TETRA Project : Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector Gebruikersgroepvergadering 9 mei 211 Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten Ing. Karel De Bodt 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 1 Werkpakket 3. Aanmaak producten voor datacollectie - Categorie 1: verhitte niet verkleinde vleeswaren (kookham) - Categorie 2: verhitte verkleinde vleeswaren (leverpastei) - Categorie 3: rauwe gezouten vleeswaren (filet de saxe) - Categorie 4: rauw gefermenteerde vleeswaren - Categorie 5: aspic producten - Karakterisatie intrinsieke parameters: a w -waarde ph droge stof NaCl NaNO 2 -gehalte acetaat gehalte (UGent) lactaat gehalte (UGent) 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 2 1
WP 3. Stand van zaken - Categorie 1: verhitte niet verkleinde vleeswaren (kookham) -> bereiding van 3 batches + bepaling intrinsieke kwaliteitsparameters - Categorie 2: verhitte verkleinde vleeswaren (leverpastei) -> bereiding van 3 batches + bepaling intrinsieke kwaliteitsparameters - Categorie 3: rauwe gezouten vleeswaren (filet de saxe) -> voorbereiding bereidingen - Categorie 4: rauw gefermenteerde vleeswaren -> modelproducten uitgesteld - Categorie 5: aspic producten -> levering industrieel product + bepaling intrinsieke kwaliteitsparameters 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 3 WP 3. Categorie 1: verhitte niet verkleinde vleeswaren Producttype: kookham Verpakking: MAP (3% CO 2 ) Samenstelling: - natriumlactaat: 1 % op waterfase - natriumdiacetaat:,25 % op waterfase (,7 % op EP) - zout: 2,5 % op waterfase - natriumnitriet: 1 mg/kg - dextrose: 1 g/kg - natriumascorbaat:,5 g/kg - tetrafosfaat: 2 g/kg (uitgedrukt als P 2 O 5 ) Spuitpercentage: 15 % Verhitten: T kern : 67 C; T omgeving : 7 C (F-waarde: ca. 4 min.) 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 4 2
WP 3. Categorie 1: bereiding kookham Voorbereide hammen M. semimembranosus, M. semitendinosus, Biceps femoris pekelinjectie: spuitpercentage: 15 % trommelen: 19u P= vacuüm T= +2 C additieven (2 C): - natriumlactaat: 1 % WF - natriumdiacetaat:,7 % - zout: 2,5 % WF - natriumnitriet: 1 mg/kg - dextrose: 1 g/kg - natriumascorbaat:,5 g/kg - tetrafosfaat: 2 g/kg (uitgedrukt als P 2 O 5 ) invormen van de hammen en in krimpzak plaatsen koken in kookketel T kern : 67 C; T omgeving : 7 C afkoelen: +4 C 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 5 WP 3. Categorie 1: bereiding kookham pekelinjector trommel vacuümverpakker kookketel 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 6 3
mau UV C4_4_16 9-5-211 WP 3. Categorie 1: intrinsieke kwaliteitsparameters 1) a w -waarde -> mengstaal (Aqualab) 2) ph -> op verschillende plaatsen (Elsoclab, Knick, Portamess) 3) vochtgehalte -> mengstaal (ISO 1442) 4) NaCl gehalte -> mengstaal (ISO 1841) 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 7 WP 3. Categorie 1: intrinsieke kwaliteitsparameters 5) NaNO 2 gehalte -> mengstaal extractie nitriet en nitraat d.m.v. warm water onteiwitten m.b.v. acetonitril na filtratie injectie in HPLC (Hitatchi Lachrom Elite) isocratisch (Hamilton PRPTM X1 Column) (mobiele fase: NaCl:NaH 2 PO 4 4mM:2mM, ph7) UV-detectie (22 nm) 1 9 Name Retention Time 8 7 6 5 NO 2 4 3 NO2 4,4 NO3 2 1 NO3 8,5-1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12 Minutes 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 8 4
T ( C) F-waarde (min.) 9-5-211 WP 3. Categorie 1: intrinsieke kwaliteitsparameters Batch 1 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,975 6,15 71,7 2,56 12,9 stdev.,2,11,16,4,24 einde houdbaarheid gemiddelde,98 5,84 71,9 2,51 4,92 stdev.,3,13,74,8 1,72 Batch 2 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,983 5,93 73,7 2,35 8,77 stdev.,1,6,6,6,13 einde houdbaarheid gemiddelde,98 6,7 72,1 2,48 2,75 stdev.,3,5 1,6,5,6 Batch 3 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,977 6,8 72,1 2,51 8,24 stdev.,2,1,71,15 1,72 einde houdbaarheid gemiddelde,975 6,1 71,1 2,49 stdev.,1,3 2,4,8 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 9 WP 3. Categorie 1: opvolgen F-waarde - koken in kookketel: T kern : 67 C; T omgeving : 7 C - F-waarde: 14 min. 8 7 6 temperatuursverloop 16 14 12 F-waarde 5 1 4 3 2 1 temperatuursverloop 2 4 6 8 1 tijd (sec.) 8 6 4 2 F-waarde 2 4 6 8 1 tijd (sec.) 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 1 5
WP 3. Categorie 2: verhitte verkleinde vleeswaren Producttype: cremepaté Verpakking: MAP (3% CO 2 ) Samenstelling: - lever: 3 % - varkensrugspek: 35 % - water: 35 % - natriumlactaat: 1 % op waterfase - Natriumdiacetaat:,25 % op waterfase (,7 % op EP) - zout: 2,5 % op waterfase - natriumnitriet:,1 g/kg - dextrose: 15 g/kg - natriumascorbaat:,5 g/kg - natriumcaseïnaat: 1 g/kg Verhitten: T kern : 72-75 C; T omgeving : 75-78 C (F-waarde: ca. 6 min.) 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 11 WP 3. Categorie 2: bereiding leverpastei bevroren lever voorbehandeld 3 % cutteren 8 min. NaCl: 2,5 % WF NO 2 :,1 g/kg EP cutteren 2 min. vacuüm leverdeeg 5 C bandenvet 2 min. gebroeid 35 % + kookvocht 35 % cutteren 5 min. warme vetfractie (Ca. 51 C) cutteren 3 min. vacuüm leverpasteideeg emulsie (37 42 C) natriumcaseïnaat DMV EM6 1 g/kg - natriumlactaat: 1 % WF - natriumdiacetaat:,7 % - zout: 2,5 % WF - natriumnitriet:,1 g/kg - dextrose: 15 g/kg - natriumascorbaat:,5 g/kg - natriumcaseïnaat: 1 g/kg koelen tot 4 C afvullen in vormen + koken in kookkast T kern : 72 C; T omgeving : 76 C 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 12 6
WP 3. Categorie 2: bereiding leverpastei cutter kookkast 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 13 WP 3. Categorie 2: intrinsieke kwaliteitsparameters Batch 1 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,984 6,28 58,8 2,62 17,9 stdev.,2,2,52,8 1,82 einde houdbaarheid gemiddelde,983 6,17 56,4 2,55 stdev.,7,3,31,4 Batch 2 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,983 6,41 59,1 2,59 65,2 stdev.,2,3,33,5 6,43 einde houdbaarheid gemiddelde,978 6,8 55,5 2,6 stdev.,3,2,49,4 Batch 3 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,984 6,25 57,3 2,74 31,1 stdev.,1,2 1,11,6 1,94 einde houdbaarheid gemiddelde stdev. 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 14 7
T ( C) F-waarde (min.) 9-5-211 WP 3. Categorie 2: opvolgen F-waarde - koken in kookkast: T kern : 72 C; T omgeving : 76 C - F-waarde: 58 min. temperatuursverloop F-waarde 8 7 7 6 6 5 4 5 4 3 3 2 2 1 temperatuursverloop 1 F-waarde 5 1 15 2 tijd (sec.) 5 1 15 2 tijd (sec.) 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 15 WP 3. Categorie 5: aspic producten - intrinsieke kwaliteitsparameters Batch 1 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,988 5,29 71,6 1,79 3,63 stdev.,1,16 1,6,1,28 einde houdbaarheid gemiddelde,991 4,88 73, 1,8 2,76 stdev.,1,8,71,4,34 Batch 2 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,987 5,8 72,1 2,46 13,9 stdev.,2,5,25,9 - einde houdbaarheid gemiddelde,987 5,13 72,6 2,4 6,28 stdev.,3,7,52,11,29 Batch 3 a w ph vocht (%) NaCl (%) WF NaNO 2 (ppm) vers product gemiddelde,989 5,39 71,3 2,31 2,66 stdev.,2,1,41,6,41 einde houdbaarheid gemiddelde,988 5,4 71,4 2,31 stdev.,1,8,42,4 9-5-211 Predicitievemodellen ter ondersteuning voor productinnovatiein de vleeswarensector 16 8