WIJN. Horeca ondernemer/manager. Niveau 4. Leerjaar 1

Transcriptie

1 WIJN Horeca ondernemer/manager Niveau 4 Leerjaar /2011

2

3 Het fenomeen wijn Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 1.1: Het proces van wijn maken Wijn is niets anders dan het resultaat van de alcoholische vergisting van druivensap. Niet meer en niet minder. Een simpele definitie, maar iedereen weet dat wijnen onderling enorm kunnen verschillen. Er is wijn in allerlei soorten, kleuren, smaaktypes en prijsniveaus. Wijn is een fenomeen door zijn verscheidenheid. De smaakverschillen tussen wijnen zijn groot. Zo groot, dat de producten van twee naburige wijngaarden sterk van elkaar kunnen verschillen, terwijl de smaak van wijnen uit twee verschillende werelddelen sterk op elkaar kan lijken. Dat maakt wijn interessant, maar tegelijkertijd ingewikkeld. Waar komen die verschillen vandaan? Het antwoord daarop volgt uit diezelfde definitie van wijn: de eigenschappen van de druif of druiven en alles wat voortvloeit uit het proces van vergisting en rijping bepalen de smaak van alle wijnen ter wereld, hoe beroemd of kostbaar ze ook mogen zijn. Wijn is geen natuurproduct, maar een cultuurproduct. Bij een cultuurproduct heeft de mens een belangrijke invloed op het eindresultaat. Bij natuurproducten is dat niet het geval: wijn als natuurproduct zou het gevolg zijn van ongecultiveerde, in het wild groeiende druiven en een ongecontroleerde, wilde vergisting van druivensap. Zo vond wijnbouw en vergisting vroeger misschien plaats, maar tegenwoordig niet meer. Als men de natuur haar gang laat gaan, is vooraf niet goed in te schatten wat het resultaat zal zijn. De moderne wijnmaker oefent daarom invloed uit en probeert het volledige proces van druif tot wijn te beheersen. Daar komt veel bij kijken. Het eerste deel van dit boek behandelt het hele proces van wijngaard tot wijnglas en de invloed van de mens op het eindproduct. Figuur 1.1 geeft alvast een kort overzicht van deze onderwerpen. Eerst komen de wijngaard, de wijnstok en de vinificatie aan bod. Elke kleinere wijnproducent oefent twee volledig verschillende beroepen uit: dat van wijnboer en wijnmaker. De wijnboer zorgt voor de wijngaard en de wijnstok; de wijnmaker zorgt voor de vinificatie. Ploegen in de wijngaard 1

4 De wijnboer De wijnboer zorgt voor de wijngaard en verbouwt wijndruiven. Wijngaard De wijnboer zorgt voor goed onderhoud van de wijngaard. Hierbij spelen weersomstandigheden een belangrijke rol. In een zonrijk jaar rijpen de druiven gemakkelijker en bereiken ze hogere suikergehaltes dan in minder zonnige jaren. Wijnboeren passen verschillende middelen toe om hun gewas te beschermen. De ene kiest voor biologische landbouwmethoden, terwijl de ander kunstmest, insecticiden en chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Wijnstok De wijnboer zorgt er ook voor dat de wijnstok en de druiven in goede conditie verkeren. Hij beschermt de plant en de vrucht tegen ziekten, snoeit als dat nodig is, en oogst wanneer het fruit rijp is. Soms vervangt hij druivenstokken of rooit zelfs hele percelen. Ook kiest hij welke druivenrassen of specifieke klonen hij aanplant een keuze die grote invloed heeft op de kwaliteit van de druiven. Aan het einde van de rijpings periode bepaalt hij het moment van oogsten. In de laatste dagen van de rijping neemt vooral het zoetgehalte van de druiven enorm toe, terwijl de zuren afnemen en van kwaliteit veranderen. Het tijdstip van oogsten kan daardoor een grote invloed hebben op de druiven en daarmee op het eindproduct, de wijn. De wijnboer bepaalt dus voor een groot deel de kwaliteit van de wijn die de wijnmaker van zijn druiven kan maken. boven 35 C uitkomen, want dan sterven gist cellen af. Deze ontwikkeling vindt vaak plaats in grote reservoirs, maar kan ook gebeuren in houten vaten. Het resultaat van de vergisting is wijn, maar meestal nog niet zoals de wijnmaker hem wil hebben. Er volgt een periode van rijping, ook weer in grote roestvrijstalen opslagtanks of in houten vaten. De duur van deze rijping en de opslagmethode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn. Na de rijping gaat de wijn op fles. Keuzen maken De wijnmaker is niet helemaal vrij in het maken van keuzen. Er zijn veel factoren die zijn werkwijze beïnvloeden: Klimatologische omstandigheden Het klimaat bepaalt voor een groot deel de verscheidenheid in samenstelling van de druif. De vinificatie en de rijping moeten op die samenstelling afgestemd zijn. Hierdoor beïnvloedt het klimaat de keuzen van de wijnproducent. Elke goede wijnmaker haalt eruit wat erin zit, maar van slechte druiven kan hij geen goede wijn maken: wat niet in de druiven zit, kan hij er ook niet uit halen. De wijnmaker Na de oogst maakt de wijnmaker wijn van de druiven. Hij moet hierbij rekening houden met allerlei chemische en biochemische processen die de smaak van de wijn bepalen: hij moet de geoogste druiven beschermen tegen oxidatie en spontane vergisting. Hiervoor zijn temperatuur, zwavel en stikstof enkele belangrijke hulpmiddelen. Vinificatie Door de druiven te kneuzen en/of te persen verkrijgt de wijnmaker sap: most. Dat is de basis van wijn. Deze most moet nu vergisten, waarbij suikers zich omzetten in alcohol en koolzuurgas. Om dit proces van vergisting op gang te brengen, voegt de wijnmaker meestal gistcellen toe aan de most. De keuze voor een bepaalde soort gist is belangrijk, want gistcellen bezitten specifieke eigenschappen die invloed hebben op de uiteindelijke smaak van de wijn. Het gistingsproces zelf kan op een lagere of een hogere temperatuur plaatsvinden, maar mag nooit Handmatige oogst 2

5 Economische mogelijkheden van producent en consument De keuzen van de wijnmaker zijn verder afhankelijk van zijn eigen economische mogelijkheden én die van de consument. Moderne technische installaties voor vinificatie vereisen enorme investeringen, net als bijvoorbeeld de lagering van wijn (vooral als deze plaatsvindt in kleine, nieuwe eikenhouten vaten). Ook biologische druiventeelt en handmatig oogsten zijn voorbeelden van kostbare methoden. De hoogte van dit soort investeringen beïnvloedt de prijs van de wijn. Als de wijnmaker een goedkopere wijn wil produceren zal hij niet snel kiezen voor deze investeringen. Maar als de kwaliteit van de wijn goed is, zal de consument er geen moeite mee hebben meer voor de fles te betalen. Elke consument stelt zijn eigen grenzen aan wat hij voor een fles wijn wil betalen. Uiteraard zal de doelgroep kleiner zijn naarmate de wijn duurder is. De wijnmaker doet er goed aan zijn aanbod op de wensen en de mogelijkheden van de doelgroep af te stemmen. Eigen doelstellingen Tot slot heeft de wijnproducent ook zijn eigen doelstellingen. Net zoals een kok de smaak van een gerecht bepaalt, kan de wijnmaker de smaak van de wijn en vaak zelfs de kleur bepalen als hij tenminste blauwe druiven ter beschikking heeft, want daarvan kan hij niet alleen rode wijn maken, maar ook rosé en zelfs witte wijn. Bij het maken van wijn bepaalt hij dus de volgende zaken: kleur; soort wijn: stil, mousserend, of versterkt; smaakrichting van droog tot zoet; smaaktype van fris tot rijp; smaakgehalte van laag tot hoog; kwaliteitsniveau van laag tot hoog. De wijnmaker heeft een bepaald beeld van de wijn die hij wil maken. Binnen de grenzen van zijn mogelijkheden probeert hij deze doelstelling te realiseren. Wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal en regionaal niveau Ten slotte heeft de wijnproducent te maken met wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal en regionaal niveau. Zo heeft Europese wetgeving per klimaatzone bepaald of irrigatie is toegestaan, of de wijnmaker suiker aan de most toe mag voegen, of dat juist de toevoeging van zuur is toegestaan. Ook etiketten moeten aan internationale eisen voldoen. Daarnaast heeft de nationale overheid haar eigen wijnwetten, zoals op het gebied van de kwaliteitsindeling en de organisatie van de wijngebieden. Op regionaal niveau kan de herkomstwetgeving haar eigen eisen stellen. Deze regionale eisen gelden bijvoorbeeld voor de aanplant van druivenrassen, snoeiwijzen, rendementen (maximale hoeveelheid druivenstokken of hectoliters wijn per hectare), minimale alcoholgehalten of het soort fles waarin de wijn wordt gebotteld. Kleinschalig wijnbedrijf: wijn overpompen naar barriques Het wijntype en de smaak van de wijn zijn mede het resultaat van keuzen die de wijnboer en de wijn maker hebben gemaakt. Daarom zijn wijnen zo verschillend. Wijnen uit hetzelfde gebied of dorp kunnen sterk variëren in smaak, prijsniveau en gastrono mische mogelijkheden. Zelfs wijnen van twee wijngaarden die aan elkaar grenzen, kunnen heel verschillend zijn. Dat maakt wijn zo boeiend en tegelijkertijd de wijnkeuze ingewikkeld. Druivenrassen, streken en verschillende technieken van wijn maken en lagering hebben specifieke eigenschappen die bijna altijd in de smaak herkenbaar zijn. Zodra de wijn wordt gekocht, is de consument aan zet: die kiest het moment van consumeren en de combinatie met een gerecht. Door meer te weten over druiven, wijngebieden en wijn maken, is het voor hem mogelijk betere keuzen te maken voordat hij een wijn aanschaft of opent. Dit boek benadert smaak objectief met de universele smaakfactoren. Door het mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype te bepalen, krijg je een smaakprofiel van de wijn. Dat profiel geeft een goed beeld van de smaak. Verder geeft hij informatie over het moment waarop de wijn gedronken moet worden en de gerechten waarbij het goed past. Ook factoren die de smaak beïnvloeden, zoals het glas, de serveertemperatuur en de omstandigheden waaronder de wijn bewaard wordt, komen aan bod. 3

6 De meeste mensen hebben een romantisch beeld van wijn en wijn maken: zij zien een gepassioneerde wijnboer die trots zijn wijn laat proeven in een oude kelder met kaarslicht. Soms klopt dit beeld met de werkelijkheid, maar meestal niet. Net zoals bij andere bedrijven, bestaan ook binnen de wijnsector grote verschillen in het type bedrijven en de grootte ervan. De omvang van wijnbedrijven varieert van ambachtelijk klein met een productie van enkele duizenden flessen, tot megagroot en beursgenoteerd met tientallen miljoenen flessen. De bedrijfsgrootte heeft gevolgen voor de mogelijkheden van de wijnmaker. Vinificatie- en bottelapparatuur kunnen bijvoorbeeld zo kostbaar zijn, dat kleine bedrijven zich deze niet kunnen veroorloven. Kleine boeren maken daarom lang niet altijd zelf wijn, maar verkopen hun druiven aan een wijn producent, of ze zijn aangesloten bij een coöperatie. Bij een coöperatie zijn de boeren gezamenlijk eigenaar van het wijnproductiebedrijf. Ze bundelen dan hun krachten. In dat geval leveren de boeren de druiven, en de coöperatie is verantwoordelijk voor het wijn maken en de verkoop. Voor grote bedrijven zijn de kosten van dure apparatuur geen probleem. Deze bedrijven hebben vaak zelfs volledige laboratoria om analyses van de wijn uit te voeren. Bovendien hebben ze verschillende specialisten in dienst, die zich volledig richten op bepaalde onderdelen van het wijn maken. In een klein bedrijf daarentegen moet de familie alles zelf doen. Elk bedrijfstype heeft zijn voor- en nadelen. Een klein bedrijf kan zich misschien niet alles veroorloven, maar er is een grote persoonlijke betrokkenheid bij het product. De grote bedrijven daarentegen hebben meer mogelijkheden op technisch en commercieel gebied, maar hebben vaak te weinig eigen wijngaarden om in de behoefte aan druiven te voorzien. Daarom moeten ze vaak druiven of wijn inkopen. Dat maakt ze kwetsbaarder, want juist de eigenaren van de beste wijngaarden maken natuurlijk zelf ook graag wijn. De beste druiven zijn dus meestal niet te koop, waardoor de grote bedrijven niet altijd de beste druiven kunnen gebruiken. Grootschalig wijnbedrijf 4

7 Klimaat Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 2.1: Het proces van wijn maken De eerste Europese wijngaarden zijn waarschijnlijk ten zuiden van de Kaukasus ontstaan. Van daaruit heeft de wijnbouw zich verspreid. Overal rond de Middellandse Zee, in Europa en in Noord-Afrika, werden wijngaarden aangeplant met de Vitis vinifera. De druivenstok sloeg er gemakkelijk aan door de gunstige omstandigheden: warme zomers en zachte winters. In een dergelijk klimaat gedijt de druivenstok goed. De druivenstok heeft namelijk vooral zonlicht en warmte nodig. Bovendien kan hij slecht tegen nachtvorst vooral in het voorjaar, als hij al is uitgelopen en gaat bloeien. Geschiedenis van de wijnbouw De Kaukasus is een bergketen tussen de Kaspische Zee en de Zwarte Zee. In het zuidwesten van dit gebied ligt Georgië, dat grenst aan Turkije. Dit gebied is waarschijnlijk de bakermat van de wijnbouw. Er zijn sporen gevonden die erop wijzen dat de Vitis vinifera (de wijndruif) er al 5000 voor Christus groeide. Meer naar het zuiden, in het huidige Irak, ligt het vruchtbare dal tussen de rivieren Eufraat en Tigris. Ook dat is een zeer oud wijngebied. Dit land heette 3000 voor Christus Mesopotamië. De Soemeriërs, die er toen woonden, maken in een geschrift melding van de druivenstok. Vanuit deze streken verspreidde de druivenstok zich naar het oosten tot in Perzië (Iran) en India. Daarna verspreidde hij zich naar het westen: naar Griekenland en Egypte. In Egypte zijn wandschilderingen gevonden uit 2000 voor Christus, die een goed beeld geven van de wijnbouw uit die tijd. De wijn was niet voor het volk, want dat dronk bier. Wijn was er voor de priesters en priesteressen, en natuurlijk ook voor de farao. De Griekse cultuur bracht de wijn pas onder de mensen. De werken van Homerus vertellen over het drinken van wijn. Wijn nam zo n belangrijke plaats in, dat er een eigen god voor was: Dionysos (Latijn: Bacchus). Iedere eerste slok uit een beker droeg men op aan de goden. Het is mogelijk dat het toosten daarvan is afgeleid. In die tijden dronk men wijn en bier niet alleen om ervan te genieten; de kwaliteit van het water was toen namelijk slecht, terwijl alcoholische dranken veilig waren om te drinken. De Grieken en ook de Phoeniciërs (de bewoners van het huidige Libanon) waren reislustig en hadden intensieve handelsrelaties met de andere volken rond de Middellandse Zee. Ze brachten er ook de druivenstok. Veel van de hedendaagse wijn gebieden danken hun wijnbouw aan deze volken. In het zuiden van Italië waren in 600 voor Christus al zoveel wijngaarden dat het Oinotria werd genoemd: wijnland, wellicht afgeleid van het Griekse woord oinotron, de stok of paal waarlangs wijnranken werden geleid. Dit betekent dat de druivenstok gecultiveerd werd. 1

8 CANADA Seattle Londen Bordeaux VS New York San Francisco E U R O PA AZIË Rome Lissabon Tokyo ATLANTISCHE 30 GROTE OCEAAN AFRIKA GROTE OCEAAN 0 INDISCHE ZUIDAMERIKA OCEAAN OCEAAN AUSTRALIË 30 Santiago 40 Buenos Aires Perth Kaapstad Sydney Adelaide NIEUWZEELAND 50 Verspreiding in de Oudheid (vanaf 4000 tot 2000 v. Chr.) Verspreiding na ontdekking van Amerika door Columbus (vanaf 1492) Figuur 2.2: Oorsprong druivenstok en verspreiding naar huidige, belangrijkste wijngebieden Later namen de Romeinen de rol van de Grieken over (zie paarse pijlen in Figuur 2.2). Ze vonden het handiger de wijngaarden in de veroverde gebieden aan te leggen in plaats van de wijn over grote afstanden naar die gebieden te vervoeren. De plaatselijk geproduceerde wijn voorzag in hun eigen behoefte. Zo legden ze dus in bijna heel Europa wijngaarden aan. Vooral in het toenmalige Gallië (Frankrijk) herinneren tegenwoordig veel namen aan de Romeinse overheersing. Juliénas (Beaujolais) verwijst naar keizer Julius Ceasar en Vosne Romanée komt van voie romaine (Romeinse straatweg). Het beroemde château Ausone in Saint-Emilion is gebouwd op de plaats waar ooit de villa stond van Ausonius, de Romeinse prefect van het Bordeauxgebied. Na de ondergang van het Romeinse rijk nam de katholieke kerk de instandhouding en ontwikkeling van de wijnbouw over (zie grijze pijlen in Figuur 2.2). Zo staat de bijbel vol verwijzingen naar het gebruik van wijn. Sommige kloosterorden hadden enorme wijngaarden in eigendom, met name de Cisterciënzers. Het Bourgondische klooster Clos de Vougeot is daarvan het bekendste voorbeeld, maar door heel Europa zijn ook andere kloosters te vinden. 2 Daarnaast hebben vorsten bijgedragen aan de ontwikkeling van de wijnbouw. Een voorbeeld daarvan is Karel de Grote (Charlemagne), die veel heeft gedaan voor de modernisering van de landbouw in het algemeen. Zijn liefde voor wijn leeft voort in bijvoorbeeld de benaming van een Grand Cru uit de Bourgogne. In deze paragraaf komen de volgende klimatologische aspecten aan bod: klimaatzones weersinvloeden relatie tussen klimatologische omstandigheden en wettelijke bepalingen

9 Te koud Te warm Figuur 2.3: Belangrijkste wijngebieden en breedtegraad ÄÁŹ¹ÌÒÇÆ½Ë De belangrijkste wijngebieden ter wereld liggen op het noordelijk en zuidelijk halfrond, ongeveer tussen de 30e en de 50e breedtegraad. Buiten deze stroken is het klimaat minder geschikt voor wijnbouw. De gebieden dichter bij de evenaar zijn niet geschikt, omdat de plant er het hele jaar door blijft groeien. Daardoor bloeien er behalve druiven tegelijk ook bloemen aan de plant. De plant groeit steeds door en raakt uitgeput. Boven de 50e breedtegraad Bloesem worden de druiven om een andere reden niet goed rijp: de gemiddelde jaartemperatuur is er te laag en de druivenstokken krijgen te weinig zon. Bovendien is er een te grote kans op schade door nachtvorst. Tussen de 30e en de 50e breedtegraad bestaan grote klimaatverschillen. Vlak bij de 30 e breedtegraad is het klimaat subtropisch: het aantal zonuren en de gemiddelde jaartemperatuur zijn er hoger dan in de gebieden dichter bij de 50 e breedtegraad. Daar zijn gemiddeld minder zonuren en lagere temperaturen. Kleuren van de druiven (véraison) 3ʿʾ

10 Om de verschillen binnen Europa in kaart te brengen, heeft de Europese Unie Europa ingedeeld in klimaatzones. Deze indeling bevat van koel naar warm de zones A, B, C1, C2 en C3 (zie Figuur 2.4). Het aantal zonuren en de gemiddelde jaartemperatuur hebben een grote invloed op het groeiproces van de druif. Hoe koeler het klimaat, hoe langer het duurt voordat de druiven rijp zijn: daarom zijn oogsten in oktober en november op het noordelijk halfrond (en in maart en april op het zuidelijk halfrond) geen uitzondering. Het voordeel van deze langere periode is dat aromastoffen de kans krijgen zich op te bouwen. Het nadeel is dat in koude jaren de druiven te weinig suiker en te veel zuur kunnen bevatten. De wijnmaker heeft dan een probleem en kan niet het kwaliteitsniveau van warmere jaren bereiken. In warmere klimaten is de rijping geen probleem. De oogst vindt vaak al plaats in augustus (of in januari op het zuidelijk halfrond). De druiven hebben weliswaar voldoende suiker, maar vaak minder typerende aroma s. De wijnen bevatten soms te weinig zuren, die nodig zijn om de wijn een frisse smaak te bezorgen. De beste wijndruiven groeien dus in een gematigd klimaat: zonder extreem hoge of lage tempera turen. Uitlopende knoppen Zo kan een warm gebied met koude nachten toch druiven met voldoende zuur en aromastoffen op leveren. Het aantal zonuren, de gemiddelde jaartemperatuur en het verschil tussen dag- en nachttemperatuur bepalen dus grotendeels welke wijn men uiteindelijk van de druif kan maken. Voor de ontwikkeling van de druif zijn echter niet alleen de gemiddelde temperatuur en het aantal zonuren van belang. Ook het verschil tussen dag- en nachttemperatuur speelt een grote rol. De warmte van overdag zorgt voor de vorming van suikers in de druiven en voor voldoende rijping. In koele nachten staat de groei van de druivenstok stil. De plant verbruikt dan weinig suikers en houdt de aromastoffen vast die hij overdag heeft opgebouwd. Het klimaat is de combinatie van de gemiddelde temperaturen, zonuren, luchtvochtigheid en dergelijke in een bepaald gebied over een periode van 25 à 30 jaar. Het klimaat over zo n lange periode is vrij constant. Het weer daarentegen is ieder jaar weer anders: hetzelfde gebied kan droge, warme, koele en natte jaren hebben. Er zijn ook jaren met veel wind, 4

11 weinig zon en een late nachtvorst. Bovendien kunnen sommige maanden binnen één jaar afwijken van het gemiddelde weertype in dat jaar. Zo kan een jaar dat als warm te boek staat, toch een heel nat najaar hebben gekend. Dergelijke weersomstandigheden kunnen een grote invloed hebben op de kwaliteit van de geoogste druiven in een bepaald jaar. Er wordt ook gewerkt met brasseurs d air. Dit zijn een soort windmolens die voor luchtcirculatie zorgen. Ze blazen warmere lucht van 10 meter boven de grond terug naar de koudere lagen dicht bij de grond. Hiervoor gebruikt men ook helikopters. Enkele weersinvloeden kunnen erg schadelijk zijn voor de druivenstok: Hitte en droogte De druivenstok heeft weliswaar warmte nodig, maar overmatige hitte is niet goed. Zeker in combinatie met droogte krijgt de plant last van droogtestress. Het blad gaat verkleuren, waardoor de fotosynthese niet meer optimaal werkt. De druiven worden dan niet goed rijp. Men kan dit probleem bestrijden door water aan te voeren via irrigatie, maar dat is wettelijk niet altijd toegestaan. Storm Storm is schadelijk tijdens de bloei als het stuifmeel wegwaait, waardoor de bloemetjes zich niet omzetten in druiven. In gebieden met veel storm leggen wijnboeren daarom boomsingels aan, die de wijngaard tegen de harde wind moeten beschermen. Hagel Hagel is vrijwel altijd een probleem. In het voorjaar kunnen de jonge uitlopers beschadigd raken, later in het seizoen de bladeren en druiven zelf. Een hagelbui van een half uur kan een groot deel van de oogst vernietigen. In gebieden waar veel hagel valt, probeert men daarom de hagel met moderne middelen vroegtijdig te bestrijden. Dat gebeurt bijvoorbeeld door met een vliegtuig stoffen in de wolken te strooien die de vorming van hagel moeten tegengaan. Nachtvorst Zolang ze niet zijn uitgelopen, zijn druivenstokken redelijk vorstbestendig. Maar een langere periode van strenge vorst (-15 C of kouder) kan de plant vooral de jongere planten beschadigen. Vorst in het voorjaar kan rampzalig zijn, vooral als de jonge uitlopers bevriezen. De plant moet dan opnieuw uitlopen. Er zijn verschillende manieren om de schadelijke gevolgen van nachtvorst te beperken: Ouderwets zijn de zogenaamde chaufferettes: deze kacheltjes zet men in de wijngaard, en hierin verstookt men oude, gesnoeide druivenranken. Modern is het besproeien van de druiven stokken met een fijne waternevel. Deze waternevel bevriest en vormt een ijskapje rond de jonge uitlopers. Deze beschermt de bloesem of jonge vruchten tegen nog ergere vorst. Windmolens om nachtvorst te bestrijden Nat najaar/voorjaar Regen is in sommige periodes prima voor de druivenstok. Vlak voor en zeker tijdens de oogst is regen echter wel een probleem. Ten eerste kan door een grote hoeveelheid regenval in die periode gemakkelijk rotting optreden. Bovendien nemen de druiven dan veel water op, wat ten koste kan gaan van de kwaliteit. Daarom is een goede afwatering van de grote hoeveelheid regenwater in die periode heel belangrijk. Sommige elementen van de nationale en regionale wetgeving zijn gebaseerd op klimatologische omstandigheden. Per klimaatzone bepaalt de wetgeving wat de wijnbouwer mag doen om klimatologische tekortkomingen te compenseren. In grote lijnen houdt deze wetgeving het volgende in: In de koelere gebieden worden druiven niet altijd voldoende rijp. Daarom stelt de wetgeving van de Europese Unie dat het in de vinificatie is toegestaan om suiker aan de most toe te voegen, waardoor het mogelijk wordt er wijn met een voldoende hoog alcoholgehalte van te maken. Dit heet chaptalisatie. In de wijn gebieden in de warmere klimaatzones vormen de druiven genoeg suiker. Chaptalisatie is daarom niet toegestaan. Daar staat tegenover dat ze wellicht te weinig zuur hebben. De wijnmaker mag daarom wijnsteenzuur aan de most toevoegen. 5

12 FINLAND A IERLAND C1 PORTUGAL C3 A SPANJE C3 VERENIGD KONINKRIJK A DENEMARKEN ZWEDEN A NEDERLAND A A POLEN A DUITSLAND A BELGIË A A LUXEMBURG TSJECHIË B A B C1 SLOWAKIJE B B B FRANKRIJK OOSTENRIJK C1 HONGARIJE C1 C1 B SLOVENIË C1 C2 C2 C2 ITALIË C2 A C3 C3 C3 C3 MALTA GRIEKENLAND C3 ESTLAND LETLAND LITOUWEN A, B: Noordelijke zones waar de most gechaptaliseerd en ontzuurd mag worden. C1, C2: Most mag niet gechaptaliseerd en ontzuurd worden. Jaarlijks wordt bepaald of het is toegestaan als het in een jaar te koud is geweest. C3: Most mag aangezuurd worden. C3 CYPRUS Figuur 2.4: Klimaatzones in de Europese Unie (per juni 2005) In de koelere gebieden is irrigatie niet toegestaan. De wijngaarden zijn immers vochtig genoeg, waardoor het mogelijk wordt de planten dichter bij elkaar te planten. In de warmere gebieden is irrigatie in de wijngaard meestal toegestaan en staan de druivenstokken vaak verder uit elkaar, zodat per plant voldoende water beschikbaar is. 6

13 Terroir Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 2.1: Het proces van wijn maken Terroir betekent letterlijk bodem, maar in de wijn wereld betekent het ook: de combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie. Het begrip omvat niet alleen de samenstelling van de grond, maar bijvoorbeeld ook klimaatomstandigheden en het vermogen van de bodem om water vast te houden of juist door te laten. Veel wijngebieden hebben een lange geschiedenis. Door ervaring weet men welke druivenrassen er het beste groeien. Men kent de eigenschappen van het terroir en weet hoe de wijngaarden het best beplant en behandeld kunnen worden. In nieuwe gebieden is die kennis vrijwel niet voorhanden. Dan probeert men op basis van de plaatselijke omstandigheden zo goed mogelijk in te schatten welke druivenrassen er het beste groeien en hoe en waarmee men de wijngaard zo goed mogelijk kan inrichten. Terroir is de combinatie van de volgende zaken: het microklimaat; de mens; de bodemgesteldheid. Microklimaat Klimaat geeft de algemene weersomstandigheden in een bepaald gebied aan. Binnen hetzelfde klimaat kunnen plaatselijke invloeden ervoor zorgen dat het lokale klimaat afwijkt van het basisklimaat van de streek. Dit lokale klimaat heet het microklimaat. Juist in wijngebieden spelen microklimaten een grote rol. Plaatselijke omstandigheden als de aan wezigheid van een zee, een rivier of een bepaalde bergketen bepalen de lokale wind, temperatuur en regenval. Deze kunnen de kwaliteit van de druiven gunstig of ongunstig beïnvloeden. Microklimaat A Microklimaat B Figuur 2.5: Verschillende microklimaten in één gebied: wijngaarden liggen op de zonkant, niet op de regenkant 1

14 Kalkbodem, terra rossa op vulkanische grond en alluviale bodem De mens Ook de mens maakt deel uit van het terroir. Hij is immers degene die besluit een bepaald gewas aan te planten. Oorspronkelijk heeft men in veel gebieden voor wijnbouw gekozen omdat de grond er te arm en te schraal was voor andere gewassen. De druivenstok kan namelijk een enorm wortelstelsel ontwikkelen en voedsel en water vinden op plaatsen die onbereikbaar zijn voor andere planten. Bodemgesteldheid Niet alleen de oppervlakte, maar ook de ondergrond bepaalt het terroir. De toplaag van de bodem is belangrijk voor de voornaamste voedingsstoffen van de plant, maar de ondergrond is belangrijk voor het karakter van de plant. Druiven van hetzelfde ras die op een verschillende ondergrond groeien, hebben verschillende smaakeigenschappen. Van alle wijnlanden ter wereld heeft Frankrijk de meest gevarieerde bodemstructuur en landschappen; dat wil zeggen grote verschillen in terroir. Het is dus geen toeval dat dit land zo n belangrijke plaats inneemt in de wijnwereld. Hieronder komt de bodemgesteldheid nader aan bod. De volgende zaken worden behandeld: geologische oorsprong toplaag van de bodem bodemsamenstelling en watercapaciteit De aarde is miljarden jaren oud. In die periode zijn landschappen gevormd met zeeën, vlakten, heuvels en bergen. Landgebieden werden zeeën, en vlakten werden bergen. Deze grote verschuivingen vielen steeds samen met flinke veranderingen in het klimaat. Enkele van deze geologische processen zijn: Verwering (erosie). Hierdoor slijten de aardlagen. Grote aardverschuivingen, die de aardlagen verplaatsen. Daardoor kunnen aardlagen die diep liggen, aan de oppervlakte komen. Rivieren en de wind. Deze spelen een belangrijke rol bij het verplaatsen van aarde en veranderen daardoor de samenstelling van de bodem. Basissoorten aardlagen De geologische processen hebben aardlagen opgeleverd met bijzondere eigenschappen. Drie verschillende basissoorten aardlagen zijn belangrijk voor de wijnbouw: Kalksteenbodems Dit zijn oude zeebodems met kalk. Die kalk komt van dode schaal- en schelpdieren. Veel wijngebieden liggen in streken waar de kalksteenlaag dicht tegen de oppervlakte ligt. Voorbeelden van deze gebieden zijn: Frankrijk: Champagne, Chablis, delen van de Loirestreek (bijvoorbeeld Chinon en Sancerre), zuidelijk deel van de Bourgogne en een deel van Saint-Emilion; Spanje: Sherrygebied. Figuur 2.6: Verschillende aardlagen 2

15 Vulkanische bodems Vulkanische bodems zijn bodems uit gestolde lava. Deze komen in allerlei soorten voor. Graniet en basalt zijn voorbeelden van steensoorten met een vulkanische oorsprong. Basalt en graniet zijn voorbeelden van steensoorten die zijn ontstaan door het stollen van magma. Bij basalt is dit vloeibare gesteente als lava naar buiten gekomen en bij graniet niet. Graniet kan verder eroderen tot er een zeer korrelige bodemstructuur ontstaat. Vulkanische bodems zijn rijk aan mineralen. Voorbeelden van wijngebieden met vulkanisch gesteente zijn: Frankrijk: noordelijk Rhônegebied (Cornas, Côte Rôtie), Elzas; Duitsland: Rheingau; Italië: Sicilië; Portugal: wijngaarden in de Douro. Alluviale bodems Alluviale bodems zijn relatief jonge gronden die voornamelijk ontstaan zijn doordat de rivier zand, klei en leem afzet. Sommige van deze bodemsoorten zijn bijzonder vruchtbaar, waardoor het aantrekkelijker is om andere gewassen te verbouwen dan wijndruiven. Voorbeelden van wijngebieden met alluviale bodems zijn het Bordeauxgebied en het zuidelijk Rhônegebied (Frankrijk). De meeste toplagen zijn alluviaal. Het basiselement van al deze bodems is silicium. De toplaag kan wel verschillen; de bodems verschillen in korrelgrootte. De vruchtbaarheid van de grond wordt bepaald door de hoeveelheid voedingsstoffen. Hoe kleiner de korrelgrootte, hoe compacter en dus vruchtbaarder de grond is. Klei heeft een kleinere korrelgrootte en houdt voedingsstoffen daarom beter vast dan zand. Leem daarentegen houdt weliswaar water vast, maar heeft weinig voedingsstoffen. Voedingsstoffen zijn bijvoorbeeld plantaardige resten. En mineralen, zoals kalium (bijzonder belangrijk voor de wijndruif), calcium, magnesium, fosfor, ijzer en stikstof. Relatie grondsoort-korrelgrootte Vlak aan de oppervlakte en meteen daaronder liggen de resten van planten: humus. Humus breekt langzaam af. In dat proces komt stikstof vrij. Ook dat is een belangrijke voedingsstof voor de druivenstok. Het is dus belangrijk dat er voldoende humus in de wijngaard aanwezig is. De voedingsstoffen lossen gemakkelijk in water op en worden via de wortels door de plant opgenomen. Beroemde wijngaarden hebben vaak een bodem met een combinatie van een goede toplaag én een goede onderlaag. De toplaag zorgt voor de primaire groei van de plant, de onderlaag zorgt voor het specifieke karakter, vooral vanwege de mineralen en de eventuele aanwezigheid van kalk. De meest voorkomende algemene grondsoorten zijn zandgrond, kiezelhoudende zandgrond, kalk, klei en leem. Wijnbouw vereist een bodem met een losse structuur, die goed waterdoorlatend is en die de warmte vasthoudt. Bodems die slecht water doorlaten, zijn te nat op vlakke stukken en te droog op de hellingen. In het algemeen zorgen natte gronden wel voor een uitbundige groei, maar de druif zuigt zich gemakkelijk vol met water. Dit heeft een negatieve invloed op de kwaliteit van de wijn. Arme bodems leiden weliswaar tot een lagere productie, maar de druiven die erop groeien, zijn van hogere kwaliteit. 3

16 Goed waterdoorlatend Kiezelgrond Zeer goed waterdoorlatend. Wortels kunnen zeer diep doordringen. Kiezelstenen zijn licht van kleur en nemen de zonnewarmte goed op en koelen s nachts langzaam af. De druiven die hierop groeien, leveren lichte wijnen met veel finesse. Zandgrond Goed waterdoorlatend. Wortels kunnen diep in de grond doordringen. De druiven die hierop groeien, leveren delicate, subtiele wijnen met veel finesse op. Zand- kleigrond Kalkgrond Waterdoorlatend, naarmate de hoeveelheid zand groter is. Deze grondsoort levert een lagere productie op, maar een hogere kwaliteit. Naarmate het kleigehalte toeneemt wordt de grond meestal vruchtbaarder, met het gevaar dat de plant te gemakkelijk groeit en de kwaliteit van de druiven afneemt. Niet zo goed waterdoorlatend, maar houdt wel veel water vast. Licht gekleurd, neemt warmte minder snel op, maar houdt warmte ook lang vast. Geeft druiven waarvan men wijnen maakt met veel geurstoffen en een hoog suiker- en alcoholgehalte. Slecht waterdoorlatend Leemgrond Slecht waterdoorlatend. Vaak donker gekleurde grond, waardoor het snel warmte opneemt, maar ook weer snel afkoelt. Geeft wijnen met veel tannine (looizuur, met name in rode wijnen). Leem bevordert bovendien de zuurgraad en het alcoholgehalte van de druiven. IJzerhoudende grond De druiven die hierop groeien, leveren wijnen met een diepe kleur en een goede houdbaarheid. Humusrijke grond De druiven die hierop groeien, leveren wijnen met een hoog tanninegehalte. Figuur 2.7: Invloed van de bodem op wijn Niet alleen de temperatuur en de bodem, maar ook de hoeveelheid water is belangrijk voor de druivenstok. De waterhuishouding is daarom een belangrijk onderdeel van het terroir. Warme, maar zeer droge jaren zijn niet gunstig voor de rijping van de druiven. Natuurlijke of kunstmatige afwatering (drainage) reguleert de hoeveelheid water. Drainage kan dus ook invloed uitoefenen op de kwaliteit van de wijn. Een goede afwatering is vaak zelfs belangrijker dan de geologische structuur. Bij de bespreking van irrigatie komt dit onderwerp verder aan bod. Figuur 2.7 geeft een beeld van de invloed van de bodem op de wijn. Hieruit blijkt dat het mogelijk is op zeer verschillende bodems (namelijk kiezelgrond, zandgrond, zand-kleigrond, kalkgrond, leemgrond, ijzerhoudende grond en humusrijke grond) goede wijn te produceren. 4

17 Inrichting van de wijngaard Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 2.1: Het proces van wijn maken Hiervoor is aangegeven dat omstandigheden overal verschillen. Bij de inrichting van de wijngaard is het allereerst belangrijk om rekening te houden met de eigenschappen van de druif. De wijnboer moet uitzoeken op welk terroir die eigenschappen het best tot hun recht komen. De keuze van het druivenras is in de Europese wijngebieden het resultaat van jarenlange ervaring en in veel gevallen worden de druivenrassen wettelijk voorgeschreven. In de Nieuwe Wereld (Amerika, Australië) bepaalt men op basis van bodemanalyse welke druivenrassen succesvol kunnen zijn. Welk druivenras de wijnboer ook aanplant, bij de aanleg van de wijngaard houdt hij rekening met de volgende zaken: de samenstelling van de bodem. Veel wijngaarden liggen op hellingen, omdat de grond er schraler is. De kleine vruchtbare deeltjes spoelen door de regen immers gemakkelijk naar het dal. De bodem in het dal bevat daardoor altijd meer klei. Hierdoor is deze bodem geschikt voor andere gewassen, waardoor men niet snel voor wijnbouw zal kiezen. Bovendien bereiken de wortels op de hellingen gemakkelijker de mineralen van de oudere aardlagen dan in het dal. de blootstelling aan zonlicht. Bij een gunstige ligging ontvangen de druivenstokken meer zonlicht dan in het dal. Vooral in koelere klimaten kan dit van groot belang zijn. Een oost-west aanplant van de wijngaard is in koelere gebieden ideaal, want dan profiteren de planten maximaal van de baan van de zon. Hieronder wordt de inrichting van de wijngaard behandeld. De volgende onderwerpen komen hierbij aan bod: plantdichtheid en ruimte tussen rijen irrigatie Met het begrip plantdichtheid wordt bedoeld het aantal druivenstokken dat per hectare is aangeplant. Dit aantal kan variëren van ongeveer (oude wijngaarden van Californië, Zuid-Afrika en Australië) tot meer dan (o.a. in Champagne en Bourgogne). De plantdichtheid kan een grote invloed hebben op de kwaliteit van de druiven. Oorspronkelijk lette men bij de aanplant van de wijngaard vooral op de beschikbare hoeveelheid water. Als er minder water in de bodem zit, kunnen er minder druivenstokken staan. De laatste jaren bepaalt het aantal trossen per plant steeds meer de plantdichtheid. De gedachte daarachter is dat men beter kan kiezen voor een hogere plantdichtheid en minder trossen per plant dan andersom. Een hoge plantdichtheid betekent immers meer planten, dus wortels die elk diep de bodem indringen en voedingsstoffen ophalen. Het nadeel 1

18 Machinaal werk in de wijngaard van deze methode is dat de kosten voor de aanleg van de wijngaard en de jaarlijkse productiekosten hoger zijn. De meeste handelingen in de wijngaard gebeuren immers per stok: snoeien, opbinden, plukken. Meer stokken betekenen meer manuren en dus meer personeelskosten: het werken met 6000 stokken per hectare kost bijna twee maal zoveel als met 3000 stokken per hectare. Bovendien zijn er in de meeste Europese gebieden voorschriften voor het maximale aantal kilo s druiven dat per hectare mag worden geoogst (maximale rendement). Een hoge plantdichtheid verdient zich dus alleen terug als de kwaliteit van de wijn duidelijk beter is, waardoor de consument bereid is een hogere prijs te betalen. In veel wijngebieden is de plantdichtheid de laatste jaren verhoogd, waarbij men er wel op moet letten dat er voldoende water beschikbaar is. Elke plant heeft immers water nodig om te overleven. Behalve plantdichtheid is de ruimte tussen de rijen belangrijk. De ruimte tussen de rijen bepaalt of het mogelijk is oogstmachines en andere vormen van mechanisatie te gebruiken: tussen te smalle rijen kunnen geen machines rijden. In de meeste officiële wijngebieden van Europa is irrigatie verboden. Alleen in gebieden met heel weinig jaarlijkse neerslag is het toegestaan. De druivenstok kan echter tamelijk goed tegen droogte; kwaliteitsverlies komt vaker door te veel water dan door te weinig water. Toch is extreme droogte niet gunstig. Om uitdroging te voorkomen sluiten de planten gedurende een deel van de dag de huidmondjes in de bladeren. Hierdoor neemt het rendement van de fotosynthese af. De plant produceert daardoor minder suikers. Bij gewone droogte gaat de kwaliteit van de druiven niet achteruit, maar de hoeveelheid wel. Als het klimaat extreem warm is en de bodem weinig water vasthoudt, is irrigatie noodzakelijk. In Europa vindt irrigatie dus niet op grote schaal plaats. Buiten Europa daarentegen gebeurt het volop. De combinatie van zonlicht en water stimuleert de fotosynthese, waardoor de stokken veel suikers produceren. Dit maakt het mogelijk om een grote hoeveelheid druiven per wijnstok te laten rijpen. Deze methode kan echter ten koste gaan van de kwaliteit. Dosering van water is in het geval van irrigatie dus bijzonder belangrijk. Dit is mogelijk met moderne irrigatietechnieken: Drip irrigation. De Australiërs hebben op het terrein van irrigatie veel gedaan en het systeem van drip irrigation ontwikkeld. Bij deze methode krijgt de druivenstok druppelsgewijs en computergestuurd water. Regulated deficit irrigation. Via de methode van regulated deficit irrigation irrigeert men vroeg in het seizoen weinig of helemaal niet. De groei van de loten komt dan snel tot stilstand, waardoor de plant zich gaat richten op vruchtvorming. Later in het seizoen geeft men de stokken kleine hoeveelheden water, zodat de fotosynthese voldoende kan plaatsvinden en de druiven optimaal rijpen. Irrigatieslang 2

19 Type wijnbouw Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 2.1: Het proces van wijn maken Uit de bespreking van de inrichting van de wijngaard hierboven wordt duidelijk dat ook de mens een belangrijke rol speelt. De wijnboer heeft een bepaald idee over de wijn die hij wil maken en baseert hierop de manier waarop hij de druiven gaat verbouwen. In deze paragraaf komen de opvattingen van de wijnboer over het gebruik van de grond aan bod. Vooral de laatste jaren is de belangstelling voor de biologische en biodynamische wijnbouw sterk toegenomen. Enkele veel voorkomende wijnbouwfilosofieën komen hieronder aan bod: intensieve teelt biologische teelt biodynamische teelt lutte raisonnée (verantwoord bestrijden) Kwaliteitswijnen krijgen in artikelen van wijnjournalisten de meeste aandacht. Hierdoor ontstaat de indruk dat de productie van kwaliteitswijn het enige doel is. Veel wijn wordt echter op grote schaal en zo goedkoop mogelijk geproduceerd, omdat daar behoefte aan is. Voor gewone en goedkope wijn, maar ook voor de productie van distillaten zoals Brandy, Cognac en Vermouth (bijvoorbeeld Martini). Wijnboeren die hiervoor druiven verbouwen en wijn maken, moeten anders werken dan boeren die kwaliteitswijn als doel hebben. Bij intensieve teelt speelt de kostprijs de belangrijkste rol: men wil zo goedkoop mogelijk wijn maken en zo veel mogelijk produceren. De wijngaarden zijn daarom uiterst efficiënt aangelegd om de grootst mogelijke hoeveelheid druiven per hectare te produceren. Daarnaast worden chemische middelen gebruikt om ziekten te bestrijden, de grond te verrijken en dergelijke. Bovendien probeert men druiven te produceren die ieder jaar zo veel mogelijk dezelfde kwaliteit hebben en daardoor een constante kwaliteit wijn opleveren. Het is big business : een zo hoog mogelijke productie en de hoogst mogelijke kwaliteit tegen een zo laag mogelijke prijs. De biologische wijnfilosofie stelt dat de druif, het sap uit die druif en de daarvan bereide wijn een natuurlijke behandeling moeten krijgen, zodat de wijn zo weinig mogelijk schadelijke stoffen bevat. De biologische boer werkt dus op een andere manier dan de intensieve teler. Hij probeert de bodem zo gezond en vitaal mogelijk te houden. Ook hij moet bemesten en ziekten bestrijden, maar hij kiest voor andere, voor de gezondheid minder schadelijke middelen. 1

20 Het aantal biologische producten op de markt neemt nog steeds toe. Er is wel kritiek op deze werkwijze, omdat ook bepaalde biologische methoden niet altijd milieuvriendelijk zijn. Het bekendste voorbeeld is de biologische bestrijding van meeldauw, een ziekte die vooral in vochtige gebieden voorkomt. Voor de biologische wijnboer is koper het enige middel dat hij mag gebruiken tegen meeldauw. Maar koper hoopt zich op in de grond en doodt daar ook veel nuttige parasieten en schimmels. De Europese Unie streeft daarom naar beperking van het gebruik ervan. Vooral in vochtige gebieden en vochtige jaren kan die beperking een groot probleem worden voor de biologische wijnboer. Het begrip biologische wijn be staat wettelijk niet. Er bestaat geen nationale of overkoepelende Europese regelgeving die wettelijk heeft vastgesteld wat biologische wijn is en aan welke eisen deze moet voldoen. Er is alleen een reglement Biologisch keurmerk dat iets zegt over de productie en commercialisering van biologische producten in het algemeen. De controle ervan wordt in ieder land overgelaten aan individuele organi saties. Wat deze belangrijk vinden, verschilt per organisatie. Ieder land heeft een eigen controle organisatie voor de biologische landbouw. Deze organisaties hanteren vaak strenge normen en verlenen keurmerken aan gecontroleerde producten die voldoen aan alle biologische normen. Pas als zij hebben vastgesteld dat de wijn aan alle eisen voldoet, mag de maker het biologisch keurmerk op het etiket zetten. Voorbeelden daarvan zijn SKAL, Nature et Progrès en EKO. Lang niet alle biologisch of zelfs biodynamisch werkende boeren maken echter van die mogelijkheid gebruik. Hieronder staat een overzicht van de terminologie van verschillende landen voor biologische producten. Biologische teelt wordt vaak verward met biodynamische teelt. Toch is er een enorm verschil. Bij de biodynamische teelt staat de antroposofische theorie van Rudolf Steiner centraal. Deze leer deelt de natuur op in vier elementen: aarde, water, lucht en vuur. Wijnranken opbinden in biologische wijngaard Ook de druivenstok bestaat volgens de antroposofie uit deze elementen: Deze elementen zijn alle met elkaar verbonden. De onderlinge uitwisseling van energie speelt een grote rol bij de biodynamische teelt. Bij het behandelen van de wijngaard en in het proces van wijn maken houdt men rekening met de stand van zon en maan en de positie van de sterren. Bij het oversteken van wijnen van het ene naar het andere vat houdt men rekening met de maanstand. Biodynamische boeren versterken de vitaliteit van de bodem met speciale homeopathische preparaten. Een voorbeeld daarvan is het kruid duizendblad, dat eerst zeven maanden onder de grond in een koeienschedel rijpt en ver volgens als poeder over de wijngaard verspreid wordt. Op velen komt deze biodynamische filosofie zweverig over, maar er zijn enkele beroemde Franse domeinen die op deze basis werken, en hun aantal groeit. Een voorbeeld hiervan is Romanée-Conti in de Bourgogne. Volledig biodynamische producten kunnen op het etiket worden aangeduid met Demeter. Het gebruik van dit keurmerk voor wijn ligt gevoelig, omdat de antroposofische leer het gebruik van alcohol afwijst. De nationale Demeter-verenigingen beslissen zelf of het Demeter-label gebruikt mag worden op een product dat ze in principe niet goedkeuren. 2

21 Vogelalarmsysteem Zo oud als de weg naar Rome De Romeinen hebben de wijnbouw in een groot deel van Europa verspreid. Zij vonden de kennis van maan en sterren al onmisbaar. Men zaaide bepaalde bloemgewassen zoals lupine, luzerne en klaver tussen de druivenstokken. Na de bloei werden deze ondergespit. De hedendaagse biodynamische wijnboer gebruikt dezelfde planten. Sproei-installatie ter beperking van nachtvorstschade Het planten van rozenstruiken in de wijngaard. Deze zijn gevoeliger voor schimmels dan de druivenstok en hebben dus een signaalfunctie: als de wijnboer ziet dat de rozenstruiken last krijgen van schimmels, weet hij dat deze op de druivenstokken zullen overslaan. Zo kan hij nog op tijd iets aan dit probleem doen. Het is tegenwoordig bijna vanzelfsprekend geworden om rekening te houden met het milieu. De wijnbouwfilosofie die in redelijkheid een balans zoekt tussen respect voor de natuur en het gebruik van chemische middelen heet lutte raisonnée : beredeneerd be strijden. Men werkt zo groen mogelijk en gebruikt chemische middelen alleen als het strikt noodzakelijk is als er goede en betaalbare biologische alternatieven zijn, krijgen deze de voorkeur. Voorbeelden van deze alternatieven zijn: Met een klein meteorologisch station houdt men de wijngaard in de gaten, om de weersomstandigheden en de bedreigingen daarvan voor de wijnbouw beter te kunnen voorspellen. Men houdt het aantal en het soort insecten bij de wijngaard in de gaten. Om overpopulaties van schadelijke insecten te bestrijden worden hun natuurlijke vijanden met lokstoffen geprikkeld om naar de wijngaard te trekken. Een andere methode is om met natuurlijke geurstoffen (feromonen) de mannetjes van schadelijke insecten zodanig in de war te brengen dat ze de vrouwtjes niet bevruchten. Lokstoffen tussen de wijnstokken 3

22 Groei en bloei van de druivenstok Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 3.1: Het proces van wijn maken De groei en bloei van de druivenstok hebben invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de druiven. De plant doorloopt ieder jaar verschillende ontwikkelingsfases. Als de plant groeit, komen sapstromen (vocht met daarin opgeloste mineralen) naar boven en trekken via de wortels naar de bladeren en vruchten. Na de oogst gaat de plant rusten. De sapstromen gaan dan naar beneden, richting de wortels. Het blad valt af en de plant lijkt dood te gaan. Als aan het begin van het jaar de grondtemperatuur weer oploopt naar 10 tot 12 C, komt de plant weer tot leven: hij loopt uit en krijgt bloemetjes. Deze bloemetjes raken bevrucht. Door deze bevruchting zetten de bloemetjes zich om in groene en harde druifjes. In de rijpingsperiode ontwikkelen deze zich tot echte druiven, waarvan uiteindelijk wijn gemaakt kan worden. Dit hele proces is mogelijk door fotosynthese, ofwel koolstofassimilatie. De plant zet onder invloed van licht het koolzuur (CO 2 ) uit de lucht om in suikers en zuurstof. Voor dat proces is bladgroen (chlorofyl) nodig. CO 2 dringt het blad in en daarmee maakt de plant suiker en zuurstof. Dat laatste gaat grotendeels het blad uit. De suiker gebruikt de plant zelf als energiebron. Eerst is die energie nodig om nieuwe loten met blad te vormen. Vervolgens hoopt die energie zich op in de vruchten, waardoor deze zoet worden. Bladeren en licht zijn dus belangrijke factoren voor de vorming van suikers, want: als een plant meer zonlicht binnenkrijgt, kan hij meer suikers via fotosynthese aanmaken; als een plant meer blad heeft, vangt hij hiermee meer licht op en heeft hij meer vermogen om suikers via fotosynthese aan te maken. Koolzuur Koolzuur Licht Suikers Verbranding zuurstof + koolhydraten Suikers Zuurstof Figuur 3.5: Fotosynthese Zuurstof Figuur 3.6: Ademhaling 1

23 Zonder licht kan fotosynthese niet plaatsvinden. Daarom gebeurt dit alleen overdag. s Nachts gebeurt het omgekeerde van fotosynthese: de plant verbrandt de suikers met zuurstof uit de lucht, en bij dat proces komt koolzuur vrij, dat weer in de lucht verdwijnt. Deze verbranding van suikers heet celademhaling, een proces dat de plant nodig heeft voor de groei en bloei. De ontwikkeling van de druivenstok verloopt op het noordelijk halfrond van februari tot en met oktober. Hetzelfde proces speelt zich af op het zuidelijk halfrond, maar met een verschil van zes maanden. Want als het op het noordelijk halfrond winter is, is het op het zuidelijk halfrond zomer (zie Figuur 3.7). Februari maart (zuidelijk halfrond augustus september) In de wintermaanden legt de wijnboer de basis voor de wijn van het nieuwe jaar. Hij houdt zich dan bezig met snoeien en het voorbewerken van de grond. De druivenstok is een klimplant die hoort tot de lianen. De bijzondere kenmerken van lianen zijn: Ze groeien van nature hard. Ze vormen veel twijgen en blad. Ze kunnen honderden meters lang worden. Ze dragen alleen aan het uiteinde van de twijgen blad. Daarom moet de druivenstok twee keer per jaar gesnoeid worden; dan loopt hij aan de stam opnieuw uit. 1. De eerste, ruwe snoei vindt plaats snel na de oogst. Vaak gebeurt dat machinaal. 2. De tweede, fijne snoei moet heel precies gebeuren. Daarom vindt die plaats met de hand. Het moet gebeuren voordat de sapstromen weer op gang komen. Streng snoeien zorgt voor een kleinere oogst, maar een betere kwaliteit. Daarnaast bewerkt de wijnboer de grond. Onkruid en gras worden ondergeploegd, zodat ze later als humus dienen en de grond luchtig houden. In sommige gevallen voegt men bepaalde stoffen aan de bodem toe, bijvoorbeeld om de mineraalhuishouding in evenwicht te houden. Als de stokken gesnoeid zijn en de grond bewerkt is, is de wijngaard klaar voor een nieuw oogstjaar. Smullen Vaak verbrandt men de afgesnoeide twijgen (sarments de vigne) direct in de wijngaard. Dat geeft meteen warmte bij het werk. De twijgen worden ook wel versnipperd om ze als humus te gebruiken. Plaatselijke restaurants gebruiken ze als vuur voor grillades (bijvoorbeeld entrecôte grillée). Noordelijk halfrond Januari Februari Maart April Mei Juni Juli AugustusSeptember Oktober November December Juli Augustus September Oktober November December Januari Februari Maart April Mei Juni Zuidelijk halfrond Figuur 3.7: Groeistadia van de druivenstok Noordelijk halfrond Januari Februari Maart April Mei Juni Juli AugustusSeptember Oktober November December Juli Augustus September Oktober November December Januari Februari Maart April Mei Juni Zuidelijk halfrond Figuur 3.8: Groeistadium in februari maart 2