Gids voor de autocontrole in de slagerij

Transcriptie

1 Gids voor de autocontrole in de slagerij Dossier Nr: G-003 Versie: 1 Datum: 23/12/2005 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

2

3 GIDS VOOR DE AUTOCONTROLE IN DE SLAGERIJ INHOUDSTAFEL 1 Inleiding Toepassingsgebied Het verwachte gebruik Doelstellingen van de gids Opbouw van de gids Versoepeling van de autocontrole Bedrijven die rechtstreeks leveren aan de eindverbruiker Bedrijven die leveren aan andere levensmiddelenbedrijven De werkgroep en de middelen Verspreiding 9 2 Gevaren bij de fabricage van en de handel in vers vlees, gehakt vlees, vleesbereidingen, vleesproducten en andere behandelde producten van dierlijke oorsprong Soorten gevaren Chemische gevaren Fysische gevaren Biologische gevaren Ongedierte Micro-organismen De vermenigvuldiging van micro-organismen De groeicurve van micro-organismen Wat leert ons de groeicurve van de micro-organismen? Beheersen en/of elimineren van de microbiële groei Kruisbesmetting en nabesmetting 17 3 Goede hygiënische praktijken (GHP) Gevaren verbonden aan de mens Persoonlijke hygiëne Propere werkkledij Het verzorgen van oppervlakkige wonden Medische controle Verbod op roken, drinken en eten in de slagerij Een aangepaste opleiding inzake voedingshygiëne en geschikte instructies Gevaren verbonden aan het materiaal (grondstoffen) Vlees Algemeen BSE en materiaal van categorie I Toegelaten bijkomstige ingrediënten Andere levensmiddelen Additieven Darmen Gevaren verbonden aan machines 26 1

4 3.4 Gevaren verbonden aan het materieel Gevaren verbonden aan het milieu De inrichting van de slagerij, de afwerking van de ruimten en de voorzieningen De inrichting van slagerijen De afwerking van de ruimte Voorzieningen Voertuigen voor de ambulante handel Omgevingsfactoren Temperatuur en vochtigheidsgraad van de lucht Licht Geuren en geluiden Gevaren verbonden aan de methode Beheersing van de temperatuur Koeling Diepvriezen Levensmiddelen die warm worden bewaard Gebruik en verificatie van thermometers Meetfrequentie en optekenen van de resultaten Oorzaken van falende koeling Beheersing van de hygiëne Ingangscontrole FiFo-principe Reinigen en desinfecteren Ongediertebestrijding Afvalbeheer Watervoorziening Vervoer Verduurzamingmethoden Verhitten Zouten en pekelen Roken Rijpen (fermenteren) Aanzuren (marineren) Gevaren verbonden aan het management Een doeltreffende en efficiënte organisatie van de werkzaamheden Een aangepaste opleiding, de nodige vergunningen, 54 machtigingen en attesten 4 Op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures en autocontrole 56 (HACCP) 4.1 Uitwerken van een HACCP-systeem Identificeren en evalueren van de gevaren Bepalen van de kritische controlepunten (KCP's) Vastleggen van kritische grenswaarden voor de KCP s Vaststellen en toepassen van effectieve bewakingsprocedures voor de KCP s Corrigerende maatregelen bij het overschrijden van de kritische grenswaarden Verificatieprocedures 61 2

5 4.1.7 Documentatie en registratie Documentatie Registratie HACCP en vers vlees Productbeschrijving Productstroomschema HACCP en vers vlees: overzicht HACCP en gehakt vlees Productbeschrijving Productstroomschema HACCP en gehakt vlees: overzicht HACCP en vleesbereidingen Productbeschrijving Productstroomschema Identificeren en evalueren van gevaren. KCP's. Criteria en kritische grenswaarden. Controlemaatregelen en frequentie van controle. Corrigerende maatregelen HACCP en vleesbereidingen: overzicht HACCP en vleesproducten Productbeschrijving Productstroomschema Identificeren en evalueren van gevaren. KCP's. Criteria en kritische grenswaarden. Controlemaatregelen en frequentie van controle. Corrigerende maatregelen HACCP en gepasteuriseerde vleesproducten HACCP en gezouten vleesproducten HACCP en gefermenteerde worstsoorten HACCP en bereide gerechten Productbeschrijving Productstroomschema HACCP en bereide gerechten: overzicht 94 5 Meldingsplicht en traceerbaarheid Meldingsplicht en recall Traceerbaarheid Ingaand register Uitgaand register Interne traceerbaarheid Versoepelingen met betrekking tot registratie Traceerbaarheid van rundvlees Etikettering van voorverpakte levensmiddelen Uitgaand register en handelsdocumenten voor de traceerbaarheid van niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten Certificeringsregeling Begrippenlijst Documentatie 110 3

6 1 INLEIDING 1.1 TOEPASSINGSGEBIED De Gids voor de autocontrole in de slagerij richt zich tot de slagers (en hun personeel) die volgende activiteiten uitvoeren: de aankoop van vers vlees, vleesbereidingen, vleesproducten, andere behandelde producten van dierlijke oorsprong, andere levensmiddelen en hulpstoffen voor de verwerking en de bereiding, het uitbenen, versnijden en winkel klaarmaken van vers vlees, het fabriceren van gehakt vlees, vleesbereidingen en vleesproducten, het bereiden van salades, gerechten, soepen en sausen, de verkoop (in eigen vleeswinkel, in voor de verkoop bestemde voertuigen en aan andere verkooppunten) van vers vlees, gehakt vlees, vleesbereidingen, vleesproducten, andere behandelde producten van dierlijke oorsprong en andere levensmiddelen. Het fabriceren en het in de handel brengen van bovenvermelde producten alsook de hygiëne van het personeel, het materieel, de apparatuur en de lokalen worden geregeld door: het ministerieel besluit van 11 februari 1948 betreffende de bijzondere voorwaarden voor het verlenen van vergunningen aan de kleinhandelaars in vleeswaren, aan de beenhouwers en aan de spekslagers de wet van 5 september 1952 betreffende de vleeskeuring en de vleeshandel de wet van 15 april 1965 betreffende de keuring van en de handel in vis, gevogelte, konijnen en wild het koninklijk besluit van 17 maart 1971 tot onderwerping aan medisch toezicht van al de personen die door hun werkzaamheid rechtstreeks met voedingswaren of stoffen in aanraking komen en die deze waren kunnen verontreinigen of besmetten het koninklijk besluit van 3 januari 1975 betreffende voedingswaren en -stoffen die gelden als schadelijk verklaard de wet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van de voedingsmiddelen en andere producten het koninklijk besluit van 4 februari 1980 betreffende het in de handel brengen van te koelen voedingsmiddelen het koninklijk besluit van 8 juni 1983 betreffende de fabricage van en de handel in bereid vlees en vleesbereidingen het koninklijk besluit van 8 maart 1985 betreffende de fabricage van en de handel in gehakt of gemalen vers vlees het koninklijk besluit van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten het koninklijk besluit van 11 mei 1992 betreffende materialen en voorwerpen bestemd om met voedingsmiddelen in aanraking te komen koninklijk besluit van 30 december 1992 betreffende het vervoer van vers vlees, vleesproducten en vleesbereidingen het ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten het koninklijk besluit van 4 december 1995 tot onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden 4

7 het koninklijk besluit van 9 oktober 1996 betreffende kleurstoffen die in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt het koninklijk besluit van 1 maart 1998 betreffende in voedingsmiddelen toegelaten toevoegsels met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen het koninklijk besluit van 13 september 1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen de verordening (EG) Nr. 1760/2000 van 17 juli 2000 tot vaststelling van een identificatie- en registratieregeling voor runderen en inzake de etikettering van rundvlees en rundvleesproducten de verordening (EG) Nr. 1825/2000 van 25 augustus 2000 tot vaststelling van de uitvoeringsbepalingen van Verordening (EG) Nr. 1760/2000 het koninklijk besluit van 22 februari 2001 houdende organisatie van de controles die worden verricht door het FAVV en tot wijziging van diverse wettelijke bepalingen de verordening (EG) Nr. 999/2001 van 22 mei 2001 houdende vaststelling van voorschriften inzake preventie, bestrijding en uitroeiing van bepaalde overdraagbare spongiforme encefalopathieën het koninklijk besluit van 14 januari 2002 betreffende de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water dat in voedingsmiddeleninrichtingen verpakt wordt of dat voor de fabricage en/of het in de handel brengen van voedingsmiddelen wordt gebruikt de verordening (EG) Nr. 178/2002 van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden de verordening (EG) Nr. 1774/2002 van 3 november 2002 tot vaststelling van gezondheidsvoorschriften inzake niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten het koninklijk besluit van 28 mei 2003 betreffende het gezondheidstoezicht op de werknemers het ministerieel besluit van 9 juli 2003 tot vaststelling van de stof om bepaalde niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten te denatureren het koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen het ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen de verordening (EG) Nr. 852/2004 van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne, (H1 genaamd) de verordening (EG) Nr. 853/2004 van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong, (H2 genaamd) het ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector het koninklijk besluit van 10 november 2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong de verordening (EG) Nr. 2073/2005 van 15 november 2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen 5

8 1.2 HET VERWACHTE GEBRUIK Doelstellingen van de gids de slagersactiviteiten en de werkomgeving te definiëren, een hulp bieden bij de toepassing van de goede hygiënepraktijken de chemische, fysische en biologische gevaren te detecteren, te analyseren, te elimineren of te beheersen, een hulp te bieden bij het opzetten van een betrouwbaar autocontrolesysteem, te voldoen aan de verplichtingen betreffende de traceerbaarheid en de meldingsplicht, een grotere transparantie te bieden ten opzichte van de controlediensten, de voedselveiligheid te waarborgen en aldus het vertrouwen bij de consumenten te verhogen Opbouw van de gids De Gids voor de autocontrole in de slagerij bestaat uit 8 delen: Het eerste deel beschrijft het toepassingsgebied, het verwachte gebruik, de werkgroep en de middelen en de verspreiding van de gids. Het tweede deel bepreekt de chemische, fysische en biologische gevaren die bij de fabricage van en de handel in levensmiddelen kunnen optreden. Er wordt uitgebreid ingegaan op de microbiologische gevaren en de kruisbesmetting. Het derde deel handelt over de goede hygiënische praktijken (GHP) zoals die in de algemene en specifieke hygiënewetgeving worden beschreven. Dat gebeurt op 7 niveaus (de 7 M's): de mens, het materiaal (= grondstoffen), de machines, het materieel, het milieu, de methode en het management. Het vierde deel behandelt de op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures (HACCP) en de autocontrole. Het vijfde deel gaat over de meldingsplicht en de traceerbaarheid. Het zesde deel bevat de voorschriften waaraan keuringsinstellingen en certificeringsinstellingen moeten voldoen en de te hanteren certificeringsvoorschriften. Het zevende deel is een begrippenlijst. Het achtste deel is bedoeld als leidraad bij de samenstelling van een eigen documentatiemap. Het bevat onder meer: - een verwijzing naar de voornaamste wetteksten, nuttige lijsten en formulieren en de nodige vergunningen en attesten - een voorbeeld van een reinigings- en ontsmettingsplan en ongediertebestrijdingsplan - voorbeelden van procedures voor het reinigen van machines en uitvoeren van metingen - voorbeelden van controlelijsten Versoepeling van de autocontrole Op basis van het ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector kan men vier groepen slagerijen onderscheiden: 6

9 Bedrijven die rechtstreeks leveren aan de eindverbruiker Hiertoe behoren de slagerijen die leveren aan de eindconsument en deze die enkel lokaal, marginaal en beperkt leveren aan andere levensmiddelenbedrijven. Slagerijen van groep I (slagerijen met versoepeling) Slagerijen die rechtstreeks aan de eindverbruiker leveren en waarvan de bedrijfsoppervlakte kleiner is dan 400 m 2 of die met maximaal 5 voltijds equivalenten werken. Het volstaat dat aan één van de voornoemde voorwaarden wordt voldaan om van de versoepeling te kunnen genieten. Ook slagerijen die leveren aan andere verkooppunten behoren tot groep I op voorwaarde dat de aan andere verkooppunten geleverde hoeveelheid vlees, in gewicht, niet meer dan 30 % uitmaakt van de totale jaarproductie van vlees, alle producties samen, met een maximum van 800 kg per week. Deze bevoorrade verkooppunten moeten tevens binnen een straal van 80 km gevestigd zijn. Slagerijen van groep I moeten geen eigen risicoanalyse uitvoeren en geen formele HACCPprocedure toepassen. Het volstaat dat zij de gevaren en de KCP s kennen, de kritische grenzen hanteren en de bewakingsprocedures en corrigerende acties toepassen zoals beschreven in deel 4 van deze gids. Het invullen van de controlelijsten is enkel nodig wanneer er nonconformiteiten vastgesteld worden. Slagerijen van groep II (slagerijen zonder versoepeling) Slagerijen met een oppervlakte groter dan 400 m 2 waar met meer dan vijf voltijds equivalenten gewerkt wordt. Ook slagerijen die leveren aan andere verkooppunten behoren tot groep II op voorwaarde dat de aan andere verkooppunten geleverde hoeveelheid vlees, in gewicht, niet meer dan 30 % uitmaakt van de totale jaarproductie van vlees, alle producties samen, met een maximum van 800 kg per week. Deze bevoorrade verkooppunten moeten tevens binnen een straal van 80 km gevestigd zijn. Slagerijen van groep II kunnen niet genieten van een versoepelde autocontrole en moeten zelf een volledig HACCP-systeem uitwerken en toepassen op basis van deel 4 van deze gids Bedrijven die leveren aan andere levensmiddelenbedrijven Hiertoe behoren slagerijen die aan andere verkooppunten leveren en waar de geleverde hoeveelheid, in gewicht, meer dan 30 % uitmaakt van de totale jaarproductie van vlees, alle producties samen, of meer is dan 800 kg per week of waar de bevoorrade verkooppunten gevestigd zijn buiten een straal van 80 km. Volgens de Verordening (EG) Nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong moeten dergelijke bedrijven over een EG-erkenning beschikken. Dit betekent dat dergelijke bedrijven zullen bestaan uit een erkend gedeelte en een gedeelte detailhandel. Voor het erkend gedeelte dient de gids te worden gevolgd van de betrokken sector. Voor het gedeelte detailhandel moet deze gids worden gebruikt. Het gedeelte detailhandel (slagerij) van dergelijke bedrijven wordt ingedeeld bij groep I of II, het erkend gedeelte (erkende inrichting) wordt ingedeeld in groep III of IV. Bedrijven van groep III (erkende inrichtingen met versoepeling) Erkende inrichtingen die met niet meer dan 2 voltijdse equivalenten werken. 7

10 Bedrijven van groep III moeten geen eigen risicoanalyse uitvoeren en geen formele HACCPprocedure toepassen indien de doelstellingen met betrekking tot het voorkomen, elimineren of tot een aanvaardbaar niveau reduceren van de gevaren worden bereikt door te steunen op een gids aan de hand waarvan de bedrijven de gevaren kunnen controleren en kunnen aantonen dat zij de geldende normen naleven. Bedrijven van groep IV (erkende inrichtingen zonder versoepeling) Erkende inrichtingen die met meer dan 2 voltijdse equivalenten werken. Bedrijven van groep IV kunnen niet genieten van een versoepelde autocontrole en moeten zelf een volledig HACCP-systeem uitwerken en implementeren. 1.3 DE WERKGROEP EN DE MIDDELEN De Gids voor de autocontrole in de slagerij is opgesteld door de Technische Dienst van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België is een wettig erkende beroepsvereniging, gesticht in De zetel van de vereniging is gehuisvest in de Kortenberglaan 116 te 1000 Brussel (tel: 02/ ; fax: 02/ ; De vereniging overkoepelt 9 provinciale bonden en 75 plaatselijke beroepsverenigingen en telt ongeveer 3000 zelfstandige slagers, zijnde 90 % van het potentieel. De algemene vergadering, gevormd door de gemandateerde afgevaardigden van alle plaatselijke beroepsverenigingen, duidt het hoofdbestuur aan. De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België heeft tot taak de beroepsbelangen van de leden te behartigen en bezit een juridische en technische dienst. De leden kunnen op deze diensten beroep doen voor juridische, vaktechnische en beleidstechnische adviezen. Deze diensten verzorgen ook technische en juridische artikelen in "De Belgische Beenhouwerij", een maandelijks verschijnend tijdschrift dat aan alle aangesloten slagers wordt toegestuurd. De technische dienst stond ook in voor de uitgave van "Handleiding voor Beenhouwer & Vleeswarenbereider" (ISBN ), "33 burgers" (ISBN ) en "100 recepten voor 100 jaar Belgische Beenhouwerij" (ISBN ). De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België werkte ook samen met de Vlaamse Onderwijsraad (VLOR) bij het opstellen van volgende opleidingsprofielen: chefslager in een distributiebedrijf en zelfstandig ambachtelijk slager (studie nr. 144), uitsnijder en uitbener (studie nr. 150) en verkoper in de slagerij (studie nr. 173). In samenwerking met de Sociaal Economische Raad van Vlaanderen (SERV) werd de beroepencluster "ambachtelijke voedingstak" opgesteld. Het beroep van slager werd in 2004 door DIVA (Dienst Informatie Vorming en Afstemming) erkend als knelpuntberoep. Er worden vaste contacten onderhouden met de technische scholen en de opleidingscentra van SYNTRA die een opleiding voor slagers organiseren. De Landsbond maakt deel uit van de sectorcommissie slagers van SYNTRA. De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België organiseert tweejaarlijks een prestigieuze nationale vakwedstrijd EUROBEEF genaamd en is lid van de Europese Slagersorganisatie CIBC (Confédération Internationale de la Boucherie et de la 8

11 Charcuterie). Het CIBC telt 15 nationale slagersverenigingen uit de EU-landen en vertegenwoordigt meer dan slagers. De Gids voor de autocontrole in de slagerij is door het FAVV goedgekeurd en zal op provinciale vergaderingen en vergaderingen van de plaatselijke verenigingen worden toegelicht en praktisch besproken. Verder zullen studiedagen worden georganiseerd voor de leraar-slagers van het technisch onderwijs en de vormingscentra van SYNTRA. Deze gids werd uitgewerkt door de werkgroep van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België bestaande uit: - Willy Verbust, slager, Vlaams co-voorzitter van de Landsbond, - Joseph Walravens, slager, Waals co-voorzitter van de Landsbond, - Georges Leclercq, slager, ondervoorzitter van de Landsbond, - Ivan Claeys, slager, secretaris van de Landsbond, - Eric Van Schoonenberghe, dr. in de wetenschappen, hoogleraar aan de KaHo Sint- Lieven te Gent, - Eric Keirse, slager, voorzitter van het syndicaat van Barvaux, - Johan Cuypers, lic. in de rechten, adviseur van de Landsbond. De gids werd uitgeschreven door prof. dr. Eric Van Schoonenberghe en tijdens een vijfentwintigtal vergaderingen besproken en aangepast. De praktische haalbaarheid van de gids werd beoordeeld door de slagers van de werkgroep. Ze confereerden hierover met de beroepsfederaties voor slagers van de ons omringende landen. Dr. Eric Van Schoonenberghe was hoogleraar algemene en toegepaste biochemie en microbiologie aan het departement industrieel ingenieur van de Katholieke Hogeschool Sint- Lieven te Gent. Hij is sinds 1968 verantwoordelijk voor de werking van het laboratorium van de Landsbond dat aan de hogeschool is verbonden. Het laboratorium ondersteunt de slagers bij hygiëne-, grondstof- en productieproblemen. Hij is sinds 1977 permanent lid van de Belgische Commissie voor advies inzake voedingsmiddelen, is auteur van een vijftigtal artikelen in verband met voedingshygiëne en gaf meerdere lezingen over dat onderwerp. Hij werkte, op vraag van het Nederlandse Bedrijfschap Slagersbedrijf, mee aan het tot stand komen van "HACCP voor het slagersbedrijf". Bij het opstellen van deze gids werd rekening gehouden met de aanbevelingen in volgende publicaties: Microorganisms in Foods. 4. Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality Blackwelll Scientific Publications, Oxford. 357 pp. IBSN Codex Alimentarius Commission, "General Principles of Food Hygiene", cac/rcp , Rev. 3 (1997). Codex Alimentarius Commission, "Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application", Annex to cac/rcp , Rev. 3 (1997) VERSPREIDING 9

12 De gids is beschikbaar bij de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, Kortenberglaan 116 te 1000 Brussel (tel: 02/ ; fax: 02/ ; voor iedereen (leden en niet leden) voor de prijs van

13 2 GEVAREN BIJ DE FABRICAGE VAN EN DE HANDEL IN LEVENSMIDDELEN 2.1 SOORTEN GEVAREN Levensmiddelen van dierlijke oorsprong kunnen chemische, fysische en biologische gevaren vertonen die een risico voor de consument inhouden. Deze gevaren kunnen in het landbouwbedrijf, het slachthuis, de uitsnijzaal, de groothandel, de slagerij, bij de consument en tijdens de verschillende transporten ontstaan. Ook additieven, toegelaten bijkomstige ingrediënten en andere levensmiddelen kunnen gevaren met zich meebrengen. De verschillende gevaren kunnen als volgt worden onderverdeeld: Chemische gevaren milieucontaminanten (b.v. radioactieve stoffen, zware metalen, pesticiden, dioxines, pcb s, ), productieresiduen (b.v. van veterinaire geneesmiddelen), residuen van niet toegelaten veterinaire geneesmiddelen, groeibevorderaars en andere niet toegelaten substanties, smeermiddelen, residuen van reinigings- en ontsmettingsmiddelen, middelen voor ongediertebestrijding, verboden additieven (b.v. sulfiet), te grote hoeveelheden toegelaten additieven (b.v. nitriet), te sterk verhit en/of te oud frituurvet (b.v. acrylamide, vorming van vrije radicalen), polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK s), Fysische gevaren metaaldeeltjes (b.v. schrikdraad, spuitnaalden, ijzervijlsel van pas geslepen messen, nietjes, clips, ), stukjes hout of kunststof afkomstig van stampers en snijtafels, roest, afgeschilferde verf, resten van verpakkingsmateriaal (b.v. glassplinters, plastiek, ), haren, nagellak, beensplinters, hagel (bij wild), delen van ongedierte, as van sigaretten, pleisters of ander verbandmateriaal, 11

14 2.1.3 Biologische gevaren Vlees is wegens zijn grote rijkdom aan voedingsbestanddelen (eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen) voor ongedierte (knaagdieren zoals ratten en muizen en insecten zoals kakkerlakken, mieren en vliegen) een geliefd voedsel. De rijkdom aan voedingsbestanddelen samen met de beschikbaarheid van water (een hoge a w -waarde) maken dat vlees ook een goede voedingsbodem is voor vele soorten micro-organismen. Ook huisdieren kunnen biologische gevaren met zich meebrengen. De biologische gevaren komen voor op alle schakels van de voedselketting: op de boerderij kunnen dieren besmet worden met: parasieten (b.v. lintwormen bij runderen en varkens, trichinose bij varkens, everzwijnen en paarden), pathogene micro-organismen, prionen verantwoordelijk voor dolle koeien ziekte of BSE, Toxoplasma gondii dat toxoplasmose veroorzaakt, tijdens het slachtproces kunnen er micro-organismen van de darmen en de huid van de dieren op het vlees terechtkomen, in de uitsnijderij, tijdens het transport en in de slagerij kunnen er via de lucht, het water, de mens, het materieel en de apparatuur heel wat micro-organismen op vlees terecht komen, op alle schakels van de voedselketting komt er ongedierte voor Ongedierte Knaagdieren en insecten richten schade aan door het aanvreten en het verontreinigen van levensmiddelen met urine, uitwerpselen en haren waarbij de geur, de smaak en het uitzicht van de levensmiddelen kunnen veranderen. Belangrijker is dat ze bederf- en ziekteverwekkende micro-organismen en virussen kunnen overdragen Micro-organismen Micro-organismen zijn levende organismen die met het blote oog niet kunnen worden waargenomen en alleen onder de microscoop zichtbaar zijn. Ze kunnen onderverdeeld worden in bacteriën, gisten en schimmels. Ofschoon virussen niet als levende organismen worden beschouwd, worden ze hier behandeld. Er zijn nuttige en schadelijke micro-organismen. Nuttige micro-organismen zijn: bacteriën zoals de melkzuurbacteriën die gebruikt worden bij de fabricatie van zuurkool, yoghurt, droge worst en de azijnzuurbacteriën die alcoholhoudende dranken in azijn omzetten, gisten gebruikt bij de wijn-, bier- en broodbereiding, schimmels die aangewend worden bij de bereiding van kaas en droge worst. Schadelijke micro-organismen kunnen voedselbederf en ziekten (infecties en intoxicaties) veroorzaken. Deze micro-organismen komen aan het oppervlak van het vlees voor. Telkens wanneer het vlees versneden wordt, wordt de oppervlakte vergroot en bestaat de kans dat aanwezige kiemen zich verspreiden of dat nieuwe kiemen geïntroduceerd worden. Daar waar bederf slechts optreedt vanaf hoge concentraties (10 tot 100 miljoen kolonievormende 12

15 eenheden per gram) kunnen pathogene micro-organismen reeds bij lagere concentraties (100 tot 1000 kolonievormende eenheden per gram of lager) gevaarlijk zijn. Voedselbederf kan veroorzaakt worden door eiwit- en suikersplitsende bacteriën waarbij rotting en verzuring ontstaan. Vetsplitsende bacteriën die ranzigheid veroorzaken, komen zelden voor. Door sterilisatie kunnen deze bederfveroorzakers gedood worden. Voedselbederf kan in tegenstelling tot voedselinfecties of voedselvergiftigingen gemakkelijk vastgesteld worden op basis van het uitzicht (kleurverandering), de smaak (zuur, ranzig), de geur, de slijmvorming en de wijziging van textuur. Bij de bacteriële voedselvergiftigingen maakt men onderscheid tussen infecties en intoxicaties. Bij infecties zijn het de bacteriën zelf die de ziekte veroorzaken (b.v. Salmonella, Clostridium perfringens, pathogene Escherichia coli, Campylobacter, pathogene Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes). Voedselinfecties kunnen symptomen zoals braken en diarree veroorzaken. Door een aangepaste verwarming (pasteurisatie) kunnen deze bacteriën gedood worden. Een intoxicatie wordt veroorzaakt door giftige stoffen (toxinen) die in het voedsel aanwezig zijn of worden gevormd in de darmen (b.v. door Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, mycotoxinevormende schimmels). Deze toxinen kunnen braken, darmklachten, diarree en zelfs de dood tot gevolg hebben. Deze toxinen worden meestal niet vernietigd door een warmtebehandeling. Ongewenste schimmel- en gistgroei kunnen producten van dierlijke oorsprong ongenietbaar maken (beschimmeling). Sommige schimmels vormen bovendien zeer gevaarlijke toxische stoffen, mycotoxinen genaamd. Aflatoxine is een kankerverwekkend mycotoxine gevormd door de schimmel Aspergillus flavus. Virussen zijn submicroscopische ziekteverwekkers die opgebouwd zijn uit nucleïnezuren en eiwitten. Zij vermeerderen zich in levende plantaardige en dierlijke cellen. Sommige virussen die ziekten veroorzaken (b.v. hepatitis A virus, norovirussen) kunnen via de voeding of via de mensen die met levensmiddelen in contact komen, worden overgedragen. Door verhitting worden de nucleïnezuren en de eiwitten gedenatureerd waardoor ze hun werking verliezen. Daar vele bederfveroorzakende en ziekteverwekkende micro-organismen zich niet meer of zich zeer traag vermenigvuldigen onder de + 4 C en zich meestal boven de + 65 C niet meer vermenigvuldigen (de meeste pathogene micro-organismen worden bij deze temperatuur zelfs gedood) worden zeer bederfbare producten zoals gehakt, orgaanvlees en vleesbereidingen bij maximum + 4 C bewaard terwijl warme levensmiddelen bij temperaturen boven de + 65 C moeten worden gehouden. 2.2 DE VERMENIGVULDIGING VAN MICRO-ORGANISMEN Meer dan 95 % van de voedselvergiftigingen zijn van microbiële, meer bepaald van bacteriële oorsprong. Het zijn vooral de eiwitrijke levensmiddelen (vlees, vis, zuivel) die voor de meeste voedselvergiftigingen zorgen. 13

16 Indien de initieel aanwezige micro-organismen de kans krijgen, zullen ze zich vermenigvuldigen. Hun groeisnelheid is afhankelijk van verschillende factoren. De belangrijkste zijn: de temperatuur, de zuurgraad (ph), de wateractiviteit (a w ), de zuurstofconcentratie, de aan- of afwezigheid van een competitieve flora, het gebruik van conserveermiddelen De groeicurve van micro-organismen In fig. 1 wordt de groeicurve weergegeven van een bacteriepopulatie onder optimale (1) en ongunstige (2) groeiomstandigheden. Tijdens de aanpassingsfase (A) passen de cellen zich aan de nieuwe groeiomstandigheden aan. Deze aanpassingsfase kan zeer kort zijn wanneer de micro-organismen op een aangepast levensmiddel terechtkomen wat bijna altijd het geval is. Tijdens de logaritmische of exponentiële groeifase (B) verloopt de groei logaritmisch met een constante maximale delingssnelheid. De generatietijd, dat is de tijd nodig om het aantal aanwezige cellen per gram, ml of cm 2 te verdubbelen, is hier het kortst. Bij vele bederfveroorzakende bacteriën bedraagt de generatietijd ongeveer 20 minuten. Dit wil zeggen dat bij een beginkiemgetal van 10 kiemen per gram er na 20 min 20 kiemen zijn; na 40 min 40, na 60 min 80, na 80 min 160, na 100 min 320 en na 120 min of twee uur 640 kiemen. Wanneer we echter vertrekken met een beginkiemgetal van kiemen per gram, dan hebben onder optimale groeiomstandigheden na 2 uur kiemen per gram en wordt de bederfgrens bijna bereikt! Wanneer de voedingsstoffen opgebruikt geraken en de afvalstoffen zich opstapelen, treedt de stationaire fase (C) in. Men heeft een celveroudering en het aantal stervende cellen evenaart het aantal nieuw gevormde cellen. Bij (10 7 ) kiemen per cm 2 ontstaan er reeds afwijkende geuren en bij (10 8 ) kiemen per cm 2 wordt slijmvorming zichtbaar. In de afstervingsfase (D) neemt het aantal levende cellen af. Dat afsterven kan gebeuren onder invloed van gevormde afbraakproducten (b.v. zuren, koolzuurgas) of met behulp van celeigen enzymen. 14

17 KIEMEN/g C D B A A: aanpassingsfase B: logaritmische groeifase C: stationaire fase D: afstervingsfase 1: hoog beginkiemgetal en optimale groeiomstandigheden 2: laag beginkiemgetal en ongunstige groeiomstandigheden : besmetting door een gebrek aan persoonlijke en bedrijfshygiëne TIJD Figuur 1. Groeicurve van micro-organismen Wat leert ons de groeicurve van de micro-organismen? Uit de groeicurve van de micro-organismen kunnen we belangrijke besluiten trekken: hoe hoger het beginkiemgetal, hoe vlugger de bederfgrens wordt bereikt en hoe groter de kans is op de aanwezigheid van pathogene micro-organismen. De slager heeft er dus alle belang bij van vlees zo vers mogelijk aan te kopen, vlees is niet steriel. Daarom moet men groeihindernissen aanleggen om de vermenigvuldiging van de aanwezige micro-organismen te remmen, ondanks een koudebewaring en andere groeihindernissen gaat de groei van de bederfflora en van bepaalde pathogene micro-organismen traag maar zeker verder. Vandaar dat vers vlees zo vlug mogelijk moet verwerkt of verkocht worden (first in, first out of FiFo-principe). Door een gebrek aan goede hygiënische praktijken (GHP) kunnen er nieuwe chemische, fysische en vooral biologische gevaren ontstaan. Dus: zo hygiënisch mogelijk werken Beheersen en/of elimineren van de microbiële groei De vermenigvuldiging van de aanwezige kiemen kan geremd, zelfs stilgelegd worden door het aanleggen van groeihindernissen. Enkel bij sterilisatie worden alle micro-organismen gedood en bekomt men conserven die in microbiologische zin onbeperkt houdbaar zijn. 15

18 Voor vers vlees zijn de groeihindernissen beperkt tot koelen, diepkoelen, diepvriezen, en het onder vacuüm of "gecontroleerde" atmosfeer verpakken. Koeling bij + 3 tot + 4 C is de meest gebruikte en ook de belangrijkste groeihindernis. Bij deze temperatuur legt men de groei stil van vele bederfveroorzakende bacteriën en van nagenoeg alle pathogene micro-organismen (behalve Listeria monocytogenes en Yersinia enterocolitica). Sommige koudelievende bacteriën kunnen echter nog doorgroeien wat het bederf verklaart van levensmiddelen bewaard in de koelkast. Door diepkoeling (- 2 tot - 3 C) kan men de houdbaarheid met enkele dagen verlengen. Bij diepvriezen ( - 18 C) wordt niet alleen de microbiële groei stilgelegd maar ook de chemische afbraak vertraagd. De microorganismen worden echter door koelen en diepvriezen niet vernietigd. Een andere veel gebruikte groeihindernis is de bewaring onder vacuüm of onder een "gecontroleerde" atmosfeer. Bij het vacuümtrekken wordt de lucht uit de verpakking verwijderd; bij een gecontroleerde atmosfeer wordt de lucht grotendeels uit de verpakking gezogen en vervangen door stikstof en/of koolzuurgas. Daar de meeste micro-organismen voor hun vermenigvuldiging zuurstof nodig hebben, wordt het bederf vertraagd. Wel zullen micro-organismen die geen of weinig zuurstof nodig hebben (b.v. melkzuurbacteriën) in hun groei gestimuleerd worden. Vleesproducten ondergaan een behandeling ter verduurzaming zoals verhitten, zouten, drogen, vriesdrogen, aanzuren, roken en rijpen. Deze behandelingen laten enkel een tijdelijke beheersing van de microbiële groei toe. Hierbij wordt een groot deel van de bederfflora vernietigd en wordt de vermenigvuldiging van de pathogene micro-organismen in de meeste gevallen onderdrukt. Enkel bij sterilisatie (b.v. vleesconserven) worden én de bederfflora én de pathogene flora geëlimineerd. Volgende verduurzamingmethoden worden in de slagerij toegepast: warmte (pasteurisatie b.v. kookham; sterilisatie b.v. vleesconserven), verlaging van de wateractiviteit (a w -waarde) door drogen en het gebruik van keukenzout of pekelzout (b.v. rauwe ham, droge worst), verlaging van de zuurgraad (ph-waarde) door het gebruik van toegelaten voedingszuren (b.v. azijn in marinades; ascorbinezuur en zijn natrium- en calciumzouten en citroenzuur en zijn natrium-, kalium- en calciumzouten in bereid gehakt; glucono-delta-lacton in droge worst) of door verzuring via fermentatie (b.v. starterculturen in droge worst), gebruik van een competitieve flora (b.v. starterculturen bij droge worst), roken (gerookte vleesproducten). In bepaalde vleesproducten mogen, in een bepaalde maximumconcentratie, bepaalde conserveermiddelen gebruikt worden: b.v. sorbinezuur en zijn kalium- en calciumzouten; methyl-, ethyl- en propyl-phydroxynatriumbenzoaten: in pasteien, b.v. sorbinezuur en zijn kalium- en calciumzouten; benzoëzuur en zijn natrium-, kalium- en calciumzouten: in bereide salades en aspic, b.v. natriumnitriet: in gepekelde vleesproducten, vleesproducten in blik, foie gras en bacon, b.v. natriumnitraat: in gepekelde vleesproducten, vleesproducten in blik en foie gras. 16

19 Door een intelligente combinatie van het aanleggen van groeihindernissen, behandelingen ter verduurzaming en het gebruik van conserveermiddelen is het mogelijk nieuwe, stabiele en veilige producten te ontwikkelen of bestaande producten te optimaliseren. Zo kan men b.v. producten maken die zonder koeling houdbaar zijn of minder nitriet nodig hebben. 2.3 KRUISBESMETTING EN NABESMETTING Onder kruisbesmetting verstaat men dat levensmiddelen worden bevuild of besmet door rechtstreeks contact met andere levensmiddelen of onrechtstreeks via de handen, de snijplanken, het materieel of de machines. Om een kruisbesmetting te voorkomen kan men: de levensmiddelen in afgescheiden compartimenten bewaren, de levensmiddelen verpakken, scheiding van activiteiten, bij de verwerking afzonderlijke messen, snijplanken en machines gebruiken, tussentijds de handen reinigen en ontsmetten. Enkele voorbeelden: Kaas bevat bepaalde micro-organismen die vlees kunnen bederven. Vandaar dat kaas en kaasroulades slechts te koop aangeboden en verkocht mogen worden op een afgescheiden plaats in de toonbank en met afzonderlijke messen of een afzonderlijke snijmachine moeten worden versneden. Vlees van gevogelte kan besmet zijn met Salmonella. Na het versnijden van dergelijk vlees kunnen deze bacteriën op de handen, de messen en de snijplank achterblijven. Indien de handen, de messen en de snijplank niet tussentijds worden gewassen, kunnen deze andere levensmiddelen besmetten met Salmonella. Gebruik daarom bij voorkeur een aparte snijplank en aparte messen indien gevogelte moet worden versneden en was nadien uw handen. Zorg daarom ook dat gevogelte tijdens de bewaring en de verkoop niet in contact komt met het ander vlees. Dat kan o.m. gebeuren door het gevogelte verpakt te bewaren, het in een afgescheiden compartiment van de koeltoonbank te koop te stellen en het met een grijpvork te bestellen. Om analoge redenen wordt wild in een afgescheiden compartiment van de koeltoonbank te koop te gesteld. Ook het contact tussen rauwe groenten en vlees kan voor kruisbesmetting zorgen. Het tussentijds wassen van de handen en het gebruik van afzonderlijke messen en aparte snijplanken kan kruisbesmetting voorkomen. Bij nabesmetting kan verduurzaamd vlees terug besmet geraken door contact met de handen of niet gereinigd materieel of door contact met rauw vlees of rauwe groenten. Verduurzaamd vlees wordt daarom steeds verpakt of afgedekt bewaard. 17

20 3 GOEDE HYGIËNISCHE PRAKTIJKEN (GHP) Chemische, fysische en biologische gevaren die een mogelijk risico inhouden voor de consument kunnen zich voordoen op zeven niveaus (de 7 M s): de mens, het materiaal (grondstoffen), de machines, het materieel, het milieu, de methode, het management. 3.1 GEVAREN VERBONDEN AAN DE MENS Personen die met levensmiddelen in aanraking komen, kunnen deze op verschillende manieren verontreinigen of besmetten: de mens is drager van micro-organismen. Deze kunnen op de huid, de haren, onder de nagels, in het ademhalingssysteem (neus, longen) en het spijsverteringssysteem (mond, maag, darmen) en in etterende wonden voorkomen. Sommige van deze microorganismen veroorzaken besmettelijke ziekten en kunnen via levensmiddelen op andere personen worden overgedragen. Daarom is persoonlijke hygiëne en een jaarlijkse medische controle van personen die met levensmiddelen in aanraking komen noodzakelijk. de mens kan door bevuilde kledij of door roken levensmiddelen verontreinigen of besmetten, de mens kan door een onvoldoende kennis van voedingshygiëne en een gebrekkige product- en productiekennis oorzaak zijn van voedselbederf en voedselintoxicaties. Wil men een verontreiniging of besmetting van levensmiddelen via de mens voorkomen, dan dient men dus aandacht te besteden aan: een persoonlijke hygiëne, een propere werkkledij, het verzorgen van oppervlakkige wonden, een medische controle, verbod op roken, eten en drinken in de vleeswinkel en in de werkplaats, een aangepaste opleiding inzake voedingshygiëne en door geschikte instructies Persoonlijke hygiëne Een goede persoonlijke hygiëne veronderstelt dat men regelmatig een bad of douche neemt, het hoofd-, baard- en snorhaar regelmatig wast, bijzondere aandacht besteedt aan handen en onderarmen. Een goede handhygiëne houdt in dat de nagels kortgeknipt zijn, zonder vuilranden en nagellak. Indien nodig worden de nagels geborsteld, 18