Nice that you attended a cooking course in Culinary Center. We hope you enjoyed it and learned a lot!

Transcriptie

1 Dear guest, Nice that you attended a cooking course in Culinary Center. We hope you enjoyed it and learned a lot! Here you will receive the recipes to make them at home again. We regularly organize new cookery workshops with different themes. Check out our website for current offers off our open workshops. Of course you are also welcome to attend a cooking class with group of 8 persons or more on any day of the week. Do not want to cook yourself? Our chefs also like to cook for you. You can contact us also for a party with drinks or buffet. And we are happy to arrange the catering at your location for you. Of course always with fresh products and everything artisan. See you next time in Culinary Center in Aarle-Rixtel. With culinary regards, Dorothé Saasen

2 Soup of cannellini beans Ingredients: (10 persons) Soup 1 can white beans (cannellini) to 400 g 1 pieces bay leaf 2 cloves garlic ¼ bunch sage 75 g pancetta 75 g carrots 75 g celery 1 onion 2 cloves garlic 1 ltr. poultry broth (boiled) olive oil salt pepper Garniture 75 g Parmesan cheese 1 pcs root 1 stalks celery olive oil PREPARATION Soup Put ¾ of the beans in a saucepan with broth until the beans are under. Keep the remaining ¼ of the beans for garnish. Add bay leaf, garlic and sage and boil. Cut the carrots, onion and celery into pieces. Cut the pancetta and garlic, sweat in olive oil and add the carrots, onion and celery. Add the stock and leave on the heat for 30 minutes. Remove the sage and laurel leaf, Mash the beans and add along with the liquid to the boil and season. Garniture Slice the Parmesan. Cut the carrot and celery into very fine brunoise of 2 mm. Put the vegetables in olive oil and heat. Add the ¼ of the beans. PRESENTATION Divide the garniture into cups. Pour the soup over the garnish. Garnish with a little Parmesan and drops of olive oil.

3 Tart of zucchini cheese - beet sauce- carrot Ingredients: (8 persons) Zucchini 1 pc zucchini 1 garlic cloves ¼ bunch parsley 1 cup olive oil salt pepper Filling 300 g Ricotta 50 g Parmesan cheese 60 g Pecorino 2 pcs eggs salt pepper Beet Sauce 2 pieces cooked beets 1 cup vegetable stock 1 cup yogurt (natural) ¼ bunch parsley 1 pc lemon olive oil salt pepper Fried carrot 1 st carrot salt Preparation: Zucchini Wash the zucchini and cut the on the machine lengthwise into thin slices (± 1 mm). Fry the zucchini slices in a griddle pan (grill stripes provided). Rub the garlic and chop the parsley. Mix the oil with garlic and parsley. Season with salt and pepper. Marinate the grilled zucchini slices in the oil (at least 30 minutes). Filling Stir the ricotta with a fork.

4 Grate the Parmesan and Pecorino brunoise cut of 3 mm. Beat the eggs. Mix the ricotta with the beaten egg and cheese. Season to taste and store in the refrigerator until use. Beet sauce Wash the beets and cut them into large pieces. Chop the parsley very finely. Puree the beetroot in a food processor and pass through a fine sieve. Mix the parsley with the beet puree. Add the yogurt (if the puree is too thick add a little vegetable broth as needed). Season with olive oil, salt, pepper and lemon juice. Fried carrot Peel the carrots. Cut into strings with the mandolin. Deep-fry the carrot wisps at 160 C and let dry on kitchen paper. (Fry until moisture from the root,) Sprinkle with salt. Tartlet Grease the muffin tin. Siege (hang leaves on the edge) the bottom of muffin tins crosswise with two slices of zucchini. Divide the filling into the tart mold and fold it close to the overhanging zucchini. Place the ramekins in a large baking pan and fill the pan with hot water to halfway up the ramekins. Cover with greaseproof paper and leave 25 minutes in an oven at 180 C Remove the tarts just before serving out of the molds. PRESENTATION Divide a mirror of beet sauce on the plate. Place the cake in the center of the mirror. Garnish with fried carrot.

5 Cod fillet with cream of pumpkin and spinach sauce Ingredients: (10 persons) 400 grams of pumpkin 1 onion 200 ml. white wine 2 shallots 200 g creme fraiche 150 grams of spinach 20 ml. lemon juice 10 cofilets flower oil salt and pepper Preparation: Cut the pumpkin into pieces Chop the onion and the shallots Fry the onion in oil, add the pumpkin cubes and put it under water. Boil until the flesh is soft well and season with salt and pepper Boil white wine with the shallots and cook until the white wine is half boiled. Stir the spinach with shallots and cook briefly. Blender the boiled spinach. Add the creme fraiche and blender again. Season with lemon juice, salt and pepper. Pour the pumpkin off and reserve the liquid! Mash the pumpkin with the blender and a little water and season with salt and pepper and lemon juice. Season the codfilet with salt and pepper. Bake the codfilet in a pan and keep warm in the oven at 70 degrees.

6 Pearlcouscous Ingredients: (18 persons) ½ pc green pepper 2 pcs shallot 3 cloves garlic 1 tablespoon tomato paste 1/5 bunch tarragon 1 ltr. poultry broth 5 pcs radishes 400 g pearl couscous Preparation Cut the peppers into very fine brunoise of 2 mm. Cut the radishes into very fine brunoise of 2 mm. Chop the shallot finely and rub the garlic. Fry the shallots, garlic and peppers. Add tomato paste and stir through. Stir the couscous through and add boiling broth. Remove from heat and add the chopped tarragon and radish

7 Plums - roasted marzipan- cream sugar bread Ingredients: (18 persons) plums 400 g plums 1 ltr. water 300 g caster sugar 1 pc orange (peel) 1 pc cinnamon 5 pcs clove 2 pcs star anise 2 bay leaves Marzipan 300 g marzipan icing sugar Cream sugar loaf ½ st sugarbread 1 cup milk Garnish 4 pcs oranges 50 g caster sugar Atsina cress PREPARATION # Start directly with plums Plums Boil the water with the sugar Add the spices, orange peel and prunes. Soak the plums as long as possible in the moisture. Remove the prunes just before serving out and boil the liquid until a thick syrup. Marzipan Knead the marzipan briefly. Roll the marzipan with icing sugar in a thick slab of 4 mm. Insert 36 rounds of Ø 2 cm. Place the marzipan rounds on a baking sheet with and burn until golden. Store at room temperature until use. Cream sugar loaf Cut the sugar bread into chunks and let ± 10 minutes in the milk. Turn the bread smooth in a food processor (if necessary add a little milk) to

8 a beautiful cream. Put the cream into a piping bag and store in the refrigerator until use. Garnish Remove the peel of the orange (no white). Cut into julienne. Blanch the skins 3x in water. Drain and mix with the sugar (when possibly dry as long as possible)

9 Parfait of limes Ingredients: (18 persons) 250 ml Whipping cream (not sweetened) 2 eggs 5 egg yolks 125 gram sugar 1 dl limoncello Juice and rasp of 2 limes Preparation: Whip the very cold cream stiff and keep it cold. Mix the eggs, egg yolks and sugar and whip this au bain marie till 75ºC. When this is thick, whip it quickly cold until you have a light mixture. Fold the cream (don t stir), the Limon cello, the juice and rasp through the egg mixture. Put in one person/portion cups and put in the freezer for 3 hours.

10 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

11 Soep van Cannellinibonen Ingrediënten: (10 personen) Soep 1 blikje witte bonen (Cannellini) à 400 g 1 st laurierblad 2 teentjes knoflook paar salieblaadjes 75 g pancetta 75 g bospeen 75 g bleekselderij 1 ui 2 teentjes knoflook 1 ltr. gevogelte bouillon (ingekookt) olijfolie zout / peper Garnituur 75 g Parmezaanse kaas 1 st wortel 1 stengels bleekselderij olijfolie BEREIDING Soep Doe ¾ van de bonen in een pan met bouillon totdat de bonen onderstaan. Bewaar de overgebleven ¼ deel van de bonen voor de garnering. Voeg laurier, knoflook en salie eraan toe en breng aan de kook. Snijd de bospeen, ui en bleekselderij in stukken. Snijd de pancetta en knoflook fijn, zweet aan in olijfolie en voeg de bospeen, ui en bleekselderij toe en laat even mee aanzweten. Voeg de bouillon erbij en laat 30 minuten trekken. verwijder de salie en laurieblad, Pureer de bonen en voeg samen met het vocht aan de bouillon toe en breng op smaak. Garnituur Schaaf de Parmezaanse kaas. Snijd de wortel en bleekselderij in zeer fijne brunoise van 2 mm. Zet de groenten kort aan in olijfolie en laat kort garen. Voeg het ¼ deel van de bonen toe. PRESENTATIE Verdeel het garnituur in kopjes. Schenk de soep over het garnituur. Garneer met Parmezaanse kaasschaafsel en druppels olijfolie.

12 Taartje van courgette-kaas - bietensaus winterwortel Ingrediënten: (8 personen) Courgette 1 st courgette 1 teentjes knoflook ¼ bosje bladpeterselie 1 dl olijfolie zout / peper Vulling 300 g Ricotta 50 g Parmezaanse kaas 60 g Pecorino 2 st eieren zout / peper Bietensaus 2 st gekookte middelgrote biet 1 dl groentebouillon 1 dl yoghurt (naturel) ¼ bosje bladpeterselie 1 st citroen olijfolie zout / peper Gefrituurde wortel 1 st winterwortel zout Bereiding: Courgette Was de courgettes. Snijd de courgettes op de machine in de lengte in dunne plakken (± 1 mm). Bak de courgetteplakken in de grillpan (grilstrepen voorzien). Wrijf de knoflook fijn en snijd de peterselie fijn. Meng de olie met knoflook en peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Marineer de gegrilde courgette plakken in de olie (minimaal 30 minuten). Vulling

13 Roer de Ricotta los met een vork. Rasp de Parmezaanse kaas en snijd de Pecorino brunoise van 3 mm. Klop de eieren los. Meng de Ricotta met het losgeklopte ei en de kazen. Breng op smaak en bewaar in de koeling tot gebruik. Bietensaus Maak de biet schoon en snijd deze in grove stukken. Hak de peterselie zeer fijn. Pureer de biet in de keukenmachine en passeer daarna door een fijne zeef. Meng de peterselie door de gezeefde bietenpuree. Voeg de yoghurt toe (indien de puree nog te dik is wat groentebouillon toevoegen naar behoefte). Breng op smaak met olijfolie, peper, zout en wat citroensap. Gefrituurde wortel Schil de winterpeen. Snijd in slierten met de mandoline. Frituur de wortelslierten op 160 C en laat uitlekken op keukenpapier. (frituren totdat vocht uit de wortel is, geen bruisend vet meer) Bestrooi met zout. Taartje Vet de muffinvorm in. Beleg de bodem van muffinvormpjes kruislings met twee plakken courgette (laat over de rand hangen). Verdeel de vulling in de vorm en vouw het taartje dicht met de overhangende courgette. Zet de vormpjes in een ruim bakblik en vul het bakblik met warm water tot halve hoogte van de vormpjes. Dek af met vetvrij bakpapier en laat 25 minuten in een oven op 180 C graden garen. Haal de taartjes vlak voor serveren voorzichtig uit de vormpjes. PRESENTATIE Verdeel een spiegel van bietensaus op het bord. Plaats het taartje in de midden van de spiegel. Garneer met gefrituurde wortel. Taartje van courgette-kaas - bietensaus winterwortel

14 Skreifilet met een crème van pompoen en spinaziesaus Ingrediënten: (10 personen) 400 gram pompoen 1 ui 200 ml. witte wijn 2 sjalotjes 200 gram crème fraiche 150 gram spinazie 20 ml. citroensap 10 skreifilets bloem olie zout en peper Bereiding: Snijd de pompoen in stukken Snipper de ui en de sjalotten Bak de ui glazig in de olie, voeg de pompoenblokjes toe en zet het onder water. Stoof tot het vruchtvlees goed zacht is en breng op smaak met zout en peper Breng witte wijn met de sjalotjes aan de kook en laat indampen totdat de witte wijn voor de helft is ingekookt. Roer de spinazie door de sjalotjes en verwarm heel kort. Pureer met een staafmixer. Voeg de crème fraiche toe en pureer nog een keer. Breng op smaak met citroensap zout en peper. Giet de pompoen af en bewaar het vocht! Pureer de pompoen met de staafmixer en een beetje vocht en breng op smaak met peper en zout en citroensap. Snijd eventueel nog de graat uit de filets. Breng de stukken skreifilet op smaak met zout en peper. Bak de skreifilet in een pan en houdt warm in een oven van 70 graden.

15 Parelcouscous ingrediënten: (18 personen) ½ st paprika groen 2 st sjalot 3 teentjes knoflook 1 el tomatenpuree 1/5 bosje dragon 1 ltr. gevogeltebouillon 5 st radijsjes 400 g parelcouscous Bereiding Snijd de paprika in zeer fijne brunoise van 2 mm. Snijd de radijsjes in zeer fijne brunoise van 2 mm. Snipper de sjalot zeer fijn en wrijf de knoflook fijn. Fruit de sjalot, knoflook en paprika aan. Voeg tomatenpuree toe en roer door. Roer de couscous erdoor en voeg kokende bouillon toe. Haal van het vuur en voeg de radijsbrunoise en fijngesneden dragonblaadjes toe.

16 Limoenparfait Ingrediënten: (18 kleine ringen of 12 grote ringen) 250 ml slagroom 2 eieren 5 eidooiers 125 gr suiker 1 dl.l limoncello sap en rasp van 2 limoenen Bereiding: Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan. Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

17 Pruimen - gebrande marsepein crème van suikerbrood Ingrediënten: (18 personen) Pruimen 400 g gedroogde pruimen 1 ltr. water 300 g basterdsuiker 1 st sinaasappel (schil) 1 st kaneel 5 st kruidnagel 2 st steranijs 2 blaadjes laurier Marsepein 300 g marsepein poedersuiker Crème suikerbrood ½ st suikerbrood 1 dl melk Garnering 4 st sinaasappels 50 g kristalsuiker 1 bakje Atsina cress BEREIDING # begin direct met de pruimen Marsepein Kneed de marsepein heel kort door. Rol de marsepein met wat poedersuiker uit tot een plak van 4 mm dikte. Steek 36 rondjes van Ø 2 cm uit. Leg de marsepeinrondjes op een bakplaat met siliconenmatje en brand goudbruin af. Bewaar op kamertemperatuur tot gebruik. Pruimen Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de specerijen, sinaasappelschil en de pruimen toe. Breng aan de kook. Laat de pruimen zo lang mogelijk wellen in het vocht. Haal de pruimen vlak voor serveren eruit en kook het vocht in tot

18 siroopdikte. Crème suikerbrood Snijd het suikerbrood in grove stukken en laat ± 10 minuten weken in de melk. Draai het brood glad in de keukenmachine (voeg indien nodig nog wat melk toe) tot een mooie crème. Doe de crème in een spuitzak en bewaar in de koeling tot gebruik. Garnering Haal de schil met een dunschiller van de sinaasappel af (geen wit). Snijd de schilletjes in julienne. Blancheer de schilletjes 3x in water. Giet af en meng met de suiker. # eventueel laten drogen PRESENTATIE Maak een slinger van ijsmousse en pruimen en spuit dotjes suikerbroodcrème ertussen. Plaats de marsepein er tussen. Garneer met pruimensiroop, sinaasappelzestes en cress.