SENSOFCEREAL OVERLEGMOMENT: VERSLAG DOEL KENNISMAKING MET HET PROJECTVOORSTEL LOCATIE Food Pilot te Melle DATUM 19 maart 2015 START- EN EINDUUR 11:00u tot 12:00 DEELNEMERS De Pelsmaker Sara Gellynck Xavier Lagast Sofie Schouteten Joachim Van Bockstaele Filip Deelnemers van verschillende bedrijven VOORZITTER NOTULIST Veerle Rijckaert Timothy Lefeber AGENDA ONDERWERP UUR 1 VERWELKOMING & KORTE VOORSTELLING AANWEZIGEN (ALLEN) 11.00 11.05 2 KERN VAN HET PROJECTVOORSTEL) 11.05 11.15 3 DISCUSSIE AAN DE HAND VAN VRAGEN EN TOPICS 11.15 11.40 4 INVULLEN VAN HET VRAGENBLAD 11.45 11.50 5 VERDERE STAPPEN 11.50 11.55 SENSOFCEREAL OVERLEGMOMENT PAGINA 1 5
VERSLAG Beide onderzoeksgroepen van de stelden hun lab en onderzoeksproject voor aan de hand van een presentatie. Waarom dit voorstel? Trend free from food Al veel onderzoek gebeurd over de verwerkbaarheid en nutritionele impact van alternatieve (pseudo)granen en zaden, maar geen (weinig) sensorisch onderzoek/consumentenonderzoek in de wetenschappelijke literatuur. Opbouw voorstel: WP1: Literatuurstudie WP2: Analyse van consumentengedrag en segmentering van de markt WP3: Karakterisatie van bestaande commerciële producten (instrumentele en sensorische analyse) WP4: Ontwikkelen van strategieën voor het incorporeren van alternatieve granen, pseudogranen of zaden in bakkerijproducten met het oog op verbeterde nutritionele, technologische en sensorische eigenschappen WP5: Formuleren van mogelijke procedures tot ontwikkeling van innovatieve producten Waarom deelnemen? Toegang tot een getraind panel voor bakkerijproducten Inzicht krijgen in het consumentgedrag? Antwoord: Bijvoorbeeld: Wie zijn de consumenten en welke granen aanvaarden de consumenten? Clean label-consumenten kijken zij naar labels? Het project resulteert in een omschrijving welke type consumenten dit brood wil kopen en eten. Hoe omvangrijk is de markt? En kan deze nog verder onderverdeeld worden in subgroepen. Marktsegmenten worden geïdentificeerd waardoor een product kan geproduceerd worden voor een specifieke doelgroep (vb. brood met pseudograan voor de jonge actieve moeder). Smaken en sensorische acceptatie linken aan de consumentgroepen. Proberen te verklaren waarom consumentengroepen gelinkt worden aan een welbepaalde sensorische acceptatie. Expertise voor WP2: In het verleden werd reeds een studie gedaan voorgewoon brood en de relatie tot consumentgedrag. Dit soort studies werd reeds uitgevoerd voor allerhande producten. Vraag: Wordt de beschikbaarheid van zaden en de prijs van de verschillende meegenomen in het project? Antwoord: Ja, het project moet een antwoord geven over welke granen haalbaar zijn op basis van beschikbaarheid, kwaliteit, broodeigenschappen, kostprijs en consumentengedrag. Er is wel input nodig van de bedrijven. Vraag: Alternatieve bloemsoorten hebben technologische beperkingen. Wat is het gewicht van de technologische aspecten? SENSOFCEREAL OVERLEGMOMENT PAGINA 2 5
Antwoord: WP3 geeft hierop een antwoord (groot WP van 15 mensmaanden). Dit WP start ook later dan WP4 waardoor eerst modelstructuren worden aangemaakt en later in WP 4 worden deze sensorisch geanalyseerd. De alternatieve bloemen hebben niet dezelfde bakwaardigheid als tarwe, dus het is een verhaal van incorporeren. Alle sensorische karakteristieken worden in rekening gebracht inclusief het visueel aspect dus uiterlijk, geur, smaak en textuur. Vraag: Kan er gewerkt worden met bedrijfseigen producten op een confidentiële manier? Antwoord: Ja geen probleem. Er zal altijd een algemene communicatie zijn naar de gebruikersgroep zonder enige bedrijfsgeheimen prijs te geven. Vraag: Worden voorbehandelingen van de zaden bestudeerd? Antwoord: Ja na overleg en indien relevant. Vraag: Kan je geen beroep doen op een bestaand getraind panel? Of zoeken naar een getraind panel bij bedrijven. Antwoord: Uiteraard ja, maar de onderzoekers hebben wel de expertise om een onafhankelijk getraind panel te maken. Trainen van een panel duurt ongeveer 6 maanden. WP 4 zal pas starten 9 maand na aanvang van het project. Die periode is voldoende lang om een getraind panel op te richten. Er wordt geopteerd om met onafhankelijke mensen te werken in plaats van met een getraind panel dat verbonden is aan een bedrijf. VRAAG 1: WELKE ALTERNATIEVE OF PSEUDOGRAANSOORTEN EN/OF ZADEN MOETEN ZEKER WORDEN OPGENOMEN IN HET PROJECT? Het moet uit de screening/studie komen op basis van objectieve argumenten zonder de hypes te volgen: Marktbeschikbaarheid en kostprijs is hierin zeer belangrijk. Welke pseudogranen zijn haalbaar? Welke pseudogranen bieden een meerwaarde aan het bakkerijproduct? Voldoende nutritioneel interessant Een duidelijk wetenschappelijk verhaal gebaseerd op een analyse van de markt Voorbeelden Spelt Quinoa Teff Hoog zetmeelhoudende producten die fijn vermalen kunnen worden VRAAG 2: WELKE VAN UW HUIDIGE PRODUCTEN MET GEÏNCORPOREERDE ALTERNATIEVE GRANEN OF PSEUDOGRANEN ZOU U GEOPTIMALISEERD WILLEN ZIEN? SENSOFCEREAL OVERLEGMOMENT PAGINA 3 5
Bake-off bakkerijproducten (stokbrood, brood) Diepgevroren broodproducten Koekjes Gebak Brood VRAAG 3: IN WELKE TYPES VAN PRODUCTEN WENST U DE ALTERNATIEVE GRAANSOORTEN TE INCORPOREREN? (NIEUW PRODUCT ONTWIKKELING) Breaders Hartig en zoet gebak Brood Koekjes Bake-off bakkerijproducten VRAAG 4: WELKE SENSORISCHE EIGENSCHAPPEN ZIJN VOOR U BELANGRIJK? Structuur (kruim en korst) Geur Smaak Krokantheid Visueel aspect Beet Mondgevoel Versheidsbelevening VRAAG 5: WELKE TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAPPEN ZIJN VOOR U BELANGRIJK? Technologische eigenschappen in brede zin van het woord. De aanwezige bedrijven antwoordden het volgende: Impact van pseudogranen op verwerkbaarheid van degen (in huidige productieomstandigheden) en eindproduct (bv. broodvolume en snijbaarheid) Pseudogranen als bloem impact op verstijfseling en adhesie Vries- en dooistabiliteit Bakeigenschappen VRAAG 6: WELKE NUTRITIONELE EIGENSCHAPPEN ZIJN VOOR U BELANGRIJK? SENSOFCEREAL OVERLEGMOMENT PAGINA 4 5
Vezels Vet Zout Suiker Algemeen: claims VRAAG 7: MOET DE IMPACT OP HOUDBAARHEID MEE OPGENOMEN WORDEN IN HET PROJECT? Geen directe focus voor het project Indien van toepassing tijdens het project: Sensorisch aspect in functie van de tijd. Het is eigenlijk een onderzoek op zich. Diepvriesbestendigheid: blijft de structuur ook na invriezen behouden Vershoudbaarheid voor max. 5 dagen ACTIES WAT WIE * DEADLINE Deelnameovereenkomsten ondertekenen B 4 mei * KI = kennisinstellingen, B = bedrijven, FF = Flanders FOOD SENSOFCEREAL OVERLEGMOMENT PAGINA 5 5