Bouchard Père & Fils Verslag van de NGS proeverij met Bourgognewijnen van het huis Bouchard Père & Fils, gehouden op 16 mei 2011 in Restaurant Het Koetshuis te Bennekom. Door Paul Op ten Berg. De bijeenkomst begon met een inleiding door Catherine Léonard, Directeur Export van Maisons & Domaines Henriot, de moedermaatschappij van Bouchard Père & Fils, Champagne Henriot, het Chablishuis William Fèvre en de Italiaanse producent Villa Ponciago. Historie Bouchard Père & Fils heeft een lange historie achter zich. Het Bourgognehuis werd in 1731 gevestigd te Volnay en vele generaties bouwden het uit tot een van de belangrijkste. In 1820 verhuisde men naar het Château de Beaune, een in het centrum van Beaune gelegen fort uit de 11 e eeuw met ideale wijnkelders. De muren zijn 7 meter dik en de condities ideaal. In 1995 verkocht de 9 e generatie Bouchard het bedrijf aan de Groupe Henriot, eigenaresse van het gelijknamige Champagnehuis. Joseph Henriot werd CEO van Bouchard Père & Fils. Bouchard Père & Fils heeft 150 mensen in dienst, waarvan er 40 in de wijngaarden werken. Wijngaardbezit Wat Bouchard Père & Fils een unieke plaats geeft onder de Bourgognehuizen, is het enorme bezit aan wijngaarden. En dat betreft niet alleen de oppervlakte, die maar liefst 130 hectare bedraagt, terwijl het gemiddelde 7 ha is. Het bijzondere is ook dat hier zich maar liefst 12 hectare Grands Crus en 74 hectare Premier Crus onder bevinden, verdeeld over de Côte de Beaune en Côte de Nuits. Dit rijke en unieke bezit 2/3 van de
wijngaarden zijn eigendom - geeft Bouchard Père & Fils een grote voorsprong ten opzichte van andere négociants, die gemiddeld 20 % eigen wijngaarden hebben. Grands Crus Bouchard Père & Fils bezit percelen in Grand Cru wijngaarden waar de witte wijnen Montrachet, Chevalier-Montrachet (vier percelen, waaronder de lieu-dit La Cabotte), Bâtard-Montrachet en Corton-Charlemagne worden geproduceerd. De rode Grands Crus wijngaarden waarvan Bouchard Père & Fils percelen bezit zijn Le Corton, Echézeaux, Clos Vougeot, Bonnes Mares en Chambertin. Vier niveaus voor de appellaties In de Côte d Or bevinden zich de appellaties op vier niveaus. De regionale appellaties liggen in de vlakte, de Villages voornamelijk aan de voet van de heuvels en de Premiers Crus en Grands Crus op de hellingen. De Grands Crus vinden we niet bovenaan, maar in het midden. Daar bevinden zich de diepste bodems en de gunstigste condities als gevolg van microklimaten. Uiterst versnipperd De wijngaard van de Bourgogne slechts 3% van de wereldproductie en 7% van die van Frankrijk - is een mozaïek aan terroirs, uniek voor Frankrijk. Vanaf de middeleeuwen werden de uiteenlopende kenmerken van elk perceel geobserveerd en vastgelegd. De
monniken ontdekten al snel dat er binnen hun wijngaarden grote verschillen bestonden. Dat resulteerde uiteindelijk in de officiële classificatie met gecontroleerde herkomstbenamingen. In de kwaliteitspiramide van de Bourgogne omvat de hoogste categorie, die van de Grands Crus, slechts 2% van de productie. Bij de Premiers Crus is dit percentage 15%. Milieuvriendelijke wijnbouw In de wijngaarden van Bouchard Père & Fils wordt op milieuvriendelijke en duurzame wijze gewerkt. Dat alles om een goed evenwicht tussen menselijk ingrijpen en groeicyclus te creëren en te handhaven, waardoor elk terroir optimaal tot uitdrukking komt in de wijn. Sinds 2009 is men in het bezit van het certificaat van de organisatie Terrae met de naam Attestation de Qualification au titre de l'agriculture Raisonnée. Sinds de inzet van bestrijdingsmiddelen sterk verminderd is, zien we in de wijngaarden steeds meer vlinders, krekels en andere insecten. Bij Bouchard Père & Fils komt 80% van de kwaliteit van de wijn uit de druiven, en slechts 20% van de hand van de wijnmaker. Handmatige pluk De druiven worden door 200-300 plukkers met de hand geplukt. Dat gebeurt perceel voor perceel, soms met een 2 e plukgang, waarbij alleen rijpe en gave druiven worden binnengehaald. Deze worden zo snel mogelijk vervoerd in kratten van 12 kg naar de Cuverie Saint-Vincent, die sinds 2005 in gebruik is en 10 meter onder de grond ligt. Daar worden de druiven geselecteerd en wordt resterend blad verwijderd.
Vinificatie De vinificatie is volledig afgestemd op het oogstjaar. Dankzij een ervaring van ruim 275 jaar weet men van elk perceel precies wat wel en niet met de druiven gedaan moet worden zowel het terroir als het oogstjaar zo goed mogelijk te laten spreken. In een groot wijnjaar, een bewaarjaar, worden de wijnen vooral gekenmerkt door het klimaat in het groeiseizoen. In een lichter wijnjaar, een horecajaar, spreekt vaak het terroir in de wijnen een grotere rol. Door de jaren heen is er geen sprake van het nastreven van een Bouchard-stijl, integendeel, de wijnen vertonen ieder jaar een ander karakter. In de Cuverie Saint-Vincent wordt gebruikt gemaakt van het zwaartekracht principe, waardoor pompen overbodig is. Door een zeer ruime opstelling in het gebouw (10.000 m²) is volop gelegenheid aanwezig voor verfijning in het productieproces. Elk perceel, hoe klein ook, wordt apart verwerkt en elke handeling wordt door computers geregistreerd. Betere kwaliteit in minder goede jaren en volledige naspeurbaarheid zijn hierdoor mogelijk. Opvoeding Tijdens het opvoeden van de wijn ontwikkelt deze geleidelijk aan de eigenschappen van het terroir en de typische kenmerken van het oogstjaar. Daarbij is het van belang om een goed evenwicht te bewaren tussen de eigenschappen van de druif en de invloed van het fust. De herkomst van het eiken, de fijnheid van de nerf, de verhitting van de duigen en de duur van de opvoeding van de wijn hebben elk een grote invloed op het resultaat. Bouchard Père & Fils houdt de productie van vaten en de herkomst van het eiken dan ook zoveel mogelijk in eigen hand en werkt samen met de Universiteit van Dijon. Klimaatverandering De verandering van het klimaat gaat ook de Bourgogne niet voorbij. De oogstjaren zijn regelmatiger van kwaliteit. Insecten als sprinkhanen komen steeds meer voor, tot in Chablis. En die hebben een bepaalde minimumtemperatuur nodig om te overleven. In de Bourgogne worden nu al vliegensoorten aangetroffen uit Zuid-Frankrijk en muggen uit Afrika. Productie De helft van de wijnproductie komt van eigen wijngaarden. In de Côte d Or is dit zelfs 75%. In de Mâconnais echter, waar Bouchard Père & Fils geen wijngaarden bezit, worden druiven gekocht. De befaamde schatkamer volgens sommigen uniek in Europa bevat 2.000 flessen vanaf 1846. Ze worden elke 20-30 jaar herkurkt. Importeur Oud Reuchlin & Boelen heeft er verstandig aan gedaan om tijdig voldoende in te slaan van het voortreffelijke oogstjaar 2009. Op dit moment is in de Bourgogne immers geen fles 2009 meer te koop.
Catherine Léonard ontvangt een presentje namens het NGS Proeverij De vermelde prijzen zijn bruto horecaprijzen ex. BTW RODE WIJNEN Wij proeven een serie rode wijnen uit de Côte de Beaune van de jaargang 2009, die enkele weken geleden werden gebotteld. De aroma s van het fruit zijn uiteraard uitsluitend primair en moeten zich gedurende enkele jaren verder ontwikkelen, waarbij schakeringen en complexiteit zullen toenemen. In 2009 was het warmer dan in 2005. In het groeiseizoen deden zich weinig of geen problemen voor. Het voorjaar vertoonde een normaal patroon, de zomer was ideaal en er was geen sprake van ziektes. De pluk startte op 7 september en de druiven waren in perfecte conditie. Het jaar werd al snel hoog geprezen. ***+ Monthélie 1er Cru Les Duresses 2009 Van een in 1998 van Ropiteau-Mignon aangekochte wijngaard, die zich iets richting Côte de Nuits bevindt. Opgevoed op 15 % nieuwe barriques, zodat het eiken niet overheerst. K gemiddeld geconcentreerd robijnrood G ingetogen, vrij elegant, fris, floraal, fijne kersen S zacht en sappig fruit met zachte tannines en goede zuurgraad A gemiddelde lengte T elegante wijn, intens en evenwichtig, maar mist nog wat spanning 19,50 ***(*) Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Lavières 2009 Van deze wijngaard met meer stenen in de bodem komen wijnen die wat fermere tannines hebben en gemakkelijk 10 jaar meekunnen. K robijnrood met paars, meer concentraat G aromatischer en geconcentreerder dan de vorige, kruidig fruit met mineraal aspect S vrij stevig en vlezig cassisfruit met meer tannines door langere extractie, maar het hout is beter geïntegreerd, ook qua alcohol is de balans in orde A vlezige kersensmaak met fijne specerijen, de lengte is uitstekend
T veel vulling van prachtig rijp fruit met meer finesse en elegantie dan de Monthélie, meer bewaarcapaciteit 22,95 ***(*) Beaune 1er Cru Teurons 2009 K donkerder paarsrood G veel aroma van kersen en bloemen S prachtig gestructureerd rijp fruit met veel schakeringen, kruidige tonen en een fraaie balans A fijn medicinaal accent door iets meer presentie van het hout, veel lengte T minerale, vlezige wijn met zachte tannines, stijl en kwaliteit 25,95 ****- Volnay 1er Cru Caillerets Ancienne Cuvée Carnot 2009 Dit is een van de historische wijngaarden van Bouchard Père & Fils, die in 1775 in bezit kwam. Het perceel hoort bij de beste van Volnay. De bodem bevat kalksteen, waardoor de wijnen veel finesse hebben. Het verhaal gaat dat het bij de classificatie geen Grand Cru status verwierf, omdat werd geweigerd om de verschuldigde belasting te betalen. De druiven rijpen hier vroegtijdig en de wijn kan tot 15 jaar rijpen. K net zo donker als de vorige wijn, maar met meer paars G zeer gesloten, elegant en complex, moeilijk om geuren waar te nemen S gesloten als een boek, de wijn geeft zich niet, maar de balans is voornaam, superieure tannines, zeer mooi in balans, een hoge 1er Cru A in de finale valt de klasse beter te bespeuren T ferme Volnay, krachtig en hecht, met complexe eigenschappen 43,95 ****+ Beaune 1er Cru Grèves Vigne de l Enfant Jésus 2009 De Grèves (=stenen) wijngaard is vrij groot. De stenige zandbodem geeft krachtige wijnen met veel verfijning, die langzaam en rechtlijnig rijpen. De jaargangen 1947 en 1929 van deze wijn zijn nog in uitstekende conditie.
K het meest paars van deze serie G de complexiteit is evident en overtuigt direct, de geur is meer present dan bij de Volnay S zeer compleet, veel meer complexiteit dan bij de voorafgaande wijnen, grote klasse A zeer lange en complexe finale T excellent glas wijn met spel en veel spiritualiteit, erg mooi! 65,95 Piraat (blind geproefd, blijkt later terug te komen bij de lunch): *** Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Lavières 2007 K tamelijk licht met wat verbruining G nogal gesloten in het begin, mineraal op de achtergrond S ingetogen, stevig en vlezig, strak door frisse zuren, fruit van aardbeien en zwarte bessen A gemiddelde lengte met lichte kruidigheid T charmante wijn met zekere elegantie; mist wat spanning, diepgang, vulling en complexiteit; iets te veel hout voor het fruit; nu drinken en niet bewaren 20,50 WITTE WIJNEN **** Meursault 1er Cru Genevrières 2009 Gastronomische jaargang. Ook deze wijngaard werd in 1998 van Ropiteau gekocht. Minder dan 15% nieuw hout. K geconcentreerd groengeel G krachtige citrus, bloemen, toast, brioche (komt uit de wijngaard), levendig S brede, milde smaak met veel vulling van o.a. peer, nog zeer druivig, iets vet, minerale kracht A veel lengte met boter en vanille T deze intense wijn scoort direct hoog met voorname houtintegratie, maar moet met rijping wat meer spanning ontwikkelen 47,95
****- Meursault 1er Cru Genevrières 2008 Moeilijk jaar met ongelijkmatige rijping in het groeiseizoen, zeer late oogst met verschillende plukgangen. De wind hielp daarbij een handje door de druiven droog te blazen. K lichter dan de 2009, met meer geel dan groen G tamelijk ontwikkeld, planten en bloemen: acacia S citrus en peer, vreemde zuren, neiging naar sherry-toon, impressie van vuursteen, het hout zorgt voor wat make-up, minder vet dan de vorige A hoge zuurgraad, lange zilte finale, mineraal gedomineerd T totaal andere wijn, die zich na vijf jaar rijping nog verrassend goed zou kunnen ontwikkelen 45,00 **** Meursault 1er Cru Genevrières 2007 De oogst in 2007 begon op 27 augustus en was daarmee een van de vroegste ooit. 2007 is een bewaarjaar. K nogal diep goudgeel G fijn en ingetogen, droogbloemen en mineralen S ontwikkeld citrusfruit, iets lactisch, mist wat rijpe tonen, veel zuren geven een ijle impressie A verrassend veel lengte met een botertje T heeft zich al goed ontwikkeld, maar mist nu wat balans; in een leeggedronken glas is zeer veel concentraat waar te nemen, een teken van hoge kwaliteit. Prijs op aanvraag. ****+ Corton-Charlemagne Grand Cru 2008 Bouchard Père & Fils bezit 3 ha 70 are van de in totaal bijna 72 ha van deze beroemde wijngaard. Het perceel ligt op het oosten, halverwege de helling, waar voldoende wind is (belangrijk in 2008).Slechts 20% nieuw hout. Gekaraffeerd. K fonkelend groengeel G zeer krachtig en complex, met diepe, elegante tonen van limoen, wit en tropisch fruit met acacia en gegrilde hazelnoten S finesse, veel toast, boterig en mineraal met hoge zuurgraad, zeer intens, wat nerveus, complex A zeer lang, geen scherpte, geweldig extract, buitengewoon mooi T piepjonge geweldenaar, heeft 15-20 jaar voor de boeg, vraagt om rijke en nobele gerechten als kreeft, zeeduivel en gevogelte 82,00
Aperitief Wat is er heerlijker na een dergelijke proeverij, dan een fraai glas Champagne? Importeur Oud Reuchlin & Boelen vervulde deze wens op fraaie wijze met de Champagne Taittinger Nocturne Sec, die met 18 gram dosage prima geschikt is om bij bepaalde desserts te worden geschonken of om s avonds van te genieten. Geur en smaak worden getypeerd door citrus(schil) en kweepeer. Een bewijs dat een niet droge Champagne prachtig kan zijn, ook als aperitief. 36,95. Amuse Als amuse werd aangereikt aardappelwafel, tartaar van jodenhaas, sorbet van piccalilly, brochette van scampi met chorizokruiden. Heerlijk in combinatie met de Champagne. Lunch
Salade van Oosterscheldekreeft, artisjok, ganzenlever, kreeftencrème Een prima gerecht met sterke smaken: het zoet van de kreeft, het filmende van de foie gras met armagnac, de wrange bitters van de artisjok en het frisse van de salade. Mâcon-Lugny Saint-Pierre 2009 Fijne geurtonen van wit fruit en bloesem. De weldadige smaak biedt volop rijp fruit met voldoende sappigheid, waardoor een aangenaam mondgevoel ontstaat. Prima in balans. 8,60. Wijn & spijs De wijn is wat te licht bij de rijke tonen van het gerecht en het zoet van de foie gras. De artisjok vormt zoals te verwachten een struikelblok. Door het weelderige fruit van de wijn valt het per saldo nog mee.
Gepocheerde kalfshaas, gebakken zwezerik, asperges, peulvruchten, saus van cantharellen Zacht roze vlees, langzaam gegaard. Knapperige zwezerik. Romige sauzen. Zuivere, pure smaken. Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Lavières 2007 De piraat van de proeverij, nu ingezet bij de lunch. Proefnotities van de wijn: zie boven. Wijn & spijs Hoewel de schrale aspecten van de wijn niet ideaal zijn bij zwezerik, asperges en romige sauzen, wordt de wijn toch wat aangenamer en krijgt interessante aspecten. De witte Mâcon blijkt bij de zwezerik overigens goed te scoren. ***** Assortiment kaas Conclusie Het eeuwenoude Bourgognehuis Bouchard Père & Fils heeft een opmerkelijke verjongingskuur achter de rug. En dat is niet onopgemerkt gebleven. De resultaten van de investeringen en inspanningen zijn evident.
Met dank aan: Catherine Léonard, Directeur Export van Maisons & Domaines Henriot De directie van importeur Oud Reuchlin & Boelen De witte en zwarte brigade van Restaurant Het Koetshuis te Bennekom www.bouchard-pereetfils.com Importeur: Oud Reuchlin & Boelen