Examen VMBO-KB 2012 gedurende 660 minuten consumptief-breed CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 19 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 154 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0866-b-12-1-o
Inleiding Vakantiebaan op een camping Je hebt een vakantiebaan op camping Sterrenbos. Op deze camping ga je met een reservering aan de slag, een excursieprogramma samenstellen en workshops bakken en koken organiseren. Verder voer je een reserveringsgesprek in het restaurant. Je gaat een hoofdgerecht bereiden en de gasten in het restaurant ontvangen en verzorgen. De gasten op de camping kunnen zich opgeven voor de workshops. De producten en gerechten die in de workshops worden bereid vormen samen het menu dat aan de campinggasten wordt geserveerd. adres van de camping: Camping Sterrenbos Sterrebosweg 7 7722 KT Dalmen tel. 0594-431372 e-mail: info@sterrenbos.nl adres van fam. De Visser familie J.Y. De Visser Iepenlaan 24 9806 XT Oude Wateren tel. 0596-352344 e-mail: Visser@hotmail.com PK-0866-b-12-1-o 2 lees verder
Onderdeel A toerisme tijdsduur ongeveer 90 minuten 10p 1 Maak de minitoets. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 2p 2 Familie De Visser belt woensdag 11 juli. Zij zijn op zoek naar een kampeerplaats met elektriciteit, riolering en water. Verder moet er ruimte zijn voor een bijzettentje. Zij willen vrijdag 13 juli komen en vrijdag 20 juli vertrekken. Het gezin bestaat uit twee volwassenen en twee kinderen, een jongen van zeven jaar en een meisje van 5 jaar. Er blijkt nog een plek vrij te zijn. Zij maken gebruik van de last-minute actie, waardoor ze 18% korting krijgen op de huur van de kampeerplaats en het bijzettentje voor vier personen. Verder willen ze alvast een Sepp-key voor 12 x 5 minuten warm douchen kopen. Bereken de totale kosten voor de familie De Visser op uitwerkbijlage 1. Lever uitwerkbijlage 1 nog niet in. Deze uitwerkbijlage heb je nog bij de volgende opdracht nodig. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 3p 3 Je gaat een reserveringsbevestiging schrijven voor de familie De Visser. Deze reserveringsbevestiging wordt bijgevoegd in de mail. Deze mail hoef je niet te maken. Maak gebruik van de informatie dat aan het begin van dit opdrachtenboekje staat en uitwerkbijlage 1. Voordat je aan de opdracht begint Open een leeg document in Word. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: reserveringsbevestiging[jouw eigen naam].doc Uitvoering van de opdracht Schrijf de brief. Denk goed na over wat er in de reserveringsbrief moet staan. Gebruik als datum de datum van vandaag. Denk aan een goede briefindeling, een passende aanhef en afsluiting. Onderteken de brief met jouw eigen naam. Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van: reserveringsbevestiging[jouw eigen naam].doc Sla het bestand nogmaals op als je klaar bent. Sluit het programma Word af. Lever de afdruk en uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. PK-0866-b-12-1-o 3 lees verder
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 en de website excursies nodig. 3p 4 De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Met de informatie van de website ga je voor de campinggasten een excursieprogramma maken voor maandag 16 juli tot en met vrijdag 20 juli op uitwerkbijlage 2. Het programma moet aan de volgende voorwaarden voldoen: Alle excursies moeten één keer in het programma zitten. Er moet op elke dag een excursie worden georganiseerd. Er moet kort worden aangegeven wat een campinggast per excursie gaat doen. De kosten van de excursies moeten worden vermeld. Het vervoer voor de excursies wordt door de camping georganiseerd. Voor dit vervoer reken je voor alle excursies 3,50 p.p. extra. Reken voor elke excursie een half uur reistijd heen en een half uur terugrijden. Excursie naar het Nederlands Watermuseum: vertrektijd van de camping om 9.30 uur en aankomsttijd op de camping om 12.00 uur. Excursie naar het Kröller-Müller museum: vertrektijd van de camping om 9.30 uur en aankomsttijd op de camping om 13.00 uur. Maak het excursieprogramma op uitwerkbijlage 2. Vul de uitwerkbijlage zo volledig mogelijk in. Sluit het bestand. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 4p 5 In deze opdracht maak je een kostprijsberekening voor het menu dat je aan de hand van de workshops voor de campinggasten gaat organiseren. Maak de opdrachten op uitwerkbijlage 3. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. PK-0866-b-12-1-o 4 lees verder
Onderdeel B bakken tijdsduur ongeveer 260 minuten 12p 6 Maak de minitoets. In de volgende opdrachten ga je de bakproducten eerst zelf maken als voorbereiding op de workshops die op de camping worden georganiseerd. Deze producten worden later in het menu dat je gaat bereiden verwerkt. 4p 7 In de volgende bakopdrachten wordt je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. 16p 8 Je begint met het maken van 15 ministokbroodjes. Deze ministokbroodjes bak je volgens receptuur van de school. Het ministokbroodje wordt in het menu bij de soep geserveerd. Vraag de receptuur aan je examinator en bak de ministokbroodjes. Bewaar de ministokbroodjes op de juiste manier. 13p 9 Naast het maken van stokbrood bak je nu 30 soesjes en bereid je de vulling. Je vult de soesjes met banketbakkersroom of slagroom. Vraag aan de examinator welke vulling jij moet bereiden. Maak de soesjes en de vulling volgens receptuur van de school. De soesjes worden met ijs als nagerecht geserveerd. Bewaar de soesjes op de juiste manier. 10p 10 In deze opdracht bak je 450 gram s-spritsjes of rozetspritsjes. Vraag aan de examinator welke variant jij moet bakken. Bak deze koekjes volgens receptuur van de school. De koekjes worden na het nagerecht, bij de koffie geserveerd. Vraag het receptuur aan je examinator en bak de koekjes. Bewaar de koekjes op de juiste manier. PK-0866-b-12-1-o 5 lees verder
Onderdeel C koken tijdsduur ongeveer 140 minuten 13p 11 Maak de minitoets. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 5p 12 Ter voorbereiding op het gerecht dat je straks gaat bereiden, ga je opdrachten maken op uitwerkbijlage 4. De examinator vertelt je welke variant je gaat maken. Bekijk uitwerkbijlage 4 en maak de opdrachten. Voor de volgende opdracht heb je het bestand werkplanning.xls en de bijlage nodig. 3p 13 De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Voor het gerecht dat je straks gaat bereiden, ga je eerst een werkplanning maken. Je mag de bijlage gebruiken. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Open het Excel-bestand werkplanning.xls. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: werkplanning[jouw eigen naam].xls. Uitvoering van de opdracht Zet de stappen in de juiste volgorde. Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Als je klaar bent met de opdracht Maak met de printknop een afdruk van werkplanning[jouw eigen naam].xls. Sla het bestand nogmaals op als je klaar bent. Sluit Excel af. Lever de afdruk in bij de examinator. Lever de bijlage nog niet in. Deze bijlage heb je nog bij de volgende opdracht nodig. PK-0866-b-12-1-o 6 lees verder
Voor de volgende opdracht heb je de bijlage nodig. 19p 14 In deze opdracht bereid het hoofdgerecht volgens receptuur op de bijlage. Saltimbocca à la Romana (pasta met kalfslapje op Romaanse wijze) Salade Mêlee (gemengde salade) De examinator geeft aan hoe laat je het gerecht aan het restaurant moet doorgeven. Ga als volgt te werk: Bereid het hoofdgerecht volgens de recepturen op de bijlage. Geef het hoofdgerecht op een plate door wanneer je daar om wordt gevraagd. PK-0866-b-12-1-o 7 lees verder
Onderdeel D serveren tijdsduur ongeveer 170 minuten 10p 15 Maak de minitoets. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. 3p 16 In het restaurant van de camping staat een opgedekte tafel voor vier personen. Bij het dekken zijn enkele fouten gemaakt. De tafel is gedekt voor het volgende menu. Italiaanse ham met meloen * * * Heldere Italiaanse tomatengroentesoep geserveerd met stokbrood * * * Pasta met kalfslapje op Romaanse wijze Gemengde salade * * * Minitulband met poedersuiker en slagroom Er wordt een rode Chianti Cantina di Montalcino bij het hoofdgerecht geserveerd. Vraag de examinator waar jouw tafel staat. Doe als volgt: Schrijf eerst jouw naam en kandidaatnummer op uitwerkbijlage 5. Zoek de fouten in de gedekte tafel. Er zijn 7 fouten gemaakt. Noteer de fouten op uitwerkbijlage 5. Lever uitwerkbijlage 5 in bij de examinator. PK-0866-b-12-1-o 8 lees verder
Voor opdracht 17 heb je uitwerkbijlage 6 nodig. 5p 17 reserveringsgesprek restaurant Tijdens het opruimen van een vergaderruimte komt er een bezoeker het restaurant binnen. Deze bezoeker wil graag een reservering maken. Jij krijgt de opdracht om de reservering op te nemen. Om je voor te bereiden op het aannemen van de reservering, lees je eerst de onderstaande instructie goed door. Van de examinator ontvang je een uitwerkbijlage. Dit is het reserveringsformulier dat je aan de hand van het gesprek moet invullen. De examinator vertelt je met wie je het rollenspel voert. Besteed in het gesprek aandacht aan het volgende: Begroet de gast en stel jezelf voor. Vraag aan de gast waarmee je hem/haar van dienst kunt zijn. Laat de gast plaatsnemen aan een lege tafel en vraag of je hem/haar een drankje mag aanbieden. Serveer het drankje. Neem zelf ook plaats aan de tafel en voer het gesprek aan de hand van het reserveringsformulier. Noteer de gegevens op het reserveringsformulier. Bedank de gast voor het plaatsen van de reservering. Begeleid de gast na het aannemen van de reservering naar de uitgang en neem afscheid. Controleer of je het formulier goed hebt ingevuld. Lever uitwerkbijlage 6 in bij de examinator. 16p 18 In deze opdracht ontvang en verzorg je de gasten. Je serveert het driegangenmenu, je verzorgt de dranken en je rekent af. Aanwijzingen voor het maken van de mise-en-place: Voer overleg met de keuken over de wijze van doorgeven van de gerechten. Dek de tafel op voor vier personen voor het driegangenmenu: Het voorgerecht bestaat uit soep met gesneden ministokbroodjes en tapenade. Het hoofdgerecht bestaat uit pasta met kalfslapje op Romaanse wijze met een gemengde salade. Het nagerecht bestaat uit een bolletje ijs met soesjes. Het diner wordt afgesloten met koffie met een spritskoekje. Voor het vouwen van het servet kies je uit waaier, golf of bisschopsmuts. Gebruik een bordeauxglas als wijnglas. Zorg ervoor dat in het office alles mise-en-place staat voor het menu dat jij gaat serveren. PK-0866-b-12-1-o 9 lees verder
Ontvang en verzorg de gasten als volgt: Ontvang en placeer de gasten. Neem de bestelling op van het aperitief en serveer de drankjes. Geef de gasten uitleg over het menu. Serveer het menu aan de gasten. Tijdens de maaltijd serveer je de dranken die de gasten gekozen hebben. Noteer de gebruikte consumpties en het diner. Maak de rekening op, bied de rekening aan en reken af. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Maak de tafel weer in orde. Serveermethodes die je moet toepassen: De (gesneden) ministokbroodjes zet je in een mandje op tafel. De soep serveer je uit met behulp van de gueridon. De pasta zet je in op een warm diep bord. De salade geef je door op een dessertbord (per gast een dessertbord met gemengde salade). Het nagerecht zet je in op een koud dessertbord. De koffie zet je in en de spritsjes serveer je op een schaaltje. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 7 nodig. 3p 19 In deze opdracht beoordeel je hoe je zelf vindt dat het ontvangen van de gasten is gegaan. Beantwoord de vragen op uitwerkbijlage 7. Lever uitwerkbijlage 7 in bij de examinator. PK-0866-b-12-1-o 10 lees verder einde