Kok & Zelfstandig Werkend Kok

Transcriptie

1 Deltion College sector Economie & Dienstverlening Toelichting op de Beroepspraktijkvorming (BPV) voor de opleidingen: Kok & Zelfstandig Werkend Kok Niveau 2 en 3 BBL Cohort 2012/2013 Naam leerling: Klas: Naam leermeester: Naam leerbedrijf:

2

3 Geachte leermeester, Hierbij ontvangt u de toelichting op de Beroeps Praktijk Vorming (BPV). Wij hopen u hiermee inzicht te geven in het geen er van u als leermeester verwacht wordt. Voor vragen kunt u terecht bij uw rayonconsulent. In deze map zitten o.a. de beoordelingspapieren voor de praktijkopdrachten en taken van uw leerling. Vanaf schooljaar worden de nieuw te starten opleidingen volgens het Competentiegericht onderwijs aangeboden. Om alvast te wennen aan deze methode zijn we in schooljaar gestart met een nieuwe lesmethode, Tendens Horeca. Deze methode is gebaseerd op het competentiegericht onderwijs. Tijdens de leermeester overleggen is al aandacht besteed aan het werken met deze nieuwe methode. Bij deze methode werken we niet langer meer met het takenboek waarin alle technieken afzonderlijk van elkaar beoordeeld worden. Bij het competentiegerichte onderwijs wordt gewerkt met praktijkgerichte opdrachten en taken. Hierdoor ontstaat een betere koppeling tussen de opdrachten en taken en de werkelijke praktijksituatie. De opdrachten zijn gerangschikt volgens het principe van het werken in parties, het zogenaamde ParTie-werkboek. De lesstof met de daarbij behorende praktijkopdrachten en taken worden per partie in één of meerdere geïntegreerde onderwijseenheden, GOE s, aangeboden. Naast de beoordelingspapieren die u in deze map aantreft is er ook Examn!, het digitale leerlingvolgen registratiesysteem waarin de vorderingen van uw leerling worden geregistreerd. Hier staat ook de ComScan in waarmee u de leerling in de praktijk beoordeeld. Via het internet kunt u dan de vorderingen van uw leerling registreren. Schematisch overzicht van de onderwerpen voor de opleiding Kok en leerjaar 1 en 2 voor de opleiding Zelfstandig Werkend Kok /module GOE Leerjaar Oriëntatiemodule koude voorgerechten kleine kaart soepen en warme voorgerechten garnituren vis, vlees en gevogelte nagerechten menu koken Oriëntatie op Kok GOE 1 - Salades, dressings, marinades en koude sausen GOE 2 - Koude voorgerechten en culinaire cocktails GOE 3 - Kleine kaart en bittergarnituren GOE 4 - Soepen GOE 5 - Warme voorgerechten GOE 6 - Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen GOE 7 - Groentebereidingen en vruchtencompotes GOE 8 - Vis, schaal- en schelpdieren GOE 9 - Vlees, gevogelte en wild GOE 10 - Warme nagerechten en zoete sauzen GOE 11 - Koude nagerechten GOE 12 - Patisserie GOE 13 - Menu koken 1 2

4 Schematisch overzicht van de onderwerpen voor leerjaar 3 en 4 voor de opleiding Zelfstandig Werkend Kok /thema GOE Leerjaar Oriëntatie Garde manger/koude keuken Rôtir en Entremétier Pâtissier GOE 14 - Oriëntatie op Zelfstandig werkend kok GOE 15 - Koude voorgerechten GOE 16 - Soepen GOE 17 - Warme voorgerechten GOE 18 - Vis, schaal- en schelpdierenbereidingen GOE 19 - Vlees en -bereidingen GOE 20 - Gevogelte en -bereidingen GOE 21 - Wild en -bereidingen GOE 22 - Dessertamuse, kaas en zoete, warme nagerechten GOE 23 - Zoete, koude nagerechten en beslagen GOE 24 - Pauzedranken en ijssoorten GOE 25 - Bonbons, eiwitschuim en kleine patisserie Thema: Gastronomie GOE 1 - Fijne kookkunst 3 GOE 2 - Wijnkennis GOE 3 - Wijn-spijskennis 4 Thema: Leidinggeven GOE 1 - Begeleiden, aansturen, motiveren en stimuleren GOE 2 - De 6 P's, yield management, menuengineering 3 GOE 3 - Wet- en regelgeving 4 Thema: Voedingsleer en moleculaire gastronomie GOE 1 - Moderne voedingsleer 3 GOE 2 - Chemie van suikers, eiwitten en vetten GOE 3 - Moleculaire gastronomie 4

5 Opleidingsstructuur voor de opleiding Kok niveau 2 (2 jaar) In het schema hieronder kunt u zien uit welke kerntaken de opleiding van de student die u begeleidt bestaat. Verder staat aangegeven uit welke werkprocessen deze kerntaken bestaan en welke competenties de student hierbij dient te beheersen. Inhoud Werkprocessen Competenties (SHL) Plant zijn werkzaamheden n.v.t. 1.2 Maakt de mise en place K, L, T Kerntaak 1 Bereidt gerechten 1.3 Past recepten aan K, T 1.4 Bereidt gerechten en componenten E, K, L, T 1.5 Werkt gerechten voor de uitgifte af E, K, L, T 1.6 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de keuken schoon L, T 1.7 Verricht onderhoud aan de keukeninventaris E, K, L, T 1.8 Delegeert en bewaakt werkzaamheden n.v.t. N.B. werkproces 1.1 Plant zijn werkzaamheden en 1.8 Delegeert en bewaakt werkzaamheden zijn n.v.t. voor de opleiding Kok niveau 2 Inhoud Kerntaak 2 Beheert de keukenvoorraden Werkprocessen Competenties (SHL) Bestelt benodigde producten K, T 2.2 Ontvangt en controleert geleverde producten K, T 2.3 Slaat de geleverde producten op L, T 2.4 Controleert producten en voert keukenadministratie uit K, T 1 Competentiemodel Kenniscentra Beroepsonderwijs Bedrijfsleven. Powered by SHL. A Beslissen en activiteiten initiëren J Formuleren en rapporteren S Kwaliteit leveren B Aansturen K Vakdeskundigheid toepassen T Instructies en procedures opvolgen C Begeleiden L Materialen en middelen inzetten U Omgaan met verandering en aanpassen D Aandacht en begrip tonen M Analyseren V Met druk en tegenslag omgaan E Samenwerken en overleggen N Onderzoeken W Gedrevenheid en ambitie tonen F Ethisch en integer handelen O Creëren en innoveren X Ondernemend en commercieel handelen G Relaties bouwen en netwerken P Leren Y Bedrijfsmatig handelen H Overtuigen en beïnvloeden Q Plannen en organiseren I Presenteren R Op de behoeften en verwachtingen van de klant richten Naast het beroepsgerichte gedeelte moeten de studenten ook examen afleggen voor de volgende onderdelen: Nederlands Engels Loopbaan en Burgerschap Rekenen & Wiskunde

6 Opleidingsstructuur voor de opleiding Zelfstandig werkend Kok niveau 3 (4 jaar) In het schema hieronder kunt u zien uit welke kerntaken de opleiding van de student die u begeleidt bestaat. Verder staat aangegeven uit welke werkprocessen deze kerntaken bestaan en welke competenties de student hierbij dient te beheersen. Inhoud Werkprocessen Competenties (SHL) Plant zijn werkzaamheden E, Q 1.2 Maakt de mise en place K, L, S, T Kerntaak 1 Bereidt gerechten 1.3 Past recepten aan K, T 1.4 Bereidt gerechten en componenten E, K, L, S, T 1.5 Werkt gerechten voor de uitgifte af E, K, L, Q, S, T 1.6 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de keuken schoon L, T 1.7 Verricht onderhoud aan de keukeninventaris E, K, L, T 1.8 Delegeert en bewaakt werkzaamheden B, Q, T Inhoud Kerntaak 2 Beheert de keukenvoorraden Werkprocessen Competenties (SHL) Bestelt benodigde producten J, K, T 2.2 Ontvangt en controleert geleverde producten K, T 2.3 Slaat de geleverde producten op L, T 2.4 Controleert producten en voert keukenadministratie uit J, M, T Inhoud Kerntaak 3 Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken Werkprocessen Competenties (SHL) Ontwikkelt nieuwe receptuur en garnituren K, O, T 3.2 Voert menu-engineering uit A, M, Y 3.3 Draagt ideeën aan voor de samenstelling van menu's en gerechten N.v.t. 3.4 Stelt de menukaart op N.v.t. 3.5 Ondersteunt de verbetering van efficiency en de beheersing van kosten A, K, Y 3.6 Ondersteunt de verbetering van de kwaliteit A, M, O, S 3.7 Signaleert en beoordeelt trends en ontwikkelingen N.v.t. N.B. werkproces 3.3 Draagt ideeën aan voor de samenstelling van menu's en gerechten, 3.4 Stelt de menukaart op zijn en 3.7 Signaleert en beoordeelt trends en ontwikkelingen zijn n.v.t. voor de opleiding Zelfstandig Werkend Kok niveau 3

7 Inhoud Werkprocessen Competenties (SHL) Maakt een afdelingsplan n.v.t. 4.2 Maakt een plan voor personeelsplanning en -ontwikkeling n.v.t. 4.3 Maakt analyses voor begrotingen en doet voorstellen n.v.t. 4.4 Zorgt voor inkoop van materialen en middelen n.v.t. Kerntaak 4 Geeft leiding en voert beheerstaken uit 4.5 Bewaakt budgetten n.v.t. 4.6 Werft en selecteert nieuwe medewerkers A, E, I, T 4.7 Voert functionerings- en beoordelingsgesprekken B, C, E, M, T 4.8 Plant en verdeelt de werkzaamheden n.v.t. 4.9 Begeleidt de medewerkers en stuurt medewerkers aan B, C, E, K 4.10 Motiveert en stimuleert de samenwerking in het team n.v.t Bewaakt en evalueert processen en procedures op de werkvloer n.v.t Voert werkoverleg n.v.t Rapporteert aan de ondernemer n.v.t. N.B. werkproces 4.1 Maakt een afdelingsplan, 4.2 Maakt een plan voor personeelsplanning en -ontwikkeling, 4.3 Maakt analyses voor begrotingen en doet voorstellen, 4.4 Zorgt voor inkoop van materialen en middelen, 4.5 Bewaakt budgetten, 4.8 Plant en verdeelt de werkzaamheden, 4.10 Motiveert en stimuleert de samenwerking in het team, 4.11 Bewaakt en evalueert processen en procedures op de werkvloer, 4.12 Voert werkoverleg en 4.13 Rapporteert aan de ondernemer zijn n.v.t. voor de opleiding Zelfstandig Werkend Kok niveau 3 1 Competentiemodel Kenniscentra Beroepsonderwijs Bedrijfsleven. Powered by SHL. A Beslissen en activiteiten initiëren J Formuleren en rapporteren S Kwaliteit leveren B Aansturen K Vakdeskundigheid toepassen T Instructies en procedures opvolgen C Begeleiden L Materialen en middelen inzetten U Omgaan met verandering en aanpassen D Aandacht en begrip tonen M Analyseren V Met druk en tegenslag omgaan E Samenwerken en overleggen N Onderzoeken W Gedrevenheid en ambitie tonen F Ethisch en integer handelen O Creëren en innoveren X Ondernemend en commercieel handelen G Relaties bouwen en netwerken P Leren Y Bedrijfsmatig handelen H Overtuigen en beïnvloeden Q Plannen en organiseren I Presenteren R Op de behoeften en verwachtingen van de klant richten Naast het beroepsgerichte gedeelte moeten de studenten ook examen afleggen voor de volgende onderdelen: Nederlands Engels Loopbaan en Burgerschap Rekenen & Wiskunde

8 Beoordelen Tijdens de beroepspraktijkvorming en op school worden de leerlingen regelmatig beoordeeld om hun voortgang of niveau te bepalen. We maken hierbij onderscheid in 2 soorten beoordelingen; Ontwikkelingsgerichte beoordeling o Deze geeft de voortgang van de ontwikkeling van de deelnemer weer. Door de prestatie van de deelnemer te vergelijken met het vereiste eindniveau van de opleiding (het kwalificatiedossier) krijgt de deelnemer inzicht in zijn eigen prestatieniveau. Kwalificerende beoordeling o Deze heeft als doel vast te stellen of de deelnemer beschikt over het vereiste gedrag als beginnend beroepsbeoefenaar. De deelnemer moet aantonen dat hij beschikt over competenties die staan beschreven in het kwalificatiedossier en dat hij deze kan toepassen bij de uitvoering van zijn werkzaamheden. Voor de ontwikkelingsgerichte beoordelingen maken we gebruik van de volgende instrumenten; Theoretische opdrachten BPV-opdrachten Theoretische toetsen Comscan Theoretische opdrachten; Op school en thuis werkt de leerling aan het maken van de theorieopdrachten behorende bij de GOE s. Elke GOE bestaat uit meerdere hoofdstukken met opdrachten. De opdrachten van elk hoofdstuk moeten met een voldoende afgerond worden. BPV-opdrachten; Bij elke GOE horen BPV-opdrachten (taken) deze worden uitgevoerd in het leerbedrijf. Ook op school zullen bepaalde BPV-opdrachten uitgevoerd worden. Van elke GOE moeten minimaal 80% van de BPV-opdrachten met een voldoende beoordeeld worden. Theoretische toetsen; Nadat alle theoretische opdrachten van een GOE met een voldoende zijn afgerond mag de leerling in de toets week aan het einde van elke onderwijsperiode de bijbehorende theoretisch toets maken. Elke toets moet met een voldoende afgerond worden. Wanneer een toets met een onvoldoende beoordeeld wordt moet deze toets in de toets week van de volgende onderwijsperiode herkanst worden. Comscan; De Comscan (competentiescan) maakt inzichtelijk in hoeverre de leerling de verschillende competenties behorende bij zijn opleiding beheerst. Tijdens de opleiding vindt deze beoordeling verschillende malen plaats. De Comscan wordt door de leermeester ingevuld nadat de leerling de BPV-opdrachten van de betreffende GOE met minimaal afgerond heeft. Voor de kwalificerende beoordelingen maken we gebruik van de volgende instrumenten; Proeve van Bekwaamheid Praktijkopdracht Panelgesprek Proeve van Bekwaamheid: Een Proeve van Bekwaamheid is een praktijkexamen waarbij de leerling moet laten zien dat hij de werkprocessen van één of meerdere kerntaken in samenhang met elkaar voldoende kan uitvoeren. Onder andere Kerntaak 1, Bereidt gerechten, wordt afgetoetst met een Proeve van Bekwaamheid. De proeve vindt meestal plaats op school en wordt beoordeeld door examinatoren vanuit het bedrijfsleven (leermeester) en een vakdocent. Tijdens de Proeve beoordelen de examinatoren de leerlingen d.m.v. de WAKKER-methode.

9 Praktijkopdracht: Een praktijkopdracht is praktijkexamen die meerdere dagen/weken duurt waarbij de leerling moet laten zien dat hij de werkprocessen van een kerntaak in samenhang met elkaar voldoende kan uitvoeren. De leerling voert gedurende deze periode de praktijkopdracht uit en verzameld hierbij bewijsmateriaal om aan te tonen dat hij de werkprocessen van de kerntaak voldoende beheerst. Onder andere Kerntaak 2, Voorraadbeheer, wordt afgetoetst met een Praktijkopdracht. De praktijkopdracht wordt meestal in het leerbedrijf (BPV) uitgevoerd. Het bewijsmateriaal dat de leerling heeft verzameld wordt beoordeeld examinatoren vanuit het bedrijfsleven (leermeester) en een vakdocent. De beoordeling van de Praktijkopdracht vindt plaats i.c.m. een Panelgesprek. Panelgesprek: Een panelgesprek, of Criteriumgericht interview, is een gesprek tussen de leerling en de beoordelaars om te kijken of de leerling de werkprocessen van een kerntaak in samenhang met elkaar voldoende kan uitvoeren. Het panelgesprek wordt meestal i.c.m. een praktijkopdracht uitgevoerd. Na het uitvoeren van de praktijkopdracht door de leerling gaan de beoordelaars het verzamelde bewijsmateriaal van de leerling beoordelen. Vervolgens vindt het panelgesprek plaats waarin d.m.v. de STAR-methode gekeken wordt of de leerling de werkprocessen voldoende beheerst. Het Panelgesprek vindt plaats op school en wordt beoordeeld door examinatoren vanuit het bedrijfsleven (leermeester) en een vakdocent. Voor verdere uitleg of vragen over het beoordelen of het begeleiden van uw leerling(en) kunt u terecht bij uw rayon docent/consulent. Ook kunt u contact opnemen met de BPV-coördinator de heer R. Ellen. Training Competentiegericht Beoordelen Regelmatig vinden er trainingen voor het competentiegericht beoordelen plaats op het Deltion College. Tijdens deze trainingen wordt o.a. het beoordelen van de Proeve van Bekwaamheid volgens de WAKKER-methode en het voeren van een Panelgesprek volgens de STAR-methode behandeld. Leermeesters kunnen kosteloos aan deze training deelnemen. Leermeesteroverleg 2 maal per schooljaar vindt er op school een leermeesteroverleg plaats. Tijdens het leermeesteroverleg worden allerhande zaken besproken rond onder andere het opleiden, begeleiden en beoordelen van leerlingen. De inhoud van het leermeesteroverleg wordt vastgesteld in overleg met de Regionale Klankbordgroep (RKG). U ontvangt persoonlijk 2 maal per jaar een uitnodiging voor het leermeesteroverleg. Regionale Klankbordgroep De Regionale Klankbordgroep (RKG) is een regionaal platform waarbinnen afstemming wordt verkregen en overleg wordt gevoerd over thema's betreffende leermeesteroverleg, themabijeenkomsten, voorkoming uitstroom leerlingen, bevordering instroming leerlingen, afstemming ROC, VMBO en leerbedrijven, loopbaanbegeleiding leerlingen en zaken die in het verlengde van genoemde thema s liggen voor de bedrijfstak Horeca, Instellingen en Contractcatering. De doelstelling van de RKG is om binnen de regio te komen tot een optimale afstemming tussen leerbedrijven en ROC. In de klankbordgroep zitten leermeesters, ondernemers, vertegenwoordigers van de sociale partners (KHN en FNV), adviseur van Kenwerk, vertegenwoordiger vanuit VMBO/Speciaal onderwijs en docenten en opleidingsmanager van team Horeca Vakopleidingen van het deltion College. Op de BPV-website van Horeca Vakopleidingen staat een lijst met de namen en contactgegevens van de leden van de klankbordgroep. Wanneer u vragen of opmerkingen heeft kunt u contact opnemen met één van de leden van de klankbordgroep.

10 Rayonindeling Rayon 1 Geel De heer E.R.J. Ellen Rayon 2 Donker blauw De heer W.D. van Schaik Rayon 3 Rood Mevrouw K.M.C. Huitink Rayon 4 Licht blauw De heer E.V.M. Piron Rayon 5 Beige De heer G. Koudijs Postcodegebied Rayon Postcodegebied Rayon Postcodegebied Rayon Voor de leerbedrijven die zich buiten de aangegeven rayons bevinden worden individuele afspraken gemaakt over welke rayon docent/consulent deze bedrijven bezoekt. Wanneer u vragen heeft over welke rayon docent/consulent uw bedrijf bezoekt kunt u contact opnemen met mevrouw B.A. Boven op

11 Wat wordt er van u als leermeester verwacht? Controleer of alle benodigde formulieren en documenten in de map aanwezig zijn Maak met de leerling afspraken over de afhandeling van de taken/opdrachten (zie opleidingsdocumenten). Het is aan te raden te kiezen voor een vast overlegmoment Houdt u zich aan de geplande data voor inlevering zodat de docent op school op tijd beoordelingen en voortgang kan inventariseren Ga ervan uit dat de begeleiding u minimaal 2 uur per week kost Neem bij vragen contact op met uw rayonconsulent Welke problemen komen we veel tegen? Deelnemers nemen een afwachtende houding aan, maak direct duidelijke afspraken over hoe u de begeleiding gestalte geeft Leermeesters reserveren niet voldoende tijd voor begeleiding, kies voor een vast overlegmoment Bij problemen tussen leermeester en deelnemer wordt het gezamenlijk belang (een oplossing) vaak uit het oog verloren, ga met elkaar aan tafel en maak zaken bespreekbaar Formulieren raken zoek, verlang van de deelnemer en uzelf dat alle formulieren in de juiste mappen blijven. Wat kunt u verwachten van uw rayon docent/consulent? De docent / consulent van school bezoekt uw bedrijf minimaal twee maal per schooljaar. Het doel van dit bezoek bestaat uit: kennismaken met het bedrijf, onderhouden van contacten tussen school en bedrijf voortgang deelnemers bespreken controle -werkboek inventariseren van problemen c.q. onduidelijkheden zorgen voor een optimale samenwerking Bereikbaarheid van de docent/consulent: per telefoon (BPV-bureau) per fax per [email protected] per post Deltion College Horeca Vakopleidingen Gebouw Wit T.a.v. de heer R. Ellen Postbus AN ZWOLLE

12 en leerjaar 1 GOE 1 Koude voorgerechten GOE 1 Salades, dressings, marinades en koude sauzen GOE 2 Koude voorgerechten GOE 2 Koude voorgerechten en culinaire cocktails GOE 3 Kleine kaart GOE 3 Kleine kaart Salades, dressings, marinades en koude sauzen Bladgroenten, kruiden, spijsoliën en vetten, azijn en mosterd 3 verschillende enkelvoudige salades met bijpassende dressings, koude sauzen of azijnsauzen 3 verschillende gemengde salades met bijpassende dressings, koude sauzen of azijnsauzen 4 verschillende samengestelde salades, gegarneerd naar eigen inzicht. Deze samengestelde salades worden begeleid door bijpassende koude sauzen, toast en boter Koude voorgerechten en culinaire cocktails (Waren)kennis: Citrusfruit, boter en zuivel, vleeswaren, koud buffet, hygiëne 1 enkelvoudige cocktail en 2 verschillende samengestelde cocktails 2 verschillende samengestelde voorgerechten van vis, gegarneerd naar eigen inzicht 2 verschillende samengestelde voorgerechten van vlees of vleesproducten, gegarneerd naar eigen inzicht Koude garnituren, bittergarnituren, kleine eetwaren koud, kleine eetwaren warm, samengestelde warme snacks, eierbereidingen, pannenkoeken (Waren)kennis: Eieren, veiligheid in de keuken, bederf en besmetting, conserveren, etikettering 6 verschillende koude en/of warme (bitter)garnituren 3 verschillende koude kleine eetwaren en/of snacks 3 verschillende warme kleine eetwaren en/of snacks 2 verschillende eiergerechten 2 verschillende soorten pannenkoeken. GOE 4 Soepen en warme voorgerechten GOE4 Soepen Bouillons en soepen: soepgarnituren, gebonden soepen, pureesoepen Graan, bloem en bindmiddelen, overige smaakgevers of condimenten, zout, specerijen 2 verschillende heldere soepen met verschillend soepgarnituur 2 verschillende crèmesoepen met soepgarnituur 1 pureesoep van groenten 1 pureesoep van een zetmeelhoudende grondstof

13 GOE 5 Soepen en warme voorgerechten GOE 5 Warme voor-gerechten Warme voorgerechten: ragouts en salpicons, fritots Paddenstoelen, convenience producten 2 verschillende blanke ragouts 1 bruine ragout 3 verschillende producten gemaakt van een salpicon, gegarneerd naar eigen inzicht. Garnituren GOE 6 GOE 6 Aardappel-, rijsten meelspijs bereidingen Aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen Aardappelen, rijst, meelspijzen/pasta en mie 2 verschillende aardappelgerechten van gekookte/ gestoomde aardappelen 2 verschillende aardappelgerechten van gefrituurde aardappelen 2 verschillende aardappelgerechten van gepureerde aardappelen 2 verschillende aardappelgerechten van gesauteerde aardappelen 1 aardappelgerecht van gegratineerde aardappelen 1 gerecht met gekookte/gestoomde rijst 1 gerecht met gestoofde rijst 1 gerecht van rijst 1 gerecht van pasta

14 en leerjaar 2 Garnituren GOE 7 GOE 7 Groenten en vruchtencompotes Groentebereidingen en vruchtencompotes Groenten (uitgezonderd bladgroenten) 2 verschillende gekookte/ gestoomde groenten 2 verschillende gestoofde groenten 2 verschillende roergebakken groenten 2 verschillende geglaceerde groenten 2 verschillende gebraiseerde groenten 2 verschillende à-la-crème groenten 2 verschillende gegratineerde groenten 2 verschillende gefrituurde groenten 2 verschillende gepureerde groenten 2 verschillende vruchtencompotes GOE 8 Vis, vlees en gevogelte GOE 8 Vis, schaal- en schelpdieren gegratineerde groenten Visbereidingen en sauzen Vissen, schaal- en schelpdieren, 1 gepocheerde visbereiding 1 gekookte/gestoomde visbereiding 1 gestoofde visbereiding 1 gebakken visbereiding 1 gefrituurde visbereiding 1 gegratineerde visbereiding 1 gegrilde visbereiding 2 verschillende blanke sauzen 2 verschillende blonde sauzen die bij vis passen 2 verschillende eier/botersauzen die bij vis passen.

15 GOE 9 Vis, vlees en gevogelte GOE 9 Vlees en gevogelte Vlees- en gevogeltebereidingen en warme (bruine) sauzen Vlees, gevogelte, wild 1 gekookte vlees- of gevogeltebereiding 1 gestoofde vlees- of gevogeltebereiding 1 gebakken witvlees- of gevogeltebereiding 1 gebakken, gepaneerde witvlees- of gevogeltebereiding 1 gebakken roodvleesbereiding 1 gegrilde vlees- of gevogeltebereiding 2 verschillende blanke/blonde vlees- of gevogeltesauzen 2 verschillende bruine sauzen die bij vlees of gevogelte passen 2 verschillende samengestelde boters die bij vlees of gevogelte passen GOE 10 Nagerechten GOE 10 Warme nagerechten Warme nagerechten en zoete sauzen Zuidvruchten, noten en zaden/pitten, honing, jams, broodbeleg en vruchtenconserven 2 verschillende beignetbereiding/gerechten 2 verschillende flensjesbereiding/gerechten, waarvan 1 met garnituur en 1 gevuld flensje 1 zoete omelet 2 verschillende zoete sauzen op basis van custard 2 verschillende zoete sauzen op basis van fruit 1 sabayonsaus 1 verwerking van zuidvruchten

16 GOE 11 Nagerechten GOE 11 Koude nagerechten, zoete sauzen Koude nagerechten, zoete sauzen Hard fruit, zacht fruit, kasfruit, exotisch fruit, kaas, suiker en suikervervangers 1 fruitsalade 2 verschillende soorten kookpuddingen, bijvoorbeeld op basis van custard, rijst of griesmeel 2 verschillende bavarois/puddingen op melkbasis 2 verschillende bavarois/puddingen op vruchtenbasis 1 mousse 1 parfait 1 ijssoort op melkbasis 1 ijssoort op vruchtenbasis GOE 12 Nagerechten GOE 12 Patisserie Specifieke patisserie producten: koksbeslagen, bakkersbeslagen, zet- en kruimeldeeg Korstdeeg en producten, versieren: garneren soezenbeslag en verwerken tot 3 producten 1 ongevulde cake 1 gevulde cake kapselbeslag en verwerken tot een taart/gebak harde wener deeg en verwerken tot harde wenerproducten GOE 13 Menu koken GOE 13 Menu Koken Samenstellen en bereiden van menu s (Waren)kennis: Vegetarische producten, conserveermethodes, goede voeding, diëten, voedselbederf en besmetting Praktijk Samenstellen van een menukaart Samenstellen, voorbereiden, doorgeven van een 3 gangen-menu

17 Schoolvakanties * Herfstvakantie 22 oktober 2012 t/m 28 oktober 2012 Kerstvakantie 24 december 2012 t/m 06 januari 2013 Voorjaarsvakantie 18 februari 2013 t/m 24 februari 2013 Goede Vrijdag 29 maart 2013 Pasen 31 maart 2013 en 01 april 2013 Meivakantie 29 april 2013 t/m 05 mei 2013 Hemelvaartsdag 09 mei 2013 Pinksteren 19 en 20 mei 2013 Zomervakantie 08 juli 2013 t/m 25 augustus Herfstvakantie 21 oktober 2013 t/m 27 oktober 2013 Kerstvakantie 23 december 2013 t/m 05 januari 2014 Voorjaarsvakantie 24 februari 2014 t/m 02 maart 2014 Goede Vrijdag 18 maart 2014 Pasen 20 en 21 april 2014 Meivakantie 28 april 2014 t/m 05 mei 2014 Hemelvaartsdag 29 mei 2014 Pinksteren 08 en 09 juni 2014 Zomervakantie 30 juni 2014 t/m 17 augustus 2014 * Voor het actuele overzicht van de schoolvakanties zie; In deze map treft u verder de volgende documenten aan Handleiding voor leermeesters Kok o Hoe activeer je Examn voor de eerste keer ( voor leerlingen) o Leerlingenhandleiding werken met Examn voor koks (voor leerlingen) o Hoe moet je de Comscan gebruiken (voor leerlingen) o Hoe her-activeer ik mijn bestaande Examn account (voor leerlingen) Beoordelingsformulieren producten/gerechten per GOE

18