, openen, voorproeven en schenken van wijnen, het bereiden en schenken van cocktails en van de overige zwak alcoholhoudende, sterk alcoholhoudende en alcoholvrije dranken. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf let bij het op het plateau zetten van flessen, glazen en andere zaken erop dat het geheel in balans is. Hij transporteert het plateau of dienblad volgens een geëigende draagmethode naar de tafel van de gast en biedt de dranken aan de gasten aan volgens de inzetmethode. De ondernemer/manager café-/barbedrijf ruimt, na gebruik van de bestelling, de tafel af en maakt deze weer geschikt voor gebruik door andere gasten. 2
Input betreffende het onderwerp Serveert Bier serveert tapbier: gebruikt een gewoon bierglas voor ondergistend bier gebruikt een breed bierglas voor bovengistend bier gebruikt een pintglas voor Engels bier gebruikt een wijd glas voor spontaan gistend bier controleert of het bierglas vetvrij is spoelt het bierglas om in koud stromend water tapt het bier kort vóór het serveren houdt het bierglas schuin onder de kraan let erop dat de uitlooppijp van de kraan vlak onder de rand tegen de binnenkant van het glas is opent de tapkraan zo snel mogelijk laat het bier via de binnenkant van het glas spiraalsgewijs naar beneden vloeien tot aan de uitlooppijp draait het glas rechtop tapt het glas vol doet de kraan zo snel mogelijk dicht let erop dat het bier de juiste serveertemperatuur heeft zet het bier met bierviltje op een plateau brengt het plateau naar de tafel van de gast zet het glas met bier op een bierviltje voor de gast op tafel met het logo naar de gast toe zet het glas met bier op een bierviltje voor de gast op de bar met het logo naar de gast toe serveert helder flessenbier: gebruikt een gewoon bierglas voor ondergistend bier gebruikt een breed bierglas voor bovengistend bier gebruikt een pintglas voor Engels bier gebruikt een wijd glas voor spontaan gistend bier controleert of het bierglas vetvrij is spoelt het bierglas om in koud stromend water zet de fles met een bierglas en bierviltje op een plateau brengt het plateau met de fles bier, het bierglas en het viltje naar de tafel van de gast legt het bierviltje op tafel voor de gast opent de fles houdt het bierglas recht stort een beetje bier in het glas om een schuimkraag te maken houdt het bierglas iets schuin vult het glas verder laat het bier van geringe hoogte langs de wand in het glas vloeien houdt het glas rechtop, als het bijna vol is schenkt het glas vol zorgt voor een voldoende schuimkraag zet het glas met bier op het bierviltje/op een onderzetter voor de gast op tafel met het logo naar de gast toe zet het flesje op een bierviltje/op een onderzetter voor de gast op tafel met het logo naar de gast toe zet het glas met bier op een bierviltje/op een onderzetter voor de gast op de bar met het logo naar de gast toe zet het flesje op een bierviltje/op een onderzetter voor de gast op de bar met het logo naar de gast toe 3
serveert flessenbier met depot: gebruikt een breed bierglas voor bovengistend bier gebruikt een wijd glas voor spontaan gistend bier zet de fles met een bierglas en bierviltje op een plateau controleert of het bierglas vetvrij is spoelt het bierglas om in koud stromend water brengt het plateau met de fles bier, het bierglas en het viltje naar de tafel van de gast legt het bierviltje op tafel voor de gast opent het flesje zonder het te draaien en te schudden houdt het glas iets schuin vlak onder de hals van de fles beweegt de fles langzaam tot er bier uitkomt laat het bier voorzichtig in het glas stromen houdt de fles zoveel mogelijk horizontaal schenkt de fles niet helemaal leeg zet het ingeschonken glas op een bierviltje voor de gast op tafel zet het ingeschonken glas op een bierviltje voor de gast op de bar zet de fles op een bierviltje voor de gast op tafel zet de fles op een bierviltje voor de gast op de bar Criteria voor: Blok Les 6 Serveert Bier Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht? 4
Eerstejaars LesSchema PS1.6 Serveert Bier Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant Het Binnenhof worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place). Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten) Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Serveert Bier. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie. Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie Bar- Chef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen. Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok. Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager. Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een tweede man ) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat. Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg. Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen onder vier ogen hun functioneren bespreken. Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat. 5
Menu Les 1.6 MOCBF Uiensoep Gerookte forel & Lasagne Gestoofde sucadelappen uit Moissac & Chocolade dubbeldekker met mokkasaus Champagnefruitsoepje LET OP: MOCBF Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaand menu fungeert als een a la carte kaart. 6