Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen

Transcriptie

1 Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen Dossier Nr: G-025 Versie: 1 Datum: 17/01/2008 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

2

3 AUTOCONTROLEGIDS VOOR DE SECTOR VAN DE GROOTKEUKENS EN VERZORGINGSINSTELLINGEN Eerste versie, officieel goedgekeurd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen op... versie 1, dd In bijlage (op CD-rom) een handleiding om zelf uw HACCP-handboek en ACS uit te werken en tevens een checklist om een interne audit uit te voeren. Versie 1 dd

4 Colofon Uitgave: VGRB 1, HFDV 2 Redactie: Dirk Lemaître, Luc Vanhaverbeke Taalkundig nazicht Franstalige versie: Bea Collin Illustraties: Vera Smeulders Drukker: Print Service, Leuven Besteladres VGRB T.a.v. Dirk Lemaître Eikenberglaan Winksele tel: VGRB@VGRB.be Correspondentieadres Facilitaire Dienst UZ Leuven T.a.v. Luc Vanhaverbeke Herestraat Leuven tel : luc.vanhaverbeke@uzleuven.ac.be De prijs voor deze gids bedraagt 27 euro, incl. BTW en port. Le guide est aussi disponible en français : voir besteladres. Vertegenwoordigers Franstalige Gemeenschap F.F.C.E. 3 A l attention de Rosine Tans Rue Laplace 40, 4100 Seraing Tel : info@ffce.be A.G.H.H. 4 A l attention de Guy Hebert Rue des Sorbiers 30, 4800 Verviers tel : GUY.HEBERT@SKYNET.BE Bericht voor de gebruikers van deze gids. De redacteurs van de gids hebben ernaar gestreefd in de mate van het mogelijke rekening te houden met alle van toepassing zijnde reglementering. Deze is evenwel aan evolutie onderhevig. Het is dan ook zeer belangrijk dat de gebruiker van de gids deze evolutie opvolgt en de gewijzigde reglementering respecteert. Ingeval van discussie over punten in de gids die voor interpretatie vatbaar zijn, is het de reglementering die primeert. Wie deze gids als hulpmiddel voor de toepassing van de wet gebruikt aanvaardt alle voorschriften vermeld in deze gids. Indien na de validatie van de gids nog correcties noodzakelijk zouden blijken, zullen deze op passende wijze (via het uniek identificatienummer) aan de bezitters van de gids kenbaar worden gemaakt. Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, of op welke andere wijze zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. 1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België 2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 3 Fédération Francophone des Cuisines d Entreprises 4 Association des Gestionnaires Hôteliers en milieu Hospitalier Versie 1 dd

5 DEEL 1 8 HOOFDSTUK 1 ALGEMEENHEDEN Informatie omtrent deze gids Toepassingsgebied Het gebruik van de gids en CD-rom Initiatiefnemende beroepsverenigingen Gebruikte middelen Verdeling van de gids en aanvullingen Definities Autocontrole Autocontrolesysteem (ACS) Inspectie en validatie van het ACS Meldingsplicht Wie moet wat melden? Hoe melden? Waar melden? Traceerbaarheid Aanvoerregister Interne traceerbaarheid Afvoerregister Traceerbaarheid in de praktijk Validatie van het ACS, externe controle Versoepeling autocontrole Wie komt voor de versoepeling in aanmerking? Schema GHP, GHP + HACCP-light, HACCP GHP GHP+ HACCP-light HACCP Wetteksten Lijst gebruikte afkortingen Algemeen overzicht : CCP s, PvA s, WI s, RF en NF 32 HOOFDSTUK 2 HYGIENE-EISEN Hygiëne-eisen infrastructuur Bedrijf Gebouw Productieflow, preventie kruisbesmetting Hygiëne-eisen lokalen Magazijnen Koel en diepvriesruimtes Broodkeuken Ontpakkingsruimte Lokaal groentevoorbereiding Koude keuken Warme en koude keuken Keuken voor speciale bereidingen Vestiaires Eetruimte 39 Versie 1 dd Inhoudsopgave 3

6 Toiletten Hygiëne-eisen inrichting en uitrusting Vloeren en trappen Wanden, ramen, zonnewering Ramen, vensterbanken, zonnewering Deuren Plafonds Ventilatie Verlichting Leidingen Lavabo s, kraan, zeep, wegwerphanddoek, nagelborsteltje Werkvlakken, tafels en apparaten Snijplanken, roer- en schepmateriaal Bereidingstoestellen Bestek en porselein Enkele specifieke hygiëne-eisen Voedselallergie Productgroepen Kwaliteit van het water Preventie chemische besmettingen Kruisbesmetting voorkomen Schoonmaakmateriaal Bestrijding van ongedierte Technisch onderhoud Het meten van temperaturen Persoonlijke hygiëne Mogelijke gevaren Hygiënisch bewustzijn en gedrag Opleidingen en bijscholing Beschermkleding, kokshanddoek, zakdoek Handhygiëne Gebruik van handschoenen Haar, baard en snor Medisch attest en ziekte Verantwoordelijkheden 57 HOOFDSTUK 3 HACCP-SYSTEEM HACCP-handboek en ACS HACCP-handboek Gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem Zeven HACCP-principes Tien stappen stap 1: de oprichting van een HACCP-werkgroep stap 2: gegevens over grondstoffen, eindproducten, klanten stap 3: opstellen van het productiestroomschema stap 4: bepalen van gevaren en voorzorgsmaatregelen stap 5: CCP s bepalen met een risicoanalyse stap 6: opstellen van normen, richt- en grenswaarden 63 Versie 1 dd Inhoudsopgave 4

7 3.2.7 stap 7: controles, metingen uitvoeren stap 8: een bijsturingsplan uitwerken stap 9: opstellen van een HACCP-handboek stap 10: evalueren en eventueel bijsturen 65 HOOFDSTUK 4 PROCESSTAPPEN Inleiding Twintig processtappen Processtap 01 Aankoop van goederen Processtap 02 Ontvangst goederen Processtap 03 Goederenopslag, neutraal Processtap 04 Goederenopslag, gekoeld Processtap 05 Voorbereiding Processtap 06 Koude bereiding Processtap 07 Warme bereiding Processtap 08 Koelen Processtap 09 Koude opslag in de koude lijn Processtap 10 Portionering Processtap 11 Regeneratie Processtap 12 Distributie Processtap 13 Distributie via automaten Processtap 14 Restverwerking Processtap 15 Afruim en vaatwas Processtap 16 Pottenwas Processtap 17 Schoonmaak, onderhoud en desinfectie Processtap 18 Afvalbehandeling Processtap 19 Intern transport Processtap 20 Extern transport 113 DEEL HOOFDSTUK 5 BEHEERSFORMULIEREN Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WI CCP s met registratieformulieren CCP (RF.02.01): Controle ontvangst goederen CCP (RF.04.01): Temperatuur koelcel/koelkast CCP (RF.04.02): Temperatuur koelkast, versoepeling CCP (RF.04.03): Temperatuur diepvries CCP (RF.04.04): Temperatuur diepvries, versoepeling CCP (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn CCP (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie CCP (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten CCP (RF.19.01): Tijd/temperatuur intern transport PvA s (met registratieformulieren) PvA (RF.01.01): Algemene hygiëne-informatie leverancier PvA (RF.01.02): Formulier productinformatie PvA (NF.01.03): Aankoopspecificatie voorgebakken friet PvA (RF.01.04): Foutmeldingsformulier leverancier PvA (RF.01.05): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort 144 Versie 1 dd Inhoudsopgave 5

8 5.3.6 PvA (RF.02.02): Tijd tussen ontvangst en koele berging PvA (RF.02.03): Aanvoerregister (versoepeling) PvA (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag PvA.04.01: Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten PvA (NF.05.01): Temperaturen doorheen productieproces PvA (RF.07.03): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling PvA (RF.07.04): Risico-analyse processtappen bij receptuur PvA (RF.08.01): Temperatuursverloop afkoelen producten PvA (RF.08.02): Controle werking thermometers PvA.10.01: Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie PvA.10.02: Temperatuur tijdens portioneren PvA.10.03: Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren PvA (RF.11.01): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie PvA (RF.12.02): Temperatuur warme maaltijd op afdeling PvA (RF.14.01): Temperatuurverloop bij afkoelen producten PvA (RF.15.01): Temperatuur water machinale vaatwas PvA.16.01: Temp. water pottenwas/handwas PvA.17.01: Handen wassen en ontsmetten PvA.17.02: Parameters schoonmaak PvA.17.03: Resultaten reiniging, desinfectie PvA (RF.19.02): Temperatuur transportkarren PvA (RF.20.01): Afvoerregister PvA (RF.20.02): Tijd/temperatuur extern transport 166 HOOFDSTUK 6 WERKINSTRUCTIES Inleiding Overzicht werkinstructies WI.01.01: Organisatie van de aankoop WI.02.01: Organisatie van de goederenontvangst WI.03.01: Organisatie van de neutrale goederenopslag WI.04.01: Organisatie van de gekoelde goederenopslag WI.05.01: Organisatie van de voorbereiding WI.05.02: Werkinstructie voor het ontdooien WI.05.03: Werkinstructie pellen en opslaan (gepelde) eieren WI.05.04: Werkinstructie spoelen en snijden rauwkost WI.05.05: Werkinstructie paneren van vlees of vis WI.05.06: Werkinstructie gebruik van vlees- en kaassnijmachine WI.05.07: Werkinstructie voor het snijden van kaas WI.05.08: Gebruik van verse eieren WI.06.01: Organisatie van de koude bereiding WI.07.01: Organisatie van de warme bereiding WI.07.02: Werkinstructie voor gebruik van de friteuse WI.07.03: Werkinstructie diepgevroren brood en gebak WI.07.04: Werkinstructie voor de productontwikkeling WI.08.01: Organisatie van de afkoeling WI.10.01: Organisatie van de portionering WI.10.02: Portioneren broodmaaltijd WI.10.03: Tijdschema voor portioneren warme gerechten 202 Versie 1 dd Inhoudsopgave 6

9 WI.10.04: Portioneren koude gerechten of componenten WI.12.01: Organisatie van de distributie WI.12.02: Serveren van schep-, softijs en milkshakes WI.12.03: Serveren van bier en frisdrank, uit vat of fles WI.12.04: Tapinstallatie bier, vruchtensappen, andere dranken WI.14.01: Organisatie van de restverwerking WI.15.01: Organisatie afruim en machinale vaatwas WI.16.01: Organisatie pottenwas WI.17.01: Organisatie schoonmaak, desinfectie en onderhoud WI.17.02: Reinigings- en ontsmettingsplan toestellen WI.17.03: Reinigings- en ontsmettingsplan van de ruimten WI.17.04: Adviesdosering voor ontsmetting met chloor WI.17.05: Technische onderhoudsprocedure apparatuur WI.18.01: Organisatie van de afvalbehandeling WI.19.01: Organisatie van het intern transport WI.19.02: Voedingszorg op de afdeling WI.20.01: Organisatie van het extern transport 236 BIJLAGE 1 ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN 238 BIJLAGE 2 CHECKLIST AUTOCONTROLESYSTEEM 244 BIJLAGE 3 ALGEMEEN OVERZICHT CCP, PVA, WI, RF, NF 247 Versie 1 dd Inhoudsopgave 7

10 DEEL 1 HOOFDSTUK 1 ALGEMEENHEDEN 1.1 Informatie omtrent deze gids Toepassingsgebied Het toepassingsgebied van deze gids heeft betrekking op het verstrekken van voedsel in de gemeenschapsrestauratie en verzorgingsinstellingen. Deze gids is ook bedoeld voor kleinere entiteiten en zeer kleine ondernemingen (ZKO s) die onder de voorwaarden van de versoepeling vallen (zie hoofdstuk 1, punt 1.6). De gids is van toepassing voor bedrijven die zowel rechtstreeks aan de consument (B2C) als via derden maaltijden (B2B) leveren. Een bedrijf dat over verschillende vestigingseenheden is verspreid, moet elke vestiging kenbaar maken aan het FAVV en in elke vestiging over een gids beschikken. De gids is van toepassing voor keukens, verbruikslokalen en refters van: bedrijven; onderwijsinstellingen (scholen, universitaire restaurants, ); verzorgingsinstellingen (ziekenhuizen, rusthuizen, bejaardentehuizen); beschutte werkplaatsen; gevangenissen; jeugdherbergen, dag-, vakantie-, opleidingscentra; internaten; (sport)-verenigingen; feestzalen; vliegtuig-, trein-, scheepvaartcatering; traiteurs. Opmerking in verband met traiteurs. Met uitzondering van zij die een activiteit als beenhouwer uitoefenen, dienen traiteurs de Autocontrolegids van de HORECA-sector te volgen. Onder traiteur verstaat het FAVV: iemand die kant-en-klaargerechten maakt om ze af te halen of om ze aan huis te bezorgen. Een bedrijf dat maaltijden verstrekt aan bedrijfsrestaurants, scholen, ziekenhuizen, rusthuizen, instellingen, wordt hier als traiteur aanzien en dient de voorschriften beschreven in deze gids te volgen. Processtappen De activiteiten of processtappen die bij het beheer van een voedingsdienst geheel of gedeeltelijk aan bod komen zijn onder meer: aankoop, ontvangst en opslag van goederen, voorbereiden, bereiden, portioneren, distribueren van voedsel. Daarnaast wordt ook aandacht besteed aan nevendiensten zoals: restverwerking, afruim, afwas, pottenwas, schoonmaak en onderhoud, afvalbehandeling, intern en extern transport. Ook de persoonlijke hygiëne van de keukenmedewerkers komt uitvoerig aan bod. Hoewel deze gids gebaseerd is op de laatst gepubliceerde verordeningen en regelgeving, is het raadzaam gezien de snel evoluerende inzichten omtrent voedselveiligheid de publicaties van de betrokken instantie (het FAVV) via de website (zie rubriek nuttige adressen) of andere media op de voet te volgen. De in de gids beschreven aanbevelingen en richtlijnen zijn bedoeld zowel voor de verantwoordelijken als voor de medewerkers van een voedingsdienst, welke ook de uitbatingvorm is, eigen beheer of contractcatering. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 8

11 1.1.2 Het gebruik van de gids en CD-rom Het doel van de gids is de wettelijke voorschriften zo goed mogelijk in de praktijk om te zetten. In de respectievelijke wetteksten (zie hoofdstuk 1 punt 1.7) worden zelden concrete normen, grenswaarden, temperaturen of tijden weergegeven, frequenties van metingen, aspecten die in de gids wel terug te vinden zijn. In het geval van contractcatering moeten de verantwoordelijkheden in verband met de implementatie en het naleven van het ACS duidelijk in de samenwerkingsovereenkomst worden omschreven. De gids is opgebouwd uit een theoretisch (deel 1) en een praktisch deel (deel 2). Het eerste deel wordt onder de vorm van een brochure ter beschikking gesteld. Voorbeelden van registratieformulieren, meldingsformulieren, uitgewerkte kritische controlepunten, werkinstructies, e.d. worden in deel 2 behandeld en zijn op CD ter beschikking gesteld. Dit laat de gebruiker toe de formulieren zoveel als nodig te kopiëren en te gebruiken en daar waar nodig naar eigen behoefte aan te passen. Zowel deel 1 als deel 2 maken deel uit van de eigenlijke Autocontrolegids. In deel 1 worden enkele algemene aspecten behandeld zoals een omschrijving van de begrippen die in de gids gebruikt worden, een opsomming van de wetteksten die van toepassing zijn bij het verstrekken van maaltijden, een lijst van gebruikte afkortingen en een aantal nuttige adressen. Verder wordt in dit deel aandacht besteed aan het voedselveiligheidsbeleid waarin algemene voorschriften in verband met de inrichting en de uitrusting van de voedingsdienst worden behandeld. Ook de betrokkenheid van de bedrijfsleiding en de te volgen procedures bij het toepassen van een voedselveiligheidsbeleid komen in dit deel uitvoerig aan bod. Tenslotte worden in deel 1 de zeven principes en de tien stappen die bij het opstellen van een HACCP-handboek van toepassing zijn beschreven, alsook een beschrijving van de 20 processtappen die in een voedingsdienst kunnen voorkomen. In deel 2 worden documenten ter beschikking gesteld om de autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht in de praktijk uit te werken. De hier aangehaalde formulieren zijn enkel als voorbeeld bedoeld. De rode draad doorheen de gids, zowel in deel 1 als in deel 2, zijn de 20 processtappen, gaande van aankoopbeleid tot afvalverwijdering (zie hoofdstuk 4). CCP, PvA, WI, ZKO In de marge van de tekst zijn verwijzingen opgenomen: CCP (kritisch controlepunt), PvA (punt van aandacht), WI (werkinstructie) en ZKO (zeer kleine ondernemingen). In de gids worden 7 CCP s beschreven (zie CCP hoofdstuk 5) waarvan gebleken is dat dit aantal voor het merendeel van de keuken voldoende is om een HACCP-plan uit te werken. Aan ieder CCP is een RF (registratieformulier) verbonden om de registratie van de gemeten resultaten te kunnen noteren. Een situatie waar controle en/of aandacht wel vereist is (bijvoorbeeld PvA het onderhoud van een vleessnijmachine) maar waar niet altijd een registratie kan of moet gebeuren, wordt met een PvA aangeduid. In een aantal gevallen is aan een PvA een WI of een RF gekoppeld. De nummering van Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 9

12 de WI s en RF s komt overeen met de nummering van de twintig processtappen (zie hoofdstuk 4). Zo is in één oogopslag duidelijk dat bijvoorbeeld de werkinstructies WI en WI respectievelijk betrekking hebben op de voorbereiding (processtap 5) en het intern transport van maaltijden (processtap 19). De verwijzing naar ZKO duidt er op dat dit onderdeel van de gids specifiek van toepassing is voor de keukens die onder het MB van de versoepeling vallen. Gebruik van de CD-rom De beheersformulieren (hoofdstuk 5) en Werkinstructies (hoofdstuk 6) worden zowel in PDF- als in Wordbestandstype op CD-rom ter beschikking gesteld. In de Word-bestanden kunnen, indien gewenst, wijzigingen worden aangebracht. De nummering van zowel de RF als van de WI s is dermate opgevat dat aanvullingen door de gebruiker van de gids gemakkelijk elektronisch kunnen worden gewijzigd of aangevuld. In de algemene overzichtstabel (hoofdstuk 1, punt 1.9) is ieder formulier via een hyperlink verbonden met het bedoelde document. Zet de aanwijzer (cursor) op het documentnummer en volg de instructie (Ctrl + klik), zo komt u onmiddellijk bij het gewenste document. Belangrijke opmerking i.v.m. voorbeelden De voorbeelden die doorheen deze gids worden aangehaald gelden enkel ter illustratie. In geen geval mogen ze als dusdanig worden gebruikt als toepassing voor het ACS van een keuken die de volledige HACCP moet toepassen. Deze opmerking geldt evenwel niet voor keukens die onder de versoepeling vallen Initiatiefnemende beroepsverenigingen Zoals in het KB van 14 nov 2003 wordt voorgeschreven, moet het initiatief voor het opstellen van de gids vanuit de sector zelf komen. De HFDV 5 en de VGRB 6 namen het initiatief voor het schrijven van deze gids. De redactionele werkgroep van de gids bestond uit twee personen: Dirk Lemaître, voorzitter VGRB en lector aan de KHLeuven, departement Rega en Luc Vanhaverbeke, hoofd facilitaire dienst UZ Leuven en ondervoorzitter HFDV. Om de bruikbaarheid van de gids zo goed mogelijk aan de praktijk te toetsen en een zo groot mogelijke vertegenwoordiging van de sector te bekomen, werd de gids voor nalezing en aanvulling voorgelegd aan een aantal deskundigen, vertegenwoordigers van diverse beroepsverenigingen en/of cateringbedrijven. Dit waren met name (in alfabetische volgorde): WI ZKO ZKO Bruggeman Geert, lector Plantijnhogeschool Antwerpen; Calders Rudy, PIH 7 (voetnoten FR/NL identische) Collin Bea, kwaliteitsverantwoordelijke Sodexho; 5 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 6 Vereniging van Gemeenschapsrestaurateurs van België 7 Provinciaal Instituut voor Hygiëne Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 10

13 Filot Gerard, voorzitter FFCE 8 ; Gregoir Sandra, hoofd voedingsdienst, Sint-Maria Halle; Hayen Armand, kwaliteitsverantwoordelijke Aramark; Hebert Guy, voorzitter AGHH 9 ; Kestens Roger, voorzitter UBC 10 ;. Potums Stefaan, kwaliteitsverantwoordelijke Compass Group; Rossi Florence, kwaliteitsverantwoordelijke Sodexho; Storm Eric, voorzitter RCMB 11 ; Verkest Dirk, voorzitter VVG 12 ; Wauters Erik, nutritionist, Restadop Gebruikte middelen De inhoud van deze gids is grotendeels gebaseerd op de inhoud van voorgaande gids: Gids voor goede hygiënepraktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen, officieel goedgekeurd op 26 feb Bij de uitwerking van de gids werd rekening gehouden met de vigerende wetgeving en de principes weergegeven in de Codex Alimentarius. Verder werd beroep gedaan op de informatie die door het FAVV ter beschikking wordt gesteld en een aantal wetenschappelijke publicaties, waaronder: A simple guide to understanding and applying the HACCP concept. ILSI Press (1997). Chilled Food Association best practice guidelines for the production of chilled food - UK. HACCP A practical approach. S. Mortimore, Chapman & Hall London (1995). HACCP-handleiding, geconcerteerde actie nr.7. F. Willocx. Flair (Food Linked Agro Industrial Research). Europese Gemeenschap. HACCP, een praktische handleiding. Keesing Noordervliet B.V. Houtem (1995). HACCP, practicum. J. Debevere, K. Neyts. Vakgroep Levensmiddelentechnologie en voeding R.U.Gent. Handboek HACCP. E. Postmus, H.P. Guldemeester, Kluwer Bedrijfsinformatie Deventer (1995). Hygiënecode koelverse maaltijden Nederland (TNO). Hygiënecode. Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg. VOVO Den Haag 1996, publicatie 410. Praktijkhandboek voedselveiligheid, WEKA. Praktijkhandboek voor HACCP-implementatie. D. Lemaître, E.Wauters, VGR-B (1998). Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius, CAC/RCP , Rev 3 (1997). Risk assessment within the HACCP-system. Donald et al. Food control (1991). 8 Fédération Francophone des Cuisines d Entreprises 9 Association des Gestionnaires Hôteliers en milieu Hospitailier 10 Union belge des Collectivités, Unie van Belgische Cateraars 11 Resto Catering Managers van de Brusselse Regio, 12 Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 11

14 The Nation Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1992). Verordening inzake levensmiddelenhygiëne nr 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april (home, beroepssectoren, autocontrole). Consulteer hierbij verder de rubrieken: Algemeenheden, Wetgeving, Versoepeling voor kleine bedrijven, Certificerings- en keuringsinstellingen, Gidsen, Traceerbaarheid, Controletools, Aanvraag van een audit, Grootkeukens, Andere documenten Verdeling van de gids en aanvullingen Deze gids wordt door de VGRB, via FoCo² (Food Consultancy and Coaching) verdeeld. De verkoopprijs van 25 euro dekt onder meer de kosten voor onderzoek en ontwikkeling, het drukken van de gids en het persen van de CDrom, de verzending en het up-to-date houden van de gids. Iedere gids draagt op de binnenkaft een uniek identificatienummer. Bij de bestelling wordt dit nummer aan het besteladres gelinkt. Deze identificatie is nodig om eventuele belangrijke wijzigingen of een geactualiseerde versie onmiddellijk aan de betrokkenen te kunnen meedelen. Daarom is het wenselijk de bestelling per adres te versturen. 1.2 Definities Om de begrijpbaarheid van de gids te optimaliseren en duidelijke afspraken te maken wat met bepaalde begrippen bedoeld wordt, hebben we de belangrijkste, in alfabetische volgorde, hieronder omschreven. Assemblagelijn, ook wel afwerkingskeuken genoemd. Hierbij worden de maaltijden geassembleerd zonder dat grondstoffen in de keuken gegaard worden. Autocontrolegids, het is een gids die als handleiding voor het toepassen van de wet van 14 november 2003 kan gebruikt worden en waarin de basisprincipes van de autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht beschreven staan. Wie een gevalideerde gids onderschrijft, dient zich aan de naleving ervan te houden. Een gids wordt per sector en door de sector uitgewerkt (horeca, catering en verzorgingsinstellingen, voedingsindustrie, bakkers, frituristen, beenhouwers,...). Het opstellen ervan wordt aan representatieve beroepsverenigingen overgelaten die dit doen in ruggespraak met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Beheersen duidt op het onder controle hebben en houden van gevaren en risico s. Deze onder-controle-toestand is bereikt wanneer de voorgeschreven richtlijnen worden gevolgd en de meetresultaten binnen de vooropgestelde normen vallen. Besmetting kan zowel van fysische, chemische of microbiologische aard zijn. Het betreft producten die bijvoorbeeld een ongeoorloofde hoeveelheid van ongewenste bestanddelen bevatten. In het kader van HACCP moet de term besmetting dus ruimer gezien worden dan alleen maar een microbiologische besmetting. Bijsturingsplan, hierin staan de corrigerende maatregelen en/of correctieve acties beschreven wanneer meetresultaten afwijken van de grenswaarde. De corrigerende maatregelen of correctieve acties verschillen naargelang de meetresultaten binnen of buiten de voorgestelde grenswaarden vallen. Biologisch gevaar is afkomstig van bacteriën of andere ziekteverwekkende micro-organismen. De belangrijkste micro-organismen die voedselvergiftiging of voedselbesmetting veroorzaken zijn o.m. Salmonella, Bacillus ce- Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 12

15 reus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Shigella, Listeria, Escherichia coli, Yersinia, Clostridium botulinum, Nororussen Chemisch gevaar is afkomstig van bijvoorbeeld residuen van producten gebruikt bij de (vee)teelt, (hormonen, antibiotica, groeipromotoren, herbiciden, pesticiden, fungiciden, nitraten e.d.); restanten van reinigingsmiddelen of ontsmettingsmiddelen; schadelijke stoffen ontstaan door scheikundige reacties (geopend blik tomatenpuree waarvan de inhoud reageert met het metaal van het blik, verbrand voedsel,...). Controleren betekent het uitvoeren en registreren van metingen (het meten van temperatuur van voedingsmiddelen in frigo s of de kerntemperatuur van vlees tijdens de bereiding, het bepalen van de tijd hoe lang voedsel in een bulk warm wordt gehouden, het meten van de ph,...); het sensorisch vaststellen van een fysische toestand (het beoordelen van netheid, zuiverheid van handen of materialen, het omschrijven van kleur-, geur-, smaakeigenschappen van grondstoffen,... ); het uitvoeren van bacteriologische controles, Correctieve actie (CA) is een handeling die ondernomen wordt om een waargenomen afwijking ongedaan te maken. Bijvoorbeeld: het onmiddellijk koelen of invriezen van een product waarvan de temperatuur gedurende een korte tijd boven de richtwaarde maar nog binnen de kritische grenswaarde vertoefde. Corrigerende maatregel (CM) is een beslissing die genomen wordt om de oorzaak van een waargenomen afwijking weg te nemen. Bijvoorbeeld: het vervangen van verwarmingselementen in een bain-marie wanneer blijkt dat deze niet meer in staat zijn het water op de voorgeschreven temperatuur aan te houden. Desinfecteren of ontsmetten betekent het aantal aanwezige microorganismen (bacteriën, schimmels, virussen of bacteriesporen) tot een aanvaardbaar niveau terugbrengen en/of onomkeerbaar inactiveren. Bij desinfectie kan een ontsmettingsmiddel of een hittemedium gebruikt worden. Fysisch gevaar is de aanwezigheid van ongewenste en schadeberokkende bestanddelen bijvoorbeeld afkomstig van glas- of aardewerkscherven, splinters van beenderen, metaaldeeltjes, nietjes, plastic, steentjes, (hoofd)haren, (delen van) insecten, vreemde voorwerpen, roest, verfschilfers, hout,... Geïdentificeerd gevaar is een toestand in het productieproces waar er zich een biologisch, chemisch of fysisch gevaar voordoet. Gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens aanwezig in een levensmiddel of de toestand van een levensmiddel die mogelijke schade kan berokkenen of nadelige gevolgen kan hebben voor de gezondheid van de consument. Gevarenanalyse: een van de doelstellingen van het ACS is de gevaren te beheersen door ze in de eerste plaats te voorkomen en de passende voorzorgsmaatregelen te nemen. Globaal worden drie soorten gevaren onderscheiden: fysische, chemische en microbiologische. Onder meer de infrastructuur of omgeving, de aard van de grondstoffen, de processen tijdens de voedselbereiding, reiniging en onderhoud kunnen aan de basis liggen van de gevaren. Om te bepalen in welke mate een gevaar een bedreiging betekent voor de gezondheid van de consument kan een risicoanalyse worden gemaakt (zie begrip risicograad). Hierbij wordt rekening gehouden met de kans dat een gevaar zich voordoet en de ernst van de aandoening die daarmee gepaard gaat. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 13

16 Kleine entiteiten: zeer kleine ondernemingen (ZKO s) zijn bedrijven die onder het MB versoepeling vallen (MB van 24 oktober 2005). Voor meer bijzonderheden zie punt 1.6. Koude lijn, ook wel discontinue lijn of een productie losgekoppeld van de bediening genoemd. Hierbij worden de maaltijden bereid, gekoeld, koud gestockeerd, geregenereerd en aan de consument geserveerd. Kritisch controlepunt (CCP) is een punt, stap of procedure waarvan tijdens de HACCP-analyse is vastgesteld dat beheersing ervan essentieel is om vanuit het oogpunt van voedselveiligheid het risico te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Een CCP is derhalve een specifieke beheersmaatregel (in tegenstelling met een PvA dat een algemene beheersmaatregel is). Verificatie én validatie van een CCP is nodig. Het is verplicht de registratieformulieren die bij de CCP s (en bij de PvA) gebruikt worden twee jaar (zes maanden voor kleine entiteiten) te bewaren als bewijs van een goed voedselveiligheidsbeleid. Kritische grenswaarden zijn waarden waarbinnen de meetresultaten (temperatuur, tijd, kiemgetal, gewicht,... ) mogen schommelen. De in de gids opgenomen kritische grenswaarden werden door de bevoegde instanties goedgekeurd. Kruisbesmetting doet zich voor wanneer vuil en proper (besmet en niet besmet) materiaal of producten in contact komen met elkaar (vuile handen en bereid voedsel; besmet afval en bereid voedsel, ). Norm is een wettelijk vastgestelde waarde, bijvoorbeeld frituurolie niet hoger verwarmen dan 180 C. In niet alle situaties zijn normen bepaald, vandaar dat criteria of richtwaarden worden gebruikt, bijvoorbeeld gerechten koelen tot 10 C binnen de 2 uur. Zo zijn de normen en richtwaarden die bij de CCP s worden gebruikt door het FAVV aanvaard en goedgekeurd. Om de eigen meetresultaten gemakkelijker met de norm of richtwaarde te kunnen toetsen worden, daar waar relevant, normformulieren (NF) weergegeven. Productgroepen bepalen de risicograad van grondstoffen. In functie van het microbiologisch risico worden er vier groepen onderscheiden. De indeling is gebaseerd enerzijds op het al dan niet verhitten van de producten bij de industriële behandeling, dus voor ze in de keuken aankomen, en anderzijds op basis van het al dan niet verhitten tijdens de bereiding in de keuken. Productspecificaties zijn eigenschappen van een product die door de verantwoordelijke worden opgesteld en specifiek zijn voor de voedingsdienst waar de producten worden aangewend. Bij levering is dit de referentie waaraan het product moet voldoen. Punt van aandacht (PvA) is een beheersmaatregel, vastgelegd in procedures, waarmee risico s kunnen worden beheerst. Het betreft algemene beheersmaatregelen waarbij een extra verificatie nodig is. Het is een punt waar preventieve maatregelen (het opmaken van een werkinstructie, ongediertebestrijdingsplan, onderhoudsplan, plan voor reiniging en desinfectie, ) genomen worden om het gevaar te beheersen. Derhalve kunnen sommige PvA s ook geregistreerd worden (bijvoorbeeld PvA.02.01, tijd tussen ontvangst en koeling; PvA.19.01, temperatuur transportkarren) Reinigen, hieronder verstaan we in deze gids een voorwerp of oppervlak zuiver maken met behulp van (warm) water waaraan zeep, detergent of enig ander product (bijvoorbeeld met enzymatische werking) is toegevoegd. Risico, verwijst naar de belangrijkheid van een geïdentificeerd gevaar, gebaseerd op enerzijds de ernst van een gevaar en anderzijds de kans dat dit gevaar zich voordoet. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 14 ZKO

17 Risicograad (RG), door de kans dat een gevaar of besmetting zich voordoet te combineren met de ernst van de gevolgen van het gevaar, wordt de risicograad bepaald, (zie hoofdstuk 3, punt 3.2.5). Ruimte, lokaal, zone: een ruimte, lokaal is een fysiek afgescheiden geheel, een zone is dit niet. Een zone kan in een ruimte afgebakend worden door bijvoorbeeld tafel, toestellen of een lijn. Spoelen, de term spoelen wordt hier gebruikt wanneer enkel drinkbaar water gebruikt wordt (bijvoorbeeld het spoelen van groenten of fruit). Te gebruiken tot (TGT), de TGT-datum is van toepassing op zeer bederfbare producten (vlees, vis, kip, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden). Tot en met die datum mag het product - op voorwaarde dat het bij de voorgeschreven temperatuur en omstandigheden werd bewaard en de verpakking niet werd geopend - gegeten worden. Daarna is het niet meer betrouwbaar. Ten minste houdbaar tot (THT), de THT-datum is van toepassing op minder bederfelijke producten (groenten in blik, koekjes en kruiden, specerijen, bloem, ). Tot en met de vermelde datum is - op voorwaarde dat het product bij de voorgeschreven temperatuur en omstandigheden werd bewaard en de verpakking niet werd geopend - de kwaliteit van het product gegarandeerd. Toxine is een door bacteriën (Clostridia, Staphylococus aureus,...) of schimmels (mycotoxine van Aspergillus, Penicillium en Fusarium) gevormde stof die schadelijk is voor de gezondheid. Een toxine wordt als een chemisch gevaar beschouwd. Traceerbaarheidscode: informatie omtrent de aard, productiedatum, houdbaarheid, aantal, die op het etiket of leveringsdocument van producten meegeleverd wordt of zelf aangemaakt wordt. Uiterste gebruiksdatum (UGD), is de datum die zelf op het product wordt geplaatst na opening of verwijdering van de originele verpakking. Deze datum is steeds korter dan de initieel vermelde THT/TGT-datum. Veiligheidsprocedures, dit zijn CCP s of maatregelen die de veiligheid en salubriteit 13 van voedingsmiddelen garanderen. Ze moeten: (1) geschikt en in voldoende aantal uitgewerkt zijn, (2) specifiek en aangepast zijn aan de situatie, (3) vermeld staan in een schriftelijke documentatie, (4) toegepast en nageleefd worden. Versoepeling: zie definitie kleine entiteiten hierboven. Voedingsdienst: het geheel van ruimten en lokalen waar voedsel bereid en bedeeld wordt. De term omvat ook alle activiteiten (processtappen) die bij het verstrekken van voeding aan bod komen. Dit kunnen onder meer zijn: de aankoop, ontvangst en opslag van goederen, het voorbereiden, bereiden, portioneren, regenereren, distribueren van voedsel. Daarnaast behoren ook nevendiensten zoals: afruim, afwas, pottenwas, schoonmaak, afvalbehandeling, intern en extern transport, administratie tot het domein van een voedingsdienst. Warme lijn, ook wel continue lijn of een productie vastgekoppeld aan de bediening geheten. Hierbij worden de maaltijden bereid en onmiddellijk aan de consument geserveerd. 5+2: een combinatie van beide voorgaande systemen: 5 (week)dagen warme lijn gecombineerd met 2 (weekend)dagen koude lijn. ZKO 13 Goede staat, gezonde toestand Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 15

18 1.3 Autocontrole Autocontrolesysteem (ACS) Onder autocontrole wordt het geheel van maatregelen bedoeld om de voedselveiligheid in een voedingsdienst te waarborgen. De belangrijkste doelstelling van een ACS is alle mogelijke gevaren doorheen gans het productieproces op een zinvolle en realiseerbare wijze te beheersen. In de eerste plaats betekent dit het uitwerken van een HACCP-plan waarin onder meer een voldoende aantal CCP s uitgewerkt zijn (zie hoofdstuk 5, punt 5.2). De uitgewerkte CCP s (representatief voor de voedingsdienst en in voldoende aantal aanwezig), aangevuld met specifieke werkinstructies vormen de basis van het ACS. Voor kleine entiteiten (zie hoofdstuk 1, punt 1.6) volstaat het de CCP s en de PvA uit de gids te hanteren. Het is niet de bedoeling om controle uit te voeren op alle voedingsmiddelen of gerechten, zelfs niet binnen de producten van groep I (hoofdstuk 2, punt 2.4.2). Om de gevaren optimaal te beheersen is het daarom aangewezen dit voor kritische producten te doen. Bijzondere aandacht en controle moet gaan naar zogenaamde risicogrondstoffen of hulpstoffen, zoals vlees en gevogelte, eieren, melk en zuivelproducten, vis en schaaldieren, Autocontrole houdt in dat er een eigen controlesysteem wordt uitgewerkt dat beantwoordt aan de voorschriften die door het FAVV worden voorgeschreven Inspectie en validatie van het ACS De inspectie in het kader van de toelating of erkenning (zie KB van , hoofdstuk 1, punt 1.7) staat los van de validatie van een ACS. Een toelating is van onbepaalde duur en dient dus niet verlengd te worden. Een validatie van het ACS kan ofwel door het FAVV ofwel door een certificeringsinstelling gebeuren. Het is niet verplicht. Een ACS is noodzakelijk om een toelating of erkenning te verkrijgen, maar het ACS moet niet noodzakelijk gevalideerd zijn. Voordelen van een validatie: een verminderde jaarlijkse heffing; het verwerven van een attest (geldig voor drie jaar) en sticker ; de garantie dat het ACS perfect functioneert; het FAVV heeft meer vertrouwen in bedrijven met een gevalideerd ACS, waardoor deze bedrijven minder geïnspecteerd worden door het FAVV. Anderzijds, wie geen validatie laat uitvoeren betaalt een hogere heffing. Uiteraard moeten ook de kosten voor de validatie (zowel door het FAVV als door een gecertificeerde instelling) in rekening gebracht worden. Meer informatie, specifiek voor de sector van de gemeenschapsrestauratie, vindt u op de website van het FAVV ( beroepssectoren, autocontrole). Hier is overigens een voorbeeld van generieke autocontrole checklist opgenomen die door de inspecterende instanties als hulpmiddel wordt gebruikt bij de doorlichting van de voedingsdienst. Deze lijst is een eerste aanzet voor het opstarten van de eigen autocontrole. Zie verder in punt voor meer informatie omtrent validatie Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 16

19 1.4 Meldingsplicht De Wetgever heeft duidelijk de bedoeling om ervoor te zorgen dat oncontroleerbare crisissen kunnen voorkomen worden. Wanneer bij een algemene voedselcrisis (of op kleinere schaal een voedselincident in een voedingsdienst) de gevaren tijdig worden vastgesteld, de betrokken producten getraceerd en de betrokken partijen tijdig kunnen verwittigd worden, kan groter onheil voorkomen worden. Daarom is er in de nieuwe wetgeving sprake van de meldingsplicht Wie moet wat melden? Elke exploitant die van oordeel is dat een product dat hij invoert, verwerkt, produceert of verdeelt schadelijk kan zijn voor de gezondheid van de mens moet dit op passende wijze (zie verder) melden. Zoals hoger beschreven kunnen er zich drie soorten gevaren voordoen: chemische, bacteriële en fysische. Hoewel de wet vermeldt dat ieder product dat schade kan berokkenen aan de gezondheid van mens, dier of plant moet gemeld worden, is het aangewezen de plicht te melden met de gepaste dosis gezond verstand toe te passen. Vooreerst heeft deze aanbeveling in de sector van de grootkeuken enkel betrekking tot het mogelijk berokkenen van schade voor de mens. Verder moet bij iedere vaststelling de gebruiker en/of vaststeller oordelen of er daadwerkelijk een gevaar aanwezig is voor de volksgezondheid van de consumenten. Kwaliteit en voedselveiligheid zijn twee verschillende begrippen. In de betreffende richtlijn wordt duidelijk gesteld dat een product dat ernstige organoleptische kwaliteitstekorten vertoont, maar niet schadelijk is voor de gezondheid, (bijvoorbeeld verhard product door uitdroging, verkleurd door contact met het licht, te zachte structuur door inwerking van suiker, ) geenszins een toestand is die moet gemeld worden. Laat het gezond verstand primeren. Bij het al of niet melden aan het FAVV moet het gevaar, het risico en de mogelijke schade geval per geval geëvalueerd worden. Bijvoorbeeld het vinden van een balpen in een verpakking is geen voorwendsel voor melding, terwijl de aanwezigheid van vele kleine steentjes dit wel is. De steentjes betekenen een mogelijk verslikkings- of verstikkingsgevaar en door hun talrijke aanwezigheid is het risico vrij groot. Melden is noodzakelijk omdat andere verpakkingseenheden (elders geleverd) ook kunnen besmet zijn, en de passende maatregelen moeten getroffen worden om deze uit circulatie te nemen. Wanneer afwijkingen slechts bij één of hoogstens enkele eenheden van een groter lot worden vastgesteld zal, in functie van de aard van de afwijking, niet het FAVV maar uiteraard wel de leverancier verwittigd worden. Volgens elk degelijk kwaliteitssysteem zullen de leveranciers deze bemerkingen ernstig nemen. Indien schriftelijk gemeld kan men ook een schriftelijke reactie eisen. Deze kan dan met de nodige commentaar bij de externe klachten worden bijgehouden in het HACCP-handboek. De aanwijzingen die in deze gids gegeven worden in verband met potentiële gevaren van producten of toestanden zijn een geschikt hulpmiddel om te achterhalen welke gevaren verplicht moeten gemeld worden. Een product of situatie kan een gevaar betekenen voor de gezondheid, maar door het nemen van passende (voorzorgs)maatregelen kan in veel gevallen het gevaar onmiddellijk ongedaan gemaakt worden of herleid worden tot een aanvaardbaar niveau. Enkele voorbeelden: Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 17

20 wel melden: er worden via een labo-onderzoek te veel ziekteverwekkende bacteriën in kant en klare bereidingen aangetroffen. Het gevaar kan hier moeilijk tot een aanvaardbaar niveau herleid worden en de kans is reëel dat alle bereidingen, deel uitmakend van dat lot, besmet zijn en zich zelfs buiten de eigen keuken bevinden. Hier is een melding wel noodzakelijk en kan na een vlugge tracering erger voorkomen worden. niet melden: er wordt een stuk plastic in blikgroenten gevonden. Door het verwijderen van dit voorwerp, of beter nog het bewuste blik niet te gebruiken, is alle gevaar geweken. Wanneer deze vaststelling eerder de uitzondering dan de regel is, moet daar naar het FAVV toe verder geen gevolg worden aan gegeven. Het is wel aan te raden onverwijld deze vondst aan de betrokken leverancier door te geven. Ernstige gevaren kunnen voor of na consumptie worden vastgesteld. In beide gevallen, zeker ingeval ziekteverwekkende bacteriën worden vastgesteld, is de verantwoordelijke verplicht deze onmiddellijk te melden, zodat het FAVV snel de passende maatregelen kan treffen. Het ligt voor de hand dat de verantwoordelijke telkens ook de leverancier op de hoogte brengt. Het al of niet melden wordt zeker niet door het advies of door de verklaring van de leverancier beïnvloed. Bij twijfel kan ook advies aan het FAVV of gespecialiseerde diensten worden gevraagd. De verantwoordelijke moet er zich terdege van bewust zijn dat indien hij verzaakt ernstige tekortkomingen met betrekking tot voedingsmiddelen te melden, hij de volksgezondheid in gevaar brengt en door zijn passieve houding van ernstige nalatigheid kan beschuldigd worden. Meldingsplicht en traceerbaarheid gaan hand in hand. Daarom is het belangrijk bij een gevaar met groot gezondheidsrisico dat de identificatie van het product (traceerbaarheidscode, barcode, vermeldingen op het etiket, ) kan achterhaald worden. Wanneer deze belangrijke informatie niet (meer) ter beschikking is, kan ook het lot niet meer getraceerd worden en juist dit wil de overheid met de meldingsplicht en traceerbaarheid voorkomen. Bij het melden zal men ook steeds de getroffen maatregelen beschrijven. Producten die een afwijking vertonen moeten verzameld worden en voorzien van een duidelijke gevaar -markering. Ze moeten afzonderlijk bewaard worden zodat ze niet meer in de voedselketen kunnen terechtkomen. Elke melding moet het resultaat zijn van een voorafgaande evaluatie, geval per geval, van het risico voor de gezondheid. Er moet niet gemeld worden, ook al is de meldingslimiet overschreden, wanneer het product zich nog in het bedrijf bevindt en er corrigerende maatregelen kunnen genomen worden om het gevaar te elimineren of verkleinen (bijvoorbeeld: sterilisatie of pasteurisatie). Melding is echter wel verplicht indien de meldingslimieten voor een ontvangen grondstof overschreden zijn. Het gecontamineerde lot zou immers ook aan andere klanten geleverd kunnen zijn. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 18

21 1.4.2 Hoe melden? In de bijlage van het MB van 22 jan 2004 (zie hoofdstuk 1, punt 1.7) zijn formulieren opgenomen die moeten gebruikt worden bij het melden aan het FAVV. Telefonisch contact is naast de andere communicatiekanalen de eerste belangrijke stap. Zoek uw contactpersoon op bij het FAVV (zie lijst notificatiemeldpunten, punt 4.3) en houd het telefoonnummer bij de hand. Het is aan te raden hierbij het uur en de contactpersoon te noteren. Na het telefonisch contact moet het meldingsformulier ter bevestiging gefaxt of g d worden naar de betrokken diensten. Enkele voorbeelden: een drankflesje of blikje veroorzaakt keelpijn bij een gebruiker een yoghurtverpakking bevat glas de smaak en kleur van tomatenpuree vertoont ernstige afwijkingen Uit te voeren acties na vaststelling: neem de gepaste acties om de gezondheid van de getroffen klant te vrijwaren (EHBO, dokter verwittigen, ); haal dit product uit het aanbodkanaal (magazijn, buffet, koeling, automaat, ); haal dit product terug waar het werd geleverd (op verpleegeenheden, in afdelingskeukens, cafetaria); blokkeer dit product, houd het apart, gooi het zeker niet weg; verwittig meteen de provinciale controle-eenheid van het FAVV, eerst telefonisch, vervolgens via het geijkt formulier (zie website FAVV, beroepssectoren, meldingsplicht); verwittig de klanten via het meest efficiënte communicatiekanaal, spoor hen tevens aan om alle anomalieën te melden; verwittig de leverancier; hou zoveel mogelijk stalen bij van dit lot; maak een verslag op van de genomen maatregelen Waar melden? Hieronder een lijst van notificatiemeldpunten. Zie ook website FAVV /beroepssectoren/meldingsplicht voor eventuele wijzigingen in de lijst. PCE GSM LUIK 0478/ LUXEMBURG 0478/ NAMEN 0478/ HENEGOUWEN 0478/ meldingen voor info Faxnummers 04/ / / / / Notif.BRW info.brw 010/ Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 19

22 PCE GSM meldingen voor info Faxnummers WAALS BRUSSEL 0478/ / VLAAMS BRA- BANT 0478/ / LIMBURG 0478/ / ANTWERPEN 0478/ / OOST- VLAANDEREN 0478/ / WEST- VLAANDEREN 0478/ / Traceerbaarheid Wie? De wetgever is duidelijk dat de traceerbaarheid ook geldt voor alle keukens waar maaltijden worden bereid en verdeeld. Naast de primaire productie en de transformatie heeft de wetgever de grootkeukensector bij de distributie ingedeeld. Ook wanneer men assembleert en alles aankoopt in het 5 e gamma (kant-en-klaar afgewerkte maaltijden of componenten) blijft deze plicht gelden. Wat? De traceerbaarheid geldt vooral voor de inkomende goederen. Uiteraard voor voedingswaren, maar ook voor verpakkingsmateriaal (folies, bakjes, ), kruiden, toevoegsels, e.d. Belangrijk hierbij is duidelijke afspraken hierover te hebben met de leveranciers, want zij hebben traceerbaarheidsplicht tot bij de klant waarop men verder kan bouwen. Hun eindproduct is ons beginproduct. Hoe degelijker de informatie van de leverancier, des te gemakkelijker zal de traceerbaarheid in de keuken kunnen uitgewerkt worden. De keuze van de leveranciers is in dit verband dus uitermate belangrijk. Drie niveaus De betrokken regelgeving wijst op drie niveaus waarop tracering van toepassing is: inkomende goederen (invoerregister), uitgaande goederen (afvoerregister) en het verband tussen in- en uitgaande producten. Voor keukens die rechtstreeks leveren aan de consument (B2C) is enkel een ingaand register verplichtend. Een afvoerregister en intern register is nodig voor grootkeukens die aan derden leveren (B2B). B2C : enkele aanvoerregister B2B : aanvoerregister afvoerregister verband tussen beide Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 20

23 1.5.1 Aanvoerregister Voor het aanvoerregister moet men volgende gegevens bijhouden, registreren en kunnen terugvinden: aard van het product identificatie van het product (traceerbaarheidscode) hoeveelheid ontvangstdatum vestigingseenheid leverancier of oorsprong Hoe? Hieromtrent zijn geen wettelijke verplichtingen. In de praktijk kan men, door ordelijk klasseren van de leveringsbonnen of andere begeleidende documenten (elektronisch of manueel), bij een probleem deze informatie snel terugvinden. Wel moet men zich ervan vergewissen dat de noodzakelijke informatie op die documenten terug te vinden is onder de vorm van traceerbaarheidscodes of lotnummers eenduidig is. Zeker in grote instellingen met een complexe activiteit zal de passende organisatie moeten op punt gesteld worden om deze informatie snel te kunnen verzamelen. Voor instellingen die onder de versoepeling (zie hoofdstuk 1, punt 1.6) vallen volstaan leveringsbonnen waarop bijvoorbeeld met de hand de nodige informatie wordt geschreven. Uiteraard kan ook het voorgestelde formulier gebruikt worden Interne traceerbaarheid Er moet ook intern kunnen getraceerd worden. Waar bevinden zich de producten of halffabricaten (bijvoorbeeld in de koeling, diepvries, magazijn, ). Dit kan door tijdens het ontpakken van producten de codes bij de producten te laten, of via receptfiches waarop de productiedatum en/of traceerbaarheidscodes genoteerd worden. Er kan ook een transparante eigen etikettering opgemaakt worden. Ingeval geen degelijk intern traceerbaarheidssysteem voor handen is, zullen doorgaans meer producten dan nodig uit de voedselketen moeten gehaald worden. Bovendien loopt men het risico niet binnen de vereiste termijn (één tot enkele uren) aan het FAVV de vereiste informatie te kunnen verstrekken. Producten die gegarandeerd binnen de 24 uur verbruikt zullen worden en in de passende omgeving bewaard worden, moeten niet - wanneer ze zeker nog dezelfde dag worden verbruikt en geen resten worden bijgehouden - van een eigenhandig gemaakt label of etiket voorzien worden (bijvoorbeeld: koude schotels, pudding, fruitsla, ). PvA PvA ZKO Vereiste informatie op het etiket: benaming van de inhoud; productiedatum; houdbaarheidsdatum Afvoerregister Ook voor producten, afgewerkte maaltijden die aan een andere vestiging of aan derden worden geleverd moeten de noodzakelijke gegevens PvA Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 21

24 bijgehouden worden om te kunnen traceren. Deze zijn onder meer: aard van het product (benaming); identificatie van het product; identificatie klant 14 of vestigingseenheid van bestemming; hoeveelheid; leveringsdatum; houdbaarheidsdatum. Op die wijze kan de leverancier ook de traceerbaarheidsplicht tot bij de klant realiseren. Het is belangrijk in een dergelijke situatie op een vlotte manier intern te kunnen traceren om het verband tussen aan- en afgevoerde producten te kunnen leggen. Nuttig is om, wanneer gebruik gemaakt wordt van computerondersteunde bestelsystemen, de gegevens bij te houden, bijvoorbeeld wie (individu of groep) heeft welk type maaltijd genomen. Ook indien dit op papier werd besteld houdt men dit best bij (bv. 1 week). Zo kan men bij een incident sneller gaan terugvinden wat de mogelijke oorzaak is, en daarna via de getuigenschotel snel de nodige acties uitvoeren om de oorzaak van het incident te detecteren. Doel? Er kan een fout gebeurd zijn in het kweek-, productie of verwerkingsproces van grondstoffen en wanneer deze wordt vastgesteld moet snel en accuraat de bron kunnen worden gedetecteerd alsook de plaatsen waar deze producten werden verhandeld en geleverd. Op die manier kunnen deze schadelijke producten snel uit de handel worden genomen. Zoals hoger vermeld is de meldingsplicht onmiddellijk aan traceerbaarheid gerelateerd: de leverancier moet gevaarlijke producten melden aan het FAVV en de nodige maatregelen treffen (verwittigen van consumenten ingeval producten reeds geleverd zijn, producten blokkeren, ) om verdere verspreiding te voorkomen Traceerbaarheid in de praktijk Voor alle niveaus is de traceerbaarheidscode (een wettelijke verplichting voor betreffende leveringen) van kapitaal belang. Wanneer de traceerbaarheidscode op een correcte en haalbare wijze in de interne keukenorganisatie kan worden ingebracht, is de traceerbaarheid voor een groot deel een feit. Het is daarom wenselijk de nodige afspraken te maken met de leverancier om deze informatie in het keukenverwerkingsproces te kunnen inbrengen. Bij voorkeur gebeurt dit op een geautomatiseerde wijze, maar indien dit niet kan is het eenvoudigst om gebruik te maken van leveringsbons waarop traceerbaarheidscode en/of productcodes aanwezig zijn. Deze informatie dient geruime tijd, minimum twee jaar na het verstrijken van de periode van houdbaarheid of bij gebrek daaraan minimum twee jaar, bijgehouden en geklasseerd worden. Voor bedrijven die onder de versoepeling vallen geldt een periode van 6 maanden. Informatie die op de basisverpakking is aangebracht is minder handig, vooral ook omdat die informatie vaak bij het ontpakken van de goederen samen met het afval verdwijnt. Het overschrijven van de nummers/codes is tijdrovend en leidt tot mogelijke overschrijffouten. ZKO 14 Het betreft hier de persoon die het product koopt, niet het adres van de sociale zetel van de onderneming. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 22

25 Receptuur Een nauwkeurig uitgeschreven receptuur is sterk aan te bevelen om degelijk te kunnen traceren. Het ontbreken van recepturen in een grootkeuken bemoeilijkt een doeltreffende traceerbaarheid. Schadeclaim Traceerbaarheid heeft ook een economisch aspect. Wanneer bijvoorbeeld een visbereiding uit de productie moet worden gehaald, is het belangrijk om op basis van de leveringsdocumenten de eventuele schade op de veroorzaker (eventueel het verantwoordelijk bedrijf) ervan te kunnen verhalen. Wanneer kan aangetoond worden hoeveel eindgebruikers een risico hebben opgelopen, kan men de (zelfs morele) schade bewijzen. Klantgerichtheid Daarnaast kunnen, indien geweten is wie de eindverbruikers zijn, deze op de hoogte gebracht worden zodat preventieve maatregelen kunnen getroffen worden (eventueel huisartsbezoek). Anderzijds is het ook zeer belangrijk snel de klant te kunnen geruststellen, bijvoorbeeld wanneer bij persberichten over een probleem kan gemeld worden dat de verwerkte grondstoffen niet van die bron kwamen. Traceerbaarheid moet in 2 richtingen kunnen werken. Gebruikers van deze gids zijn enkel verantwoordelijk voor de tracering één stap voorwaarts (klant) en één stap achterwaarts (leverancier). LEVERANCIERS FAVV P R O D U C E R E N LEVERING/ONTVANGST OPSLAG PRODUCTIE (STOCKAGE) ASSEMBLAGE, DISTRIBUTIE, BEDIENING T R A C E R E N KLANT Validatie van het ACS, externe controle Het FAVV heeft ervoor gekozen om de audits op het autocontrolesysteem mogelijk door een externe inspectie- of certificeringsorganisme te laten uitvoeren. Dit kan alleen wanneer dit daartoe geaccrediteerd is door BELAC (of door een buitenlandse accreditatie-instelling die behoort tot het multilaterale agreement (MLA)) en erkend is door het FAVV. De validatie kan ook bij het FAVV aangevraagd worden en door het FAVV uitgevoerd worden. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 23

26 Bij wijze van audits zal in de betrokken grootkeuken het opgezette autocontrolesysteem bekeken en geëvalueerd worden. Het basisdocument voor de audits is deze autocontrolegids. Het certificaat afgeleverd bij een positieve audit, geldt voor een periode van drie jaar. Het tijdsbestek dat minimaal voor een audit moet worden voorzien wordt berekend in functie van het aantal voltijds equivalenten (VTE), zie tabel hieronder: < 5 VTE 2 uren* 5-9 VTE 3 uren VTE 5 uren > 20 VTE 8 uren De vermelde duur van de audit is de duurtijd, zonder de voorbereiding, documentbeoordeling, rapportering, voorafgaandelijke bezoeken en administratieve handelingen. Indien keukens samenwerken en een gemeenschappelijk HACCP-plan hanteren voor alle vestigingen kunnen deze een reductie bekomen van het aantal mandagen op voorwaarde dat ze qua structuur en manier van werken identiek zijn. Zie op de website van het FAVV voor meer specificaties hieromtrent ( >Beroepssectoren >Autocontrole >Aanvraag van een audit). Er is geen vermindering mogelijk voor de categorie < 5 VTE. De minimale eisen die aan deze externen worden gesteld zijn dat: zij geaccrediteerd zijn volgens de normen ISO voor de huidige gids; de inspecteurs een hogere opleiding genoten die verband houdt met voedselveiligheid; de inspecteurs een relevante beroepservaring hebben van minimum twee jaar en gekwalificeerd zijn als inspecteur of auditeur. De inspecteurs volgen regelmatig gepaste opleidingen of bijscholingen; zij de procedure PB 07 P 03 voor erkenning van certificerings- en keuringsinstellingen van het FAVV moeten volgen; de copyright van de gids behoort tot FoCo² 15. Ieder inspectieorganisme moet in het bezit zijn van deze gids en er verder op toezien dat (1) de gids niet aan derden wordt verspreid; (2) de gids enkel voor intern gebruik wordt aangewend; (3) de vestigingseenheden die op basis van deze gids worden geïnspecteerd ook in het bezit zijn van een exemplaar van de gids. We willen er nogmaals op wijzen dat het opstellen van een ACS verplichtend is, maar dat de validatie (met certificaat) ervan facultatief is. 1.6 Versoepeling autocontrole Bepaalde keukens, in het bijzonder kleine entiteiten of zeer kleine on- ZKO 15 Food Consultancy and Coaching, door de initiatiefnemende verenigingen gemachtigd voor de realisatie en verspreiding van de gids. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 24

27 dernemingen (ZKO s) (bijvoorbeeld verzorgingsinstelling, kinderkribbe, schoolrestaurant, bejaardenhome, ) genieten van een versoepeling van de regelgeving (MB van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de voedselketen). Dit wil echter niet zeggen dat deze instellingen vrijgesteld zijn om de mogelijke gevaren in verband met voedselveiligheid niet te moeten beheersen. Integendeel zelfs, vaak wordt in deze instellingen voedsel bereid en verhandeld voor bijzonder kwetsbare groepen (kleuters, peuters, kinderen, bejaarden, zieken, ) en is het optimaal bewaken van de gevaren een absolute noodzaak Wie komt voor de versoepeling in aanmerking? Hierbij wordt een onderscheid gemaakt tussen enerzijds keukens die rechtstreeks leveren aan de consument (bijvoorbeeld een keuken met daaraan gekoppeld een eetruimte), in het vakjargon B2C of business to consumer geheten, en anderzijds keukens die leveren naar één of meerdere andere instellingen (bijvoorbeeld bijhuizen, satelietkeukens, ), in het vakjargon B2B of business to business geheten. In de eerste plaats wordt bepaald of de B2C situatie dan wel de B2B situatie van toepassing is. Voor de categorie B2C wordt gekeken naar het aantal tewerkgestelde personeelsleden en/of de oppervlakte van de voedingsdienst. Ingeval maximaal 5 voltijdse equivalenten (VTE) in de voedingsdienst tewerkgesteld zijn en/of de oppervlakte van de voedingsdienst kleiner is dan 400 m 2 is de versoepeling van toepassing. Om de oppervlakte van 400 m 2 in een (groot)keuken te berekenen moet, met uitzondering van de ruimten voor privé-gebruik en de burelen, rekening worden gehouden met de totale oppervlakte. Deze omvat: de oppervlakte van de keuken; de verbruikzaal, kantine, terras; de opslagplaatsen; de sanitaire ruimten; de afwasruimtes; het magazijn voeding; de ruimten voor gemengd gebruik (privé + professioneel). Voor wat de 5 VTE betreft zijn keukenmedewerkers met volgende taken hierin wel verrekend: zij die voedsel verdelen of transporteren naar patiënten/bewoners én wanneer deze personen ook een taak in de keuken verrichten. Wanneer bijvoorbeeld iemand van de verpleging/verzorging het transport doet, wordt deze persoon niet in rekening gebracht; zij die afwassen; zij die instaan voor het onderhoud. Wanneer deze taak door extern personeel wordt verricht of uitgevoerd wordt door personen die daarnaast helemaal niet betrokken zijn bij de bereiding of bediening van de maaltijden, worden deze niet in rekening gebracht; de magazijnier (voedingsmagazijn); de diëtist(e) die de samenstelling van het voedsel voor de patiënt, bewoner, klant, bepaalt. In de 5 VTE zijn niet te verrekenen: ZKO Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 25

28 zij die de patiënten helpen bij het toedienen van voedsel (voedsel in de mond lepelen); zij die onderhoudswerken doen. Voor de categorie B2B wordt de lat op maximaal 2 voltijdse equivalenten gelegd en wordt geen rekening gehouden met de oppervlakte. In de tweede plaats wordt gekeken of de voedingsdienst al of niet transformeert of verwerkt. Een voedingsdienst die dit niet doet (bijvoorbeeld de maaltijden alleen maar opwarmt) genereert minder risico en moet zich houden aan de hygiëneregels die voorafgaan aan de HACCP. Dit zijn eenvoudigere verplichtingen in verband met zaken zoals de infrastructuur, de verpakking, het transport, het afvalbeheer, de bestrijding van ongedierte, de reiniging, de waterkwaliteit, de koude- en warmteketen, de gezondheid en opleiding van het personeel, de lichaamshygiëne, Keukens die wel transformeren of verwerken (bijvoorbeeld een klassieke keuken) dienen zich naast de hierboven aangehaalde verplichtingen ook te houden aan een reeks, weliswaar versoepelde, HACCP-principes. Zo mogen de gevaren, de identificatie van kritische punten en de corrigerende maatregelen en correctieve acties vooraf worden vastgelegd in het kader van een (deze) sectorgids. Ook op het vlak van de vastlegging van de kritische grenzen en de documentatie kan teruggegrepen worden naar deze sectorgids (met name autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen ). De registratie van de verrichte metingen wordt beperkt tot de non-conformiteiten en de duur van de bewaring van de formulieren (registratie, traceerbaarheid, leveringsbons, ) wordt herleid tot 6 maanden Schema GHP, GHP + HACCP-light, HACCP Op de volgende bladzijde vindt u een schematische weergave van de mogelijkheden. Het bedoeld schema mondt uit in drie mogelijke situaties: GHP GHP + HACCP-light HACCP GHP GHP voorafgaand aan de HACCP hebben betrekking op: het ontwerp en infrastructuur en uitrusting; het hanteren van levensmiddelen, met inbegrip van het verpakken, vervoeren en opslaan; de behandeling en het beheer van afval van levensmiddelen; de bestrijding van schadelijke dieren, de aanwezigheid van een ongediertebestrijdingplan; de procedures voor reinigen en ontsmetten; de kwaliteit van het gebruikte water; de beheersing van de koude keten en/of de warme keten en het registreren en het beheer van non-conformiteiten; Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 26

29 de gezondheid van het personeeel voor zover deze van invloed is op de veiligheid van de voedselketen; de lichaamshygiëne en elkeen die in aanraking komt met levensmiddelen; de opleiding van het personeel GHP+ HACCP-light Bovenop de GHP voorafgaand aan de HACCP, moeten door deze vestigingseenheden volgende principes worden nageleefd: de gevaren, de identificatie van CCP s en de corrigerende acties mogen vooraf worden vastgelegd in het kader van een gids; de kritische grenzen mogen worden vastgelegd op basis van de betreffende reglementaire normen en/of aanwezigheid van normen, op basis van sensorische waarnemingen en/of van een gids; in verband met de bewakingsprocedures mag de verplichting om registratie van de uitgevoerde controles bij te houden worden beperkt tot de registratie van de non-conformiteiten. Niettemin moet het geheel van de analyseresultaten bewaard worden overeenkomstig volgend punt; de registraties van de uitgevoerde controles moeten bewaard worden tot 6 maanden na afloop van de minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of, bij ontstentenis daarvan, gedurende ten minste 6 maand. de documentatie met betrekking tot het HACCP-systeem mag worden vervangen door een gids HACCP Hier gelden, naast de GHP, de zeven principes en het tienstappenplan zoals beschreven in hoofdstuk 3, punt 3.2 van deze gids. Er moet een volledige gevarenanalyse van het ganse productieproces opgemaakt worden. Kleine en zeer kleine ondernemingen dienen enkel de CCP s en PvA die in bijlage 1 met de vermelding versoepeling zijn opgenomen te gebruiken. Er moet dus zelf geen gevarenanalyse worden uitgevoerd. ZKO 1.7 Wetteksten Naast het inachtnemen van de hieronder vermelde wetteksten is het aangewezen de wijzigingen en aanvullende wetteksten op de voet te volgen. Dit kan bijvoorbeeld via volgende informatiekanalen: Website van het Belgisch Staatsblad: In verband met de Europese wetgeving: Website van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen: De huidige vigerende wetteksten die onder de bevoegdheid van het FAVV vallen zijn onder meer: KB van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen KB van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong. KB van 22 december 2005 betreffende de levensmiddelenhygiëne. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 27

30 KB van 13 december 2005 tot het verbieden van het roken in openbare plaatsen. KB van 10 november 2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong. MB van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de voedselketen. Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 28

31 Levering niet rechtstreeks aan consument (B2B) Levering rechtstreeks aan consument (B2C) Meer dan 2 personeelsleden Niet meer dan 2 personeelsleden Oppervlakte groter dan 400 m 2 Oppervlakte kleiner dan 400 m 2 Fabriceren of verwerken van LVM Aantal VTE personeelsleden Fabriceren of verwerken van LVM neen ja Meer dan 5 Niet meer dan 5 neen ja Fabriceren of verwerken van LVM neen ja HACCP GHP GHP + HACCP light HACCP GHP GHP + HACCP light GHP GHP + HACCP light Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 29

32 KB van 3 juli 2005 betreffende materialen en voorwerpen van kunststof bestemd om met voedingsmiddelen in aanraking te komen Verordening nr. 852/2004/EG van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne Verordening nr. 853/2004/EG van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 27 oktober 2004 inzake materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen en houdende intrekking van de Richtlijnen 80/590/EEG en 89/109/EEG MB van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen. KB van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen KB van 28 mei 2003 betreffende het gezondheidstoezicht op werknemers KB van 14 januari 2002 betreffende de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water dat in voedingsmiddeleninrichtingen verpakt wordt of dat voor fabricage en/of het in de handel brengen van voedingsmiddelen wordt gebruikt. KB van 13 september 1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen. KB van 8 februari 1999 betreffende de handel en het gebruik van producten die bestemd zijn voor het voederen van dieren MB van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. KB van 4 februari 1980 betreffende het in de handel brengen van te koelen voedingsmiddelen. KB van 3 januari 1975 betreffende voedingswaren en -stoffen die gelden als schadelijk verklaard KB van 17 maart 1971 tot onderwerping aan medisch toezicht van al de personen die door hun werkzaamheid rechtstreeks met voedingswaren of -stoffen in aanraking komen en die deze waren kunnen verontreinigen of besmetten (BS ) 1.8 Lijst gebruikte afkortingen < > B2B B2C BS CA CCP CE CFU CI CM DV kleiner dan, kleiner of gelijk aan groter dan, groter of gelijk aan Business to Business Business to Consumer Belgisch Staatsblad Correctieve Actie Kritisch ControlePunt Conformité Européenne, Conform de Europese Richtlijnen Kolonievormende eenheden CertificeringsInstelling Corrigerende Maatregel DiepVries Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 30

33 EHBO Eerste Hulp Bij Ongevallen FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen FDA Food and Drug Administration FEFO First Expired First Out FIFO First In First Out VTE Voltijds (full-time) Equivalenten GMP Good Manufactering Practice (beheersmaatregel) GN GastroNorm HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point IQF Individually Quick Frozen ISO International Standard Organisation KB Koninklijk Besluit MB Ministerieel Besluit NF NormFormulier N/RW Norm of RichtWaarde OPB OngediertePreventie- en Bestrijdingsplan PCE Provinciale Controle Eenheid PFD Portable Document Format ph Zuurtegraad ppm parts pro million (delen per miljoen), 1 ppm = 1 deel in , of keer minder dan 1 %. PvA Punt van Aandacht R/D Reiniging/Desinfectie RF RegistratieFormulier RV Relatieve Vochtigheid RVS RoestVrijStaal RW RichtWaarde T Temperatuur TD Technische Dienst TGT Te Gebruiken Tot THT Tenminste Houdbaar Tot UGD Uiterste GebruiksDatum WI WerkInstructie ZKO Zeer Kleine Onderneming Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 31

34 1.9 Algemeen overzicht : CCP s, PvA s, WI s, RF en NF Nr Processtap CCP PvA WI Omschrijving RF/NF 01 Aankoop goederen PvA Algemene hygiëne-informatie leverancier RF PvA Formulier productinformatie RF PvA Aankoopspecificaties voorgebakken friet NF PvA Foutmeldingsformulier leverancier RF PvA Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort RF WI Organisatie van de aankoop 02 Ontvangst goederen CCP Controle ontvangst goederen RF PVA Tijd tussen ontvangst en koele berging RF Versoepeling PVA Aanvoerregister RF WI Organisatie van de goederenontvangst 03 Opslag, neutraal PvA Richttemperatuur voor goederenopslag NF WI Organisatie neutrale goederenopslag 04 Opslag, gekoeld CCP Temperatuur koelcellen RF Versoepeling CCP Temperatuur koelcellen RF CCP Temperatuur diepvries RF Versoepeling CCP Temperatuur diepvries RF PVA Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten WI Organisatie gekoelde goederenopslag Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 32

35 Nr Processtap CCP PvA WI Omschrijving RF/NF 05 Voorbereiding Versoepeling PvA Temp. doorheen het ganse productieproces NF WI Organisatie van de voorbereiding WI WI voor het ontdooien WI WI pellen en opslaan (gepelde) eieren WI WI spoelen en snijden rauwkost WI WI paneren van vlees of vis WI WI gebruik van de vlees-, kaassnijmachine WI WI voor het snijden van kaas WI WI gebruik van verse eieren 06 Koude bereiding WI Organisatie van de koude bereiding 07 Warme bereiding CCP Temperatuur bij bereiding in warme lijn RF CCP Temperatuur en kwaliteit frituurolie RF PvA Risicoanalyse ontwikkelen gerechten RF PvA Risicoanalyse processtappen in receptuur RF WI Organisatie van de warme bereiding WI WI voor gebruik van de friteuse WI WI diepgevroren brood en gebak WI WI voor de productontwikkeling 08 Koelen PVA Temperatuurverloop afkoelen producten RF PvA Controle op werking van thermometers RF WI Organisatie van de afkoeling 09 Opslag, koude lijn Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 33

36 Nr Processtap CCP PvA WI Omschrijving RF/NF 10 Portionering PVA Tijd/temperatuur van bereiding tot distributie PVA Temperatuur tijdens portioneren PVA Temp. serviesgoed koud portioneren, opslag WI Organisatie van de portionering WI Portioneren broodmaaltijd WI Tijdschema portioneren warme gerechten WI Portioneren koude gerechten 11 Regeneratie PVA Verloop tijd en temperatuur regeneratie RF Distributie (distributieland en dientoog) CCP Serveertemp. koude, warme gerechten RF PVA Temperatuur warme maaltijd op afdeling RF WI Organisatie van de distributie WI Serveren van schepijs en milkshakes WI Serveren bier (uit vat of fles), frisdranken 13 Distributie via automaten 14 Restverwerking PVA Temperatuursverloop afkoeling resten RF WI Organisatie van de restverwerking 15 Afruim en vaatwas PVA Temperatuur water machinale vaatwas RF WI Afruim en machinale vaatwas 16 Pottenwas PVA Temp. water pottenwas/manuele afwas WI Organisatie pottenwas Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 34

37 Nr Processtap CCP PvA WI Omschrijving RF/NF 17 Schoonmaak (reiniging en desinfectie) PVA Handen wassen en ontsmetten PVA Parameters schoonmaak PVA Resultaten reiniging, desinfectie WI Schoonmaak, desinfectie en onderhoud WI R/D keuken-, bereidingsmateriaal WI Reiniging/desinfectie van de ruimten WI Adviesdosering ontsmetting met chloor WI Technische onderhoud apparatuur 18 Afvalbehandeling WI Organisatie van de afvalbehandeling 19 Intern transport CCP Tijd/temp. gerechten tijdens intern transport RF PVA Temp. transportwagens intern transport RF WI Organisatie intern transport WI Voedingszorg op de afdeling 20 Extern transport PVA Afvoerregister RF PVA Temperatuur gerechten extern transport RF WI Organisatie extern transport Versie 1 dd Hoofdstuk 1 Algemeenheden 35

38 HOOFDSTUK 2 HYGIENE-EISEN 2.1 Hygiëne-eisen infrastructuur Bedrijf De inplanting van de keuken moet zodanig gekozen worden dat schadelijke invloeden van buitenaf tot een minimum beperkt worden. Ook de keuken zelf mag geen hinder veroorzaken (bijvoorbeeld geur- of lawaaihinder) voor nabijgelegen gebouwen. Er mogen geen besmettingsbronnen in de onmiddellijke omgeving aanwezig zijn en de nodige maatregelen zijn getroffen om te voorkomen dat ongedierte in het keukencomplex kan binnendringen Gebouw Een keukeninrichting is ingedeeld in verscheidene ruimtes en zones. Naar de letter van de wet moeten dit geen afzonderlijke ruimtes zijn. Gezien echter het potentieel risico voor besmetting tussen de verschillende zones (vuile/schone) of rauw/afgewerkte producten, is het aangewezen deze zones zo veel mogelijk van elkaar te scheiden. Indien dit niet kan gerealiseerd worden, moet een scheiding in de tijd zeker toegepast worden. Het opmaken van een grondplan van de voedingsdienst laat toe zich een duidelijk beeld te vormen van onder meer deze scheidingen. Het wordt aanbevolen het grondplan met de diverse zones en de diverse stromen (rauwe producten, afgewerkte producten, personeel, afwas, afval, ) in het HACCPhandboek op te nemen. De meest voorkomende zones zijn: personeelsruimtes: vestiaires, toiletten, personeelscafetaria, ontvangst- en opslagruimtes: loskade, magazijn voeding en niet voeding, frigo s voor: ongespoelde groenten en fruit, gespoelde groenten en fruit, vlees en gevogelte, vis, zuivelproducten en eieren, bereide gerechten, diepvries voor vlees, vis en varia; voorbereidingsruimtes, mise-en-place : ontpakkingsruimte, groetenvoorbereiding, (snijden, wassen, spoelen), aardappelschilafdeling; bereidingsruimtes: koude keuken, warme keuken, keuken voor speciale bereidingen, broodkamer, dessertkeuken; portioneerruimtes en opslagruimtes voor afgewerkte producten: frigo half- en afgewerkte producten, portioneerruimte; afdelingskeukens en decentrale eetzalen; bedrijfsrestaurant en/of cafetaria: buffetzone, zitplaatsen, afruimzone; vaatwas: machinale en/of manuele vaatwas, pottenwas, opslag vaatwasproducten; opslag schone vaat en opslag transportkarren; schoonmaaklokaal: stockage van schoonmaakproducten en schoonmaakmaterialen; opslag leeggoed; opslag afval; Het onderhoud van de lokalen en de erin aanwezige installaties dient op een passende wijze te gebeuren en zal met de geëigende registratieformulieren kunnen aangetoond worden. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 36

39 2.1.3 Productieflow, preventie kruisbesmetting Het ontwerp, de indeling en de afmetingen van de lokalen, alsook de uitrusting en inrichting ervan zijn zodanig opgevat dat ze goede hygiënische praktijken toelaten. Doorheen het ganse productieproces moet voorkomen worden dat voedingsmiddelen verontreinigd worden door onder meer: personeel; andere voedingsmiddelen of grondstoffen; uitrusting; materialen; water; lucht; externe bronnen van verontreiniging. Om dit te voorkomen moet het productieproces logisch worden opgebouwd door bijvoorbeeld de productieflow van vuil naar proper te laten verlopen. Het uittekenen van de product- en productieflow brengt deze stroom duidelijk in kaart. Om kruisbesmetting te voorkomen mogen werkbanken, tafels, apparaten, gereedschap, recipiënten en alle andere voorwerpen die met rauwe voedingsmiddelen in aanraking zijn geweest, NIET in aanraking komen met bereide voedingsmiddelen, tenzij deze vooraf grondig gereinigd en gedesinfecteerd werden. 2.2 Hygiëne-eisen lokalen Orde en netheid zijn fundamentele basisvoorwaarden voor een goede hygiene van de lokalen Magazijnen Vloeren en wanden bestaan uit goed afwasbare materialen. De rekken zijn bij voorkeur demonteerbaar, afwasbaar. Ze worden (om veiligheidsredenen) bij voorkeur vastgemaakt aan de muur. Om het reinigen onder de rekken mogelijk te maken moet voldoende ruimte gelaten worden onder het onderste schap (minimaal 15 cm). Gefragmenteerde leggers zijn aan te raden. Producten staan niet rechtstreeks op de grond. De vochtigheidsgraad is voldoende laag (bij voorkeur % relatieve vochtigheid), dit voorkomt schimmel- en condensvorming. Een degelijke verluchting is vereist. In openstaande ramen zijn horren geplaatst Koel en diepvriesruimtes Vloeren en wanden bestaan uit goed afwasbare materialen. CCP De rekken zijn goed afwasbaar en gemakkelijk te demonteren (gefragmenteerde leggers). De temperatuur wordt nauwlettend opgevolgd via een continue of manuele registratie, waarbij voor deze laatste een losse thermometer wordt gebruikt. In koelruimtes van meer dan 10 m 3 (voorzien van een automatische temperatuursregistratie) treedt er een alarmsysteem in werking wanneer de temperatuur te hoog oploopt. Voor diepvriesruimtes van meer dan 10 m 3 is automatische registratie CCP van de temperatuur verplicht. Voor alle andere diepvriescellen wordt een manuele opvolging en registratie ten zeerste aanbevolen. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 37

40 2.2.3 Broodkeuken Rauwe en bereide levensmiddelen worden in afzonderlijke koelruimtes gestockeerd. Bij plaatsgebrek worden bereide waren bovenaan en rauwe producten onderaan geplaatst (verticale scheiding) of worden rauwe en bereide producten gescheiden naast elkaar geplaatst (horizontale scheiding). De koelinstallaties zijn voldoende krachtig en bedrijfszeker zodat de voorgeschreven temperaturen kunnen aangehouden worden. De koel- en diepvriesruimtes zijn ordelijk en overzichtelijk, waarin het first in first out (FIFO) principe wordt toegepast. Indien van toepassing moet het first expired first out (FEFO of eerst vervallen producten eerst gebruiken) bij prioriteit worden toegepast. Plaats nooit producten rechtstreeks op de vloer van de frigo of diepvries en zorg er voor dat alles afgedekt is. In de broodkeuken worden verschillende soorten brood verdeeld, bewerkt en eventueel gesmeerd. Hier worden in hoofdzaak producten uit groep III (zie punt 2.4.2) verhandeld, ze worden steeds verpakt en gekoeld bewaard Ontpakkingsruimte In deze ruimte wordt de verpakking (karton, hout, plastic, blik, ) verwijderd. Geleverde grondstoffen worden zoveel mogelijk in keuken-eigen recipiënten overgebracht, dit om te vermijden dat verpakkingsmateriaal, transportmateriaal oorzaak zouden zijn van kruisbesmetting. Zorg ervoor dat bij het uitpakken of overgieten de informatie nodig voor de traceerbaarheid mee op de eigen verpakking wordt overgedragen. Waar mogelijk worden hiervoor recipiënten met verschillende kleuren gebruikt (bijvoorbeeld rood voor vlees, bruin voor brood, groen voor groenten, ). Het verwijderde verpakkingsmateriaal wordt zo snel mogelijk weggebracht Lokaal groentevoorbereiding In deze ruimte is het belangrijk een duidelijke scheiding tussen vuile en schone zone te realiseren, zowel wat betreft grondstoffen, materialen als personeel. Het uittekenen van een grondstoffen-, afvalstroom op het grondplan geeft een duidelijk beeld van deze bewegingen weer. Ook hier is het wenselijk verschillende snijplanken, recipiënten, wasbakken of materiaal voor vuil en schoon te gebruiken (gebruik bijvoorbeeld niet dezelfde wasbak voor het spoelen van de groenten en het uitgieten van zeepsop) en is het opstellen van een goede werkplanning noodzakelijk. De groentekuis heeft bij voorkeur een temperatuur lager dan 18ºC. Kan dit niet gerealiseerd worden, dan moeten de groenten en koel te bewaren producten zonder onderbreking verwerkt worden Koude keuken In de koude keuken worden o.a. slaatjes, koude schotels, belegde WI broodjes, koude desserts bereid en verdeeld. De koude keuken is bij voorkeur gekoeld tot een temperatuur van 15 tot 18 C. Kan dit niet gerealiseerd worden, dan worden de bereidingen binnen de kortst mogelijke tijd bereid en terug in de koeling geplaatst. Er wordt uiterst hygiënisch gewerkt omdat het vaak producten uit groep I betreft. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 38

41 2.2.7 Warme en koude keuken De keuken vormt een afgesloten geheel. Klanten, personeel en bewoners ondervinden geen geur- of lawaaihinder van de keukenactiviteiten. De toegang is strikt beperkt tot bevoegde personen. Ingeval het betreden van de keuken toch noodzakelijk is voor een goed verloop van de dienst, kunnen vloermarkeringen worden aangebracht tot waar de toegang voor keukenvreemden toegelaten is. Beschermkleding dient ter beschikking worden gesteld (hoofddeksel, overjas, eventueel schoenbeschermers) voor bezoekers die de lokalen wensen te betreden. De lokalen worden niet als doorgang gebruikt. Het sluiten van de keuken is vaak de enige mogelijkheid om onbevoegden uit de keuken te weren. In het keukencomplex volgen de levensmiddelen en de materialen een eenrichtingsstroom van vuile zones naar schone zones zonder elkaar te kruisen. De stroom van het kookproces gaat van nietbereid naar bereid. Teken deze stroom uit op het grondplan, waarop een duidelijk onderscheid moet te zien zijn tussen de vuile en schone zones, alsook tussen zones van bereid en nietbereid voedsel. Het scheiden van vuil en proper wordt zowel op ruimtelijk als op werkorganisatorisch vlak doorgevoerd. De keuken is voldoende ruim voor de taken die er worden uitgevoerd. De keuken biedt de faciliteiten om hygiënisch te kunnen werken. In de keuken gebeuren geen andere activiteiten dan het bereiden, portioneren en distribueren van voedsel Keuken voor speciale bereidingen Hieronder wordt onder meer verstaan de bereiding van dieetmaaltijden, die bij voorkeur deel uitmaakt van de gewone maaltijdproductie. Indien aparte, kleinere hoeveelheden worden bereid (bijvoorbeeld dieetmaaltijden, gemixte maaltijden, ) hanteert men dezelfde strenge normen en richtwaarden als in de gewone productie. Vooral maal- en pureermachines verdienen extra aandacht: enkel afspoelen volstaat niet, ze worden grondig gereinigd (bij voorkeur in de vaatwasmachine gewassen) en ontsmet en nadien grondig nagespoeld. Ook de temperatuurbeheersing in deze afdeling en de snelheid van werken is hier belangrijk. De extra manipulaties voor de speciale bereidingen, veelal bedoeld voor kwetsbare consumenten, verhogen immers het besmettingsrisico Vestiaires Vestiaires bevinden zich buiten de eigenlijke keuken. Vestiaires zijn voorzien van opbergkastje, handenwasgelegenheid en indien mogelijk - voldoende doucheruimte. Werkkleding en persoonlijke kleding worden van elkaar gescheiden. Contact tussen vuile en propere of persoonlijke kleding wordt vermeden Eetruimte Het is verboden te eten in de keukenruimte. Het keukenpersoneel maakt hiervoor gebruik van een afzonderlijke eetruimte. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 39

42 Toiletten De toiletten staan niet rechtstreeks in verbinding met de keuken. Ze zijn bij voorkeur uitsluitend voor het keukenpersoneel bestemd en zijn in voldoende aantal aanwezig. Ze zijn minstens door een gang of sas van de productieruimtes gescheiden. Ze zijn uitgerust met een goed spoelsysteem, onberispelijk schoon, goed onderhouden en degelijk verlucht. Er is een lavabo, voorzien van warm en koud water, aanwezig in de onmiddellijke nabijheid van de toiletvoorzieningen. Er hangt een bericht, KB 22/12/05,(of pictogram): handen wassen na toiletgebruik is verplicht. In hoofdstuk 2, onder punt (handhygiëne) staat beschreven hoe de handen op een doeltreffende wijze gewassen dienen te worden. 2.3 Hygiëne-eisen inrichting en uitrusting Vloeren en trappen De vloeren zijn goed reinigbaar en bestaan uit hard, ondoordringbaar antislipmateriaal dat zuur- en loogbestendig is. De vloeren zijn effen, in goede staat en vrij van spleten. Een vloer uit tegels moet aan dezelfde eisen als hierboven beschreven voldoen. Er zijn geen losse of beschadigde tegels aanwezig. De voegen zijn zo klein mogelijk en ondoordringbaar voor water (er werd waterwerend voegsel gebruikt). De scheiding tussen vloer en muur is bij voorkeur afgerond om vuilophoping te vermijden en een gemakkelijke reiniging toe te laten. De trappen moeten aan dezelfde zoals hierboven beschreven voorwaarden voldoen en goed kunnen worden schoongemaakt. Ze zijn voorzien van een antisliplaag en een trapleuning Wanden, ramen, zonnewering De wanden bestaan uit ondoordringbaar materiaal, zijn vrij van spleten en beschadigingen (dit zijn ideale verblijfplaatsen voor insecten), vrij van plaatsen waar vocht of vuil zich ophoopt (micro-organismen kunnen zich hierin optimaal ontwikkelen). Tegelwanden moeten aan dezelfde voorwaarden voldoen als de vloeren. Overgangen tussen wand en vloer, tussen wand en plafond zijn steeds afgerond, dit om ze goed te kunnen reinigen. De wanden hebben bij voorkeur een lichte kleur, waardoor vuil gemakkelijker zichtbaar wordt Ramen, vensterbanken, zonnewering Deze zijn vervaardigd uit harde, afwasbare materialen, vrij van spleten en beschadigingen. Indien de ramen kunnen geopend worden, zijn ze bij voorkeur voorzien van verwijderbare horren. Om overmatige hitte door rechtstreekse zonnestralen te voorkomen worden kleine vensters voorzien of wordt zonne-inslag door een goede zonnewering voorkomen. Zonnewering wordt bij voorkeur aan de buitenkant geplaatst. Gordijnen in stof zijn niet aan te raden in een keuken, tenzij ze degelijk kunnen gewassen worden. Tijdens de bereiding en distributie zijn de buitenramen dicht, wat besmetting door de buitenlucht voorkomt. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 40

43 Om te voorkomen dat er zich overmatig stof en vuil ophoopt of dat er vergeten zaken op geplaatst worden, is het wenselijk dat vensterbanken in de productieruimten schuin worden gemonteerd Deuren De deuren zijn goed reinigbaar en bestaan uit hard, ondoordringbaar materiaal. Kunststof of roestvrij metaal is hiervoor beter geschikt dan hout. Automatische deuren of klapdeuren zijn, waar mogelijk, te verkiezen boven de traditionele deuren, hierdoor worden temperatuurschommelingen tot een minimum beperkt. Klinken en handgrepen zijn gemakkelijk te reinigen. Omdat ze vaak besmet zijn, moeten ze zeker in het reinigings- en desinfectieplan worden opgenomen Plafonds De plafonds zijn goed reinigbaar. Een effen oppervlak is in dit opzicht het eenvoudigst te reinigen. De aard van het gebruikte materiaal moet condens-, roest- en schimmelvorming voorkomen Ventilatie Een centraal afzuigsysteem met roosters in het plafond of afzuigkappen, verzekeren de noodzakelijke luchtafvoer. Inblaasventilatoren zijn van filters voorzien. Alle filters zijn uitneembaar en onderhoudsvriendelijk. Het onderhoud van de ventilatie- en afvoersystemen moet doeltreffend gebeuren en geregistreerd worden. Ventilatie- en afvoersystemen hebben een voldoende capaciteit om overmatige warmte, vocht en dampen efficiënt te kunnen afvoeren. Automatische klimaatsregeling (air-conditionering) verhoogt het werkcomfort en houdt de temperatuur constant. Afvoersystemen, filters en schachten worden op geregelde basis onderhouden, wat zowel vanuit hygiënisch standpunt als vanuit veiligheidsoverwegingen noodzakelijk is. Draaiende, verplaatsbare ventilatoren zijn tijdens de bereiding en distributie van maaltijden verboden, ze vergroten het risico op fysische en microbiële besmetting van het voedsel Verlichting De verlichting (dag- of kunstlicht) en de lichtsterkte in de lokalen is aan de werkzaamheden aangepast. Volgende lichtintensiteit in de diverse lokalen wordt aanbevolen: 500 Lux voor voorbereiding, bereiding en controleplaatsen; 250 Lux voor bediening en uitgiftebuffet; 110 Lux voor magazijnen en gangen. Lampen in productieafdelingen zijn voorzien van een waterdichte, afwasbare kunststof kap. Hierdoor wordt vermeden dat bij breuk glasscherven in de voeding terechtkomen. Waar nodig zijn de kappen ook warmtebestendig. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 41

44 2.3.8 Leidingen Toevoer- en afvoerleidingen vertonen geen lekken, ze zijn bij voorkeur in de muur verwerkt of op voldoende afstand van de muur bevestigd waardoor ze goed afwasbaar zijn. Zoniet worden extra ruimtes gecreëerd waar vuil zich kan ophopen, insecten zich kunnen verschuilen en micro-organismen zich kunnen vermenigvuldigen. Afvoersystemen zijn zo geplaatst en ontworpen dat ze geen gevaar vormen voor besmetting en geen ongewenste geuren verspreiden. Stopcontacten en schakelaars zijn waterdicht, zodat ze samen met de wanden kunnen worden gereinigd (in het reinigings- en desinfectieplan op te nemen) Lavabo s, kraan, zeep, wegwerphanddoek, nagelborsteltje In elk lokaal van de voedingsdienst waar levensmiddelen worden verhandeld of bereid zijn er één of meer lavabo s voorzien. PvA Deze lavabo s dienen uitsluitend voor het wassen van de handen en niet voor het spoelen van levensmiddelen, om er de handvaatwas in te doen of als emmerlediging. De lavabo s worden goed onderhouden en zijn voorzien van: stromend, drinkbaar warm én koud water, voldoend aan de wettelijke voorschriften 16 ; een verdeler met vloeibare zeep, (stukzeep is verboden); wegwerphanddoekjes, papier voor éénmalig gebruik, handdoekrollen; nagelborsteltje (aanbevolen) in een ontsmettende oplossing; hygiënisch (pedaal)vuilnisbakje voor wegwerphanddoekjes. Handdoeken worden slechts éénmaal gebruikt (wegwerpdoekjes of papier op rollen). Het gebruik van warme luchtblazers is niet bij wet verboden, maar af te raden, in het bijzonder op plaatsen waar voedingsmiddelen onverpakt of onafgedekt aanwezig zijn. Het risico dat de aërosol (de in de lucht aanwezige micropartikels met micro-organismen en onzuiverheden) bij gebruik van warme luchtblazers een kruisbesmetting veroorzaakt is reeel. De zeepverdeler wordt bij voorkeur bediend met arm, pols of elektronisch. Handbediende kranen zijn nog toegelaten op voorwaarde dat ze hygiësch bediend worden (een wegwerpdoekje gebruiken om de kraan dicht te draaien). De voorkeur gaat naar elektronische, elleboog-, knie-of voetkranen Bij verbouwingen is het verplichtend niet-handbediende kranen te installeren. Het nagelborsteltje mag geen bron van kruisbesmetting zijn. Bij voorkeur is het uit kunststof en ligt het in een ontsmettingsvloeistof die dagelijks wordt vervangen Werkvlakken, tafels en apparaten Tafels en werkvlakken zijn corrosiebestendig, vervaardigd uit goed afwasbare gladde materialen die geen giftige stoffen, geur, kleur of smaak overbrengen. Tafels mogen onderaan voorzien zijn van een legger maar deze moet voldoende hoog zijn (min. 15 cm) zodat er gemakkelijk kan onder gereinigd worden. 16 zie punt voor meer details Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 42

45 De werkvlakken en apparaten hangen bij voorkeur aan de muur om de vloer goed te kunnen reinigen. Indien dit niet kan, staan ze op blokkeerbare wielen. Voor vaste tafels zijn eventuele spleten tussen tafel en wand afgewerkt of opgevuld met een waterafstotend product Snijplanken, roer- en schepmateriaal Snijplanken, roer- en schepmateriaal zijn van kunststof of niet-absorberend materiaal en van goede kwaliteit. Gezien houten snijplanken zelden aan deze voorwaarde (niet-absorberend) voldoen zijn ze niet aangewezen voor gebruik in de keuken. Indien ze wel aan de voorwaarden voldoen, is er geen bezwaar om houten planken in de keuken te gebruiken. Ze worden na elk gebruik grondig gereinigd (en eventueel ontsmet). Als (houten) snijplanken na verloop van tijd verkleurd of beschadigd zijn, dienen ze bijgeschaafd of vervangen te worden. Het wordt sterk aanbevolen afzonderlijke snijplanken te voorzien voor het versnijden van rauwe producten (bijvoorbeeld hakken van peterselie) en bereide producten (bijvoorbeeld versnijden van gebraden kip). Om een goed onderscheid te maken tussen de verschillende snijplanken kunnen gekleurde planken gebruikt worden. Tussentijds reinigen van de snijplanken tijdens de productie gebeurt zo vaak als nodig (bij een nieuwe opdracht, na een pauze, ). Na gebruik worden de snijplanken, het roer- en schepmateriaal steeds grondig gereinigd en wordt het thermisch of chemisch ontsmet. Na de werkzaamheden en de eindreiniging worden deze materialen zo droog mogelijk en niet opeengestapeld opgeborgen. Een rek waarin de planken los van elkaar geplaatst worden is aan te bevelen Bereidingstoestellen Toestellen (zowel voor koude als voor warme bereidingen) zijn bij voorkeur vervaardigd uit corrosiebestendig materiaal en degelijk onderhouden. Ander materiaal is enkel toegestaan als kan worden aangetoond dat het goed afwasbaar is en geen residu s nalaat in de voeding. Bij vaste kookketels mag na het reinigen geen vocht in de ketels achterblijven. Aftapkranen verdienen extra aandacht: ze zijn demonteerbaar en worden dagelijks grondig gereinigd en hebben een minimum aan hoeken. Apparatuur die niet courant gebruikt wordt is stofvrij afgeschermd Bestek en porselein Het bestek is vervaardigd uit corrosiebestendig materiaal en is goed onderhouden. Het gebruikte porselein vertoont geen barsten of beschadigingen. Beschadigd of versleten materiaal wordt uit circulatie genomen. Wegwerpbestek wordt afgedekt of in de verpakking gestockeerd. 2.4 Enkele specifieke hygiëne-eisen Voedselallergie Het aantal personen dat allergisch reageert op voedsel gaat de laatste jaren alsmaar in stijgende lijn. Wetenschappers schatten dat ongeveer 1 tot 7 % van de volwassen bevolking in Europa allergisch reageert op bepaalde voedingsmiddelen. Bij kinderen, gezien hun nog niet volledig ontwikkeld afweersysteem, ligt dit cijfer nog hoger (5-10 %). Uit de resultaten van de in België recent gehouden Voedselconsumptiepeiling worden deze cijfers bevestigd. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 43

46 Niet alle symptomen van voedselovergevoeligheid zijn het gevolg van een voedselallergie. Sommige personen verdragen geen melk omdat ze het melksuiker niet of slecht verteren (lactose-intolerantie), andere personen hebben een afkeer voor mosselen (voedselaversie). Dit heeft niets met voedselallergie te maken, al kunnen melk en mosselen wel een voedselallergie veroorzaken. Een voedselallergie is een reactie van het lichaam op een allergeen. Een allergeen is een eiwitbestanddeel dat aanwezig is in voedsel en in het lichaam een specifieke antistof hiertegen aanmaakt. Het zijn deze antistoffen die verantwoordelijk zijn voor een zeer uiteenlopende waaier van klachten zoals: huiduitslag, jeuk, misselijkheid, vochtopstapeling, verstopte luchtwegen, hoofdpijn, buikpijn, diarree, In sommige gevallen kan de reactie zo hevig zijn dat het lichaam in shock verkeert (anafylactische shock). Dit is een zeer ernstige toestand die de dood tot gevolg kan hebben Wetgeving In het KB van 13 september 1999 (gewijzigd met het KB van 13 februari 2005) betreffende de etikettering van voorverpakte levensmiddelen staan de modaliteiten van de verplichte vermeldingen op de verpakking beschreven. In het gewijzigd KB zijn twee belangrijke wijzigingen aangebracht: De 25 %-regel wordt ongedaan gemaakt. Vroeger moesten grondstoffen of samengestelde ingrediënten die minder dan 25 % deel uitmaakten van een product niet op de verpakking vermeld worden. Daar had een persoon die een gekende allergie had voor bepaalde eiwitbestanddelen geen enkele boodschap aan. Met uitzondering van een aantal producten is deze 25 %-regel herleid tot de 0 %-regel. De producent is momenteel ook verplicht ingrediënten en hun afgeleide producten die tot de top-14-risicogroep behoren op de verpakking te vermelden. In de praktijk blijken deze grondstoffen in 90 % van de gevallen verantwoordelijk te zijn voor de allergische reactie bij gevoelige personen. Het betreft volgende ingrediënten: glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut), vis, schaaldieren, eieren, aardnoten, soja, melk (inclusief lactose), schaalvruchten (amandelen, hazel-, wal-, cashew-, pecan-, para-, pistache-, macadamianoten), selderij, mosterd, sesamzaad en sulfieten. Inmiddels is deze lijst aangevuld met lupine en weekdieren 17, en vanaf moeten deze (lupine en weekdieren) als ingrediënt geëtiketteerd worden Allergenen in de praktijk Hoe moeten keukenverantwoordelijken en medewerkers in de dagdagelijkse praktijk omgaan met de problematiek van voedselallergenen? Iemand die zelf zijn/haar voedsel bereid, kan, dankzij de gedetailleerde en verplichte vermelding op de verpakking, maximaal rekening houden met te mijden grondstoffen. Gebruikt deze persoon een maaltijd buitenshuis, zou hij/zij dezelfde garantie moeten kunnen krijgen in verband met de aan- of afwezigheid van bepaalde grondstoffen. In de praktijk blijkt dat ongeveer 17 Richtlijn 2006/142/EG van de commissie van 22 december 2006 tot wijziging van bijlage III bis bij Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad, die de lijst bevat van de ingrediënten die in elk geval op de etikettering van levensmiddelen moeten vermeld staan. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 44

47 een derde van de allergische reacties voorkomen bij het gebruik van maaltijden buitenshuis en dat het voorkomen van een anafylactische shock in 97 % van de gevallen bij een buitenshuis genomen maaltijd voorkomt. Er ligt met andere woorden een belangrijke verantwoordelijkheid bij de medewerkers in een grootkeuken om tot in het kleinste detail de samenstelling van de gerechten te kennen. Concrete aanbevelingen Bewust zijn van de problematiek in verband met voedselallergie. Weten hoe zeker wanneer acuut gevaar (shock) dreigt op een passende wijze moet gereageerd worden. De volledige samenstelling van de geserveerde gerechten kennen. Een afdoend antwoord kunnen geven wanneer een consument vraagt of een bepaald voedingsmiddel al dan niet in een gerecht is verwerkt. Gebruik maken van de informatie die op de verpakking staat om zo de volledige samenstelling van een gerecht te kennen. Goed hygiënisch handelen door bijvoorbeeld kruisbesmetting tijdens de bereiding of distributie te voorkomen. Al bevatten bepaalde gerechten niet een top-14-ingrediënt kan het er toch in aanwezig zijn als gevolg van een kruisbesmetting ( besmetting door een snijplank, schep-, meng-, snij-, meng- of verpakkingsmateriaal, ) Op de hoogte zijn van de risicogrondstoffen (top 14) maar ook beseffen dat er nog tientallen andere grondstoffen bestaan die ook allergische reacties kunnen veroorzaken. Een melding van een consument: ik ben allergisch voor ernstig nemen en dit niet als aanstellerij van de consument/klant aanzien. Informatie aan keukenmedewerkers moet een verplicht onderdeel uitmaken van de bij wet voorgeschreven opleiding in verband met voedselveiligheid. Voorkomen is beter dan genezen geldt hier niet! Er bestaat geen medicatie tegen allergie (wel tegen de symptomen die een allergie veroorzaakt). De enige afdoende preventieve maatregel die kan genomen worden om een allergische reactie te voorkomen is het allergie veroorzakende levensmiddelen niet in te nemen! Meer informatie omtrent deze materie is te vinden op de website van het FAVV onder de rubriek beroepssectoren Productgroepen Het fysisch, chemisch of microbiologisch besmettingsgevaar van suiker of zout is veel minder groot dan dat van verse vis of gemalen vlees. Vandaar dat een indeling in productgroepen wordt voorgesteld. De indeling is gebaseerd op een al dan niet voldoende verhitting (minimaal 80 C gedurende 10 min.) van de LVM, maar ook op basis van hun wateractiviteit, eiwitgehalte of zuurtegraad. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 45

48 Productgroepen In de keuken niet of onvoldoende verhit In de keuken voldoende verhit Industrieel niet of onvoldoendeverhit Groep I Groep II Industrieel voldoende verhit Groep III Groep IV Het weze duidelijk dat producten uit groep I het grootste risico voor microbieel bederf inhouden en dat producten uit groep IV het minste microbiologisch risico inhouden. Levensmiddelen uit groep I, zoals bijvoorbeeld groenten en fruit of kruiden en specerijen of salami, zijn minder risicovol omdat ze respectievelijk wel waterrijk maar niet eiwitrijk zijn (groenten, fruit) of niet waterrijk en niet eiwitrijk (kruiden, specerijen). Enkele voorbeelden Groep I Filet américain, gerookte vis, verse vis die rauw gegeten wordt, zakouski s, saignant gebakken vlees, verse zuivelproducten, groenten voor WI salades (4 de gamma), grote stukken vlees, kruiden, rauwkost, samengestelde salades, schaal- en schelpdieren, specerijen, vers fruit, vleeswaren, rauwe eieren, eierenbereidingen zoals mayonaise, omelet, zacht gekookte eieren, sabayon, Hollandse saus, eidooier toegevoegd aan pureeaardappelen, Groep II Aardappelen, rauwe deegwaren, graanproducten, te koken groenten, kruiden, specerijen, peulvruchten, bakkerijgrondstoffen, poeders, schaal- en schelpdieren, verse vis, vlees, wild, pluimvee, hard gekookte eieren, volledig doorbakken spiegeleieren, Groep III Brood, zoet beleg (confituur, choco, siroop,..), vruchtenmoes, fruit in blik, industrieel gebak, koekjes, gepasteuriseerde producten, gesteriliseerde producten, nagerechten, vetstoffen, zuivelproducten. Groep IV Aardappelpureevlokken, bindmiddelen, blik- en diepvriesgroenten voor warme bereidingen, deegwaren, UHT 18 melk bijvoorbeeld gebruikt voor pudding of bechamelsaus, paneermeel, soepen/sauzen in blik, bereide warme gerechten. Een product uit groep IV (dat zowel industrieel als in de keuken voldoende verhit wordt, bijvoorbeeld gesteriliseerde melk gebruikt voor de bereiding van pudding) is bacteriologisch veiliger dan een product dat in geen van beide gevallen voldoende verhit wordt (bijvoorbeeld zacht gekookte eieren). 18 Ultra Hoge Temperatuur Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 46

49 Uiteraard moet de bereide pudding in de passende omstandigheden bewaard worden om nieuwe besmettingen te voorkomen. Naast de factor temperatuur zijn ook andere criteria zoals eiwit-, suiker-, zout-, alcoholgehalte, alsook de wateractiviteit (aw) of zuurtegraad (ph), bepalend voor de houdbaarheid en veiligheid van een product. Zo houdt een gezouten ham, in zuur opgelegde haring, minder risico in dan gekookte ham of verse haring Kwaliteit van het water Voor om het even welke activiteit in de voedingsdienst (ook voor onderhoud) moet drinkbaar water worden gebruikt. Gezien leidingwater steeds van drinkwaterkwaliteit is, wordt het gebruik van leidingwater ten zeerste aanbevolen. Dit geldt onder meer ook voor: het water dat gebruikt wordt bij de voorbereiding, bereiding, onderhoud e.d.; het ijs dat wordt gebruikt (ook voor bewaring of afkoelen van levensmiddelen). Het ijs wordt zodanig bewaard dat het tegen mogelijke besmetting beschermd wordt; de stoom die rechtstreeks in contact komt met voeding. Voor leidingwater dat bij de operator geen behandeling ondergaat (opslag, verwarming, chloreren, ozonisatie, filtratie, ontkalken, verzachten, UVbehandeling, inverse osmose, ) moet de operator zelf geen analyses uitvoeren. Het opvragen van de wateranalyseresultaten is niet meer noodzakelijk voor het FAVV. Wanneer leidingwater wordt gebruikt dat bij de operator wel een behandeling ondergaat (zie hierboven), moeten één of meerdere volledige analyses worden uitgevoerd. Ingeval ander water dan leidingwater (bijvoorbeeld putwater dat voldoet aan de eisen van drinkwaterkwaliteit) wordt gebruikt, moet dit regelmatig gecontroleerd worden door erkende laboratoria door middel van microbiologische en chemische analyses. Op de website van het FAVV ( beroepssectoren, eetwaren, waterkwaliteit in de voedingssector) vindt u de nodige informatie in verband met de kwaliteit van het drinkwater (nota van 16/02/2007 betreffende de controle op de kwaliteit van water in de levensmiddelensector, en het KB van 14 jan 2002). Wanneer in de keuken toch ondrinkbaar water beschikbaar is (bijvoorbeeld bedoeld als bluswater, voor het onderhoud van vuilbakcontainers, buitenkoer, ), moet dit gemakkelijk van drinkbaar water kunnen onderscheiden worden. Het mag zeker niet met de drinkwaterleiding verbonden worden. Breng in de onmiddellijke nabijheid van elk uitrustingsstuk waar ondrinkbaar water kan worden afgetapt en op een duidelijke zichtbare en onuitwisbare wijze het opschrift ONDRINKBAAR WATER aan Preventie chemische besmettingen Aangaande het veilig en verantwoord omgaan met chemische stoffen in de industrie werd in 2001 een witboek gepubliceerd door de Europese Commissie waarna vervolgens in 2003 een voorstel tot ontwerpverordening ingediend werd. Het betreft de registratie, evaluatie en autorisatie van chemische stoffen (REACH). Het is hierbij de bedoeling de gevaren van chemische stoffen te kennen alsook ervoor te zorgen dat de gepaste maatregelen ge- Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 47

50 nomen worden opdat er aan het gebruik van chemische stoffen geen of verwaarloosbare risico s verbonden zijn voor milieu en de volksgezondheid. Concreet kunnen in dit verband door een voedingsdienst volgende voorzorgsmaatregelen worden genomen: gebruik in de voedingsdienst enkel reinigings- en ontsmettingsmiddelen die toegelaten zijn (zie verwijzing lijst in 2.4.6); voorkom dat reinigings- en ontsmettingsmiddelen met voeding in contact komen; reinig en/of ontsmet in afwezigheid van voedingsmiddelen of wanneer ze degelijk zijn afgeschermd; stockeer chemische of niet voor de voeding bestemde producten in een afzonderlijke, droge en goed verluchte ruimte; voorkom kruisbesmettingen van chemische producten via werkoppervlakken, toestellen, met voedingsmiddelen; zorg ervoor dat smeermiddelen niet met voedingsmiddelen in contract komen en dat ze het label food-grade (goedgekeurd voor gebruik in voedinssector) dragen; hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën voor het verpakken van levensmiddelen; gebruik enkel toegelaten additieven of hulpstoffen; verwerk geen en verwijder onmiddellijk rotte appelen (gevaar voor palutine); verwerk geen en verwijder onmiddellijk (gevaar voor aflatoxines) beschimmelde granen (maïs, rijst), noten (pinda s, pistachenoten) peulvruchten; voorkom dat frituurgerechten te CCP hoog verhit worden (gevaar voor acrylamide); bedenk dat bepaalde chemische componenten van nature of door pollutie in levensmiddelen kunnen aanwezig zijn (gifstoffen in champignons; solanine in aardappelen of aubergine; histamine in wijn, vis of kaas; mycotoxines in granen of noten; zware metalen zoals lood, kwik, cadmium in vis; dioxines en/of PCB s in eieren, vlees of vis) of doorheen het industriële productieproces er in terecht gekomen zijn (hormonen en antibiotica in vlees; nitriet in vlees; sulfiet op geschilde aardappelen) Kruisbesmetting voorkomen Alle materialen die met voedingswaren in aanraking komen of zich in de productie- en distributieruimtes bevinden zijn in perfecte staat. Ze vormen geen bron van besmetting en kunnen goed onderhouden worden. Het gedrag en de aandacht die door het personeel wordt besteed aan het hygiënisch werken is van cruciaal belang. In de lokalen is het gebruik van tabak verboden. Het rookverbod moet duidelijk zichtbaar aanwezig zijn. Overdadige versieringen, bloemen of planten (ook vervaardigd uit kunststof) kunnen aanleiding geven tot stofophoping en zijn verboden in een keuken. Alle procedures en werkinstructies, bijvoorbeeld in verband met het Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 48

51 reinigen en onderhoud van gereedschap, die een maximale veiligheid garanderen zijn in een reinigings- en ontsmettingsplan uitgewerkt. Enkele punten waaraan bijzondere aandacht moet worden besteed: enkel wat nodig is voor de productie bevindt zich in de keuken; rekken en recipiënten voor kruiden, suiker, worden stofvrij opgeborgen en zijn goed afwasbaar; voorraden van detergenten en ontsmettingsmiddelen bevinden zich niet in de productieruimtes; voorwerpen vreemd aan de wezenlijke voorbereiding van voedingsmiddelen zijn niet in de productieruimtes aanwezig; vaatdoeken of schuursponsjes worden niet gebruikt tijdens het productieproces, tenzij voor eenmalig gebruik; het gebruik van detergenten of ander toegelaten chemische stoffen wordt tijdens de bereiding en distributie achterwege gelaten; koks en keukenmedewerkers dragen geen koksdoek aan de lende, deze zijn verboden, tenzij voor het vastnemen van heet keukenmateriaal; grondstoffen, materialen en recipiënten die gebruikt worden bij de maaltijdproductie worden stofvrij (of afgedekt) weggeplaatst; recipiënten waarin (afgewerkt) voedsel wordt gebracht worden vooraf afdoende gereinigd; het proeven van maaltijden gebeurt steeds met schoon eetgerei of eenmalig te gebruiken bestek, zeker nooit met de vingers; flessen, blikken, verpakkingen, worden nooit boven de kookpot geopend, dit om te vermijden dat scherven, vuil of ongewenste voorwerpen in de voeding terechtkomen; verpakkingen worden niet in de keuken geopend, wel bij voorkeur in een ontpakkingsruimte; wegwerpspuitzakken verdienen de voorkeur op herbruikbare. Worden deze laatste toch gebruikt, dan worden ze doeltreffend machinaal gewassen en gedroogd: niet op elkaar gestapeld of geplooid, wel opengespreid om het snel drogen te bevorderen. Wordt de inhoud slechts gedeeltelijk gebruikt, dan bewaart men deze niet langer dan één dag - in de koeling; gedurende de productie worden de temperaturen van bereiding en opslag gerespecteerd. Contact met vuil wordt vermeden door een goede werkplanning en organisatie; bij bewerkingen zoals mixen en malen wordt extra aandacht aan het hygiënisch werken besteed Schoonmaakmateriaal Het schoonmaakmateriaal wordt in een aparte ruimte opgeborgen. Het wordt sterk aanbevolen schoonmaakmateriaal voor sanitair en voor oppervlakken die met voeding in contact komen, duidelijk identificeerbaar te maken (bijvoorbeeld door verschillende kleur of type) en afzonderlijk te gebruiken om overdracht van kiemen vanuit sanitaire zones te voorkomen. Onderhoudsmateriaal bestaat uit kunststof of corrosiebestendig materiaal. Materiaal zoals dweilen, aftrekkers, borstels, sponsen e.d. wordt steeds goed gespoeld, chemisch of thermisch ontsmet en snel gedroogd. Hang deze materialen bij voorkeur op of berg ze omgekeerd op. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 49

52 Er is een uitgietbak voor het reinigen van schoonmaakmateriaal aanwezig. Deze is voorzien van koud en warm water en wordt enkel voor deze doeleinden gebruikt. Indien ontsmettingsmiddelen gebruikt worden, zijn enkel deze die erkend zijn door de bevoegde instanties toegelaten. Op de website is een lijst beschikbaar met de namen van de in een voedingsdienst toegelaten ontsmettingsmiddelen Bestrijding van ongedierte De nodige (voorzorgs)maatregelen worden getroffen om insecten en ander ongedierte uit de lokalen te weren. In de keuken en in de omgeving ervan wordt iedere toestand die vliegen, knaagdieren, insecten, spinnen, e.a. aantrekt vermeden. Ongedierte kan voorkomen worden door: aanlooproutes op te sporen en schuilplaatsen weg te werken; zeer goede reiniging van de lokalen en aangrenzende ruimtes; vuilnisbakken en containers zoveel mogelijk gesloten te houden; gepland en preventief ongedierte te bestrijden in de productieruimten, errond en erbuiten (bijvoorbeeld vuilverzamelplaatsen); niets onafgedekt te laten staan; verwijderbare horren te voorzien aan ramen en deuren. Er moet steeds een ongediertebestrijdingsplan in de voedingsdienst aanwezig zijn, waarop onder meer de lokalisatie van de vallen en lokazen vermeld zijn. De toegepaste bestrijdingsmiddelen mogen noch rechtstreeks, noch onrechtstreeks een gevaar vormen voor verontreiniging van de voedingsmiddelen. De gebruikte verdelgingsproducten moeten wettelijk toegelaten zijn. De bestrijding wordt uitgevoerd door bevoegde personen die een grondige kennis hebben van zowel producten, dosering en te volgen procedures als van alle mogelijke gevaren. Scheikundige bestrijdingsmiddelen worden in afzonderlijke ruimten waar geen voedingsmidden aanwezig zijn - opgeslagen. Indien ongediertebestrijding niet door een externe firma gebeurt, is er een ongediertebestrijdingplan aanwezig. Hierin worden onder meer alle locaties waar vallen en gif geplaatst werden precies vermeld, de tijdstippen en door wie de vallen worden gecontroleerd e.d. De keuken kan worden uitgerust met UV-lampen die insecten aantrekken en doden. Bedenk dat de levensduur van deze lampen beperkt is en ze dienen vervangen te worden zoals aangegeven door de leverancier. Deze worden goed onderhouden, in de aanvliegroutes geplaatst, niet boven werktafels of kookrecipiënten gehangen. Klevende vliegenvangers dienen doeltreffend geplaatst te worden. Wanneer voor de ongediertebestrijding een externe firma wordt ingeschakeld, is het verplicht een schriftelijk bewijs daarvan te kunnen voorleggen Technisch onderhoud Het is wenselijk over een technisch onderhoudsprogramma van toestellen en apparatuur in de voedingsdienst te beschikken zodat de nodige voorzorgsmaatregelen kunnen getroffen worden. WI Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 50

53 Er wordt voor gezorgd dat het technisch onderhoud niet tijdens de uren van voedselbereiding wordt gepland. Van de externe en interne onderhoudsploegen wordt verwacht dat ze op de hoogte zijn van de te nemen hygiënische voorzorgsmaatregelen. Indien herstellingen toch moeten gebeuren tijdens de keukenactiviteiten gelden alle hygiënevoorschriften ook voor dit personeel Het meten van temperaturen Het meten van de temperatuur kan ofwel door: automatische, continue meting en registratie; manuele registratie door aflezing van de display van koelcel of diepvries; gebruik te maken van een handbediende thermometer. Een continue registratie biedt als voordeel dat de temperatuur(schommelingen) tijdens het ganse productieproces beschikbaar is. Op voorwaarde dat de resultaten ook dagelijks bekeken worden en indien nodig onmiddellijk geremedieerd, is dit een uitstekende werkwijze. Het aflezen van de temperatuur op een display (schermpje) zegt wel iets over de binnentemperatuur van de ijskast of diepvries zelf, maar is daarom niet altijd de weergave van temperatuur van de erin aanwezige voedingsmiddelen. De display kan stuk zijn, vervuild zijn, of de sonde kan niet correct functioneren. Een meting van de kerntemperatuur van de producten is daarom aangewezen. Het is niet altijd mogelijk de kerntemperatuur van producten te meten (diepvriesproducten, vacuüm verpakte LVM, ). Het meten van de temperatuur door middel van een met gedenatureerde of zuivere alcohol gevuld buisje kan hiervoor een oplossing zijn. Plaats het buisje op een representatieve en veilige plaats in de koelcel of diepvries. De aanwezigheid van minstens één bij voorkeur digitale thermometer is een verplichting in de voedingsdienst. Thermometers voorzien van een infraroodstraal werken wel vlugger en bieden minder gevaar voor kruisbesmetting, maar kunnen niet polyvalent gebruikt worden of niet de kerntemperatuur van alle producten meten. Voorzorgsmaatregelen schaf een thermometer aan die een voldoende meetbereik heeft die zowel kan gebruikt worden om de temperatuur van de diepvries (minimaal -30 C) als van hete frituurolie te meten (tot 250 C); kies een thermometer met gemakkelijk te reinigen en te ontsmetten sonde; reinig en ontsmet de sonde na iedere meting (bijvoorbeeld met een PvA alcoholdoekje); controleer geregeld (maandelijks) of de thermometer nog de juiste temperatuur aangeeft; laat geregeld (jaarlijks) kalibreren; hou de formulieren met temperatuursregistratie minstens twee ZKO jaar bij (versoepeling zes maanden); plaats de initialen of naam van de persoon die meet op de formulieren. 2.5 Persoonlijke hygiëne Onder persoonlijke hygiëne verstaan we enerzijds de lichaams- en handhygiëne. Het lichaam, en in eerste instantie de handen, zijn een steeds aan- Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 51

54 wezige bron van microbiologische besmetting. Anderzijds wordt met persoonlijke hygiëne ook bedoeld de hygiëne van werkkleding en arbeidslinnen. Tot slot zijn er een aantal (onhygiënische) gewoonten waarmee rekening moet worden gehouden en risico s kunnen inhouden zoals bijvoorbeeld foute handelingen, niet aangepaste werkkleding of onhygiënisch gedrag. Ze moeten kost wat kost afgeleerd worden. Het roken is overal, uiteraard ook in werklokalen, bij wet verboden Mogelijke gevaren Fysische besmetting is een risico, weliswaar in verband met persoonlijke hygiëne, niet van eerste orde maar toch niet zonder belang. Enkele voorbeelden van fysische besmetting: het verlies van haren in de gerechten; nagelbijten en verlies van stukjes nagel boven de spijzen; loshangende knopen welke boven de bereidingen definitief los én zoek geraken; oorringen, steentjes uit juwelen, klein schrijfmateriaal uit borstzakken dat bij het vooroverleunen wegglipt enz Chemische besmetting is evenmin een risico van eerste orde maar toch kan ook hier niet aan worden voorbijgegaan. Enkele voorbeelden: het onvoldoende spoelen na het wassen van de handen zodat residu s van het detergent in het voedsel terechtkomen; het gebruiken van ongeschikte handwas- of handontsmettingsmiddelen; het gebruik van nagellak welke afschilfert; overdosering van spoelmiddel bij machinale vaatwas, enz. Microbiologische besmetting is, i.v.m. de persoonlijke hygiëne, ongetwijfeld het belangrijkste risico. Besmetting door de handflora welke schadelijk kan zijn en kruisbesmetting kan veroorzaken na behandeling van vuile of rauwe producten zonder passende handreiniging. Besmetting vanuit de te zelden verschoonde werkkleding of via deze kleding wanneer men er de handen, al of niet gewassen, aan afveegt. Besmetting van de spijzen door fout gedrag, zoals handen niet wassen na toiletgebruik, neuspeuteren, in de handen niezen of hoesten, ringen en/of juwelen dragen, enz Hygiënisch bewustzijn en gedrag Elk personeelslid, waar ook in de voedselproductie ingeschakeld, moet op de hoogte zijn van de basisregels voor een onberispelijke persoonlijke hygiene en deze ook toepassen. Zie toe op het correct dragen van de werkkleding. In geen geval wordt eigen kleding boven de werkkleding gedragen. Organiseer de omkleedvoorzieningen zo dat de zuivere werkkleding niet in contact komt met de burgerkleding van het personeel. Kleedkastjes met dubbel, gescheiden compartiment kunnen hierbij worden gebruikt. De dagelijks zuivere werkkleding kan ook bij aanvang van de taak worden verstrekt of uit een centrale berging genomen. Zich bewust zijn van het belang van een goede persoonlijke hygiëne: het aanmeten van een goede attitude ( goede gewoontes, een goede lichaams- en handhygiëne, zuivere werkkleding en arbeidslinnen) doorheen het hele productieproces is van cruciaal belang. Elke handelswijze die contaminatie van voedingsmiddelen kan veroorzaken, moet vermeden worden. Enkele gedragregels die éénieder dient te respecteren: een onberispelijke persoonlijke lichaamshygiëne hebben; een goede mondhygiëne onderhouden; altijd handen wassen bij aanvang van het werk; Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 52

55 de handen niet afvegen aan werkkleding; niet proeven met de vingers of vingers aflikken; niet nagelbijten of neuspeuteren tijdens het werk; steeds proeven met een propere lepel; nooit in de potten komen met de vingers; geen wonden aanraken tijdens het werk; wonden afdekken met een goed zichtbare (bijvoorbeeld blauwe kleur) klever; niet niezen of hoesten boven levensmiddelen; nooit blazen op bereidingen om ze af te koelen; neus niet aan de handen afvegen, maak gebruik van papieren wegwerpzakdoekjes (geen stoffen zakdoeken); niet krabben; vermijd het aanraken van neus, haren, oren en gezicht tijdens het werken (indien wel: handhygiëne); nooit roken in de keuken (pictogram aanwezig in de keuken); geen kauwgom kauwen of spuwen tijdens het werk; niet eten tijdens het werk in de keuken; nooit gebruik maken van stoffen handdoeken voor het afvegen van handen, het afvegen van een bordrand of het afvegen van een werkvlak; maak gebruik van wegwerphanddoeken; bij ziekte of drager van ziektekiemen steeds aan de verantwoordelijke melden en de gepaste maatregelen treffen Opleidingen en bijscholing Al het personeel moet bewust gemaakt worden van zijn rol en verantwoordelijkheid betreffende de bescherming van voedingsmiddelen. Iedereen die voedsel bereidt, bedient of verhandelt moet bij wet verplicht een aangepaste opleiding krijgen. De modaliteiten voor deze opleiding worden door de verantwoordelijke bepaald. Keukenmedewerkers beschikken over de noodzakelijke kennis en vaardigheden die het mogelijk maken om voedingsmiddelen veilig te behandelen. Elk personeelslid wordt bij aanvang het best opgeleid en begeleid door het diensthoofd. Deze opleiding omvat enerzijds de reglementen en afspraken binnen de keuken en anderzijds de richtlijnen betreffende HACCP (bijvoorbeeld lezen en voor gelezen ondertekende werkinstructies). Opleidingen worden regelmatig (bij voorkeur eenmaal per jaar) herhaald. Het is absoluut noodzakelijk dat de verantwoordelijke zijn medewerkers op de werkvloer voordurend bijstuurt, opvolgt en motiveert om hygiënisch te handelen. Een periodieke beoordeling van de doeltreffendheid van trainingen en instructies is aanbevolen Beschermkleding, kokshanddoek, zakdoek Handelingen in verband met handdoeken en zakdoeken moeten hygiënisch verlopen, het is daarom niet toegelaten: de handdoek aan het middel te bevestigen of te laten rondslingeren op het aanrecht. Wanneer de handdoek voor verschillende handelingen gebruikt wordt, zoals het afvegen van de handen, recipiënten, aanrecht, materialen, zweet, het opnemen van warme voedingsmiddelen e.d. wordt hij een perfect transportmiddel voor bacteriën waardoor een Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 53

56 kruisbesmetting ontstaat. Voor alle bovenvermelde handelingen is papier een goed alternatief, behalve voor bescherming tegen warmte. de klassieke stoffen zakdoek te gebruiken. Het is beter wegwerpzakdoekjes of een papierrol ter beschikking te stellen. Beschermkleding Iedereen die in de keuken werkt (ook al is het occasioneel of voor korte duur) draagt de kleding die aangepast is aan de aard van de werkzaamheden. De verantwoordelijken geven hierbij het goede voorbeeld. De kleding is bij de aanvang van het werk onberispelijk proper, wordt correct gedragen en wordt - telkens wanneer nodig - vervangen. Dagelijks vervangen van werkkleding is noodzakelijk, daarom moet er voldoende kleding aanwezig zijn. Een aangepaste werkkleding voor keukenactiviteiten bestaat uit: een witte schort of koksvest; een koksbroek; een voorbinder; een hoofddeksel dat de propere haren volledig afgeschermt; aangepaste schoenen die afwasbaar zijn en voorzien van een antislipzool. Deze worden enkel en alleen gebruikt binnen de werkomgeving; een bodywarmer, diepvriespak en handschoenen indien nodig. De gebruikte stof is bij voorkeur licht van kleur zodat bevuiling duidelijk opvalt. De kleding is vervaardigd uit een stof die een thermische of chemische ontsmetting tijdens het wasproces goed doorstaat. Bij het verlaten van het gebouw, tijdens werkonderbrekingen of lunchpauzes dienen de werkschoenen en werkkleding door persoonlijk schoeisel en kleding te worden geruild Handhygiëne Een goede handhygiëne is van essentieel belang in de voedingsdienst. Handen worden frequent gewassen. Verduidelijken waarom en hoe dit moet gebeuren mag niet nagelaten worden. Enkele basisvoorwaarden om een goede handhygiëne te kunnen uitvoeren: nagels dienen kort geknipt te zijn, zuiver te zijn en vrij van nagellak; er mogen geen kunstnagels gedragen worden; er mogen geen uurwerken, armbanden of andere juwelen (ook trouwring) gedragen te worden, ze zijn een bron van besmetting en bemoeilijken een goede handhygiëne; wondjes of huidbeschadigingen worden afgedekt met een bij voorkeur gekleurde, niet-vochtdoorlatende pleister. Indien nodig handschoenen dragen of een vingercondoom. De opvallende kleur van de pleister is wenselijk om deze gemakkelijk te kunnen terugvinden wanneer die in het voedsel terecht komt. Het vereiste EHBO-materiaal is hiervoor ter beschikking in de voedingsdienst. Handen dienen altijd gewassen te worden: WI voor aanvang van de dienst; na iedere pauze; na ieder toiletbezoek; na het snuiten van de neus; na hoesten of niezen; na aanraken van mogelijk besmette voorwerpen; na het aanraken van geld; WI Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 54

57 bij elke nieuwe taak die wordt aangevat; na het verwerken van rauwe producten zoals vlees, vis, kip; bij aanvang van de werkzaamheden aan de portioneerband; bij aanvang van handelingen aan de schone kant van de afwasband; na handelingen aan de vuile kant van de afwasband; bij het aanraken van voedsel dat na verwerking niet of onvoldoende verhit wordt; voor het aantrekken van handschoenen en na het uittrekken ervan; na het manipuleren van vuil, afval, leeggoed. Handen, polsen en voorarmen hygiënisch wassen gebeurt als volgt: kraan opendraaien zonder deze te besmeuren; de handen bevochtigen onder stromend warm water; inzepen met zeep uit een verdeler (bij voorkeur via ellebooghendel); handen, polsen en voorarmen gedurende minstens 30 seconden inwrijven, met bijzondere aandacht voor de ruimten tussen de vingers; gebruik bij voorkeur een nagelborsteltje; handen onder stromend water overvloedig spoelen; handen drogen met wegwerphanddoekjes; kraan dichtdraaien (indien geen automatische kranen of kranen met elleboogbediening aanwezig zijn, de kraan dichtdraaien met het afdroogdoekje. Bij vervanging van de kranen mogen geen handbediende kranen geplaatst worden). Na het beëindigen van de dagtaak kan eventueel een handcrème worden gebruikt, dit om huidirritatie te voorkomen. Een handcrème gebruiken wanneer nog levensmiddelen moeten worden aangeraakt moet (omwille van reuk- en smaakoverdracht) vermeden worden. Tevens moet men bedacht zijn op mogelijke huidaandoeningen. Bij problemen dient de arbeidsgeneesheer geraadpleegd te worden. Indien er vuil onder de nagels aanwezig is, dienen deze geschrobd te worden. Nagelborsteltjes worden hiervoor ter beschikking gesteld (zie ook 2.3.9) Gebruik van handschoenen Bereid of risicovoedsel wordt met proper materiaal (tangen, lepels, vorken) aangeraakt (bijvoorbeeld bij de distributie, om voedsel te mengen,..). Wanneer rechtstreeks contact noodzakelijk is worden wegwerphandschoenen gebruikt of wordt het voedsel met zuivere handen aangeraakt. Vooral wanneer voedsel bereid wordt voor kwetsbare consumenten (zieken, bejaarden, kinderen,...) verdient dit punt extra aandacht. Zorg ervoor dat afgewerkt of verhit voedsel niet met dezelfde handschoenen vastgenomen wordt waarmee ook rauwe producten werden aangeraakt. Het regelmatig vervangen van de handschoenen is nodig: zeker bij het verlaten van de werkzone (voor toiletbezoek, pauze,...), bij het veranderen van taak of product, of bij het hervatten van het werk. Handschoenen geven - indien ze niet oordeelkundig worden gebruikt - een schijnveiligheid. Ze mogen geenszins een voorwendsel zijn om een correcte handhygiëne te verwaarlozen. Handschoenen worden ook gedragen als bescherming bij handwonden. Met of zonder handschoenen blijft een perfecte handhygiëne van essentieel belang. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 55

58 2.5.7 Haar, baard en snor Het hoofdhaar is bij voorkeur kort geknipt of anders is het samengebonden en opgestoken. In verzorgingsinstellingen is het hoofddeksel verplicht bij productie en distributie van de patiëntenmaaltijden. Aanbevolen wordt deze hygiënemaatregel in iedere voedingsdienst toe te passen. Het hoofddeksel bedekt en omsluit de volledige haardos. Verantwoordelijken zien erop toe dat de hoofddeksels correct worden gedragen. De voornaamste redenen hiervoor zijn: beletten dat haren in het voedsel terechtkomen en zo voedsel fysisch en microbieel besmetten (elke persoon verliest per dag 80 à 100 haren). Zelfs verzorgde, dagelijks gewassen haren bevatten miljoenen bacteriën; door het hoofddeksel wordt het onbewust aanraken van de haren tijdens de voedselbereiding en portionering vermeden; het hoofddeksel belet dat haarschilfertjes (die iedereen in meer of mindere mate verliest) in het voedsel terechtkomen. Baard en snor verhogen bovenvermelde gevaren en indien toch gedragen, moeten ze kort en verzorgd zijn Medisch attest en ziekte Keukenmedewerkers die rechtstreeks met voedsel in contact komen en ziek zijn of een gezonde kiemdrager zijn, worden tijdelijk de toegang tot bereiding en distributie ontzegd. De keukenmedewerker moet iedere toestand die een potentieel gevaar betekent voor microbiologische besmetting van het voedsel (terugkomst na verblijf in zuiderse landen, diarree, ) aan de verantwoordelijke melden. Het diensthoofd dient alert te zijn voor besmettingsrisico. Deze zal, na eventueel overleg met een arbeidsgeneesheer, de gepaste maatregelen treffen. Dit geldt voor keukenpersoneel: dat het werk hervat na een langdurige ziekte; dat enige tijd in zuiderse of tropische landen verbleef; lijdend aan kleine aandoeningen (verkoudheid, darmaandoeningen, diarree, ); met huidaandoeningen (eczeem, huiduitslag, ). Alle personeelsleden ondergaan verplicht een medisch onderzoek bij aanwerving en daarna een jaarlijks medisch onderzoek bij de arbeidsgeneesheer. De betrokken wetgeving vermeldt in dit verband een aantal aandoeningen die speciale aandacht vergen. Ook tijdelijk tewerkgesteld personeel in de voedingsdienst (interim, jobstudent, stagiaire, ) moet verplicht een medisch onderzoek ondergaan. Voor personeel met een verkoudheid, griep, infecties, maag of darmklachten, huiduitslag worden de passende voorzorgsmaatregelen getroffen. Voor zieke personen of gekende gezonde kiemdragers biedt het dragen van een mondmasker niet de nodige bescherming, ze moeten de toegang tot de keuken, distributie van maaltijden ontzegd worden. De controlerende arts moet alert zijn voor en het belang van de persoonlijke hygiëne van het personeel onderkennen. Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 56

59 Recent (2007) werd advies uitgebracht door het Wetenschappelijk Comité en de Hoge Gezondheidsraad aangaande de vereiste van een bijkomend medisch attest van het personeel in het kader van voedselveiligheid Verantwoordelijkheden De verantwoordelijke ziet toe op de naleving van de persoonlijke hygiëne en de hygiëne van de werkkleding. Hij interpreteert en stuurt bij wanneer vereist. Het hygiënetoezicht op de werkvloer kan hij delegeren aan de chef-kok, de distributieverantwoordelijke, de schoonmaakverantwoordelijke, enz. voor de medewerkers die onder zijn toezicht werken. Er wordt iemand verantwoordelijk gesteld voor het uitsorteren van het vuile linnen; de interne linnenwas of de contacten met de externe wasserij; het controleren op zuiverheid van het linnen; het opbergen van proper linnen; het uitvoeren van de nodige herstellingen aan de kleding; de controle om loshangende knopen, 19 Advies : medisch attest voor personen betrokken bij de productie, de be- en verwerking en het hanteren van levensmiddelen (dossier Sci Com 2006/37, dossier HGR 8207). Versie 1 dd Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen 57

60 HOOFDSTUK 3 HACCP-SYSTEEM 3.1 HACCP-handboek en ACS In het HACCP-systeem worden alle gegevens, documenten, procedures met betrekking tot het voedselveiligheidsbeleid in een voedingsdienst gebundeld. De registratieformulieren dienen twee jaar te worden bijgehouden (bij versoepeling, 6 maanden). Het kan een lijvig document worden dat bij voorkeur in verschillende delen wordt opgesplitst. Het strekt tot aanbeveling twee delen te onderscheiden: enerzijds een HACCP-handboek waarin alle basisinformatie is in opgenomen en anderzijds een gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem waarin de concrete uitwerking van het HACCP-gebeuren is in opgenomen. Hieronder een niet limitatieve opsomming van elementen die in HACCPhandboek en in het gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem kunnen worden ondergebracht HACCP-handboek een omschrijving van de opdracht van de voedingsdienst, met onder meer de specificaties van de doelgroep waarvoor maaltijden worden bereid; beleidsverklaringen van de leiding betreffende voedselveiligheid; een grondplan van de voedingsdienst met uitgetekende flows van bijvoorbeeld goederen, afgewerkte producten, afval, personeel, ; een beschrijving van de processtappen en de specifieke gevaren die in betrokken voedingsdienst mogelijk zijn; uitgeschreven procedures om de autocontrole, traceerbaarheid en meldingplicht in de praktijk toe te passen; een overzicht of samenvatting van de uitgewerkte veiligheidsprocedures (CCP s); de uitwerking van een crisisplan ingeval zich een voedselincident voordoet; het personeelsorganigram waarop bevoegdheden en verantwoordelijkheden worden aangeduid; het ongediertepreventie- en bestrijdingsplan (OPB); een overzicht van referentiedocumenten, normen, richtwaarden, afspraken, met verwijzing naar de locatie in het documentatiesysteem Gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem verslagen, denkoefeningen van HACCP-bijeenkomsten; verbeteringsplannen; detailuitwerking van de veiligheidsprocedures (CCP s); informatiebrochures ten behoeve van de medewerkers betreffende voedselveiligheid; een overzicht van training en opleiding van het personeel; voorbeelden en een voorraad aan registratie-, norm-, en beheersformulieren; verslagen van interne controleaudits; leveranciersspecificaties (leverancierslijst, selectiecriteria leveranciers); ZKO Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 58

61 attesten en certificaten van leveranciers; lastenboeken en productspecificaties; de menucyclus, indien van toepassing, en technische bereidingsfiches; meet-, registreer- en controlemiddelen en procedures; de resultaten van temperatuurs- en tijdsmetingen; een losbladig, aan te vullen systeem van concrete werkinstructies gekoppeld aan de processtappen; het onderhouds- en desinfectieplan met omschrijving van de gebruikte producten; de lijst van de in de voedingsdienst toegelaten ontsmettingsmiddelen; attesten van waterkwaliteit; controleformulieren van meettoestellen; technische onderhoudsfiches; het afvalbeheerssysteem; nuttige informatie en gegevens (wetteksten, algemene documentatie); een lijst met nuttige adressen van overheids- en controlediensten; Zeven HACCP-principes Het is duidelijk dat het opstellen van één uniform HACCP-systeem, toepasselijk voor iedere vorm van voedingsdienst onmogelijk is. In functie van de aard van de eetdeelnemers (zieken, kinderen, bejaarden, gezonde volwassenen,.) zal het HACCP-beleid anders moeten worden ingevuld. De uitwerking van een HACCP-plan impliceert de toepassing van de zeven universele basisprincipes. Het in de praktijk uitwerken van deze principes kan bijvoorbeeld door handelingen te verrichten nodig om de punten vermeld in bovenstaande lijst te realiseren. De zeven principes die in de HACCP-literatuur omschreven worden zijn: 1. Identificeren van de mogelijke en reële gevaren in het productieproces en bepalen welk maatregelen kunnen genomen worden om deze gevaren te beheersen. 2. Bepalen van de CCP s. Dit kan gebeuren door de risicograad van een product of toestand te bepalen, op basis van ernst en kans (zie stap 5 HACCP-plan). Hierdoor wordt bepaald of het product of toestand als een CCP, PvA, dan wel als een beheersmaatregel (GMP) moet worden aanzien. 3. Opzoeken van de normen, en kritische grenswaarden waarbinnen afwijkingen toegelaten zijn. Het meetresultaat moet met een norm of richtwaarde kunnen vergeleken worden en de afwijking ten aanzien van deze norm of richtwaarde moet ook worden bepaald. 4. Uitwerken van een controlesysteem om de CCP s te beheersen. Hierin wordt verduidelijkt hoe de gevaren zullen beheerst worden om ze te elimineren of te herleiden tot een aanvaardbaar niveau. 5. Uitwerken van een bijsturingplan bij afwijkende meetresultaten. Corrigerende maatregelen (CM) en correctieve acties (CA) zijn nodig wanneer blijkt dat de meetresultaten afwijken van de vooropgestelde normen en richtwaarden. Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 59

62 6. Uitwerken van een controleplan, bedoeld om na te gaan of de genomen HACCP-maatregelen doeltreffend werken en of ze voldoende veiligheid bieden voor de gezondheid van de consument. 7. Bundelen van formulieren en meetresultaten in een map. Om diverse redenen is het wenselijk het bewijs te kunnen voorleggen dat daadwerkelijk en op permanente basis de gevaren beheerst worden. 3.2 Tien stappen stap 1: de oprichting van een HACCP-werkgroep laat door de directie een beleidsverklaring opstellen waarin de doelstelling van het voedselveiligheidsbeleid is opgenomen; stel een multidisciplinair team samen dat de HACCP-werkgroep zal vormen of stel een verantwoordelijke voor het naleven van het ACS aan; omschrijf duidelijk de opdracht van de werkgroep; alle betrokkenen partijen (directie, keukenpersoneel, hoofd voedingsdienst, diëtiste, econoom, hygiënist, bedrijfsarts, onderhoudspersoneel,... ) moeten vertegenwoordigd zijn in de werkgroep; alle leden van de werkgroep staan tijdens de besprekingen op gelijke voet; stel een coördinator en een verslaggever aan en omschrijf duidelijk hun respectievelijke taken; leg de HACCP-principes grondig uit aan de werkgroep; vergader regelmatig en efficiënt; stel doelstellingen voorop; begin al na enkele maanden met het (laten) uitvoeren van een beperkt aantal metingen; vraag een erkenning en ondersteuning van de directie; om doeltreffend te kunnen werken moet de werkgroep de nodige logistieke en financiële ondersteuning krijgen van de directie (meetapparatuur, elementair hygiënecontrolemateriaal, computer, vergaderruimte, ); maak duidelijke afspraken omtrent de tijdsbesteding aan het ACS die al dan niet onderdeel uitmaakt van de normale werktijd, stap 2: gegevens over grondstoffen, eindproducten, klanten De HACCP-werkgroep: verzamelt alle nodige gegevens zoals: de opdracht van de voedingsdienst, grondstoffenspecificaties, productietechnieken, eisen gesteld aan het eindproduct, eisen van de eindverbruikers, specifieke eisen van risicogroepen (kinderen, bejaarden, zieken,...); centraliseert de gegevens in een overzichtelijke en gemakkelijk hanteerbaar systeem stap 3: opstellen van het productiestroomschema De HACCP-werkgroep: omschrijft de stappen van het gehele productieproces; Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 60

63 bepaalt welke, wanneer en eventueel hoe lang grond- en hulpstoffen in het productieproces aanwezig (zullen) zijn. In principe is dit niet langer dan de minimale houdbaarsdatum, in ieder geval niet langer dan de uiterste consumptiedatum, dit wordt dan de uiterste gebruiksdatum (zie definities hoofdstuk 1 punt 1.2); omschrijft de gebruikte apparatuur en inrichting van de voedingsdienst; omschrijft onderhouds-, reinigings- en ontsmettingsprocedures; tekent de vuile en propere goederenstroom uit en dit zowel van materiaal, goederen als van personeel; brengt de afvalstroom in kaart; toetst al deze schema s aan de realiteit stap 4: bepalen van gevaren en voorzorgsmaatregelen De HACCP-werkgroep: bepaalt de relevante microbiologische, chemische en fysische gevaren waaraan levensmiddelen kunnen blootgesteld worden, en WI bepaalt - met zin voor realiteit - de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich zal voordoen. De vooropgestelde gevaren zijn ook in functie van de in stap 2 omschreven eindverbruiker. Voor risicogroepen (zieken, kleuters, peuters, bejaarden) zullen andere potentiële gevaren gelden dan voor gezonde volwassenen; start met de meest plausibele risico s die het grootste gevaar inhouden; bepaalt de stappen in het productieproces die aanleiding kunnen geven tot een verhoogd besmettingsgevaar; werkt voorzorgsmaatregelen uit die mogelijke gevaren zullen vermijden of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau (keuze van betrouwbare leveranciers, organoleptische controle op inkomende goederen, het bewaren van grondstoffen bij de juiste temperatuur, voldoende verhitten tijdens de bereiding, correct de regels van persoonlijke hygiëne naleven, rigoureuze scheiding van vuile en propere producten of materialen naleven, op de juiste manier ontdooien, frituurolie niet hoger dan 180 C verhitten,...); bepaalt hoe en wie deze voorzorgsmaatregelen zal controleren. Enkele voorbeelden van toestanden die een mogelijk gevaar (risico) inhouden tijdens het productieproces en die als hulpmiddel voor het HACCP-team kunnen gebruikt worden om de potentiële gevaren te bepalen. Hieronder een voorbeeld ter illustratie. Het mag in geen geval als dusdanig gebruikt worden voor de toepassing van een ACS in een bepaald bedrijf, instelling of organisatie. Type Gevaar Microbiologisch Mogelijke gevaren bij ontvangst van grondstoffen vermenigvuldiging van micro-organismen veroorzaakt door oververschreden houdbaarheidsdata; besmetting door micro-organismen veroorzaakt door beschadigde verpakking; vermenigvuldiging van micro-organismen veroorzaakt door een overschrijding van de tem- Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 61

64 Fysisch Chemisch peratuur (temperatuur niet correct bij levering, te lange wachttijd op kamertemperatuur). besmetting door vreemde voorwerpen zoals glasscherven (bijvoorbeeld gebroken lamp). uitlaatgassen van de vrachtwagens. Enkele aandachtspunten: aankoop: grondstoffen aangekocht bij een onbetrouwbare leverancier of onvoldoende gegevens om in het ACS te verwerken; levering: grondstoffen die vervuild zijn, besmet zijn met pathogene micro-organismen of aan een te hoge temperatuur worden geleverd; stockering: ontwikkeling van micro-organismen door een niet aangepaste diepvries- of koelkasttemperatuur, sterke bevuiling van grondstoffen; voorbereiding: niet aangepast ontdooiproces, aanwezige metaalresten bij het openen van blikken; bereiding: kruisbesmetting tussen enerzijds rauwe producten, personeel, vuil gereedschap, vuile werkvlakken, onzuivere toestellen en anderzijds gekookt of bereid voedsel; onaangepaste tijd/temperatuurschema s tijdens het kook- bak- of braadproces waardoor eventueel warmtestabiele toxines kunnen gevormd worden, onvoldoende hoge kerntemperatuur tijdens de bereiding; distributie: kruisbesmetting, ontwikkeling van bacteriën bij het warmhouden, niet snel genoeg koelen waardoor micro-organismen zich kunnen ontwikkelen of toxines gevormd worden, te lang warmhouden van voedsel bij onaangepaste temperatuur; afwas: residuen van was- of spoelmiddel op het vaatwerk, te lage spoeltemperatuur; reiniging en onderhoud: onmogelijkheid om toestellen goed te reinigen of te ontsmetten, onvoldoende naspoelen van werkoppervlakken of toestellen; afvalverwijdering: ongunstige stockeringsomstandigheden, gevaar voor kruisbesmetting door kruising van vuil/proper stap 5: CCP s bepalen met een risicoanalyse PvA Om te oordelen of een processtap, toestand of product als een CCP moet worden behandeld kan met behulp van onderstaande matrix de risicograad (RG) worden bepaald. PvA Beschouw : RG 1 tot 3 als een beheersmaatregel (GMP) RG 4 als een PvA en RG 5 tot 7 als een CCP Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 62

65 Bepaal de risicograad van een proces, handeling of activiteit op basis van een inschatting van de ernst van een gevaar en de kans dat dit zich voordoet. Kans Ernst RG 1 GMP RG 2 GMP RG 3 GMP RG 4 PvA - RG 2 GMP RG 3 GMP RG 4 PvA RG 5 CCP + RG 3 GMP RG 4 PvA RG 5 CCP RG 6 CCP + + RG 4 PvA RG 5 CCP RG 6 CCP RG 7 CCP Inschatten van de kans Het gevaar komt - - Zeer klein praktisch nooit voor (1 x per jaar, of minder) - Klein zelden voor (1 x om de 3 maand, of minder) + Reëel af en toe voor (1 x per maand, of minder) + + Groot zeer regelmatig voor (1 x per week, of minder) Inschatten van de ernst Het gevaar leidt tot een ziekte, aandoening of verwonding die - - Uiterst gering zo goed als geen gevolgen heeft voor de gezondheid van de consument - Matig vrij onschuldig is en zeer beperkt blijft + Ernstig ernstige schade berokkent + + Zeer ernstig levensbedreigend is stap 6: opstellen van normen, richt- en grenswaarden de norm is een wettelijk aanvaarde meetwaarde, de richtwaarde PvA is een uit de literatuur gevonden waarde. De te behalen normen en richtwaarden zijn in deze gids opgenomen. Ontbrekende waarden en/of richtwaarden kunnen in de literatuur gevonden worden of door een deskundige worden bepaald; Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 63

66 een grenswaarde is een meetresultaat dat afwijkt van de norm en de grens vormt tussen het aanvaardbare en onaanvaardbare. Resultaten die onder of boven de grenswaarden vallen zijn onaanvaardbaar; kritische grenswaarden worden bepaald voor o.m. tijd van blootstelling, kiemgetal, vochtgehalte, gewicht, temperaturen, hoeveelheid aanvaardbare residuen,...; de kritische grenswaarden worden door een bevoegd persoon bepaald die goed op de hoogte is van de mogelijke gevolgen wanneer meetresultaten of parameters afwijken van de norm; kritische grenswaarden moeten opgesteld worden op basis van de voorgeschreven wettelijke bepalingen; een meetresultaat dat afwijkt van de norm, maar nog binnen de kritische grenswaarden valt, is aanvaardbaar; niet-objectief meetbare gegevens, waarvan kritische grenswaarden moeten worden bepaald (kleur-, geur- of smaakeigenschappen, consistentie,... ) moeten duidelijk op voorhand worden omschreven stap 7: controles, metingen uitvoeren De HACCP-werkgroep: bepaalt en verduidelijkt hoe moet gemeten worden; bepaalt hoe dikwijls zal gecontroleerd worden (dagelijks, wekelijks, maandelijks); duidt aan wie de controles uitvoert; werkt een systeem uit waarbij afwijkende meetresultaten (buiten de kritische grenswaarden) onmiddellijk kunnen worden vastgesteld en bijgestuurd; bepaalt de verantwoordelijkheid voor de beoordeling van meetresultaten; legt procedures en verantwoordelijkheden vast in verband met doorgeven of niet-doorgeven stap 8: een bijsturingsplan uitwerken De HACCP-werkgroep: werkt een bijsturingsplan uit dat nodig is wanneer meetresultaten buiten de vooropgestelde kritische grenswaarden vallen; omschrijft de handelingen die ertoe moeten leiden dat de meetresultaten opnieuw binnen de kritische grenswaarden komen; stelt corrigerende maatregelen (CM) en correctieve acties (CA) op ingeval afwijkingen optreden (bijvoorbeeld productieproces onmiddellijk stoppen (CA), oorzaak van de afwijkingen onmiddellijk opzoeken (CM), afgekeurde producten samenbrengen (CA), beslissen of die nog kunnen gebruikt worden (CM), apparatuur opnieuw op punt stellen (CM) stap 9: opstellen van een HACCP-handboek De HACCP-werkgroep: verzamelt alle formulieren met de meetresultaten, alsook de verslagen van de werkgroepbijeenkomsten zolang als nodig, in een overzichtelijk en door iedereen gemakkelijk te raadplegen handboek; legt het handboek voor aan de bevoegde ambtenaren bij gelegenheid van een audit van de voedingsdienst. Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 64

67 stap 10: evalueren en eventueel bijsturen De HACCP-werkgroep: evalueert voortdurend het systeem en stuurt bij daar waar er zich lacunes voordoen of wanneer er zich fundamentele wijzigingen in het productieproces voordoen. Evalueren kan bijvoorbeeld door: interne audits (op basis van in bijlage opgenomen checklist, jaarlijks uit te voeren), externe audits bij leveranciers, trends in de afwijkende meetresultaten onderzoeken, opleidingsbehoeften voor het personeel bepalen, validering van de gebruikte kritische grenswaarden, klachtenanalyse,... ziet na of alle gevaren inderdaad onder controle zijn, hiervoor kunnen bijvoorbeeld microbiologische tests worden uitgevoerd; ziet na of het vooropgestelde HACCP-plan naar behoren uitgevoerd wordt; houdt het HACCP-handboek up-to-date.. Versie 1 dd Hoofdstuk 3 Haccp-systeem 65

68 HOOFDSTUK 4 PROCESSTAPPEN 4.1 Inleiding In dit hoofdstuk worden de verscheidene procesfasen in het totaalgebeuren van maaltijdbereiding en -verstrekking besproken. De voedingszorg bestrijkt inderdaad de stappen van aankoop tot en met afvalverwijdering. Elke paragraaf opent met een omschrijving van de processtap. Aansluitend worden de mogelijke gevaren (risico s op fysische, chemische of microbiologische contaminatie of verontreiniging), voor zover ze realistisch gezien in deze fase kunnen voorkomen, aangekaart. Vervolgens worden, onder de titel aandachtspunten, aspecten uitgediept die, in het kader van de hygiënebewaking, extra aandacht verdienen. Eventueel wordt hier verwezen naar punten van aandacht (PvA) In sommige gevallen zijn bepaalde aandachtspunten dermate belangrijk dat ze in een kritisch controlepunt (CCP) worden ondergebracht. Het zijn punten die essentieel zijn voor het goed hygiënisch beheer van een voedingsdienst. Aandachtspunten die geen CCP zijn worden in een werkinstructie (WI) nader omschreven. Zie hiervoor hoofdstuk 6 Een overzicht van alle CCP s, PvA s en WI is opgenomen in bijlage 1. Bemerk dat de nummering van de werkinstructies in overeenstemming is met de nummering van de betrokken processtap. Zo hebben bijvoorbeeld alle werkinstructies met de nummering 17 (WI.17.01; WI.17.02; WI.17.03; WI.17.04) betrekking op schoonmaak, desinfectie en onderhoud of processtap 17. Dit vergemakkelijk het terugvinden en ordenen van de werkinstructies die eventueel zelf door de keukenverantwoordelijke worden opgesteld. 4.2 Twintig processtappen Processtap 01 Aankoop van goederen Omschrijving van de processtap WI Het aankoopbeleid ligt in belangrijke mate aan de basis PvA van de productie van veilig voedsel. Bij de keuze van leveranciers is de prijs al te vaak doorslaggevend als beslissing tot aankoop. Niettemin ligt hier de eerste voorwaarde om in het verdere productieproces veilig te kunnen handelen. Ook in het licht van de productaansprakelijkheid is dit een beslissende fase. Een perfecte hygiëne bij de levering is een onmiskenbaar deel van het totale veiligheidsconcept. De verhouding prijs/kwaliteit moet dan ook in al zijn aspecten worden doorgelicht. Mogelijke gevaren Onvoldoende hygiënebewustzijn bij leveranciers. Om als goedkoopste op de markt te bewegen, kunnen leveranciers soms een PvA loopje nemen met de hygiëneregels. Het respecteren ervan heeft nu eenmaal een prijskaartje en de concurrentiestrijd is hard. Onvoldoende oog voor persoonlijke hygiëne (vuile handen, hoesten of niezen boven producten) of producten te lang op een ongeoorloofde Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 66

69 plaats laten staan (te warm, stofferige omgeving, ) kunnen levensmiddelen in belangrijke mate microbiologisch verontreinigen. Onvoldoende deskundigheid bij de inkoper. De inkoper moet permanent op de hoogte blijven van het marktaanbod, nieuwe producten, nieuwe conditioneringsvormen, nieuwe producenten, nieuwe grossiers, enz. De mate van deskundigheid en bedrijfsbetrokkenheid van de aankoopverantwoordelijke bepaalt welke risico s in deze fase worden beheerst en hoe dit geschiedt. Belangrijkste fouten zijn bijvoorbeeld: inkoper laat de laagste prijs primeren en dit ten koste van kwaliteit en hygiëne-eisen; te bureaugebonden inkoper: hij moet leveranciers bezoeken, regelmatig contact hebben met de ontvanger van de goederen en de magazijnier en moet zeker ook vertrouwd zijn met de keukenwerking en het eindproduct. Hij moet regelmatig overleggen met de keukenverantwoordelijke en de processtappen kennen. inkoper met selectieve belangstelling: in het geval de aankoop door slechts één persoon gebeurt, is het nodig dat deze een brede interesse heeft, zeker voor de voedselveiligheid. Betrek steeds de inkoper bij kwaliteitsoverleg en HACCP-opleidingen. Aandachtspunten Vooraleer er wordt overgegaan tot samenwerking moet de leverancier PvA de nodige garanties, eventuele vergunningen kunnen voorleggen. Ook resultaten van hygiënetesten binnen het toeleverend bedrijf en van de geleverde producten zijn een controlemiddel. Een (onaangekondigd) bezoek aan het bedrijf, leverancier is zeer nuttig: ter plaatse kan vastgesteld worden hoe het hygiënepeil is in de onderneming en hoe een leverancier zijn voedselveiligheidssysteem toepast. Naast de kwaliteit van de geleverde producten moet de aard van de gebruikte verpakkingen en de milieubelasting ervan bekeken worden. De kwaliteit van producten uit groep I vergt speciale aandacht. Bijvoorbeeld: rauwkostgroenten, filet americain, enz. Vermeld in de productspecificaties duidelijk de geëiste hygiëneaspecten. De kwaliteit van producten uit de andere groepen vragen eveneens de nodige aandacht. Bijvoorbeeld: salades, gepasteuriseerde vleeswaren. Stel ook hier precieze aankoopspecificaties vast en omschrijf de modaliteiten van levering. Voedingsmiddelen vervat in blik zijn schadelijk en moeten vernietigd worden: wanneer het blik verroest is of lekken vertoont; wanneer het blik door deuken of andere defecten op dusdanige wijze beschadigd is dat het doordringbaar wordt voor gassen, vloeistoffen of micro-organismen; wanneer de vlakke wanden van het blik bol staan. Formuleer in de productspecificatie bepaalde precieze hygiëne-eisen. PvA Deze kunnen bijvoorbeeld de toegelaten mate van vervuiling (% of aantal steentjes, zand, insecten, ) betreffen, een microbiële norm (steekproefsgewijs, bijvoorbeeld een keer per jaar onaangekondigd gecontroleerd op een staal), het al of niet toestaan van kneuzingen, zuiverheid en aard en wijze van verpakken. Hou bij het bepalen van de houdbaarheidsduur na levering rekening met de (verwachte) tijd dat het product nog in de voedingsdienst zal worden gestockeerd vóór verbruik. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 67

70 Processtap 1 AANKOOP VAN GOEDEREN samengevat maak een juiste leverancierskeuze maak correcte afspraken o.a. in verband met leveringen heb bijzondere aandacht voor hun hygiëneaanpak waak over de deskundigheid van de inkoper verdedig kwaliteit boven de laagste prijs leg de lat hoog volgens de risicogroep Processtap 02 Ontvangst goederen Omschrijving van de processtap Aan de receptie worden de goederen, zowel voedings- als niet-voedingsmiddelen, aangeleverd. Het betreft zowel grondstoffen welke voor directe verwerking naar warme of koude bereiding worden doorgeleverd als goederen die in droog of gekoeld magazijn gestockeerd worden. De aard en hoeveelheid van de geleverde goederen WI wordt vergeleken met de bestelbon. In regel zal een magazijnier de leveringen ontvangen. Hierbij neemt hij alle maatregelen vereist voor een perfecte hygiëne in acht (verder in dit werk uiteengezet). Buiten de werkuren (bijvoorbeeld s morgens vroeg) zal de keukenverantwoordelijke vaak die taak op zich nemen volgens omschreven instructies. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen kunnen de grondstoffen bezoedelen. Bijvoorbeeld ongedierte op verse groenten, stof en insecteneieren op PvA broodmanden, stukjes plastic, hout of metaal, Chemische verontreinigingen kunnen eveneens de grondstoffen hebben besmet. Zelden zal de magazijnier dit merken. Het is een gevaar dat vooral door goede aankoopspecificaties moet worden ondervangen. Toch zal de magazijnier aandachtig zijn voor afwijkende geur of kleur die chemische verontreinigingen kunnen verraden. De mogelijke aanwezigheid van microbiologische verontreinigingen kan soms door afwijkende geur of consistentie vastgesteld worden. Afwijkende temperatuur is eveneens een indicatie voor verhoogd risico. Alleen (steekproefsgewijs) controle op stalen, vooral voor producten uit groep I (laten) uitvoeren kan uitsluitsel geven. Het is duidelijk dat ook in de ontvangstfase nog verontreinigingen kunnen worden aangebracht. Door foute organisatie of onhygiënisch werken kunnen aanwezige verontreinigingen ook in omvang toenemen (plaats daarom geleverde waren nooit rechtstreeks op de grond, ook al zijn ze degelijk verpakt). Als voorbeeld van toegebrachte chemische verontreiniging: het tellen van vleesporties temidden onzuiver materiaal of al rokend dit werk verrichten. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 68

71 Als voorbeeld van fysische verontreiniging: het afscheuren van een exemplaar van de geniete leveringsbons boven de visporties waarbij het nietje zoek raakt. Het te lang wachten om gekoelde producten in frigo te plaatsen als voorbeeld van het in omvang toenemen van microbiologische verontreiniging. Of boven het voedingsmiddel hoesten of niezen als gratis toemaatje bij de goederen Aandachtspunten De verantwoordelijke voor de goederenreceptie moet bij ontvangst van PvA voedingswaren alle regels volgen van goede persoonlijke hygiëne zoals omschreven voor keukenpersoneel. Bind bij een vervuilende taak een voorhangschort voor. Ook handhygiëne is belangrijk: gebruik bij voorkeur eenmalige handschoenen wanneer bij tellen of wegen onverpakte eetwaren (bijvoorbeeld vlees) worden aangeraakt. Maak de receptieruimte en de opslagruimte voor leeggoed en al het in deze lokalen gebruikt vast en rollend materiaal bijtijds schoon. Neem dit op in het reinigings- en ontsmettingsplan. Reinig en ontsmet dagelijks de oppervlakken die rechtstreeks met de voeding in aanraking komen (temperatuurmeter, weegschaal, tafels,...). Na controle op basis van de productspecificaties worden de goederen in ontvangst genomen. Controleer bij levering van de goederen veiligheids- en kwaliteitsaspecten: CCP leveringsomstandigheden: uur, staat van vrachtwagen en persoonlijke hygiëne van de chauffeur (bijvoorbeeld kleding, niet roken, handhygiëne,...); etikettering en leveringsbon (vervaldata, traceerbaarheidscode(s), ); ingrediënteninformatie: zie na of er een etiket aanwezig is met de ingrediëntensamenstelling, dit om na te gaan of er gegevens betreffende allergenen beschikbaar zijn; conformiteit met productspecificaties; algemene hygiëne van product en verpakking;. temperatuur (indien relevant); zintuiglijk waarneembare kenmerken (kleur, geur,...); kwantiteit: wegen, tellen,... ; kwaliteit: merk, klasse, kaliber,... Vermijd dat levering- en verpakkingsmateriaal van de leverancier in de zuivere zones van de productie komt. Overslag in of via schone zones gebeurt door het keukenpersoneel. Gebruik bij voorkeur ontpakkingszones. Indien toch leverings- en verpakkingsmateriaal in de keuken komt, is dit zuiver en in goede hygiënische toestand en houdt het geen besmettingsrisico in. Controleer de temperatuur van de producten waarop een bewaartemperatuur vermeld staat (minimum één product per levering). Behalve CCP wanneer anders vermeld in de wet zijn de vermelde temperatuurslimieten enkel van toepassing voor onderstaande productgroepen. Zie NF (hoofdstuk 5, punt 5.3.8) voor een meer gedetailleerde PvA lijst van producten. Controleer bij levering de etikettering op de verpakking van producten. CCP Verplichte vermeldingen bij voorverpakte goederen (zie KB Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 69

72 betreffende etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen) zijn onder meer: de verkoopsbenaming; de lijst met ingrediënten; de hoeveelheid bepaalde ingrediënten of categorieën van ingrediënten; de datum van minimale houdbaarheid en/of uiterste verbruiksdatum; de bijzondere bewaar- en gebruiksvoorwaarden; naam of handelsnaam en het adres van de fabrikant of de verpakker of van een in de Europese gemeenschap gevestigde verkoper; de netto hoeveelheid. In art.8 2 van het vermelde KB staan de voorschriften vermeld in verband met stukverpakking. Dit is bijzonder waardevolle informatie om de interne traceerbaarheid op punt te stellen. Zorg voor een sluitend intern controlesysteem en stockeer de producten volgens de "first in first out" (FIFO) en/of first expired, first out (FEFO) methode. Aangeleverde producten die zelf worden gekoeld of diepgevroren worden snel en doeltreffend gekoeld, afgedekt of verpakt en voorzien van een etiket waarop onder meer de aard van het product, de uiterste verbruiksdatum, de aanbevolen bewaartemperatuur wordt vermeld. Een inventaris van deze producten wordt bijgehouden in een logboek (een document waarin alle in- en uitgaande producten en opmerkingen worden genoteerd). Aandachtspunten Verse waren, vlees en vis: versheid wordt vooral sensorisch beoordeeld (geur, kleur, textuur, glans, kleverigheid, aanwezigheid van abnormale hoeveelheden vocht, beschadigingen,..) Groenten en fruit: let op de kwaliteit van het volledige lot (ligt bovenaan geen andere kwaliteit dan onderaan). De goederen zijn vrij van overtollig vocht, rot, schimmels en beschadigingen door ongedierte. Als leveringsvoorwaarde wordt geëist dat fruit en groenten vrij zijn van insecten. Diepvriesproducten: leveringstemperatuur, vochtkringen op de verpakking, ijs- en kristalvorming op de levensmiddelen, vervormde of beschadigde verpakking, losgevroren producten die aaneengeklit zijn: dit wijst op voorafgaande ontdooiing. Zuivelproducten: vuile, gescheurde en slecht gesloten verpakking, bolstaande verpakkingen, aangetaste korsten van kaas, abnormale schimmelvorming, textuur, geur of kleur. Bereide vleeswaren: gekreukte, doorprikte of vuile verpakking, abnormale geur en kleur, water en vet in abnormale omstandigheden en schimmelvorming. Conserven en semi-conserven: geprikte, gedeukte, bolstaande, lekkende, verroeste of geoxideerde blikken. Semi-conserven hebben een minder lange bewaartijd en worden in de koeling bewaard (bijvoorbeeld vis in bokaal, ansjovis, sommige vleessoorten in blik verpakt). Droge producten: beschadigde of vuile verpakking, abnormale geur of kleur, samengeklitte poeders, niet-homogene inhoud. Aarzel niet bij twijfel en na overleg met betrokkenen om goederen die PvA niet conform zijn met de productspecificaties te weigeren. Duid hiervoor de passende verantwoordelijkheden aan binnen de voedingsdienst. Een staal van de teruggestuurde goederen kan voor labo-onderzoek worden bijgehouden. Vul een formulier non-conformiteit in (RF.01.04) en geef een dubbel mee met de teruggestuurde goederen. Eventueel kan men vooraf met leveranciers afspreken hoe niet-conforme goederen worden vernietigd. Betrek de ontvanger van de goederen bij de opleidingen HACCP die georganiseerd worden. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 70

73 Processtap 2 ONTVANGST GOEDEREN samengevat zorg er voor dat de afspraken met leverancier in verband met levering gekend zijn door het personeel dat goederen moet ontvangen controleer en registreer bij levering van goederen pas FIFO en FEFO methode toe weiger niet-conforme goederen, vul non-conformiteit-document in zorg voor (HACCP)opleiding van personen die goederen ontvangen Processtap 03 Goederenopslag, neutraal Omschrijving van de processtap Na de in processtap 2 vermelde controles worden de ontvangen grondstoffen opgeslagen. De neutrale producten - als bijvoorbeeld bloem, suiker, deegwaren, conserven, materiaal voor eenmalig gebruik, detergenten - in het zogenaamde droge magazijn. Het voedingsmiddelenmagazijn moet droog (30-40 % WI relatieve vochtigheid) en bij voorkeur donker zijn. De temperatuur is de omgevingstemperatuur, bij voorkeur fris, richtwaarde 15 tot 25 C. Mogelijke gevaren Foute productkennis: zo moet de magazijnier conserven weten te onderscheiden van halfconserven. Deze laatste horen in de koeling. Droge producten en bijvoorbeeld chocolade daarentegen worden nooit, ook niet voor beperkte periode, in frigo gestapeld. De magazijnier zal zijn kennis hieromtrent voortdurend op peil houden. Indien nodig vraagt hij advies aan de keukenverantwoordelijke. Schoonmaakmiddelen kunnen mogelijks door de aard van de verpakking verward worden met voedingsmiddelen, stockeer ze daarom in een fysiek afgescheiden zone in de stockageruimte of beter nog in een afzonderlijke ruimte. Overschrijden van de voorgeschreven bewaartemperatuur: vele producten dragen een aanbeveling betreffende de opslag. Dikwijls beperkt PvA tot droog bewaren, bewaren in een droog magazijn is hier voldoende; bij de vermelding koel bewaren is een opslagtemperatuur van maximaal 7 C vereist. Niet respecteren van de FIFO of FEFO: het vraagt discipline om ordelijk te werken en bij levering steeds de oudste of snelst vervallen producten vooraan te plaatsen. Ongedierte: insecten (mieren, kakkerlakken, vliegen, wespen enz.) en knaagdieren (ratten, muizen) kunnen in het magazijn huizen. Binnenkomend langs niet-afgedichte kieren, openstaande ramen (horren plaatsen) of met de goederen. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 71

74 Aandachtspunten Sla geen voedingswaren, hoe kort de tijdspanne ook, in een vochtige en warme (keuken)zone op. Stockeer geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond. Respecteer en controleer regelmatig de vervaldata. Bewaar eetwaren, papierwaren en non-food zo veel mogelijk afzonderlijk (eigen opslagruimte of fysiek apart), voor schoonmaakproducten is dit een verplichting. Vervoer, bij uitlevering uit magazijn, producten met verschillend besmettingsrisico niet op hetzelfde rollend materiaal (bijvoorbeeld: geen verse sla op diepvriesproducten, geen brood onder schoonmaakmiddelen). Verwittig onverwijld de verantwoordelijke wanneer een onregelmatigheid wordt bemerkt. Bijvoorbeeld: over-datum-product, bijna vervallen product, defecte thermometer, sporen van ongedierte. Respecteer de handhygiënevoorschriften, kleding moet aangepast zijn aan het werken met voeding (bijvoorbeeld voorhangschort ter beschikking). Processtap 3 GOEDERENOPSLAG NEUTRAAL samengevat hou de temperatuur en vochtigheidsgraad in de magazijnen zo laag mogelijk magazijnier heeft de juiste productkennis werk ordelijk respecteer FIFO/FEFO principe en vervaldata heb aandacht voor ongedierte scheid opslag en vervoer omwille van verschillend besmettingsrisico let op de persoonlijke hygiëne van het personeel Processtap 04 Goederenopslag, gekoeld Omschrijving van de processtap Na controle op kwantiteit en kwaliteit worden de ontvangen grondstoffen opgeslagen. Producten die koel of diepgevroren worden geleverd dienen, voor zover ze niet onmiddellijk in de productieruimten worden verwerkt, in koelcel of diepvries gestockeerd. In normformulier NF is de aanbevolen bewaartermijn, plaats en temperatuur van bewaring van enkele courant gebruikte producten weergegeven. Deze aanbevelingen gelden enkel indien er geen voorschriften op het etiket staan. Voor de producten die niet in deze lijst voorkomen gelden de specifieke bewaarvoorschriften zoals vermeld op de verpakking. Belangrijke opmerkingen De aangegeven bewaartijden zijn richtingaangevend. Hou in de PvA eerste plaats rekening met de vermeldingen die op de verpakking Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 72

75 vermeld staan, ook al staan deze in tabel NF Hou verder rekening met de kwaliteit van de producten (uitzicht, geur, kleur, smaak, textuur, ) op basis waarvan de bewaartermijn eventueel moet ingekort worden. Eenmaal de verpakking geopend is, vervalt de originele houdbaarheidsdatum. Zorg ervoor dat wanneer de oorspronkelijke verpakking vervangen wordt, een aangepaste vermelding (houdbaarheidsdatum, aard van het product, ) op de afdekfolie of het deksel wordt aangebracht. Er kan eventueel gebruik gemaakt worden van gekleurde etiketten die aangeven tot welke dag kan bewaard worden. Mogelijke gevaren Foute productkennis: producten in verkeerde opslag stockeren (bijvoorbeeld diepvriesbroodjes in de koeling, ongespoelde groenten in WI vlees-/visfrigo,..) Microbiële ontwikkeling na de goederenontvangst: door niet snel genoeg in de koeling te stoppen. Om die reden moeten eieren koel bewaard worden. Chemische of fysische verontreiniging van de geleverde goederen: mogelijk bij niet-afgedekte voedingswaren. Kruisbesmetting door gemengde manipulatie van rauwe/vuile en voorbereide, zuivere grondstoffen kan ook optreden. Aandachtspunten Sta kritisch bij het gebruik van kunststofstroken om warmteverlies uit de koelcel te vermijden. Deze stroken kunnen oorzaak zijn van kruisbesmetting omdat ze voortdurend contact maken met binnenrijdende karren, kleding en handen van personeel, verpakking, eventueel onafgedekte (!) spijzen, enz. Het gebruik ervan moet dus weloverwogen zijn en het onderhoud ervan dient zeker in het reinigings- en ontsmettingsplan opgenomen te worden. Geef duidelijke instructie dat de deur zo snel mogelijk terug moet gesloten worden. Voorzie automatische deuren of een alarmsignaal indien de deur te lang open blijft. Het keukenpersoneel gebruikt bij onderbreken van een zuivere taak, een voorhangschort voor beperkt magazijnwerk. Ververs de werkkleding indien ze verontreinigd is. Aandacht voor de handhygiëne bij het halen van grondstoffen uit het magazijn tijdens het verwerken van voeding. Reinig tussentijds het rollend materiaal, wanneer het vervuild is door gebruik. Stockeer de gekoelde en diepgevroren producten bij de juiste temperatuur. Behalve wanneer anders vermeld in de wet zijn de in het NF PvA vermelde temperatuurslimieten van toepassing. Gebruik de laagste optimale temperatuur als norm ingeval goederen van verscheidene groepen samen gestockeerd worden. Sla te koelen goederen onmiddellijk (binnen de 15 min.) op in de daartoe bestemde ruimtes. Het respecteren van de FIFO of FEFO impli- PvA ceert dat de oudste of eerst vervallende producten eerst worden verwerkt. De producten roteren goed en de voorraden zijn in verhouding tot het verbruik en/of de beschikbare stockeerruimte. Let erop dat de bewaarduur en vervaldagen goed leesbaar blijven. Dek alle onverpakte producten bij stockage in de koelruimte af. Verwijder overtollige (kartonnen) verpakking. Plaats nooit producten rechtstreeks op de vloer. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 73

76 Controleer wekelijks de voorraad in de koelruimten. Hoe vaak temperatuursmetingen moeten worden uitgevoerd is niet wettelijk bepaald. Aanbevolen wordt om de temperatuur van de koelcellen voor kritische producten dagelijks te controleren (verse vis, vlees, zuivelproducten, bereide gerechten, gekoelde gerechten, warm of koud getransporteerde maaltijden, ). Registreer (manueel of continu) de temperatuur van de gestockeerde producten op de CCP meest ongunstige plaats. Neem de passende maatregelen (onmiddellijk verwerken, eventueel vernietigen van de producten, intensief bijkoelen) ingeval de luchttemperatuur in de vries- en koelcellen aanzienlijk verschilt van de kerntemperatuur van de producten. In voorkomend geval kan de kerntemperatuur het best gemeten worden door de sonde van de thermometer enige tijd tussen twee diepvriesverpakkingen te steken of door gebruik te maken van gedenatureerde alcohol zoals hieronder beschreven. Automatische metingen en geïntegreerde, langs buiten afleesbare, thermometers zijn in de regel luchttemperatuurmetingen. Handmatige metingen met een sondethermometer zijn altijd kerntemperatuurmetingen. De kerntemperatuur verschaft de betrouwbaarste informatie over de koelingstoestand van al geruime tijd bewaarde producten. De luchttemperatuur zegt dan weer iets meer over de temperatuur die aan het oppervlak van opgeslagen producten zou kunnen heersen. Blijkt deze luchttemperatuur niet conform te zijn, kan overgegaan worden tot het meten van de kerntemperatuur van de diepvriesproducten. De combinatie van dagelijks aflezen van vaste luchttemperatuurthermometers en ingeval van twijfel aangevuld met kerntemperatuurcontrolemetingen wordt dan ook aanbevolen. Zorg ervoor dat door het perforeren van de (diepvries)producten bij het meten van de kerntemperatuur geen kruisbesmetting veroorzaakt wordt. Daarom is voor dit soort meting het gebruik van plastic flesjes gedenatureerde alcohol, die permanent in de koeling (en diepvries) op een representatieve plaats blijven staan, het handigst. Bovendien wordt op deze manier kruisbesmetting via thermometersondes beperkt. Hou de temperatuursmetingen van de diepvries- en koelcellen voldoende lang (minimum twee jaar of zes maand voor bedrijven die onder de ZKO versoepeling vallen) bij. Ze kunnen waardevol zijn om eventuele productaansprakelijkheid af te wijzen of als algemeen bewijs van een goed voedselveiligheidsbeleid. Wees alert voor de ontdooicyclus van de koelelementen in de diepvriesruimte. Technische interventies (automatisch of manueel) bij het ont- CCP dooien van de installaties kunnen voor temperatuursfluctuaties zorgen. Hou deze temperatuurschommelingen in het oog via de registratieformulieren en grijp onmiddellijk in wanneer er zich al te langdurige afwijkingen voordoen. Bewaar geen medische of verpleegkundige middelen in frigoruimtes, tenzij ze degelijk verpakt zijn en in een afzonderlijk, afgesloten compartiment gehouden worden (bijvoorbeeld koel te bewaren brandwondenzalf). Zorg dat er bij overschrijding van de vereiste temperatuur een voldoende lang aanhoudend alarmsignaal (licht of geluid) aanwezig is. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 74

77 Sensibiliseer het personeel om de deuren snel te sluiten en ze niet meer dan nodig te openen. Voorzie een min-max thermometer: dit is een onontbeerlijk hulpinstrument om eventuele temperatuurschommelingen vast te stellen. Door dubbel meten (2 verschillende thermometers) én kern van het product en omgevingstemperatuur kan men goed de schommelingen evalueren. Maak de koelruimten, leggers en beschermroosters van de koelelementen in de diepvries-, koelcel zo vaak als nodig schoon (vastgelegd in het WI reinigings- en ontsmettingsplan). Ontsmet ook regelmatig koel- en vriescellen, minstens éénmaal per maand voor koelcellen, minstens twee maal per jaar voor vriescellen. CCP s, controleprocedures en CM/CA Controleer, tenzij een permanent registratiesysteem is voorzien, dagelijks op hetzelfde tijdstip de temperaturen van alle koel- en vriescellen. Mogelijke oorzaken van afwijkende temperaturen: CCP CCP de cel is voor één of andere verrichting vrij langdurig geopend geweest; er is een belangrijke hoeveelheid goederen aan hogere temperatuur dan deze van de cel ingebracht; de ontdooicyclus van het koelelement is bezig; de cel is defect. Registreer bij afwijkende temperatuur 1 uur later opnieuw de temperatuur. Beslis ad hoc op CCP basis van een risicoanalyse in welke mate de producten nog veilig kunnen verwerkt worden dan wel of ze onherroepelijk vernietigd moeten worden. Bij gekende duur van de ontdooicyclus mag deze tijdsspanne aangepast worden. Wijkt de temperatuur dan nog af, verwittig de verantwoordelijke die de gepaste maatregelen neemt en eventueel de bevoegde technici verwittigt. Meet op geregeld tijdstip de tijdsduur dat gekoelde en diepgevroren producten na ontvangst in de receptiezone, dus buiten koeling, staan. Indien deze tijdsduur de 15 minuten overschrijdt, overlegt de verantwoordelijke met de magazijnier hoe de wegplaatsing kan worden versneld. Indien noodzakelijk past hij de werkplanning aan. Processtap 4 STOCKAGE GOEDEREN, GEKOELD samengevat garandeer de juiste temperatuur bij stockage voorzie bij voorkeur op alle koel- en vriescellen een alarmsysteem bij afwijkende temperatuur zorg voor een goede rotatie van producten in stock stockage rechtstreeks op de vloer is verboden pas het first in first out of first expired first out principe toe Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 75

78 4.2.5 Processtap 05 Voorbereiding Omschrijving van de processtap Deze fase (spoelen en eventueel versnijden van groeten) is mede in het licht van mogelijke kruisbesmetting, zeer belangrijk. Groenten worden gespeld met water van drinkwaterkwaliteit (indien het water behandeld wordt, bijvoorbeeld met natriumhypochloriet, moet die in de lijn zijn met de nota Waterkwaliteit in de levensmiddelensector van het FAVV. Vlees-, vis-, groenten- en fruitconserven worden van hun verpakking ontdaan. Diepgevroren grondstoffen worden ontdooid. Bij het ontdooien plaatst men de diepvriesproducten (in hun verpakking WI of ontpakt) in de koelkast, met recipiënt eronder om dooivocht op te vangen. Daar waar mogelijk kan het ontdooiproces vermeden worden door levensmiddelen onmiddellijk in de productie te gebruiken (bijvoorbeeld diepvriesgroenten voor soep). Verwerk ontdooide (en gekoelde) producten binnen de 24 uur. Opnieuw invriezen is niet toegestaan. Binnen deze fase definiëren wij het blancheren van groenten of het garen (braiseren, braden, stoven) van vlees of vis voor verdere verwerking. Omdat hier verhittingstechnieken bij te pas komen worden dergelijke processen evenwel onder het hoofdstuk bereiding behandeld. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen kunnen onvoldoende verwijderd worden of, in deze fase, ongewild aan het product worden toegevoegd, bijvoorbeeld: onvoldoende verwijdering van zand bij slecht spoelen van de groenten. Men kan ook besmetten met minuscule stukjes blik van de conserven bij onzorgvuldig openen. Stukken van de verpakking kunnen in de bereiding terechtkomen: metalen clips, plastic enz.. Chemische verontreinigingen kunnen in hoofdzaak optreden door groentespoeling in een, na schoonmaak, onvoldoende nagespoelde wasbak. Microbiologische verontreinigingen treden in eerste instantie op door kruisbesmetting. Niet ordentelijk werken en vuile en schone producten op hetzelfde oppervlak, met hetzelfde materiaal of met niet tussentijds gewassen handen behandelen, is de oorzaak. Toename van microbiologische groei - eventueel tot boven de gevarengrens - is mogelijk door onvoldoende terugbrengen van de aanvangsbesmetting en/of door de schoongemaakte goederen te lang buiten koeling te bewaren. Aandachtspunten Plaats onreine recipiënten met groenten, vlees en dergelijke, op een keukenwagen en niet op een werktafel. Hou vuile en reeds gereinigde voedingswaren steeds gescheiden, dus: nooit zuivere groenten/vlees/vis op een onrein werkoppervlak. Tussentijds: reinigen en ontsmetten (zie processtap 17). Was na behandeling van rauwe of vuile producten steeds de handen. Gebruik voor zuivere producten zuivere messen, snijplanken, enz. Reinig en ontsmet de keukenwagens waarop onzuivere verpakkingen hebben gestaan: indien ze voor tussentijds ander zuiver gebruik vereist zijn; op het einde van de voorbereidende taak; was nadien de handen. Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 76

79 Gebruik de cutter volgens werkinstructie 20 WI.05.xx Leg in de tafelweegschaal, alvorens te wegen, een eenmalige folie van voldoende grootte. Het pak folie moet zeer hygiënisch (bijvoorbeeld in voorbehouden lade) worden weggeborgen. Neem nooit een folie met vochtig gelikte vingertoppen. Ontdooi diepgevroren voedingsmiddelen zoals beschreven in betreffende werkinstructie. WI Open blikken bij voorkeur in een ontpakkingsruimte. Maak stoffige blikken vóór het openen goed proper. Reinig en ontsmet de blikopener regelmatig. Let er vooral op dat er geen metaaldeeltjes in de voeding terechtkomen. Volg voor het spoelen en versnijden de opgestelde werkinstructie. WI Processtap 5 VOORBEREIDING samengevat ontdooi diepvriesproducten in de koelkast zorg voor een scheiding tussen vuil en proper gebruik zuiver materiaal ontpak bij voorkeur in een aparte ruimte Processtap 06 Koude bereiding Omschrijving van de processtap Mogelijke gevaren Onder koude bereiding worden handelingen verstaan zoals het bereiden van koude schotels of broodjes maar ook het maken van koude, snel klare convenience desserts en koude sauzen. Soms betreft het een samenvoegen van eerder bereide en afgekoelde componenten met rauwe producten of sauzen (bijvoorbeeld ham- of vissalade). Microbiologische verontreinigingen vormen hier het grootste gevaar. Het verwerken van over-datum-grondstoffen kan een eerste aanleiding zijn. Het toepassen van een gebrekkige persoonlijke- of handhygiëne kan een besmetting op de spijzen aanbrengen. Het werken bij te hoge omgevingstemperatuur kan een bacteriegroei in sterke mate stimuleren. Niet respecteren van de vervaldatum: zolang de verpakking niet is geopend, geldt de vermelde datum op de verpakking. Geopende verpakking kort en goed verpakt bewaren, dit om kruisbesmetting te voorkomen. De verantwoordelijke bepaalt hoelang iets kan bewaard worden. Op de verpakking van aangesneden voedingsmiddelen wordt telkens een nieuwe houdbaarheidsdatum aangebracht die consequent gerespecteerd wordt. Bij- WI Gezien de diversiteit en eigenheid van toestellen zijn een aantal WI s hier niet opgenomen, aan de verantwoordelijke om zelf een WI op te maken (bijvoorbeeld op basis van voorbeelden WI of WI.05.07). Versie 1 dd Hoofdstuk 4 Processtappen 77