. Survey pathogenen in gekookte eieren Jaar 2003 Voedsel en Waren Autoriteit Afdeling Signalering VP Project nr: OT 03H005 Juli 2004 OT 03H005 13-4-2005 pagina 1 van 6
INHOUD SAMENVATTING 3 SUMMARY 3 TREFWOORDEN 3 1 INLEIDING 4 2 MATERIAAL EN METHODEN 4 2.1 Materiaal 2.2 Methoden 3 RESULTATEN 4 4 DISCUSSIE 5 5 CONCLUSIE 6 6 LITERATUUR 6 OT 03H005 13-4-2005 pagina 2 van 6
SAMENVATTING Om een beter inzicht te verkrijgen in het voorkomen van pathogene micro-organismen (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) en Aeromonas species in het bijzonder in gepelde gekookte eieren, werd in 2003 dit survey uitgevoerd. Daartoe werden 200 monsters gekookte gepelde eieren, in water bewaard, bemonsterd bij horeca of groothandel in alle regio's van de Voedsel en Waren Autoriteit / Keuringsdienst van Waren (VWA/KvW) en onderzocht op het voorkomen van genoemde organismen. Uit de resultaten bleek dat in 22 van de 200 monsters (11%) Aeromonas werd aangetoond in hoeveelheden boven de detectiegrens van 100 kve/g. Hiervan hadden 3 van de monsters (1,5%) een aantal > 1.000.000 kve/g. Van isolaten van 12 monsters werd bepaald tot welke species het isolaat behoorde. Dat bleek in alle gevallen A. hydrophila te zijn. Van de organismen E. coli, L. monocytogenes en S. aureus, waarop ook onderzocht werd, is in geen der monsters een aantal boven de detectiegrens aangetroffen. Het feit dat de producten soms hoog besmet zijn met deze bacteriën geeft aanleiding tot de aanbeveling om dit soort producten maximaal 24 uur en ten hoogste bij 4 C te bewaren en voor gebruik onder stromend kraanwater af te spoelen. SUMMARY A microbiological survey of peeled cooked eggs was performed in order to determine the presence of pathogenic organisms (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) and Aeromonas species in particular was carried out in 2003. For that purpose 200 samples were taken and investigated at the laboratories of the regional branches of the Food and Consumer Product Safety Authority / Inspectorate for Health Protection and Veterinary Public Health (VWA/KvW). The results show that 22 of 200 samples (11%) contained Aeromonas species in levels >100 cfu/g from which 3 samples (1,5%) harboured levels > 1.000.000 cfu/g. From 12 of the isolates the serotype was determined and appeared to be A hydrophila in all cases. Concerning the other pathogens under investigation, none of the samples showed levels above the detection limit of the method used. Taken into consideration that these products can be highly contaminated with these organisms it is recommended to store these products for no longer than 24 hours at a maximum of 4 C and to clean well with tap water before use. TREFWOORDEN Gekookte gepelde eieren, Aeromonas spp, pathogene micro-organismen OT 03H005 13-4-2005 pagina 3 van 6
1 INLEIDING Gekookte gepelde eieren, meestal bestemd voor garnering op salades of broodbeleg, worden in horeca gelegenheden na het pellen vaak langere tijd onder koeling bewaard in water. Bij eerdere onderzoeken is gebleken dat dit "bewaarwater" vaak veel micro-organismen bevatte, met name Aeromonas-soorten [6.1]. Daarnaast zijn er voedselinfecties beschreven waarbij eieren of eiproducten die Aeromonas-soorten bevatten als oorzakelijke bron werden aangewezen [6.1; 6.2]. Bacteriën van het geslacht Aeromonas komen algemeen voor in oppervlaktewater en in (zelfs gechloreerd) drinkwater [6.3]. Tevens kunnen de meeste Aeromonas spp. groeien bij een ph van 5,5 tot 9,0 en bij temperaturen tussen 1 en 42 C[6.4]. Dit zijn dus allemaal factoren die bij een eventuele lage aanvangsbesmetting met Aeromonas spp. kunnen bijdragen aan een uitgroei tot hoge besmetting van dit product na een langere bewaring. Aangezien het pellen vaak nog handmatig gebeurt is het, bij onvoldoende hygiëne, uiteraard mogelijk dat ook nog andere potentieel schadelijke micro-organismen als Escherichia coli en Staphylococcus aureus aangetroffen kunnen worden. Om een beter inzicht te verkrijgen in het voorkomen van pathogene micro-organismen (E. coli, L. monocytogenes, S. aureus ) en Aeromonas species, in het bijzonder in gepelde gekookte eieren, werd in 2003 dit survey uitgevoerd. 2 MATERIAAL EN METHODEN 2.1 Materiaal In 2003 werden 200 monsters gekookte gepelde eieren, in water bewaard, bemonsterd bij horeca of groothandel in alle regio's van de VWA/KvW. De monsters werden gekoeld vervoerd (0-4 C) naar de laboratoria van de betreffende regio en binnen 36 uur na bemonstering in onderzoek genomen. 2.2 Methoden Van minimaal 10 g van het monster werd een homogenaat gemaakt in gebufferd peptonwater. Dit homogenaat werd op de volgende parameters onderzocht: Listeria monocytogenes MIC01-WV123 "Bepaling van het aantal kweekbare Listeria monocytogenes met behulp van de spatelplaatmethode" Verdunning -1 en -2 Escherichia coli SIG01-OT303 "Bepaling van Escherichia coli (44 C) in waren m.b.v. het id-medium" Verdunning -1 en -2 Staphylococcus aureus MIC01-WV125 "Bepaling van het aantal kweekbare coagulase+ staphylococci (Staphylococcus aureus en andere species) met behulp van de spatelplaatmethode" Verdunning -2 Aeromonas spp. SIG01-OT316 "Bepaling van het aantal kweekbare Aeromonas spp in waren". Verdunning -2 t/m -6. De Aeromonas isolaten dienden voor identificatie en serotypering opgestuurd te worden naar de dienst Oost, afdeling Signalering Lab voor species bepaling. 3 RESULTATEN De resultaten van het onderzoek naar aanwezigheid van pathogene micro-organismen in gekookte gepelde eieren staan vermeld in Tabel 1. OT 03H005 13-4-2005 pagina 4 van 6
Tabel 1. Pathogenen in gekookte eieren. Aantal monsters met log kve/g <2 2-3 3-4 4-5 5-6 >6 Aeromonas spp 178 5 3 4 7 3 E. coli 200 L. monocytogenes 200 S. aureus 200 Er werden 12 isolaten van Aeromonas spp. ingezonden voor serotypering. Alle stammen bleken Aeromonas hydrophila te zijn 4 DISCUSSIE Uit de resultaten in tabel 1 blijkt dat in 22 van de 200 monsters (11%) Aeromonas werd aangetoond in hoeveelheden boven de detectiegrens van 100 kve/g. Hiervan hadden 3 van de monsters (1,5%) een aantal > 1.000.000 kve/g. Van isolaten van 12 monsters werd bepaald tot welke species het isolaat behoorde. Dat bleek in alle gevallen A. hydrophila te zijn. Van de organismen E. coli, L. monocytogenes en S. aureus, waarop ook onderzocht werd, is in geen der monsters een aantal boven de detectiegrens aangetroffen Er is in 1993 door de toenmalige KvW-Zutphen ook al een onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van Aeromonas species in gepelde gekookte eieren [6.1]. In dat jaar werd in 40,2% van de monsters Aeromonas gevonden. Daarvan bleek 25,5% A. hydrophila, 13,4 % A. caviae en 1,2% A. sobria te zijn. E. coli werd toen aangetroffen in 2,4% van de monsters en L. monocytogenes niet boven de detectiegrens, evenals in 2003. In het onderzoek van 2003 werd dus een lager percentage met Aeromonas spp. besmette monsters gevonden en tevens minder variatie in serotypen van Aeromonas. Een mogelijke verklaring zou kunnen liggen in het feit dat dit soort producten nu beter gekoeld en minder lang bewaard worden voor gebruik. De primaire oorzaak van de Aeromonasbesmetting was bij deze onderzoeken niet na te gaan, maar in een onderzoek van Yadav et al., waarbij kipvlees en eieren werden onderzocht op enterotoxische Aeromonas spp., bleek geen van de eieren Aeromonas te bevatten [6.5] zodat primaire besmetting via water of keukengerei als mogelijke oorzaak aangemerkt zou kunnen worden. Onderzoeken elders uitgevoerd [6.6; 6.7] laten zien dat Aeromonas soorten worden aangetroffen in tal van andere levensmiddelen, met name vlees, kip, vis en schaal- en schelpdieren, rauwe melk, en in mindere mate in water, kaas en gepasteuriseerde melk. Betreffende de virulentie en virulentiefactoren van de diverse Aeromonas species is nog niet alles bekend, zeker niet in relatie met overdracht via voedsel. De infectieuze dosis is niet bekend, evenals het mechanisme dat gastro-enteritis zou veroorzaken. Bij onderzoek van een groot aantal voedselinfecties bleek Aeromonas op grond van epidemiologisch onderzoek weliswaar in aanmerking te komen, maar daar het in meerderheid schaal- en schelpdieren betrof kon virale oorzaak niet worden uitgesloten [6.6]. Slechts één goed gedocumenteerd geval is tot nu toe beschreven, betreffende een geval waarbij via ribotyping bleek dat er identieke Aeromonas species zowel in de darminhoud van het patiënt als uit het verdachte voedsel (garnalencocktail) geïsoleerd waren [6.8]. A. hydrophila en A. caviae zijn de species die het meest met gastro-enteritis geassocieerd worden. A hydrophila blijkt zowel hemolytische, enterotoxische als cytotoxische eigenschappen te kunnen bezitten en productie van de toxines kan ook bij koelkasttemperatuur plaats blijven vinden [6.9]. Een onderzoek op aanwezigheid van deze virulentiefactoren is echter niet uitgevoerd bij de isolaten als gevonden in het hier gerapporteerde onderzoek uit 2003, maar zal in een vervolgonderzoek opgenomen kunnen worden. 5 CONCLUSIE OT 03H005 13-4-2005 pagina 5 van 6
Uit de gegevens van dit onderzoek naar het voorkomen van pathogene micro-organismen op gekookte gepelde eieren, kan worden geconcludeerd dat van de mogelijke pathogenen alleen Aeromonas voorkwam in dit product. Een onderzoek op aanwezigheid van eventuele virulentiefactoren is niet uitgevoerd bij de isolaten als gevonden in het hier gerapporteerde onderzoek uit 2003 en mede door het ontbreken van kennis omtrent de infectieuze dosis van Aeromonas spp., kan vooralsnog geen bindende uitspraak gedaan kan worden over de eventuele risico's die voor de consument verbonden zijn aan consumptie van een besmet product. Het feit dat de producten soms hoog besmet zijn met deze bacteriën geeft echter aanleiding tot de aanbeveling om dit soort producten maximaal 24 uur bij 4 C te bewaren en voor gebruik onder stromend kraanwater af te spoelen. 6 LITERATUUR 6.1 Boer, E. de, Brink, P. en Volman, J. 1993. Aeromonas species in gepelde gekookte eieren. De Ware(n)-Chemicus 23; 246-249 6.2 Bottene, E.J. 1993. Correlation between known exposure to contaminated food or surface water and development of Aeromonas hydrophila and Pleisiomonas shigelloides diarrheas. Med. Microb. Lett. 2:217-225 6.3 Havelaar, A.H., Versteeg, J. and During. 1990. The presence of Aeromonas in drinkingwater supplies in the Netherlands. ZbL. Hyg. 190: 236-256 6.4 Isonhood, J. and Drake, M. 2002. Aeromonas Species in Foods. J. Food Prot. 65:575-582 6.5 Yadav, A.S. and Verma, S.S. 1998. Occurence of enterotoxigenetic Aeromonas in poutry eggs and meat. J. Food Sci. Technol. 35:169-170 6.6 Pin, C., Marin, M.L., Selgas, D., Garcia, M.L. Tormo, J. and Casas, C. 1995.Differences in production of several extracellular virulence factors in clinical and food Aeromonas spp. strains. J. Appl. Bact. 78:175-179 6.7 Kirov, S.M. 1993. The public health significance of Aeromonas spp. in foods. Int. J. food Microb. 65:5293-5302 6.8 Janda, J.M. and Abbott, S.L. 1999. Unusual food-borne pathogens. Food-Borne Dis. 19:553-582 6.9 Majeed, K.N. and MacRae, I.C. 1991. Expirimental evidence for toxin production by Aeromonas hydrophila and Aeromonas sobria in a meat extract at low temperatures. Int. J. Food Microb. 12:181-188. OT 03H005 13-4-2005 pagina 6 van 6