Hygiënisch Ontwerpen Laat uw markt niet bederven DMFI,, Utrecht, 14 juni 2007 HYGIËNISCH ONTWERPEN Ir W.N.A.Burggraaf Burggraaf & Partners B.V. www.burggraaf.cc EHEDG Nederland www.ehedg.nl Trend Consumentenmarkt Micro-organismen organismen Normen Hygiënisch Ontwerpen EHEDG & Testmethoden Productaansprakelijkheid & Controle Toepassing lassen Trend consumentenmarkt Trend consumentenmarkt Samenstelling product Verandering in gebruik Wijziging markt Samenstelling product slankheids- en gezondheidsproducten minder suiker, zout, vet, zuur geen conserveringsmiddelen kwetsbaarder voor microbieel bederf Trend consumentenmarkt Verandering in gebruik gemaksvoedsel (kant en klaar maaltijdcomponenten) inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) magnetron (geringe afdoding micro-organismen) organismen) geringe nabesmetting, fatale gevolgen Trend consumentenmarkt Wijziging markt niet alleen maar nationaal, maar EG merkartikelen grotere marketinginspanningen productaansprakelijkheid gevolgen misser groter; product-veiligheid (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 1
Micro-organismen organismen Belangrijkste aspect in Food Processing Microbiologische (na)besmetting 90% door verkeerd ontwerp (proces apparatuur of lay out fabriek) 10% door omgevingslucht (conditionering ruimte) Indeling Groei-snelheid Factoren die de groei bepalen Micro-organismen organismen - te klein voor het oog Virussen 0,01-0,5 micrometer Bacteriën 0,5-4 Gisten 2,0-10 Schimmels 2,0-200 Bacteriespore 0,5-3 Gistspore 1,0-4 Schimmelspore1,5-100 ~ 1.2 um Een kras op roestvaststaal. Een schuilplaats voor Listeria. Met dank aan Univ. Wisconsin, Madison Groei micro-organisme organisme tijdens productie-proces proces X = X. o 2 (t/t) X = aantal micro-organismen organismen op tijd t X o = aantal micro-organismen organismen bij aanvang tijd t = 0 T = tijd om het aantal te verdubbelen t = tijd sinds het proces aangevangen is Dus voor X o = 1 T = 4 uur t = 5 dagen (120 uur) X = 1. 2 (120/4) = 2 30 = 1,1.10 9 (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 2
Groeisnelheid Product-samenstelling (a w, ph, redox) Temperatuur (T) tijd (t) Groeisnelheid - productsamenstelling Lage T: geringe of geen groei Hoge T: afdoding pasteurisatie (65 o C, 5 min.) sterilisatie (120 o C, 20 min.) daartussen: groei mogelijk Listeria m. 0-45 (28) o C Salmonella 8-46 (37) o C Campylobacter 30-42 (45) o C Clost.perfringens 15-52 (44) o C Groeisnelheid - Temperatuur a w (wateractiviteit; vrij water) > 0,93 Salmonella > 0,85 Staphylococci > 0,77 Aspergillus > 0,62 gisten en schimmels ph > 2,0; < 8,0 gisten en schimmels > 4,6; < 8,0 pathogene bacteriën > 3,0; < 9,8 bacteriën redox zuurstof: giftig voor anaërobe micro-organismen organismen Groeisnelheid - (verblijf)tijd Tijd = verblijftijd = aanpassing aan omstandigheden minimaliseer product stilstand minimaliseer gradiënt temperatuur, ph, concentratie Goede ontwerp-principes principes geen dode hoeken, ruimtes (product-stagnatie), hechting Misvattingen - de zwakste schakel nooit problemen gehad normen productie normen productie-apparatuur Nooit problemen gehad micro-organismen organismen passen zich aan: Salmonella ( 78),( Listeria ( 89)( meer afzet, groter risico (kans * gevolg) productaansprakelijkheid (omgekeerde bewijslast) vandaag geen problemen is geen garantie voor morgen (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 3
Normen productie ISO 22000 / HACCP / GMP geen harde aanbevelingen / geen eenduidige definities geen (externe) deskundigheidseisen m.b.t. Food Processing verantwoording ligt bij ondernemer risico van het niet onderkennen van alle probleemgebieden technicus heeft de neiging problemen zelf op te lossen Amerikaanse norm productie apparatuur 1929 IADMI 1933 3-A 3 A (Dairy( Associations) IADMI (inspecteurs) IAMD (zuivelproducenten) DICMSA (machineleveranciers) 1950 3-A 3 A (Dairy( Associations) USPHS/FDA (overheid) MIF (zuivelproducenten) DIC (o.a. machineleveranciers) 1994 samenwerking met EHEDG publicatie in Journal of Food Protection Europese norm productie apparatuur 1950 3-A3 1960 IDF (International Dairy Federation) 1967 Nizo (Galesloot) 1980 Unilever 1989 EHEDG (European( Hygienic Equipment Design Group) European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) Onderzoeksinstellingen - TNO / CFDRA / INRA / BTI / enz. Fabrikanten van procesapparatuur - Alfa Laval / APV / LKM / Tuchenhagen enz. Voedingsmiddelenbedrijven - Danone / Heinz / Kraft / Nestle / Unilever enz. Wet en regelgevers - BGA / DMTC / MAFF / 3-A 3 A / USDA EHEDG testmethode(n): Vergelijkbare reinigingstest Steriliseerbaarheidstest Microbiële lekdichtheid Vergelijkbare reinigingstest Bevuiling verzuurde melkoplossing met B.stearothermophilus 3-maal; 5 bar druk Reiniging voorspoel 1 minuut; koud water reiniging 10 minuten; 63 o C; 1,5 m/s naspoel 1 minuut; koud water (monstername) Detectie gesmolten SHA (voedingsmedium) 24 uur; 58 o C verkleuring van paars naar geel (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 4
DIN 11851 SKS-ring Europese norm productie apparatuur 1950 3-A3 1960 IDF (International Dairy Federation) 1967 Nizo (Galesloot) 1980 Unilever 1989 EHEDG (European( Hygienic Equipment Design Group) 1992 Machinerichtlijn (1995 van kracht) 2005 General Food Law (nieuwe Warenwet) DIN 11851 Machinerichtlijn (verantwoording machinebouwer) a. voor elk gebruik schoon b. geen groeven of spleten c. uitstekende delen, randen, hoeken vermijden d. eenvoudig te reinigen en desinfecteren e. vloeistoffen afvoeren f. geen infiltratie, ophoping g. geen hulpmiddelen in contact levensmiddelen General Food Law (Warenwet) (bereiding, behandeling, verwerking levensmiddel) Oppervlak in zones levensmiddelen goed onderhouden gemakkelijk schoon te maken / ontsmetten glad afwasbaar corrosiebestendig niet-toxisch toxisch (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 5
General Food Law (Warenwet) Opleiding Opgeleid naar beroepsactiviteit Ontwikkeling & Onderhoud bekend met beginselen van HACCP Europese norm productie apparatuur 1989 EHEDG (European( Hygienic Equipment Design Group) 1992 Machinerichtlijn (1995 van kracht) 1997 (NEN-)EN 1672-2 2 Machines voor voedselbereiding - algemene basisregels deel 2 Hygiëne ne-eisen eisen (2005 nieuwe versie) 2005 (NEN( NEN) ) ISO 14159 1993 EHEDG document no. 9 Hygiënisch Lassen 2006 EHEDG document no. 35 Lassen van Leidingen NEN-EN 1672-2 H03. Definities nadelige invloed oppervlakken in machine reiniging / besmetting / corrosie spleet / dode ruimte e.d. NEN-EN 1672-2 H05 Hygiëne ne-eisen eisen en/of -maatregelen constructie ontwerp H06 Verifiëren ren hygiënemaatregelen gesloten apparatuur (standaard test) open apparatuur (volgens voorbeelden) Productaansprakelijkheid (apparatuur) Als fabrikant wordt gezien ieder die een product voortbrengt assemblagebedrijven de merkzetter de EER importeur (verkoop, verhuur, leasing) leverancier anonieme producten Controle De Markt klanten / afnemers concurrenten Officiële instanties Arbeidsinspectie Voedsel en Waren Autoriteit (KvW) Particuliere instelling verzekeraars banken (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 6
Hygiënisch Lassen Hygiënisch Lassen Toepassing Lassen: Voldoende mechanische sterkte Hygiënisch lassen: Vrije doorstroom product Reinigbaar Bescherming invloed buitenaf Onder alle omstandigheden Hygiënisch ontwerp Product-contact contact-oppervlakoppervlak eenvoudig te reinigen glad geen scherpe overgangen geen metaal-op op-metaal-afdichtingafdichting geen corrosie Hygiënisch lassen referentielas werktijden / constante kwaliteit nabewerking: slijpsel, passiveren, reinigen inspectie: destructief, röntgen, r kijkoperatie Hygiënisch lassen incorrecte uitlijning slordig fitwerk verschil in diameter leiding / fitting scheurvorming te grote overbrugging materiaal poreusheid, insluitingen verkeerd materiaal (laselektrode) gasmengsel (argon-waterstof) vetresten; luchtbellen (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 7
Hechten Hygiënisch lassen incorrect toevoegen te weinig materiaal: spleet te veel materiaal: dikke rug onvolledige smeltovergang met name bij MIG, > 4 mm plaat onvoldoende scherm-gas onvoldoende backing-gas gas voldoende doorstroming (10-maal) kraters Effect Zwavel thanks to Henkel GmbH & Co KG Effect zwavel: lassen Hoog zwavelgehalte (50 ppm): ruw las oppervlak Laag zwavelgehalte (10 ppm): glad lasoppervlak Werken met plaatmateriaal Denk op oppervlakte ruwheid! 2B-finish plaat: geen afwerking een vloeiend gelegde las: geen afwerking uittrompen: goed smeren slijpen: korrel 180-220 Houd oppervlak glad!! Leidingen (orbitaal( orbitaal) Pijpsnijden recht afsnijden zonder afrondingen Oppervlakte voorbereiding over 25 mm borstel en ontvetten Pijptoleranties maximale tolerantie pijpdikte: 20% maximale spleetbreedte: 0,25 mm (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 8
Componenten Normen diameters Elk onderdeel afzonderlijk beoordelen inwendige oppervlakte ruwheid inwendige diameter wanddikte ovaal-rond haakse rechtheid checklist per component Diameters: leidingen Checklist - lassen DIN 11850 Overigen Reihe 1 Reihe 2 praktijk Ned.maten BS 4825 ISO1127 SMS 3008 NW10 12x1 13x1,5 12x1,5 3/8" 17,2x1,6 NW15 18x1 19x1,5 18x1,5 1/2" 12,7x1,65 21,3x1,6 NW20 22x1 23x1,5 22x1,5 3/4" 19,05x1,65 26,9x1,6 NW25 28x1 29x1,5 28x1,5 1" 25,4x1,25 25,4x1,65 33,7x2,0 25,0x1,2 NW32 34x1 35x1,5 34x1,5 1 1/4" 31,8x1,5 42,4x2,0 32,0x1,2 NW40 40x1 41x1,5 40x1,5 1 1/2" 38,1x1,5 38,1x1,65 48,3x2,0 38,0x1,2 NW50 52x1 53x1,5 52x1,5 2" 50,8x1,5 50,8x1,65 60,3x2,0 51,0x1,2 NW65 70x2 70x2 70x2 2 1/2" 63,5x1,5 63,5x1,65 76,1x2,0 63,5x1,6 NW80 85x2 85x2 85x2 3" 76,1x1,5 76,2x1,65 88,0x2,3 76,1x2 NW100 104x2 104x2 104x2 4" 101,6x2 101,6x2,11 114,3x2,3 101,6x2 NW125 129x2 129x2 129x2 NW150 154x2 154x2 154x2 NW200 204x2 204x2 204x2 Lasoverzicht (wie, welke, wanneer) type elektrode gasdruk lasinstellingen nabewerking (wel/niet, type) Opleveren verzamel checklists evalueer checklists stel steekproef op ter controle verzamel controlegegevens rapporteer aan projectleider bij twijfel: waarschuw projectleider wees eerlijk: dit voorkomt veel problemen later Hoe verder? Cursus Hygiënisch Ontwerpen (2-3 3 daags) Deelcursus Hygiënisch Lassen Cursus NEN-EN 1672-2 2 (NEN( NEN) Quick Scan Hygiënisch Ontwerp Advies Hygiënisch Ontwerp Beoordeling Ontwerp (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 9