Samenstelling en etikettering van kip met toegevoegd water, Voedsel en Waren Autoriteit

Transcriptie

1 Samenstelling en etikettering van kip met toegevoegd water, 2004 Voedsel en Waren Autoriteit Project nr. OT04H002.1 April 2005

2 INHOUD SAMENVATTING INLEIDING MATERIAAL EN METHODEN ALGEMEEN MONSTERNAME ANALYSEMETHODE RESULTATEN DISCUSSIE CONCLUSIE LITERATUUR BIJLAGEN...10 OT04H van 13

3 SAMENVATTING In het kader van het project "Samenstelling en etikettering van kip met toegevoegd water" (OT04H002-1) zijn 10 industriële bedrijven bezocht. In alle onderzochte eindproducten zijn een of meerdere afwijkingen vastgesteld. Zes van de tien geïnspecteerde industriële levensmiddelenbedrijven die water toevoegen aan kipfilet, worden verdacht van het verstrekken van misleidende informatie op het etiket over de werkelijke aard en samenstelling van de "kipfilet met toegevoegd water". Het gaat daarbij niet alleen over onjuiste vermeldingen van de "Kwantitatieve Ingrediëntendeclaratie" (KWID), ook het gebruik van niet toegelaten additieven, het verwerken van vleesvreemd eiwit en het gebruik van rundereiwit werd aangetoond. De methode van "Clitravi" heeft voor het berekenen van de hoeveelheid skeletspieren in kipfilet met toegevoegd water geen toegevoegde waarde in relatie tot het doel van deze methode. Inzage in het recept voor het realiseren van een berekening is en blijft noodzakelijk om een berekening te kunnen maken over de daadwerkelijke hoeveelheid skeletspieren in "kipfilet met toegevoegd water". OT04H van 13

4 1. INLEIDING Mede als gevolg van klachten van de Britse Food and Safety Authority (FSA) over Nederlandse bedrijven die misleidende informatie verstrekken betreffende hoeveelheid toegevoegd water aan kipfilet, besteed de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) projectmatig extra aandacht aan dit onderwerp. Aangezien etikettering hét medium is waarop de aard en samenstelling van een product onder de aandacht kan worden gebracht van de consument is het van belang dat aangebrachte vermeldingen betrouwbaar zijn. Doordat er signalen zijn dat bij het bereiken van deze doelstelling vraagtekens worden geplaatst streeft de VWA projectmatig naar het terugdringen van misleidende informatie. Om discussie over de hoeveelheid water die aan een kipfilet wordt toegevoegd te voorkomen heeft de VWA zich in het kader van het onderhavige project, gericht op het toezicht op wettelijke criteria die verband houden met de samenstelling van het eindproduct. De kipfilet met toegevoegd water is beoordeeld op basis van de definitie die is opgesteld voor een samengesteld product en valt onder Artikel 2 lid 2 onder b van de Richtlijn 94/65/EEG zoals is opgenomen in Artikel sub 1 van de "Regeling keuring en handel dierlijke producten". Een van de beschikbare criteria is gericht op de kwantitatieve vermelding van de verwerkte hoeveelheid vl ees in het eindproduct. Voor de berekening van de grondstof die valt onder de definitie van skeletspieren van kipfilet werd gebruik gemaakt van een handleiding die door de Europese vereniging voor de vleeswarenindustrie (Clitravi) werd opgesteld (5). De status van deze handleiding wordt bepaald door een besluit van de "Labeling Expert Workinggroup EU" die deze methode beschreef als een belangrijke bijdrage aan een geharmoniseerde identificatie van de categorie ingrediënten die als vlees kan worden gedefinieerd. De interpretatie en implementatie van deze methode werd door de werkgroep overgelaten aan de lidstaten aangezien de EG geen officiële guidelines kent. Het project wordt begrensd door de Richtlijn 2001/101/EG (1), "Het Warenwetbesluit etikettering levensmiddelen"(2), het "Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten"(3) en de "Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen"(4). 2. MATERIAAL EN METHODEN 2.1. Algemeen In bijlage I van het "Warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen" is de definitie van de categorienaam voor "vlees" vastgelegd ten behoeve van een meer uniforme en duidelijke etikettering van producten die vlees als ingrediënt bevatten. Bij deze categorienaam wordt tevens een maximale limiet voor vet en bindweefsel vermeld die gerelateerd mag zijn aan het verwerkte spiervlees in een samengesteld product. Om indirect een inschatting te kunnen maken van de daadwerkelijke hoeveelheid water die aan kipfilet wordt toegevoegd is gebruik gemaakt van de door "Clitravi" opgestelde methode waarbij de kwaliteit van de kwantitatieve vermelding van de ingrediënt kippenvlees werd getoetst aan de nieuwe definitie voor vlees Monstername De verzameling van receptgegevens, monstername van het onbehandelde kipvlees én monstername van het verpakte/voorverpakt eindproduct vormen belangrijke onderdelen van het project. Van alle in het onderzoek betrokken producten diende te worden vastgesteld dat tijdens de productie water wordt toegevoegd aan het kippenvlees. Voor iedere monstername is de hieronder genoemde aanpak gevolgd: 1. Registratie van de som van alle ingrediënten (kg) op basis van het recept. 2. Identificatie van het onbewerkte kippenvlees dat in overeenstemming is met de definitie van gevogelte in bijlage I van het Warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen" (WEL). 3. Registratie van de som van het gewicht aan kippenvlees (kg) volgens het recept dat, in overeenstemming bijlage I, van het "WEL", geïdentificeerd kan worden als"kippenvlees". OT04H van 13

5 4. De onbehandelde partij (zonder toegevoegd water) kippenvlees is bemonsterd ten behoeve van chemisch onderzoek voor de uiteindelijke berekening van de hoeveelheid kippenvlees in het eindproduct. De omvang van de monstername is van dien aard dat de analyseresultaten een representatief beeld geven van de partij die is bemonsterd. Om dit te bereiken is op 5 verschillende plaatsen in de partij a-select een klein gedeelte genomen, waarmee een mengmonster werd samengesteld. De onderbouwing van de steekproefomvang voor het verkrijgen van een representatief monster is opgenomen in bijlage I. 5. Bemonstering van een eindproduct dat voorzien is van een verpakking of voorverpakking én voorzien is van een kwantitatieve vermelding van het kippenvlees Analysemethode In het onbewerkte kippenvlees werd het hydroxyproline, stikstof en vetgehalte bepaald (6,7,8). De analyseresultaten zijn gecombineerd met de verzamelde receptgegevens waarna de berekening van het kippenvleesgehalte in het eindproduct is uitgevoerd. Voor de berekening van het vleesgehalte is gebruik gemaakt van de methode zoals beschreven in het "guidance document" dat is opgesteld door "Clitravi"(2). Het stappenplan waarop deze methode is gebaseerd is opgenomen in bijlage II. Dit stappenplan is verwerkt in "Excel" om de berekening van het vleesgehalte in het eindproduct te ondersteunen. In het eindproduct is de aanwezigheid van vleesvreemde eiwitten, kipvreemd DNA en mono, di, tri en polyfosfaat onderzocht (9,10,11,12,13,14). De gedetecteerde hoeveelheid mononatriumfosfaat is vergeleken met gehalte aan fosfaat dat van nature te verwachten is in kipfilet. Voor kipfilet geldt een natuurlijk gehalte aan fosfaat van 6,5 g/kg (15). OT04H van 13

6 3. Resultaten In Nederland zijn ongeveer 36 industriële bedrijven gevestigd die van kipfilet een vleesbereiding maken door deze te injecteren met water en te tumbelen. Aan de injectievloeistof worden soms andere ingrediënten of levensmiddelenadditieven toegevoegd. Receptgegevens en analyseresultaten zijn gebruikt om de gegevens op het etiket te beoordelen op 7 componenten van het wettelijke voorschrift. In 2004 zijn in het kader van dit project 10 bedrijven bezocht. Tijdens de inspectie van het bedrijf werd telkens 1 productiecharge onderzocht. Hierbij werd de onbehandelde grondstof en het eindproduct bemonsterd. Uit de analyseresultaten van de onbehandelde grondstof en receptgegevens werd het kippenvleesgehalte berekend. De resultaten van dit onderzoek zijn opgenomen in tabel 1. Vertrouwelijke receptgegevens die zijn gecombineerd met de onderstaande resultaten om het vleesgehalte te berekenen zijn niet vermeld in deze tabel. Tabel 1, Resultaten onbehandeld product en berekening KWID Bedrijf Registratie Hpro N Vet Fosfaat g/kg Overmaat bindweefsel Overmaat vet % vlees in eindproduct % vlees volgens opgave fabrikant of etiket ,04 3,70 0,39-0,00 0,00 91, ,04 3,83 0,95-0,00 0,00 64, ,04 3,47 1,26 5,10 0,00 0,00 79, ,05 3,80 1,38 5,60 0,00 0,00? ,04 3,92 0,96-0,00 0,00 70, ,04 3,65 1,21-0,00 0,00 73, ,05 3,30 1,01 5,80 0,00 0,00 67, ,04 3,63 0,92-0,00 0,00 75, ,05 3,61 1,24-0,00 0,00 75, ,04 3,60 1,80-0,00 0,00 90,9 90 Verdacht van overtreding WEL Resultaat analyse / berekening Uit tabel 1 blijkt uit de berekening van de hoeveelheid skeletspieren dat een correctie als gevolg van een te hoog gehalte aan vet en bindweefsel zoals omschreven in bijlage I van het "Warenwetbesluit etikettering levensmiddelen" niet nodig. In geen enkele grondstof werd een overmaat vastgesteld. Van de 10 bedrijven die zijn onderzocht blijken 4 bedrijven verdacht van het verstrekken van misleidende informatie over de werkelijk hoeveelheid kippenvlees in het eindproduct. Deze bedrijven zijn in tabel 1 geel gearceerd. Een bedrijf (nr 4) kon geen recept tonen waaruit de hoeveelheid kippenvlees kon worden berekend. Het betrokken bedrijf motiveerde dit door aan te geven dat het niet voorhanden hebben van een recept verband houdt met het continue karakter van het productieproces. Er zijn 5 bedrijven die de hoeveelheid kippenvlees dat aanwezig is in de "Kipfilet met toegevoegd water" op een correcte wijze vermelden. In het bemonsterde eindproduct was het onderzoek gericht op de aanwezigheid van vleesvreemde eiwitten, kippenvleesvreemd DNA en mono, di, tri en polyfosfaat. De analyseresultaten van het bemonsterde eindproduct zijn opgenomen in tabel 2. OT04H van 13

7 Tabel 2, Analyseresultaten eindproduct Bedrijf Registratie Vreemd eiwit DNA ng Na mono fosfaat g/kg Na di fosfaat g/kg Na tri fosfaat g/kg Na poly fosfaat g/kg AF 10 8,5 NA NA NA AF AF 13,0 NA NA NA AF AF 15,7 NA NA NA Soja AF 15,1 NA NA NA Soja 0,01 11,3 NA NA NA AF 0,01 10,0 NA NA NA AF AF 22,9 1,2 1,5 NA AF AF 13,6 NA NA NA AF AF 12,5 NA NA NA AF AF 14,1 NA NA NA Verdacht van overtreding WEL Resultaat analyse / berekening Na vergelijking van de analyseresultaten met de lijst van ingrediënten op het etiket (bijlage III) zijn de volgende afwijkingen aangetoond: In kipfilet met toegevoegd water wordt rundereiwit aangetoond, dit staat niet vermeld in de ingrediëntendeclaratie (1x). In kipfilet met toegevoegd water wordt soja-eiwit aangetoond, dit staat niet vermeld in de ingrediëntendeclaratie (2x). In de behandelde kipfilet wordt di- en trifosfaat aangetoond. Het gebuik van deze ingrediënten is in een vleesbereiding niet toegestaan (1x). Di- en trifosfaten worden, tegen de verwachtingen die door de ingrediëntendeclaratie wordt gewekt, niet aangetoond (7x). Dit wordt mogelijk veroorzaakt door de instabiliteit van di- en trifosfaat in de matrix of tijdens de analyse. De concentratie mononatriumfosfaat in het eindproduct is hoger dan de concentratie natuurlijke variatie die in onbehandelde kipfilet te verwachten valt. Het gebruik van fosfaten in een vleesbereiding ("kipfilet met toegevoegd water") is niet toegestaan (9x). Mononatriumfosfaat wordt, in tegenstelling tot de di- en trifosfaten (E450 en E451), in geen enkele ingrediëntendeclaratie genoemd. 4. DISCUSSIE Vanaf 1 juli 2003 geldt voor kippenvlees, dat een ingrediënt vormt van een ander levensmiddel, een meer gespecificeerde definitie waarbij maximale normen voor vet en bindweefsel zijn geformuleerd in relatie tot het vlees (skeletspieren) dat op de lijst met ingrediënten wordt genoemd. Om de interpretatieverschillen over de definitie van "vlees" te voorkomen heeft het "Centre for the Meat processing industry in the EU" (Clitravi) een methode voorgesteld (5) waarmee het vleesgehalte kan worden berekend. Deze methode is gebruikt om indirect conclusies te trekken over de hoeveelheid water die wordt toegevoegd. Uit tabel 1 blijkt dat er op het gebied van de kwantitatieve ingrediëntendeclaratie overtredingen zijn gesignaleerd. Echter, voor een monstername werden op 5 verschillende plaatsen in de partij a-select een klein gedeelte bemonsterd. Aangegeven werd dat uit deze deelmonsters één mengmonster moest worden samengesteld. Hierdoor werd het aantal analyses uit 1 partij beperkt tot één (n=1). Het gevolg hiervan is dat de waarden van de T- verdeling als functie van het aantal vrijheidsgraden "0" bedraagt waardoor de berekende intervallen binnen de "normale" verdeling als oneindig moeten worden beschouwd. Een vergelijking tussen het etiket en het berekende resultaat voldoet hiermee niet aan de betrouwbaarheidsinterval van 95 %. De berekende resultaten van de kwantitatieve ingrediëntendeclaratie zijn daarom uitsluitend gebruikt voor het stellen van inspectieprioriteiten op bedrijven die verdacht worden van deze overtreding. OT04H van 13

8 De misleidende informatie over de werkelijke hoeveelheid kipfilet wordt niet veroorzaakt door een overmaat aan vet en bindweefsel, waarvoor de oorspronkelijke hoeveelheid kipfilet moet worden gecorrigeerd. De oorzaak is dat kipfilet van nature nauwelijks vet en bindweefsel bevat. Voor het aantonen van een misleidende vermelding betreffende de werkelijke hoeveelheid kipfilet volstaat een rekenkundig onderzoek van het recept. Niet alle fabrikanten zijn bereid tot het verstreken van informatie uit het recept op grond waarvan de daadwerkelijke hoeveelheid verwerkte kipfilet kan worden vastgesteld. Het voorhanden hebben van een recept is voor een industrieel bedrijf gewenst maar niet verplicht. Dit voorbeeld komt in tabel 1 tot uitdrukking door een vraagteken. In deze situaties bestaan er mogelijkheden om het gehalte aan skeletspieren te berekenen op basis van het eindproduct. Een methode die gericht is op de analyse van het eindproduct is "The calculation of meat content, added water and connective tissue from analytical data"(16). Met behulp van deze methode kan het vleesgehalte uit het coëfficiënt van het totaal stikstofgehalte en de stikstoffactor voor kipfilet worden berekend. De "Analytical Methods Committee" adviseert een stikstoffactor van 3,58 voor kipfilet indien het type kip niet is gespecificeerd (17). Nadeel van deze methode is dat het zicht op de aanwezigheid van vleesvreemde stikstofbronnen ontbreekt waardoor de berekening van het vleesgehalte op basis van deze aanpak een misleidend beeld kan geven van de feitelijke situatie. Het industrieel produceren van vleesbereidingen zonder een recept kan een negatieve invloed hebben op het niveau waarop wettelijke voorschriften worden nageleefd. De aanwezigheid van di- tri en polyfosfaat wordt niet aangetoond in het eindproduct. Echter, acht van de tien fabrikanten vermeld het gebruik van di- en trifosfaten in de ingrediëntendeclaratie. Opvallend is dat in 9 van de 10 eindproducten een hoger gehalte aan mononatriumfosfaat wordt waargenomen dan de concentratie die van nature te verwachten valt. Aangenomen wordt dat omgevingsfactoren in de matrix of tijdens de analyse de di-, tri of polyfosfaat destabiliseren tot mononatriumfosfaat. Nader onderzoek naar dit aangenomen effect is nodig. Aangezien de aanwezigheid van fosfaten volgens bijlage III van de "Warenwetregeling levensmiddelenadditieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen" in geen enkele vleesbereiding (kip met toegevoegd water) is toegestaan, levert de aanwezigheid van mononatriumfosfaat wel voldoende basis om niet toegelaten ingrediënten uit de groep van fosfaten aantoonbaar te maken. 5. CONCLUSIE 1) In alle onderzochte eindproducten zijn een of meerder afwijkingen vastgesteld. 2) Zes van de tien industriële levensmiddelenbedrijven die water toevoegen aan kipfilet verstrekken op het etiket misleidende informatie over de werkelijke aard en samenstelling van de "kipfilet met toegevoegd water". Het gaat daarbij niet uitsluitend over onjuiste vermeldingen van de KWID. Ook het gebruik van niet toegelaten additieven, het verwerken van vleesvreemd eiwit en het gebruik van rundereiwit speelt een rol. Over het gebruik van de conclusie met betrekking tot de kwaliteit van de vermelding van de "Kwantitatieve ingrediëntendeclaratie" (KWID) is voorzichtigheid geboden. Als gevolg van een beoordelingsfout in de werkwijze tijdens de monstername moeten de gepresenteerde resultaten als "niet significant verschillend" worden beschouwd. Deze bedrijven worden aangemerkt als "verdacht" en zullen op projectmatige basis in 2005 opnieuw worden beoordeeld. Voor het beoordelen van het verschil in significantie is de monstername procedure in het projectprotocol aangepast. 3) Negen van de 10 bedrijven vermelden op het etiket de aanwezigheid van additieven die in overeenstemming met bijlage III van de Warenwetregeling levensmiddelenadditieven, met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen, niet zijn toegestaan. 4) De methode van "Clitravi" heeft voor het berekenen van de hoeveelheid skeletspieren in kipfilet met toegevoegd water geen toegevoegde waarde. De motivatie hiervoor is dat kipfilet weinig vet en bindweefsel bevat. De beschikbaarheid van een recept is wettelijk niet verplicht. Het ontbreken van een recept maakt de verificatie van een etiket op het eindproduct complex en volledig afhankelijk van de analyse van een eindproduct. Het gebruik van onbekende stikstofbronnen geeft dan een te positief beeld over de daadwerkelijke hoeveelheid spiervlees die aanwezig is in het eindproduct. Om de berekening van het kippenvleesgehalte uit te voeren zijn naast een analyse van het eindproduct receptgegevens altijd nodig. Bedrijven die geen recept kunnen of willen tonen maken hiermee de verificatie van het etiket moeilijker en zijn in principe "verdacht". Voor deze bedrijven wordt in een verbreding, verdieping én intensivering van een toezichtsprogramma voorzien. OT04H van 13

9 6. LITERATUUR 1. RICHTLIJN 2001/101/EG VAN DE COMMISSIE van 26 november 2001 tot wijziging van Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad betreffende de onderlinge aanpassing van de wetgeving der lidstaten inzake de etikettering en presentatie van levensmiddelen alsmede inzake de daarvoor gemaakte reclame. Deliver&COLLE CTION=oj&SERVICE=all&LANGUAGE=nl&DOCID=2001l310p Warenwetbesluit etikettering levensmiddelen 3. Besluit van 8 juni 1998, houdende het Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten, Stb. nr. 351., , Laatstelijk gewijzigd: Stb. nr. 264, Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen 5. Clitravi, LAB/01/014/final Brussels, (2002), Guidance document on the application of Commission Directive 2001/101 of 26 November 2001 on the definition of meat amending Directive 2000/13 of 20 March Bepaling van hydroxyproline in vlees en vleesproducten volgens ISO 3496 second edition CHE01-OT Bepaling van het totaal stikstof gehalte levensmiddelen volgens Kjeldahl. CHE01-OT Bepaling van het vetgehalte, CHE01-WV Bepaling van vleesvreemd eiwit d.m.b. dot-blot kleuring met peroxidase-antiperoxidase (PAP). CHE01-OT Bevestiging van vleesvreemd eiwit door middel van SDS-electroforese gevolgd door blotten en immunochemische detectie. CHE01-OT Bepaling van de diersoort in levensmiddelen met behulp van polymerase kettingreactie-rflp analyse. CHE01-OT De bepaling van fosfaat in vlees en vleeswaren en smeltkaas m.b.v. continuous-flow (totaal fosfaat) CHE01-OT Bepaling van anionen in vis en kip m.b.v. capillaire electroforese (monofosfaat) SIG01-OT Gereserveerde semi-kwantitatieve bepaling van di-, tri en polyfosfaten in vis en kip m.b.v. CE. CHE01-OT Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., Food Composition and Nutrition Tables 1986/ McLean, B. 1999, Guideline No. 22, Meat and meatproducts: The calculation of meatcontent, added water and connective tissue from analytical data. 17. The analist, 2000, Report by the analytical Methods Committe Nitrogen factors for chicken meat. OT04H van 13

10 BIJLAGE 1 Deskundigenverklaring over representatieve steekproefgrootte bij de bemonstering van kippenvlees voor de bepalingen van hydroxyproline, stikstof en vet. Ondergetekende Dr. Ir. A.R. Vollema, signaleringsmedewerker bij de afdeling Signalering Veterinaire Producten van de VWA / Keuringsdienst van Waren Oost, verklaart ten aanzien van de representativiteit van de monstername ten behoeve van de bepalingen van hydroxyproline, stikstof en vet in kippenvlees het volgende. 1. De benodigde steekproefomvang om een representatief beeld van de oorspronkelijke partij op te leveren is afhankelijk van het aan te tonen verschil, de standaard deviatie en het onderscheidingsvermogen, dat is de kans die men wil hebben om een verschil ook daadwerkelijk aan te tonen. Hoe kleiner het aan te tonen verschil en hoe groter de standaard deviatie en het onderscheidingsvermogen, hoe groter de benodigde steekproefomvang. 2. Aangenomen is dat voor de bepaling van hydroxyproline, stikstof en vet een verschil van respectievelijk 0,2; 1,5 en 0,5 aangetoond moest worden. 3. Uit een klein aantal, namelijk vijf, eerdere bepalingen van hydroxyproline, stikstof en vet in kippenvlees bleek een standaard deviatie van respectievelijk 0,0089; 0,11 en 0,48. Door het kleine aantal bepalingen zijn de standaard deviaties hoogstwaarschijnlijk behoorlijk onderschat. 4. Aangenomen is verder dat het onderscheidingsvermogen 80% moest zijn. 5. Uit Appendix B, Figuren voor het vaststellen van de benodigde steekproefomvang, Figuur B1 (kopie is bijgevoegd) uit Oude Voshaar (1995) blijkt een benodigde steekproefomvang van minimaal 5, 1 en 9 grepen voor de bepaling van respectievelijk hydroxyproline, stikstof en vet. 6. De benodigde steekproefomvang is op voorhand vastgesteld op 5 grepen per partij, waarbij rekening is gehouden met de waarschijnlijke overschatting van de standaard deviaties van de bepalingen en derhalve een overschatting van de berekende steekproefomvang. 7. Uit de eerste tien verdere analyses zijn nieuwe berekeningen van de standaard deviaties gemaakt. Voor hydroxyproline, stikstof en vet waren die respectievelijk 0,0053; 0,32 en 0,33. Gebruikt men deze standaard deviaties om opnieuw de steekproefomvang te bepalen dan is die minimaal 1, 1 en 5 voor respectievelijk de bepaling van hydroxyproline, stikstof en vet. Conclusie Gegeven de in bovenstaande punten aangegeven aannames en berekeningen is een steekproefomvang van vijf grepen voldoende voor een representatief monster kippenvlees om de gehaltes aan hydroxyproline, stikstof en vet te bepalen. Ik heb op ambtsgelofte deze deskundigenverklaring opgemaakt, gedagtekend en ondertekend op 22 juni 2004 te Zutphen. De signaleringsmedewerker, Dr. Ir. A.R. Vollema Referentie Oude Voshaar, J.H., Statistiek voor onderzoekers. Wageningen Pers, Wageningen, ISBN OT04H van 13

11 Stappenplan berekening kippenvleesgehalte BIJLAGE II Stap 1. Vaststellen van productsamenstelling op basis van recept Stap 2. Identificatie van het vlees binnen het recept. Stap 3. Groeperen van vlees naar slachtdiersoort en berekening van de procentuele bijdrage op basis v an het recept (MB3) Stap 4. Monstername Stap 5. Uitvoeren van analytisch onderzoek Stap 6. Berekening maximale bijdrage aan collageen door het vlees Max col (% Lim col ) (%) = * (% MP % Col (100 % Lim col ) ) J COL (%) Maxcol COL (%) (%) Maxcol = 0 (%) = 0 N BW 6 = 0 Stap 7. Berekening bindweefsel dat niet is gerelateerd aan vlees BW (%) = (% Col % Max 6 col 37 )* 8 Stap 8-2 Berekening maximale bijdrage aan vet door vlees waarvoor geldt COL(%) Maxcol (%) = 0 MAX vet % LIM vet * (100 % VET) (%) = (100 % LIM ) vet Resultaat van deze berekening wordt als aparte ingredient opgenomen in de declaratie Stap 8-1. Berekening van de overmaat aan vet MAX vet (% Limvet) (%) = *(100 % BW6 % Vet) (100 % Limvet) J % VET > MAXvet N Stap 10. Berekening van het % ( )vlees van bemonsterde ingredient dat voldoet aan de definitie. % Vlmb 8 = (100 % BW6 % Vet ) Vet 8 = 0 Stap 11. Uitdrukken van de berekende hoeveelheid ( )vlees in de bemonsterde ingrediënt (VLmb) als kwantitatieve hoeveelheid vlees in het eindproduct (VLkwan) op basis van het percentage "vlees" in het recept (MB3). VL kwan % = % MB * % VL 3 mb ) Stap 9. Berekening van vet dat niet is gerelateerd aan het vlees (%) Vet 8 = % Vet % MAX vet Resultaat van deze berekening wordt als aparte ingredient opgenomen in de declaratie. OT04H van 13 Indien van toepassing berekening herhalen voor vlees dat afkomstig is van andere slachtdiersoort

12 LEGENDA VARIABELEN (%) Lim col Col MP MAX col BW 6 LIM vet MAX vet VET 8 VL mb MB 3 VL kwan Limiet collageen voor kippenvlees berekend uit limiet bindweefsel Hoeveelheid collageen berekend uit het hydroxyprolinegehalte Berekende hoeveelheid vleeseiwit uit het stikstofgehalte Maximaal toegestane hoeveelheid collageen in vlees Overmaat bindweefsel in bemonsterd vlees Limiet vet voor spierweefsel voor kippenvlees Maximaal toegestane hoeveelheid vet in vlees Overmaat vet in bemonsterd vlees Berekening van het % vlees in bemonsterde ingrediënt Geïdentificeerd percentage vlees in het eindproduct op basis van onderzoek recept Berekening KWID in eindproduct. OT04H van 13

13 BIJLAGE III Gegevens verwerkte ingredienten op etiket kipvlees, water, zout, smaakversterker (E640, E621) meatcontent 94 % kip(min.70%), water, zout, emulsie (E451), lactose, acicifier (640), hydro proteine, anti oxidant (E332), dextrose, smaakversterker (E621) kip (70%), water, stabilisator (E450, E451, E509), dextrose, zout, suiker, verdikkingsmiddel (E407) kip, water, zout, gehydrolyseerd eiwit (rund), stabilisator (E451 E331), Carbohydrate, Smaakversterker (E640, E621), min meatcontent 70 % kipfilet (ca. 70%), water (ca. 30%), zout, suikers, albumen, E451, E452, E meatcontent 74%, water, zout, gehydr.eiwit (kip), carbohydrate (dextrin), stabilisator (E451), antioxidant (E331), smaakversterker (E621) kip (80%), water, zout, stabilisator, (E450, E451, E509) dextrose, verdikkingsmiddel (E407) kip (70%), water, zout, gehydr. eiwit (kip), glucosestroop, dextrose, stabilisator (E451), anti oxidant (E331), smaakversterker (E640 E621), kip (83%), water, stabilisator (E450), zout, maltose, anti oxidant (E330, E316) OT04H van 13