Vinificatie van verschillende wijntypen Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 4.1: Het proces van wijn maken In deze paragraaf komt de vinificatie van de verschillende wijntypen aan bod. Twee zaken bepalen welk wijntype er uiteindelijk ontstaat: de eigenschappen van de geoogste druiven; de vinificatietechniek die de wijnmaker toepast. Het grote verschil tussen rode en witte wijn is dat bij rode wijn de schillen meegisten, en bij witte wijn niet. In die schillen zitten immers de kleurstoffen die de wijn rood maken. Voor het vinificatieproces betekent dit verschil twee dingen: Het moment van persen is bij witte wijn anders dan bij rode wijn. Druiven die bedoeld zijn om witte wijn van te maken, perst men direct. Daarna vindt de alcoholische gisting plaats. Rode wijnen worden eventueel na de alcoholische gisting geperst. Van rode druiven kan men heel goed witte wijn maken. Als de kleurstoffen van de schillen niet in het sap komen, blijft de most blank, en wordt de wijn wit. De volgende wijntypen komen hierna aan bod: witte wijnen rode wijnen rosé wijnen mousserende wijnen zoete en versterkte wijnen Doordat de stoffen in de schillen tijdens de vinificatie van witte wijn nauwelijks invloed hebben op het eindresultaat, is de most en later de wijn gevoeliger voor oxidatie. Bovendien zijn witte wijnen vaak aromatischer. Deze feiten verklaren waarom de reductieve vinificatiemethode bij witte wijnen vaker voorkomt dan bij rode wijnen. Ter voorkoming van oxidatie vergisten witte wijnen op een lagere temperatuur dan rode wijnen. Witte wijnen gisten vaak op 18-20 C. Dan blijven de aroma s het best bewaard. Hieronder worden drie specifieke technieken behandeld, die men toepast bij de vinificatie van witte wijnen: schilweking; voorklaring (statisch of dynamisch); gisting op eikenhouten vaten. Schilweking Schilweking is een populaire methode om meer aroma s aan de schillen te onttrekken. De Franse term hiervoor is macération pelliculaire of préfermentaire; de Engelse term is skin contact. Na het ontstelen en kneuzen, maar vóór het persen, laat men de druiven tussen de 3 en 24 uur inweken. De temperatuur mag hierbij niet hoger oplopen dan ongeveer 4 C, om te voorkomen dat de gisting te vroeg begint. Witte wijnen waarbij schilweking is toegepast, hebben veel geur. Vaak zijn tonen van tropisch fruit (ananas, meloen, papaja) duidelijk aanwezig. Na de schilweking volgt de gebruikelijke persing en voorklaring. Niet alle witte wijnen ondergaan deze schilweking; het is een methode die de wijnmaker kan toepassen om ze meer aroma te geven. 1
Most Voorklaring (statisch of dynamisch) Bij witte wijnen vindt de voorklaring al vlak na het persen en vóór de mostbehandeling plaats. De verse druivenmost die uit de pers komt is altijd enigszins troebel, terwijl men de most juist zo helder mogelijk wil hebben. Vóór de gisting past de wijnmaker daarom voorklaring toe. Er zijn twee technieken om voorklaring uit te voeren: Statische voorklaring. Deze komt het meest voor. Hierbij laat men de most gedurende 12 tot 24 uur in de cuve tot rust komen. De vaste bestanddelen zakken dan naar de bodem en kunnen gemakkelijk van het sap gescheiden worden. De dynamische voorklaring bestaat uit het centrifugeren van de most. Hierbij worden de vaste bestanddelen naar buiten geslingerd. Omdat de dynamische methode kostbare apparatuur vereist, wordt deze vooral bij grote hoeveelheden gebruikt. In beide gevallen mag de gisting niet al tijdens de voorklaring beginnen. Die spontane gisting voorkomt men door de most te koelen en er een klein beetje zwavel aan toe te voegen. De zwaveloplossing beschermt de most tegen oxidatie en ongewenste gisten. In het Frans noemt men de voorklaring débourbage, oftewel onttroebeling. Gisting op eikenhouten vaten Voor het maken van witte prestigewijnen kiest men vaak voor een gisting op eikenhouten vaten. Na de persing en de voorklaring wordt de most naar eikenhouten vaten gepompt. Deze hebben meestal een inhoud van 300 liter. In deze eikenhouten vaten vindt de alcoholische gisting plaats. Na afloop van de gisting zakken de afgestorven gistcellen naar de bodem van het vat. Deze gistcellen vormen de lie. De wijn wordt niet in een ander vat gepompt, maar blijft in hetzelfde vat rijpen. Deze rijping op de lie maakt de wijn zachter en voller van smaak. De grote kwaliteitswijnen uit de Côte de Beaune in Bourgogne en de droge witte wijnen van de Graves maakt men op deze manier. Ook in de rest van de wereld is deze methode overgenomen voor de vinificatie van witte prestigewijnen. De samenstelling van de most van rode wijnen is fundamenteel anders dan die van witte wijnen: er zitten veel meer vaste stoffen in. Dat zijn voornamelijk schillen, die de rode wijn kleur geven. Deze schillen gisten enige tijd mee met de wijn. De periode dat ze mee gisten, noemt men de cuvaison. De persing beëindigt de cuvaison, omdat de schillen dan van de wijn worden gescheiden. De cuvaison duurt dus nooit langer dan de alcoholische gisting. Het is echter mogelijk om de cuvaison eerder af te breken door eerder te persen, wanneer de alcoholische gisting nog niet voltooid is. In het algemeen gisten rode wijnen op 27 tot 32 C: een hogere temperatuur dan witte wijnen. Dat komt doordat de onttrekking van kleurstoffen aan de schillen op een hogere temperatuur beter verloopt dan op een lagere. Bovendien zijn de primaire aroma s bij rode wijnen minder belangrijk. Deze gaan bij hogere temperaturen verloren, maar bij rode wijnen is dat een minder groot probleem. De wijnmaker probeert een wijn met een dieprode kleur te maken, omdat de gemiddelde consument de kleur van een rode wijn belangrijk vindt. Een diepe, volle kleur wordt vaak als een kwaliteitskenmerk gezien. Het is de vraag of dat terecht is; de kwaliteit van een rode wijn heeft immers niet alleen met zijn kleur te maken. Er zijn zelfs wijnen met een minder intense rode kleur die een zeer hoge kwaliteit hebben. Toch nemen de meeste moderne wijnmakers het zekere voor het onzekere en maken een wijn met veel kleur. Dat is mogelijk met verschillende technieken die ontwikkeld zijn om zo veel mogelijk kleur uit de schillen te halen. Meestal zijn deze technieken ook bedoeld om zachte tannines te onttrekken waardoor de wijn sneller op dronk is. 2
De belangrijkste technieken die erop gericht zijn zo veel mogelijk kleur en zachte tannines te verkrijgen, zijn: koude inweking; onderdompeling van de hoed; verhitting van de most; vinificatie op basis van koolzuurweking. Onderdompelen van de schillen Koude inweking (macération à froid) Bij de koude inweking laat men de druiven vóór de alcoholische gisting enkele dagen op een gekoelde plaats inweken. Dat maakt de schillen zacht, waardoor ze later tijdens de alcoholische gisting gemakkelijk kleur loslaten. Onderdompeling van de hoed (remontage) Tijdens de gisting komen de koolzuurbellen (CO 2 ) naar boven, en nemen de vaste stoffen mee. Hierdoor gaan de schillen na verloop van tijd boven op de most drijven. Deze laag van drijvende schillen noemt men de hoed. Door de hoed regelmatig onder te dompelen, komt er meer kleur los. Die onderdompeling kan mechanisch gebeuren of door het sap naar boven te pompen en weer over de hoed te sproeien. Treden van de druiven Soms denkt men dat de mensen die in de gistkuip lopen druiven aan het persen zijn. Dat is niet het geval: ze lopen langzaam door de gistkuip om de hoed weer naar beneden te brengen. Het is een traditionele manier, die nog veel wordt gebruikt, vooral voor de beste Portwijnen. Ook in dit gebied zijn echter moderne robots in ontwikkeling om dit werk over te nemen. Verhitting van de most (thermovinificatie) Bij pure thermovinificatie haalt de wijnmaker eerst zo veel mogelijk kleur uit de schillen door deze tot ongeveer 70 C te verwarmen. De hoge temperatuur versnelt het proces. Zodra het sap voldoende kleur heeft, perst de wijnmaker de most en laat het sap afkoelen. Omdat de wilde gistcellen tijdens deze verwarming verloren zijn gegaan, moet hij de alcoholische gisting vervolgens door toevoeging van gistcellen opstarten. Het is een snelle methode, waarbij de wijnmaker de stappen goed kan controleren. Deze vorm van vinificatie past men vooral toe bij het maken van eenvoudige rode wijnen en als de oogst is aangetast door foute micro-organismen. Er is een tussenvorm die ook wordt toegepast in de vinificatie van kwaliteitswijnen en waarbij men de most korte tijd verwarmt. Dit heeft ongeveer hetzelfde effect als koude inweking: de schillen worden zacht, waardoor ze de wijn meer kleur geven. Vinificatie op basis van koolzuurweking (macération carbonique) Macération carbonique, ofwel koolzuurweking, is een bijzondere vorm van vinificatie van rode wijn. Het doel van deze techniek is om rode wijnen te maken met voldoende kleur, maar met weinig tannines. Deze methode wordt steeds vaker toegepast. De wijnmaker kneust de druiven niet; ze gaan zo intact mogelijk in de gistkuip. De wijnmaker sluit de gistkuip luchtdicht af, waarna hij koolzuurgas toevoegt, zodat oxidatie geen kans krijgt. Door het gewicht van de druiven breken de schillen, waardoor de gisting op gang komt. Het vrijkomende koolzuur kan hierbij echter niet ontsnappen, zodat de druk verder toeneemt, waardoor de most zichzelf eigenlijk perst. Omdat er geen zuurstof is, gaat de gisting echter niet verder. Het resultaat is een enigszins gegist sap met een alcoholpercentage van ongeveer 2 procent. Dit sap laat men aflopen de schillen blijven achter in de kuip. Zuurstof Koolzuur Druiven Koolzuur Most Deksels om de hoed onder te dompelen Figuur 4.14: Macération carbonique 3
Van druif tot most Ontstelen Schilweking Persen Persen of vin de goutte Van most tot basiswijn Gisten Persen (vin de presse) Wit Rosé Rood Afloopwijn (vin de goutte) Eventuele houtrijping Rijpen Van basiswijn tot wijn Oversteken Klaren en/of filteren Bottelen Bottelen Figuur 4.13: Vinificatieproces 4
Daarna vindt het vervolg van de alcoholische gisting plaats, dus zonder de schillen. Als de wijnmaker de wijn meer structuur en tannines wil geven, kan hij hieraan vin de presse toevoegen. Wijnen die op deze manier gemaakt zijn hebben meestal een lager zuur- en tanninegehalte dan traditioneel gemaakte rode wijnen. Ze zijn vaak in geur herkenbaar aan een kersenachtige snoepjesgeur. Deze wijnen hebben een soepele en fruitige smaak, en kunnen niet zo goed rijpen. Dat is dan ook niet de bedoeling. Bekende voorbeelden van deze vinificatiemethode zijn de wijnen van de Beaujolais, vooral de Beaujolais primeur. Andere gebieden waar men de macération carbonique toepast, zijn de Languedoc en Spanje. Varianten van de koolzuurweking komen ook voor, bijvoorbeeld door een deel van de most op deze manier te behandelen en een deel op de traditionele manier: macération semi-carbonique. Na de gisting maakt men een assemblage van deze twee cuves. Fust met proefnapje Rosé is geen lichte rode wijn, en ook geen witte wijn met een kleurtje het is een eigen wijntype. Er zijn meerdere methoden om rosé te maken. In alle gevallen zijn blauwe druiven nodig om er de rode kleur aan te geven. Het is niet toegestaan rosé te maken door rode en witte wijn te mengen. Op die regel is één uitzondering: rosé Champagne. De belangrijkste methoden die men gebruikt om rosé te maken, zijn: korte inweking; directe persing; langer schilcontact; mengen van blauwe en witte druiven. Korte inweking (saignée) Bij deze methode maakt men tegelijkertijd rode wijn en rosé. Een voorbeeld is de saignée. Deze is al besproken als concentratiemethode. De wijnmaker heeft bij de productie van rode wijn sap laten weglopen, zodat de most voor de rode wijn relatief meer schillen bevat. Het weggelopen sap is licht gekleurd. De wijnmaker kan dit opvangen om er een rosé wijn van te maken. Als de opgevangen most te weinig karakter heeft, kan hij een deel van de onvergiste droesem persen en aan de most toevoegen. Deze vins de saignée zijn soepel, fris en fruitig. De meeste rosé wijnen uit de Provence en Tavel worden op deze manier gemaakt. Directe persing De blauwe druiven gaan na de oogst en eventueel ontstelen meteen in de pers. Er is weinig contact tussen het druivensap en de schillen, zodat het sap een lichtrode kleur krijgt. Als het nog te weinig kleur heeft, voegt men wat extra sap toe van de laatste persingen, waar veel kleurstoffen in zitten. Daarna behandelt men de most als witte wijn. Er is ook een statische voorklaring vóór de alcoholische gisting. Deze methode kom je veel tegen in het Loiregebied, zoals bij de Rosé d Anjou. Op deze manier maakt men niet alleen rosé, maar ook witte wijn. Langer schilcontact Bij de rode wijnen is de koude inweking besproken. Ook bij het maken van rosé past men deze methode veel toe. Het verschil is dat de wijnmaker bij het maken van rode wijn de most pas na de alcoholische gisting perst, terwijl hij voor rosé de most al direct na het weken gaat persen. De gisting verloopt daarna op dezelfde manier als bij witte wijn. Deze manier levert een steviger en meer geconcentreerde rosé op dan andere methoden om rosé te maken. Van oudsher maakt men op deze manier in de Bordeaux de clairet. Deze rosé, eigenlijk een lichte rode wijn, was vroeger bijzonder populair in Engeland. In tegenstelling tot veel andere rosés krijgen de clairet rosés de malolactische gisting, om de zuurgraad van de wijnen terug te dringen. Mengen witte en blauwe druiven Witte en rode wijn mag men niet mengen, witte en blauwe druiven daarentegen wel. Deze gaan gezamenlijk in de gistkuip. Dit type rosés komt voor 5
Bottelen Depot (bezinksel) Depot 1. Basiswijn per: druivenras terroir 2. Assemblage van: verschillende druivenrassen terroir oogstjaren 3. Toevoegen liqueur de tirage en rijping 4. Verplaatsen van bezinksel (depot) met pupitre of gyropalette 5. Verwijderen van het bezinksel (depot) en aanvullen met liqueur d expédition Figuur 4.15: Méthode traditionnelle in Duitsland. Dergelijke rosés heten Rotling of Schiller wein. Bij mousserende wijnen denken veel mensen direct aan champagne. Toch zijn er veel meer plekken op de wereld waar mousserende wijnen worden gemaakt. Maar alleen de mousserende wijnen uit de Champagnestreek mogen champagne genoemd worden; in alle andere gebieden heten ze anders. De algemene naam voor een mousserende wijn is mousseux, maar in verschillende regio s gebruikt men andere namen: Een deel van deze mousserende wijnen maakt men op dezelfde manier als in de Champagne gebruikelijk is. Voorheen heette de vinificatiemethode méthode champenoise, maar tegenwoordig spreekt men van méthode traditionnelle. Naast deze klassieke methode zijn er andere manieren om belletjes in de wijn te krijgen. Hieronder komen de belangrijkste methoden aan bod: méthode traditionnelle; méthode cuve close; méthode ancestrale. Méthode traditionnelle De méthode traditionnelle is de klassieke methode, waarbij een tweede gisting op fles plaatsvindt. De méthode traditionnelle vindt plaats in vijf fases. Fase 1: productie basiswijnen De wijnmaker maakt eerst basiswijnen. Deze zijn bijna altijd wit; rode basiswijn kan men alleen gebruiken om een mousserende rosé te maken. De eerste gisting van deze basiswijnen vindt meestal plaats op tanks. Veel wijnmakers leggen voorraden aan van basiswijnen, afkomstig van verschillende druivenrassen, terroirs en oogstjaren. Fase 2: assemblage Op basis van de beschikbare voorraden maakt de wijnmaker een assemblage. Hierbij probeert hij ervoor te zorgen dat de wijn door de jaren heen zo veel mogelijk hetzelfde smaakt en oogstverschillen door het mengen zo veel mogelijk te beperken. Fase 3: botteling, tweede gisting en rijping De assemblage wordt op fles gedaan. Dan wordt de liqueur de tirage toegevoegd: een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gistcellen. Men sluit de fles, meestal met een kroonkurk. De suiker zet de nieuwe gistcellen aan het werk en in de fles begint een tweede gisting. Het koolzuur kan echter niet ontsnappen, waardoor er belletjes in de wijn ontstaan Nadat de gistcellen hun werk gedaan hebben, sterven ze af en vormen een laag bezinksel op de lange zijde van de fles: de lie. Naarmate de wijn langer rijpt op de lie neemt de kwaliteit ervan toe. Hij wordt bovendien zachter van smaak. De minimale rijpingstijd van mousserende wijnen is vastgelegd in de herkomstwetgeving. Een gewone Champagne moet bijvoorbeeld minimaal vijftien maanden rijpen. Fase 4: verplaatsing gistbezinksel (lie) Na de rijping verplaatst men het gistbezinksel naar de hals van de fles. Daarvoor plaatst men de flessen in een pupitre. Dit is een rek waarin de flessen met de hals naar beneden gezet worden. De flessen worden 6
Gyropalette hierin regelmatig gedraaid, terwijl men de fles ook steeds iets meer op de kop zet. Dat heet de remuage. Hierdoor zakt het bezinksel naar de onderkant, naar de hals van de fles. Deze methode is bijzonder arbeidsintensief. Daarom maakt men steeds meer gebruik van de gyropalette. Hierin plaatst men de flessen in een soort kubusvormige kooi, die dezelfde bewegingen maakt als bij de individuele remuage. Uiteindelijk moeten de flessen bijna met de hals naar beneden komen te staan. Het bezinksel zakt op die manier naar onderen en komt uiteindelijk vlak onder de kroonkurk terecht. In de volgende fase verwijdert men de kroonkurk en het bezinksel. Fase 5: Verwijderen van het depot, aanvullen van fles en bepaling van de smaakstijl Ten slotte gaan de flessen voor de tweede keer naar de bottelruimte. De hals gaat even door een bad met een vloeistof van minus 20 C. Het bezinksel bevriest, de capsule wordt verwijderd en door de koolzuurdruk schiet de ijsprop van bezinksel uit de fles. Hierbij gaat ook een kleine hoeveelheid wijn verloren, zodat men de fles moet aanvullen. Dat aanvullen moet snel gebeuren om het koolzuur te bewaren. Men vult de fles bij met liqueur d expédition. Dit mengsel (ook wel dosage genoemd) bestaat uit suiker die is opgelost in wijn uit de streek, aangevuld met citroenzuur en eventueel een distillaat om het alcoholgehalte te verhogen. Elk huis gebruikt hiervoor zijn eigen mengsel. Door het mengsel zoeter of minder zoet te maken kan de wijnmaker de smaakstijl van de wijn veranderen, van extra dry (heel droog) naar brut (droog) naar demi-sec (half zoet). De traditionele methode omvat veel handelingen en is dus kostbaar. De flessen zijn duur, omdat ze een druk moeten opvangen van 5-7 bar. Ter vergelijking: dat is evenveel als de bandenspanning van een vrachtwagen. Ook het productieproces is kostbaar. Er zijn echter alternatieve methoden die minder tijdrovend zijn. Deze komen hierna aan bod. Méthode cuve close (méthode Charmat) Deze methode is genoemd naar de bedenker ervan: Eugène Charmat. Net als bij de méthode traditionnelle bestaat het eerste gedeelte uit de bereiding van een klassieke basiswijn. De tweede gisting vindt plaats in afgesloten metalen tanks die bestand zijn tegen hoge druk. Het bezinksel zakt naar de bodem van de tank. Na de rijping kan men de heldere wijn met koolzuur eenvoudig afpompen; het bezinksel blijft achter in de tank. De botteling gebeurt onder druk, zodat het koolzuur niet ontsnapt. In plaats van jaren duurt het totale proces enkele maanden. Bovendien is het veel minder arbeidsintensief. De wijn heeft echter ook een minder interessante smaak, onder andere doordat de wijn veel minder contact met de lie heeft. Méthode ancestrale Méthode ancestrale betekent letterlijk methode van de voorouders, omdat dit vroeger een veel toegepaste methode was. Zij is nog in gebruik bij de wijnen van Limoux, Clairette de Die en Gaillac. Bij deze methode bottelt men een most die zijn gisting niet volledig heeft voltooid. Als de temperatuur in het voorjaar omhooggaat, zorgen de overgebleven suikers en gistcellen ervoor dat een tweede alcoholische gisting begint. Door deze gisting ontstaat koolzuurgas in de fles. Als ze worden verkocht hebben deze wijnen de lie nog in de fles. In welke categorie witte wijn valt, is afhankelijk van het gehalte aan restsuikers. Dat zijn suikers die tijdens de gisting niet zijn omgezet in alcohol. De smaak van een droge wijn komt tot stand door de balans tussen zoetsmakende stoffen (alcohol, glycerol) enerzijds en zuren anderzijds. In principe bevat een zoete(re) wijn restsuikers. Zelfs zonder enige restsuiker smaakt een droge wijn van zoete druiven zoeter dan een droge wijn gemaakt van minder rijpe druiven. Witte wijnen zijn onder te verdelen in de volgende categorieën: Zowel de goedkoopste als de duurste wijnen ter wereld zijn zoet. Zoete wijnen variëren van zeer simpel en oninteressant tot bijzonder complex en zeer interessant. Er bestaan dus grote verschillen 7
in de kwaliteit en in de methode van vinificatie van deze wijnen. De smaak van de consument is cultureel gebonden en kan daarom door de jaren heen veranderen. De voorkeur van de consument gaat de laatste jaren geleidelijk meer richting zoet, en wijnproducenten spelen daarop in. Ze maken steeds meer wijnen met restsuiker, soms zonder dat de consument zich daarvan bewust is. Het is niet mogelijk om zoete wijnen met alleen spontane vergisting te maken; de wijnmaker of wijnboer moet er de nodige handelingen voor verrichten. Hij moet er bijvoorbeeld voor zorgen dat de gisting afgebroken wordt terwijl de most nog onvergiste suikers bevat. De Romeinen hadden vroeger een andere oplossing: zij voegden smaakstoffen zoals honing aan de wijn toe. Dat komt nu niet meer voor. Hieronder komen de belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijnen aan bod: het onderbreken van de gisting door toevoeging van alcohol; het op een andere wijze onderbreken van de gisting; wijn van druiven met edele rotting ; wijn van extra zoete druiven; het toevoegen van geconcentreerde most; versterkte wijnen met zoet; most met alcohol. Onderbreking van de gisting door toevoeging alcohol Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholgehalte van 15 procent is bereikt; bij een hoger percentage sterven de gistcellen. Dat gebeurt dus ook als de wijnmaker tijdens de gisting alcohol toevoegt. Tijdens de gisting let hij op het suikergehalte. Zodra hij ziet dat het gewenste zoetgehalte is bereikt, voegt hij wijnalcohol toe, waardoor de gisting stopt. Overal ter wereld past men deze methode toe, maar het meest bekende voorbeeld van deze methode is de Portugese port. Deze methode wordt ook toegepast in andere landen, waaronder Oostenrijk, Zuid-Afrika en Californië. Maar de wijnmakers uit deze landen mogen er niet de naam port aan geven. Daarom spreekt men van port-style wines. Ook op verschillende plekken in Zuid-Frankrijk gebruikt men blauwe druiven om zoete wijn van te maken, meestal de Grenache. Voorbeelden van wijnen van deze druif zijn de Banyuls en Maury. Meestal echter is dit type zoete wijnen wit. Hij wordt gemaakt van de aromatische Muskaatdruif. Bekende Franse voorbeelden zijn: Muscat de Beaumesde-Venise, Muscat de Frontignan en Muscat de Lunel. De algemene Franse term voor deze wijnen is Vins Doux Naturel. In Griekenland heeft men de Muscat van Samos; in Italië is de Marsala bekend. Deze laatste is niet van de muskaatdruif. Onderbreking van de gisting op een andere manier Ook bij deze wijnen stopt de wijnmaker de gisting voordat alle suikers vergist zijn. Het verschil is de manier waarop de gisting wordt beëindigd: door de toevoeging van zwaveldioxide (SO 2 ). Hierboven is al genoemd dat zwaveldioxide de werking van gistcellen stopt. Echter, hiervoor zijn grote hoeveelheden zwavel nodig en daarom komt deze methode steeds minder voor; door een zware filtering, waardoor de gistcellen worden verwijderd. De gisting stopt en de niet vergiste suikers blijven als restsuikers achter; het verwijderen van gistcellen door bevriezing en centrifuge. De Italiaanse Moscato d Asti is een wijn die gemaakt wordt door onderbreking van de gisting. Men stopt de gisting en bottelt de wijn onder druk, zodat er nog wat koolzuurgas in de wijn achterblijft. Dit zorgt voor een plezierige lichte pareling. Wijn van druiven met edele rotting Het fenomeen van de edele rotting is al genoemd in het vorige hoofdstuk. Hierna staan de verschillende termen voor dit verschijnsel: Indrogen van druiven 8
Bij edele rotting zijn de druiven aangetast door de schimmel botrytis cinerea. Deze schimmel ontstaat alleen op de schil van rijpe druiven, als het weer meewerkt: vochtige ochtenden en zonnige middagen zijn ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van de botrytis. De botrytisschimmel tast de schil van rijpe druiven aan, waardoor het vocht uit deze druiven verdampt. Door deze verdamping ontstaat er een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen. Daarnaast worden er nieuwe stoffen gevormd. Botrytiswijnen zijn meestal herkenbaar aan een intense honingtoon. De vinificatie van deze wijnen is lastig: het sap is stroperig, de gisting ervan komt moeilijk op gang en gaat heel langzaam. Soms is na een jaar slechts 6 procent alcohol gevormd. Dergelijke wijnen houden een hoog restzoet en hebben een hoog gehalte aan vaste stoffen. Ze bevatten echter veel zuur, waardoor de smaak in balans is. Niet zo edele rotting Soms gaat de ontwikkeling van botrytisdruiven mis. Als de gewenste zonnige middagen uitblijven en het gaat regenen, zuigen de druiven zich vol met water. De botrytis cinerea zorgt dan niet voor edele rotting, maar voor grijze rotting: pourriture grise. De oogst is dan eigenlijk verloren. Door dit risico, de lage opbrengsten en de hoge kosten tijdens de oogst zijn deze wijnen nooit goedkoop. Laat oogsten Druiven kunnen overrijp zijn, zonder door de botrytis te zijn aangetast. Soms zijn het bijna rozijnen terwijl ze nog aan de plant zitten. Dergelijke druiven hebben wel een hoog suiker- en extractgehalte, maar missen de specifieke smaakkenmerken van de edele rotting. Van deze zoete, laat geoogste druiven maakt men bijvoorbeeld Duitse Spätleses en Ausleses. In Frankrijk worden in Jurançon dergelijke wijnen gemaakt. Ook in alle traditionele botrytisgebieden produceert men dergelijke wijnen in de jaren waarin de botrytisschimmel het niet goed doet. Botrytiswijnen maken gaat dan niet, maar zoete wijnen zijn wel mogelijk. Deze missen het specifieke karakter van de edele rotting. De minder dure wijnen uit Sauternes en Barsac zijn vaak gemaakt van druiven die niet of nauwelijks zijn aangetast. Druiven indrogen Het is ook mogelijk druiven te concentreren door ze na de oogst enige tijd te laten drogen. Het worden dan rozijnen. In warme en stabiele klimaten gebeurt dat in de zon. In Zuid-Spanje drogen de druiven van de Moscatel en de Pedro Ximénez op matten in de zon. In Italië hangen of liggen druiven op een luchtige zolder of in luchtige schuren, waarna men er recioto of vin santo van maakt. Wijn van extra zoete druiven Het optreden van edele rotting is een bijzonder voorbeeld van het concentreren van het zoet in druiven. Er zijn meer methoden om zoete druiven te krijgen: laat oogsten; druiven indrogen; druiven bevroren oogsten (Eiswein); cryo-extractie. Hieronder staan enkele gebieden die bekend zijn om hun botrytiswijnen: Drogen van PX-druiven in het Sherrygebied 9
Eiswein / Icewine De Eiswein komt uit Duitsland. Deze is gemaakt van druiven die in bevroren toestand zijn geoogst. Vooral het water in de druif is bevroren (zie ook hierna bij cryo-extractie). Men perst de druiven als ze nog half bevroren zijn. Het water blijft in de vorm van ijskristallen in de pers achter, waardoor de most die eruit komt relatief veel suikers en zuren bevat. Deze ijs wijnen zijn dus niet aangetast door de botrytisschimmel. Als dat wel zo zou zijn, waren de druiven al geoogst als Beerenauslese of zelfs Trockenbeerenauslese. Eiswein of icewine is in opkomst, en wordt tegenwoordig niet meer alleen in Duitsland gemaakt; ook in Oostenrijk, Zwitserland, Canada en op enkele plaatsen in de VS worden wijnen op deze manier gemaakt. De toegenomen populariteit is logisch: de vereiste omstandigheden waarin druiven voor Eiswein groeien, zijn betrouwbaarder dan bij botrytisdruiven. De botrytis vraagt immers bijzondere omstandig heden, waarvan niet altijd zeker is of ze ieder seizoen voorkomen. Lage temperaturen daarentegen zijn veel betrouwbaarder, terwijl de consument voor dit type wijn net zoveel betaalt als voor een mooie botrytiswijn. Cryo-extractie Cryo-extractie ofwel koude persing is een technisch alternatief voor Eiswein. Het is een vinificatietechniek om het suikergehalte van de most van witte wijnen te verhogen. De techniek is gebaseerd op het principe dat het vriespunt van een vloeistof lager komt te liggen naarmate de concentratie ervan hoger is. Als men de druiven bevriest, dan zullen de rijpere druiven met de meeste suiker niet bevriezen, en de minder rijpe juist wel. Na een zachte persing heeft het sap een suikergehalte dat een stuk hoger ligt dan bij normaal geperst sap. Deze techniek past men vooral toe bij de vinificatie van zoete wijnen in jaren dat de druiven niet voldoende rijp zijn. Toevoeging geconcentreerde most De hierboven genoemde methoden om zoete wijn te maken zijn vaak behoorlijk kostbaar. Daarom zijn ze niet geschikt voor alledaagse zoete witte wijnen. Deze maakt men tegenwoordig vaak door bij wijze van assemblage onvergist en dus zoet druivensap toe te voegen aan een gewone droge wijn. Dit zoete druivensap is meestal afkomstig van dezelfde oogst. Om te voorkomen dat op fles de nagisting begint, mag dit sap geen gist bevatten. In Duitsland noemt men deze toevoeging de Süßreserve. Het resultaat van deze toevoeging kan bijzonder aantrekkelijk zijn, vooral als men de Süßreserve met mate toepast. Bevroren druiven voor Eiswein Versterkte wijnen met zoet Sherry is een versterkte wijn (wijn waaraan extra alcohol is toegevoegd) en in principe droog. Toch zijn er veel sherry s die in meer of mindere mate zoet zijn, zoals de medium sherry en de cream. Men maakt deze wijnen zoeter door aan de basiswijn zoete wijn toe te voegen. Deze zoete wijn is bijna altijd gemaakt van de Pedro Ximénezdruif (PX-druif). Ook de Moscatel druif is voor deze wijnen toegestaan. Deze druiven worden gedroogd op matten in de zon. Most met alcohol Het is ook mogelijk een zoete wijn te maken door alcohol aan onvergist druivensap toe te voegen. Omdat geen vergisting van druivensap plaatsvindt, is dit volgens de letter van de wet geen wijn. Tegelijkertijd is het wel degelijk een drank op basis van druiven met alcohol. Als deze wijnen goed gemaakt zijn, is het heel moeilijk om het verschil met officiële zoete wijnen te proeven. Voorbeelden van deze wijnen zijn de Pineau des Charentes en de Mistella. 10