Vergisting: van most tot basiswijn

Vergisting: van most tot basiswijn Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 4.1: Het proces van wijn maken De alcoholische vergisting is zonder twijfel het belangrijkste onderdeel van het vinificatieproces. Sinds Louis Pasteur is bekend dat alcoholische vergisting een microbiologisch proces is waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Gistcellen zijn verantwoordelijk voor deze omzetting. Eigenlijk is gist dus de ware wijnmaker. In deze paragraaf komt dit proces aan bod, inclusief de zogenoemde malolactische gisting, die niets met gist te maken heeft. De volgende stappen worden aan de orde gesteld: het behandelen van de most de alcoholische gisting de malolactische gisting Omdat tegenwoordig veel meer bekend is over de processen tijdens de gisting, is er ook meer aandacht voor de techniek van wijn maken. De wijnmaker laat minder aan de natuur over dan vroeger. Om zo veel mogelijk het bedoelde eindresultaat te bereiken, behandelt hij de most. Hieronder komen de belangrijkste mogelijke ingrepen aan bod. Of de wijnmaker iedere ingreep ook echt zal toepassen, is zijn eigen afweging. Toevoeging zwavel Zwaveldioxide (SO 2 ) verhindert bederf en oxidatie. De geoogste druiven krijgen vaak al meteen na de oogst een dosis zwavel. Bovendien lossen kleurstoffen beter op, wat gunstig is bij rode wijnen. Het gebruik ervan dateert al uit het Romeinse tijdperk. Zwavel heeft ook negatieve eigenschappen: een te grote hoeveelheid geeft de wijn een zwavelige geur en veroorzaakt hoofdpijn. Daarom probeert men het gebruik ervan tot een minimum te beperken. Tot nu toe zijn er nauwelijks alternatieven voor het gebruik van zwavel. Uit recent onderzoek blijkt dat Ozon mogelijk gebruikt kan worden. Toevoeging suiker: chaptalisatie Chaptalisatie is de toevoeging van suiker aan de most. Als deze te weinig suiker bevat, haalt de wijn tijdens de gisting het gewenste alcoholgehalte niet. In dat geval is het mogelijk riet- of bietsuiker aan de most toe te voegen. De term chaptalisatie is afgeleid van de uitvinder ervan: Jean-Antoine Chaptal, minister van Binnenlandse Zaken onder Napoléon en scheikundige. De suiker wordt aan het begin van de gisting in de kuip toegevoegd aan de most. In plaats van suiker gebruikt men tegenwoordig ook wel ingedampte en daardoor geconcentreerde most. Chaptalisatie is strikt gecontroleerd en beperkt door de autoriteiten, en is onder andere vastgelegd in de EU-wetgeving. Over het algemeen is het alleen in de koelere wijngebieden toegestaan. De wijnmaker mag het alcoholgehalte van de wijn met maximaal 2 procent door chaptalisatie verhogen. 1

Druiven Most Basiswijn Wijn Ontstelen Kneuzen Persen Mostbehandeling (Alcoholische) gisting Malolactische gisting Toevoegingen Klaren Rijpen Bottelen Figuur 4.5: Drie hoofdstappen in de vinificatie: van most tot basiswijn Toevoeging zuur en ontzuren De zuurgraad is belangrijk voor de smaak van wijn. Het geeft evenwichtige en sprankelende frisse wijnen. Een gemis aan zuren leidt tot plompe en platte wijnen. Er zijn twee methoden om het zuurgehalte te verhogen: Zuur toevoegen aan de most. Het zuur voegt men vóór of tijdens de gisting toe. Volgens de Europese regelgeving en het Office International de la Vigne et du Vin mag men hiervoor uitsluitend wijnsteenzuur, ofwel tartraat gebruiken. Bovendien is alleen wijnsteenzuur van agrarische oorsprong toegestaan. Het laten meegisten van onrijpe druiventrossen die van zichzelf rijk zijn aan (appel)zuur. Het is ook mogelijk dat de most te veel zuur bevat. Als druiven niet mooi uitgerijpt zijn, hebben ze een hoog appelzuurgehalte, een nogal scherp en onplezierig zuur. In dat geval mag de wijnmaker de most ontzuren. Hiervoor gebruikt hij bijvoorbeeld krijt (calciumcarbonaat). De verlaging van het appelzuur gebeurt ook tijdens de zogenoemde malolactische gisting. Figuur 4.6: Saignée Vaste stoffen Verdamping Door de most enige tijd boven 60 C te verwarmen verdampt het water erin. Het nadeel van deze methode is dat ook aromastoffen uit de most verloren gaan. Tegenwoordig zijn er moderne vacuümverdampers die bij 25 tot 30 C hun werk doen. Door een lichte onderdruk te creëren verdampt het vocht uit de most. Concentratie Het aandeel vaste stoffen in de most kan worden verhoogd door het verwijderen van water. Hiervoor zijn meerdere technieken beschikbaar, bijvoorbeeld: Saignée Dit is de oudste en minst complexe methode. Onmiddellijk na het vullen van de gistkuip zet men onderin de kraan open, zodat een deel van het sap wegloopt. Hierdoor bevat de kuip minder sap voor dezelfde hoeveelheid schillen en pitten. Het afgetapte sap heet saignée. Men kan deze saignée opvangen en ook laten gisten. Het levert een lichte wijn op die de wijnboer thuis drinkt, of waarvan hij rosé maakt. Figuur 4.7: Verdamping Vaste stoffen 2

Druk Membraan Membraan Geconcentreerde Minder geconcentreerde Geconcentreerde Water Minder geconcentreerde Figuur 4.8: Omgekeerde osmose Omgekeerde osmose Osmose is een scheikundig verschijnsel dat gebaseerd is op de eigenschap van stoffen om te streven naar een gelijke verdeling. Men bewaart twee vloeistoffen in twee compartimenten die door een membraan worden gescheiden. De ene vloeistof bevat een hoge concentratie aan vaste stoffen en dus relatief weinig water, de ander heeft een lage concentratie en dus relatief veel water. Het membraan laat alleen naar één kant water door. Water trekt door dit membraan van de waar meer water is naar de waar minder water is. Deze verspreiding stopt automatisch op het moment dat de concentratie van beide en even hoog is. biotechnologische industrie heeft geselecteerd en op de markt heeft gebracht. Deze geselecteerde gistcellen zijn gekweekt op bepaalde eigenschappen. Ze zijn bijvoorbeeld actiever op lagere temperaturen of zorgen voor bepaalde aromastoffen. Als men, zodra het evenwicht bereikt is, op het compartiment met de hoogste concentratie meer druk uitoefent, loopt het water in omgekeerde richting. Water trekt door dit filter van de geconcentreerde naar de minder geconcentreerde. Op dat moment vindt omgekeerde osmose plaats. In 1989 werd een apparaat ontwikkeld dat sindsdien steeds meer voor dit proces gebruikt wordt. Toevoeging gistcultuur In de most en in de vinificatieruimte zijn van nature grote hoeveelheden gistcellen aanwezig: de autochtone, wilde gistcellen. Eeuwenlang hebben alleen deze cellen de alcoholische gisting tot stand gebracht. Er zijn diverse giststammen met verschillende eigenschappen. Sommige produceren extra aroma s, andere vluchtig zuur en weer andere kunnen nare bijsmaakjes veroorzaken. Ook kan men met deze gistcellen het gewenste resultaat minder goed van tevoren vaststellen. Tegenwoordig kiezen de meeste wijnmakers vooral voor gekweekte gistcellen die de Gistende most met schillen en pitten Tijdens de alcoholische gisting ontstaat wijn. Deze gisting is een ketting van biochemische reacties waarbij de suiker van de druif omgezet wordt in alcohol, aroma s en koolstofdioxide (CO 2 ). De alcoholische gisting noemt men ook wel de tumultueuze gisting, omdat tijdens dit proces behoorlijk veel geborrel en gepruttel plaatsvindt. 3

Wijngisten (saccharomyces cerevisiae) zijn kleine eencellige organismen, die dit proces starten en op gang houden. Het resultaat van de gisting is de vorming van alcoholen, in de meeste gevallen 10 tot 15 procent. De volgende soorten alcohol ontstaan: Ethanol. Dit is de belangrijkste alcoholsoort in wijn. Het heeft een lichtzoete smaak die harmonieert met de bitters en de zuren van de wijn. Glycerol. Deze alcohol geeft wijnen een vettig karakter. Andere alcoholen, ook wel hogere alcoholen genoemd. Deze ondersteunen de smaakrijkdom van wijn. Functioneren van gist Om goed te kunnen functioneren moeten de gistcellen aan bepaalde voorwaarden voldoen. De wijnmaker zorgt er daarom voor dat de gisten zich ideaal kunnen ontwikkelen. Hierbij wordt hij vaak ge assisteerd door een wijntechnoloog (oenoloog, spreek uit: eunoloog ). Koolzuur Zuurstof Alcohol Suiker Figuur 4.9: Gistcellen eten zuurstof en suiker, wat alcohol en koolzuur oplevert Zonder zuurstof kan tijdens vergisting een alcoholgehalte van ongeveer 2 procent worden verkregen. Voor een hoger alcoholgehalte (maximaal 15 procent) zijn de voorwaarden waaronder gistcellen hun werk kunnen doen, de volgende: Suiker Suiker is de basis voor vergisting; zonder suikers geen omzetting in alcohol. Minimale temperatuur 15 C maximale temperatuur 35 C De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn is 27 32 C, voor witte wijn 18 20 C. Vergisting op lage temperatuur is gunstig voor de aroma s. Daarom laat men veel moderne witte wijnen op een lagere temperatuur gisten dan rode wijnen. Het verklaart ook waarom er in warme streken tegenwoordig steeds vaker s nachts of in de vroege ochtend geoogst wordt. De geoogste druiven komen dan tamelijk koel binnen en er is geen kans dat de gisting al spontaan op gang komt tijdens het transport van de druiven. Als de most te koud is, komt de gisting meestal niet op gang, al zijn er gistculturen ontwikkeld die ook op lagere temperaturen actief kunnen zijn. Een te hoge temperatuur is echter ook niet gunstig. Tijdens de gisting stijgt de temperatuur van de most. Boven 35 C krijgen de gisten het moeilijk om de suikers verder af te breken. Daarom moeten de gistkuipen worden gekoeld. In ouderwetse bedrijven gebeurt dat met stromend water. Moderne installaties zijn computergestuurd, zodat de gewenste temperatuur exact ingesteld en bewaakt kan worden. Zuurstof Gistcellen vermenigvuldigen zich tijdens het proces en hebben daarvoor onder andere zuurstof nodig. Als de gisting stilvalt, moet er meer lucht bij de most. Dat bereikt men door zogeheten soutirage overpompen van wijn zodat de gisten actiever worden. Zonodig wordt de most verrijkt met actieve gisten van een kuip die al in volle gisting is, of met een nieuwe dosis van op industriële wijze geselecteerde gisten. Rvs-cuves, houten cuves en betonnen cuves 4

Maximale alcoholgehalte 15 procent De gisting stopt als alle suikers vergist zijn of als een alcoholgehalte is bereikt van 15 procent. Soms wil de wijnmaker een deel van de suikers behouden en niet alles laten vergisten. Voor bepaalde soorten zoete wijn, zoals versterkte wijnen en Vins Doux Naturels, voegt men alcohol toe om de gisting te beëindigen voordat alle suikers vergist zijn. Gistkuipen Alcoholische gisting vindt plaats in gistkuipen of cuves. Die cuves kunnen groot of klein zijn. Ook de materialen waarvan ze gemaakt zijn variëren: de meeste zijn van roestvrij staal, polyester of beton. De betonnen cuves zijn aan de binnenkant afgewerkt met tegels of een laag epoxy (kunsthars), zodat er geen contact is tussen de gistende most en het beton. Dit zijn neutrale cuves. Zij geven geen smaak af aan de wijn en ze zijn goed af te sluiten. Daarnaast zijn er houten gistkuipen. De poriën van het hout zorgen voor een goede, matige beluchting van de most. Bijzonder is de vergisting van most in kleine, eikenhouten vaten. Deze methode past men in bepaalde gevallen toe bij witte kwaliteitswijnen. Rol van zuurstof Er bestaan twee hoofdvormen van wijnbereiding: de reductieve methode en de oxidatieve methode. Door de toevoeging van stikstof kan er geen zuurstof meer bij de wijn. De wijn gist in roestvrijstalen tanks, want die laten geen lucht door en geven geen smaak af. Vervolgens bewaart hij de wijn in neutrale en goed afgesloten tanks. Witte wijnen die reductief gemaakt zijn hebben primaire aroma s en een lichte kleur. Primaire aroma s zijn de aroma s die direct afkomstig zijn van de druif. Reductiesmaak door synthetische stoppers Tegenwoordig gebruikt men steeds vaker synthetische stoppers of schroefdoppen om flessen af te sluiten. Deze laten namelijk geen zuurstof door, in tegenstelling tot kurken die doen dat wel een beetje. Door deze synthetische kurken of schroefdoppen komt het voor dat een wijn niet lekker ruikt als de fles net is opengemaakt. Hij heeft dan last van een reductiesmaak. Deze vervelende geur verdwijnt als de wijn even openstaat of als men de wijn overschenkt in een karaf. Oxidatieve methode Bij de oxidatieve vinificatiemethode probeert men de invloed van zuurstof minder te beperken dan bij reductieve gisting. De gisting kan plaats vinden in open gistkuipen of houten vaten. Ook de rijping vindt plaats in houten vaten. Deze houten vaten beïnvloeden bepaalde aroma s van de wijn. Reductieve methode Bij de reductieve vinificatiemethode probeert de wijnmaker de invloed van zuurstof in het hele proces voortdurend zo veel mogelijk te beperken. Deze methode wordt toegepast bij veel moderne witte wijnen. De wijnmaker vermijdt de invloed van zuurstof door koeling en het gebruik van stikstof, een neutraal gas dat zwaarder is dan zuurstof. Wijn Zuurstof Zuurstof Figuur 4.11: Oxidatieve methode: zuurstof dringt door de wand van het wijnvat naar binnen Figuur 4.10: Reductieve methode: zuurstof dringt niet door de wand van het wijnvat naar binnen Hierdoor smaakt de wijn minder specifiek naar de druif of druiven waarvan hij gemaakt is, terwijl de aroma s van bijvoorbeeld hout vaak herkenbaar zijn. Dit zijn secundaire aroma s. Rode wijnen zijn bijna altijd op een oxidatieve manier gemaakt. Dat is mogelijk doordat de aanwezige tannines de most (en later de wijn) al tegen oxidatie beschermen. Toch heeft de wijnboer in het vinificatieproces ook bij rode wijnen wel degelijk de mogelijkheid om de 5

invloed van zuurstof te beperken, bijvoorbeeld door de wijn niet op houten vaten op te slaan, maar in een ander materiaal dat minder of geen lucht doorlaat. Bij de oxidatieve én reductieve methode is zuurstof onmisbaar voor de vermenigvuldiging van gistcellen. Zonder zuurstof kan de alcoholische gisting immers niet plaatsvinden. Er zijn moderne methoden waarbij het mogelijk is om kleine hoeveelheden zuurstof aan de most toe te voegen. Te veel blootstelling aan zuurstof kan echter schadelijk zijn voor de wijn. Wijnen krijgen hier een bruine kleur van en zetten zich om in azijn; witte wijnen verliezen snel hun kleur en hun frisse en fruitige aroma s. Na afloop van de alcoholische vergisting laat men de wijn aflopen. In de praktijk betekent dit dat men de wijn overpompt van de cuve naar een grote opslagtank of naar houten vaten. De wijn die zo wegloopt uit de cuve, heet in het Frans de vin de goutte. Alleen bij rode wijnen blijft er een dikke brij achter. Dat is de droesem, die bestaat uit schillen, pitten en andere vaste stoffen. Deze brij bevat nog een behoorlijke hoeveelheid wijn, die op twee manieren van nut kan zijn: Men perst de droesem. Deze persing levert de vin de presse op. Door de grote hoeveelheid schillen en pitten bevat deze wijn veel tannines. Om de vin de goutte meer structuur en tannines te geven, kan men hier vin de presse aan toevoegen. Zoals gezegd kan men de vin de presse alleen bij rode wijnen toepassen; bij witte wijnen zijn de druiven immers al geperst voordat de gisting begint. Men gebruikt de droesem voor distillatie. Het resultaat is een marc, het Franse woord voor droesem. De Italianen noemen het grappa. Naast de alcoholische gisting bestaat er een tweede gisting, waarbij gistcellen en de vorming van alcohol totaal geen rol spelen: de malolactische gisting of melkzure gisting. Bij deze gisting zetten bacteriën het wrange appelzuur om in het mildere melkzuur. Ook hierbij komt wat koolzuurgas vrij, maar veel minder dan bij de alcoholische gisting. De omzetting van appelzuur in melkzuur heeft belangrijke gevolgen: De malolactische gisting leidt tot een verlaging van de totale zuurgraad van de wijn. De malolactische gisting heeft meestal een gunstig effect op de smaak. Melkzuur smaakt namelijk veel zachter en prettiger dan appelzuur, dat een scherpe en harde smaak heeft. De wijnmaker bepaalt of deze gisting plaatsvindt of niet. De malolactische gisting kan direct na de alcoholische gisting plaatsvinden, maar ook ongeveer zes maanden na de oogst. Malolactische gisting vindt vaker plaats bij rode wijnen dan bij witte wijnen. In de vinificatie van rode wijnen past men de malolactische gisting bijna altijd toe, omdat deze wijnen meestal een behoorlijk hoge zuurgraad hebben en een versoepeling van de smaak gewenst is. Bij witte wijnen is dat anders: na de analyse bepaalt men of de melkzure gisting gewenst is. Een te lage zuurgraad geeft namelijk oninteressante, platte wijnen. Het is ook mogelijk om een deel van de wijn de malolactische gisting te laten ondergaan, en een deel niet. Men maakt dan een assemblage van wijn die nog wel appelzuur heeft en wijn die dat niet meer heeft. Deze methode heet partiële malolactique. Vroeger vond de malolactische gisting spontaan plaats. In het voorjaar ging de temperatuur in de kelder omhoog, waardoor de bacterie die deze gisting op gang brengt, actief werd. Men wist toen nog niet wat er tijdens deze gisting precies gebeurde. Tegenwoordig kan men de malolactische gisting wel of niet plaats laten vinden, door de temperatuur van de wijn in de gaten te houden. Appelzuur Bacteriën Figuur 4.12: Malolactische gisting Koolzuur Melkzuur 6