RILLETTE VAN KABELJAUW MET TOAST

Transcriptie

1 300 gr cm gr gr kabeljauwfilet sjalotten takjes koriander, alleen de blaadjes gember citroen, gewassen radijsen St. Moret tomaten witbrood olijfolie RILLETTE VAN KABELJAUW MET TOAST 1. Gaar de kabeljauw in een ovenschaal 12 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC en laat volledig afkoelen Snipper de sjalot zo fijn mogelijk, snijd de korianderblaadjes zo fijn mogelijk, rasp de gember en de citroen. Snijd de radijs in dunne plakjes en bewaar de radijs in koud water. 3. Meng de sjalot, koriander, gember en citroenrasp. 4. Kruis de tomaten aan de onderkant in. Doe ze, totdat het vel los begint te laten, in kokend water en koel daarna meteen in ijskoud water. Ontvel de tomaten en snijd ze in 4-en, verwijder het zaad en snijd het vlees in fijne brunoise (blokjes). 5. Druk zoveel mogelijk vocht uit de kabeljauw, meng met de hand tot chunks en meng met de St. Moret. Voeg sjalot, koriander, gember, citroen en aan het einde de tomaat toe. Breng op smaak met zout en peper. 6. Snijd 2 repen brood per persoon. Smeer het brood eventueel in met olijfolie en grill om en om krokant in een droge grillpan. 7. Beleg het brood met een streep of quenelle rillette van kabeljauw en garneer met droge plakjes radijs. VEGETARISCHE VARIANT Vergeet de kabeljauw en voeg 125 gram verse geitenkaas toe.

2 GEPOCHEERD EI MET ENGELENHAAR VAN PREI, RODE BIET EN MOSTERDVINAIGRETTE 500 gr ml 100 ml 1½ eetl. 50 ml 70 ml 70 ml 1 teen 10 zeezout rode bieten preien zonnebloemolie natuurazijn grove mosterd witte wijnazijn olijfolie zonnebloemolie knoflook eieren peper en zout 1. Bedek een ovenplaatje met zeezout en leg hier de 4 bieten op. Gaar ongeveer 60 minuten (controleer op gaarheid) in een op 180ºC voorverwarmde oven, laat iets afkoelen. 2. Snijd de prei in stukken van 10 cm (vermijd het groen), verwijder het buitenste blad en verwijder eventueel aanhangende aarde (niet wassen ivm frituren). Snijd de stukken prei in de lengte een keer door, druk de halve prei plat op je plank, en snijd in de lengte in lange julienne. Tip: verwijder de binnenste ringen van de prei, zodat je deze beter kan plat drukken en snijden. 3. Frituur de prei in kleine hoeveelheden, met behulp van een zeefje, krokant en laat uitlekken in hoopjes op een plateau met keuken-papier. Bestrooi direct met wat zout. 4. Breng een pan met 3 liter water en azijn aan de kook. 5. Roer mosterd met witte wijnazijn en schenk er druppelsgewijs al kloppend olijfolie en zonnebloemolie bij. Breng op smaak met een raspje knoflook, zout en peper. 6. Schil de bieten en snijd ze in dikke plakken van ongeveer 2.5cm. Tip: Doe handschoentjes aan bij het schillen van de biet om rode handen te voorkomen. 7. Breek een ei in een bakje, roer een draaikolk in de pan, en schenk hier het ei in (herhaal dit met maximaal 3 eieren per keer). Laat 2,5 minuut pocheren, schep uit het kokende water en laat afkoelen in koud water. Werk de randen van het gepocheerde ei bij met een mesje. 8. Serveer het gepocheerde ei op een plak rode biet, giet 2 kleine eetlepels vinaigrette over het ei en bedek met een pluk engelenhaar van prei.. *Het ei pocheren kun je ook eerder doen, goed af laten koelen in koud water en op het moment 30 seconden opwarmen in warm water.

3 KROKANTE KALFSSUKADE MET ZELFGEMAAKTE PICCALILLY 1½ kilo 50 ml 50 gr kalfssukade, gevacumeerd zonnebloemolie boter zout en peper 1. Leg de kalfssukade vacuüm in een pan met warm water 2 uur in een voorverwarmde oven op 80ºC. 2. Haal de sukade(s) uit de oven en leg 15 minuten in ijswater. Laat volledig afkoelen. 3. Haal de sukade uit het vacuüm, dep droog met keukenpapier en snijd in dikke plakken. (1 plak per persoon). Z.O.Z

4 PICCALILLY 150 gr 150 gr 200 gr 300 ml 3 eetl. 40 gr 1 eetl. 2 theel. 1 theel. 70 gr 200 ml pastinaak winterpeen bloemkool natuurazijn bloem suiker kerrie Dyon mosterd gembersiroop zure augurkjes water zout & peper 1. Schil de pastinaak en snijd haar in lange plakken. Snijd de lange plakken in repen en snijd de repen in fijne blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de winterpeen. Snijd de bloemkool in kleine roosjes. 2. Breng azijn aan de kook, voeg pastinaak en peen toe, breng weer aan de kook, voeg na 3 minuten de bloemkool toe en laat nog 3 minuten garen. 3. Maak een glad papje van bloem, suiker, kerrie, mosterd, gembersiroop, zout en water. 4. Giet dit mengsel bij de warme azijn, meng goed en laat nog 2 minuten koken en laat afkoelen. Snij de augurkjes fijn en voeg toe. 5. Verwarm boter en olie in een koekenpan tot het bruist en bak hier de plakken sukade om en om in krokant. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met de piccalilly, witlof en warme aardappeltorentjes.

5 150 gr 10 stronkjes 10 gr 20 gr ml 200 gr 10 takjes boter witlof zout suiker citroen, alleen sap melk bloem platte peterselie, gehakt WITLOF À LA MEUNIÈRE 1. Smelt de boter volledig op een laag vuur, laat even staan, schep eventueel drijvend eiwit van de boter en giet de gesmolten boter zonder de gezonken eiwitdeeltjes over in een ander pannetje. Je hebt nu geclarifïeerde boter! 2. Maak de witlof schoon, snijd 3 mm van het kontje en verwijder de buitenste bladeren. Snijd over de lengte doormidden. 3. Breng 3 liter water met zout, suiker en de helft van het citroensap aan de kook en blancheer hier de witlof 3 minuten in, leg in koud water en dep droog. 4. Haal de witlof door de melk, rol door de gezeefde bloem, klop de overtollige bloem af. Z.O.Z

6 ml 10 takjes grote aardappels zonnebloemolie rozemarijn KROKANTE AARDAPPELTORENTJES 1. Schil de aardappels en snijd elke aardappel in 5 plakken. 2. Smeer een bakplaat in met olie, leg hier de aardappels op, besprenkel met de rest van de olie en zout en bak krokant in een voorverwarmde oven op 200ºC. 3. Controleer de garing, haal de aardappels uit de oven, leg 5 plakken op elkaar en doorboor met een satépen. 4. Maak aardappeltorentjes door een rozemarijntakje (tot de helft gerist) door de plakken aardappel te steken, breng op smaak met zout en peper. 5. Pluk de blaadjes de peterselie en hak deze fijn. 6. Bak de witlofstronkjes om en om in geclarifiëerde boter tot goudbruin en krokant, en haal uit de pan. 7. Deglaceer de pan met citroensap, voeg de gehakte peterselie toe en giet het vocht over de witlof. 8. Plaats de aardappeltorentjes in de oven en serveer samen met de sukade, piccalilly en witlof.

7 Receptuur voor 4 personen WITLOF À LA MEUNIÈRE VEGETARISCHE VARIANT 200 gr gr boter bloemkool Pierre Robert zout en peper 1. Smelt de boter volledig op een laag vuur, laat even staan, schep eventueel drijvend eiwit van de boter en giet de gesmolten boter zonder de gezonken eiwitdeeltjes over in een ander pannetje. Je hebt nu geclarifïeerde boter! 2. Snijd de bloemkool in 4 dikke plakken en snijd daarna pas overtollige stukken en stronk weg. 3. Bak de bloemkool om en om krokant in de geclarifïeerde boter, bedek met 50 gram Pierre Robert per plak en gaar nog 5 minuten na in een voorverwarmde oven op 180ºC. Breng op smaak met zout en peper. 4. Serveer met de piccalilly, witlof en warme aardappeltorentjes.

8 COULANT VAN CHOCOLADE MET CRÈME VAN AMARENE KERSEN 50 gr 3 75 gr 20 gr 170 gr 170 gr 40 gr 75 gr 250 ml 80 gr eidooiers eieren suiker suiker voor de bakvormpjes pure chocolade boter boter om in te vetten bloem zout slagroom amarene kersen, met siroop 1. Smelt de chocolade en de boter au bain-marie en laat iets afkoelen. 2. Klop de eieren met de 75 gram suiker en de dooier luchtig met een garde. Het eimengsel moet lichtgeel en stevig zijn. 3. Zeef de bloem. 4. Spatel de chocolademassa voorzichtig met een spatel door de geklopte eieren. 5. Zeef de bloem opnieuw, maar nu boven het chocolademengsel en meng voorzichtig. Meng er ook een snufje zout door. (pas op de klonten) 6. Smeer de vormpjes van onder naar boven in met wat gesmolten boter, vul ze met suiker, giet de overtollige suiker er weer uit. 7. Vul de vormpjes met het chocolademengsel tot 1 cm onder de rand en bewaar in de koeling. 8. Hak de kersen grof, klop de slagroom lobbig en meng hier de kersen en de siroop doorheen, zet eventueel koud. 9. Bak de coulant 12 minuten in een op 170ºC voorverwarmde oven en controleer of de bovenkant licht gestold is. Laat ze 2 minuten afkoelen, haal voorzichtig uit de vormpjes en serveer direct met de crème van amarene kersen