Ketjap in Nederland. Inleiding

Transcriptie

1 080 1 Ketjap in Nederland Inleiding Ketjap is een geliefd ingrediënt voor oosterse maaltijden. Ketjap is in Nederland geïntroduceerd door onze contacten met Indonesië. Het is een sojasaus waaraan zout, suiker, kruiden en specerijen zijn toegevoegd. Er bestaan tal van soorten ketjap met even zo vele smaken. Van oudsher werd ketjap door fermentatie (gisting) van gekookte sojabonen bereid. Een geheel andere bereidingswijze berust op de hydrolyse van sojameel met geconcentreerd zoutzuur. Tot voor enkele jaren waren in Nederland de meest geproduceerde en verkochte soorten ketjap gebaseerd op de laatstgenoemde bereidingswijze. In 1988 stond de via hydrolyse bereide ketjap ter discussie toen sporen chloorpropanolen werden aangetroffen. Dat heeft sindsdien geleid tot verandering van de produktiemethoden. Sojabonen Het basisbestanddeel van ketjap is de sojaboon. De wereldproduktie van sojabonen bedraagt ongeveer 100 miljoen ton per jaar. De voornaamste produktielanden zijn de Verenigde Staten, Brazilië, China en Argentinië. In de EG-landen wordt 2 miljoen ton per jaar geproduceerd. De boon vindt zijn voornaamste toepassing bij de bereiding van veevoer en voedingsmiddelen. Door extractie met zuivere hexaan wordt circa 17% olie verkregen uit de boon naast 2% lecithine en 80% ontvet sojameel. De olie vindt onder andere zijn weg als spijsolie in de margarine-industrie. De lecithine wordt onder meer als hulpstof (emulgator) in de voedingsmiddelenindustrie ge-

2 080 2 Ketjap in Nederland bruikt. Het sojameel vindt vooral toepassing in diervoeders. Een klein deel van dat meel wordt gebruikt voor het maken van plantaardige eiwitprodukten voor menselijke voeding, waaronder tahoe, tempeh en ketjap. Bereidingswijze van ketjap Langs microbiologische ( traditionele ) weg Vanuit Japan is de sojasaus rond 1700 naar Europa gebracht. In Japan zetelt nu de grootste producent van traditionele sojasaus, namelijk Kikkoman. De traditionele bereiding van ketjap berust op de inwerking van de schimmel Aspergillus oryzae op gekookte bonen. Hierbij worden eiwitten en koolhydraten afgebroken. Na 48 tot 72 uur ontstaat wat de Japanners koji noemen. Door deze koji met water te verdunnen en zout toe te voegen wordt de moromi verkregen. Door enten van deze massa met een zouttolerante melkzuurbacterie en een gist ontstaan melkzuur en tal van smaak- en geurstoffen. De fermentatie verloopt langzaam en de duur varieert van 3 tot 12 maanden. De laatste maanden is er waarschijnlijk meer sprake van rijping dan van fermentatie, net als bij wijnbereiding. Tot slot wordt de massa gefilterd. Het filtraat, de sojasaus, wordt gepasteuriseerd voor een langere houdbaarheid. Toevoeging van extra zout levert het zoute type en van suiker het zoete type. Met de tijd heeft men het proces steeds beter microbiologisch onder controle gekregen en kunnen opschalen. In de grootschalige produktie gebruikt men ontvet sojameel in plaats van de boon, wat een beter smakende saus geeft. De olie kan namelijk de saus door oxidatie een onaantrekkelijke bijsmaak geven. Andere door fermentatie verkregen produkten zijn tahoe en tempeh. Via hydrolyse ( chemisch ) Ketjap werd in Europa op industriële schaal voornamelijk bereid door hydrolyse van ontvet sojameel met geconcentreerd zoutzuur (HCl, 20-35%) bij circa 110 C gedurende 6-16 uur. Ook bij dit proces worden eiwitten en koolhydraten gesplitst. Het zoutzuur wordt na de hydrolyse geneutraliseerd. Daarbij ontstaat keukenzout (NaCl). Toevoegen van zout is dus niet meer nodig. De bereiding

3 080 3 van chemische ketjap is aanzienlijk sneller dan die van microbiologische ketjap. Gehydrolyseerd eiwit wordt al zo n 100 jaar toegepast als aroma voor soepen, sauzen en andere hartige produkten. Het principe van de bereiding van eiwithydrolysaat is in 1886 in Duitsland door Julius Maggi uitgevonden. Naast de sojaboon kunnen bijvoorbeeld ook tarwe, maïs en melk als eiwitbron gebruikt worden. Veiligheid van ketjaps De traditionale sojasauzen zijn uitvoerig op hun veiligheid onderzocht, vooral door Japanse onderzoekers, waarbij met name is gekeken naar eventuele vorming van giftige verbindingen door schimmels. De schimmels die worden toegepast bij de fermentatie produceren geen gevaarlijke stoffen. Voedingsproeven door sojasaus aan ratten en muizen te voeren gaven geen aanwijzing voor carcinogene effecten. De conclusie uit de resultaten van alle onderzoekingen is dat traditioneel bereide sojasaus, mits er hygiënisch is gewerkt, veilig is voor de gezondheid. Ook door zoutzuur gehydrolyseerde eiwitten, waaronder sommige spijsaroma s, zijn uitvoerig onderzocht door zowel de overheid als de industrie. In 1980 hebben Tsjechische onderzoekers sporen 1,3- dichloorpropanol-2 (vaak afgekort als DCP) in gehydrolyseerd eiwit ontdekt. Deze stof kan ontstaan wanneer er naast eiwit ook lipiden (vetten) tijdens de hydrolyse aanwezig zijn. De stof wordt verdacht van mutagene en carcinogene eigenschappen. In het Duitse blad Oko-Test-Magazin van januari 1988 verscheen een bericht dat in op basis van gehydrolyseerd eiwit bereide sauzen, waaronder ketjap, DCP kon worden aangetoond. Deze publikatie trok in Nederland de aandacht van zowel de media als de Keuringsdiensten van Waren. De Rijkskeuringsdienst van Waren te Amsterdam voerde in 1988 een groot aantal analyses uit, waarbij in enkele sauzen inderdaad DCP werd gevonden in hoeveelheden van 0,3 tot 4 à 5 mg per liter. Inmiddels is de situatie aanzienlijk verbeterd en liggen de hoeveelheden ruimschoots onder de aangehouden RIVM-werknorm van 0,05 mg DCP per kg (zie volgende paragraaf).

4 080 4 Ketjap in Nederland Eigenschappen van 1,3-dichloorpropanol-2 (DCP) 1,3-dichloorpropanol-2 (molecuulformule C 3 H 6 Cl 2 ) is een kleurloze, licht viskeuze vloeistof met een kookpunt van 174,3 C (760 mmhg). De stof is matig oplosbaar in water en mengbaar met de meeste organische oplosmiddelen. DCP is een schadelijke stof. Voor de mens ligt de oraal letale dosis waarschijnlijk tussen mg/kg, hetgeen overeenkomt met 3,5-35 g voor een persoon van 70 kg. De laagst bekende LD 50-waarde (oraal, rat) bedraagt 110 mg/kg. Uit proeven met konijnen blijkt een sterk irriterende werking op het oog. Veel ernstiger nog is dat de verbinding bij een toxicologische evaluatie door het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieuhygiëne (RIVM) mutageen is bevonden. H 2 C Cl HO C H H 2 C C Cl Figuur 1. Structuurformule van 1,3-dichloorpropanol-2. Verder leert een chronisch carcinogeniteitsonderzoek met ratten dat DCP, toegediend via het drinkwater, verschillende typen tumoren induceert. In principe geldt voor dergelijke stoffen geen aanvaardbare normdosis. Momenteel wordt op advies van het RIVM een werknorm van 50 ppb (0,05 mg per kg) aangehouden. Dit is in de orde van grootte van de analytische detectiegrens. De verbinding DCP komt niet voor in de Warenwet. Bij overschrijding van de werknorm wordt de waar afgekeurd op grond van de relevante algemene bepalingen van de Warenwet. Analyse van DCP In eiwit-hydrolysaten is DCP via capillaire gaschromatografie goed te bepalen. De detectiegrens ligt bij 0,03 mg/l voor viskeuze sauzen en 0,01 mg/l voor dunvloeibare sauzen. Bij verfijning van de analyse-technieken werden ook nog andere dichloorpropanolen in gehydrolyseerd eiwit aangetroffen, zoals 3-chloorpropaandiol. Deze

5 080 5 andere chloorpropanolen blijken in concentraties in de orde van grootte van hun detectiegrens voor te komen en zijn bovendien volgens de huidige inzichten minder gevaarlijk voor de mens dan DCP. Stand van zaken Volgens een recente verklaring van de betrokken industriële branche-organisatie wordt nagenoeg alle ketjap op de Nederlandse consumentenmarkt vanaf 1989 door fermentatie bereid en zijn dus absoluut vrij van chloorpropanolen. Door gebruik van beter ontvet sojameel en door toepassing van verbeterde produktietechnieken is het gehalte chloorpropanolen ook in de ketjaps die via industriële zuurhydrolyse worden bereid teruggebracht tot het niveau van de detectiegrens volgens de huidige ter beschikking staande analysemethoden. Er lijkt daarom voor de Nederlandse consument volgens de huidige inzichten van de wetenschap geen reden voor zorg te bestaan. Literatuur J. Velisek et al., Z. Lebensm. Unters. Forsch., 167 (1978) 24. Voedingsmiddelentechnologie, 21 (1988) 36. K. H. Steinkraus, Industrialization of indigenous fermented foods. Food Science and Technology 33. (1989). Marcel Dekker. ISBN De Commissie Voorlichting en Publiciteit van de KNCV dankt de hieronder genoemde personen en instellingen voor de verstrekte gegevens en commentaren die hebben bijgedragen tot het tot stand komen van deze Chemische Feitelijkheden. Dr. G. B. Sieswerda. Keuringsdienst van Waren, Amsterdam De Nederlandse Vereniging van Soepenfabrikanten, Leiden Dr. A. H. A. van den Oord, Unilever Research Laboratorium, Vlaardingen Dr. ir. F. D. Tollenaar, Bosch en Duin