Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Transcriptie

1 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

2 Tartaar-hapje Ingrediënten: (18 personen) 300 gram Biefstuk (gehakte) 15 stuks Zilveruitjes (uit glas) 2 stuks Augurken (zoetzure) 1 stuks Sjalotje 2 stuks Eierdooiers Tomatenketchup Peper - zout Olie - azijn Worchestershire saus Ronde toastjes Kappertjes Maak tartaar aan met peper, zout en eierdooiers. Hak de augurkjes en zilveruitjes uiterst fijn en meng deze onder de tartaarmassa. Breng op smaak met enkele druppels olie, azijn, tomatenketchup en Worcestershire saus. Meng massa goed door elkaar en bestrijk hiermee de toastjes. Garneer af met een uiterst fijngehakt sjalotje en enkele kappertjes.

3 Tartaartje van Schotse zalm Ingrediënten: +/- 40 hapjes Zalmtartaar: 200 gr Verse zalm 200 gr Gerookte zalm 2 st Kleine sjalotten 100 gr Crème Fraîche 1 Casinobrood Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Garnituur: Verse Dille Cherry tomaatjes Kaviaar Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Doe de tartaar op een uitgestoken toastje. Garneer de hapjes af met een stukje tomaat, takje dille en een beetje kaviaar.

4 Mousse van kip en gemarineerde kip Ingrediënten: (10 personen) Mousse van kip - gemarineerde kip Bakje Filodeeg eiwit (van 1 ei) Mousse 150 g kipfilet (+ afsnijdsels kiphaasjes) 2 tl kerriepoeder 750 ml. gevogeltebouillon 100 ml room 2 blaadjes gelatine zout / peper Kipsticks 30 st blokjes kip 1/2 dl sake 1 st limoen (rasp) 1 el sesamolie 1 el sojasaus zout / peper Panko 10 st satéstokjes Saus 1 ½ dl chilisaus 1 el sojasaus 1 el vissaus 1 el limoensap Garnering Sisho purper Filodeegbakje Beboter de vorm en leg 2 vierkantjes filodeeg in ieder bakje. Klop het eiwit los en bestrijk het filodeeg met eiwit. Bak de filobakjes af op 180 C (goudbruin). Mousse Snijd de kipfilet in stukken, voeg de kerrie toe aan de bouillon en pocheer de kip in de bouillon (kip moet net onderstaan). Week de gelatine in koud water en los op in 500 ml van deze bouillon. Draai de kip zeer fijn in de keukenmachine en schenk er kleine beetjes bouillon bij (gebruik niet alle bouillon) zoveel bouillon gebruiken tot een mooi smeuïg mengsel ontstaat wat niet te dun is. Laat de mousse afkoelen in de koeling Klop de room op en spatel door de afgekoelde mousse. Breng hoog op smaak met zout en peper en bewaar in de koeling in een

5 spuitzak. Kipsticks Maak een marinade van de sake, sesamolie, sojasaus en limoenrasp. Snijd de kip in mooie blokjes. Vacumeer de kiphaasjes met de marinade en laat 45 min marineren. Steek de haasjes aan de satéstokjes en paneer in Panko. Bak de haasjes in een laag olie goudbruin. Saus Meng alle ingrediënten. Presentatie Vul de bakjes met de mousse en garneer met Cress. Leg de kipstick op een bordje en schep er wat saus over.

6 Licht gerookte zalm met salade en couverture-wasabi dressing Ingrediënten: (10 personen) 1 kg zalm 2 Granny Smith appels 3 stronkjes witlof 75 g rucola Nootjes Dressing bodempje water 25 g witte chocolade 1 sjalot 1 el mosterd glad 1 tl wasabipasta (± 4 cm uit de tube) 100 ml witte azijn 125 ml zonnebloemolie zout Zalm 1. Zalm schoonmaken en trancheren in gelijke plakken. 2. Maak 10 porties, leg mooi rond op vetvrij papier. 3. Rookpan met 2 el houtmot en gesloten deksel verhitten totdat deze goed rookt. 4. Zalm op vetvrij papier op rooster bovenin het rookpannetje plaatsen. 5. Rookpannetje op een kookpit zetten. ± 10 minuten laten roken tot de kerntemperatuur 60 C is. 6. Maak de dressing met een blender. 7. Schil de appel en snijd dunne plakjes tot aan het klokhuis en in julienne snijden. 8. Maak de bladeren van de witlof los en snijd in lengte in drieën (bewaar de appel / witlof in water met ijsblokjes of à la minute snijden en aanmaken met de dressing ). 9. Breng de appel / witlof op smaak met dressing naar smaak.(niet alles tegelijk). 9. Rooster de nootjes en fijnsnijden met een mes. Dressing 1. Verwarm een bodempje water en roer de couverture erdoor en afkoelen. 2. Blender de couverture met de rest van de ingrediënten, behalve de olie tot een gladde massa. 3. Olie langzaam eraan toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Als de dressing te dik is evt. water toevoegen. Presentatie 1. Plukje sla op het midden van het bord verdelen. 2. Leg daarop de appel/witlof en daarop een portie zalm. 3. Garneer met een beetje cress en zwart zout.

7 Lichtgebonden mosterdsoep Ingrediënten: (18 personen) 3 ltr. kippenbouillon 250 gram grove mosterd 20 gram mosterdzaad 100 gram mager gerookt spek 150 gram sjalotten 2 teentjes knoflook 200 ml witte wijn 50 ml cognac 100 gram boter 100 gram bloem 250 ml kookroom Garnituur: 150 gram mager gerookt spek 150 gram sjalotten-ringen 100 ml slagroom 150 gram sjalotten fijn snijden, knoflook snipperen. 150 gram sjalotten in dunne ringen snijder Spek in kleine blokjes snijden. In de boter de sjalotten, spek en knoflook aanzetten. Bloem toevoegen en het geheel enkele minuten gaar laten worden. Afblussen met de witte wijn en verder aanvullen met de bouillon. Aan de kook brengen; de mosterd toevoegen. De soep ±10 minuten zachtjes laten uitkoken. Passeren en de resten met wat vocht pureren in keukenmachine. Nogmaals passeren bij de soep. Room, mosterdzaad en cognac toevoegen. Spek krokant uitbakken en laten uitlekken. Sjalotten-ringen kort aan zetten. Soep op smaak brengen met zout en peper. Slagroom kloppen. Soep in een soepkopje schenken. Een klein schepje slagroom erop scheppen Een heel klein schepje spekjes en sjalot ringetjes erbij doen.

8 Hertenbiefstukjes met een vlierbessensaus Ingrediënten: (voor 10 pers.): 10 hertenmedaillons 110 g boter 150 ml vlierbessenlikeur enkele takjes tijm 100 g sjalotten 750 ml. stevige bruine wildbouillon Bruine roux of allesbinder Fruit de sjalotten aan in wat boter, voeg de vlierbessenlikeur en de tijm toe. Laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg dan de wildbouillon toe en laat nog wat verder inkoken. Eventueel de saus licht binden met iets bruine roux. Daarna de saus zeven en afsmaken. De hertenbiefstuk kruiden met peper. Boter heet laten worden en aanbraden. Gaar laten worden in de oven met de kernthermometer. Kerntemperatuur 57 C Daarna zouten. Boter afblussen met een scheutje wijn, in laten koken en bij de saus zeven.

9 Mousseline van zoete aardappel Ingrediënten: (10 personen) 750 gr. zoete aardappels 100 gr boter 100 ml melk 100 ml slagroom zout en peper Schil de aardappels in gelijke grootte en kook ze gaar in zo weinig mogelijk water. Kook de melk. Pureer de aardappel met een pureeknijper. (gebruik geen staafmixer) Roer vervolgens met een houten lepel de kokend hete melk, de boter, en de slagroom erdoor. Breng de puree op smaak met een smaakje naar keuze. Eventueel nootmuskaat en zout en peper toevoegen.

10 Stoofperen Ingrediënten: (10 personen) 10 stoofperen (gieser wildeman) 50 gram suiker ½ liter rode wijn ½ liter water stukje pijpkaneel 2 kruidnageltjes stukje citroenschil 1 dl azijn 10 gram aardappelzetmeel De peren schillen, steeltje eraan laten. Een klein stukje van de onderkant afsnijden zodat ze mooi kunnen blijven staan op het bord. De peren met de steeltjes naar boven op de bodem van de pan zetten, net onder water, en met de rest van de ingrediënten opzetten. Ongeveer 2 uur tegen het kookpunt aan laten staan. Binden met ± 10 gram aardappelzetmeel dat aangemaakt is met koud water. In het kookvocht afkoelen.

11 Geglaceerde worteltjes Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en tourneer ze. Kook ze beetgaar. Vlak voor het opdienen de boter in een pan doen en de worteltjes aanfruiten tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.

12 Vanilleparfait ingrediënten: (18 personen) 250 ml. ongezoete slagroom 1 vanillestokje 2 st eieren 5 st eierdooiers 125 gr suiker Bereiding Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit Klop de zeer koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik. Meng de eieren, dooiers en de suiker en het merg en klop die massa au-bainmarie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie. Spatel (niet roeren) nu de room door de eiermassa. Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.

13 Vijgen met butterscotch saus Ingrediënten: (10 personen) Vijgen 10 st vijgen 100 g rietsuiker Butterscotch saus 225 g bruine basterd suiker ¾ dl water 1½ dl slagroom 75 g boter Vijgen Veeg de vijgen met keukenpapier schoon en halveer ze over de lengte Bestrooi de binnenkant met rietsuiker. Leg de vijgen met de gesuikerde kant in de pan en bak op middelhoog vuur tot de suiker karamelliseert. Butterscotch saus Breng basterdsuiker samen met het water aan de kook en laat de suiker volledig oplossen. Voeg slagroom toe en breng aan de kook. Klop de boter door de saus en laat zachtjes tot 1/3 inkoken. Laat saus afkoelen tot serveren.

14 Citroenyoghurt Ingrediënten: ( 10 personen) 2 dl yoghurt (dikke Griekse) 30 ml citroensap 1 dl eiwit 60 g suiker 125 ml room 3 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Klop de room tot yoghurt dikte Klop de eiwitten op en voeg de suiker in drie keer toe Verwarm citroensap en los gelatine erin op en roer door de yoghurt Meng de yoghurt met het geklopte eiwit Spatel daarna de room erdoor Stort in een bak en laat opstijven in de koeling

15 Crumble van hazelnoot en amandel Ingrediënten: (8 personen) 20 gram suiker 20 gram amandelen om poeder te maken 10 gram hazelnoten 25 gram boter 20 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak de hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.