t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart Levensmiddelen en Diervoeders

Transcriptie

1 Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart Levensmiddelen en Diervoeders Centraal Bureau voor Rijn- en Binnenvaart (Rotterdam, Nederland)/ Productschap Diervoeder (Den Haag, Nederland)/ Alle rechten voorbehouden. De informatie uit deze publicatie mag worden geraadpleegd op het scherm, gedownload en geprint, mits dit gebeurt voor eigen, niet-commercieel gebruik. Voor ander gewenst gebruik dient vooraf schriftelijke toestemming van het CBRB en het PDV te worden gevraagd. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 1 van 16

2 1. Toelichting bij risicoanalyse Binnenvaart 1.1. Gevarenidentificatie In de gevarenidentificatie t.b.v. de hygiënecode Binnenvaart worden de volgende gevaren onderscheiden: Type gevaar Omschrijving Voorbeelden Chemische gevaren (C) Ongewenste chemische bestanddelen die het product mogelijk onveilig maken voor consumptie. Zij kunnen in de grondstoffen aanwezig zijn of het product besmetten tijdens het transportproces door bijvoorbeeld insleep. Residuen van pesticiden, hormonen, antibiotica, zware metalen, milieuverontreinigingen, mycotoxinen, PCB s, dioxinen, reinigingsmiddelen, smeermiddelen, minerale oliën, etc. Microbiologische gevaren (M) Fysieke gevaren (F) Allergenen, voedselovergevoeligheid (A) Hebben betrekking op de aanwezigheid van ongewenste micro-organismen. De micro-organismen kunnen als gevolg van (natuurlijke) aanwezigheid, besmetting of uitgroei veroorzaken dat een product onveilig is voor consumptie. Consumptie van het product kan dan voedselinfecties of voedselvergiftigingen veroorzaken. Vreemde bestanddelen die in de producten aanwezig kunnen zijn of in het product terecht kunnen komen. Het product wordt hierdoor onveilig voor mens en dier. Stoffen of producten die een overgevoeligheidsreactie te weeg brengen bij consumptie. Pathogene organismen zoals Salmonella, Listeria, Campylobacter, Enterobacteriaceae, schimmels. Veterinaire risico s (dierziekten) Glas, plastic, metaaldelen, steentjes, resten van verpakkingsmaterialen Glutenhoudende granen, grondnoten, sulfiet, soja, schaal- en schelpdieren, koriander, lupinen 1.2. Risico inschatting Het begrip risico wordt bepaald door de twee elementen ernst en kans van een potentieel gevaar. Het gevaar dient van een dergelijke aard te zijn dat het elimineren of terugdringen tot een aanvaardbaar niveau essentieel is voor het voortbrengen van veilige levensmiddelen en diervoeders (ernst) en waarvan redelijkerwijs aangenomen mag worden dat het zich voordoet (kans). Ernst is het gevolg voor de gezondheid van mens en dier (in geval van diervoeders ook vervolgschade voor de mens) wanneer producten worden geconsumeerd. De ernst dient gebaseerd te zijn op literatuur, praktische ervaringen en/of experimentele gegevens etc. en wordt ingedeeld in drie niveaus: Ernst Groot Matig Klein Toelichting ernstige ziektes, schadelijke effecten en/of verwondingen zowel onmiddellijk optredend als op langere termijn met mogelijk fatale gevolgen substantiële ziektes, verwondingen en/of schadelijke effecten, zowel onmiddellijk optredend als op lange termijn geringe ziektes, verwondingen en/of schadelijke effecten, niet of nauwelijks optredend of slechts in extreem hoge doses gedurende lange tijd Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 2 van 16

3 Zowel de ernst voor mens als de ernst voor dieren moet worden vastgesteld. De hoogste waarde is hierbij bepalend. De kans is de waarschijnlijkheid dat het gevaar aanwezig is in het (eind-)product op het moment van consumptie door mens en/of dier. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen van de bedrijfsspecifieke situatie en wordt ingedeeld in drie niveaus: Kans Klein Matig Groot Toelichting Theoretisch mogelijk, maar komt in de praktijk vrijwel niet voor kan voorkomen, het is bekend dat het met enige regelmaat voorkomt komt herhaaldelijk voor De kans x de ernst levert een risico op waarbij onderscheid gemaakt kan worden in 4 niveaus: Kans op aanwezigheid in het product (K) Ernst van het gevaar (E) Klein Matig Groot Klein Matig Groot Een ondernemer kan zorgen dat de kans van het risico afneemt en beheerst wordt door het nemen van (beheers)maatregelen. Indien de risico-inschatting voor het gevaar resulteert in een 4", dan is er niet direct sprake van een kritische beheersingspunt (CCP). Deze vaststelling gebeurt pas in de volgende stap van de HACCP analyse. Dan zal vastgesteld worden of een risico daadwerkelijk een CCP is. Wel dient het bedrijf zich te realiseren dat bij een hoger risico ingrijpen noodzakelijk is Vaststellen beheersmaatregel Nadat de risicoklasse bepaald is, moet worden vastgesteld welke maatregelen waar in het proces nodig zijn om deze risico s te beheersen, d.w.z. voorkomen of tot een acceptabel niveau terug te brengen. Deze maatregelen worden beheersmaatregelen genoemd. De indeling in risicoklasse is bepalend voor de te nemen beheersmaatregelen. Het volgende onderscheid is te maken: Risicoklasse Beheersmaatregelen 1 Geen beheersmaatregelen nodig 2 Geen beheersmaatregelen nodig, maar deze conclusie wel periodiek opnieuw beoordelen tijdens het jaarlijks uit te voeren verificatieonderzoek 3 Beheersmaatregelen nodig. Over het algemeen zal beheersing door algemene beheersingsmaatregelen uit het basisvoorwaarden programma voldoende zijn. 4 Specifieke beheersmaatregelen nodig, speciaal ontwikkeld om het risico te beheersen. Beheersmaatregelen kunnen variëren van technische/technologische oplossingen tot organisatorische en/of procedurele maatregelen. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 3 van 16

4 1.4. Vaststellen kritische beheersingspunten (CCP s) Vervolgens moet voor elk risico en de daarbij behorende beheersmaatregel(-en) beoordeeld worden of deze beheersmaatregel(-en) de laatste maatregel in het proces is om het risico te beheersen. Zo ja, dan is dat punt in het proces een kritisch beheersingspunt (CCP). De beoordeling of een beheersmaatregel betrekking heeft op een kritisch beheersingspunt dient systematisch plaats te vinden. Een hulpmiddel hierbij is de CCP-beslisboom. Elke stap in het proces met bijbehorend risico en beheersmaatregel dient de CCP-beslisboom te doorlopen. Beslisboom Vraag 1 Welk type beheersmaatregel is vereist volgens de risico-inschatting (par. 1.3)? Vraag 2 Zijn de bedoelde specifieke beheersmaatregelen aanwezig en geïmplementeerd? JA Vraag 3 Is deze beheersmaatregel specifiek bedoeld om het risico te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau? NEE Vraag 4 Zal een volgende stap het risico elimineren of reduceren tot een aanvaardbaar niveau? NEE JA NEE 1. Geen 2. Geen 3. Algemene beheersmaatregel Zijn bedoelde algemene beheersmaatregelen aanwezig en geïmplementeerd? Stel zo nodig op en neem op in validatie en verificatieprocedures 4. Specifieke beheersmaatregel. Ga verder met vraag 2 Verander het proces, de processtap of het product en begin opnieuw bij vraag 1 CCP JA Er is geen CCP neem op in validatie- en verificatieprocedures en ga verder met het volgende risico Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 4 van 16

5 Beheersmaatregelen die gerelateerd zijn aan kritische beheersingspunten (CCP s) worden geclassificeerd als Specifieke beheersmaatregelen. Specifieke beheersmaatregelen hebben betrekking op (proces)parameters die zodanig beheerst kunnen worden dat gevaren ten aanzien van de voedsel- en voederveiligheid worden voorkomen, geëlimineerd of gereduceerd tot een acceptabel niveau. Specifieke beheersmaatregelen moeten worden ondersteund door instructies of specificaties, opleiding en trainingen. De beheersmaatregelen moeten worden gemonitoord, voorzien zijn van corrigerende acties en de beheersmaatregelen moeten worden gevalideerd en geverifieerd. Deze verplichtingen worden in de volgende paragraven toegelicht. Beheersmaatregelen die niet gerelateerd zijn aan Kritische beheersingspunten (CCP s) worden geclassificeerd als algemene beheersmaatregelen. Algemene beheersmaatregelen zijn acties of activiteiten die veelal onderdeel zijn van het basisvoorwaardenprogramma zoals training van het personeel, infrastructuur, ongediertebestrijdingen reinigingsprogramma s etc. Over het algemeen geven deze algemene beheersmaatregelen een acceptabel beheersingsniveau. Ook algemene beheersmaatregelen moeten worden gevalideerd om het adequaat functioneren van het basisvoorwaardenprogramma aantoonbaar te maken. De algemene beheersmaatregelen worden na validatie goedgekeurd Normen (Actie- en afkeurgrenzen) voor CCP s vaststellen Op basis van de beslisboom zijn de kritische beheersingspunten (CCP s) binnen het proces vastgesteld. Het gaat hierbij om parameters (bv. tijd en temperatuur) die zodanig beheerst kunnen worden dat de risico s worden voorkomen, geëlimineerd of gereduceerd tot een acceptabel niveau. Bij deze stap moet vastgesteld worden bij welke meetwaarden voor deze CCP s nog een veilig product opgeleverd kan worden. Die meetwaarde wordt afkeurgrens genoemd. Een afkeurgrens is een waarde die de grens aanduidt tussen een aanvaardbaar en een onaanvaardbaar product. Indien deze grens overschreden wordt, is het product niet geschikt om te worden gebruikt als levensmiddel of diervoeder. Om de aanwezigheid van risico s zoveel als mogelijk te beperken en daardoor de afkeur van producten te voorkomen dient ook een actiegrens vastgesteld te worden. Een actiegrens voor betrokken parameter, is afgeleid van de afkeurgrens en dient duidelijk lager te liggen. Indien deze grens overschreden wordt, dient onderzoek gedaan te worden naar de oorzaak en dienen corrigerende maatregelen te worden genomen om de oorzaak weg te nemen of te beperken. Bij het vaststellen van de actie- en afkeurgrenzen m.b.t. CCP s is men verplicht te voldoen aan de eisen, welke door de relevante wetgeving en regelgeving worden gesteld. Bij het ontbreken van wettelijke of sectorale actie- of afkeurgrenzen dienen de gestelde normen met betrekking tot de CCP s door bedrijfsintern onderzoek onderbouwd en vastgelegd te worden Monitoring van CCP s De ondernemer moet een monitoringsplan vaststellen en uitvoeren. Monitoren (of bewaken) is het planmatig meten, analyseren en/of observeren (visuele controle) van de procesparameters om te kunnen vaststellen of een CCP beheerst wordt. Het monitoren van CCP s kan een continue, semicontinue of een steekproefsgewijze meting betreffen, afhankelijk van de processtap en de aard van de te meten (proces)parameter. De resultaten van de monitoring worden gedocumenteerd. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 5 van 16

6 1.7. Corrigerende acties m.b.t. CCP s vaststellen/vastleggen Na het vaststellen van actie- en afkeurgrenzen en het opstellen van een monitoringsprogramma, moet worden vastgesteld welke corrigerende acties er moeten worden uitgevoerd wanneer een afkeurgrens desondanks wordt overschreden. De veiligheid van het eindproduct kan dan immers niet langer meer worden beheerst. Indien er niet continu wordt gemonitoord, dient de corrigerende actie betrekking te hebben op de betreffende partij vanaf het vorige meetmoment. Er kan onderscheidt worden gemaakt in intern te nemen corrigerende acties (binnen het bedrijf met het doel aflevering van het product te voorkomen), en externe corrigerende acties, zoals het terughalen van een product (recall). Dergelijke corrigerende acties dienen het volgende te omvatten: Aanwijzing van de persoon of personen die verantwoordelijk is/zijn voor de tenuitvoerlegging van de corrigerende actie; Een beschrijving van de middelen en de actie om de geconstateerde afwijking bij te stellen; De acties die moeten worden genomen ten aanzien van producten die zijn geproduceerd in de periode waarin de situatie niet onder controle was. Een schriftelijke registratie van de genomen actie, zoals bv. datum, tijdstip, soort actie, betrokken persoon en de daarop volgende controle Verificatie en verificatie van het HACCP-systeem Het HACCP systeem dient voordat het in gebruik genomen wordt beoordeeld te worden of het kan werken zoals bedoeld, ook wel validatie genoemd. Vervolgens wordt het HACCP systeem in gebruik genomen waarna geverifieerd dient te worden of het in de praktijk werkt zoals bedoeld Validatie Voordat het HACCP-systeem in gebruik wordt genomen, dient vastgesteld te worden of het HACCP systeem in de praktijk kan werken. Vastgesteld moet worden of de ontwikkelde beheersmaatregelen de gevaren zullen kunnen beheersen. Dit wordt ook wel validatie genoemd. De volgende aspecten dienen beoordeeld te worden: de lijst van potentiële gevaren is gebaseerd op degelijke wetenschappelijke gegevens en compleet is; de vragen die zijn gesteld om de betekenis van de risico s te toetsen zijn beantwoord op basis van degelijke wetenschappelijke gegevens en technische kennis; de beheersmaatregelen (zowel algemeen als specifiek) zijn afdoende om de gevaren te beheersen; fluctuaties van de te beheersen kenmerken (gelijk aan een procescriterium) binnen de vastgelegde kritische grenswaarden zullen geen invloed hebben op de productveiligheid. de kenmerken en de gebruikte methoden om de beheersmaatregelen te monitoren zijn adequaat; corrigerende maatregelen zijn adequaat en zullen voorkomen dat een onveilig product wordt vrijgegeven en leveren bewijs dat de situatie direct kan worden gecorrigeerd; Elke keer dat de ondernemer veranderingen aanbrengt die mogelijkerwijs een negatief effect kunnen hebben op de voedsel- en voederveiligheid, moet de evaluatie worden geactualiseerd. Voorbeelden van veranderingen zijn: nieuwe producten, de procesomstandigheden (de infrastructuur, reinigingsprogramma s); de transportomstandigheden; veranderingen in het gebruik door de afnemer; elke informatie waaruit blijkt dat zich met betrekking tot het product een nieuw gevaar voordoet. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 6 van 16

7 Verificatie Nadat het HACCP-systeem is opgezet, moet periodiek verificatie van (elementen van) het systeem plaatsvinden. Verificatie is het gebruik van aanvullende informatie om te toetsen of het systeem nog effectief is en of het wordt gebruikt zoals was bedoeld. De verificatie wordt door de ondernemer uitgevoerd en de bevindingen worden schriftelijk vastgelegd. Verificatie van (elementen van) een HACCP-systeem moet bestaan uit: 1. Evaluatie van het HACCP-systeem en de vastgelegde registraties. Hieronder valt de toetsing van alle specifieke beheersmaatregelen, afwijkingen en corrigerende maatregelen ter bevestiging van de implementatie en doeltreffende beheersing van de kritische beheersingspunten (CCP s). En de toetsing van alle algemene beheersmaatregelen ter bevestiging van de implementatie en het aantonen van de doelmatige beheersing van de gerelateerde gevaren. 2. Beoordeling van het basisvoorwaardenprogramma De ondernemer dient na te gaan of het opgestelde basisvoorwaardenprogramma nog toegespitst is op de werkelijke situatie. 3. Beoordeling van analysegegevens van producten. Periodiek onderzoek van eindproducten op microbiologische en chemische kenmerken is een manier om na te gaan of het HACCP-systeem nog werkt zoals bedoeld was. De eindproductspecificaties moeten hierbij worden gehanteerd. Wanneer analyseresultaten niet aan de eindproductspecificaties voldoen, moeten corrigerende maatregelen worden genomen. 4. Verificatie van de gevarenanalyse. De bedrijfsspecifieke processchema s, plattegrond en gevarenanalyse moeten zo vaak als nodig opnieuw worden doorgenomen, om na te gaan of deze nog overeenkomen met de werkelijkheid en of er zich nog nieuwe of aanvullende gevaren in de grondstoffen of tijdens het productieproces kunnen voordoen. Het HACCP-team legt vast hoe vaak deze herziening plaats vindt, maar deze moet minstens eenmaal per jaar of, bij het bekend worden van relevante informatie, direct plaatsvinden. Deze herziening is relevant bij: (het vermoeden van) een crisis/calamiteit een melding uit een early warning system berichtgeving uit de media actualisering van gevarenanalyses op ketenniveau overige aanwijzingen (eigen monstername, databanken) veranderingen in het proces Het is immers mogelijk dat jarenlang ontkende of niet onderkende gevaren aan het licht komen. Op het moment dat een ondernemer wél inzicht heeft in de potentie van het gevaar dient het direct opgenomen te worden in het bedrijfsspecifieke HACCP-plan. Niet alleen externe factoren, maar ook resultaten van eigen bemonstering van producten en/of resultaten afkomstig van databanken leveren weer input om de bedrijfseigen gevarenanalyse opnieuw te evalueren en indien nodig te herzien. 5. Beoordelen van implementatie van wet- en regelgeving De ondernemer dient na te gaan of hij nog handelt volgens de van toepassing zijnde wet- en regelgeving met betrekking tot voeder- en voedselveiligheid. Ook dient de ondernemer zich continu op de hoogte te stellen van wijzigingen in de wet- en regelgeving. Bijvoorbeeld: zijn er veranderingen m.b.t. wettelijke of sectorale normen. 6. Beoordeling van kennisniveau van personeel De ondernemer dient te beoordelen of het bestaande kennisniveau van personeel m.b.t. voeder- en voedselveiligheid en hygiëne nog aansluit op het gewenste niveau. Zo nodig zijn trainingen nodig. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 7 van 16

8 7. Interne audits. Een groot aantal voorkomende gevaren wordt beheerst door algemene procedures, voorschriften en instructies. Deze procedures en instructies geven invulling aan veel onderdelen uit het basisvoorwaardenprogramma. Een audit heeft o.a. tot doel na te gaan of de procedures en instructies worden nageleefd. Vooral de verificatie van het basisvoorwaardenprogramma die een groot aantal algemene gevaren afdekken, is belangrijk voor het functioneren van het systeem. 8. Analyse van klachten met betrekking tot voeder- en voedselveiligheid van producten. Klachtenbehandeling geeft ook binnen een HACCP-systeem informatie over de doeltreffendheid van het systeem. De resultaten van verificatie moeten worden geregistreerd. De ondernemer moet de resultaten van de verificatie evalueren en legt zijn bevindingen daarna vast Documentatie en registraties Documentatie speelt een belangrijke rol bij het in stand houden van een procesbeheersingssysteem op basis van de HACCP-principes. Documentatie zorgt ervoor dat het HACCP-systeem aantoonbaar aanwezig is. Documenten geven bovendien informatie aan medewerkers over de uit te voeren werkzaamheden en de gemaakte afspraken binnen een bedrijf. Documenten die (mede) vanuit HACCP aanwezig moeten zijn: Gegevens verantwoordelijke voor HACCP-analyse (expertise) Motivering van de HACCP analyses met onderbouwing van de gemaakte keuzes. Eindproductspecificaties of eindproductgroepspecificaties Processchema s en een plattegrond Basisvoorwaardenprogramma zoals toegepast door de vervrachter Gevarenanalyses (tabellen) Bepaling en beschrijving van CCP s Bepaling van actie- en afkeurgrenzen Corrigerende maatregelen Beschrijving validatie- en verificatieprocedures Registratie Na implementatie van het HACCP-systeem worden op een aantal plaatsen gegevens verzameld, die geregistreerd moet worden. Het betreft: Monitoringsgegevens van CCP s en algemene beheersmaatregelen Verificatie van CCP s Verificatie van het HACCP-systeem door bemonstering en -analyse van producten Verificatie van de gevarenanalyse Interne audits Klachtenanalyse Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 8 van 16

9 2. Risicoanalyse Binnenvaart 2.1. Risico-inventarisatie en -evaluatie Processtap Omschrijving gevaar Cat. Kans Ernst Risico REINIGEN (PARAGRAAF 6.2) Reinigen (bulk, alle categorieën) Onvolledige reiniging: het ontbreken van kritische onderdelen van beladingssysteem (koppelingen, slangen, luiken, filters, etc).) en hulpmiddelen (bezems, scheppen etc.) in het schoonmaakplan Bepaling CCP (SBM) en ABM V1 V2 V3 V4 Beheersmaatregel C/M/F/A ABM1 Zowel alle onderdelen van beladingssysteem als hulpmiddelen opnemen in schoonmaakplan. Motivatie Het reinigen van de laadruimte, als houder van product, ligt voor de hand. Het reinigen van beladingssystemen en hulpmiddelen vraagt specifieke aandacht vanwege de vaak wat moeizamere reiniging en het grote risico van kruisbesmettingen.. Onvoldoende reiniging C/M/F/A J J - SBM1 Correcte reinigingsinstructies afhankelijk van type lading en uitvoering ladingscompartiment. Toepassing van dedicated vervoer (feed/food) Onvoldoende reiniging kan diverse oorzaken hebben (onderdelen vergeten, foutieve reinigingsmethode, ondeskundig gebruik schoonmaakmiddelen). In alle gevallen is de kans op kruisbesmetting aanwezig Ongewenste residuen van schoonmaakmiddelen C ABM2 Gebruik van schoonmaakmiddelen die geschikt zijn voor oppervlakten die in aanraking komen met levensmiddelen en diervoeders (=foodgrade) Gebruik van foodgrade schoonmaakmiddelen volgens voorschriften (voorbehandeling, dosering, nabehandeling) Organoleptische controle op residuen (geur, schuim) van schoonmaakmiddelen Ondeskundig gebruik van schoonmaakmiddelen met gevaarlijke residuen kan leiden to chemische contaminatie van ladingen Vervuiling door gebruik van ongeschikt water tijdens de reiniging C/M ABM3 Uitsluitend gebruik van water van geschikte kwaliteit Het gebruik van vervuild water kan het hele effect van een voor het overige correct uitgevoerde reiniging te niet doen Desinfectie (bulk, alle categorieën) Ineffectieve desinfectie als gevolg van onvolledige of onvoldoende reiniging of ondeskundig gebruik desinfectans M ABM1 Zie Reinigen: onvolledige reiniging J J - SBM1 Zie Reiniging: onvoldoende reiniging ABM3 Gebruik van desinfectans volgens voorschriften (voorbehandeling, dosering, nabehandeling) ATP-test, agarstempels of controle laatste spoelwater ter bepaling hygiënestatus Desinfectie ( na transport van microbiologische besmette partijen) is alleen effectief als er eerst goed gereinigd is; organisch materiaal inactiveert het desinfectiemiddel. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 9 van 16

10 Processtap Omschrijving gevaar Cat. Kans Ernst Risico REINIGEN (PARAGRAAF 6.2) vervolg LCI (bulk, alle categorieën) Uitvoering LCI door ondeskundige inspecteur of niet-erkend controlebedrijf Bepaling CCP (SBM) en ABM V1 V2 V3 V4 Beheersmaatregel M/C/A/F LCI mogen alleen worden uitgevoerd door ISO of gelijkwaardige controlebedrijven Motivatie Een LCI moet op deskundige wijze worden uitgevoerd, maar verbeterd of verslechterd in zichzelf natuurlijk niet de kwaliteit van de uitgevoerde reiniging. AANVAARDING VERVOERSOPDRACHT (PARAGRAAF 6.3) Bepaling ladingscategorie (bulk, alle categorieën) Kruisbesmetting door foutieve ladingscategorie vóór belading M/C/F Bevestiging ladingscategorie door vervrachter vóór belading. Reinigingsprotocol aanpassen aan nieuwe ladingscategorie Een opdrachtgever kan abusievelijk verkeerde informatie verstrekken. Indien dit tijdig (vóór het laden van de eerstvolgende vracht) wordt opgemerkt, is het risico gering. Bepaling ladingscategorie (bulk, alle categorieën) Foutieve ladingscategorie na belading M/C/F ABM4 Indien eerstvolgende partij nog niet geladen is, reiniging aanpassen aan nieuwe ladingscategorie Indien eerstvolgende partij reeds geladen of afgeleverd is, betreffende opdrachtgever informeren. Na lossing alsnog correcte, verzwaarde reiniging uitvoeren Een vervrachter kan na de aanvaarding van vervoersopdracht informatie krijgen over een mogelijke besmetting van een partij waardoor een partij van LS4 (neutraal) wijzigt in LS3 of LS2. Afhankelijk van het tijdstip van melding kan dit een probleem opleveren met de daaropvolgende vracht Bepaling ladingscategorie (bulk, dedicated feed/food) Foutieve inschatting ladingscategorie als gevolg van bestemming vervolgvrachten Bijvoorbeeld. Feed/Food:GGO-soja als voorafgaande vracht naar biologische bedrijven. Food:Tarwe als voorgaande vracht naar bedrijven met specifieke eisen m.b.t. allergenen (gluten) F/A Correcte en tijdige informatievoorziening opdrachtgever m.b.t. speciale eisen. Aanpassing ladingscategorie (LS4 > LS3) zodat reiniging kan worden aangepast. Nadere specificatie van producten in verklaring dedicated transport In specifieke gevallen zoals bijv. glutenvrije en biologische producten kunnen producten een aangepaste ladingscategorie nodige hebben om kruisbesmetting te voorkomen LADEN (PARAGRAAF 6.4) Controle ladingscategorie (bulk, alle categorieën) Foutief reinigingsregime door foutieve aanduiding ladingscategorie M/C/F Controle product en verificatie ladingscategorie door vervrachter vóór starten belading. Reinigingsprotocol aanpassen aan nieuwe ladingscategorie Een opdrachtgever kan abusievelijk verkeerde informatie verstrekken. Indien dit tijdig (vóór het laden van de eerstvolgende vracht) wordt opgemerkt, is het risico gering. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 10 van 16

11 Processtap Omschrijving gevaar Cat. Kans Ernst Risico LADEN (PARAGRAAF 6.4) vervolg Belading (bulk, stukgoed, alle categorieën) Aanlevering afwijkende partij (kleur, geur, structuur, temperatuur, vochtigheid, beschadigde verpakking, verbroken zegels etc.) Bepaling CCP (SBM) en ABM V1 V2 V3 V4 Beheersmaatregel C/M/F ABM5 Afwijking communiceren met opdrachtgever (opdrachtgever is verantwoordelijk voor partij en beslist over het al dan niet transporteren). Bij daadwerkelijke belading, reinigingsprotocol aanpassen aan nieuwe ladingscategorie Motivatie Een afwijking aan een partij kan bekend zijn bij een opdrachtgever. In principe moet dit bij de beladingsopdracht al zijn gecommuniceerd. Maar ook achteraf kan een opdrachtgever besluiten toch over te gaan tot afname. De vervolgtransporten moeten wel beschermd worden tegen kruisbesmetting. Belading (bulk, stukgoed, geconditioneerd transport) Partij met afwijkende temperatuur F/M J J - SBM2 Controleren temperatuur bij ontvangst en Afwijkingen in voorgeschreven vergelijken met voorschriften opdrachtgever temperaturen kunnen de of standaardwaarden uit werkplan 10a (oliën tanktransport) of 10c (kritische levensmiddelen overig). voedselveiligheid sterk negatief beïnvloeden. Ook een onderbreking in een koudeketen Registratie temperaturen in ladingjournaal. kan negatieve effecten hebben, die door opnieuw koelen/invriezen niet verholpen kunnen worden. Belading (stukgoed) Beschadiging verpakkingen door onzorgvuldige belading. F Correcte aanvoer verpakte producten. (gewikkeld, in transportverpakking) Instructie belading (incl. correct gebruik van hulpmiddelen (takels e.d.) Door onzorgvuldig beladen kan stukgoed beschadigd raken. Een goede (transport-)verpakking en zorgvuldige belading is dit probleem te beheersen. In de meeste gevallen zijn de gevolgen veelal van commerciële aard en is de voedselveiligheid niet in het geding. Belading (bulk, vast; stukgoed) Vervuiling product door neerslag tijdens belading F/M J J - SBM3 In geval van neerslag moet het binnendringen van vocht tijdens het laden geminimaliseerd worden. Regen, sneeuw en hagel zorgen voor vocht in een partij. Dit vocht kan ernstige gevolgen voor de kwaliteit. (broei, schimmelvorming) Belading (bulk) Verminderde traceerbaarheid door verwisselen laadruimten c.q. ladingen C/M/F/A ABM6 Controle vrachtdocumenten aangeboden partij met gegevens initiële vervoersopdracht. Bij twijfel informeren bij bevrachter. Onduidelijkheid in de tracking & tracing van partijen kan, met name in het geval van afwijkingen of recall-situaties tot ernstige gevolgen leiden. Belading (bulk: tank; stukgoed:(zee-) containers, IBC s) Frauduleus handelen bij verbroken zegels of ontbreken van verzegeling bij te verzegelen lading. C/M/F/A Staat van zegel controleren. Bij vermoeden van fraude, bevrachter informeren. In theorie is het mogelijk dat er met ladingen geknoeid wordt. In geval van een verzegeling is het mogelijk hierop attent te zijn. De kans is klein. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 11 van 16

12 Processtap Omschrijving gevaar Cat. Kans Ernst Risico LADEN (PARAGRAAF 6.4) vervolg Belading (bulk) Versleping/kruisbesmetting door achtereenvolgende belading zonder deugdelijke reiniging beladingssysteem Bepaling CCP (SBM) en ABM V1 V2 V3 V4 Beheersmaatregel F/A Extra controle onderdelen beladingssysteem bij opeenvolgende ladingen. Bij aanvang belading visuele controle op bijmenging (indien mogelijk) Toepassing van dedicated transport (food of feed). Motivatie In geval van meerdere laadruimten in een schip, kan bij onvoldoende reiniging van het beladingssysteem (leidingen, koppelingen, kleppen enz.) ondanks goed gereinigde laadruimten, versleping optreden. VERVOER (PARAGRAAF 6.5) Vervoer (bulk, stukgoed, ongeconditioneerd) Water in product door het niet of onvolledig afsluiten van laadruimten. F/M ABM7 Laadruimten moeten tijdens transport gesloten zijn. Indien ventilatie noodzakelijk is dan alleen bij passende weersomstandigheden (droog, winderig) en onder regelmatig toezicht. Regen, sneeuw en hagel zorgen voor vocht in een partij. Dit vocht kans ernstige gevolgen voor de kwaliteit. (broei, schimmelvorming) Condens- en schimmelvorming door onvoldoende ventilatie van vochtige / nog niet volledig afgerijpte / afgekoelde partijen M ABM8 Controle partij bij belading (vocht, temperatuur). In overleg met bevrachter ventilatie afstemmen Behalve extern vocht (neerslag) kan ook intern vocht als gevolg van onvolledig afrijpen of een verwerkingsproces. Ook warme partijen kunnen tijdens het afkoelen condensvocht produceren dat de kwaliteit negatief beïnvloedt. Vervoer (containers, ongeconditioneerd)) Condensvorming in als gevolg van temperatuurschommeling (evt. in combinatie met afgedichte ventilatieopeningen) M ABM9 Controleren ventilatieopeningen bij belading. Bij afgesloten ventilatieopeningen opmerking op ladingjournaal maken. In de metalen (zee-)containers kan de temperatuur sterk oplopen. Zeker in combinatie met afgesloten ventilatieopeningen, kan dit tot een reductie in kwaliteit en zelfs voedselveiligheidsrisico s leiden. Vervoer (alle typen) Schade door ongedierte en huisdieren M/F ABM10 Laadruimten afsluiten. In geval van beluchting, huisdieren onder toezicht houden. Huisdieren niet in laadruimten (vol/leeg) laten. Ongedierte passend bestrijden. Let die gebruik van bestrijdingsmiddelen op gevoelige schipbewoners (huisdieren, kinderen) Ongedierte én huisdieren kunnen schade veroorzaken aan partijen (vraat, uitwerpselen). Behalve een fysieke vervuiling, kunnen ook ziektekiemen op deze manier worden verspreid. Vervoer (alle typen, geconditioneerd) Temperatuurschommeling door storing in koelapparatuur M/F J J - SBM4 Goed functionerende koelinstallatie. Gekoelde of bevroren producten kunnen als gevolg van storingen opwarmen op zelfs ontdooien. Zelfs na hernieuwd koelen/invriezen kan er blijvende microbiële of structuurschade aan producten zijn. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 12 van 16

13 Processtap Omschrijving gevaar Cat. Kans Ernst Risico VERVOER (PARAGRAAF 6.5) vervolg Vervoer (vloeibaar, bulk, container, geconditioneerd) Afkoeling van product door storing in verwarmingsapparatuur. Bepaling CCP (SBM) en ABM V1 V2 V3 V4 Beheersmaatregel F Dagelijkse meting van temperatuur van betrokken lading (temperatuur moet wel uitwendig afleesbaar zijn. Controle functioneren verwarmingsinstallaties Motivatie Veel plantaardige en dierlijke oliën en vetten worden verwarmd vervoerd. Dit gebeurt met name om stolling en vlokvorming te voorkomen en laden en lossen te vereenvoudigen. Storing in de verwarming kan tot problemen bij laden en lossen leiden. De afwijkingen zijn echter niet permanent en na verhitting is er geen definitieve schade. Vervoer (alle typen) Overschrijden maximale transportduur. M/F Adequate transportplanning waarbij zoveel mogelijk rekening wordt gehouden met werk- en wachttijden en oponthoud, zoals sluizen. Ook seizoensinvloeden (lage rivierstanden, drukte door pleziervaart) en evt. blokkades door stakingen moeten voor zover van toepassing, in acht worden genomen. Door allerlei oorzaken kan transport vertraagd worden waardoor termijnen overschreden worden. Vaak levert dit logistiek /commerciële problemen op. Omdat de overschrijding vaak beperkt blijft tot enkele dagen, is het voedsel-/voederveiligheidsrisico beperkt, te meer omdat de meeste producten een lange houdbaarheid hebben en zo dit niet het geval is, ze gekoeld/diepgevroren vervoerd worden. LOSSEN (PARAGRAAF 6.6) Lossen (bulk) Verminderde traceerbaarheid door onduidelijke/foutieve gegevens tijdens overdracht ladingen C/M/F/A ABM11 Controle vrachtdocumenten af te leveren partij met gegevens initiële vervoersopdracht en afleveradres. Bij twijfel informeren bij bevrachter. Onduidelijkheid in de tracking & tracing van partijen kan, met name in het geval van afwijkingen of recall-situaties tot ernstige gevolgen leiden. Lossen (bulk) Versleping/kruisbesmetting door achtereenvolgende lossingen zonder deugdelijke tussentijdse reiniging eigen lossysteem (slangen, buizen, filters, koppelingen, kleppen etc.) F/A Extra controle op reiniging van onderdelen van losinstallatie bij opeenvolgende ladingen. Bij aanvang belading visuele controle op bijmenging (indien mogelijk) Toepassing van dedicated transport (food of feed). In geval van meerdere ladingen in een schip, kan bij onvoldoende reiniging van de eigen losinstallatie (leidingen, koppelingen, kleppen enz.) versleping optreden. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 13 van 16

14 Processtap Omschrijving gevaar Cat. Kans Ernst Risico LOSSEN (PARAGRAAF 6.6) Lossen (bulk) Versleping/kruisbesmetting door contaminatie met eerder geloste partijen door vervuilde lossinginstallatie bij ontvanger (zuigers, kranen) en slechte hygiënische omstandigheden op de losplaats. Bepaling CCP (SBM) en ABM V1 V2 V3 V4 Beheersmaatregel F/A/M/C ABM12 Visuele controle op reiniging van onderdelen van losinstallatie en de losplaats van de ontvanger. Bij aanvang lossen visuele controle op bijmenging (indien mogelijk) Inzage vragen in registratie van reiniging van de losinstallatie. Afwijkingen registreren op ladingsjournaal én afleverdocumenten. Motivatie Reiniging van de losinstallatie en hygiëne op de losplaats zijn natuurlijk volledig de verantwoordelijkheid is van de ontvanger en de controle mogelijkheden van de vervrachter zijn beperkt, Niettemin is controle geen overbodige luxe en kan het mogelijke problemen tijdens lossen en achteraf (juridisch) helpen voorkomen. Lossen (stukgoed) Beschadiging verpakkingen door onzorgvuldig lossen. F Deugdelijk verpakkingen. (gewikkeld, in transportverpakking, op hele pallets etc.) Instructie lossen (incl. correct gebruik van hulpmiddelen (takels e.d.) Door onzorgvuldig lossen kan stukgoed beschadigd raken. Een goede (transport-)verpakking en zorgvuldig lossen is dit probleem te beheersen. In de meeste gevallen zijn de gevolgen veelal van commerciële aard (mede afhankelijk van moment overdracht van de goederen (INCO-terms)) en is de voedselveiligheid niet in het geding. Lossen (bulk, vast; stukgoed) Vervuiling product door neerslag tijdens lossen. F/M J J - SBM3 In geval van neerslag moet het binnendringen van vocht tijdens het laden geminimaliseerd worden. Regen, sneeuw en hagel zorgen voor vocht in een partij. Dit vocht kans ernstige gevolgen voor de kwaliteit. (broei, schimmelvorming) Lossen (bulk) Niet-representatieve bemonstering F/C Toezicht houden tijdens bemonstering. Vervuiling met losse voorwerpen van monsternemer (pennen, GSM, sleutels. etc.) Vervuiling door vervuilde bemonsteringsapparatuur F Controle op losse inhoud van borstzakken e.d. tijdens bemonstering. F/M/C/A Controle reinheid bemonsteringsapparatuur. Onzorgvuldige bemonstering kan leiden tot een foutieve inschatting van de kwaliteit, maar veelal alleen commerciële gevolgen. De bemonstering ligt strikt genomen buiten de verantwoordelijkheid van de schipper, maar kan onder diens toezicht kort voor of tijdens het lossen uitgevoerd worden. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 14 van 16

15 2.2. Risicobeheersing: controle, corrigerende actie en documentatie. SBM Nummer (proces) Risico Normen Beheersmaatregel Controle Corrigerende actie Actiegrens Afkeurgrens Wijze Frequentie Verantwoording. Wijze Verantwoording Documentatie - Werkplan SBM1 (Reinigen) Onvoldoende reiniging met als gevolg: Sporen (visueel, geur) van voorafgaande lading, droge vloeren van laadruimten. - Microbiële besmetting Salmonella afwezig in 25g. Reinigen en indien nodig Organoleptische desinfectie van laadruimte (visueel, geur) en beladingsinstallatie en controle van hulpmiddelen conform de laadruimte en voorschriften uit de beladingsinstallatie ladingscategorie-indeling Na elke reiniging Schipper, Medewerker Binnenvaart Opnieuw reinigen, eventueel Schipper reiniging uitbreiden (met water, schoonmaakmiddel) en weer controleren. Werkplan 5a, 5b en 5c, Appendix 1 - Fysische verontreiniging - Geen aantoonbare sporen van glas, metalen, plastic - Botanische zuiverheid (feed) min. 95% - Contractuele afspraken Inspectie kritische onderdelen reiniging. Na elke reiniging Schipper, Medewerker Binnenvaart Opnieuw reinigen, eventueel Schipper reiniging uitbreiden (met water, schoonmaakmiddel) en weer controleren. Bij herhaaldelijke afwijkingen, reinigingsplan herzien. Werkplan 5a, 5b en 5c SBM2 (Laden) - Chemische verontreiniging Afwijkende temperatuur met als gevolg: - Fysieke afwijkingen (kleur, geur, viscositeit) Conform wettelijke normen. Conform temperatuursoverzichten werkplan Conform productkenmerken volgens specificatie. - Verpompbaarheid (vetten en oliën) Dedicated transport - Meten, vergelijken en registreren temperatuur bij ontvangst. - Organoleptische controle (kleur, structuur, geur) LCI Controle vrachten laatste 6 maanden Vergelijking met standaardwaarde Vergelijken product met vastgelegde partijgegevens Voor elke belading Eenmalig, bij inspectieaanvraag Elke relevante lading Inspecteur Inspecteur Schipper, Medewerker Binnenvaart Opnieuw reinigen, eventueel uitgebreider en laadruimte opnieuw ter inspectie aanbieden. Vanaf laatste niet-dedicated lading, nieuwe termijn van 6 maanden stellen voor hernieuwde inspectie. - Belading staken - Opdrachtgever informeren - Vervolgactie in overleg met opdrachtgever. Schipper Werkplan 2 Schipper Schipper Werkplan 1a, 1b Werkplan 10a, 10b en 10c. Werkplan 11 - Microbiologische groei Salmonella afwezig in 25g. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 15 van 16

16 SBM Nummer (proces) Risico Normen Beheersmaatregel Controle Corrigerende actie Actiegrens Afkeurgrens Wijze Frequentie Verantwoording. Wijze Verantwoording Documentatie - Werkplan SBM3 (Laden / Lossen) SBM4 (Vervoer) Neerslag tijdens laden / lossen met als risico: - Fysieke schade (verhoogd vochtgehalte, verpakkingsschade) Geen sporen van uiterlijke schade aan producten eb verpakkingen - Microbiologische groei Salmonella afwezig in 25g. Temperatuurschommeling door storing in koelapparatuur met als gevolg: - Fysieke schade (structuurschade, kleuren geurafwijkingen, verpakkingsschade) Geen sporen van organoleptische afwijkingen aan lading. Laadruimte en lading afschermen tegen neerslag Goed functionerende koelinstallatie. Toezicht op zo veel mogelijk afdichten van laad-/losopening en laadruimte. Bij elke vorm van neerslag Visuele Bij aflevering beoordeling natgeregende partij waarbij van partijen op schimmels en beladen heeft condensvorming gevonden plaats tijdens neerslag. - Meting van temperatuur van betrokken lading (temperatuur moet wel uitwendig afleesbaar zijn. Dagelijks bij gekoelde partijen. Registratie op ladingsjournaal Medewerker Binnenvaart Schipper Medewerker Binnenvaart Schipper Medewerker Binnenvaart - Laden / lossen aanpassen aan de weersomstandigheden - Verklaring van eigenaar aanvragen - Opmerking op ladingjournaal - Opdrachtgever informeren - Vervolgactie in overleg met opdrachtgever. - Lading blokkeren - Lading blokkeren - Opmerking op ladingjournaal - Opdrachtgever informeren - Vervolgactie in overleg met opdrachtgever. Schipper Werkplan 6 Werkplan 8 Werkplan 11 Schipper Werkplan 10 a, 10b en 10 c. Werkplan 11 - Microbiologische groei Salmonella afwezig in 25g. -Controle werking koelinstallatie Scheepskoeling: maandelijks Schipper - Opdrachtgever informeren - In overleg overladen op ander schip - Opmerking op lading journaal - Installatie reparen - Evt. overschakelen op noodvoorzieningen. Koelcontainer (reefer): bij belading Schipper Medewerker Binnenvaart - Opdrachtgever informeren - In overleg overladen in andere container. - Opmerking op ladingjournaal - Evt. overschakelen op noodvoorzieningen. Risicoanalyse t.b.v. Hygiënecode Binnenvaart (februari 2009) Pagina 16 van 16