Kok. Toelichting op de Beroepspraktijkvorming (BPV) voor de opleiding: Niveau 2 BBL. Cohort 2013/2014

Transcriptie

1 Deltion College sector Economie & Dienstverlening Toelichting op de Beroepspraktijkvorming (BPV) voor de opleiding: Kok Niveau 2 BBL Cohort 2013/2014 Naam leerling: Klas: Naam leermeester: Naam leerbedrijf:

2

3 Geachte leermeester, Hierbij ontvangt u de toelichting op de Beroeps Praktijk Vorming (BPV). Wij hopen u hiermee inzicht te geven in het geen er van u als leermeester verwacht wordt. Voor vragen kunt u terecht bij uw rayonconsulent. In deze map zitten o.a. de beoordelingspapieren voor de praktijkopdrachten en taken van uw leerling. Vanaf schooljaar worden de nieuw te starten opleidingen volgens het Competentiegericht onderwijs aangeboden. Om alvast te wennen aan deze methode zijn we in schooljaar gestart met een nieuwe lesmethode, Tendens Horeca. Deze methode is gebaseerd op het competentiegericht onderwijs. Tijdens de leermeester overleggen is al aandacht besteed aan het werken met deze nieuwe methode. Bij deze methode werken we niet langer meer met het takenboek waarin alle technieken afzonderlijk van elkaar beoordeeld worden. Bij het competentiegerichte onderwijs wordt gewerkt met praktijkgerichte opdrachten en taken. Hierdoor ontstaat een betere koppeling tussen de opdrachten en taken en de werkelijke praktijksituatie. De opdrachten zijn gerangschikt volgens het principe van het werken in parties, het zogenaamde ParTie-werkboek. De lesstof met de daarbij behorende praktijkopdrachten en taken worden per partie in één of meerdere geïntegreerde onderwijseenheden, GOE s, aangeboden. Naast de beoordelingspapieren die u in deze map aantreft is er ook Examn!, het digitale leerlingvolgen registratiesysteem waarin de vorderingen van uw leerling worden geregistreerd. Hier staat ook de ComScan in waarmee u de leerling in de praktijk beoordeeld. Via het internet kunt u dan de vorderingen van uw leerling registreren. Schematisch overzicht van de onderwerpen voor de opleiding Kok en leerjaar 1 en 2 voor de opleiding Zelfstandig Werkend Kok /module GOE Leerjaar Oriëntatiemodule koude voorgerechten kleine kaart soepen en warme voorgerechten garnituren vis, vlees en gevogelte nagerechten menu koken Oriëntatie op Kok GOE 1 - Salades, dressings, marinades en koude sausen GOE 2 - Koude voorgerechten en culinaire cocktails GOE 3 - Kleine kaart en bittergarnituren GOE 4 - Soepen GOE 5 - Warme voorgerechten GOE 6 - Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen GOE 7 - Groentebereidingen en vruchtencompotes GOE 8 - Vis, schaal- en schelpdieren GOE 9 - Vlees, gevogelte en wild GOE 10 - Warme nagerechten en zoete sauzen GOE 11 - Koude nagerechten GOE 12 - Patisserie GOE 13 - Menu koken 1 2

4 Jaarplanning leerjaar 1 Kok - GOE's 1 t/m 6 (voor de donderdagen) Schooljaar Periode Datum Week GOE Inhoud 0 19 aug - 23 aug 34 introductieweek HVP introductieweek HVP 26 aug - 1 sep 35 Oriëntatie 1. De branche 1.1 Kennismaken met horeca 1.2 Beroepskleding 02 sep - 08 sep 36 Oriëntatie 2. Vakleer koken 2.1 Mise-en-place 2.2 Handgereedschappen 09 sep - 15 sep 37 Oriëntatie 2. Vakleer koken 2.3 Basisvaardigheden: schoonmaaktechnieken 2.4 Basisvaardigheden: verklein- of opdeeltechnieken 16 sep - 22 sep 38 Oriëntatie 3. Koude en warme voorbewerkingstechnieken 3.1 Grondstoffen 3.2 Afwegen van grondstoffen 3.3 Materialen en gereedschappen 23 sep - 29 sep 39 Oriëntatie 3. Koude en warme voorbewerkingstechnieken 3.4 Koude voorbewerkingen Warme voorbewerkingen 30 sep - 06 okt 40 Oriëntatie 3. Koude en warme voorbewerkingstechnieken 3.6 Presentatie: het opmaken en doorgeven van gerechten 4. Inleiding op bouillons en het binden 4.1 De inleiding op de bouillons: het maken van bouillons 4.2 De inleiding op het binden 07 okt - 13 okt 41 Oriëntatie 5. Warme bereidingstechnieken 5.1 Warme bereidingstechnieken 14 okt - 20 okt 42 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen 1.1 Onderzoek in de koude keuken 1.2 Groenten warenkennis 21 okt - 27 okt 43 Herfstvakantie 28 okt - 03 nov 44 Toetsweek 04 nov - 10 nov 45 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen 1.3 Kruiden warenkennis 1.4 Oliën en vetten warenkennis 1.5 Azijn en mosterd warenkennis 11 nov - 17 nov 46 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen 1.6 Salades 1.7 Dressings en marinades 18 nov - 24 nov 47 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen 1.8 Koude sauzen 1.9 Azijnsauzen en speciale sauzen 25 nov - 01 dec 48 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen 1.10 Hygiëne, reinigen en desinfecteren en HACCP 02 dec - 08 dec 49 2 Koude voorgerechten en culinaire cocktails 2.1 Onderzoek in de koude keuken 2.2 Citrusfruit warenkennis 2.3 Zuivelproducten warenkennis 2 09 dec - 15 dec 50 2 Koude voorgerechten en culinaire cocktails 2.4 Boter warenkennis 2.5 Vleeswaren warenkennis 16 dec - 22 dec 51 2 Koude voorgerechten en culinaire cocktails 2.6 Culinaire cocktails 2.7 Koude voorgerechten 2.8 Het koude buffet 23 dec - 29 dec 52 Kerstvakantie 30 dec - 05 jan 1 Kerstvakantie 06 jan - 12 jan 2 2 Koude voorgerechten en culinaire cocktails 2.9 Bedrijfs- en keukenformules en de keukenbrigade 2.10 Micro-organismen 13 jan - 19 jan 3 Toetsweek 20 jan - 26 jan 4 3 Kleine kaart en bittergarnituren 3.1 Onderzoek van de kleine kaart 3.2 Kleine eetwaren en snacks 3.3 Koude garnituren en bittergarnituren 27 jan - 02 feb 5 3 Kleine kaart en bittergarnituren 3.4 Eieren warenkennis 3.5 Eierbereidingen 3.6 Frituren 03 feb - 09 feb 6 3 Kleine kaart en bittergarnituren 3.7 Warenwet en VWA/Keuringsdienst van Waren 3.8 Arbo en veiligheid in de keuken 3.9 Bederf en besmetting 10 feb - 16 feb 7 3 Kleine kaart en bittergarnituren 3.10 Conserveren 3.11 Etikettering 17 feb - 23 feb 8 4 Soepen 4.1 Onderzoek naar de soepen in je leerbedrijf Bloem en meel 24 feb - 02 mrt 9 Voorjaarsvakantie 03 mrt - 09 mrt 10 4 Soepen 4.3 Zout 4.4 Specerijen en overige smaakgevers 10 mrt - 16 mrt 11 4 Soepen 4.5 Bouillon basisbouillons 4.6 Soepgarnituren 17 mrt - 23 mrt 12 4 Soepen 4.7 Gebonden soepen, crème- en veloutésoepen 4.8 Pureesoepen 24 mrt - 30 mrt 13 4 Soepen 4.9 Warmhoudapparatuur 4.10 Communicatie: werkoverleg, functionerings- en beoordelingsgesprekke 31 mrt - 06 apr 14 Toetsweek 07 apr - 13 apr 15 5 Warme voorgerechten 5.1 Onderzoek naar de warme voorgerechten 5.2 Warme voorgerechten, ragouts, salpicons 14 apr - 20 apr 16 5 Warme voorgerechten 5.3 Paddenstoelen 5.4 Fritots 21 apr - 27 apr 17 5 Warme voorgerechten 5.5 Convenience producten 5.6 Convenience bij soepen 5.7 Ergonomie 28 apr - 04 mei 18 Meivakantie 4 05 mei - 11 mei 19 6 Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen 6.1 Onderzoek naar de aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen/- gerechte 6.2 Aardappelen warenkennis en bereidingen 12 mei - 18 mei 20 6 Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen 6.3 Rijst warenkennis 6.4 Meelspijzen of pasta warenkennis 6.5 Rijst- en meelspijsbereidingen 19 mei - 25 mei 21 6 Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen 6.6 Arbo Gezondheid en welzijn 6.7 Afwas- en reinigingsapparatuur 26 mei - 01 jun 22 Hemelvaartsdag 02 jun - 08 jun jun - 15 jun 24 Toetsweek 16 jun - 22 jun 25 Toetsweek - herkansingen 23 jun - 29 jun jun - 06 jul jul - 13 jul jul - 20 jul jul - 27 jul jul - 03 aug 31 Zomervakantie 04 aug - 10 aug aug - 17 aug 33

5 Opleidingsstructuur voor de opleiding Kok niveau 2 (2 jaar) In het schema hieronder kunt u zien uit welke kerntaken de opleiding van de student die u begeleidt bestaat. Verder staat aangegeven uit welke werkprocessen deze kerntaken bestaan en welke competenties de student hierbij dient te beheersen. Inhoud Werkprocessen Competenties (SHL) Plant zijn werkzaamheden n.v.t. 1.2 Maakt de mise en place K, L, T Kerntaak 1 Bereidt gerechten 1.3 Past recepten aan K, T 1.4 Bereidt gerechten en componenten E, K, L, T 1.5 Werkt gerechten voor de uitgifte af E, K, L, T 1.6 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de keuken schoon L, T 1.7 Verricht onderhoud aan de keukeninventaris E, K, L, T 1.8 Delegeert en bewaakt werkzaamheden n.v.t. N.B. werkproces 1.1 Plant zijn werkzaamheden en 1.8 Delegeert en bewaakt werkzaamheden zijn n.v.t. voor de opleiding Kok niveau 2 Inhoud Kerntaak 2 Beheert de keukenvoorraden Werkprocessen Competenties (SHL) Bestelt benodigde producten K, T 2.2 Ontvangt en controleert geleverde producten K, T 2.3 Slaat de geleverde producten op L, T 2.4 Controleert producten en voert keukenadministratie uit K, T 1 Competentiemodel Kenniscentra Beroepsonderwijs Bedrijfsleven. Powered by SHL. A Beslissen en activiteiten initiëren J Formuleren en rapporteren S Kwaliteit leveren B Aansturen K Vakdeskundigheid toepassen T Instructies en procedures opvolgen C Begeleiden L Materialen en middelen inzetten U Omgaan met verandering en aanpassen D Aandacht en begrip tonen M Analyseren V Met druk en tegenslag omgaan E Samenwerken en overleggen N Onderzoeken W Gedrevenheid en ambitie tonen F Ethisch en integer handelen O Creëren en innoveren X Ondernemend en commercieel handelen G Relaties bouwen en netwerken P Leren Y Bedrijfsmatig handelen H Overtuigen en beïnvloeden Q Plannen en organiseren I Presenteren R Op de behoeften en verwachtingen van de klant richten Naast het beroepsgerichte gedeelte moeten de studenten ook examen afleggen voor de volgende onderdelen: Nederlands Engels Loopbaan en Burgerschap Rekenen & Wiskunde

6 Beoordelen Tijdens de beroepspraktijkvorming en op school worden de leerlingen regelmatig beoordeeld om hun voortgang of niveau te bepalen. We maken hierbij onderscheid in 2 soorten beoordelingen; Ontwikkelingsgerichte beoordeling o Deze geeft de voortgang van de ontwikkeling van de deelnemer weer. Door de prestatie van de deelnemer te vergelijken met het vereiste eindniveau van de opleiding (het kwalificatiedossier) krijgt de deelnemer inzicht in zijn eigen prestatieniveau. Kwalificerende beoordeling o Deze heeft als doel vast te stellen of de deelnemer beschikt over het vereiste gedrag als beginnend beroepsbeoefenaar. De deelnemer moet aantonen dat hij beschikt over competenties die staan beschreven in het kwalificatiedossier en dat hij deze kan toepassen bij de uitvoering van zijn werkzaamheden. Voor de ontwikkelingsgerichte beoordelingen maken we gebruik van de volgende instrumenten; Theoretische opdrachten BPV-opdrachten Theoretische toetsen Comscan Theoretische opdrachten; Op school en thuis werkt de leerling aan het maken van de theorieopdrachten behorende bij de GOE s. Elke GOE bestaat uit meerdere hoofdstukken met opdrachten. De opdrachten van elk hoofdstuk moeten met een voldoende afgerond worden. BPV-opdrachten; Bij elke GOE horen BPV-opdrachten (taken) deze worden uitgevoerd in het leerbedrijf. Ook op school zullen bepaalde BPV-opdrachten uitgevoerd worden. Van elke GOE moeten minimaal 80% van de BPV-opdrachten met een voldoende beoordeeld worden. Theoretische toetsen; Nadat alle theoretische opdrachten van een GOE met een voldoende zijn afgerond mag de leerling in de toets week aan het einde van elke onderwijsperiode de bijbehorende theoretisch toets maken. Elke toets moet met een voldoende afgerond worden. Wanneer een toets met een onvoldoende beoordeeld wordt moet deze toets in de toets week van de volgende onderwijsperiode herkanst worden. Comscan; De Comscan (competentiescan) maakt inzichtelijk in hoeverre de leerling de verschillende competenties behorende bij zijn opleiding beheerst. Tijdens de opleiding vindt deze beoordeling verschillende malen plaats. De Comscan wordt door de leermeester ingevuld nadat de leerling de BPV-opdrachten van de betreffende GOE met minimaal afgerond heeft. Voor de kwalificerende beoordelingen maken we gebruik van de volgende instrumenten; Proeve van Bekwaamheid Praktijkopdracht Panelgesprek Proeve van Bekwaamheid: Een Proeve van Bekwaamheid is een praktijkexamen waarbij de leerling moet laten zien dat hij de werkprocessen van één of meerdere kerntaken in samenhang met elkaar voldoende kan uitvoeren. Onder andere Kerntaak 1, Bereidt gerechten, wordt afgetoetst met een Proeve van Bekwaamheid. De proeve vindt meestal plaats op school en wordt beoordeeld door examinatoren vanuit het bedrijfsleven (leermeester) en een vakdocent. Tijdens de Proeve beoordelen de examinatoren de leerlingen d.m.v. de WAKKER-methode.

7 Praktijkopdracht: Een praktijkopdracht is praktijkexamen die meerdere dagen/weken duurt waarbij de leerling moet laten zien dat hij de werkprocessen van een kerntaak in samenhang met elkaar voldoende kan uitvoeren. De leerling voert gedurende deze periode de praktijkopdracht uit en verzameld hierbij bewijsmateriaal om aan te tonen dat hij de werkprocessen van de kerntaak voldoende beheerst. Onder andere Kerntaak 2, Voorraadbeheer, wordt afgetoetst met een Praktijkopdracht. De praktijkopdracht wordt meestal in het leerbedrijf (BPV) uitgevoerd. Het bewijsmateriaal dat de leerling heeft verzameld wordt beoordeeld examinatoren vanuit het bedrijfsleven (leermeester) en een vakdocent. De beoordeling van de Praktijkopdracht vindt plaats i.c.m. een Panelgesprek. Panelgesprek: Een panelgesprek, of Criteriumgericht interview, is een gesprek tussen de leerling en de beoordelaars om te kijken of de leerling de werkprocessen van een kerntaak in samenhang met elkaar voldoende kan uitvoeren. Het panelgesprek wordt meestal i.c.m. een praktijkopdracht uitgevoerd. Na het uitvoeren van de praktijkopdracht door de leerling gaan de beoordelaars het verzamelde bewijsmateriaal van de leerling beoordelen. Vervolgens vindt het panelgesprek plaats waarin d.m.v. de STAR-methode gekeken wordt of de leerling de werkprocessen voldoende beheerst. Het Panelgesprek vindt plaats op school en wordt beoordeeld door examinatoren vanuit het bedrijfsleven (leermeester) en een vakdocent. Voor verdere uitleg of vragen over het beoordelen of het begeleiden van uw leerling(en) kunt u terecht bij uw rayon docent/consulent. Ook kunt u contact opnemen met de BPV-coördinator de heer R. Ellen. Training Competentiegericht Beoordelen Regelmatig vinden er trainingen voor het competentiegericht beoordelen plaats op het Deltion College. Tijdens deze trainingen wordt o.a. het beoordelen van de Proeve van Bekwaamheid volgens de WAKKER-methode en het voeren van een Panelgesprek volgens de STAR-methode behandeld. Leermeesters kunnen kosteloos aan deze training deelnemen. Leermeesteroverleg 2 maal per schooljaar vindt er op school een leermeesteroverleg plaats. Tijdens het leermeesteroverleg worden allerhande zaken besproken rond onder andere het opleiden, begeleiden en beoordelen van leerlingen. De inhoud van het leermeesteroverleg wordt vastgesteld in overleg met de Regionale Klankbordgroep (RKG). U ontvangt persoonlijk 2 maal per jaar een uitnodiging voor het leermeesteroverleg. Regionale Klankbordgroep De Regionale Klankbordgroep (RKG) is een regionaal platform waarbinnen afstemming wordt verkregen en overleg wordt gevoerd over thema's betreffende leermeesteroverleg, themabijeenkomsten, voorkoming uitstroom leerlingen, bevordering instroming leerlingen, afstemming ROC, VMBO en leerbedrijven, loopbaanbegeleiding leerlingen en zaken die in het verlengde van genoemde thema s liggen voor de bedrijfstak Horeca, Instellingen en Contractcatering. De doelstelling van de RKG is om binnen de regio te komen tot een optimale afstemming tussen leerbedrijven en ROC. In de klankbordgroep zitten leermeesters, ondernemers, vertegenwoordigers van de sociale partners (KHN en FNV), adviseur van Kenwerk, vertegenwoordiger vanuit VMBO/Speciaal onderwijs en docenten en opleidingsmanager van team Horeca Vakopleidingen van het deltion College. Op de BPV-website van Horeca Vakopleidingen staat een lijst met de namen en contactgegeven s van de leden van de klankbordgroep. Wanneer u vragen of opmerkingen heeft kunt u contact opnemen met één van de leden van de klankbordgroep.

8 Rayonindeling Rayon 1 Geel De heer E.R.J. Ellen Rayon 2 Donker blauw De heer W.D. van Schaik Rayon 3 Rood Mevrouw K.M.C. Huitink Rayon 4 Licht blauw De heer E.V.M. Piron Rayon 5 Beige De heer G. Koudijs Postcodegebied Rayon Postcodegebied Rayon Postcodegebied Rayon Overige postcodes 1 De leerbedrijven die zich buiten de aangegeven postcodegebieden bevinden vallen onder Rayon 1. De studenten van de opleiding Restaurateur worden bezocht door mevrouw Huitink en de heer Koudijs. Voor vragen kunt u contact opnemen met mevrouw Boven op nummer of mailen naar bpvhoreca@deltion.nl.

9 Rol van de praktijkopleider Tijdens de BPV-periode is de praktijkopleider aanspreekpunt voor de lerende medewerker. Hij heeft de taak om de lerende medewerker op te leiden in het vak. Hij heeft daarin een voorbeeldrol. Daarnaast heeft hij een rol in het organiseren van de leeractiviteiten van de lerende medewerker. Een praktijkopleider faciliteert, stimuleert, reflecteert en beoordeelt medewerkers. Hij geeft vakmatige begeleiding of kan de vakmatige begeleiding ook delegeren aan een vakman in het leerbedrijf. Het profiel praktijkopleider Kenwerk heeft een profiel praktijkopleider opgesteld dat is aangepast op basis van het Competentiemodel Kenniscentra Beroepsonderwijs Bedrijfsleven (Powered bij SHL) en het model Praktijkopleider (programmamanagement ondersteuning leerbedrijven). Het concept profiel praktijkopleider is per branche besproken en het uiteindelijke advies is door de paritaire commissies aangeboden aan het bestuur van Kenwerk ter vaststelling. Het profiel van de praktijkopleider bestaat uit de volgende Kerntaken en Werkprocessen: Kerntaak 1 Organiseert het leerproces van de (lerende) medewerker in de praktijk 1.1 Voert met de (lerende) medewerker het selectiegesprek 1.2 Maakt een inwerkprogramma 1.3 Stelt de beginsituatie en leerbehoefte van de (lerende) medewerker vast 1.4 Bepaalt in overleg met de (lerende) medewerker de leeractiviteiten 1.5 Stelt een planning op 1.6 Onderhoudt contacten met de bpv-begeleider van de onderwijsinstelling en de adviseur in de regio Kerntaak 2 Leidt de (lerende) medewerker op in de praktijk 2.1 Leidt de (lerende) medewerker op de werkvloer op 2.2 Bewaakt en stuurt het leerproces van de (lerende) medewerker 2.3 Voert begeleidings- of voortgangsgesprekken met de (lerende) medewerker 2.4 Beoordeelt de voortgang in het leerproces van de (lerende) medewerker 2.5 Evalueert de bpv-periode 2.6 Blijft zichzelf ontwikkelen Wat wordt er van u als leermeester verwacht? Controleer of alle benodigde formulieren en documenten in de map aanwezig zijn Maak met de leerling afspraken over de afhandeling van de taken/opdrachten (zie opleidingsdocumenten). Het is aan te raden te kiezen voor een vast overlegmoment Houdt u zich aan de geplande data voor inlevering zodat de docent op school op tijd beoordelingen en voortgang kan inventariseren Ga ervan uit dat de begeleiding u minimaal 2 uur per week kost Neem bij vragen contact op met uw rayonconsulent Welke problemen komen we veel tegen? Deelnemers nemen een afwachtende houding aan, maak direct duidelijke afspraken over hoe u de begeleiding gestalte geeft Leermeesters reserveren niet voldoende tijd voor begeleiding, kies voor een vast overlegmoment Bij problemen tussen leermeester en deelnemer wordt het gezamenlijk belang (een oplossing) vaak uit het oog verloren, ga met elkaar aan tafel en maak zaken bespreekbaar Formulieren raken zoek, verlang van de deelnemer en uzelf dat alle formulieren in de juiste mappen blijven.

10 Wat kunt u verwachten van uw rayon docent/consulent? De docent / consulent van school bezoekt uw bedrijf minimaal twee maal per schooljaar. Het doel van dit bezoek bestaat uit: kennismaken met het bedrijf, onderhouden van contacten tussen school en bedrijf voortgang deelnemers bespreken controle -werkboek inventariseren van problemen c.q. onduidelijkheden zorgen voor een optimale samenwerking Bereikbaarheid van de docent/consulent: per telefoon (teamkamer Horeca Vakopleidingen) per fax per bpvhoreca@deltion.nl per post Deltion College Horeca Vakopleidingen Gebouw Wit T.a.v. de heer R. Ellen Postbus AN ZWOLLE

11 en leerjaar 1 GOE 1 Koude voorgerechten GOE 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen GOE 2 Koude voorgerechten GOE 2 Koude voorgerechten en culinaire cocktails GOE 3 Kleine kaart GOE 3 Kleine kaart Salades, dressings, marinades en koude sauzen Bladgroenten, kruiden, spijsoliën en vetten, azijn en mosterd 3 verschillende enkelvoudige salades met bijpassende dressings, koude sauzen of azijnsauzen 3 verschillende gemengde salades met bijpassende dressings, koude sauzen of azijnsauzen 4 verschillende samengestelde salades, gegarneerd naar eigen inzicht. Deze samengestelde salades worden begeleid door bijpassende koude sauzen, toast en boter Koude voorgerechten en culinaire cocktails (Waren)kennis: Citrusfruit, boter en zuivel, vleeswaren, koud buffet, hygiëne 1 enkelvoudige cocktail en 2 verschillende samengestelde cocktails 2 verschillende samengestelde voorgerechten van vis, gegarneerd naar eigen inzicht 2 verschillende samengestelde voorgerechten van vlees of vleesproducten, gegarneerd naar eigen inzicht Koude garnituren, bittergarnituren, kleine eetwaren koud, kleine eetwaren warm, samengestelde warme snacks, eierbereidingen, pannenkoeken (Waren)kennis: Eieren, veiligheid in de keuken, bederf en besmetting, conserveren, etikettering 6 verschillende koude en/of warme (bitter)garnituren 3 verschillende koude kleine eetwaren en/of snacks 3 verschillende warme kleine eetwaren en/of snacks 2 verschillende eiergerechten 2 verschillende soorten pannenkoeken. GOE 4 Soepen en warme voorgerechten GOE4 Soepen Bouillons en soepen: soepgarnituren, gebonden soepen, pureesoepen Graan, bloem en bindmiddelen, overige smaakgevers of condimenten, zout, specerijen 2 verschillende heldere soepen met verschillend soepgarnituur 2 verschillende crèmesoepen met soepgarnituur 1 pureesoep van groenten 1 pureesoep van een zetmeelhoudende grondstof

12 GOE 5 Soepen en warme voorgerechten GOE 5 Warme voor-gerechten Warme voorgerechten: ragouts en salpicons, fritots Paddenstoelen, convenience producten 2 verschillende blanke ragouts 1 bruine ragout 3 verschillende producten gemaakt van een salpicon, gegarneerd naar eigen inzicht. 3 verschillende fritos Garnituren GOE 6 GOE 6 Aardappel-, rijsten meelspijs bereidingen Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen Aardappelen, rijst, meelspijzen/pasta en mie 2 verschillende aardappelgerechten van gekookte/ gestoomde aardappelen 2 verschillende aardappelgerechten van gefrituurde aardappelen 2 verschillende aardappelgerechten van gepureerde aardappelen 2 verschillende aardappelgerechten van gesauteerde aardappelen 1 aardappelgerecht van gegratineerde aardappelen 1 gerecht met gekookte/gestoomde rijst 1 gerecht met gestoofde rijst 1 gerecht van rijst 1 gerecht van pasta

13 en leerjaar 2 Garnituren GOE 7 GOE 7 Groenten en vruchtencompotes Groentebereidingen en vruchtencompotes Groenten (uitgezonderd bladgroenten) 2 verschillende gekookte/ gestoomde groenten 2 verschillende gestoofde groenten 2 verschillende roergebakken groenten 2 verschillende geglaceerde groenten 2 verschillende gebraiseerde groenten 2 verschillende à-la-crème groenten 2 verschillende gegratineerde groenten 2 verschillende gefrituurde groenten 2 verschillende gepureerde groenten 2 verschillende vruchtencompotes GOE 8 Vis, vlees en gevogelte GOE 8 Vis, schaal- en schelpdieren gegratineerde groenten Visbereidingen en sauzen Vissen, schaal- en schelpdieren, 1 gepocheerde visbereiding 1 gekookte/gestoomde visbereiding 1 gestoofde visbereiding 1 gebakken visbereiding 1 gefrituurde visbereiding 1 gegratineerde visbereiding 1 gegrilde visbereiding 2 verschillende blanke sauzen 2 verschillende blonde sauzen die bij vis passen 2 verschillende eier/botersauzen die bij vis passen.

14 GOE 9 Vis, vlees en gevogelte GOE 9 Vlees en gevogelte Vlees- en gevogeltebereidingen en warme (bruine) sauzen Vlees, gevogelte, wild 1 gekookte vlees- of gevogeltebereiding 1 gestoofde vlees- of gevogeltebereiding 1 gebakken witvlees- of gevogeltebereiding 1 gebakken, gepaneerde witvlees- of gevogeltebereiding 1 gebakken roodvleesbereiding 1 gegrilde vlees- of gevogeltebereiding 2 verschillende blanke/blonde vlees- of gevogeltesauzen 2 verschillende bruine sauzen die bij vlees of gevogelte passen 2 verschillende samengestelde boters die bij vlees of gevogelte passen GOE 10 Nagerechten GOE 10 Warme nagerechten Warme nagerechten en zoete sauzen Zuidvruchten, noten en zaden/pitten, honing, jams, broodbeleg en vruchtenconserven 2 verschillende beignetbereiding/gerechten 2 verschillende flensjesbereiding/gerechten, waarvan 1 met garnituur en 1 gevuld flensje 1 zoete omelet 2 verschillende zoete sauzen op basis van custard 2 verschillende zoete sauzen op basis van fruit 1 sabayonsaus 1 verwerking van zuidvruchten

15 GOE 11 Nagerechten GOE 11 Koude nagerechten, zoete sauzen Koude nagerechten, zoete sauzen Hard fruit, zacht fruit, kasfruit, exotisch fruit, kaas, suiker en suikervervangers 1 fruitsalade 2 verschillende soorten kookpuddingen, bijvoorbeeld op basis van custard, rijst of griesmeel 2 verschillende bavarois/puddingen op melkbasis 2 verschillende bavarois/puddingen op vruchtenbasis 1 mousse 1 parfait 1 ijssoort op melkbasis 1 ijssoort op vruchtenbasis GOE 12 Nagerechten GOE 12 Patisserie Specifieke patisserie producten: koksbeslagen, bakkersbeslagen, zet- en kruimeldeeg Korstdeeg en producten, versieren: garneren soezenbeslag en verwerken tot 3 producten 1 ongevulde cake 1 gevulde cake kapselbeslag en verwerken tot een taart/gebak harde wener deeg en verwerken tot harde wenerproducten GOE 13 Menu koken GOE 13 Menu Koken Samenstellen en bereiden van menu s (Waren)kennis: Vegetarische producten, conserveermethodes, goede voeding, diëten, voedselbederf en besmetting Praktijk Samenstellen van een menukaart Samenstellen, voorbereiden, doorgeven van een 3 gangen-menu

16 Schoolvakanties * Herfstvakantie 21 oktober 2013 t/m 27 oktober 2013 Kerstvakantie 23 december 2013 t/m 05 januari 2014 Voorjaarsvakantie 24 februari 2014 t/m 02 maart 2014 Goede Vrijdag 18 maart 2014 Pasen 20 en 21 april 2014 Meivakantie 28 april 2014 t/m 05 mei 2014 Hemelvaartsdag 29 mei 2014 Pinksteren 08 en 09 juni 2014 Zomervakantie 30 juni 2014 t/m 17 augustus 2014 * Voor het actuele overzicht van de schoolvakanties zie; In deze map treft u verder de volgende documenten aan Handleiding voor leermeesters Kok o Hoe activeer je Examn voor de eerste keer ( voor leerlingen) o Leerlingenhandleiding werken met Examn voor koks (voor leerlingen) o Hoe moet je de Comscan gebruiken (voor leerlingen) o Hoe her-activeer ik mijn bestaande Examn account (voor leerlingen) Beoordelingsformulieren producten/gerechten per GOE

17