Het terroir van Cava Verslag van de NGS proeverij van wijnen met de DO Cava, gehouden op 18 juni 2018 in restaurant Waterproef te Scheveningen. Door Paul Op ten Berg Heeft Cava terroir? Ja! Na jaren bekend te staan als het goedkope eenvoudige alternatief van eigenlijk alles wat bubbelt, wilden een aantal topproducenten stoppen met de naam voor Spaans mousserend, maar deden het tegenovergestelde. Ze besloten te kiezen voor kwaliteit, specialisatie en terroir-definitie. Niet meer een goedkoop alternatief, maar een ander, Spaans, geluid. Sinds 2015 is er een heus cru systeem, Cava de Paraje Calificado. Deze proeverij was een initiatief van de DO Cava. Sílvia Grimaldo Martinez van het Consejo Regulador de la DOP Cava was aanwezig en vulde af en toe het betoog aan van specialist Germán Muñoz van Terroir34. Tijdens zijn masterclass kwam ook de nieuwe generatie Spaanse mousserende wijnen aan bod. Voor algemene details over Cava en de productie ervan verwijs ik graag naar mijn verslag van de NGS reis van eind mei 2018, dat te lezen is op www.sommeliers.nl. Enkele aanvullende opmerkingen van Germán Muñoz: 50 miljoen jaar geleden maakte de vallei van de Ebro rivier deel uit van de Atlantische Oceaan; 20 miljoen jaar geleden was de Penedès een zeebodem, waar de huidige kalksteenbodem aan te danken is; 10 miljoen jaar geleden was de Penedès een deel van de Middellandse Zee;
Van de drie voornaamste druivenrassen voor Cava geeft xarel.lo aan de wijn ruggengraat, geeft macabeo gespierdheid, body en complexiteit en geeft parellada subtiliteit, florale tonen en delicate eigenschappen; Met alleen parellada is het bijvoorbeeld niet mogelijk om een Gran Reserva te maken; In het begin wilden Cava producenten Champagne kopiëren, maar tegenwoordig niet meer. Cava moet niet met Champagne worden vergeleken, de wijn heeft een eigen identiteit; De Champagnestreek heeft ook in de zomer veel regen, de Cava streek niet; De Champagnestreek heeft een 100% kalksteenbodem, de Cava streek heeft veel meer diversiteit, met behalve kalksteen ook gips, leem, klei en granietzand; De meeste Champagnes zijn blends van diverse jaargangen, Cava is altijd van één jaargang. De DO Cava in cijfers De laatste 30 jaar gaf een stijging in geproduceerde flessen van 130 miljoen naar ruim 252 miljoen flessen; In dezelfde periode steeg de export van 40 miljoen naar 162 miljoen flessen; In 2017 werden 271 miljoen kg druiven geoogst; Van de 252 miljoen in 2017 geproduceerde flessen Cava waren 32 miljoen flessen Premium Cava, 6 miljoen flessen biologisch geproduceerde Cava en 21 miljoen flessen Cava rosé; 62% van de Cava producenten exporteren hun wijnen; Van de 37.706 ha geregistreerde wijngaarden is 36% beplant met macabeo, 25% met xarel.lo, 20% met parellada, 8% met chardonnay, 0,6% met subirat parent, 2% met pinot noir, 3% met trepat, 4% met garnacha negra en 0,14% met monastrell. 72% van de Cava producenten oogsten zelf en kopen tevens druiven, most of wijn; De belangrijkste exportlanden zijn in aflopende volgorde: Duitsland, België, Groot-Brittannië, USA, Frankrijk, Japan en Nederland; In Nederland werden in 2017 4,3 miljoen flessen Cava geïmporteerd, een stijging van 24,5% meert.o.v.2016); De stijging van de import van Premium Cava was in 2017 zelfs 49% hoger dan het jaar ervoor; De DO Cava is in Nederland dan ook erg actief bezig met promotie, eind 2017 was er een masterclass voor vinologen, eind mei 2018 een wijnreis voor NGS leden en op 18 juni deze masterclass voor NGS leden; En dat ondanks het in verhouding lage promotiebudget van de DO Cava, de DO Rioja heeft bijvoorbeeld tien maal zoveel;
Proeverij Deze proeverij omvatte slechts 7 wijnen. Zes ervan werden al geproefd tijdens de NGS reis in het Cava productiegebied. Door dit kleine aantal was het mogelijk om enerzijds uitvoerig bij de wijnen stil te staan en was er anderzijds ruimschoots de tijd voor de masterclass. Niet alle wijnen worden in Nederland geïmporteerd. De vermelde prijzen zijn horecaprijzen ex BTW.
***(*) Cava MIM Natura Pinot Noir Rosé Brut Reserva 2014, Vins el Cep 100% pinot noir van 23 jaar oude stokken in de 12 ha tellende Can Prats wijngaard in Sant Llorenç d Hortons, omgeving Espiells. Kalkhoudende zandbodem op 200 m hoogte. Plantdichtheid 3.000 stokken/ha. Biologische en biodynamische wijnbouw. Kort skin contact, zachte persing met 50% extractie van het vrij weggelopen sap. Vergist in kleine rvs tanks. 24 maanden sur lattes. Alc. 12%, zuren 6,4 g/l, restsuiker 8 g/l. Imp. Smaragd Wijnen 10,00. K zeer bleek roze, fijne mousse G fijn, zacht en delicaat, citrus en frambozen S sappig en lichtvoetig, fijn accent van rood fruit, o.a. rabarber A knisperend met gemiddelde lengte T zeer aangenaam aperitief met sappig en frivool fruit ****- Cava Gran Reserva Vintage Brut Nature 2012, Vilarnau 40% macabeo, 30% parellada, 25% chardonnay en 5% pinot noir uit wijngaarden op 250 m hoogte. Geoogst van 10 augustus (chardonnay en pinot noir, s nachts geplukt), daarna macabeo en parellada. Apart vergist gedurende 30 dagen bij 15 C, daarna geblend, 36 maanden sur lattes. Alc. 11,8%, zuren 5,8 g/l, restsuiker 3 g/l. Importeur: L Exception, op bestelling. K gemiddeld geconcentreerd tot bleek goudgeel G krachtig, veel expressie en finesse, ook iets rokerig S citrusfruit, brioche, amandelen, zeer zuiver, fraaie zuren maken de mond schoon A mondvullend, romig en vrij lang, blijft op lijn T elegante stijl, meer getypeerd door terroir en door de langere rijping op de fijne lie, waarbij de autolyse van de lie vergeleken kan worden met het effect van bâtonnage
***(*) Cava Gran Juvé & Camps 2013 Gran Reserva Brut, wordt alleen in de beste jaren geproduceerd. 25% xarel.lo, 25% macabeo, 25% parellada en 25% chardonnay uit hoger gelegen wijngaarden met biologische wijnbouw. 5 tot 10 dagen vergist in rvs tanks bij 20 C. 42 maanden sur lattes. Alc. 12%, dosage 7 g/l. Importeur: Wijnkelder Brouwersgracht (niet in assortiment). K gemiddeld geconcentreerd goudgeel met goede mousse G gesloten, daarna geel fruit en citrus, witte bloesem, levendig, duidelijk mineraal S gedroogd fruit, venkel, grapefruit, limoenschil, gist, goed extract, wat boers van stijl, zilt en iets kruidig A zeer veel lengte T goed glas, met een impressie van zoet, maar wel in balans
****+ Cava Gran Vintage 2012, Pere Ventura Een Gran Reserva Brut van oude stokken op 200 m hoogte, 50% xarel.lo en 50% macabeo. Wordt alleen in de beste jaren geproduceerd. Hele trossen werden zacht geperst, alleen de eerste 52% werd gebruikt. Apart vergist met wilde gisten bij 15 C en gescheiden opgevoed. 60 maanden sur lattes. Alc. 12%, zuren 6,2 g/l, restsuiker 4 g/l plus dosage 4 g/l. Imp. Résidence Wijnen 43,95. K goudgeel G boeiende complexe tonen, elegant, doet denken aan Dom Pérignon S prachtig en zeer compleet, met rijke vulling zowel als verfijning A opmerkelijk goede lengte met fijne bitters T met afstand de beste wijn van deze producent, overtuigt direct met vlekkeloze balans; we horen dat deze wijn het predicaat Cava de Paraje Calificado heeft verworven, zeer verdiend! ****- Cava Gran Reserva Brut Nature 2009, Huguet / Can Feixes 60% parellada, 20% macabeo en 20% pinot noir, biologische wijnbouw. De basiswijnen rijpen 6 maanden in rvs tanks. 7 jaar sur lattes, gedegorgeerd in maart 2017 zonder dosage. Productie 60.000 flessen. Importeur: Wijnkoperij Okhuysen 13,18. K bleek groengeel G zeer expressief, mineraal en stijlvol, fris fruit, planten, patisserie, limoen, wit steenfruit en bloemen S uitstekend, elegant en fris, loepzuiver A zeer lang en zilt met elegante bitters T fraaie balans met sap en karakter, een wijn voor kenners en puristen De nieuwe categorie: Cava de Paraje Calificado Op 13 juli 2017 werden door de Spaanse minister van Landbouw Isabel García Tejerina de namen bekendgemaakt van de eerste 12 Cava de Paraje Calificado. Deze nieuwe categorie is inmiddels uitgebreid. Er zijn nu 11 producenten die samen 14 wijngaarden bezitten met deze kwalificatie, waarvan in totaal 19 wijnen worden geproduceerd. Met deze nieuwe categorie wil Spanje het imago van Cava als goedkope drank verbeteren en aantonen dat Cava een eigen terroir heeft. Silvia Grimaldo benadrukt dat de DO niet heeft gekozen voor de term Single Vineyard, maar voor de Spaanse term Paraje. Immers, internationaal is de uitspraak van het woord Rioja volkomen vertrouwd. Men heeft er dan ook alle vertrouwen in dat het woord Paraje qua uitspraak ook geen problemen zal opleveren. Bovendien houdt Paraje meer in, het is soms een hele
wijngaard, maar ook wel een bepaald perceel in een wijngaard. Place, spot, block, soil, family en singularity zijn wat Engelse begrippen die mede de lading dekken. Men heeft de lat behoorlijk hoog gelegd met een pakket aan strenge regels. De druiven moeten afkomstig zijn uit één enkele eigen wijngaard met specifieke bodem- en klimaateigenschappen; Er gelden speciale criteria qua productie en opvoeding; De wijnstokken moeten minimaal 10 jaar oud zijn (de meeste hebben ruim 60 jaar oude stokken); Verplichte handmatige oogst met maximaal toegestaan rendement van 8.000 kg druiven per hectare (48 hl/ha); De vinificatie moet op het wijngoed zelf plaats vinden; Minimaal 36 maanden flesrijping; De wijn moet van één oogstjaarzijn, met vermelding op het etiket; Alleen de Brut categorieën zijn toegestaan: Brut Nature (zonder toevoeging van suiker), Extra Brut (maximaal 6 gram suiker per liter) of Brut (6 tot 15 gram suiker per liter); Om tot de categorie te worden toegelaten, moet eerst een aanvraag met een uitgebreid dossier worden ingediend bij het Ministerie van Landbouw, waarna zowel de basiswijnen als de definitieve, gerijpte blend wordt gekeurd door een speciale commissie met als leden o.a. twee Masters of Wine; Traceability - naspeurbaarheid van wijnstok tot fles - is een belangrijke factor. Dit is de actuele lijst d.d. 20-06-2018: 11 producenten Namen van de 14 Namen van de 19 wijnen Paraje Calificado wijngaarden Agrícola Can Sala Can Sala Cava de Paraje Calificado Can Sala (Freixenet) Alta Alella Mirgin Vallcirera Cava de Paraje Calificado Mirgin Exeo Alta Alella Mirgin Vallcirera Cava de Paraje Calificado Mirgin Opus Castellroig Terroja Cava de Paraje Calificado Sabaté i Coca Reserva Familiar Codorníu La Pleta Cava de Paraje Calificado La Pleta Codorníu El Tros Nou Cava de Paraje Calificado El Tros Nou Codorníu La Fideuera Cava de Paraje Calificado La Fideuera Gramona Font de Jui Cava de Paraje Calificado Enoteca Gramona Font de Jui Cava de Paraje Calificado III Lustros Gramona Font de Jui Cava de Paraje Calificado Celler Batlle Juvé & Camps La Capella Cava de Paraje Calificado La Capella Llopart Les Flandes dels Cava de Paraje Calificado Original 1887 Casots Llopart Les Flandes dels Cava de Paraje Calificado Ex-Vite Casots Pere Ventura Can Bas Cava de Paraje Calificado Gran Vintage Recaredo Turó d En Mota Cava de Paraje Calificado Turó d En Mota Recaredo Serral del Vell Cava de Paraje Calificado Serral del Vell Torelló Vinyes de Can Martí Cava de Paraje Calificado Gran Torelló Torelló Vinyes de Can Martí Cava de Paraje Calificado 225 Vins el Cep Can Prats Cava de Paraje Calificado Claror
*****- Cava de Paraje Calificado Sabaté i Coca Reserva Familiar 2011, Castellroig 100% xarel.lo van zeer oude stokken uit de wijngaard Terroja. De bodem heeft een laag kalksteen op 70 tot 90 cm diepte met veel klompjes koolstof. 2011 had een koude winter met sneeuw in maart, met vertraagd uitbotten van de ranken. Het voorjaar was koud en regenachtig, pas in augustus kwam de hitte. 30% van de basiswijn werd vergist in vaten van kastanjehout en daarin 3-4 maanden opgevoed. 70% gistte in rvs tanks. 50 maanden sur lie. Productie 7.187 flessen. Alc. 12,5%, Brut Nature, geen dosage. Importeur: Zwagers Wijnimport 24,10 (speciale prijs voor NGS leden 22,00). K nog tamelijk groen met geel, prima concentratie en goede mousse G zeer complex, prachtige tonen van bloemen en edel fruit, iets confituur en amandelen S hechte balans, een zeer mooi geheel en wat een spel! A krachtige, zilte finale met machtige minerale expressie en fijne bitters T een van de beste wijnen van de NGS Cava reis en vandaag ook weer de beste van deze proeverij; nog erg jong trouwens, maar met de kwaliteit van een top Champagne voor een fractie van de prijs
****+ Cava de Paraje Calificado Can Sala 2007, Freixenet Agricola Can Sala is onderdeel van de Freixenet groep, die ruim 2 miljoen flessen produceert. Van xarel.lo en parellada druiven uit de Can Sala wijngaard familielandgoed met kalkbodem te Sant Quinti de Mediona. Geperst in een basket press uit 1900, alleen de eerste helft van het sap wordt gebruikt. Minimaal 7 jaar sur lattes. Alc. 12,5%, zuren 3,7 g/l, Brut Nature, geen dosage. Op het etiket staat de naam P. Ferrer Bosch, de oprichter van Freixenet. Deze wijn wordt in Nederland en België niet geïmporteerd. Consumentenprijs in Spanje circa 45,00. K geconcentreerd goudgeel met nog steeds iets groen, de mousse is niet meer zichtbaar G planten, angélique, iets pétrol, tertiaire aroma s als champignons S bijzonder en complex, taart van marsepein en amandelen met gekonfijte vruchten, in de mond is de mousse nog voldoende aanwezig A zeer lang, citroentaart, munt, krachtige zuren, tonen van terroir, iets drop T je krijgt de indruk dat deze rijke wijn iets over zijn hoogtepunt is
Lunch Bij de gerechten kon ieder nog eens genieten van de wijnen van de proeverij.
Chef-kok Bob Staal Sílvia Grimaldo Martinez, René Persoon en Germán Muñoz
Met dank aan: Sílvia Grimaldo Martinez van het Consejo Regulador de la DOP Cava voor initiatief en coördinatie van deze proeverij en het selecteren en aanleveren van de wijnen; Germán Muñoz van Terroir34 voor de zeer interessante presentatie van de proeverij; NGS-lid en sommelier Priscilla van der Voort voor de uitstekende verzorging van proeverij en lunch; Eigenaar Yves Warmelink van restaurant Waterproef voor de geboden gastvrijheid; Chef-kok Bob Staal voor de voortreffelijk bereide lunch. www.docava.es