LAURENT M ed KHELLOUT is chef-kok en eigenaar van restaurant

Transcriptie

1 LAURENT M ed KHELLOUT is chef-kok en eigenaar van restaurant en cateringbedrijf Raïnaraï. Daar voert hij een Algerijns-nomadische keuken met uitsluitend natuurlijke producten. 'Als je het eenmaal hebt geproefd, laat het je nooit meer los, dat is de kracht van de nomadische keuken. Ik ben altijd al een nomade geweest, een reiziger, een vrije man in het leven. Ik was altijd buiten en kon overal slapen. Ik kom uit Algerije, uit een familie van nomaden. Nomadisch betekent voor mij vrijheid, een losse stijl van leven en dus ook van koken, waarbij de avontuurlijkheid en de kwaliteit voorop staan. Toen ik nadacht over de naam die ik mijn restaurant wilde geven, werd ik wakker met een droombeeld uit mijn jeugd. Ik zag mijn oom op een paard Rairairai zingen. Rai is een Algerijnse muziekstroming die terugvoert op de traditionele muziekcultuur van de bedoeïenen, die tijdens het zingen commentaar leveren op de nieuwtjes van de dag. Het woord Rai betekent letterlijk ik vind : het verwijst naar de eigen mening van degene die zingt, en naar het toevoegen van een persoonlijke noot. Voor mij staat het voor onafhankelijkheid. Zing met je gevoelens, dan kom je waar je wilt komen. Dat is wat Raïnaraï betekent. Zo is het begonnen. Ik ben als vegetariër opgegroeid. Ik at thuis geen vlees, maar wel vis. Ik ben dol op vis, omdat er veel proteïne in zit. Ik werk met zeevissen, die niet zijn gekweekt, maar goed zijn behandeld. Nu eet ik af en toe weer vlees en ik serveer het ook in mijn restaurant, maar ik ben er wel terughoudend mee. Er wordt te veel vlees gekweekt zonder liefde en respect voor het dier. In dit boek keer ik terug naar mijn basis. Ik ben geboren op de zevende dag van de zevende maand. Het getal zeven speelt een belangrijke rol bij alles wat ik doe. Het boek is daarom opgebouwd uit zeven hoofdstukken: Natuur, Warmte, Traditie, Avontuur, Geloof, Muziek en Plezier. Dit zijn voor mij de zeven beginselen in het leven, die onderling met elkaar verbonden zijn.' VOORWOORD 5

2 Nomadisch betekent voor mij vrijheid, een losse stijl van leven en dus ook van koken, waarbij de avontuurlijkheid en de kwaliteit voorop staan

3 1 NATUUR...11 SALADES 2 WARMTE...35 SOEPEN 3 TRADITIE...61 BROOD, COUSCOUS & TAJINES 4 AVONTUUR...87 VISGERECHTEN 5 GELOOF VEGETARISCHE GERECHTEN 6 MUZIEK BIJGERECHTEN 7 PLEZIER ZOETE GERECHTEN

4 SELDERIJSALADE MET VIJGEN EN RODE UI Aioli is een romige knoflooksaus die op dezelfde manier wordt gemaakt als mayonaise. Hij wordt bij warme en koude gerechten gegeven. Je kunt de saus een paar dagen in de koelkast bewaren, laat hem voor gebruik op kamertemperatuur komen. Voor- of lunchgerecht voor 4-6 personen 1 middelgrote selderijknol 3 stengels bleekselderij 1 rode ui paar takjes selderijblad 4 goed rijpe verse vijgen 4 gedroogde vijgen Aioli van verse of gedroogde vijgen 3-4 vijgen, vers of gedroogd 1 teen knoflook 1 eidooier lichte olijfolie zout en versgemalen peper 1. Laat voor de aioli de gedroogde vijgen 1 uur in ruim water weken tot ze zacht zijn. Giet ze af. Verwijder de harde steeltjes van de vijgen en pureer de verse of gedroogde vijgen in een blender. Stamp de knoflook in een vijzel fijn, verwijder de vliesjes en wrijf de teen tot puree. Wrijf de eidooier en de vijgenpuree door de knoflook; voeg eerst druppel voor druppel olijfolie toe tot dooier en vijgenpuree mooi gebonden zijn. Giet er dan steeds roerend in een heel fijn straaltje olie bij tot het een gladde, gebonden saus is geworden, net als mayonaise. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en zet opzij. 2. Schil de selderijknol en rasp hem fijn. Trek eventuele draden van de bleekselderijstengels en snijd de stengels in fijne lucifers. Pel de rode ui, snijd hem in fijne ringen en snijd het selderijblad fijn. 3. Vermeng eenderde van de geraspte selderij met bleekselderij, ui en selderijblad. 4. Maak de overgebleven selderij aan met vijgenaioli en meng de in vieren gesneden verse vijgen erdoor. 5. Week de 4 gedroogde vijgen minstens 1 uur in ruim water tot ze mooi gezwollen zijn. 6. Serveer beide salades op een mooie schaal of op de borden en garneer met de geweekte gedroogde vijgen. 20 SALADES 21

5

6 AARDAPPEL-OLIJVENTAARTJE Voor- of lunchgerecht voor 4 personen 8 grote vastkokende aardappels 1 eetlepel olijfolie, plus extra voor de aardappels zout en versgemalen peper 250 g groene olijven zonder pit 2 zoete lichtgroene chilipepers 3 rijpe tomaten 1 ui 1 teen knoflook 1 eetlepel ghee gehakte naalden van een paar takjes rozemarijn blaadjes van een paar takjes tijm 5 eieren 1. Schil de aardappels, was ze en snijd ze over de lengte in niet te dikke plakken. Breng in een pan een laag water aan de kook, doe er een scheut olijfolie en zout en peper in en laat het kort borrelen. Kook de aardappelplakken 5 minuten in het water, giet ze af en laat ze koud worden. Hak de olijven fijn. 2. Snijd de chilipepers over de lengte doormidden en schud de zaadjes eruit. Kerf de tomaten met een scherp mes aan de bolle kant een keer in, leg ze 30 seconden in kokend water en giet ze af. Dompel de tomaten snel in ijskoud water, trek de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel ui en knoflook en snijd de ui in ringen en de knoflook in plakjes. 3. Verhit de olie en ghee in een koekepan en bak ui en knoflook een minuut of drie, doe de tomatenblokjes, de kruiden en zout en peper naar smaak in de pan en schep alles nog heel kort om. Neem de pan van het vuur en schep de olijven door het tomatenmengsel. 4. Verhit de oven tot 200 ºC. 5. Schik de aardappelplakken in een enkele laag op de bodem van een ovenvaste koekepan en verhit ze kort; keer ze een paar maal zodat het oppervlak iets ruwer wordt. Verdeel een laag tomatenmengsel over de aardappelplakken. Schik daarop weer een laag aardappelplakken met daarop de rest van het tomatenmengsel en een laatste laag aardappelplakken. Klop in een kom de eieren los met zout en peper naar smaak, giet de eieren over de inhoud van de pan en bak de aardappel-olijventaart 15 minuten in de hete oven. 136 VEGETARISCHE GERECHTEN 137

7 AUBERGINE MET TOMAAT, PAPRIKA EN BLAUWE KAAS Bijgerecht voor 4 personen 2 ronde aubergines olijfolie 2 groene puntpaprika s 2 tomaten 1 ui 3 tenen knoflook 1 rode chilipeper 1 eetlepel olijfolie 100 g blauwe kaas paar takjes koriander 1. Verhit de grill of een grillpan. Snijd de aubergines in ronde plakken en gril deze aan beide kanten tot het vocht eruit is. Laat ze afkoelen. 2. Verhit een laag olijfolie in een wok en schroei de plakken aubergine rondom dicht. 3. Verhit de oven tot 180 ºC of een grill of grillpan tot goed heet. Rooster de puntpaprika s 20 minuten, haal ze eruit en trek het vel eraf. Snijd de paprika s over de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. 4. Kerf de tomaten met een scherp mes aan de bolle kant een keer in, dompel ze 30 seconden in kokend water, haal ze eruit en ontvel ze. Snijd de tomaten doormidden, verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de ui. Stamp de knoflooktenen in een vijzel; verwijder de vliesjes en stamp de tenen fijn. Snijd de chilipeper in smalle ringetjes. 5. Verhit de eetlepel olijfolie in een koekepan en fruit ui en knoflook lichtbruin, schep de tomatenblokjes erdoor en verwarm alles nog 2 minuten. 6. Schik alle voorbereide ingrediënten losjes vermengd op een schaal en verdeel de blauwe kaas erop. Garneer met koriander. Serveer het als bijgerecht. 160 BIJGERECHTEN 161