MODULE: MANAGEMENT: VOEDING EN DRANK Afstudeerrichting: Hotel en Cateringmanagement Code: M HB 009 Academiejaar: vanaf 2015-2016 Type: Kernmodule Niveau: Uitdiepend Periode binnen het modeltraject: semester 2 Start binnen de programmering: start semester 2 Aantal studiepunten: 9 Aantal lestijden: 120 Totaal aantal contacturen: 60 Totaal aantal uren afstandsonderwijs: 60 Totaal studietijd: 360 Deeltijds programma: niet mogelijk Examencontract: niet mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Riad Hoxhaxhiku KORTE OMSCHRIJVING In deze module zullen de managementaspecten van catering en fastfood evenals de restauratie en de voeding en drankenafdeling van een grootschalig hotel aan bod komen. De cursisten krijgen inzichten in het reilen en zeilen van de voeding- en drankenafdeling in de brede zin van het woord, waarbij algemene dagelijkse procedures besproken worden. Het zijn uiteraard de managementaspecten die hier vooral aan bod zullen komen: het vermarkten van het product, restauratiebeheer, personeelsbeleid, productiebeheersing, prijsbeleid, kostenbeheersing, het voorspellen van omzet en afzet. Dit alles situeert zich binnen het departement van Food & Beverage. Belangrijk is ook dat de cursist in staat moet zijn om een hotelresultatenrekening te analyseren, interpreteren en aan de hand hiervan acties uit te schrijven. 1
COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN Deze module draagt bij tot het realiseren van onderstaande competenties: Beroepsspecifieke competenties BC1.3 Kan informatie verzamelen BC1.4 Kan integratief werken BC2.2 Kan advies verlenen BC5.2 Kan preventief handelen BC8.5 Kan het beroep actualiseren BC8.2 Kan empathisch inschatten BC8.4 Kan feedback geven en ontvangen BC8.6 Kan ethisch handelen BC8.1 Kan handelingen evalueren Sleutelvaardigheden SV07 Creativiteit SV19 Leergierigheid SV21 Omgaan met stress SV32 Zelfstandigheid SV35 Zin voor samenwerking SV05 Commercieel inzicht SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student: BC 01: kan marketing specifiek voor deze sector toepassen; BC 02: kan restauratie- en financieel beheer doorvoeren; BC 03: kan omzet verhogen door het toepassen van technieken zoals menuengineering; BC 04: kan communicatie- en informatietechnieken toepassen; BC 05: kan de vigerende wetgeving m.b.t. hygiëne, veiligheid en milieu interpreteren; BC 06: kan gericht schriftelijk en mondeling communiceren; BC 07: kan interculturele communicatie toepassen; BC 08: kan met gasten, klanten en personeel communiceren; BC 09: kan moderne mediatechnieken gebruiken. VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Modules waarvoor men voorafgaand geslaagd moet zijn: geen Modules die men best vooraf volgt: geen Algemene begincompetenties: competenties gerealiseerd in het secundair onderwijs 2
LEERINHOUDEN 1. Catering Management: het uitwerken van een concept 1.1. Inleiding tot de cateringsector 1.2. Starten met een eigen cateringbedrijf 1.3. Prijsbepaling met winst als doel 1.4. Cateringkeuken samenstellen 1.5. Personeel voorzien 1.6. Marketing 1.7. Evenementen plannen 1.8. Dienstverlening 1.9. Voedselproductie en service 1.10. Verbruiksruimte en drankenbeheer 2. Food & Beverage Cost Control 2.1. Beheren van omzet en uitgaven 2.2. Verkoopvoorspellingen bepalen 2.3. Beheren van de voedingskost 2.4. Beheren van de drankenkost 2.5. Het proces van de voeding- en drankenproductie beheren 2.6. Prijszetting van voeding- en dranken beheren 2.7. Beheren van de arbeidskosten 2.8. Beheersing van andere uitgaven 2.9. Analyse van resultaten gebruikmakend van de inkomstenstaat 2.10. Plannen met het doel om winst te genereren 2.11. Behouden en verbeteren van het omzet controlesysteem 2.12. Globale dimensies in kostenbeheersing 3. Voedings- en dieetkunde 4. Wetenschappelijke artikels begrijpen en interpreteren STUDIEMATERIAAL DOPSON, L.R. & HAYES D.K., 2011, Food and beverage control (5 th ed. of recenter), John Wiley & Sons Inc., Hoboken, New Jersey, 544p. SCANLON, N.L., 2007, Catering Management (3 rd ed. of recenter), John Wiley & Sons Inc., Hoboken, New Jersey, 283p. + enkele artikels door de docent overhandigd zoals: PINE, R., s.d., Two models of catering production facility planning and their relevance to innovation in the catering industry, pp.62-82. 3
CHRISTOU, E., 2010, Relationship marketing practices for retention of corporate customers in hospitality contract catering, Tourism and Hospitality Management 16 (1), pp.1-10. SHIH-TSE WANG, E., 2010, Impact of multiple perceived value on consumers brand preference and purchase intention: a case of snack foods, Journal of Food Products Marketing 16 (?), pp.386-397. GLEISSLER, G.L., 2010, Healthy food at work? An examination of a proposed catering service concept, Journal of Food Products Marketing 16 (?), pp.350-360. SAURA, I., RUIZ MOLINA, M.E. & CONTRÍ, G.B., 2008, Qualitative and quantitative engineering criteria of restaurant wine lists, Journal of Wine research 19 (1), pp.19-31. NAJDESKA, K.A., KARADZOVA, V. & VASILESKA, L., 2010, Innovation as a strategy for improving catering product quality, Tourism & Hospitality Management, pp.707-711. RAAB, C., HERTZMAN, J., MAYER, K. & BELL, D., 2006, Activity-Based Costing menu engineering: a new and more accurate way to maximize profits from your restaurant menu, Journal of Foodservice Business Research 9 (1), pp.77-96 CEROVIC, Z. & HORVAT, D., 2010, The global trends on alcoholic beverage consumption, 2010, Tourism & Hospitality Management, pp.831-842. WERKVORMEN Contactonderwijs doceren, opdrachten /toepassingen, vertellen, practicum, excursie, gevalsmethode (casestudy) Afstandsonderwijs opdrachten /toepassingen, zelfstudiepakket EVALUATIE Vereiste aanwezigheid: 70% van contactonderwijs Permanente evaluatie: Schriftelijke + mondelinge opdrachten doorheen de hele module over de leerinhouden van de hele module: telt mee voor 30% van het totaal. Bij het begin van de module krijgen de studenten de geïntegreerde opdrachten meegedeeld. Er is pas aan een opdracht voldaan wanneer deze zowel in geprinte versie als digitaal (enkel in Word geldig) via Smartschool (en niet via mail) ingeleverd werden, voorzien van de identiteit van de student en gepresenteerd aan de medestudenten. 4
De student kan pas geslaagd zijn voor de module indien hij/zij voor beide onderdelen afzonderlijk geslaagd is. Het tijdig en volledig indienen van de opdrachtenbundel is een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen. Eerste examenperiode: Schriftelijk examen op het einde van het semester over de leerinhouden van de module: telt mee voor 70% van het totaal. De behaalde score voor de permanente evaluatie telt mee voor 30%. Tijdstip: zie examenrooster eerste zittijd, verdeeld door de coördinator van de opleiding. Tweede examenperiode: Schriftelijk examen eind augustus /begin september over de leerinhouden van de module: telt mee voor 70% van het totaal. De behaalde score voor de permanente evaluatie uit de eerste zittijd blijft behouden en telt aldus mee voor 30%. De student kan pas geslaagd zijn voor de module indien hij/zij voor beide onderdelen afzonderlijk geslaagd is. Het tijdig en volledig indienen van de opdrachtenbundel is een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen. Studenten die hun opdrachtenbundel niet tijdig inleverden voor de eerste examenperiode krijgen een nieuwe opdrachtenreeks voor de tweede examenperiode. Tijdstip: zie examenrooster tweede zittijd verdeeld, door de coördinator van de opleiding. 5