Sopa de mais. Soep van mais geserveerd met broodcroutons // 4 personen. Mexicaanse kookworkshop

Transcriptie

1

2 Sopa de mais Soep van mais geserveerd met broodcroutons // 4 personen 2 maiskolven // 10 gram boter // 1 sjalot // 1 teentje knoflook // 1 groene peper // 7 dl kippenbouillon // 1/2 liter room // 5 gram bieslook // 50 gram witbrood // zout en peper Voorbereiden van de soep Snijd de maiskorrels los van de kolf Snipper de sjalot fijn Snijd de knoflook fijn Snijd de peper in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en snijd de peper in fijne reepjes Fruit de sjalot met de knoflook en peper aan in de boter Voeg na een paar minuten de maiskorrels toe Giet de bouillon en de room erbij en breng de soep aan de kook Laat 30 minuten koken

3 Sopa de mais Soep van mais geserveerd met broodcroutons // 4 personen (vervolg) Maken van de broodcroutons Verwijder de korstjes van het brood Snijd het witte brood in kleine blokjes Neem een koekenpan en verhit deze Rooster de broodcroutons krokant De croutons kunnen ook in de oven geroosterd worden Soep afmaken Snijd de bieslook in fijne ringen Pureer de soep met een staafmixer of een blender Breng de soep op smaak met wat zout en peper Garneer met croutons en bieslook

4 Ensalada de Col Salade van groene kool // 4 personen 125 gram groene kool // 50 gram winterwortel // 2 takjes oregano // 1 theelepel chilipoeder // 50 ml rode wijnazijn // 25 ml olijfolie Verwijder de buitenste bladeren van de groene kool Haal de bladeren los en was deze onder de kraan Snijd de koolbladeren in hele fijne reepjes Roerbak de reepjes kool kort en laat afkoelen Doe in een kom Schil de wortels en snijd ook deze in hele dunne reepjes Vermeng de wortel met de kool en de oregano Breng de koolsalade op smaak met peper, zout, chili, azijn en olijfolie Zet tot gebruik in de koeling

5 Ensalada de Nopalitos Salade van verschillende bonen // 4 personen 75 gram zwarte bonen // 75 gram kikkererwten 1 kleine ui // 1 groene peper // 1/2 rode paprika // 3 takjes koriander // 50 gram tomaat // 25 ml olijfolie // 1/2 limoen // 5 gram honing // zout en versgemalen zwarte peper Spoel de bonen en de kikkererwten goed af en laat uitlekken Snipper de ui fijn Snijd de peper in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en snijd de peper in fijne reepjes Snijd de paprika in kleine blokjes Snijd de tomaat in kleine blokjes Haal de blaadjes koriander van de stelen en snijd deze fijn Doe alle ingrediënten bij elkaar in één kom en vermeng deze met elkaar Voeg de olijfolie toe Breng de salade op smaak met limoensap, honing, peper en zout

6 Nachos Tortillachips met groenten, gegratineerd met kaas // 4 personen Deeg 75 gram bloem // 75 gram polenta // 100 ml handwarm water // 20 gram zachte boter // snufje zout // zonnebloemolie om te frituren Groentemix 50 gram ui // 50 gram mais // 50 gram paprika // 100 gram geraspte kaas // 100 gram zure room Maak het deeg Meng bloem, polenta en zout in een flinke kom Meng met je handen de zachte boter door de bloem heen. Het wordt nu kruimelig Meng in kleine scheutjes het water door het mengsel heen Bestrooi een schoon werkblad met wat bloem en kneed hierop het deeg Duw en trek en kneed het deeg om alle lucht er uit te halen

7 Nachos Tortillachips met groenten, gegratineerd met kaas // 4 personen (vervolg) Het maken van de groentemix Snipper de ui fijn Zorg dat de mais gekookt en uitgelekt is Snijd de paprika in blokjes Bak de verschillende groenten met elkaar Breng op smaak met peper en zout Verdeel de helft van de chips over vuurvaste borden Hier overheen wordt de groentemix verdeeld Strooi hierover de geraspte kaas Dit gerecht wordt op het laatste moment in de oven gegratineerd De andere helft van de tortillachips mogen verdeeld worden over verschillende bakjes. Deze komen op tafel te staan samen met de zure room

8 Taco de Carne Taco s met een pikante vulling // 4 personen Deeg 75 gram bloem // 75 gram polenta // 100 ml handwarm water // 20 gram zachte boter // snufje zout // zonnebloemolie om te frituren Vulling 200 gram rundergehakt // 250 gram gepelde tomaten (blik) // 75 gram kidneybonen // 1 teentje knoflook // 1 kleine ui // 1/2 rode peper // 3 gram koriander // 3 gram peterselie // 10 ml zonnebloemolie // zout en peper Maak het deeg Meng bloem, polenta en zout in een flinke kom Meng met je handen de zachte boter door de bloem heen. Het wordt nu kruimelig Meng in kleine scheutjes het water door het mengsel heen Bestrooi een schoon werkblad met wat bloem en kneed hierop het deeg Duw en trek en kneed het deeg om alle lucht er uit te halen

9 Taco de Carne Taco s met een pikante vulling // 4 personen (vervolg) Maak de tortilla s Verdeel met een mes het deeg in gelijke porties Rol elke portie tot een bal en rol deze met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkblad Rol de tortilla zo dun dat je er haast doorheen kunt kijken Stapel je tortilla s op een bord met slagersfolie ertussen om plakken te voorkomen Verwarm een koekenpan op hoog vuur tot deze goed heet is Leg voorzichtig een tortilla in de pan (gebruik geen boter of olie!) Rooster de tortilla s in de hete pan Bak de taco s Verhit zonnebloemolie tot 180 graden Celsius Bak taco s van de tortilla s Serveer de tortilla s apart bij de gehaktvulling

10 Taco de Carne Taco s met een pikante vulling // 4 personen (vervolg) Maak de gehaktvulling Snipper de ui samen met de knoflook Verhit wat olie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook Voeg het gehakt toe en bak dit rul Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd de peper fijn Voeg de peper en de kidneybonen toe Voeg de gepelde tomaten toe en laat de saus ongeveer 20 minuten zachtjes koken Voeg dan de koriander en de peterselie toe Breng de gehaktvulling op smaak met zout en peper

11 Burrito Bloemtortilla gegratineerd met kaas // 4 personen Vulling 250 gram kidneybonen // 2 uien // 2 teentjes knoflook // 2 laurierblaadjes // 11/2 eetlepel zonnebloemolie // peper en zout // 200 gram geraspte kaas Deeg 300 gram bloem // 250 ml handwarm water // 40 gram zachte boter // 1 theelepel zout Maak het deeg Meng bloem, polenta en zout in een flinke kom Meng met je handen de zachte boter door de bloem heen. Het wordt nu kruimelig Meng in kleine scheutjes het water door het mengsel heen Bestrooi een schoon werkblad met wat bloem en kneed hierop het deeg Duw en trek en kneed het deeg om alle lucht er uit te halen

12 Burrito Bloemtortilla gegratineerd met kaas // 4 personen (vervolg) Maak de vulling Laat de geweekte bonen uitlekken en spoel ze af met koud water Snipper de helft van de uien en snijd de andere ui in vieren Haal de schil van de knoflookteentjes Doe de bonen in een pan, bedek ze met veel water en voeg de in vieren gesneden ui, 2/3 gepelde teentjes knoflook en de laurierblaadjes toe Breng aan de kook en kook de bonen in ongeveer 30 minuten gaar Giet de bonen af als ze gaar zijn en vang een gedeelte van het kookvocht op Verhit de olie in een grote braadpan Snijd de rest van de knoflook fijn Voeg de fijngesneden ui en knoflook toe en fruit aan Voeg de bonen toe en prak deze samen met wat kookvocht tot een puree Breng op smaak met peper en zout

13 Burrito Bloemtortilla gegratineerd met kaas // 4 personen (vervolg) Maak de tortilla s Verdeel met een mes het deeg in gelijke porties Rol elke portie tot een bal en rol deze met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkblad Rol de tortilla zo dun dat je er haast doorheen kunt kijken Stapel je tortilla s op een bord met slagersfolie ertussen om plakken te voorkomen Verwarm een koekenpan op hoog vuur tot deze goed heet is Leg voorzichtig een tortilla in de pan (gebruik geen boter of olie!) Rooster de tortilla s in de hete pan Verdeel de bonenpuree over de tortilla s en rol deze op Leg de tortilla s in een vuurvaste schaal en bestrooi met de geraspte kaas De burrito s moeten nu nog ongeveer 10 minuten in de oven om warm te worden en te gratineren

14 Alas de Pollo Zoetige gemarineerde kip met chili // 4 personen 500 gram kippenvleugels of -pootjes // scheut olie // 1 kleine ui // 1 teentje knoflook // 60 gram tomatenpuree // 2 dl kippenbouillon // 10 gram suiker // 25 gram cashewnoten // 3 gram cacaopoeder // 1 afgestreken theelepel gemberpoeder // 1/2 rode peper // 3 gram tijm Pel de tenen knoflook en snijd ze klein. Snijd de peper zonder zaden fijn Pak een passende pan en verhit de olie in de pan, bak de kip - zonder zout en peper! - rondom bruin Haal hem daarna uit de pan en leg hem op een schaal Fruit de ui samen de gehakte knoflook en de tomatenpuree in het achtergebleven bakvet, op een matige hittebron glazig Doe de cashewnoten in de vijzel en stamp ze, met een klein beetje olie, tot een puree Roer de notenpuree en cacaopoeder door de tomatenpuree Giet de bouillon erbij, roer om en zet de hittebron hoog tot de saus kookt Doe de suiker en wat zout naar smaak, het gemberpoeder, de tijm en het fijngesneden chilipepertje in de saus Leg de kip in de kokende saus en zorg dat deze met saus bedekt is. Zet het vuur laag en laat de kip garen in de saus Keer de kip halverwege de kooktijd een keer om en controleer vanaf dat moment af en toe of er niet te veel vocht verdampt

15 Hongos al Ajo Gebakken champignons in roomsaus // 4 personen 500 gram champignons // 1 kleine ui // 1 teentje knoflook // 7 dl room // 1/4 bos peterselie // peper & zout // olijfolie Voorbereiding Verwijder eventueel zand van de paddenstoelen Snipper de ui grof Hak de peterselie fijn Bereidingswijze Fruit de ui glazig in olijfolie, voeg er een fijngesneden teentje knoflook aan toe en laat dat even meebakken Voeg daarna de paddenstoelen toe met peper en zout naar smaak en bak het gedurende ca. 10 minuten op een matig vuur Voeg de room toe en laat het geheel inkoken Voeg als laatste de gehakte peterselie toe en roer deze door de romige paddenstoelen

16 Arroz frito con frijoles Gebakken rijst met bonen // 4 personen 75 gram rijst // 1/2 rode peper // 10 gram boter of olie // 1 kleine ui // zout // 75 gram kidneybonen // 1 teentje knoflook Voorbereiding Kook de rijst in ongeveer 15 minuten gaar in water met zout Spoel de bonen af en laat ze uitlekken Snipper de ui Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd deze in dunne reepjes Bereidingswijze Verhit olie in de pan en fruit hierin de ui, peper en knoflook aan Voeg de rijst toe en bak deze onder voortdurend omscheppen mee Voeg de bonen toe Breng de rijst op smaak met peper en zout

17 Salsa verde Saus van groene kruiden // 4 personen 1 kleine ui // 2 teentjes knoflook // 20 gram peterselie // 10 gram munt // 5 gram bieslook // 10 gram kappertjes // 10 gram mosterd // 1 dl extra vergine olijfolie // 1 citroen // tabasco naar smaak // zeezout en versgemalen zwarte peper Verwijder alle kruiden van stelen en hak de kruiden fijn Snipper de ui, snijd de knoflook fijn, en hak de kappertjes Meng in kom de ui, knoflook, fijngehakte kruiden en kappertjes Voeg de olijfolie, sap van de citroen en de mosterd toe en roer goed Voeg de tabasco en zout en peper naar smaak toe

18 Guacamole Avocadocrème // 4 personen 2 avocado s // 1 limoen // 1 rode peper // 1 tomaat zout en peper // 10 gram koriander // 1 teentje knoflook Snijd het vruchtvlees van de avocado in blokjes en doe deze in een kom Pers de limoen uit boven de avocado Verwijder de zaadlijsten van de peper en snijd deze heel fijn Snijd de tomaten in vieren en verwijder het vruchtvlees Verwijder de schil van de knoflook en pluk de koriander Doe alle ingrediënten in de keukenmachine Draai totdat er een puree ontstaat. Voeg eventueel wat olie toe Breng op smaak met peper en zout

19 Capriotada Zoete broodtaart // 4 personen 1/2 liter water // 350 gram bruine suiker // 1 kaneelstokje // 1 kruidnagel // 1 theelepel nootmuskaat // 1/2 wit casinobrood // 25 gram boter // 75 gram walnoten en amandel // 75 gram rozijnen // 3 appels // 3 dl slagroom // 4 bollen kokosijs Breng het water in een pan aan de kook Voeg bruine suiker, boter, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat toe Laat koken tot een stroperige saus ontstaat Verwijder de kaneel en kruidnagel uit de saus Snijd de korstjes van het brood Hak de noten fijn met een keukenmachine Schil de appels en snijd ze in plakjes Neem een ovenschaal, vet de randen in met boter en bekleed de bodem met vetvrij papier Vul de ovenschaal laag voor laag met brood, noten en appels, sluit af met een laag brood Schenk de suikersaus hierover Bak 30 minuten in een voorverwarmde oven Slag de slagroom stijf met een beetje suiker, serveer met de slagroom en het kokosijs

20 Leren koken als een echte Chef leer je bij