Best in Gluten Free. Vanaf nu glutenvrij

Transcriptie

1 Best in Gluten Free Vanaf nu glutenvrij 1

2 Inhoud Inleiding...3 Wat is coeliakie?...5 Symptomen...7 Diagnose...8 Andere glutengerelateerde ziektes...10 Hoe wordt coeliakie behandeld?...11 Glutenvrije voeding...12 Wat zal ik eten?...15 Etiketten op levensmiddelen en ingrediëntenlijsten...18 Volwaardige glutenvrije voeding...19 Recepten...21 Inleiding Dag na dag glutenvrij leven Waarschijnlijk heb je dit boekje erbij gepakt omdat jou, of een van je naasten, werd aangeraden om over te stappen op een glutenvrije voeding. Een verandering van vaste leefgewoonten is niet altijd eenvoudig. Ook het aanpassen van een voedingspatroon kan best moeilijk zijn. Maar maak je geen zorgen. Bedenk steeds weer dat een glutenvrije voeding een positief effect op je gezondheid heeft. Het maakt niet uit of je arts bij jou coeliakie, een glutensensitiviteit of een andere aan gluten gerelateerde ziekte heeft gediagnosticeerd: door af te zien van glutenbevattende graansoorten zul je je beter kunnen gaan voelen. Als je eenmaal met een glutenvrije voeding bent begonnen, merk je vaak al snel dat de symptomen verminderen en je algemene gezondheid vooruit gaat. Het overstappen op een glutenvrije voeding betekent gelukkig niet dat je in de toekomst al je favoriete gerechten moet laten staan. Glutenvrije producten zijn tegenwoordig in alle grote supermarkten, drogisterijen en natuurvoedingswinkels verkrijgbaar. Bovendien is het aanbod tegenwoordig veel groter dan enkele jaren geleden. En er is meer veranderd. Zo zijn de smaak, consistentie en voedingswaarde van de producten verbeterd. Het is dus niet alleen eenvoudiger geworden om glutenvrij te leven, maar ook gezonder. 2 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : INLEIDING 3

3 Dit boekje ondersteunt je op weg naar je glutenvrije leven. Het bevat belangrijke informatie over een gezonde en evenwichtige voeding en over de ziekte coeliakie en andere aan gluten gerelateerde ziekten. Je vindt tips en lekkere recepten. Ook lees je over onderzoeken en diagnoses en verder is er nog veel meer informatie in dit boekje. Wij van Schär zorgen er niet alleen voor dat je maaltijden beter smaken, we maken JE LEVEN ZONDER GLUTEN ook nog eens veel eenvoudiger. Wat is coeliakie? Coeliakie is een auto-immuunziekte die veroorzaakt wordt door het kleefeiwit gluten. Dit eiwit komt bijvoorbeeld voor in tarwe, gerst, rogge, spelt, khorasantarwe of triticale. Bij genetisch gepredisponeerde (vatbare) mensen kan de ziekte zich op elke leeftijd ontwikkelen. Zelfs de inname van minimale hoeveelheden gluten kan een immuunreactie in de dunne darm veroorzaken en tot een chronische ontstekingsreactie leiden, die het darmslijmvlies aantast. Bij gezonde mensen is het darmslijmvlies geplooid en bedekt met zogenaamde darmvlokken. Deze vergroten het oppervlak van de darm, zodat voedingsstoffen snel van de darm naar het bloed kunnen overgaan. Gezonde darmvlokken 4 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : INLEIDING Beschadigde darmvlokken SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : INLEIDING 5

4 Bij coeliakie is het slijmvlies van de dunne darm aangetast en kunnen de vlokken verdwenen zijn (vlokatrofie). Hierdoor is het oppervlak voor de opname van voedingsstoffen zoals eiwitten, vetten, koolhydraten, vitamines en mineralen sterk verkleind. De dunne darm verliest langzaam zijn functie, wat tot deficiëntieverschijnselen kan leiden. Tot 1% van de bevolking heeft de auto-immuunziekte coeliakie. In de meeste gevallen verloopt deze tegenwoordig asymptomatisch en is er niet meer een kenmerkend beeld. Deze mensen zijn daarom (nog) niet gediagnosticeerd. Berekeningen laten zien dat tegenover 1 persoon met de diagnose coeliakie zeven tot tien coeliakiepatiënten staan die niet gediagnosticeerd zijn Welke symptomen kunnen optreden? Coeliakie kan gevolgen hebben voor verschillende organen en systemen in het lichaam. De symptomen zijn veelzijdig en verschillen per persoon. De meest voorkomende symptomen zijn: diarree of obstipatie gewichtsafname vermoeidheid buikpijn en opgeblazen gevoel misselijkheid groeistoornissen bij kinderen en jongeren Overige symptomen zijn bijvoorbeeld anemie (bloedarmoede), osteoporose (botontkalking) en een tekort aan vitamines of mineralen. Verder kunnen er ziektes en klachten optreden die niet direct een relatie met de darm hebben zoals dermatitis herpetiformis/ziekte van Duhring (een jeukende huiduitslag met rode vlekken en blaasjes), diabetes type I, onvruchtbaarheid, schildklieraandoeningen, voedselintoleranties, zweren in de mondholte of neurologische stoornissen. De ziekte coeliakie kan zich op verschillende manieren uiten. Er is zelfs een vorm die geheel zonder symptomen kan optreden. 6 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : WAT IS COELIAKIE? SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : SYMPTOMEN 7

5 Hoe wordt coeliakie gediagnosticeerd? Wanneer je vermoedt dat je coeliakie hebt, moet je dat laten onderzoeken VOORDAT je je voedingspatroon aanpast. Er zijn verschillende tests om coeliakie te kunnen vaststellen, zoals bloedonderzoek naar antistoffen, een biopsie van de dunne darm en genetische tests. De definitieve diagnose kan uitsluitend via een biopsie van de dunne darm worden gesteld terwijl iemand nog een glutenbevattende voeding gebruikt. Start daarom pas na de onderzoeken met een glutenvrije voeding. Bloedonderzoeken Wanneer het vermoeden van coeliakie bestaat, worden er verschillende bloedonderzoeken uitgevoerd. Hierbij worden in de eerste plaats de waardevolle tests gedaan naar antittg-antistoffen van de klasse lga, ook wordt de concentratie totaal-iga in het serum bepaald. Een andere mogelijke test, die minder vaak toegepast wordt, is het bepalen van de anti-endomysium antistoffen (EMA). Biopsie van de dunne darm Na een positieve uitslag van de bloedonderzoeken volgt een biopsie van de dunne darm. Er wordt een klein weefselmonster van de dunne darm genomen en onder de microscoop geanalyseerd. Wanneer de arts daarbij de karakteristieke veranderingen vaststelt (de afvlakking van de darmvlokken, of vlokatrofie, en een toegenomen aantal intra-epitheliale lymfocyten), is de diagnose coeliakie bevestigd. Genetische testen In sommige gevallen is de diagnose door bloedonderzoeken en de biopsie van de dunne darm niet eenduidig. Dan kan een genetische test zinvol zijn. Deze test kan coeliakie uitsluiten, maar niet diagnosticeren. Bespreek dit met je arts. 8 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : DIAGNOSE SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : DIAGNOSE 9

6 Zijn er andere glutengerelateerde ziektes? Gluten-/tarwesensitiviteit gaat, volgens een groot aantal studies, samen met een overgevoeligheid voor gluten, zonder dat coeliakie of tarwe-allergie werd gediagnosticeerd. Gluten-/ tarwesensitiviteit kan symptomen zoals hoofdpijn, misselijkheid, spijsverteringsproblemen, vermoeidheid en spierpijn veroorzaken. Deze, of nog andere, klachten nemen met een glutenvrij dieet na een bepaalde periode af. Voor het vaststellen van gluten-/tarwesensitiviteit is het in eerste instantie belangrijk om coeliakie en tarwe-allergie uit te sluiten. De diagnose van gluten-/tarwesensitiviteit wordt bevestigd door verbetering of zelfs verdwijnen van de symptomen bij een glutenvrije voeding en een verslechtering van de symptomen zodra weer glutenbevattende voedingsmiddelen geconsumeerd worden. Het is belangrijk dat je voor en tijdens het stellen van de diagnose, onder deskundige begeleiding, gewoon glutenbevattende voeding gebruikt; de uitslag van diagnostische testen is anders niet betrouwbaar. Bij een tarwe-allergie is in tegenstelling tot gluten-/tarwesensitiviteit altijd het immuunsysteem betrokken. Er worden antistoffen tegen een zekere stof gevormd, in dit geval tegen tarwe-eiwit. De diagnose van tarwe-allergie vindt net als bij andere allergieën plaats via een test op specifieke IgE-antistoffen. Bloedtesten en de huid-prick-test kunnen hier worden gebruikt. De enige therapie is het strikt vermijden van tarwe en aanverwante graansoorten. Een niet-behandelde tarwe-allergie kan levensbedreigend zijn. Consulteer daarom beslist een arts wanneer je vermoedt dat je allergisch voor tarwe bent. Hoe wordt coeliakie behandeld? Zonder klachten leven dankzij een glutenvrije voeding Het is heel normaal dat je in het begin veel vragen hebt wanneer je je voedingspatroon drastisch moet veranderen. Wanneer je volledig afziet van glutenbevattende voedingsmiddelen zul je je echter snel veel beter kunnen voelen. Wanneer je geen gluten meer eet, herstelt het aangetaste darmslijmvlies zich. Je symptomen nemen af en de levenskwaliteit neemt toe. Veel patiënten die hun voedingspatroon hebben aangepast vertellen dat ze zich beter kunnen concentreren en beter presteren. Hun algemene gezondheidstoestand is verbeterd. Omdat coeliakie uitsluitend met een gezonde levenslange glutenvrije voeding kan worden behandeld, en er - op enkele uitzonderingen na - geen medicijnen hoeven worden ingenomen, hoef je je geen zorgen te maken over bijwerkingen. Breng een bezoek aan een gekwalificeerde, in coeliakie gespecialiseerde diëtist. Hij of zij zal je erbij helpen om een gezonde, evenwichtige glutenvrije voeding samen te stellen, die aansluit op jouw behoeften en levensstijl. Veel voedsel bevat van nature geen gluten. Het aanpassen van je voedingspatroon is daarom veel eenvoudiger dan je denkt. In het volgende hoofdstuk hebben we de belangrijkste informatie over een glutenvrije voeding voor je samengevat. 10 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : ANDERE GLUTENGERELATEERDE ZIEKTES SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : BEHANDELING 11

7 Glutenvrije voeding Glutenvrije graansoorten en co Niet alle graansoorten bevatten gluten. Er bestaan ook soorten die van nature geen gluten bevatten en als alternatief voor glutenbevattende granen gebruikt kunnen worden. Bovendien bevatten aardappels en peulvruchten zoals bonen en linzen geen gluten. Ze zijn kunnen belangrijk zijn voor een volwaardige voeding. Hieronder vind je een opsomming van glutenvrije graansoorten. Glutenbevattende graansoorten Het kleefeiwit gluten bevindt zich in alle volgende graansoorten: tarwe, gerst, rogge, spelt, khorasantarwe, triticale en in alle producten die hiermee gemaakt worden. Leer deze graansoorten beter kennen, zodat je er zeker van kunt zijn dat de levensmiddelen die je eet geen gluten bevatten. Maïs Rijst Gierst Peulvruchten Tarwe Gerst Rogge Amarant Quinoa Boekweit Aardappel Khorasantarwe Spelt Triticale Haver 12 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : GLUTENVRIJE VOEDING SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : GLUTENVRIJE VOEDING 13

8 Hoe zit het met haver? Haver bevat belangrijke voedingsstoffen, zoals veel vitamines (bijv. B-vitamines), mineralen (ijzer, zink en magnesium), eiwit, meervoudig onverzadigde vetzuren en voedingsvezels. Haver vormt dan ook een waardevolle aanvulling op ons voedingspatroon. Sinds maart 2016 kunnen ook de haverproducten van niet-gecontamineerde haver worden gekenmerkt met het symbool van een doorgestreepte aar. Dit symbool is aangevuld met de aanduiding oats (Engels voor haver). Daarmee is het voor de consument duidelijk dat het een gelicenseerd, glutenvrij voedingsmiddel betreft dat niet-gecontamineerde haver bevat. Mensen met coeliakie kunnen glutenvrije, niet-gecontamineerde havervlokken, havermeel en andere haveringrediënten stap voor stap steeds meer in hun voeding opnemen. Begin hiermee pas (indien mogelijk) wanneer je vrijwel geen symptomen meer hebt. Zo kun je uitproberen of je klachten krijgt door haver. Neem voor de consumptie van haver eerst contact op met je diëtist of arts (bron: Duitse Coeliakie Vereniging). Wat zal ik eten? Graan en aardappelen Fruit Groente Melk en melkproducten Vlees, vleeswaren, vis en eieren Vet, jus, sauzen, kruiden en specerijen en andere toevoegingen Glutenvrij Zonder bezwaar Aardappelen, maïs, rijst, gierst, boekweit, quinoa, amarant, glutenvrije haver, sorghum, teff Alle vruchten (zowel vers, ingeblikt als gedroogd) en noten Alle soorten groenten en peulvruchten Melk, yoghurt naturel, room, verse kaas zoals ricotta, mascarpone, mozzarella, parmezaanse kaas, Nederlandse harde kazen Alle soorten puur vlees en vis, eieren (Plantaardige) oliën, (dieet)margarine en -halvarine, boter, keukenzout, pure kruiden en specerijen zoals peper Snoep en suikerwerk Honing, suiker, fructose, dextrose (Niet-)alcoholische dranken, limonades Frisdranken, koffie, niet-gearomatiseerde thee, vruchtensap en -nectar, alle wijnsoorten, gedestilleerde dranken zoals (graan)jenever en whisky 14 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : GLUTENVRIJE VOEDING SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : WAT ZAL IK ETEN? 15

9 Riskant Verboden Ingrediëntenlijst goed lezen! Glutenbevattend Graan en aardappelen Kant-en-klaarproducten (bijv. aardappelpuree), gearomatiseerde chips, gepofte rijst Graan en aardappelen Tarwe, gerst, rogge, spelt, khorasantarwe, triticale en alle producten waarin deze granen verwerkt zijn Fruit Gekonfijte vruchten Fruit Groente Kant-en-klare groentengerechten Groente Gerechten met groenten en granen, gepaneerde groenten of groenten gefrituurd in beignetbeslag Melk en melkproducten Pudding, kant-en-klare milk-shakes, kant-en-klare gerechten met kaas, smeerkaas, blauwaderkaas Melk en melkproducten Yoghurt met muesli of cruesli op basis van glutenbevattende granen, diverse kant-en-klare ontbijtdranken Vlees, vleeswaren, vis en eieren Verwerkt vlees (zoals gehakt), gekruid vlees, diverse worstsoorten, kant-en-klare gerechten en -sauzen met vlees en vis Vlees, vleeswaren, vis en eieren Gepaneerd of met meel bestrooid vlees of vis Vet, jus, sauzen, kruiden en specerijen en andere toevoegingen Kant-en-klare producten zoals bouillonpoeder, -blokjes, kruidenmixen, soepen, juspoeder, sommige sojasauzen Vet, jus, sauzen, kruiden en specerijen en andere toevoegingen Sauzen op basis van een roux zoals béchamelsaus Snoep en suikerwerk Sommige chocolade, diverse soorten snoep en ijs, gevulde chocolade Snoep en suikerwerk Chocolade met koek of granen (Niet-)alcoholische dranken, limonades Mixdranken op basis van niet-heldere likeuren, vruchtensappen met eventuele toevoegingen (Niet-)alcoholische dranken, limonades Bier, gerst- of moutbevattende dranken zoals granenkoffie, diverse oplosthee 16 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : WAT ZAL IK ETEN? Houd er rekening mee dat deze lijsten geen aanspraak op volledigheid maken. Een gespecialiseerde diëtist of de Nederlandse of Vlaamse Coeliakie Vereniging kunnen je meer informatie geven. Je vraagt je vast en zeker af, welke lekkere gerechten je met al deze ingrediënten kunt maken? SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : WAT ZAL IK ETEN? 17

10 Etiketten op levensmiddelen en ingrediëntenlijsten De term glutenvrij is niet universeel gedefinieerd. Internationaal gelden er verschillende bepalingen. In Europa, de VS en Canada zijn de voorschriften gebaseerd op de standaarden en richtlijnen van de Codex Alimentarius van WHO en FAO en van de EU Regulation 828/2014 en EU 1169/2011. Volgens deze richtlijnen mogen uitsluitend levensmiddelen met minder dan 20 ppm (parts per million) (20 mg/kg) gluten als glutenvrij aangeduid worden. Lees bij het boodschappen doen zorgvuldig de ingrediëntenlijst op de verpakkingen, om mogelijk toch aanwezige gluten op te sporen. Let hierbij op termen als glutenvrij, glutenfree, gluten-free enz. Deze termen kunnen ook aanvullend met het symbool van de doorgestreepte aar gekenmerkt worden. Handig voor glutenvrij winkelen is ook de informatie van de coeliakie-vereniging van het land waar je woont of van je diëtist. Let op gecertificeerde producten die als glutenvrij aangeduid worden, zoals de producten van Schär. Vermelding van allergenen Sinds 2005 verplicht de allergenenwetgeving levensmiddelenproducenten binnen de EU om, onder andere, glutenbevattende granen (...) en hiervan gemaakte producten te declareren. Dit voorschrift geldt uitsluitend voor verpakte producten. Producten van grote levensmiddelenproducenten heten weliswaar meestal overal hetzelfde, maar kunnen soms in andere landen ook andere ingrediënten bevatten. Wees daarom voorzichtig en lees de etiketten zorgvuldig. Volwaardige glutenvrije voeding Een glutenvrije voeding wordt al bijna 60 jaar toegepast. Het is bewezen dat het een veilig voedselpatroon is, dat het rijk aan voedingsstoffen is en geschikt is voor alle leeftijdsgroepen. Om een volwaardige voeding te garanderen, moet je erop letten, dat je voldoende van alle voedingsstoffen tot je neemt. Eet complexe koolhydraten, zoals granen en soortgelijke zaden, eiwitten en vetten met mate. Voldoende fruit en groenten zijn belangrijk, omdat die vitamines en mineralen (en voedingsvezels) bevatten. De vitamines en mineralen zijn bij de start van een glutenvrije voeding zeer belangrijk, omdat ze vaak door de afvlakking van de darmvlokken niet goed konden worden opgenomen en er regelmatig sprake is van een tekort. Bekijk ook eens de voedingspiramide op pagina 20. Soms bestaan er bij een glutenvrije voeding tekorten aan B-vitamines, calcium, ijzer en voedingsvezels. Daarom hebben wij een lijst met voedingsmiddelen voor je opgesteld die rijk zijn aan deze voedingsstoffen. IJzer Calcium B-vitamines Voedingsvezels Levensmiddelen Vlees (met name rundvlees), peulvruchten, spinazie, glutenvrije volkoren graansoorten, eigeel, schaaldieren Melk en zuivelproducten, groene bladgroenten, peulvruchten Vlees (rood en wit vlees, lever), vis, eieren, melk en zuivelproducten, glutenvrije volkoren graansoorten (boekweit, gierst, amarant, quinoa), groene bladgroenten, peulvruchten Glutenvrije volkoren granen, groente en fruit, peulvruchten, noten 18 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : ETIKETTEN EN INGREDIENTENLIJSTEN SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : VOLWAARDIGE GLUTENVRIJE VOEDING 19

11 Af en toe Wekelijks max. 2 3 porties vetarme worst/vlees, 2 3 eieren, 1-2 porties vette vis Dagelijks 3 porties Dagelijks met mate Dagelijks 2 3 porties (vetbeperkte) melkproducten, kaas met mate Recepten Voor jou is het nu de uitdaging om met de vele glutenvrije ingrediënten en levensmiddelen te experimenteren. Misschien kun je zelfs wel een traditioneel familierecept aan de nieuwe glutenvrije voeding aanpassen. Om je op weg te helpen, hebben we een paar recepten voor je samengesteld. Ze kunnen eenvoudig en snel worden bereid en ze smaken gegarandeerd. Dagelijks 3 porties groente Dagelijks 2 porties fruit Dagelijks matig intensieve beweging Wekelijks 3x een flink intensieve activiteit, evt. sport Dagelijks minstens 1,5 liter water of ongezoete dranken 20 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : VOLWAARDIGE GLUTENVRIJE VOEDING SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : RECEPTEN 21

12 Blauwe bosbes Muffins Gekruid brood Ingrediënten: 300 g Kuchen und Kekse - Mix C 125 g suiker 3 eieren 125 g boter 100 ml melk 2 theel bakpoeder 1 zakje vanillesuiker 1 snuifje zout 150 g bosbessen (of ander fruit naar keuze, evt. in kleine stukjes) Ingrediënten: 500 g Brot-Mix - Mix B 7 g droge gist of 15 g verse gist 350 ml lauw water 1 eetl olie 1 mespunt anijszaden 1 theel karwijzaad 1 theel venkelzaad 2 eetl lijnzaad 1 theel koriander 2 eetl mixed herbs (tuinkruidenmix, gedroogd) Bereiding Klop boter, suiker, vanillesuiker en zout romig. Voeg hier de eieren en melk aan toe terwijl u blijft roeren. Voeg het meel en het bakpoeder toe en meng alles zorgvuldig. Voeg ten slotte het fruit toe. Vul papieren vormpjes voor 3/4 met beslag en zet ze in een speciale muffinvorm of direct op de bakplaat. Bak ze in minuten in een voorverwarmde oven van 180 C gaar. Variatie: Vervang het fruit door stukjes chocolade. Bereiding Leg een blad bakpapier op de bakplaat of vet een vorm in met vloeibare margarine. Meng de bloem met de gist en maak een homogeen beslag klaar terwijl u alle andere ingrediënten toevoegt. Vorm op een met bloem bestoven deegplank een rond brood, dat u op de bakplaat legt of u doet het deeg in een bakvorm. Het deeg moet in ieder geval op een warme plaats rusten totdat het in omvang is verdubbeld. Plaats de bakplaat of de vorm in een op 180 C voorverwarmde oven en bak het brood ongeveer 40 minuten. 22 SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : RECEPTEN SCHÄR VANAF NU GLUTENVRIJ : RECEPTEN 23

13 W01_NL0517 Heb je nog vragen? Laat ons die graag weten en zend ze naar ons adres: Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I Burgstall (BZ) Volg ons: 24 Best in Gluten Free