Domaine Pierre Huet In 1865 werd dit familiebedrijf opgericht. Het is gevestigd in het Manoir la Brière des Fontaines te Cambremer, hartje Pays d Auge. We bezoeken de gloednieuwe distilleerderij annex shop. De leiding is in handen van Philippe Huet en zijn neven François-Xavier Huet en Cyril Marchand-Huet. Philippe Huet Cyril Marchand-Huet De gloednieuwe distilleerderij annex shop Terroir De bodem hier in de omgeving is zeer geschikt voor de teelt van appels voor Calvados. Op 30 hectare staan circa 40 rassen met hoge en lage appelbomen, die namen dragen als Domaine, Mettais, Fréquin Rouge, Marie-Ménard, Bedan, Bisquet, Binet Rouge, Rouge Duret en Doux Normandie. Alle appelen komen van eigen boomgaarden. Een derde is bestemd voor cider (3.000 hl per jaar) en de rest voor Calvados (300 hl per jaar).
Productie Pierre Huet produceert Calvados Pays d Auge, Calvados AOC, Pommeau de Normandie (gemaakt van ¼ van de Calvados AOC) en Cidre Pays d Auge en Cidres bouchés brut en demi sec, maar ook appelsap, poiré, ciderazijn, crème de pomme verte, liqueur de poire au Calvados en, zeer recent, Crème de Calvados Pierre Huet. Na meer dan 100 jaar is de familie zeer bedreven in de edele en delicate kunst van het assembleren van de Calvados. De helft van de productie wordt in de shop verkocht en 20% wordt geëxporteerd.
Distillatie De familie Huet gebruikt beide types distilleerketels, een voor continudistillatie (AOC Calvados) en een alambic (AOC Calvados Pays d Auge). Bij onze aankomst is de distillatie met de alambic in volle gang. Huet is de eerste producent die al met distilleren begonnen is. De alambic werd vroeger gestookt met houtblokken, maar nu met houtsnippers, waarvan het vuur met een aanjager wordt aangeblazen. Een voor Calvados uniek systeem. Een zelfontworpen, computergestuurde machine zorgt ervoor dat de hoeveelheid houtsnippers in de oven via een transportband en een schroef voortdurend worden aangevuld, om een constante temperatuur te houden. De houtsnippers komen van de hagen die om de boomgaarden staan, waardoor de stookkosten tot de helft zijn teruggebracht.
Voortdurende aandacht Bij stoken met hout is meer aandacht nodig dan bij gebruik van gas of olie. Bij de eerste distillatie met de alambic mogen wel een paar foutjes worden gemaakt, maar bij de tweede distilleergang niet. Het toestel voor continudistillatie wordt gekoeld met de cider, terwijl dit bij de alambic met koud water gebeurt, dat door een spiraal loopt in de tank. Er wordt twee maal per dag gedistilleerd, anders is er s winters niet voldoende cider die heet water produceert om het gebouw te verwarmen. Als het distilleerproces is afgelopen, laat men het toestel 5 uur afkoelen alvorens opnieuw te gaan stoken. Vroeger werd de Calvados door een controlecommissie beoordeeld zodra deze uit de ketel kwam. Tegenwoordig vindt controle plaats vlak voor de verkoop. Een beter systeem, aldus Huet.
Proeverij De Calvados van Huet is in Nederland niet op de markt, wel de cider. Pommeau de Normandie, Pierre Huet Op basis van Calvados Pays d Auge. 3 jaar gerijpt. Zuiver fruit met een zilt accent. De beste Pommeau tot nu toe geproefd. ***(*) Calvados Tradition, Pierre Huet 15 jaar gerijpt op Pommeau vaten van 400-600 liter. Gemaakt voor de Japanse markt, met een ronde smaak en houtinvloed. Alcohol 40%. De assemblage verenigt robuustheid en rijpheid. Gemiddeld geconcentreerd, niet erg donker. Karaktervolle geur met veel concentratie van appel en florale tonen. In de zachte smaak met complexe tonen duidelijke appeltonen met specerijen, kaneel, mint en andere kruiden las verveine en rozemarijn. Prima lengte. Cognac achtig, drinkt soepel. **** Calvados AOC 39 jaar oud, Pierre Huet Geproefd uit het vat. 53% alcohol, onverdund. Huet gaat deze Calvados waarschijnlijk op de markt brengen op de originele sterkte. Krachtige, karaktervolle geur van geconcentreerde appel en specerijen. Zeer ontwikkeld en uiterst boeiend. En dan de verrassende smaak, wat een finesse en klasse! Je proeft absoluut geen scherpte van de alcohol. Zeer bijzonder. ****+
Domaine Familiale Louis Dupont De - volgens mij - beste producent werd voor het laatst bewaard. Deze boerderij en distilleerderij uit 1703 ligt in het plaatsje Victot Pontfol, hartje Pays d Auge. Etienne Dupont wordt bijgestaan door zijn zoon Jérôme en zijn dochter Anne-Pamy. Etienne Dupont
Boomgaarden Het bedrijf telt 30 hectare boomgaarden met 6.000 appelbomen en koopt geen appels bij. De keuze van de appelrassen op het juiste terroir is mede bepalend voor de kwaliteit van de cider. Om een perfecte balans te verkrijgen voor cider en Calvados gebruikt Dupont 13 appelrassen, die volkomen thuis zijn op het terroir. Ze hebben elk hun eigen karakteristiek en zorgen samen voor complexiteit en balans. Bitterzoet Zoet Zuur Bitter Bisquet Rouge duret Petit Judor jaune Binet rouge Douce Rambault Avrolles Coetligné Frequin Cidor Douce Moën Mettais Noël des champs Arme bodem Door de arme bodem, bestaande uit mergel en mergelkalk uit het Oxfordian (geologische periode) wordt de groei van de bomen beperkt en ontstaan kleine appels met veel karakter en concentratie. Bovendien is er door het kleine formaat sprake van veel schil in verhouding tot vruchtvlees, dus van veel tannines. Stikstof bevattende kunstmest, die ervoor zorgen dat de appels opzwellen doordat ze vocht opzuigen, wordt niet gebruikt. Kwaliteit gaat hier boven kwantiteit. Wel wordt gebruik gemaakt van noodzakelijke bestrijdingsmiddelen. Geen koeien Etienne Dupont vindt de aanwezigheid van koeien in de boomgaard ongewenst. Volgens hem zorgen de gisten die samenhangen met de aanwezigheid van dieren, dat de gisten van de bomen hun werk niet meer goed kunnen doen. Daardoor krijgt de Calvados van
veel andere producenten uit deze streek die wel koeien hebben lopen in de boomgaard, een rustieke smaak die doet denken aan een boerenerf. Geen rotte appels Zoals gezonde, niet aangetaste druiven essentieel zijn voor goede wijn, zo is het ook gesteld met appels. Ze worden alleen verzameld als ze volledig rijp zijn. Dat betekent dat elke boom minstens drie keer wordt bezocht. Eenmaal per week komt een machine langs om de appels te verzamelen die gevallen zijn. Om gekneusde appels te vermijden worden deze in kleine kratten vervoerd. Ze worden direct voor het persen op een tafel met de hand gesorteerd en dan gewassen. Geen enkele rotte appel komt in de machines terecht, want dan maken bacteriën azijn aan. Eén rotte appel is voldoende om voor onzuivere cider te zorgen, en dat proef je terug in de Calvados aldus Etienne Dupont. Hoewel deze controle bij de productie van consumptie-cider nu gebruikelijk is, worden de appels bestemd voor Calvados helaas nog zelden gesorteerd. Alleen met 100% gave, volledig rijpe appels krijgt de cider het karakter van het terroir.
Persen De appels worden, elk ras apart, langzaam en bij lage druk geperst in een speciaal gemodificeerde membraanpers van Bucher, een pers die veel in de wijnproductie wordt gebruikt. De pulp wordt daarbij regelmatig omgeroerd. Bij de traditionele persen wordt op één plek grote druk uitgeoefend, maar bij deze pers wordt de druk op schillen en vruchtvlees gelijkmatig verdeeld, zachtjes en langzaam genoeg om alle beschikbare aroma s te extraheren. Het geperste sap bezit al de ambergouden kleur van cider. Na het persen wordt het sap van de verschillende rassen geassembleerd. Cider Etienne Dupont werkt samen met een oenoloog, ook al iets opvallends. Na enkele weken gisten rijpt de cider gedurende zes maanden op de lie, om meer aromatische kracht te krijgen. Daarna kan het distilleren beginnen. De cider mag geen enkele onzuiverheid vertonen.
Distillatie Etienne Dupont streeft naar elegantie en expressie en zoekt voortdurend naar de beste productietechnieken, waarbij hij die van Cognac ter plaatse bestudeerde en als voorbeeld nam. De alambic die hij gebruikt wordt verwarmd met gas. Hij heeft een flexibele afstelling, zodat heel precies kan worden gedistilleerd. Alle aroma s van de cider kunnen dan worden gevangen en het distillaat krijgt een zijdezachte finesse. Opvoeding De jonge, kleurloze Calvados gaat eerst 3 maanden op nieuwe eiken vaten met light toast. Dit is lang genoeg om het distillaat wat vanille van het hout mee te geven, zonder het appelkarakter te overheersen. De keuze van de juiste vaten is essentieel voor een goede rijping en ontwikkeling van aromatische complexiteit. Etienne Dupont wil geen eiken met een fijne nerf en kiest voor eikenhout van een zandbodem in de Loirestreek. Dat bevat sap met een vanillearoma dat prachtig samengaat met pas gedistilleerde Calvados. Zijn leverancier werkt ook voor Courvoisier en levert de nieuwe vaten af met een grove nerf. Na deze 3 maanden volgt verdere rijping op oudere, meest grote vaten die minder tannine afgeven, waarbij de kleur steeds donkerder amber wordt en florale en vegetale aroma s intenser en complexer worden. Suikers, essentiële oliën en vette zuren geven de Calvados steeds meer rondeur, intensiteit en vulling. Langzaam maar zeker verdwijnen de meest vluchtige alcoholen door de poriën van het vat, waardoor het totale alcoholgehalte vanzelf steeds dichter in de buurt van 40% komt. Etienne Dupont geeft de voorkeur aan zoveel mogelijk verdamping boven het toevoegen van water. Ze worden veelal onverdund, op originele sterkte in de handel gebracht. In de vaten die Dupont gebruikt heeft nooit sherry of wijn gezeten, alleen cider of calvados. Innovatief Dupont blijft maar bezig met het ontwikkelen van originele producten. Hij wil bewijzen dat er van appels van alles te maken is. De kwaliteit en het authentieke karakter van de
producten van Dupont worden internationaal hoog gewaardeerd. Van de productie wordt dan ook het merendeel geëxporteerd. Aroma s Etienne Dupont verdeelt de aroma s van Calvados in drie soorten: Appelaroma s; Aroma s die tijdens de gisting zijn ontstaan; Aroma s die tijdens de opvoeding zijn ontstaan. De Calvados van Dupont vertoont vaak aroma s van citrus, zoals mandarijnen. Proeverij De vermelde prijzen zijn horecaprijzen ex BTW bij importeur André Kerstens Partners in Wijn. Cidre Cuvée Colette, Domaine Dupont Gemaakt met de méthode traditionnelle van 75% Avrolles, een zeer zuur appelras en 25% bitterzure appels. 6 maanden flesrijping op de lie, daarna gedegorgeerd. ph 215, suiker 7 gr/l, 6,9% alcohol. Mestgeur van de spontane gisting. Frisse smaak van rinse appel en karamel, zuiver en opwekkend. Heel apart! *** Cidre Réserve, Domaine Dupont Van 50% zure en 50% bittere appelen, 6 maanden gerijpt op Calvados barrique. Nu geen mestgeur, meer appeltonen. Prima balans tussen bitter, zuur en zoet in de smaak. Zuiver en vrij vol, bitter, licht zoet, romige finale. 75 cl. 10,95 *** Cidre Triple, Domaine Dupont Van bitterzoete appelen, gemaakt zoals triple bier. Drie keer vergist: 1.met autochtone gist, 2. met gistcultuur DV10 (dezelfde als voor Champagne, neemt de suiker weg) en 3. met toegevoegde suiker om 10% alcohol te bereiken. Goud-oranje van kleur (uit de schil van de appelen). De geur heeft iets van appelen maar ook van bier. Ook de smaak doet aan bier denken, maar dan met veel alcohol. Grappig en heel apart. **(*) Cidre de Givre 2008, Domaine Dupont IJs-cider van 50% zure en 50% bittere appelen. Voor een 0,375 literfles zijn 100 appels nodig. Niet-mousserende appelwijn met 6,9% alcohol. Vergist op tank, daarna in 8 stappen sterk afgekoeld (cryo-extractie), waardoor zich ijskristallen vormen. Deze worden verwijderd, waardoor een nectar overblijft met veel extract (vitamines) en 155 gr/l restsuiker. Fonkelende kleur, amber en mahonie. Vloeibare tarte tatin. Levendig en intens van smaak. Appelstroop, roostertonen en tannines. Frisse finale. Bij appeldesserts of foie gras. Zeer origineel. 50 cl 15,95 ***(*) Pommeau de Normandie AOC, Domaine Dupont Van bitterzoete appels, voornamelijk Binet Rouge. 30 maanden rijping op 4-5 jaar oude eiken vaten van 400 liter. Niet elke Pommeau heeft een goede balans, maar dit is zonder meer de best geproefde tijdens deze persreis. Zachte inzet. Spanning en complexiteit met kracht zowel als verfijning, exacte balans, geen spoor van rot maar juist loepzuiver. Gedroogde pruimen, gekonfijte sinaasappelschil, noten. Prima lengte met o.a. boterbabbelaars. 13,95 ****- Calvados Original White, AOC Pays d Auge, Domaine Dupont Minstens 2 jaar gerijpt, eerst op zeer oude vaten van 2.000 en 3.000 liter en daarna op oude vaten van 400 liter. Van 80% bitterzoete en 20% zure appels. Alc. 40%. Bleek goudgeel, nauwelijks kleur. Zeer zuivere geur van appels, citroen en bloesem. Krachtige smaak, jeugdig en puur. Fruit van groene appels. 23,75 ***+ Calvados Plus de 30 Ans non réduit, AOC Pays d Auge, Domaine Dupont
Minimaal 30 jaar opgevoed, eerst op oude vaten van 1.200 liter, daarna op oude vaten van 400 liter. Alcohol 51% (originele sterkte, niet verdund), ongefilterd. Fonkelend amberkleurig. Diepe, complexe geur met fenolische tonen van oloroso, specerijen en krachtige appel met karamel, maar bovenal veel finesse. Machtige, complexe, door tannines gekenmerkte smaak met leer, wild en fijne bitters in een lange aardse finale. Vraagt om pure chocolade, pot-au-feu met kruidnagel of steak au poivre. Prijs in de shop 150,00 ****(*) Calvados 1996, Domaine Dupont Alcohol 41%. Nog niet op de markt. Lichter van kleur. Zacht en rijp qua geur. Aristocratische Calvados, met minder uitgesproken specerijen en minder kracht. Eerder elegant en zeer verfijnd. Prachtige complexiteit en lengte. Superbe. ****(*) Calvados Cream, Domaine Dupont Blend van jonge Calvados met likeur, karamel, suiker en room. Alcohol 15%. Zuivere geur en smaak van appel, karamel en vanille. Gelukkig zonder de onzuivere tonen van gecondenseerde melk, die sommige moderne dranken als Baileys hebben. 50 cl 11,95 *** Websites en importeurs van Calvados Domaine du Coquerel www.calvados-coquerel.com Bresser & Timmer, Wageningen; Drinkland, Noorwijk aan Zee; Père Magloire www.pere-magloire.com Walraven Sax, Breda; Busnel www.distillerie-busnel.fr Pernod-Ricard Nederland, Breda; Christian Drouin www.coeur-de-lion.com Bresser & Timmer, Wageningen; Hanos, Apeldoorn; Roger Groult www.calvados-roger-groult.com Résidence Wijnen, Roelofarendsveen; Boulard www.calvados-boulard.com Fine Drinks BV, Almere; Château du Breuil www.chateau-breuil.fr BV Groothandel van Wees, Amersfoort; Gall & Gall (Fine en VSOP); Pierre Huet www.calvados-huet.com zoekt importeur voor Calvados en Pommeau; Domaine Familial Louis Dupont www.calvados-dupont.com André Kerstens Partners in Wijn, Den Haag; De Logie, Amsterdam. Verdere informatie: www.calvados-classic.nl www.calvados-mix.nl www.idac-aoc.fr