Serveren MOCBF Blok : PS 1.1 Titel : Beheert voorraden Vak : Praktijk Serveren Leerjaar : 1 Module / deelkwalificatie : Kerntaak 4 en werkprocessen uit 1.8, 2.3 en 2.4 Hulpmiddelen : Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf Studiebelasting (of tijd) : 14 sbu * 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid Werkvorm Gerelateerd aan de theorie Plaats Beginsituatie / voorkennis : individueel & in teamverband : regels van het serveren, serveermethodes en draagtechnieken, : Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek : Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde thuis kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1. Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: Beheert voorraden. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Zorg dragen voor ontvangst, controle en opslag geleverde grondstoffen De student krijgt een indruk dat hij gedelegeerde taken kan laten uitvoeren. Informatie over het voorraadniveau door een gecontroleerde en geregistreerde voorraad. De student is op de hoogte van hoe bestellijsten van artikelen zijn ingevuld, zodat de voorraad op peil kan worden gehouden. De student is op de hoogte van hoe Inkoopcontracten zijn afgesloten en artikelen zijn besteld tegen gunstige voorwaarden. De student ziet het belang dat er voldoende en geschikte artikelen tijdig aanwezig zijn. Dat er een goede balans tussen voldoende voorraad en de (opslag)mogelijkheden van het bedrijf is. De student controleert de geleverde artikelen aan de hand van debestellijst en op kwaliteit, zodat hij tekorten en afwijkingen in de kwaliteit van producten kan bepalen en registreren De student is op de hoogte van hoe je het inkoopproces plant door de juiste mensen en middelen in te zetten en bewaakt vervolgens de voortgang van de planning, zodat producten tijdig ingekocht worden en de voorraad op peil is. De student weet producten op kwaliteit te bepalen en hoe je deze vervolgens moet bewaren met de relatie tot de vereiste hygiëne, leverancierscontracten en veiligheid. De student is op de hoogte hoe je een temperatuur meter moet eiken en hoe je deze moet gebruiken. De student kan omgaan met een magazijnkaart De student kan een ontvangstcheck van goederen uitvoeren en registreren De student is in staat om op adequate wijze grondstoffen, producten en goederen in te kopen als onderdeel van het proces van dienstverlening aan gasten. 1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf draagt zorg voor het beheer van voorraden en tracht te voorkomen dat neen wordt verkocht. Hij inventariseert regelmatig de behoeften aan grondstoffen, producten en dranken, maakt op basis daarvan een bestellijst en plaatst bestellingen bij uitgezochte leveranciers. De ondernemer/manager café-/barbedrijf onderhandelt met de leveranciers over de bestellingen, maakt een leveringscontract of inkoopspecificatie, voorziet deze van zijn handtekening en bevestigt hiermee de bestellingen. Hij zorgt ervoor dat de grondstoffen, producten, dranken en goederen bij de ontvangst worden gecontroleerd aan de hand van een checklist, dat ze daarna intern worden getransporteerd naar de geëigende opslagplaatsen en dat ze, met inachtneming van het Fifo-principe, worden opgeslagen of verwijderd. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf draagt zorg voor de registratie van zowel de inkoop als het verbruik van grondstoffen, producten, dranken en goederen. 2
Input betreffende het onderwerp Beheert voorraden De student inventariseert de behoefte aan grondstoffen, producten en goederen vult bestelformulier of bestellijst in/noteert de te bestellen grondstoffen, producten en goederen inventariseert de behoefte aan grondstoffen, producten en goederen vult bestelformulier of bestellijst in/noteert de te bestellen grondstoffen, producten en goederen: kruist bij elke groep producten het product aan dat besteld moet worden schrijft bij elk aangekruist product het aantal dat besteld moet worden controleert of het formulier correct en volledig is ingevuld plaatst zijn handtekening onder het formulier zet de grondstoffen in de koeling volgens het FiFo-principe slaat bier op geëigende wijze op slaat wijnen op geëigende wijze op slaat versterkte wijnen op geëigende wijze op slaat de sterk alcoholhoudende dranken op geëigende wijze op slaat overige dranken op geëigende wijze op stelt de bestelling op: vult het aantal grondstoffen op het bestelformulier in vult het aantal grondstoffen op een lijst in voert het aantal grondstoffen in de computer in vermeldt de afleverdatum op het bestelformulier vermeldt de afleverdatum op de bestellijst controleert de bestellijst op juistheid van de artikelen controleert de bestellijst op juistheid van de verkoopeenheden controleert de bestellijst op juistheid van de omschrijvingen controleert de bestellijst op juistheid van de besteldata tekent het bestelformulier af verzendt de bestelling naar de leverancier (foodstore) verzendt de bestelling via de computer naar de leverancier geeft de bestelling telefonisch door aan de leverancier neemt de grondstoffen, producten en goederen in ontvangst: controleert de juistheid van de hoeveelheid ontvangen grondstoffen controleert de juistheid van het gewicht van de ontvangen grondstoffen controleert de juistheid van de fysieke toestand van de ontvangen grondstoffen controleert de mate van hygiëne bij de aanlevering van de grondstoffen controleert de juistheid van de temperatuur van de ontvangen producten controleert de houdbaarheidsdatum van de grondstoffen controleert de juistheid van de etikettering van de verpakkingen controleert de juistheid van de informatie over opslag en bewaren van de grondstoffen op de etiketten controleert de juistheid van de kwaliteit van de ontvangen producten noteert de grondstoffen die niet voldoen aan de juiste kwaliteit noteert de grondstoffen die niet voldoen aan de juiste kwantiteit noteert de grondstoffen die ontbreken noteert de grondstoffen die beschadigd zijn noteert afwijkingen bij de levering verzorgt de retourzendingen draagt zorg voor het aftekenen van de afleveringsbon 3
Criteria voor: Blok Les 1 Beheert voorraden Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht? 4
Eerstejaars LesSchema PS1.1 Beheert voorraden Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant Het Binnenhof worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place). Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten) Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Beheert voorraden. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie. Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie Bar- Chef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen. Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok. Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager. Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een tweede man ) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat. Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg. Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen onder vier ogen hun functioneren bespreken. Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat. 5
Menu Les 1.1 MOCBF Salade van gerookte eendenborst Vispaté van drie soorten vis & Gebakken zeewolf met zwarte bonen en amandelcitroenaardappelpuree Kipschnitzel met perzik en kerrierijst & Tuille met Vanille ijs, kersen en bitterkoekjes Romige pruimenvla LET OP: MOCBF Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaande menu fungeert als een a la carte kaart 6