FoodGate STW nr. 7 (2008/10/02) Chocolade met radijs, bieslook en verse kaas? Op het eerste zicht een ongewone combinatie van grondstoffen, maar verrassend lekker. Foodpairing baseert zich op een wetenschappelijk analyse van de vluchtige aroma s van grondstoffen om nieuwe combinaties te suggereren. Onze perceptie van wat lekker is wordt voornamelijk bepaald door aroma s en in mindere mate door smaak. Dit heeft alles te maken met het feit dat de mens beschikt over maar liefst 5-10 miljoen receptoren voor geurdetectie tegenover 9000 smaakpapillen op de tong. Wanneer gesteld wordt dat we hierdoor in staat zijn om meer dan 10000 geuren waar te nemen, kan het belang van aroma s enkel onderschat worden. Dit besef van het belang van aroma s leidde tot de volgende hypothese: wanneer grondstoffen of levensmiddelen belangrijke vluchtige aromacomponenten gemeenschappelijk hebben, kunnen ze gecombineerd worden. Het idee van foodpairing ontsproot begin de jaren 90 ter gelegenheid van een van de eerste internationale workshops rond moleculaire gastronomie in Erice. François Benzi, wetenschapper en werknemer voor Firmenich, nam tijdens een tuinwandeling de geur van jasmijn waar en associeerde die met het aroma van varkenslever. Bleek dat jasmijn en varkenslever als belangrijke aromacomponent indol gemeenschappelijk hebben, wat dan ook resulteerde in een geslaagde combinatie op het bord. Niet veel later experimenteerde Heston Blumenthal met chocolade en zoute ingrediënten. In plaats van zout als ingrediënt toe te voegen aan chocolade, zocht hij naar combinaties met zoute componenten zoals ham en kaviaar. Een succesvol experiment bleek de combinatie van witte chocolade en kaviaar te zijn. Een daaropvolgende aroma-analyse helderde op dat beide ingrediënten verschillende amines (o.a. trimethylamine) gemeenschappelijk hebben. http://www.fte.ugent.be
Deze bevindingen leidden ertoe dat Food for Design recent de website http://www.foodpairing.be lanceerde. Van meer dan 300 grondstoffen werd een aroma-analyse uitgevoerd ter bepaling van de belangrijkste vluchtige aromacomponenten. Via deze website kan je op een eenvoudige manier een grondstof selecteren en via een boomstructuur nagaan met welke andere levensmiddelen of dranken deze grondstof kan gecombineerd worden. Dit wordt in Figuur 1 geconcretiseerd voor chocolade. In eerste instantie worden de grondstoffen die met chocolade gecombineerd kunnen worden gegroepeerd. Zo zijn in Figuur 1 o.a. groenten, fruit, kaas en vlees te onderscheiden. Binnen één bepaalde categorie is de afstand vanaf de vertakking tot aan het specifieke ingrediënt indicatief voor het aantal aromacomponenten dat het ingrediënt met chocolade gemeenschappelijk heeft. Bij de categorie fruit kan op die manier afgeleid worden dat chocolade en appel meer aromacomponenten gemeenschappelijk hebben in vergelijking met de combinatie tussen chocolade en kiwi. Maar zowel appel als kiwi kunnen op basis van de bevindingen van het aroma-onderzoek met chocolade gecombineerd worden. Zoals hierboven aangehaald is de afstand tussen de grondstoffen in het diagram gebaseerd op het aantal gemeenschappelijk aromacomponenten. Een belangrijke opmerking is dat deze niet noodzakelijk diegene zijn die verantwoordelijk zijn voor het specifieke aroma van de grondstoffen. Wanneer hieraan niet voldaan wordt en het dus niet de bepalende aromacomponenten van beide grondstoffen zijn die gemeenschappelijk zijn, is er vanuit chemisch-moleculair standpunt niet aannemelijk dat de grondstoffen om die reden goed samengaan. Belangrijke aromacomponenten van een grondstof zijn die aromacomponenten die in een voldoende hoge concentratie boven een drempelwaarde aanwezig zijn. Dit wordt uitgedrukt in OAV (odor activity value), welke de verhouding is van de actuele concentratie van een aroma ten opzichte van drempelwaarde voor geurdetectie. Als illustratie van het belang van de OAV wordt in Tabel 1 geïllustreerd welke aromacomponenten cacao en Parmezaanse kaas gemeenschappelijk hebben. Uit de tabelgegevens blijkt dat cacao en Parmezaanse kaas 6 van hun 20 meest belangrijke aromacomponenten gemeenschappelijk hebben. Op basis hiervan kan verwacht worden dat cacao en Parmezaanse kaas succesvol samen gebruikt kunnen worden in een samengesteld levensmiddel. 2
Wanneer ingrediënten onvoldoende belangrijke aromacomponenten gemeenschappelijk hebben om gecombineerd te worden, kan een derde ingrediënt aangewend worden om de brug tussen de eerste twee ingrediënten te vormen. Zo is de combinatie van look en chocolade an sich vanuit sensorisch standpunt geen evidentie. Koffie of chicorei hebben zowel met look (aroma van dimethylsulfide) als met chocolade (methylpyrazines) gemeenschappelijke belangrijke vluchtige aromacomponenten. De combinatie van look, chicorei en chocolade werd dan ook door Dominique Persoone (The Chocolate Line) succesvol in een praline toegepast. Andere creaties van zijn hand zijn o.a. chocoladepralines met erwten (Fig. 2, links) en chocoladepralines met radijs, bieslook en verse kaas (Fig. 2, rechts). In eerste instantie kan foodpairing door de chef aangewend worden als inspiratiebron. Uiteindelijk komt het er op aan om de ingrediënten in de juiste balans met elkaar te combineren. Creativiteit en vakmanschap vormen nog altijd de hoekstenen van verbluffende nieuwe samengestelde levensmiddelen. 3
Figuur 1: Foodpairing met chocolade (bron: Food for Design, CREAX) 4
Tabel 1 : Belangrijkste aromacomponenten (uitgedrukt in OAV) van cacao en Parmezaanse kaas (bron: Khymos) Parmezaanse Cacao kaas Methional 480 2680 Acetic acid Butanoic acid 179 1980 3-methylbutanal 3-methylbutanal 126 390 3-methylbutanoic acid Ethyl hexanoate 64 300 Phenylacetaldehyde Ethyl octanoate 50 102 2-methylbutanal Acetic acid 44 75 3-hydroxy-4,5- dimethyl-2(5h)- furanone Ethyl butanoate 40 59 2-acetyl-1-pyrroline Phenylacetaldehyde 19 25 4-hydroxy-2,5- dimethyl-3(2h)- furanone Decanoic acid 19 21 2-phenylacetic acid Octanoic acid 13 16 2,3-diethyl-5- methylpyrazine Dimethyl trisulfide 12 15 Methylpropanoic acid Hexanoic acid 10 14 2-methoxyphenol 2-methylpropanal 5,2 14 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine 2-methylbutanal 3,8 12 2-isobutyl-3- methoxypyrazine Diacetyl 3 8,7 2-methylbutanoic acid 2-heptanol 2 3,5 3-methylindole Hexanal 1,4 2,8 Dimethyl trisulfide Propanal 1 2,8 2-phenylethanol 2-butenal 1 2,4 Butanoic acid Butanal 1 2 Linalool 5
Figuur 2: Chocoladepralines met erwten (links) en radijs, bieslook en verse kaas (rechts) (bron: Dominique Persoone, The Chocolate Line) Bronnen: CREAX, Food for Design, http://www.foodpairing.be Khymos, http://khymos.org/pairings.php The Chocolate Line, http://www.dominiquepersoone.be Indien bovenstaande uw interesse voor foodpairing aangewakkerd of verder geprikkeld heeft, loont het meer dan de moeite om deelname aan het eerste internationale Food Pairing seminarie (Brugge, 05/01/2009) te overwegen. Meer informatie en inschrijving op http://www.theflemishprimitives.com. (Frederic.Depypere@UGent.be) 6
AUTEUR VLAZ (Vlaams technologisch Adviescentrum voor de Zoetwarenindustrie) Universiteit Gent Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent Tel: 09 / 264 61 67 Fax: 09 / 264 62 18 Mail: vlaz@ugent.be Website: www.vlaz.ugent.be Dr. ir. Frédéric Depypere Technologisch adviseur 7