Duurzaam garnalen verwerken Opwaardering van de reststroom van de visafslag Harlingen

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Duurzaam garnalen verwerken Opwaardering van de reststroom van de visafslag Harlingen"

Tine Molenaar
5 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Duurzaam garnalen verwerken Opwaardering van de reststroom van de visafslag Harlingen Europees fonds voor Regionale ondersteuning

2 Ab Post Initiatiefnemers van het project verduurzaming van de garnalenketen. 2

3 Waarom een visser al zijn vingers gebruikt? 3

4 4

5 5

6 6

7 7

8 8

9 IJsbrand Velzeboer 1. De Hollandse garnaal Crangon crangon 2. Inhoud van het project 3. Technologie van de garnalenverwerking 4. Ketenanalyse. 9

1. De Hollandse garnaal, Crangon crangon Bevist vanaf Duinkerken tot Thyboron Kustvisserij met veel beperkingen Nachtdier Bij gekleurd water vangst optimaal Leeft van algen,

10 1. De Hollandse garnaal, Crangon crangon Bevist vanaf Duinkerken tot Thyboron Kustvisserij met veel beperkingen Nachtdier Bij gekleurd water vangst optimaal Leeft van algen, schaaldieren, wormen larven en garnalen In het menu van: wijting (lekkerbek), kabeljauw, platvissen, eenden, meeuwen, kraaien en de mens In de zomer aan de kust, s-winters in diep water. 10

11 Eigenschappen Hoge A w waarde Neutrale ph >7 Eiwitrijk en veel NPN Garnalengeur voornamelijk veroorzaakt door de biogene aminen cadaverine en putrescine. Garnaal enzymatisch zeer actief (kop) De hygiënecode voor aan boord van een vaartuig gekookte schaal- en schelpdieren is vatbaar voor verbetering. 11

12 Nog meer soorten 12

13 2. Inhoud van het project Op maatschappelijk verantwoorde wijze omgaan met reststromen door deze op te waarderen tot verhandelbare producten en halffabricaten De bruikbaarheid van het ziftsel in de een of andere vorm vergroten voor de verwerkende industrie als bijvoorbeeld halffabricaat De MSC norm van maximaal 15% ziftsel per aanlanding respecteren Halffabricaten ontwikkelen uit het ziftsel die minimaal geconserveerd zijn De vissers meer opbrengst laten ontvangen voor het ziftsel Aanzuigende werking creëren voor de visafslag Harlingen Afzet van de doppen en koppen naar de farmaceutische- en verwerkende industrie mogelijk maken. 13

14 Analyse van een garnaal Hoogwaardig eiwit Aminozuren: Ala, Arg, Asp zuur, Cys, Glu zuur, Gly, His, Isoleu, Leu, Lys, Met, Phen, Pro,Ser, Thr, Trp, Tyr, Val (S-houdend, essentieel) Astaxantine anti oxidant, voor huidconditie Chitosan, natuurlijke maritieme voedingsvezels Chitine, prebiotisch product. Chemische analyses Monster Vocht Eiwit As Vrij KH ph vet (berek.) Garnalen gepeld ref. NEVO 78,0 18,0 1,6 1,9 0,5 Garnalen gepeld? ref. Soucis 78,4 18,6 1,4 1,4 0,2 Ziftsel 75,5 16,3 5,75 1,2 1,25 7,52 Vlees 1 80,0 15,3 3,62 1,25-0,2 Vlees 2 3,45 7,32 Vlees 3 3,45 7,34 Doppen 62,1 17,5 16,4 0,99 3,1 7,71 Doppen 58,3 17,6 19,1 Microbiologische analyses Monster Algemeen KC/g Enterobacteriaceae/g Ziftsel > Ziftsel Vlees > Vlees <100 Vlees 2 < <100 Vlees <400 14

15 Garnalen en de farmacie Astaxanthine is een carotenoïde, een kleurstof die toegelaten is onder E- nummer E161j. Astaxanthine komt voor in microalgen, gist, zalm, forel, krill, garnaal, kreeft, krab en in de veren van sommige vogels zoals flamingo's. De flamingo dankt haar kleur aan astaxanthine, dat het dier binnenkrijgt via de consumptie van kreeftachtigen en blauwalgen. Astaxanthine wordt, in tegenstelling tot sommige andere carotenoïden, in het menselijk lichaam niet omgezet in vitamine A. Te veel vitamine A is giftig voor de mens, maar astaxanthine niet. Het is een sterk antioxidant, tien keer sterker dan andere carotenoïden. Men vermoedt dat het daarom in planten en dieren voorkomt, als bescherming tegen ultraviolet (zon)licht Chitine is een polysacharide die voorkomt als bouwstof in de celwanden van schimmels en het exoskelet van geleedpotigen. Chitine is na cellulose het meest voorkomende polymeer op aarde. Uit Chitine wordt chitosan gewonnen. Chitine is de grondstof voor glucosamine, een kraakbeen versterkend middel en men vermoedt ook een ontstekingsremmer. Het is een aminosuiker Chitosan is een natuurlijk product wat gewonnen wordt uit schaaldieren. Chitosan past perfect in een vetverlagend dieet en kan meerdere voordelen leveren. Zo draagt Chitosan bij aan de instandhouding van normale cholesterolwaardes in het bloed. 15

16 3. Technologie van de garnalenverwerking 3 variabelen: Tijd, temperatuur en capaciteit Schaal van grijs naar rood: omzetting van crustacyaninecomplex naar rode astaxantine Vlees van doorzichtig naar roze: denaturatie van actine en myosine (zout oplosbaar!) Inactivering van PPO (zorgt voor harde schaal) en proteolytische enzymen (versnellen bederf). 16

17 Kookproces aan boord Verlaging kiemgetal Denaturatie eiwitten Inactivering enzymen Stevigheid Recht naar krom Kleur van doorzichtig naar roze Kookverlies tot -15% in zeewater Temp o C. Tijd Kookrendement positief tot +10% in zoet water In sodawater nóg hoger (verboden). Inactivering proteasen 70 40min 80 8min 90 97sec 95 44sec sec 17

18 Garnalenzeven aan de wal 18

19 Vleeswinningsproces 19

20 Bacteriologie van de garnaal Zeewater kiemgetal: Log 3 tot 4/ml Kiemgetal gekookte ongepelde garnalen: Log 3 tot log 6 (PCA) Psychrobacter Spp. Shewanella putrefaciens Carnobacterium Spp. Brochothrix thermosphacta Arthrobacter bergerei Vagococcus salmoninarum Kunnen MAP verpakking goed overleven. 20

21 Zeer bederfelijk product 4. Ketenanalyse Duur en fraudegevoelig product Pasteurisatie en nabesmetting aan boord Hygiëne aan boord voor verbetering vatbaar Trage terugkoeling aan boord Kruisbesmetting aan boord met allergenen vis en weekdieren Kiemdruk afslag, zeefapparatuur, kruisbesmetting van aanvoerders Benzoëzuurdosering erg onnauwkeurig. 21

22 Verwerking na de vangst Aan boord: spoelen en sorteren (jongbroed levend overboord) Koken, koelen en verpakken in kisten of zakken In het ruim doorkoelen Maximaal 15% ziftsel aan de wal In de visafslag zeefplicht 6,5 6,8mm(MSC), 85% Toevoeging Benzoëzuur en citroenzuur Pellen: NL of M Detailhandel. 22

23 Verwerking 23

24 Koeldrama aan boord 4uur 8,5uur 24

ontwikkeling sinds 1985; 3 types Paar grote spelers Test Okt 2017 Hollandse garnalen mogen dan wel in

25 Garnalenhandel ton aanvoer in NL,D,DK Prijs aanvoer fluctueert enorm 5 gepeld 50 ( 30%) max 14,50 Pelmachine ontwikkeling sinds 1985; 3 types Paar grote spelers Test Okt 2017 Hollandse garnalen mogen dan wel in de Noordzee gevangen zijn, ze worden gepeld in Marokko. En daarna liggen ze soms nog een maand in het schap. Niet gek dus dat de helft van de garnalen die wij testten verre van vers is. 25

26 Bedreigingen Gesloten markt, aandacht ACM met akelig verleden Wispelturige vangsten Veel beperkende regels Koelsnelheid aan boord traag (<15min ideaal) Visserij handcontact, vuile viskist, hygiëne afslag, handmatig pellen Marokko of machinaal, zeer lange bewaartijden geconserveerd met Benzoëzuur Smaak is verhaal apart 65% van de garnalen bevat micro plastics. 26

27 Trends Hollands lokaal gevangen Dichtbij de natuur Vraag naar rauwe aanvoer Minder tot geen conserveermiddel Smaakbehoud (pelmethode) Productontwikkeling, frituren, vlees separeren Terugbrengen van verspilling Opwaardering van reststroom van 3 naar 80ct/kg. 27

28 Bronnen: ILVO Oostende, Bart Vanelsander, Xavier Vermeersch, Thomas Verhaeghe, Fien Calliauw GPM Kenniskring garnalen Stellendam Gesprekken met vissers Lesmateriaal Scienta nova. Vragen? 28

Vergelijkbare documenten

ILVO. Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal

ILVO. Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal Fien Calliauw 1.07.2015 Overzicht Probleemstelling Experimenten Conclusies Probleemstelling Bederf Verlies van kwaliteit Smaak /