Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over gedroogde. In deze kaart staat wat gedroogde zijn. Je leert welke gedroogde er zijn en hoe je ze moet bewaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen wat zijn negen soorten noemen beschrijven hoe in gerechten worden verwerkt aangeven welke voedingswaarde hebben uitleggen hoe je moet bewaren uitleggen aan welke kwaliteitseisen moeten voldoen Voor gebruik worden gedroogde vruchten geweekt. Tijdens het weken nemen ze weer vocht op. Goede kwaliteit vruchten nemen ongeveer één keer hun gewicht aan water op. Voedingswaarde van gedroogde bevatten veel vitaminen en mineralen. Bovendien bevatten gedroogde veel vezels en koolhydraten in de vorm van suikers. Het bewaren van gedroogde moeten op een droge, koele plaats bewaard worden. Je moet regelmatig controleren of er geen aangetaste of beschimmelde vruchten tussen zitten. Beschimmelde en aangevreten vruchten moet je direct verwijderen. zijn vruchten waaraan door drogen vrijwel alle water ontrokken is. Deze conserveringsmethode is een oude manier om vruchten langer houdbaar te maken. Al eeuwenlang droogt men de vruchten gedurende 2 à 4 weken op grote rekken in de zon. Deze manier van drogen heet zondrogen en wordt nog steeds veel gedaan. Voor het drogen worden de in een lichtzuur zwavelbad gewassen. Hierdoor blijft de kleur mooier en zijn de vruchten langer houdbaar. Wijze van verwerken Pruimen, druiven, vijgen en dadels worden altijd in hun geheel gedroogd. Abrikozen en perziken worden gehalveerd en van pit ontdaan. Appels worden geschild, van klokkenhuis ontdaan en daarna in vieren gesneden. Kwaliteitseisen van gedroogde : moeten groot en vlezig zijn moeten een dunne schil hebben moeten van gelijke grootte zijn moeten soepel en geurig zijn mogen niet verkleurd zijn mogen niet aangetast zijn door insecten mogen niet beschimmeld of gegist zijn Negen soorten gedroogde Er zijn verschillende soorten gedroogde. 1
We behandelen in deze kaart pruimen, krenten, rozijnen, dadels, vijgen, sukade, abrikozen, appelen en tutti frutti. Pruimen De meeste gedroogde pruimen komen uit Californië en Frankrijk. Men laat de pruimen aan de bomen rijpen. Wanneer ze helemaal rijp zijn, vallen ze vanzelf af. Goede pruimen zijn groot, en zoet van smaak. Deze pruimen heten pruimedanten. De pit van een pruimedant is klein en de schil is dun. Pruimen worden gebruikt voor de bereiding van compote en verschillende nagerechten. Gedroogde pruimen zijn een onderdeel van tutti frutti. Gedroogde pruimen Krenten Krenten zijn gedroogde, kleine, pitloze druiven. Ze komen van een speciaal soort wijnstok, die in Griekenland groeit (Korinthië). Goede krenten zijn donkerblauw en heel zoet. Het suikergehalte van goede krenten moet ongeveer 60 à 65 procent zijn. Krenten en rozijnen Rozijnen Rozijnen zijn - net als krenten - gedroogde druiven. Ze zijn afkomstig uit Zuid-Europa, Californië en Australië. De druiven worden in de zon of kunstmatig gedroogd. Na het drogen worden ze gereinigd, ontsteeld en verpakt. Het suikergehalte van goede rozijnen moet ongeveer 60 procent zijn. Sultanarozijnen zijn pitloos en meestal lichtgeel van kleur. Er zijn ook blauwe Sultana rozijnen. De smaak van de blauwe Sultana s is zoeter dan die van de gele Sultana rozijnen. Rozijnen worden voor dezelfde doeleinden gebruikt als krenten. Krenten worden gebruikt voor het bereiden van krentenbrood, oliebollen, pannenkoeken, gebak en puddingen. In Nederland eet men al vrij lang rozijnen. Een bekend drankje is rozijnen in brandewijn. Men noemt dit Boerenjongens. 2
Dadels Dadels zijn de vruchten van de dadelpalm. De dadelpalm groeit in landen rondom de Middellandse Zee. De beste dadels zijn doorschijnend en bevatten veel suiker. Hierdoor konfijten dadels zichzelf. Konfijten is een conserveringsmethode waarbij producten een suikergehalte krijgen van 60 procent. Een product kan dan niet meer bederven door gisten. Dadels worden op dezelfde manier verpakt als vijgen: de duurdere soorten in doosjes of cellofaan, de goedkopere in kisten of matten. Dadels worden gebruikt bij de bereiding van gebak, als garnering in fruitsalade, gedistilleerd, om te vullen, gekonfijt en als dessert. Vijgen Sukade Sukade is de gekonfijte schil van de cederappel. De cederappel is de vrucht van de sukadeboom. De sukadeboom groeit onder andere in Italië. Goede sukade is zacht, vlezig en een beetje doorschijnend. Er mogen geen witte vlekken voorkomen op sukade en de smaak mag niet bitter zijn. Dadels Vijgen Vijgen zijn de vruchten van de vijgenboom. Vijgenbomen groeien in het wild in Zuid-Europese landen. De schil is dun en voelt leerachtig aan. Afhankelijk van de soort is de schil groengeel of blauwviolet. Het vruchtvlees is witroze tot donkerrood, met veel eetbare pitjes. Vijgen zijn gedroogd en gekonfijt te koop. Ze worden gebruikt bij de bereiding van gebak en als dessert. Sukade wordt als specerij gebruikt, vaak in combinatie met krenten en rozijnen, bijvoorbeeld in krentenbrood en als vulsel van gebak en nagerechten. Abrikozen De abrikozenboom groeit vooral in Californië en Spanje. De beste abrikozen komen uit Californië. De kleur is mooi oranje en de smaak is zachtzuur en fris. In Nederland groeien ook abrikozen. Deze zijn niet zo groot als de buitenlandse abrikozen. Bovendien zijn ze minder zoet. Gedroogde abrikozen zijn voor het drogen gehalveerd en ontpit. Ze worden gebruikt voor de bereiding van compote, nagerechten (zoals bijvoorbeeld rijst met abrikozen) en gebak. Je kunt abrikozen 3
ook inmaken op brandewijn. Dit lekkernij heet Boerenmeisjes. Tutti frutti Abrikozen Appelen De Golden Delicious en de Jonathan appelen zijn zeer geschikt om te drogen. De beste soort gedroogde appelen komen uit Californië en Italië. De appelen worden geschild, ontdaan van klokkenhuizen en in partjes gesneden. De partjes worden vervolgens gedroogd. Gedroogde appelen moeten blank van kleur, dik en vlezig zijn. Ze worden gebruikt voor de bereiding van compote, nagerechten en gebak. Tutti frutti Tutti frutti is de Italiaanse naam voor allerlei vruchten. Het is een mengsel van gedroogde pruimen, appelen, perziken, abrikozen en peren. Tutti frutti kun je het best voor het koken 24 uur laten wellen. Tutti frutti wordt als compote gegeten. 4
Vragen 1. Wat zijn? 2. *Welke kun je eten met de schil? 3. *Welke vier eisen stelt men aan een goede kwaliteit? 4. Noem vijf gerechten waarin rozijnen worden gebruikt. 5. Hoe komt het dat je goed kunt bewaren? 6. Hoe moet je gedroogde appeltjes bewaren? 7. Waarom kun je de pitjes van vijgen wel eten, maar de pitten van dadels niet? 8. Vul het onderstaande schema in. a. Zet de namen van vier in de eerste kolom. b. Schrijf in de tweede kolom de kenmerken van de zuidvrucht in verse vorm. c. Schrijf in de derde kolom de kenmerken van de zuidvrucht in gedroogde vorm. ZUIDVRUCHTEN UITERLIJKE KENMERKEN VERSE ZUIDVRUCHTEN UITERLIJKE KENMERKEN GEDROOGDE ZUIDVRUCHTEN 1. 2. 3. 4. Opdrachten 1. Kijk in een zak tutti frutti. Noteer welke vruchten erin zitten. Noem van elke vrucht twee kenmerken. 2. Zoek de prijs op van gedroogde abrikozen en dadels. Per hoeveel worden ze verkocht in de supermarkt of notenwinkel? Wat is dan de prijs per kilogram? 5