ILVO ILVO. Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "ILVO ILVO. Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek"

Floris de Backer
6 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 ILVO Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek

) Optimalisatie vereist Geen gestandaardiseerd kookproces Grote verschillen

2 Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater Hercontaminatie garnalen na koken Onvoldoende diepe koeling (seizoensafh.) Optimalisatie vereist Geen gestandaardiseerd kookproces Grote verschillen temperatuur, tijd, zoutgehalte Verschillen in kwaliteit Rendementsverliezen tot 15% Optimalisatie mogelijk

3 Kiemgetal Beperkte houdbaarheid? Hoe houdbaarheid verlengen? Houdbaarheid: 4 dagen bederf

4 Kiemgetal Hoe houdbaarheid verlengen? Houdbaarheid: dagen bederf

5 Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater Hercontaminatie garnalen na koken Onvoldoende diepe koeling (seizoensafh.) Optimalisatie vereist Geen gestandaardiseerd kookproces Grote verschillen temperatuur, tijd, zoutgehalte Verschillen in kwaliteit Rendementsverliezen tot 15% Optimalisatie mogelijk

6 Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater aan boord Koken en koelen aan land (controle over kook- en koelproces en waterkwaliteit) Behandelen van zeewater aan boord van het schip (controle waterkwaliteit) Geen gestandaardiseerd kookproces Identificatie van relevant proceskader (minimale vereisten) Evalueren en optimaliseren kwaliteit tijdens bewaring

7 Koken aan land? Randvoorwaarden kooklijn: Multitoepasbaarheid (grote diversiteit aan producten) Dimensionering (max kg/dag) Budget Voorzieningen Koeling Aangepast aan kookprocedure 12 batchen/uur van 25 kg 4 min koeltijd per batch Koelen naar 4 C Koelvermogen: 36,3 kw Lucht vs. Water

Kookketel Multifunctioneel Ingebouwd vergiet HR gasbrander en warmtewisselaar

8 Garnaalkooklijn 1.0. Koeltank Vergiet Pekel op 2 C Volume: 590 l Buiswarmtewisselaar Naar accumulator Kookketel Multifunctioneel Ingebouwd vergiet HR gasbrander en warmtewisselaar Inhoud: 225 l Max 300 kg/h Ijs-accumulator Opslag 165 kwh overnacht Nominaal koelvermogen 25 kw Hoge piekbelasting mogelijk Tot 1,2 ton koelen op nachttarief

9 Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater aan boord Koken en koelen aan land (controle over kook- en koelproces en waterkwaliteit) Behandelen van zeewater aan boord van het schip (controle waterkwaliteit) Geen gestandaardiseerd kookproces Identificatie van relevant proceskader (minimale vereisten) Evalueren en optimaliseren kwaliteit tijdens bewaring

10 Koelen aan boord Desinfectie van zeewater Fysisch: filtratie en UV Hoge efficiëntie Geen bijproducten en residuen Chemisch: ozon, chloordioxide, chloorgas, hypochloriet Hoge efficiëntie (ozon, chloordioxide) Kans op bijproducten en residuen

95%) TSS Turbiditeit UV-transmissie Staal 1 14,7 NTU 46 % Staal 2

11 Koelen aan boord UV-behandeling: 3 parameters: Total Soluble Solids (TSS) (< 20 mg/l) Turbiditeit (< 1 NTU) UV transmissie ( 95%) TSS Turbiditeit UV-transmissie Staal 1 14,7 NTU 46 % Staal 2 173,1 mg/l 9,5 NTU 22 % Staal 3 45,3 NTU 30 % ~ 9 kg/h Back flush filter

hypochloriet Vooral gebruikt voor wassen groenten in diepvriesindustrie Oxidatie

12 Koelen aan boord Chemische behandelingen Chloorgas en hypochloriet Chloordioxide Tot 3 ppm toegelaten in drinkwater Minder bijproducten dan chloorgas en hypochloriet Vooral gebruikt voor wassen groenten in diepvriesindustrie Oxidatie en/of smaakafwijking? Ozon Geen residu (O 2 ) Maximaal 2 bar tegendruk in leidingen Oxidatie product?

13 Totaal kiemgetal (log (KVE/ml)) Waterbehandeling Effect chloordioxide op kiemgetal zeewater 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Onbehandeld zeewater Zeewater + 1ppm ClO2 Zeewater + 3ppm ClO2 < 1 Zeewater + 5ppm ClO2

14 Totaal kiemgetal (log (KVE/g)) op MA 7,0 6,0 Waterbehandeling >7 >7 >7 Effect chloordioxide op houdbaarheid (Marine agar) 5,0 >5 4,0 3,0 2,0 1,0 <1 <3 <1 <1 <1 <1 Rauw Dag 0 Dag 3 Dag 6 Dag 9 Dag 12 Dag 15 Dag 18 Zeewater + 3ppm ClO2 onbehandeld zeewater

15 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld)

16 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist (38%) Onbehandeld (13%) Fout (62%) ClO2 (8%)

17 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (17 %) Onbehandeld (13%) Juist/niet gegokt (21%) Fout (62%) ClO2 (8%)

18 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (17 %) Juist/niet gegokt (21%) Onbehandeld (13%) Fout (62%) Chloordioxide (8%)

19 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist (55%) Onbehandeld (13%) Geen voorkeur (5%) Fout (45%) ClO2 (13%)

20 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (23%) Onbehandeld (13%) Juist/niet gegokt (32%) Geen voorkeur (5%) Fout (45%) ClO2 (13%)

21 Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (23%) Onbehandeld (13%) Juist/niet gegokt (32%) Geen voorkeur (5%) Fout (45%) Chloordioxide (13%)

22 Waterbehandeling UV niet toepasbaar Chloordioxide verlaagt kiemgetal zeewater Chloordioxide kan houdbaarheid verlengen Geeft geen smaakafwijkingen

23 Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater aan boord Koken en koelen aan land Behandelen koelwater aan boord Geen gestandaardiseerd kookproces Procesfactoren: Behandelingstijd Behandelingstemperatuur Zoutgehalte proceswater Identificatie van relevant proceskader Belangrijke kwaliteitsparameters?

24 Huidig kookproces Beoogde eindproduct: Een kwalitatief stabiel, gekookt kant-en-klaar product met een voldoende rendabiliteit 1. Voedselveiligheid/houdbaarheid 2. Inactivatie relevante enzymen 3. Voldoende eiwitdenaturatie en verkleuring 4. Beperkt vocht/eiwitverlies

25 Temperatuur kookketel ( C) Huidig kookproces 1. Voedselveiligheid/houdbaarheid ECFF: 6-log reductie van L. monocytogenes (99,9999%) D 70 C = 0,3 min / z = 7,5 C 23 sec op 75 C = 6-log reductie Kooktijd (min)

26 Huidig kookproces 2. Inactivatie relevante enzymen Polyfenoloxidase: Betrokken bij verharding schaal Veroorzaakt black spot (melanine) Proteolytische enzymen: Zorgt voor eiwitafbraak Verlies textuur Verlies waterbindende capaciteit Snellere microbiële groei

27 Huidig kookproces 3. Gaarheid Verkleuring Vrijzetting astaxanthine uit crustacyaninecomplex Denaturatie spierweefsel Neerslag van spierproteïnen (actine en myosine)

28 Residuele activiteit (%) Huidig kookproces Proteasen: kinetiek in detail 110% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Tijd (min) 40 C 45 C 50 C 55 C 60 C 65 C 67,5 C 70 C 72,5 C 75 C 80 C

29 Temperatuur ( C) Huidig kookproces Proteasen: 99,9% inactiveren? Temperatuur Tijd 70 C 40 min 75 C 18 min 80 C 8 min 85 C 3 min 37 sec 90 C 1 min 37 sec C 0 min 44 sec 100 C 0 min 19 sec Tijd (min)

30 Huidig kookproces 4. Rendementsverlies ± 15% rendementsverlies Tot 25% bij Penaeus Waterverlies en uitlogen van eiwitten

België T + 32 (0)9 272 30 00 F +32 (0)9 272 30 01

31 Bedankt voor uw aandacht Instituut voor Landbouwen Visserijonderzoek Brusselsesteenweg Melle België T + 32 (0) F +32 (0) thomas.verhaeghe@ilvo.vlaanderen.be

Vergelijkbare documenten

ILVO. Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal

ILVO. Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal Fien Calliauw 1.07.2015 Overzicht Probleemstelling Experimenten Conclusies Probleemstelling Bederf Verlies van kwaliteit Smaak /