presenteren Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs
Inhoud Bûche Piemonte 4 Bûche Exotique 6 Bûche Tonka 8 Bûche Cassis 10 Fraîcheur 12 Joost Arijs volgde een patisserie-opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge, werkte bij bekende patissiers als Mahieu en Marc Ducobu en als chef-patissier in het Hof Van Cleve Agrum Praline 14 Joost Arijs Patisserie & Chocolaterie Vlaanderenstraat 24 9000 Gent Tel.: 09 336 23 10 info@joostarijs.be www.joostarijs.be
Bûche Piemonte voor 6 stuks Hazelnootbiscuit 270 g hazelnootpoeder 100% 300 g bloemsuiker 300 g eiwit 100 g suiker 400 g Callebaut geroosterde hazelnootstukjes GNT-664 Praliné van hazelnoot 100 g Callebaut gekarameliseerde hazelnoot praliné PRN-HA50C2CAL-T61 100 g Callebaut pure geroosterde hazelnootpasta PNP-663 50 g Callebaut melkchocolade 100 g Callebaut pailleté feuilletine M-7PAIL 20 g Debic Melkerijboter Crémeux van praliné 15 g gelatinepoeder 75 ml water 900 ml volle melk 90 g suiker 300 g eigeel 260 g Callebaut gekarameliseerde hazelnoot praliné PRN-HA50C2CAL-T61 260 g Callebaut pure geroosterde hazelnootpasta PNP-663 450 g Debic Melkerijboter Chocoladebiscuit zonder bloem 335 g eiwit 180 g suiker 260 g eigeel 80 g amandelpoeder wit Ranson 80 g bloemsuiker 40 g Callebaut cacaopoeder CP Karamelchocolademousse 800 ml Debic Room 35% q.s. fleur de sel 200 g suiker 160 g eigeel 760 g Callebaut melkchocolade 250 g Callebaut donkere chocolade Strong 70-30-38NV (70% cacao) 30 g Callebaut donkere chocolade Powerful 80-20-44NV (80% cacao) 1300 ml Debic Duo Spuitmassa 500 g Callebaut cacaoboter CB 500 g Callebaut melkchocolade Nougatine 30 ml melk 80 g Debic Melkerijboter 30 g glucose 95 g suiker 2 g pectine geel 7 g Callebaut cacaopoeder CP 190 g Callebaut geroosterde amandelstukjes NUN-PI-AL2B24-T64 Hazelnootbiscuit Eiwit en suiker samen opkloppen. Het gezeefde hazelnootpoeder samen met de bloemsuiker eronder spatelen. Op een plaat uitstrijken en er de geroosterde hazelnootstukjes op strooien. Afbakken op 170 C gedurende +/- 14 minuten op een Silpain. Laten afkoelen. Praliné van hazelnoot Beide pralinés mengen met de gesmolten melkchocolade. De feuilletine eronder mengen, daarna de gesmolten Debic Melkerijboter eraan toevoegen. De praliné uitstrijken op de gebakken hazelnootbiscuit. Crémeux van praliné Meng het gelatinepoeder met het water. Een anglaise bereiden met de melk, de suiker en het eigeel. De gelatinemassa samen met de praliné eronder mixen, laten afkoelen tot 35 C en dan de Debic Melkerijboter eronder mixen. Stort de interieur in de Flexipat FT 1020 en vries in. Chocoladebiscuit zonder bloem Eiwit en suiker samen opkloppen, voeg het eigeel toe en klop verder op. Bloemsuiker, amandelpoeder en cacaopoeder samen zeven en eronder mengen. Afbakken op plaat 60x40 op een Silpat of Flexipat FT 1020 op 180 C gedurende 12 minuten. Laten afkoelen en banden snijden. Karamelchocolademousse De Debic Room 35% samen met de fleur de sel koken. Suiker karamelliseren en blussen met de gekookte room. Samen met het eigeel een anglaise maken en door een zeef gieten op de chocolades. De ganache laten afkoelen tot 40 C, daarna de licht opgeklopte Debic Duo eronder spatelen. Spuitmassa De gesmolten melkchocolade samen met de gesmolten cacaoboter mixen. Nougatine Kook de melk samen met de glucose en de Debic Melkerijboter. Suiker en pectine toevoegen en 3 minuten laten doorkoken. De gehakte amandelen en het cacaopoeder samen mengen, vervolgens alles samen mengen. Uitrollen tussen 2 bakpapieren en afbakken op 180 C gedurende 6 minuten. Snij de hazelnootbiscuit met de praliné in banden. Kleef de chocoladebiscuit op de interieur van praliné en snij in banden. Spuit de karamelchocolademousse in de bûchevorm en duw er de interieur in. Vul de bûchevorm verder met de karamelchocolademousse en sluit af met de hazelnootbiscuit die bedekt is met de praliné. Invriezen. Ontvorm de bûche en spuit af met de spuitmassa. Decoreer met melkchocolade (823 Callebaut) vierkantjes 4x4, de gebroken nougatine, goudnoten en een chocoladekrul. Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs 5
Bûche Exotique voor 6 stuks Chocoladebiscuit zonder bloem 335 g eiwit 180 g suiker 260 g eigeel 80 g amandelpoeder wit Ranson 80 g bloemsuiker 40 g Callebaut cacaopoeder CP Cacaocrumble met sinaas en gianduja 225 g Callebaut cacaopoeder CP 450 g bloem 22 g fleur de sel 675 g suiker 450 g Debic Melkerijboter 675 g hazelnootpoeder 90 g zestes van sinaasappel 900 g Callebaut bleke gianduja GIA-144 Sinaas-mangomarmelade 500 g verse mango 500 g verse sinaasappel 20 g pectine 600 g suiker 200 g honing 1 sap van citroen Crémeux exotique 24 g gelatinepoeder 120 ml water 700 g Mangopuree Gekruid les Vergers Boiron 100 g Passievruchtenpuree les Vergers Boiron 100 g Kalamansipuree les Vergers Boiron 330 g eieren 270 g eigeel 270 g suiker 100 ml Passoã Concentraat 40% Vol. 330 g Debic Melkerijboter Chocolademousse Ecuador 220 g eigeel 400 ml suikersiroop 320 ml Debic Room 35% 710 g Callebaut donkere origine chocolade Ecuador (70% cacao) CHD-R731EQU 1080 ml Debic Duo Spuitmassa 500 g cacao boter 300 g Callebaut witte chocolade Velvet CHW-R2241NV 200 g Callebaut melkchocolade q.s. IBC gele kleurstof F0067949 Glaçage 10 g gelatinepoeder 50 ml water 150 g glucose 280 g suiker 350 ml Debic Room 35% 100 ml water 100 ml citroensap 24 g aardappelzetmeel 100 g neutrale gelei 180 g Callebaut witte chocolade Velvet CHW-R2241NV 50 g Callebaut melkchocolade q.s. IBC gele kleurstof F0067949 Chocoladebiscuit zonder bloem Eiwit en suiker samen opkloppen, voeg het eigeel toe en klop verder op. Bloemsuiker, amandelpoeder en cacaopoeder samen zeven en eronder mengen. Afbakken op een plaat 60x40 bekleed met een Flexipat FT 1020 op 180 C gedurende 12 minuten. Laten afkoelen. Cacaocrumble met sinaas en gianduja Maak een crumble met alle ingrediënten behalve de gianduja. Bak af op 180 C gedurende 15 minuten op een Silpain. Laat afkoelen. Meng de crumble met de gesmolten gianduja. Sinaas-mangomarmelade Kook mango, sinaasappel en honing. Voeg de pectine, suiker en honing toe. Laat verder koken tot confituurdikte. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen. Vul de Flexipat FT 1020 met 500 g marmelade en vries in. Crémeux exotique Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de fruitpurees tot 60 C en voeg de eieren, het eigeel en de suiker toe. Verwarm verder tot 85 C alvorens de gelatinemassa toe te voegen. Mix het geheel. Laat afkoelen tot 35 C en mix dan de Debic Melkerijboter samen met het Passoa Concentraat 40% Vol. eronder. Vul de Flexipat FT 1020 met sinaas-mangomarmelade verder met de crémeux exotique en vries in. Chocolademousse Ecuador Bereid een pâte à bombe met het eigeel en de suikersiroop. Meng de gekookte Debic Room 35% met de gesmolten chocolade (+/- 45 C). Meng deze ganache onder de koud geklopte pâte à bombe (+/- 45 C). Spatel de licht opgeklopte Debic Duo eronder. Spuitmassa Meng alle gesmolten ingrediënten samen en mix er de kleurstof onder. Glaçage Meng het gelatinepoeder met het water. Glucose en suiker koken tot 185 C en blussen met de gekookte Debic Room 35%. Water, citroensap en aardappelzetmeel mengen en onder de gekookte suiker mengen. Deze mengeling door een zeef op de chocolade gieten. De neutrale gelei en de gelatinemassa samen met de kleurstof eronder mixen. Gebruiken op 35 C. Kleef de chocoladebiscuit op de ingevroren interieur en snij banden van 6,5 cm. Vul de bûchevorm met de chocolademousse Ecuador. Duw er de interieur in en vul de vorm verder met de chocolademousse Ecuador. Invriezen. Sluit vervolgens de vorm af met de cacaocrumble en vries terug in. Ontvorm de bûche en spuit af met de spuitmassa. Glaceer vervolgens met de glaçage. Werk af met een krul melkchocolade en bladgoud. Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs 7
Bûche Tonka voor 6 stuks Amandel-chocoladebiscuit 235 g Callebaut pure geroosterde amandelpasta NPN-AL2B-T61 90 g bloemsuiker 150 g eigeel 80 g eieren 215 g eiwit 90 g suiker 70 g bloem 70 g Callebaut cacaopoeder CP 70 g Debic Melkerijboter Coulis van sinaasappel 7 g gelatinepoeder 35 ml water 340 g Sinaasappel- Pomeranspuree 68 ml Sinaasappelconcentraat 68 g suiker 40 ml Cointreau 60% Vol. q.s. IBC rode kleurstof F006750 Crémeux van tonka en vanille 17 g gelatinepoeder 85 ml water 1460 ml Debic Room 35% 87 ml melk 260 g suiker 350 g eigeel 3 tonkabonen 1 vanillestok Crumble van pecannoten 200 g Debic Melkerijboter 100 g blonde cassonade 100 g rietsuiker 240 g geroosterde pecannoten 240 g bloem 2 g fleur de sel Chocolademousse Madagascar 220 g eigeel 400 g suikersiroop 320 ml Debic Room 35% 710 g Callebaut donkere origine chocolade Madagascar CHD-Q67MAD (67% cacao) 1080 ml Debic Duo Glaçage karamel-sinaasappel 10 g gelatinepoeder 50 ml water 150 g glucose 280 g suiker 350 ml Debic Room 35% 100 ml water 100 g Sinaasappel- Pomeranspuree 24 g aardappelzetmeel 100 g neutrale gelei 180 g Callebaut witte chocolade Velvet CHW-R2241NV 50 g Callebaut melkchocolade q.s IBC rode kleurstof F006750 q.s IBC gele kleurstof F006749 Amandel-chocoladebiscuit Amandelpasta, bloemsuiker, eigeel en eieren samen opkloppen. Het eiwit samen met de suiker opkloppen. Alles mengen. De gezeefde bloem en cacaopoeder samen met de gesmolten Debic Melkerijboter eronder mengen. Afbakken op een plaat 60x40 op een Silpat /Flexipat FT 1020 op 180 C gedurende 14 minuten. Afkoelen. Coulis van sinaasappel Meng het gelatinepoeder met het water. De Sinaasappel-Pomeranspuree en het Sinaasappelconcentraat les Vergers Boiron lichtjes opwarmen met de suiker. De gelatinemassa eronder mixen, samen met de Cointreau 60% Vol. en de rode kleurstof. Vul hiermee de Flexipat FT 1020. Invriezen. Crémeux van tonka en vanille Meng het gelatinepoeder met het water. Een anglaise bereiden met de Debic Room 35%, de melk, de suiker, het eigeel en de vanillestok en de tonkabonen. Zeef het geheel en mix er vervolgens de gelatinemassa onder. De Silpat /Flexipat FT 1020 met de sinaasappelcoulis verder vullen met de crémeux en invriezen. Crumble van pecannoten De Debic Melkerijboter zacht maken en mengen met de rest van de ingrediënten. Invriezen en raspen met een grove rasp. Verdelen op een met een Silpain beklede plaat 60x40 en afbakken op 180 C gedurende 15 minuten. Na 5 minuten banden vormen. Na afkoeling inspuiten met cacaoboter. Chocolademousse Madagascar Bereid een pâte à bombe met het eigeel en de suikersiroop. Meng de gekookte Debic Room 35% met de gesmolten chocolade (+/- 45 C). Meng de ganache onder de koud geklopte pâte à bombe (+/- 45 C). Spatel de licht opgeklopte Debic Duo eronder. Karamel-sinaasappelglaçage Meng het gelatinepoeder met het water. Glucose en suiker koken tot 185 C en blussen met de gekookte Debic Room 35%. Water, Sinaasappel-Pomeranspuree en aardappelzetmeel mengen en onder de gekookte suikermassa mengen. Door een zeef op de chocolade gieten. De neutrale gelei en de gelatinemassa eronder mixen samen met de kleurstoffen. Gebruiken op 35 C. Kleef de amandel-chocoladebiscuit op de ingevroren interieur en snij in banden van 6,5 cm. Spuit de chocolademousse Madagascar in de bûchevorm. Duw er de interieur in en vul verder met de chocolademousse Madagascar. Sluit af met de pecancrumble. Invriezen. Ontvorm en glaceer met de karamel-sinaasappelglaçage. Werk af met melkchocoladeplakketjes en een cacaoboon. Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs 9
Bûche Cassis voor 6 stuks Citroen-amandelcrumble 200 g Debic Melkerijboter 200 g rietsuiker 200 g amandelpoeder wit Ranson 200 g bloem 3 zestes citroen 2 g fleur de sel Amandelbiscuit 360 g eiwit 200 g suiker 300 g amandelpoeder wit Ranson 120 g bloemsuiker 50 g bloem Nappage 100 ml suikersiroop 100 g Cassispuree les Vergers Boiron 50 ml water 50 ml jus Crème de Cassis (assort. Cointreau ) 10 druppels violet-essence Coulis van cassis 10 g gelatinepoeder 50 ml water 500 g Cassispuree les Vergers Boiron 25 ml suikersiroop 25 ml jus Crème de Cassis (assort. Cointreau ) 10 druppels violet-essence Crémeux van cassis 34 g gelatinepoeder 170 ml water 1050 g Cassispuree les Vergers Boiron 350 ml Debic Room 35% 350 ml melk 70 g suiker 280 g eigeel q.s. cassisbesjes Crème de Cassis (assort. Cointreau ) Mousse van limoen en vanille 7 g gelatinepoeder 35 ml water 600 ml volle melk 1 vanillestok 1 zeste van limoen 125 g suiker 50 g maïzena 55 g eigeel 1000 ml Debic Room 35% Witte glaçage 20 g gelatinepoeder 100 ml water 150 ml water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gecondenseerde gesuikerde melk 300 g Callebaut witte chocolade CHW-R2241NV q.s. titaandioxide q.s. paarse kleurstof Guimauve van violet 13 g gelatinepoeder 65 ml water 280 g suiker 90 g invertsuiker 100 ml water 125 g invertsuiker q.s. druppels violet-essence Citroen-amandelcrumble De Debic Melkerijboter zacht maken en mengen met de rest van de ingrediënten. Invriezen en raspen met een grove rasp. Verdelen op een met een Silpain beklede plaat 60x40 en afbakken op 180 C gedurende 15 minuten. Na 5 minuten banden maken. Na het afbakken bestrooien met citruskruiden. Afspuiten met cacaoboter. Amandelbiscuit Klop het eiwit op samen met de suiker. Spatel het gezeefde amandelpoeder, de bloemsuiker en de bloem eronder en strijk uit op een plaat 60x40 op een Silpat. Afbakken op 180 C gedurende 14 minuten. Laten afkoelen. Nappage Alle ingrediënten samen mengen en lichtjes opwarmen. Coulis van cassis Het gelatinepoeder mengen met het water. Verwarm de Cassispuree samen met de suikersiroop. De gelatinemassa samen met de jus Crème de Cassis en de violet-essence eronder mixen. Vul hiermee de Flexipat FT 1020. Invriezen. Crémeux van cassis Het gelatinepoeder mengen met het water. Maak met de Cassispuree, de Debic Room 35%, de melk, de suiker en het eigeel een anglaise. De gelatinemassa eronder mixen. Stort uit op de ingevroren cassiscoulis in de Flexipat FT 1020. De cassisbesjes verdelen over de crémeux en invriezen. Mousse van limoen en vanille Het gelatinepoeder mengen met het water. Kook alle ingrediënten behalve de room en de gelatinemassa zoals een crème pâtissière. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 C. Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder. Witte glaçage Het gelatinepoeder mengen met de 100 ml water. Kook de suiker, de glucose en de 150 ml water tot 103 C. Voeg de gecondenseerde melk en de gelatinemassa toe. Giet de massa op de witte chocolade en mix er het titaandioxide onder. Gebruiken aan 35 C. Guimauve van violet Het gelatinepoeder mengen met de 100 ml water. Kook de suiker, de 90 g invertsuiker en de 150 ml water tot 114 C. Giet op de 125 g invertsuiker, voeg de gelatinemassa en de violet-essence toe en klop koud tot +/- 40 C. Spuit banden met een spuitmondje van 10 op een gesuikerde plaat. Laat 12 uur opstijven. De amandelbiscuit napperen en vervolgens kleven op de ingevroren cassiscrémeux. Verdeel de plaat in banden van 6,5 cm. Spuit de limoen-vanillemousse in de bûchevorm en duw er de interieur in. Vul de vorm verder met de limoen-vanillemousse en sluit af met de amandelcrumble. Invriezen. Ontvormen en glaceren met de witte glaçage. Werk af met de guimauve, een kristal suiker en violetbloempjes. Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs 11
Fraîcheur voor 18 stuks Pistachebiscuit 475 g eieren 95 g eigeel 215 g suiker 95 g maïzena 95 g bloem 47 g Callebaut pure pistachepasta NPO-PI1-T62 72 g Debic Melkerijboter 2 zestes van sinaasappel q.s. groene kleurstof Coulis van tropische vruchten 11 g gelatinepoeder 55 ml water 1000 g Tropische Vruchtenpuree 95 g suiker 50 ml Passoã Concentraat 40% Vol. Gelei van gekruide mango 210 g Passievruchtenpuree 500 g Hartige Mangopuree 200 g Kalamansipuree 100 ml amandelmelk 200 ml suikersiroop 1 stengel citroengras 15 g agar agar Yoghurtmousse 18 g gelatinepoeder 90 ml water 90 g eigeel 170 g suiker 40 ml water 750 g Griekse yoghurt 1 zeste van limoen Witte spuitmassa 600 g Callebaut witte chocolade CHW-R2241NV 400 g Callebaut cacaoboter CB q.s. titaandioxide Pistachebiscuit Verwarm de eieren, het eigeel en de suiker. Koud kloppen. Spatel de gezeefde maïzena met de bloem eronder, samen met de pistachepasta en de gesmolten Debic Melkerijboter. Voeg de sinaasappelzestes en de groene kleurstof toe. Afbakken op een plaat 60x40 op 180 C op een Silpat /Flexipat FT 1020 gedurende 15 minuten. Laten afkoelen en cirkels van 6 cm diameter uitsteken. Coulis van tropische vruchten Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de Tropische Vruchtenpuree samen met de suiker tot 60 C. Voeg er de gelatinemassa aan toe, laat afkoelen tot 30 C en voeg er Passoã Concentraat 40% Vol. aan toe. Vul in Flexipan Demi- Sphères (42 mm. diam.) ref. FP 1489 en vries in. Gelei van gekruide mango Alle ingrediënten samen opkoken. Door een zeef in een Flexipat Guitare FT 4020 gieten en laten opstijven. Yoghurtmousse Meng het gelatinepoeder met het water. Maak een pâte à bombe met het eigeel, de suiker en het water. Meng er de gesmolten gelatinemassa onder. Spatel er de Griekse yoghurt met de limoenzestes onder, samen met de licht opgeklopte Debic Duo. Witte spuitmassa Meng de gesmolten ingrediënten samen en mix er de titaandioxide onder. en in Flexipan Volcans (70 mm diam.) ref. FP 1159. Spuit de yoghurtmousse in de vorm. Duw er de ingevroren coulis van tropische vruchten in. Vul verder met de yoghurtmousse en sluit af met de pistachebiscuit. Invriezen. Ontvormen en afspuiten met de witte spuitmassa. Afwerken met verse ananas gemengd met verse munt, blokjes mangogelei en pistachenootjes. Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs 13
Agrum Praline voor 7 vormen van 28 stuks van 10 g Gelei van mandarijn 300 g Mandarijnpuree 37 g suiker 5 g pectine 65 g glucose Citrusganache met Cointreau 250 ml Debic Room 35% 1 zeste van sinaasappel 2 zeste van limoen 37 g invertsuiker 50 g Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1 vanillestok 37 g glucose 215 g Callebaut donkere chocolade Strong 70-30-38NV (70% cacao) 115 g Callebaut melkchocolade 50 g Debic Melkerijboter 60 ml Cointreau 60% Vol. Gelei van mandarijn De Mandarijnpuree aan de kook brengen. Suiker en pectine toevoegen en 5 minuten laten doorkoken. Glucose toevoegen en laten afkoelen. Citrusganache met Cointreau De Debic Room 35% met zestes koken en op de invertsuiker gieten. De Citrusvruchtencocktail met Cointreau les Vergers Boiron met de Cointreau, de vanillestok en de glucose opwarmen tot 60 C. Alles samen op de chocolade gieten en mixen. Laten afkoelen tot 35 C en vervolgens de malse Debic Melkerijboter samen met de Cointreau 60% Vol. eronder mixen. Vorm inkleuren met Flame Red (Synthetic cacao butter colours IBC) aan 29 C. Vervolgens inspuiten met Citrus (Synthetic cacao butter colours IBC) en 2de maal inspuiten met Orange (Synthetic cacao butter colours IBC). Tenslotte de vorm mouleren met witte chocolade (Velvet Callebaut). Vorm voor ¼ vullen met gelei van mandarijn, laten opstijven in de koelkast. Vorm verder vullen met de citrusganache met Cointreau aan 29 C, laten opstijven en toestrijken. Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs 15
Boiron Frères B.P. 21016, F-26958 Valence Cedex 9, France Tel. : +33 (0)4 75 47 87 00 fgolhen@boironfreres.com www.lesvergersboiron.com Callebaut Aalstersestraat 122, 9280 Lebbeke-Wieze Tel. : 053 730 790 frederic_janssens@barry-callebaut.com www.callebaut.be Cointreau Gastronomie 43, Avenue Claude Peureux, F-70220 Fougerolles, France Tel. : 0475 70 15 67 p-segers@premiumgastronomie.com www.cointreau.com Debic - FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel. : 013 310 523 info.be@debic.com www.debic.be Demarle Parc d Activités des Ansereuilles, F-59136 Wavrin, France Tel. : +33 (0)6 32 96 18 92 tdusaussoy@demarle.fr www.demarle.com Ranson Generaal Deprezstraat 16, 8530 Harelbeke Tel. : 056 23 70 70 info@ranson.be www.ranson.be