INHOUDSTAFEL. Deel 1 Voeding en gezondheid 9. Hoofdstuk 1 Inleiding 11. Hoofdstuk 2 Voedingsstoffen 13. Hoofdstuk 3 Voedingsmiddelen 27

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "INHOUDSTAFEL. Deel 1 Voeding en gezondheid 9. Hoofdstuk 1 Inleiding 11. Hoofdstuk 2 Voedingsstoffen 13. Hoofdstuk 3 Voedingsmiddelen 27"

Bram Bos
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 3 INHOUDSTAFEL Deel 1 Voeding en gezondheid 9 Hoofdstuk 1 Inleiding 11 Hoofdstuk 2 Voedingsstoffen Indeling van de voedingsstoffen Energie Koolhydraten Waar bevindt zich de meeste suiker? Vetten Eiwitten Water Alcohol Vitamines Mineralen Voedingsvezels 26 Hoofdstuk 3 Voedingsmiddelen 27 Hoofdstuk 4 Voedingsmiddelentabel 29 Hoofdstuk 5 Het voedingsmodel Wat zit er in elke groep? De Voedingsdriehoek 36 Hoofdstuk 6 Additieven 37 Hoofdstuk 7 Contaminanten Gewasbeschermingsmiddelen Dierengeneesmiddelen Controle op contaminanten Veilig, veiliger, veiligst 42 Hoofdstuk 8 Voedingsfouten Veel voorkomende voedingsfouten Factoren die een rol spelen bij overgewicht 46 Hoofdstuk 9 Basisprincipes van de dieetleer Dieet Dieet vanwege gewichtsproblemen of om cosmetische medische redenen Energieverrijkt dieet Energiebeperkt dieet Diabetes mellitus of dieet bij ziekte van de pancreas Voedingsvezelverrijkt dieet Voedingsvezelbeperkt dieet Eiwitverrijkt dieet Eiwitbeperkt dieet Glutenvrij dieet Lactosevrij (beperkt) dieet Natriumbeperkt dieet Meervoudig onverzadigd vetzurenverrijkt, vet- en cholesterolbeperkt dieet Maag-darmsparend dieet 56

11 Voedingsvezels 26 Hoofdstuk 3 Voedingsmiddelen 27 Hoofdstuk 4 Voedingsmiddelentabel 29 Hoofdstuk 5 Het voedingsmodel 31 5.1 Wat zit er in elke groep? 33 5.

2 4 Hoofdstuk 10 Aspecten van de smaak Onze smaak Bitter Zoet Zuur Zout Umami 61 Hoofdstuk 11 Initiatie in verschillende soorten voedingspatronen Begrip voedingspatroon Soorten (vaak voorkomende) voedingspatronen 65 Hoofdstuk 12 Allergenen Wat verwerk je in de keuken De verschillende stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken Hoe weten we welke allergenen in welke levensmiddelen aanwezig zijn? De verplichtingen met betrekking tot de informatieplicht allergenen aan consumenten Algemene opmerking 78 Deel 2 Productinformatie van voedingsmiddelen 79 Hoofdstuk 1 Inleiding 81 Hoofdstuk 2 Aankoop van voedingswaren 83 Hoofdstuk 3 Bewaren van voedingsmiddelen De voorraadkamer De koelkamer De diepvriezer Andere bewaartechnieken 92 Hoofdstuk 4 Verpakking en etikettering Afbakening Elf verplichte gegevens Additieven 96 Deel 3 Productkennis 99 Hoofdstuk 1 Plantaardige en dierlijke vetten en oliën Vetten en oliën Eigenschappen van vet Bewaren van vet Verzadigd en onverzadigd vet Zichtbaar en onzichtbaar Een woordje geschiedenis Cholesterol Oliën Dierlijke vetstoffen Bereide vetstoffen: boter en margarine, frituurvetten 111 Hoofdstuk 2 De zuivelproducten en variaties op zuivel Melk Room 117

2 De verschillende stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken 75 12.3 Hoe weten we welke allergenen in welke levensmiddelen aanwezig zijn? 77 12.

3 5 2.3 Yoghurt Wat is kwark, hangop en plattekaas? Kaas in de keuken Plantaardig alternatief voor zuivel 125 Hoofdstuk 3 De eieren Soorten Gebruik in de voeding Bouw van een ei Aankoop van kippeneieren Kwarteleieren Kalkoeneieren Kievitseieren Eenden- en ganzeneieren Eieren en salmonella 132 Hoofdstuk 4 De groenten Indeling en soorten Bladgroenten Bloemen De peulvruchten Gekiemde zaden, granen, bloemen en scheuten Knolgroenten Koolsoorten Uiensoorten Vruchtgroenten Wortelgroenten Vergeten groenten Paddenstoelen Truffel Zeegroenten 168 Hoofdstuk 5 De granen en afgeleiden (meelspijzen) Graanproducten (van toepassing in de gastronomische keuken) Meelspijzen 177 Hoofdstuk 6 De suikers Suikerhistorie Van biet naar suiker: het productieproces Suiker in alle soorten en varianten Soorten stroop De zoetstoffen 190 Hoofdstuk 7 Het fruit Inheemse vruchten Uitheemse vruchten 209 Hoofdstuk 8 De aardappelen Indeling Algemeenheden Aankoop Bewaren Zoete aardappelen Voedingswaarde en verteerbaarheid 225

9 Eieren en salmonella 132 Hoofdstuk 4 De groenten Indeling en soorten 133 4.1 Bladgroenten 135 4.2 Bloemen 140 4.3 De peulvruchten 141 4.4 Gekiemde zaden, granen, bloemen en scheuten 145 4.

4 6 Hoofdstuk 9 De vissen en o.m. schaal- en schelpdieren, kaviaar Vissen Indeling van vis volgens het leefmilieu Schaaldieren Schelpdieren Kaviaar 261 Hoofdstuk 10 Het vlees Algemeenheden Het rund Het kalf Het varken Het lam Slachtafval Pasteien Vleesterrine Eenden- en ganzenlever 292 Hoofdstuk 11 Het wild Algemeen Grofwild Klein wild Waterwild De voorbereiding van wild 304 Hoofdstuk 12 Het gevogelte Algemeenheden Andere gevogeltesoorten Het opbinden van gevogelte Kippen Struisvogel Duif Kalkoen Eend Gans Parelhoen Deelstukken van gevogelte Kenmerken van vers gevogelte Kenmerken van onvers gevogelte Het slachtafval 314 Hoofdstuk 13 Variaties op vlees en vis Variaties op vlees en vis? De verschillende soorten vleesvervangers 317 Hoofdstuk 14 Specerijen Cayennepeper Poivre rouge (cayenne) Kurkuma Curcuma Foelie Macis Gember Gingembre Kaneel Canelle Kardemom Cardamome Kerrie Curry 326

8 Vleesterrine 292 10.9 Eenden- en ganzenlever 292 Hoofdstuk 11 Het wild 297 11.1 Algemeen 299 11.2 Grofwild 300 11.3 Klein wild 301 11.4 Waterwild 303 11.

5 Kruidnagel Clou de giroffle Laurier Laurier Muskaatnoot Noix de muscade Paprika (Poudre de) paprika Peper Poivre noir Piment Poivre jamaïque Saffraan Safran Sesamzaad Graines de sesame Steranijs Badiane Vanille Vanille Zout 331 Hoofdstuk 15 Kruiden Algemeen Anijs Anis Basilicum Bazielkruid, Koningskruid Basilic Bernagie Bourrache Bieslook Ciboulette Bonenkruid Sariette Citroenmelisse Melisse Dille Aneth Dragon Estragon Engelwortel Angélique Jeneverbes Baie de genièvre Karwij Carvi Kervel Cerfeuil Knoflook Ail Komijn Cumin Koriander Coriandre cilantro Laurier Laurier Lavas Livêche Lievevrouwebedstro Reine des prés Maanzaad Pavot/Coquelicot Majoraan Marjolaine Mierikswortel Raifort Mosterd Moutarde Munt Menthe Oregano Origan Peterselie Persil Rozemarijn Romarin Salie Sauge Tijm Thym Venkel Fenouil 343 Hoofdstuk 16 Azijn Algemeen Verschillende soorten azijn 347

1 Algemeen 335 15.2 Anijs Anis 335 15.3 Basilicum Bazielkruid, Koningskruid Basilic 335 15.4 Bernagie Bourrache 335 15.5 Bieslook Ciboulette 336 15.6 Bonenkruid Sariette 336 15.

6 8 Hoofdstuk 17 Noten en zaden Definitie Voedingswaarde De soorten noten en zaden Afgeleiden van noten en zaden 356 Hoofdstuk 18 Texturas Productinformatie Texturas De Texturas worden onderverdeeld in 5 verschillende productlijnen Gelvormende producten Producten voor sferification Producten voor emulsification of emulgatoren Producten: verdikkingsmiddelen Producten voor surprises Lyosabores 365 Hoofdstuk 19 Sosa Emulsie Verdikkingsmiddelen Sferification Binding 372 Hoofdstuk 20 Andere verdikkingsmiddelen en emulgatoren in de courante handel verkrijgbaar Verdikkingsmiddelen Andere emulgatoren in de courante handel verkrijgbaar 378 Hoofdstuk 21 Bindmiddelen Roux Zetmeel Meel en griesmeel van rijst, tarwe en maïs Eieren en eierdooier Bloed en lever Agar (zie ook Deel 3 Hoofdstuk 18, Agar, p. 360) Pectine Gelatine Texturas 387 Deel 4 Halffabrikaten en toegeleverde producten 389 Hoofdstuk 1 Inleiding: argumenten voor en tegen 391 Hoofdstuk 2 Convenience Wat is convenience food? Convenience foodproducten kunnen in 5 grote groepen onderscheiden worden De economische en fysische voordelen van convenience foodproducten Wat is vers? Oefening 1: vul in welk voordeel vriesverse producten opleveren Oefening 2: vergelijken van de kostprijs Oefening 3: in convenience food hebben we verschillende bewerkingsgraden. 400

5 Producten voor emulsification of emulgatoren 363 18.6 Producten: verdikkingsmiddelen 364 18.7 Producten voor surprises 364 18.8 Lyosabores 365 Hoofdstuk 19 Sosa 367 19.1 Emulsie 369 19.

Vergelijkbare documenten

HOOFDSTUK 2 VOEDINGSMIDDELEN Wat zijn voedingsmiddelen? Soorten voedingsmiddelen 28

HOOFDSTUK 2 VOEDINGSMIDDELEN Wat zijn voedingsmiddelen? Soorten voedingsmiddelen 28 Deel 1 voeding en gezondheid HOOFDSTUK 1 VOEDINGSSTOFFEN 14 1.1 Indeling van de voedingsstoffen 14 1.2 Energie 15 1.3 Koolhydraten 16 1.4 Waar bevindt zich de meeste suiker? 17 1.5 Vetten 19 1.6 Eiwitten