appelen wordt bijgekocht van naburige appelkwekers. Groult gebruikt 30 appelrassen. Oogsten en persen bestrijken hier een periode van 2 maanden.

Transcriptie

1 Roger Groult De familie Groult maakt sinds 1850 Calvados AOC Pays d Auge op het bekende Clos de la Hurvanière te Saint-Cyr du Ronceray en heeft een grote naam opgebouwd. Na de dood van Jean-Pierre Groult in 2008 kreeg zijn zoon Jean-Roger Groult de leiding van de distilleerderij. Het bedrijf is met 8 werknemers niet al te groot, en Jean-Roger wil dat zo houden. De export bedraagt 55%, en wel naar 25 landen. Jean-Roger is lid van de groep Esprit Calvados. Oogst De bodem bestaat hier uit een toplaag van leem op een onderbodem van klei met vuursteen. Op 23 hectare aan eigen boomgaarden staan appelbomen, goed voor de helft van de benodigde 500 tot 600 ton appelen per jaar. Op 17 hectare staan hoge bomen (hautes tiges) en op 6 hectare lage (basses tiges). De andere helft van de

2 appelen wordt bijgekocht van naburige appelkwekers. Groult gebruikt 30 appelrassen. Oogsten en persen bestrijken hier een periode van 2 maanden. Ook overrijpe appels De met waterkracht getransporteerde appels worden met de hand gesorteerd, waarbij rotte - zwarte en donkerbruine - appels die naar paddestoelen en schimmel stinken, worden verwijderd. Deze geven aan de cider een slechte smaak. Jean-Roger is wel van mening dat een zeer kleine hoeveelheid overrijpe appels, die bijna helemaal de kleur van kastanjes hebben, goed is voor het ontstaan van bepaalde bacteriën tijdens de gisting. Moderne pers Voor het persen wordt een nieuwe Duitse pers gebruikt van Heumesser Maschinenbau met een capaciteit van 20 tot 25 ton appels per dag. 600 ton appels geven liter most. De pulp van de appels wordt door plaatselijke boeren gebruikt als veevoer.

3

4 Distilleren Het gisten van de cider verloopt langzaam, waardoor deze voldoende ras en kracht krijgt. Na de gisting blijft de cider enkele maanden op de fijne lie. Tussen het brouwen van de cider (5-7% alcohol) en het distilleren ervan ligt een jaar. Het distillatieproces wordt verricht met 3 kleine alambics die met hout worden gestookt, zonder stoom. Het resultaat is beter dan dat van een grote alambic. Hout blijkt als warmtebron minder agressief te zijn dan gas. Opvoeding Groult produceert uitsluitend blends, en wel volgens een soort solera systeem. Doel is complexiteit door een deel oude jaargangen, maar met handhaving van zo veel mogelijk fruit. De vaten worden bij het bottelen nooit helemaal leeggehaald, er blijft altijd een fond de cuve in van minder dan de helft. Om de 2 tot 3 jaar wordt wat jonge Calvados toegevoegd, anders zakt het alcoholgehalte onder de wettelijke 40%. De chai uit 1830 ziet er keurig uit, ruikt fris en bevat 120 jaar oude, maar goed verzorgde vaten. We ruiken aan het vat en de geur is buitengewoon fruitig, complex en boeiend. We zien ook kleine langwerpige fusten van 260 liter, die vroeger cigares werden genoemd. In een andere chai liggen tot 130 hl grote foeders uit 1905 tot 1988 van Roger Groult, de grootvader van Jean-Roger. In deze bovengrondse kelder is het s zomers maximaal 22 C en in de winter minimaal 4 C. We komen in een kelder met 26 verticale houten tanks van 130 hl, waarin 3-12 jaar oude Calvados is opgeslagen. Ze zijn voor de helft gevuld. En dan is er nog een kelder met 130 ovale vaten van liter. Een ovale vorm geeft meer houtcontact dan een ronde. Omgerekend naar 40% alcohol heeft Roger Groult een voorraad van liter Calvados, verdeeld over ruim 330 vaten. Dat is voldoende voor 20 jaar verkoop. Suiker en karamel worden niet toegevoegd.

5 Proeverij Onderstaande prijzen zijn consumentenprijzen in de winkels van De Gouden Ton. Calvados 8 ans d age, Roger Groult Goudgeel. Frisse, fruitige geur van appel, kaneel en vanille. Zeer aangename, zuivere, pittige smaak. Fraaie balans, geen scherpte. 49,50 *** Calvados Doyen d Age, Roger Groult Amberkleurig met een zweem van rood en zwart. Verfijnde appelgeur met vanille. Brede smaakinzet, elegant en stijlvol. Warme appel met schil uit de oven. Frisse, elegante finale. 140,00 ****- Calvados Ancestrale, Roger Groult De oudste blend, van minstens jaar oude distillaten. Ongefilterd. Geproefd uit het vat in de kelder. Schitterende amber kleur, roodkoper. Zeer hoge kwaliteit. Appel staat voorop, met een fraaie zuurgraad. Chocolade, koffie, fijne specerijen, tabak, rokerig, stevig, viriel, vet. Zeer getypeerd door appel in de langdurige finale. Klasse. 295,00 (niet meer in alle winkels te koop) ****(*) Boulard Begonnen in 1825 als kleine handel in wijn en gedistilleerd, is Boulard uitgegroeid tot de grootste producent van de Pays d Auge. Wij werden ontvangen in de distilleerderij te Coquainvilliers door algemeen directeur Vincent Boulard. Boulard is eigendom van de Zwitserse investeringsmaatschappij Spirit Capital, met Russische cliënten. Spirit Capital is tevens eigenaar van Père Magloire en Lecompte (Domfrontais). De productielijn van Boulard bestaat uit Calvados Pays d'auge, Pommeau de Normandie, Cidre Pays d'auge en Crème de Calvados.

6 Algemeen directeur Vincent Boulard Distilleerderij De alambics bij Boulard worden verwarmd met propaangas, met als voordeel dat de temperatuur precies geregeld kan worden. Eind november begin december begint de distilleerperiode van 6 maanden. De voorraad cider die daarvoor is opgeslagen, kan een jaar lang worden bewaard. De vorm van de alambic is belangrijk voor de opvang van bepaalde esters, zo legt de heer Boulard uit. Zware esters gaan niet mee met de lichte als de vorm te plat is, dan blijven ze ronddraaien in de ketel. We zien een door de douane verzegelde kast die de hoeveelheid geproduceerde alcohol meet, omgerekend naar 100%. Van de pas gedistilleerde Calvados worden monsters gestuurd naar de commissie die de kwaliteit controleert.

7

8 Opvoeding De jonge Calvados komt eerst op grote houten tanks van 530 hl, fabricaat Seguin- Moreau. Tussen de duigen wordt riet gedaan om de tank vochtdicht te maken, daarna gaan de ringen eromheen. Het eikenhout komt uit de Vogezen, meest Limousin, Nevers en Tronçais. Deze bomen groeien snel en hebben daardoor lange nerven, belangrijk voor Calvados. Ieder jaar wordt het bestand aangevuld met enige nieuwe vaten, met light of medium toast. Bovendien wordt een flink gedeelte van de oude vaten indien nodig voorzien van een nieuwe voor- of achterkant. Proeverij De vermelde prijzen zijn Horecaprijzen ex BTW bij importeur Fine Drinks. Calvados Boulard Grand Solage, AOC Pays d Auge Blend van 2-5 jaar oude distillaten. Wordt eerst geblend en rijpt daarna nog wat verder op vat. Gepromoot voor jong publiek als Calvados on the rocks, in cocktails, met tonic of ginger ale. Lichte amberkleur. De geur is wat plantaardig en fenolisch, met vanille. Jeugdige, fruitige smaak, zuiver en energiek. Prima balans zonder teveel houtinvloed. 17,80 *** Calvados Boulard VSOP, AOC Pays d Auge Blend van 4-10 jaar oude distillaten. Amber goud. In de geur geroosterde aroma s en hazelnoot. Volle, zachte smaak met meer rijp appelfruit dan vanille. Erg goed qua lengte. 20,65 ***+ Calvados XO Auguste Boulard, AOC Pays d Auge Prestige cuvée, genoemd naar de oprichter en sinds kort op de markt. Geblend op complexiteit en kracht van 6 jaar tot meer dan 30 jaar oude distillaten. Donker amber met gouden reflex. De geur is vooral krachtig, maar mist bijbehorende complexiteit. Volle, rijke, aromatische smaak van gekonfijt fruit, rozijnen en specerijen. De alcohol is zacht en niet agressief. Stevig en mannelijk. Vrij lange finale. 35,20 ***(*)

9 Over enkele maanden komt Boulard met een andere Prestige Cuvée die minder krachtig is, maar meer finesse en elegantie bezit. Pommeau de Normandie Boulard Fenolisch met flinke bitters van de appelschillen en karamel. Je moet hier van houden, we hebben betere en elegantere geproefd. **(*) Château du Breuil Dit bedrijf een van de grote producenten - dateert van 1954 en is momenteel eigendom van de Zwitserse holding company DIWISA, die werkt voor Russische investeerders. Wij werden ontvangen door algemeen directeur Didier Bédu, die zelf in het 16 e eeuwse Château met roze dakpannen woont, dat zich bevindt in een park achter de chais. In de Orangerie uit de 17 e eeuw, recht tegenover het Château, liggen zeer oude vaten die gedeeltelijk gevuld zijn met Calvados.

10 Algemeen directeur Didier Bédu Eigen boomgaarden Château du Breuil is een van de weinige bedrijven met 42 hectare boomgaarden, waarop appelbomen staan. Dit dekt 40% van de behoefte aan appels. De bomen worden machinaal geschud, waarna de appels worden verzameld, geselecteerd en gereinigd. We arriveren tijdens het hoogtepunt van de oogst, er komt 90 ton per dag binnen. Er wordt maximaal 2 à 3 % peren toegevoegd, waardoor het appelaroma steviger wordt. Persen Bij Château du Breuil wordt het fruit onder hoge druk gewassen met water en dan getransporteerd. Na het vermalen wordt de pulp in plastic manden gedaan om te worden uitgeperst met een machine van Duits fabrikaat. Daarbij ontstaat 70 tot 75 % sap. De rest wordt afgevoerd als veevoer. Dit is goedkoper dan drogen, dat kost te veel gas. De cider wordt in eigen beheer vergist.

11 Twee alambics De twee grote alambics die de distillatie voor hun rekening nemen, zijn nu in onderhoud. Ze worden verwarmd met gas van Gaz de France en gekoeld met water uit het riviertje Touques, dat aan de voet van de distilleerderij stroomt. Ze vormen een echte blikvanger en trekken jaarlijks bezoekers. Een klein deel van de Calvados wordt hier nog een derde keer gedistilleerd. Opvoeding De jonge Calvados verblijft eerst 6 weken op vaten van nieuw eiken. De oude vaten worden nooit volledig geleegd en schoongemaakt, maar altijd bijgevuld met Calvados. Van de kelder schrikken we. Het is er een vieze boel en er hangt een onaangename, zurige lucht die doet denken aan schapenkaas.

12 Merendeels blends Château du Breuil produceert vooral blends, naast een kleine hoeveelheid millésimés. De export bedraagt 55%. De geproduceerde Calvados valt volledig onder de AOC Pays d Auge. Proeverij De vermelde prijzen zijn Horecaprijzen ex BTW bij importeur Van Wees te Amersfoort. Fine Calvados Château du Breuil, AOC Pays d Auge Minimaal 2 jaar oud. Zeer bleek goudgeel. Springerige geur met zeer veel pure appel. Levendige smaakinzet met zachte, niet agressieve alcohol. Dit wordt bereikt door het zeer streng bedienen van de kraan. Ideaal om mee te koken, in cocktails of in longdrinks. 12,75 *** Calvados VSOP Château du Breuil, AOC Pays d Auge 4-6 jaar op vat gerijpt. Evenwichtige geur en smaak van zacht en mooi rijp appelfruit, zuiver, puur in balans en zonder merkbare karamel. Geen scherpte in de finale. 15,25 ***(*)

13 Calvados Château du Breuil Réserve du Château 8 ans d age, AOC Pays d Auge Opvallend goed qua geur, met gedroogd fruit en walnoten. Vanille en appelschillen kenmerken de smaak, die net wat minder zuiver is (foezel, stopverf). Gelikte, commerciële stijl. 21,00 ***- Calvados Château du Breuil 12 ans d age, AOC Pays d Auge Alc. 41%. Leer, tabak, kreupelhout, cederhout, minder vanille. Medium body, easy drinking, wat kort. 28,00 *** Calvados Château du Breuil 15 ans d age, AOC Pays d Auge Alc. 41%. De geur is krachtiger en dieper, met tabak en ceder. Vol en rond van smaak, zacht en niet krachtig. Meer karakter dan de vorige. Dit begint interessant te worden. 31,00 ***(*) Calvados Château du Breuil Réserve des Seigneurs 20 ans d age XO, AOC Pays d Auge Blend van jaar oude distillaten. Geurt naar specerijen (kaneel) en honing. Vlezige smaak van rozijnen met meer kracht, karakter en houtinvloed. Iets animaal. Lange finale, zeer geslaagd. Voor koude winterdagen. 38,75 ****- Calvados Château du Breuil Chocolate Blend, AOC Pays d Auge Deze blend van 10 tot 30 jaar oude Calvados kwam i.s.m. de Parijse chocolatier Michel Cluizel tot stand voor combinaties met chocolade. Wij proefden er een stukje chocolade bij: Carré Maralumi, Ier Cru de Plantation, 64% cacao, Papoea Nieuw Guinea. Gaat inderdaad erg goed samen met deze chocolade. De bitters van beide zitten op lijn en de zuurgraad ook. De Calvados heeft ook wat aroma van koffie. 34,00 ***(*) Pommeau de Normandie Château du Breuil, AOC Pays d Auge Prima Pommeau, zacht en in balans. Duidelijke appelsmaak, maar mist wat diepgang. 7,50 *** Apéritif au Calvados, jus de pomme et vanille "Coeur du Breuil" Op basis van Calvados, appelsap, suiker en natuurlijk vanille-extract van Madagascar. Alc. 16%. Voor een jong (vrouwelijk) publiek. Koud drinken, op ijs of als longdrink, b.v. met cola. Lijkt wat op amaretto en drinkt gemakkelijk. 10,75 *** Liqueur au Calvados Coeur du Breuil Alc. 24%. Zoet en bitter, keurige likeur, maar de appel is niet meer zo goed te proeven. 11,75 ***