De afbeelding kan niet worden weergegeven. OPLEIDING APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE GRONDSTOFFEN, WARENKENNIS EN MICROBIOLOGIE LESSTOF MAP 1 Copyright LSBL Services VOF Ede
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: 6 Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Grondstoffen en warenkennis...6 1.1 Inleiding...6 1.1.1 Algemene inleiding...6 1.1.2 Additieven of hulpstoffen...7 1.1.3 Het gebruik van grondstoffen...7 1.1.4 De samenstelling van grondstoffen en producten...8 1.1.5 De vorming van de natuur...10 1.1.6 Warenkennis...10 1.1.7 De overheid...10 1.1.8 Controle...11 1.1.9 Zorg voor de kwaliteit...11 1.1.10 Onderzoek...12 1.1.11 De NEVO tabel...12 1.1.12 Zout in voedingsmiddelen...13 1.2 Koolhydraten...14 1.2.1 Inleiding...14 1.2.2 De vorming van koolhydraten...14 1.2.3 Indeling van koolhydraten...15 1.2.4 Monosachariden...16 1.2.5 Disachariden...18 1.2.6 Oligosachariden...19 1.2.7 Polysachariden...20 1.2.8 Functionele eigenschappen en toepassingen in de levensmiddelenindustrie...22 1.2.9 Toepassingen van enkele koolhydraten in de voedingsmiddelenindustrie...27 1.2.10 De opslag van koolhydraten...30 1.2.11 De opslag van glucose...30 1.3 Suikers...30 1.3.1 Inleiding...30 1.3.2 Wat kan er mis gaan met suiker...33 1
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: 6 1.3.3 Suikervervangers...34 1.3.4 Fysische eigenschappen van suikervervangende stoffen...38 1.4 Zetmelen...39 1.4.1 Inleiding...39 1.4.2 Groepen zetmelen...40 1.4.3 Verstijfselen...43 1.4.5 Grondstof glucose stroopbereiding...45 1.4.6 Vergisting...45 1.5 Gemodificeerde zetmelen...46 1.5.1 Modificeren...46 1.5.2 Natieve zetmelen...46 1.5.3 Functie van gemodificeerde zetmelen...47 1.5.4 Zetmeelverstijfseling...50 1.6 Vetten...51 1.6.1 Inleiding...51 1.6.2 Toepassingen van vetten...51 1.6.3 Het ontstaan van vetten...52 1.6.4 Indeling van vetten...52 1.6.5 De samenstelling...53 1.6.6 De eigenschappen...54 1.6.7 De opbouw van vetten...56 1.6.8 De vetzuren...57 1.6.9 Samenstelling van vetten...58 1.6.10 Gezond frituren en de Warenwet...60 1.7 Voorbewerkingen...61 1.7.1 Het geschikt maken van vetten voor de levensmiddelenindustrie...61 1.7.2 Verwijderen van ongewenste bijmengsels...62 1.7.3 Verandering van samenstelling en eigenschappen...63 1.7.4 Het bewaren van vetten en vetrijke producten...64 1.7.5 Vetachtige stoffen...65 1.8 Eiwitten...66 1.8.1 Inleiding...66 2
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: 6 1.8.2 Vorming van eiwitten...66 1.8.3 De samenstelling...67 1.8.4 De vorm...69 1.8.5 De eigenschappen...70 1.9 Enzymen...74 1.9.1 Inleiding...74 1.9.2 De rol van enzymen...74 1.9.3 Waar komen enzymen vandaan...75 1.9.4 Waar komen enzymen voor...77 1.9.5 Enkele eigenschappen...77 1.9.6 Het tegengaan van enzymwerking...78 1.9.7 Het gebruik van enzymen...78 1.9.8 Essentiële aminozuren...79 1.9.9 De structuur en het denatureren van eiwitten...80 1.9.10 Denatureren...82 1.10 Vitamines...83 1.10.1 Betekenis van vitamines voor de gezondheid...83 1.10.2 De indeling van vitamines...84 1.10.3 Provitamines en omzetting daarvan tot vitamines...86 1.10.4 Voorkomen van vitamines in voeding...86 1.10.5 Bewaren van vitamines en hun gedrag tijdens verwerking...87 1.10.6 Bijlage Vitamines...87 1.11 Additieven...94 1.11.1 Inleiding...94 1.11.2 Zuren...94 1.11.3 Zouten...95 1.11.4 Zoetmiddelen...96 1.11.5 Kruiden en specerijen...96 1.11.6 Geur- en smaakstoffen...97 1.11.7 Kleurstoffen...98 1.11.8 Emulgatoren, stabilisatoren en verdikkingsmiddelen...98 1.11.9 Bakpoeders...99 3
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: 6 1.11.10 Conserveermiddelen...99 1.11.11 Antioxidantia... 100 1.11.12 Declaraties op het etiket... 101 1.11.13 E-nummer... 101 1.12 Mineralen/Sporenelementen... 102 1.12.1 Mineralen... 102 1.12.2 Bioactieve stoffen... 105 Hoofdstuk 2 Mengsels... 107 2.1 Enkele soorten mengsels... 107 2.1.1 Emulsies... 107 2.1.2 Suspensies... 111 2.1.3 Colloïdale oplossingen... 113 2.1.4 Samenvatting... 115 2.2 Homogeniseren... 116 2.2.1 Inleiding... 116 2.2.2 De uitvoering... 117 2.2.3 De principewerking... 120 Hoofdstuk 3 Microbiologie... 124 3.1 Algemene inleiding microbiologie... 124 3.1.1 Inleiding... 124 3.1.2 Functie van micro-organismen in de natuur... 127 3.1.3 De betekenis van micro-organismen voor de mens... 128 3.1.4 Schadelijke micro-organismen... 130 3.1.5 Voorkomen van micro-organismen... 130 3.1.6 Besmetten/enten... 131 3.1.7 Kleine wezens, grote daden...... 131 3.2 De levensvoorwaarden... 131 3.2.1 Inleiding... 131 3.2.2 Het belang... 137 3.3 Bacteriën... 137 3.3.1 De vorm... 137 3.3.2 De grootte... 139 4
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: 6 3.3.3 De bouw... 140 3.3.4 Sporevorming... 143 3.4 Gisten... 144 3.4.1 De vorm... 144 3.4.2 De grootte... 145 3.4.3 De bouw... 145 3.4.4 De vermenigvuldiging... 145 3.4.5 Omzettingen... 146 3.4.6 Cultuurgisten en wilde gisten... 147 3.4.7 Ondergisten en bovengisten... 147 3.5 Schimmels... 147 3.5.1 De grootte... 147 3.5.2 De bouw... 148 3.5.3 De vermenigvuldiging... 148 3.6 Virussen... 150 3.6.1 De vorm... 150 3.6.2 De vorm... 150 3.6.3 De bouw... 151 3.6.4 De grootte... 151 3.6.5 Vermenigvuldiging... 151 3.6.6 Bacteriofagen... 151 3.7 Indicator organismen... 153 3.8 Enterobacteriaceae... 154 Bacteriën/virussen en voedselvergiftiging... 156 3.10 Mycotoxine en aflatoxinen... 162 5
OPLEIDING APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE ZORGSYSTEMEN LESSTOF MAP 3 Copyright LSBL Services VOF Ede
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE DATUM: 23-10-2017 VERSIE: 5 Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Kwaliteit...4 1.1 Kwaliteit...4 1.2 Klant en leverancier...5 1.3 Geschiedenis van de kwaliteitszorg...5 1.4 Integrale kwaliteitszorg...7 1.5 Kwaliteitscontrole en kwaliteitszorg...8 Hoofdstuk 2 Continu verbeteren / Plan Do Check Act...10 2.1 Juran, Deming en Shewhart...10 2.1.1 Juran...10 2.1.2 Deming...10 2.1.3 Shewhart...11 2.2 Deming cirkel: Plan Do Check Act...11 Hoofdstuk 3 Continu verbeteren / Tools voor kwaliteitsverbetering...15 3.1 Ishikawa of visgraatdiagram...15 3.2 Pareto of de 80/20 regel...17 3.3 Stroomschema...18 Hoofdstuk 4 Continu verbeteren / Andere systemen...22 4.1 Verantwoordelijkheidsstructuur...22 4.2 Verbetersystemen...23 4.2.1 Lean 6 sigma...23 4.2.2 INK...27 Hoofdstuk 5 Continue verbeteren / 6 stappen plan...28 5.1 Stap 1 Het probleem vaststellen...28 5.2 Stap 2 Het bepalen van een hoofdoorzaak...29 5.3 Stap 3 Oplossingen bedenken...31 5.4 Stap 4 Oplossingen uitwerken...32 5.5 Stap 5 Presenteren en beslissen...32 5.6 Stap 6 De oplossing invoeren...33 Hoofdstuk 6 Kwaliteitsmanagementsystemen / ISO...34 1
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE DATUM: 23-10-2017 VERSIE: 5 6.1 ISO...34 6.2 ISO 9000-serie...34 6.3 ISO 9001...35 6.4 ISO 9001 in ontwikkeling...37 6.5 ISO 9001 in uitvoering...39 6.6 ISO certificaat...40 6.7 Interne audits...40 Hoofdstuk 7 Kwaliteitsmanagementsystemen voedselveiligheid / BRC/IFS/FSSC22000...43 7.1 BRC...43 7.2 International Food Standard (IFS)...49 7.3 FSSC 22000...49 Hoofdstuk 8 Wetgeving / De General Food Law...50 8.1 Europese regelgeving...50 8.2 Doel en opbouw van de GFL...50 8.3 Over welke producten gaat de GFL...53 Hoofdstuk 9 Wetgeving / Hygiënerichtlijn en HACCP...55 9.1 Inleiding...55 9.2 Wetgeving...55 9.3 Wettelijke hygiënevoorschriften bij bereiding, behandeling levensmiddelen...56 9.4 Hygiënecode...56 9.5 Het HACCP systeem...58 9.6 Welke gevaren zijn er...60 9.7 De 7 HACCP-stappen: Een korte opsomming...62 9.8 De 7 HACCP stappen: Een uitgebreide beschrijving...63 9.9 HACCP zorgsysteem...69 Hoofdstuk 10 Etiketteringswetgeving / WIL KWID allergenen...72 10.1 Betrouwbare informatie voor de consument...72 10.2 Allergenen...78 10.2.1 Allergie, intolerantie en overgevoeligheid...78 10.2.2 Allergenen...78 10.2.3 Vermelding allergenen op het etiket...79 10.2.4 Vermelding allergenen in onverpakte producten...80 2
50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE DATUM: 23-10-2017 VERSIE: 5 10.3 Keurmerken...80 10.3.1 Keurmerk Halal...81 10.3.2 Keurmerk Koosjer...81 10.3.3 Keurmerk fair trade...82 10.3.4 Keurmerk biologisch...82 Hoofdstuk 11 Wetgeving / Tracking en tracing...83 11.1 Tracking en Tracing...83 11.2 Samenwerking met de NVWA...85 11.3 Traceerbaarheid; systeem en procedures...86 11.4 Traceren binnen het bedrijf (interne tracering)...87 11.5 Externe traceerbaarheid...89 Hoofdstuk 12 Hygiëne / Codex Alimentarius en GMP...90 12.1 Codex Alimentarius...90 12.2 GMP...90 Hoofdstuk 13 Hygiëne / Reinigen...93 13.1 Hygiëne...93 13.2 Hygiëne voor de medewerker...93 13.3 Verontreiniging...94 13.4 Reiniging en desinfectie...95 13.5 Reinigen uitvoering: handmatig of CIP...98 13.6 Desinfectie... 103 13.7 Soorten energie die worden gebruikt bij de reiniging... 104 13.8 Hygiënisch design... 107 13.9 Verontreinigingen van dierlijke oorsprong... 107 3