Inhoud receptenmap klas 4 Menu 6

Transcriptie

1 Inhoud receptenmap klas 4 Menu 6 Inhoud 1 Werkindeling 34 Praktijk menu's 2 Tonijn salade 35 Mayoniase 3 Tomatensoep - Cremesoep 36 Cocktailsaus 3 In boter gebakken Forel 37 Remouladesaus 3 Gemengde salade 38 Kerriesaus 3 Flensje suiker/appel 39 Gebakken aardappelen 4 Sauce Bechamel / Mornay 5 Gelatine pudding / Bavarois 6 Menu 7 Pudding sausen 7 Werkindeling 40 Coctail Florida 41 Menu 1 Champignons à la Dordogne 42 Werkindeling 8 Karbonade met Westmorelandsaus 43 Russische vissalade 9 Appel compôte 44 Prei - Cremesoep 10 Parfait 45 Escalope Cordon bleu 11 Gebakken aardappelen 12 Menu 8 Vanille bavaroise 6 Werkindeling 46 Menu 2 Heldere groentesoep 47 Werkindeling 13 Pasteitje met champignonragout 48 Kokommer kerrie soep 14 Kipfilet met pepersaus 49 Kaas champignon kroketje 15 Dauphine aardappelen 50 Wiener schnitzel 16 Verse fruitsalade 51 Duchesse aardappelpuree 17 Menu 9 Menu 3 Werkindeling 52 Werkindeling 18 Grapefruit cocktail met sherry 53 Huzaren salade 19 Gepocheerd-eitje met asperges /ham 54 Crème aspergesoep 20 Gebraden piepkuiken 55 Gepocheerde zalm met botersaus 21 Frites 56 Omelette au sucre (suiker omelette) 22 Chocolade Bavarois 6 Menu 4 Menu 10 Werkindeling 23 Werkindeling 57 Italiaanse salade 24 Heldere bouillon met kruiden / flensjes 58 Tomatensoep met korstdeegdekseltje 25 Schelpje met vis 59 Varkensmedaillons met kerriesaus 26 Ossobuco met wortelschijfjes 60 Aardappel kroketjes 27 Pasta 61 Menu 5 Werkindeling 28 Gevogelte salade 29 Gegratineerde uiensoep 30 Entrecôte met rodewijnsaus 31 Komkommer salade 32 Tomaatje gevuld met risottorijst 33 Aardbeien pudding 62 1

2 Menu 1 Russische vissalade Crème preisoep Escalope Cordon blue tomaten salade gebakken aardappelen Vanille bavarois abrikozen saus Menu 3 Huzaren salade Créme Aspergesoep Gepocheerde zalm met botersaus gemengde salade gekookt aardappeltje Omelette met poedersuiker Menu 5 Gevogelte salade Gegratineerde uiensoep Entrecote met rodewijnsaus komkommer salade tomaatje gevuld met risottorijst - Chipolata pudding met advocaatsaus Menu 7 Florida cocktail - Champignons à la Dordogne - Karbonade met westmorelandsaus appel compôte gebakken aardappeljes met sjalotjes Parfait Menu 9 Grapefruit cocktail met sherry Gepocheerd eitje met ham en asperges Gebraden piepkuiken gemengde fruit compote frites Chocolade bavarois mintsaus Menu 2 Gebonden komkommer kerriesoep Kaas,champignon kroketje Wiener schnitzel gemengde salade duchesse aardappeltjes Kokos pudding chocolade saus Menu 4 Italiaanse salade Tomatensoep met korst dekseltje - Varkensmedaillon met kerriesaus doperwtjes aardappel kroketjes -- Peren bavarois Menu 6 Tonijn salade - Gebonden tomatensoep met kruidenroom Gebakken forel gemengde salade carree aardappelen Flensjes met suiker / appel Menu 8 Heldere groentesoep Pasteitje met champignonragout - Kipfilet met groenepepersaus gemengde salade dauphine aardappelen Verse fruitsalade Menu 10 Heldere bouillon met kruiden Schelpje met vis gevuld Ossobuco met geglaceerde wortel gemengde salade pasta met kruidenroomkaas - Aarbeienbavarois 2

3 MAYONAISE (Olie saus mayonaise met afleidingen ) 25 gr eidooier uit een pak kleine gard 1 eetlepel azijn kleine bekken ½ theelepeltje mosterd krabber 4 druppels worchesterssaus maatbeker. peper/zout 2 dl. olie. 1. Weeg de dooier af in een kleine bekken en voeg de overige ingrediënten toe behalve de olie. 2. Zet nu de kleine bekken in een kookpan klem met behulp van een stukje keukenrol. 3. Roer nu in het papje met de dooier, voeg de olie druppel voor druppel toe maar blijf roeren. 4. Als alle olie op is heb je een stevige mayonaise waarvan je andere sausen kan maken. Of afslappen met augurken nat en als sauce mayonaise doorgeven. REMOULADE SAUS. Gooi nooit mislukte mayonaise weg maar begin opnieuw met alleen 15 g. dooier Voeg de olie niet te snel toe, anders ontstaat er geen emulsie en gaat de mayonaise in de schift. Afwegen : 2 eetlepels gewassen peterselie HAK AL DEZE INGREDIËNTEN TEGELIJK 2 eetlepels gewassen kervel ZEER FIJN EN ROER ALLES DOOR DE 5 blaadjes dragon MAYONAISE. 1/8 augurk 5 kappertjes. COCKTAIL SAUS. Afwegen : 1 dl. room en deze opslaan als dunne yoghurt. Aan de mayonaise toevoegen: 2 dopjes sherry 1 dopje cognac of vieux. 20 g. (5 eetlepels tomaten ketchup. 5 druppels gember nat. Roer nu alles met de room door elkaar KERRIE SAUS Afwegen : 1 dl. room en deze opslaan als dunne yoghurt. Aan de mayonaise toevoegen : 1 theelepeltje kerrie poeder 5 druppels gembernat. Roer nu alles met de room door elkaar en slap de saus af als dit nodig is met wat sap uit een ananas of perziken blik. 3

4 BAKKEN VAN AARDAPPELEN (Pommes sautes) 200 gr. geschilde en gewassen aardappelen per persoon ½ l. water per 200 gr. aardappelen. Zout gehakte peterselie keuken margarine dunschiller kookpan koekepan snijplank schuimspaan afruimbak 1 Recept Snijd de aardappelen in de gewenste model en bewaar ze onder koud water. 2. Breng water aan de kook. 3. Voeg de aardappelen toe. 4. Breng opnieuw aan de kook, en laat het zachtjes koken. 5. Blancheer de aard. 2 tot 8 min. afhankelijk van het model. 6. Schep ze uit de pan, of op een vergiet als ze half gaar zijn, en laat ze uitgespreid afkoelen. SCHOON AARDAPPEL AFVAL VERWERKEN TOT PUREE Niet te lang blancheren let op de tijd. Als ze te gaar zijn spoel je ze meteen koud. Pommes carrées (gebakken vierkante aardaapdappel.) Snij de aard in plakken zo dik als Vlaamse patat ca. 1.5 cm. Maak van deze plakken repen net zo breed als de dikte van de plakken om hier weer gelijke blokken van te snijden. Blancheertijd ca. 4 min. Pommes parisienne (parijse aardappeltjes) Boor met de pommes parisienne boor de rondjes uit. Zet ze in koud water. Ca. 4 min. blancheren Neem ruim 300 g. aard per persoon. Pommes lyonaise (Gebakken aardappel met gebakken ui) Neem een kleine ui snij deze in zeer dunne reepjes en bak deze op laag vuur in een kleine koekepan gaar. Als de aardappelen gebakken zijn voegen we op het laatst de gare uien toe. 4

5 Sauce Béchamel (Blanke saus ) 25 g. margarine. 30 g. bloem. 30 g. melkpoeder 3 dl. Water. Peper, zout, vers geraspte nootmuskaat. kleine steelpan kleine garde kleine bolzeef. Kleine spatel kleine bekken 4 Recept Smelt de margarine in de pan zonder te kleuren. 2. Voeg de bloem toe en roer met de spatel op laag vuur tot de roux gaar is, zonder te kleuren. 3. Laat deze onder de bank afkoelen. 4. Voeg de melkpoeder en het water in twee gedeelten toe. 5. Roer de saus glad en laat alles zonder aan te branden ca. 5 min doorkoken. (kan op de plaat met een ster er tussen ) 6. Breng op smaak met peper / zout en een klein beetje vers geraspte nootmuskaat. 7. Giet nu de saus door een bolzeef terug in een schone pan. 8. Voeg nu room of kaas toe voor creme of mornay saus. Als je niet goed roert brand de saus aan. AFLEIDINGEN. Sauce à la Mornay Sauce à la créme (kaassaus) Als de saus klaar is roeren we er drie eetlepels geraspte kaas door. (roomsaus) Als de saus klaar is voegen we een dl. room (koksroom) toe en laten alles nog even in koken. Let op : De dikte van deze sausen is afhankelijk van het gebruik, als je de room saus door de spinazie mengt (spinazie à la creme ) dan moet deze dik zijn. Maar voor het napperen (bedekken )van bloemkool of een oven gerecht dat men gaat gratineren met bv. mornay juist niet. 5

6 BASIS RECEPT VOOR PUDDING / BAVAROIS De volgende grondstoffen kunnen achter elkaar in één bekken worden afgewogen. 4 gr. gelatine poeder (of twee blaadjes in koud water weken) 25 gr. suiker 15 gr. melkpoeder. thee lepeltje vanille. Daarna afwegen (eerst de bereiding lezen.) 1,5 dl. Water. 1 dl. Room half opgeslagen (voor bavarois 1.5 dl.) 25 g. eidooier uit een pak. 4 Recept twee schone kleine bekkens. Kleine gard kleine spatel klein kookpannetje puddingen vormpjes (nat gemaakt) krabbertje. Een bavarois gaat in een glazen schaal Weeg met behulp van de tarra knop in één bekkentje af de gelatine, suiker, melkpoeder en vanille. 2 Maak van deze droge stoffen met een ½ dl. water een papje, zet dan het bekkentje terug op de weegschaal en voeg 25 g. dooier toe. 3 Breng de rest van het water aan de kook en doe dit al roerende bij het papje. 4 Doe nu alles terug in het pannetje en verwarm op de plaat tot de gelatine is opgelost. Dit zie je als de kleine glazige puntjes zijn opgelost. 5 Giet alles terug in het kleine bekkentje en zet dit in een pan met koud water. 6 Roer nu regelmatig tot de compositie net zo dik is als yoghurt er mogen geen klonten in komen. 7 Als de compositie en de slagroom alle bij net zo dik zijn als yoghurt spatel je deze door elkaar en schept de pudding in de nat gemaakte vormen. Een bavarois gaat in een glazen schaal. Zet nu de vormen afgedekt met stikker boven in de koelkast. Als je geweekte blaadjes gebruikt worden die pas bij punt 4 gebruikt. Let op het geheel mag niet heter worden dan 70 C Anders gaat het ei stollen.en de pudding schiften. Chipolata pudding toevoegen bij punt 7 1 bitterkoekje, 3 bigarreau, stukje kapsel alles klein gesneden en een dopje marasquin. Mokka pudding toevoegen bij punt 7 één dopje mokka uit de fles. Chocolade- toevoegen bij punt 1 15 g. cacaopoeder en twee dl. water gebruiken pudding in plaats van één. Peren pudding toevoegen bij punt 7 twee halve in blokjes gesneden peren. 6

7 Puddingsausen 4 Recept Weeg na elkaar (tarra)in een kleine bekken. kleine steelpan kleine garde 20 gr. melkpoeder kleine bekken 25 gr. suiker kleine bolzeef. 6 gr. roompoeder (kookroompoeder) theelepeltje vanille. In een kleinekook pan 2 dl. (200 g.) water. Maak met een klein beetje water uit de pan een papje zonder klontjes in het bekkentje. Breng de rest van het water aan de kook. (blijf er bij staan) Meng het kokende water met de rest in het bekkentje, giet alles terug in de pan en laat het geheel ca. 3 min. zachtjes koken. Giet nu de saus door een bolzeef terug in de schone kleine bekken. AFLEIDINGEN Als je niet goed roert brand de saus aan. Marasquinsaus. Rumsaus Chocoladesaus. Als de saus koud is voegen we een dopje marasquin toe. Als de saus koud is voegen we een dopje rum toe. Voeg bij de droge grondstoffen bij punt 1 10 g. cacao toe en neem 2 ½ dl water. Mokkasaus (koffie) Als de saus klaar is voegen we een theelepeltje mokka extrakt toe. Andere afleidingen bv. Caramel /amaretto /chocomint / kunnen we maken door compound toe te voegen kijk op verpakking hoe veel. 7

8 MENU 1 Russische vissalade Crème preisoep Escalope Cordon blue tomaten salade gebakken aardappelen abrikozen saus WERKINDELING 1. Grondstoffen voor de pudding afwegen en de pudding compositie maken, koud zetten room slaan en de compositie op de juiste dikte met de half geslagen room mengen. 2. Als de pudding in de koelkast staat de puddingsaus maken : 1 bekertje abrikozen puree met een half bekertje water koken en iets suiker naar smaak toevoegen en alles even doorkoken. 3. Grondstoffen voor de salade en de mirepoix voor de soep afwegen. Snijden en als nodig blancheren. Mirepoix aanzweten en roux maken. 4. Ei koken en in hetzelfde water 3 tomaten pliceren één voor salade russe en twee voor de tomaten salade bij het hoofdgerecht. Bouillon bij de roux en alles ca. 20 min. doorkoken. 5. Mayonaise maken en deze verwerken tot remoulade saus, dressing maken. 6. Aardappelen (ca. 250 gr. per gast) schillen wassen snijden en ca. 4 min blancheren. 7. De salade russe en de tomaten salade opmaken wel de halve eieren er op maar nog geen remoulade saus. 8. Soepballetjes maken julienne van prei blancheren en alles in schone soep terrine mise en place zetten. 9. Schnitzel vullen en paneren Op de achterste bank op de rauwe (rood) vlees plank. Daarna handen wassen. 10. Peterselie hakken, servies schoon en warm, pannen mise en place, soep passeren (room toevoegen) en op smaak brengen. Om ca uur. Staat de salade met saus op de doorgeef bank uur. Gaan we de aardappelen en het vlees bakken. De soep pas in de soep terine als deze is uitgevraagd. Pudding op maken als het hoofdgerecht mee is. 8

9 SALADE A LA RUSSE (Russiche (vis) salade) 1 kleine aardappel snijplank ¼ winterwortel koksmes 50 gr. tonijn dunschiller 1 eetlepel doperwten bekken 1 hard gekookt ei kookpan 1/2 grote augurk puntzeef 1 gepliceerde tomaat schaal kappertjes / twee ringetjes van ansjovis sla bladeren dressing (1 eetlepel azijn / 3 eetlepels olie peterselie 2 dl. mayonaise (1 recept) Waar van je remoulade saus maakt zilver uitjes, vis conserven, wortel. 1. Alle ingredienten afwegen, aardappel, winterwortel schillen wassen pitten en in brunoise snijden. 2. Wortel en de aardappel een voor een blancheren koud spoelen en op de bank af laten koelen. ca. 3 min. 3. Augurk, ook in brunoise snijden en met de tonijn doperwten de afgekoelde aardappel en wortel mengen. 4. Alles met twee eetlepels dressing, peper en zout opsmaak brengen. 5. De salade op een schaal van de juiste grote netjes vormen sla blaadjes daar om heen niet op de rand. 6. Op de salade twee halve hardgekookte eieren, op de punten van de schaal lolorosso salade of peterselie. 7. Netjes om de salade de verschillende garnituren, denk om de kleuren 8. Vlak voor het doorgeven op elk half ei een lepel remoulade saus met op elk ei een ringetje ansjovis gevuld met kappertjes. De zanderige grondstoffen niet met de anderen in een bekken niet te lang blancheren de aardappelen worden dan te slap. De remoulade saus moet mooi over de eieren heen vloeien en er op blijven liggen. Dus niet te dun. 9

10 CREME POIREAU (Met room gebonden prei soep. 50 gr. margarine Een grote kookpan 60 gr. bloem garde mirepoix ( wortel / ui / knolselderij / peterselie stelen / zeer kleine bolletjes boor 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel /iets koksmes snijplank thijm. liters maat ½ prei de helft aan zeer dunne julienne voor het soep garnituur en de rest bij de mirepoix. 1,2 l. bouillon Als garnituur: de dunne prei reepjes, balletjes of kip en gehakte kruiden. 1 dl. room 1. Snij en was de mirepoix voeg de kruiden toe en de extra prei Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alles zachtjes smoren. 3. Dan de bloem en de roux gaar laten worden. 4. Onder de bank zetten. 5. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit en doe dan de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min. op de plaat zachtjes door trekken. Let op dat de soep niet te hard kook er verdampt dan teveel bouillon en de soep wordt te zout. 6. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren en reepjes prei even mee verwarmen op smaak brengen en vlak voor het door geven de room toevoegen. 7. De soep doorgeven met wat gesneden bieslook/peterselie of kervel. 10

11 CORDON BLEU (Gevulde schnitzels met ham en kaas ) 2 geplette varkens / kalfs lapjes (schnitzels) 2 plakjes kaas 2 plakjes ham peper en zout een kleine bekken met: bloem een kleine bekken met: eiwit een kleine bekken met: paneermeel boter om de schnitzels te bakken. Kleine koekepan Schaal met opgespoten rand Plastic van de rol om de rauwe varkens lapjes op te leggen. Een rode snijplank op de achterste bank, waar op we rauw vlees verwerken. 1. De geplette lapjes vlees op een stuk plastic op de rode plank zouten en peperen. 2. De lapjes bestrijken met iets eiwit en op elk lapje een plak ham met daar op een plak kaas. 3. De lapjes dicht vouwen aan de randen aan drukken. 4. In de bloem drukken, door het eiwit halen en door de paneermeel halen het losse paneer meel er af schudden. 5. Boter in de pan smelten en verhitten beslist niet te heet de boter mag haast niet kleuren. Het zijn dunne stukjes vlees dus niet te veel peper en zout. 6. Het vlees op vrij laag vuur om en om gaar bakken met een kern temp. van 85 C. 7. Het vlees uit de pan nemen warm houden of op de schaal leggen en van de braadboter met een kleinbeetje bouillon en basis saus een saus maken die je apart in een saus kommetje door geeft. Bij een kern temp. van 85 C zijn de salmonelle bacteriën niet meer schadelijk. 11

12 BAKKEN VAN AARDAPPELEN (Pommes sautes) 200 gr. geschilde en gewassen aardappelen per persoon ½ l. water per 200 gr. aardappelen. Zout gehakte peterselie keuken margarine dunschiller kookpan koekepan snijplank schuimspaan afruimbak 1 Recept Snijd de aardappelen in de gewenste model en bewaar ze onder koud water. 2. Breng water aan de kook. 3. Voeg de aardappelen toe. 4. Breng opnieuw aan de kook, en laat het zachtjes koken. 5. Blancheer de aard. 2 tot 8 min. afhankelijk van het model. 6. Schep ze uit de pan, of op een vergiet als ze half gaar zijn, en laat ze uitgespreid afkoelen. SCHOON AARDAPPEL AFVAL VERWERKEN TOT PUREE Niet te lang blancheren let op de tijd. Als ze te gaar zijn spoel je ze meteen koud. Pommes carrées (gebakken vierkante aardaapdappel.) Snij de aard in plakken zo dik als Vlaamse patat ca. 1.5 cm. Maak van deze plakken repen net zo breed als de dikte van de plakken om hier weer gelijke blokken van te snijden. Blancheertijd ca. 4 min. Pommes parisienne (parijse aardappeltjes) Boor met de pommes parisienne boor de rondjes uit. Zet ze in koud water. Ca. 4 min. blancheren Neem ruim 300 g. aard per persoon. Pommes lyonaise (Gebakken aardappel met gebakken ui) Neem een kleine ui snij deze in zeer dunne reepjes en bak deze op laag vuur in een kleine koekepan gaar. Als de aardappelen gebakken zijn voegen we op het laatst de gare uien toe. 12

13 MENU 2 Gebonden komkommersoep met kerrie Kaas,champignon kroketje -- Wiener schnitzel duchesse aardappeltjes -- Kokos Pudding chocolade saus WERKINDELING 1. Kokos pudding maken zie recept voor in de map met water of kokosmelk. 2. Roux voor de kroketten maken (25 g. boter / 30 g. ui 1/8 fijn gehakte ui.) als de roux klaar is onder de bank zetten. 3. Als de roux koud is de 3 dl. bouillon in twee gedeelte erbij op smaak brengen vlees en peterselie toevoegen en alles op een schaaltje boven in de koelkast plaatsen. 4. Pudding saus maken. Onder aan het recept vanille saus staat hoe je chocolade moet maken. 5. Roux (50/60) roux met ¼ ui en een grotr thee lepel kerrie poeder mee zweten met de uien onder de bank ½ komkommer schillen uitboren bolletjes in en terrine, als de roux koud is met twee maal 6 dl. hete bouillon verwerken. Op de plaat ca.20 min. doorkoken. 6. Voor de pommes duchesse ca. 500 g. schone in gelijke stukken gesneden aardappelen opzetten.gaar koken en verwerken lees het recept. De duchesse moet om in de oven. 7. Als de salpicon stevig is de kroketten rollen en 2 maal paneren. 8. Soep passeren op smaak brengen 1 dl (koks / koffie ) room toevoegen en zeer heet in. terinne met warm garnituur (komkommer, bieslook, soepballetjes) doorgeven. 9. Ei koken wiener garnituur maken laitue maken schaal voor vlees. 10. Schnitzel kruiden en paneren op de rode plank op de achterste bank. De gepaneerde schnitzels op plastic mee naar de bank nemen. En na het werken met rauw vlees de handen wassen. Om ca uur. De duchesse moeten in de oven (175 C) De soep staat heet op de plaat en pas als deze mee moet voegen we iets soep bij de liaison en doen alles terug in de pan verwarmen maar niet warmer dan 80 C. De kroketten pas bakken als deze worden uitgevraagd. De schnitzels pas bakken als de kroketten mee zijn. 13

14 CREME DORIA (Komkommer creme soep) 50 gr.boter 60 gr.bloem Mirepoix: wortel / ui / knolselderij / pet.stelen / 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel / iets thijm. ½ komkommer 1,2 l. bouillon En om op het laaste moment de soep af te maken : een grote kookpan garde zeer kleine bolletjes boor koksmes snijplank liters maat dl koks/koffie room 3 eetlepels gesneden bieslook. 1. Snij en was de mirepoix voeg dan de kruiden toe. 2. Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alles zachtjes smoren. 3. Voeg de bloem toe en de roux gaar laten worden. 4. Onder de bank zetten. 5. De komkommer schillen en zoveel mogelijk kleine balletjes er uit halen die je gelijk in een soep terrine doet. Wat je over houd hak je fijn n doe je bij de roux. 6. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit. Doe de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min.op de plaat zachtjes door trekken. 7. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren en de balletjes komkommer even mee verwarmen op smaak brengen room erbij en vlak voor het doorgeven heet maken. 8. De soep doorgeven met wat gesneden bieslook. Let op dat de soep niet te hard kook er verdampt dan teveel bouillon en de soep wordt te zout SOEP PROEVEN WE MET EEN SCHONE LEPEL, OF IN EEN KLEIN BAKJE. DUS NIET DE LEPEL TWEE KEER IN DE SOEP S.V.P. 14

15 CROQUETTES DE VIANDE (Kroketten) 25 gr. margarine kleine kookpan 25 gr. fijn gesneden ui klein stalen bakje 30 gr. bloem klein ijsknijpertje 50 gr. gaar vlees afhankelijk van de kroketten kippen/kalfs eetlepel gehakte peterselie 2 dl. op smaak gebrachte bouillon. om te paneren bloem/eiwit/paneermeel. 1. Laat de boter op laag vuur smelten en uit bruisen, voeg de fijn gehakte ui toe en laat deze zonder te kleuren gaar worden 2. De bloem er bij en de roux gaar laten worden. 3. Vlees en peterselie snijden 4. Als de roux koud is de hete bouillon er bij glad roeren even door laten koken het vlees en de peterselie erbij, eventueel verder op smaak brengen en op een schaal in de koelkast koud zetten. 5. Als de salpicon goed koud en dus stevig is gaan we deze op een snijplank waarop iets bloem ligt verdelen met de ijsknijper tot gelijke delen. 6. Hiervan maken we ballen zonder naden, om deze daarna tot kroketten te modelleren. 7. De kroketten dan twee maal paneren met het los geslagen eiwit en het gezeefde paneermeel. 8. Leg de kroketten zonder het losse paneer meel op een schaaltje in de koelkast. 9. Bak ze vlak voor het door geven af in een frituur van 180 C. VEGETARISCHE KROKETJES Kroketten kan je ook met melk of groentebouillon maken, gebruik dan als vulling bv. : gehakte walnoten champignons blokjes kaas gemarineerde tofu groene kruiden geblancheerde stukjes groenten Let op de uitjes verbranden zeer snel. Dit is een gaar produkt en moet boven in de koelkast afgedekt met folie. 15

16 ESCALOPE DE PORC A LA VIENNOISE (Wiener schnitzel) 2 geplette varkenslapjes 75 gr. margarine peper/zout doorhaal eiwit (uit een pak) bloem / paneer meel 2 plakjes gecanneleerde citroen 2 plakjes hard gekookt ei 2 ringetjes van ansjovis filets kappertjes Kleine koekepan bekkens vleesvork de rode snijplank voor rauw vlees. 1. Leg de lapjes op een vel slagers plastic op de rode snij plank. 2. Strooi op het vlees iets peper en zout. 3. Druk de lapjes door de bloem. 4. Door het eiwit halen, en door de paneermeel. 5. Paneermeel goed aandrukken en het losse meel er af schudden.de gepaneerde schnitzels op plastic naar je bank. 6. Wiener garnituur maken van de plakjes citroen / ei / ansjovis en de kappers. 7. Margarine smelten en niet te veel laten kleuren en dan het vlees in de niet te hete boter bruin en gaar bakken. 8. Als het vlees goed is op de schaal leggen en van de braad boter met een klein beetje bouillon en een kleine lepel basis saus een saus maken. 9. De saus in een jus kommetje en op elke schnitzel het wiener garnituur. Het zijn dunne stukjes vlees en hebben dus maar weinig peper en zout nodig. Na het werken met rauw vlees de handen wassen De schnitzels worden bij te lang bakken snel droog en taai. Bij gepaneerd vlees nooit de saus over het vlees. 16

17 POMMES DUCHESSE 400 gr. geschilde gepitte aardappelen. 50 gr. gesmolten boter. 1 ei. iets dooier om te strijken. 1 eetlepels geraspte kaas. 1 theelepeltje zout. kookpan dunschiller aardappelschilmesje puree knijper krabber spuitzak met grote kartel. Stenen schaaltje. 1. Zet de geschilde, gepitte, en in gelijke stukken gesneden aard met zout onder warm water op. (hoog vuur). 2. Als de aard. koken draaien we de gas lager maar de aard. moeten blijven koken. 3. Na ca. 15 /20 min. zijn de aardappelen gaar en gieten we het water er af. De aardappelen laten we even droog stomen. 4. Van de hete aardappelen maken we onmiddellijk met de knijper boven een bekken puree. (de knijper vullen boven de pan.) 5. Door de puree roeren we nu het ei en de gesmolten boter en brengen alles op smaak met peper/zout en een heel klein beetje noodmuskaat. 6. Spuit nu 6 mooie hoge torentjes in een beboterd stenen schaaltje. 7. Tip deze aan met eidooier en bestrooi met gerasptekaas. 8. De pommes duchesse gaan ca. 15 min. voordat ze mee moeten in de oven van ca. 175 C

18 MENU 3 Huzaren salade Créme Aspergesoep Gepocheerde zalm met botersaus gemengde salade gekookt aardappeltje Omelette au sucre WERKINDELING 1. Alles voor de salade afwegen ( rauwe en gare produkten gescheiden houden) ei koken dressing en mayonaise maken. 2. Mirepoix met wat soep asperges maken, roux ( 50/60 ) maken. 3. Huzaren salade op maken en de laitue maken. Denk aan de juiste garnituren en maak niet te veel laitue. 4. Bouillon in twee gedeelten bij de roux 20 min. door koken. Soep asperges en soep balletjes in de terrine klaar zetten plus wat gehakte kruiden. 5. Aardappelen (250 g. per gast ) wassen schillen pitten en tourneren (mooi rond snijden ) nog niet op zetten dit doen we pas om uur. 6. Alles voor de zalm klaar zetten zodat er alleen nog maar visbouillon op moet lees de receptuur goed g. roomboter in een klein kookpannetje mise en place. 8. De soep passeren op smaak brengen en de room toevoegen. 9. Alles voor de omelet klaar zetten. 10. Servies schoon en warm. De salade en laitue op de doorgeef bank. Om ca uur. NU GAAN WE DE AARDAPPELEN OP ZETTEN, en als ze gaar zijn houden we ze au bain marie warm. De zalm pas opzetten als de soep door is en de boter pas smelten als de zalm opstaat. De omeletten pas bakken als de zalm door is. 18

19 SALADE A LA HUSSARDE (Huzarensalade) middel grote aardappel koksmes 50gr. gaar vlees bv. Ham snijplank ½ augurk kookpan ¼ appel bekken ¼ winter wortel deze wordt in reepjes gesneden en schaal komt naast de salade. hard gekookt ei ( 8 min.) gepliceerde tomaat 2 dl. Mayonaise (blz. 3 ) french dressing ( 1 eetl. Azijn / 3 eetl. Olie iets gehakte ui en peterselie ) Voor het garnituur : sla bladeren, peterselie, zilverui, komkommer, enz 1. Aardappel en brunoise snijden en de wortel en julienne snijden. 2. In ruim water met zout als dit kookt eerst de aardappel en daarna de wortel blancheren en koud spoelen. 3. Augurk midden door zaad er uit en ook brunoise snijden. 4. Nu pas de appel snijden en met de augurk vermengen, ham snijden en alles (ham/ aardappel /appel/ augurk ) met één lepel dressing mengen en op smaak brengen. 5. Eerst de salade in de juiste vorm op de schaal of het bord dresseren en daarna de sla blaadjes er om heen maar niet op de rand. 6. Leg nu op de koppen van de schaal wat peterselie of lolo rosso en maak de salade af met de juiste garnituren. 7. Maak op de salade een trappetje van komkommer en geef de mayonaise op de juiste dikte in een saus kommetje mee Let op dat je de produkten met zand en aarde niet in de zelfde bekken doet als de gekookte. De aard niet te lang blancheren ca. 1 min. Let op de kleuren. Geef de juiste hoeveelheid garnituur. Dus voor drie personen drie stukjes ei, augurk enz. 19

20 CREME A L ARGENTEUIL (Gebonden aspergesoep met room) 50 gr. boter 60 gr. bloem Mirepoix: wortel / ui / knolselderij / pet.stelen / 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel iets thijm. 100 gr. soep asperges met nat uit blik. 1,2 l. bouillon Als garnituur: de dunne sliert asperges in stukjes, balletjes of kip en gehakte kruiden. 1 dl. room 4 Recept een grote kookpan garde zeer kleine bolletjes boor koksmes snijplank liters maat Snij en was de mirepoix voeg de kruiden toe. 2. Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alles 3. zachtjes smoren. Dan de bloem en de roux gaar laten worden. En onder de bank zetten. En de soep asperges erbij. 4. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit en doe dan de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min. op de plaat zachtjes door trekken. 5. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren op smaak brengen en vlak voor het door geven, het garnituur en de room toevoegen. 6. De soep doorgeven met wat gesneden bieslook/peterselie of kervel. Let op dat de soep niet te hard kook er verdampt dan teveel bouillon en de soep wordt te zout SOEP PROEVEN WE MET EEN SCHONE LEPEL, OF IN EEN KLEIN BAKJE. DUS NIET DE LEPEL TWEE KEER IN DE SOEP S.V.P. 20

21 SAUMON POCHE / beurre fondu (Gepocheerde zalm met gesmolten boter.) 2 moten zalm slalot of ca. ¼ ui zeer fijn. 1 dl. witte wijn. 20 g. margarine 2 dl. vis fond peper / zout stukje beboterd papier. 100 gr. room boter (gesmolten) om als saus door te geven. plakjes citroen en peterselie om het geheel te garneren Kleine sauteuse (hangen bij de afwas tegen de muur). Schaal voor twee moten zalm niet te klein. Saus kommetje. 1. Beboter de bodem van een sauteuse met de margarine. 2. Strooi hierop de gehakte sjalot, en leg hier op de zalmmoten. 3. Doe hier op de witte wijn en het peper en zout. 4. Giet nu pas 5 min. voordat de zalm mee gaat de hete vis fond en breng het op het gas tot tegen het kookpunt. 5. Laat nu de moten onder het papier ca. 5 min.op de plaat pocheren de vis fond niet mag koken. 6. Na deze 5 min. haal je de zalm van de plaat en zet deze weg op het fornuis. 7. Pas als de zalm mee moet haal je de moten met een schuimspaan uit de pan, op de schaal en garneren met citroen, peterselie en de warme gesmolten boter erbij geven. Als er dille is dan worden de vis gerechten daar mee door gegeven. LAAT DE ZALM NIET KOKEN OF TE LANG OPSTAAN DAN WORDT DEZE DROOG EN EN TAAI. 21

22 Omelette aux sucre / (Gesuikerde omelet met warme abrikozen sauce d abricots saus.) 0304 Alles bij elkaar in een bekken : 3 eieren. 1 eetlepel suiker. 3 eetlepels room. een mespunt zout. ½ dopje kirsch. Kleine omelet pan. Spatel. Kleine kookpan. Garde. Schaal. Om te bakken ca. 25 g. margarine. Iets suiker om over de omelet te strooien. Mise en place : Voor de saus een bekertje met abrikozen puree (diepvries) drie eetlepels suiker/ ½ bekertje water. Mise en place : Abrikozen saus 1. Maak eerst in een kleine kookpan de saus door de ontdooide puree, suiker en het water te koken. 2. Roer met een kleine garde de eieren, suiker, room en het zout los maar klop er geen lucht in. De omelet pas bakken vlak voor het doorgeven. 3. Smelt de boter in een hete pan, en laat deze iets kleuren. 4. Doe nu het eiermengsel in één keer in de hete pan en hou de pan in beweging zodat het ei niet aan de bodem van de pan vast komt te zitten. 5. Roer met een spatel het licht gestolde mengsel tegen de rand van de pan, houd de pan schuin, klop tegen de steel en vorm een halve maan. 6. Stort deze omgekeerd op een passende schaal. 7. Bestrooi de omelet met suiker, zet de schaal onder de salamander en laat de suiker licht karamelliseren. 8. Doe iets warme saus om de omelet en geef de rest door in eensauskom. 22

23 MENU 4 Italiaanse salade -- Tomatensoep met korst dekseltje - Varkensmedaillon met kerriesaus doperwtjes aardappel kroketjes -- Peren bavarois WERKINDELING 1. Grondstoffen voor de pudding afwegen en de pudding compositie maken, koud zetten room slaan en de compositie op de juiste dikte met de half geslagen room mengen. (en de peer) 2. Als de pudding in de koelkast staat de pudding saus maken: recept vanille saus maar bij punt een 15 g. cacao toevoegen en een ½ dl. water meer. 3. Bouillon voor de soep op smaak brengen en aflaten koelen. 4. Aardappelen (ca. 250 gr. per gast) schillen wassen in gelijke stukken snijden en met zout koken droog stomen, puree maken met 25 gr. boter en één ei op smaak brengen en pillen op een blaadje spuiten (en een randje op een klein schaaltje ) zet de puree pillen in de koelkast. 5. Alles voor de salade afwegen, salade snijden, mayonaise maken, dressing ( met olijfolie ) tomaten pliceren en de salade met zwarte olijven en lolo sla opmaken, de mayonaise op de juiste dikte in een sauskom. 6. Bouillon en garnituur in de koppen afdekken met korstdeeg en de koppen in de koelkast. 7. Puree pillen uit de koelkast, snijden en paneren. Roux voor de kerriesaus, doperwten klaar zetten ½ blik voor twee personen. 8. Voor moeten de soepkoppen licht gestreken met dooier in oven staan. 9. Kerrie saus afmaken en ca, 15 min. op de plaat laten door koken. 10. Servies schoon en warm, bank opruimen, en de varkens medaillon op plastic op de bank mise en place. Om ca uur. Staat de salade met saus op de doorgeef bank uur. De soep staat in de oven of warm op de doorgeef bank. Nu het vlees in de pan, dan gaan we pas de doperwten warm maken en deze mogen niet koken. Als het vlees gaar de jus afblussen met iets bouillon en alles mengen met de saus. De aardappel croquetten pas in de frituur als het hoofdgerecht wordt uitgevraagd. Pudding op maken als het hoofdgerecht mee is. 23

24 SALADE á L ITALIENNE (Italiaande salade) 1 middel grote aardappel ¼ van een grote winterwortel 35 gr. haricots verts ½ grote augurk 1plak ham 1plak salami 1gepliceerde tomaat 2 zwarte olijven sla bladeren / peterselie 1recept mayonaise dressing (1eetlepel azijn 3 eetlepels olijfolie) snijplank koksmes dunschiller bekken kookpan puntzeef grote glazen schaal Alle ingrediënten afwegen, aardappel, winterwortel schillen wassen en julienne snijden, en een voor een ca. 3 min. blancheren. 2. Augurk, ham, salami ook in dunne reepjes snijden en alles met de dressing mengen en op smaak brengen. 3. De sla bladeren door de dressing halen en tegen de rand van de glazen schaal leggen, dan de salade in het midden. 4. Dan van de kwart eieren en de in vieren gesneden tomaat een ster op de salade maken. 5. Deze ster in het midden garneren met de olijven en de peterselie. De mayonaise in een sauskom en de rand van de salade schaal goed na kijken of deze wel schoon is De aardappel niet te gaar blancheren. Alles met een spatel mengen. 24

25 Consommé Carmen en croûte (heldere tomaten soep met kort deeg) 4 dl. opsmaak gebrachte bouillon. kookpan 1 eetlepelel tomaten puree spatel 25 gr. paprika in zeer dunne juilienne soep lepel ½ gepliceerde tomaat in dunne reepjes. twee soepkoppen Ca. 10 soepballetjes of wat stukjes gaar gekookte kip. kwast 2 plakjes korstdeeg ter grote van een soep schotel (staat mise en place in de diepvries) iets dooier om de korst plakken te strijken Meng de bouillon met de tomaten puree en laat deze afkoelen. 2. Pak de overige ingrediënten en verdeel de bouillon en het garnituur over de koppen, doe de koppen niet te vol. 3. Leg de korst plakken op de bank, maak de randen nat en leg de plakken met de natte kant op de kopen. 4. Druk nu het deeg vast op de koppen, maar trek het deeg niet naar beneden langs de kop de randen worden dan te dun en gaan in de oven scheuren. 5. Zet de koppen op een schaaltje in de koelkast. 6. Als het deeg weer stevig is wordt dit heel dun met eidooier gestreken. 7. Ca. 15 min. voor het door geven ( dus om uur ) zetten we de koppen in een oven van ca. 210 C. ALS DE KOPPEN IN DE OVEN STAAN MOET JE REGELMATIG KIJKEN OF HET DEEG NIET TE DONKER WORDT. 25

26 MEDAILLON DE PORC (Varkensoestertjes in kerrie saus.) à L INDIENNE 4 Recept kleine varkens biefstukjes per stuk ca. 75 g. Kookpan 60 gr. margarine spatel peper/zout/kerriepoeder/iets bloem. gard sauteuse Voor de saus welke je eerst mise en place maakt. kleine schaal 25 gr. boter vleesvork 30 gr. bloem ½ gehakte sjalot afgestreken lepel kerriepoeder 4 dl. bouillon ½ dl. room Eerst maken we de saus: Smelt de boter en laat de gehakte sjalot hier in zonder te veel te kleuren gaar worden. Voeg dan de kerriepoeder toe en daarna de bloem om dan de roux gaar te laten worden. Als de roux gaar is de bouillon in twee gedeelten toevoegen en alles ca. 15 min. op de plaat doorkoken, op smaak brengen en de room er bij. 1. Als we het de rauwe varkens medaillons verwerken doen we dit op een rode plank met een stuk plastic folie. 2. Ca. 10 min. voor het doorgeven de varkensoestertjes voorzien van peper/zout en iets kerriepoeder, en bloemen. 3. Dan de medaillons in bruisende boter welke niet te heet mag worden zachtjes goudgeel bakken. 4. Doe dan de medaillons in de kerriesaus, giet het vet uit de pan en blus de pan met een klein beetje bouillon, doe dit ook bij de saus.houd alles warm op de plaat. (DE SAUS MAG NIET MEER KOKEN ) 5. Dresseer de stukjes vlees als ze worden uitgevraagd op een warme versierde schaal en giet iets saus over het vlees, de rest van de saus in een sausciére. Na het werken met rauw vlees handen wassen. Niet te lang of te heet bakken het vlees wordt dan droog en taai. 26

27 POMMES CROQUETTES (Aardappelkroketten) 400 gr. aardappelen Dunschiller 25 gr boter kookpan 1 ei spatel peper/zout en zeer klein mes puntje nootmuskaat. pureeknijper los geslagen eiwit om te paneren. spuitzak zonder spuitje bloem / paneermeel krabber plaatje bekken 1. Schil de aardappelen en verwijder de pitten, was ze en snij in stukken. 2. Zet de aardappelen op in kokend water met iets zout. Doe een deksel op de pan en als de aardappelen weer koken draai je het gas zo laag dat het water net blijft koken. 3. De aardappelen zijn na ca. 20 min. gaar. Giet ze dan af en laat ze even droog stomen, en knijp de aardappelen door de pureeknijper boven een bekken. 4. Voeg de gesmolten boter en het ei toe en meng alles heel goed met een spatel. Breng op smaak. 5. Vul de spuitzak zonder spuitje met de warme puree en spuit op een plaatje met een dun laagje bloem/paneermeel pillen. 6. Laat de pillen in de koelkast goed opstijven min. 1 uur. 7. Snij nu de pillen in stukjes van ca. 4 cm. en haal deze door het eiwit en de paneermeel. 8. Laat de kroketten drogen en bak ze pas als het hoofdgerecht wordt uitgevraagd. In een frituur van 180 C De aard. moeten net onder staan. Controleer dit door er met een vork in te prikken. Als de aard. niet geheel gaar zijn krijg je klontjes in de puree. 27

28 MENU 5 Gevogelte salade Gegratineerde uiensoep Entrecote met rodewijnsaus komkommer salade tomaatje gevuld met risottorijst - Chipolata pudding met advocaatsaus WERKINDELING 1. Grondstoffen voor de pudding afwegen en de pudding compositie maken, koud zetten room slaan en de compositie op de juiste dikte met de half geslagen room mengen. 2. Als de pudding in de koelkast staat de puddingsaus vanille saus met 1oo g. advocaat maken. 3. Uiensoep maken en op de plaat zachtjes door laten koken. 4. Mayonaise maken / gevogelte salade snijden / ei koken / tomaat pliceren. 5. Komkommer salade maken en de gevogelte salade in een grote glazen schaal opmaken, van de rest van de mayonaise kerriesaus. 6. Twee sjalotten hakken en de helft (1) gebruiken om de risotto rijst te maken lees het recept. 7. Van de rest van de gehakte slalot de rode wijn saus maken (recept entrecôte ) 8. Soep op smaak brengen kruitnagel en laurier er uit vissen de uien blijven er in, brood en geraspte kaas, soepkoppen klaar zetten. 9. De halve uitgeholde tomaten met de rijst vullen en in een beboterde cocotte plaatsen. 10 Schaal voor het vlees klaar zetten, bank opruimen en de biefstuk van alle kruiden voorzien behalve het zout. Om ca uur. Staat de salade met saus op de doorgeef bank. Als de salade mee gaat moeten de tomaten in de oven. De hete soep pas in de koppen en met het brood en de kaas gratineren als deze is uitgevraagd. PAS ALS DE SOEP MEE IS GA JE DE ENTRECOTE ZOUTEN EN BAKKEN. Pudding op maken als het hoofdgerecht mee is. 28

29 SALDE DE VOLAILLE (Gevogeltesalade) 150 gr. knolselderij kookpan ½ appel ( niet schillen) snijplank 50 gr gare witte kip (filet of de borst van een soepkip) koksmes ½ recept mayonaise. dunschiller Voor de saus :½ theelepeltje kerrie poeder grote glazen schaal 1 dl. room bekken Om de salade op te maken. spatel 1 kleine of ½ grote gepliceerde tomaat. gard 1 hard gekookt ei toefje peterselie 6 walnoten sla bladeren Schil en was de knolselderij en snij zeer dunne plakken en vervolgens zeer dunne julienne, doe dit in een kookpan en vermeng dit met iets citroen sap om verkleuren te voorkomen. 2. Giet kokend water op de selderij tot deze onder staat en blancheer deze net gaar. 3. Meng nu de knolselderij met een volle eetlepel mayonaise. 4. Schil nu pas de appel en snij mooie julienne meng deze met de selderij, de kip (ook in julienne gesneden ), vier gehakte walnoten en breng alles op smaak. Niet te veel roeren anders gaan alle reepjes stuk 5. Maak van de rest van de mayonaise met een klein theelepeltje kerriepoeder en een dl. room een kerrie saus. 6. Opmaken in een glazen schaal en de saus apart mee geven. 29

30 GRATINEE D OIGNONS (Gegratineerde uiensoep) 1 ½ grote uien in zeer dunne reepjes 2 eetlepels olijfolie ( in de kookpan ) 1liter ongezouten bouillon 1kruidnagel 1laurierblad iets thijm. ½ dl. witte wijn. Twee plakjes brood. Geraspte kaas. Om later op de soep koppen te leggen en te gratineren 0502 Kookpan snijplank koksmes spatel schuimspaan twee soepkoppen klein schaaltje om de koppen op te zetten. 1. Verhit de olie iets in de kookpan, voeg de uien toe en bak alles tot de uien goud geel zijn. 2. Doe hierbij de kruiden en de witte wijn plus de bouillon. 3. Breng het geheel aan de kook en laat het daarna ca. 30 op de plaat heel zachtjes doorkoken. 4. Vis nu met een schuimspaan de kruitnagel en de laurier uit de soep. Laat de soep niet te hard en te lang koken er verdampt dan te veel bouillon en de soep wordt te zout. 5. Breng de soep op smaak, let op dat deze niet te zout is voeg dan wat water of bouillon toe. 6. PAS ALS DE SOEP MEE MOET doen we deze in de koppen (welke we op een schaaltje zetten) leggen de plakjes brood er op doen hier wat geraspte kaas op en gratineren, tot de kaas is gesmolten. 30

31 ENTRECOTE DOUBLE (Dubbele lendebiefstuk A LA BORDELAISE met rodewijnsaus) Runder entrecôte voor twee pers. van ca. 300 gr. 50 gr. margarine mosterd/ peper/ zout/ iets thijm/ 1 teentje knoflook fijn geknepen ½ dl. bouillon Voor de saus : sauteuse (kleine koekepan met hoge rand) snijplank vleesvork stukje plastic koksmes 1 eetl. Olijfolie 1 sjalot zeer fijn gesneden. 1 dl. rode wijn 2,5 dl. basis saus De saus maken we mise en place 1. Smoor de zeer fijn gesneden sjalot in de olijf olie. 2. Voeg de wijn en de basis saus toe en laat alles op de plaat tot saus dikte inkoken. 3. De entrecôte kunnen we vooraf kruiden maar het zout mag er pas op vlak voor het bakken min. voordat de entrecôte mee gaat zouten. 5. Smelt de boter en laat deze uitbruisen. 6. Bak het vlees in de zeer hete boter snel aan beide kanten bruin. 7. Temper de hitte bron en bak het vlees 4 à 5 min. terwijl je de sauteuse heen en weer schudt. 8. Leg het vlees op de schaal en blus de braad boter af met de ½ dl. bouillon. 9. Doe nu de rode wijn saus in de pan, verwarm alles en als de entrecôte mee gaat iets saus op het vlees en de rest apart. Pas op dat de margarine niet te heet wordt. De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste graad van gaarheid. We onderscheiden : half rauw (bleu) bloederig (saignant) nog iets rauw (rosé) 31

32 SALADE DE CONCOMBRES (Kokommersalade) ½ komkommer. ½ eetl. Suiker 1 recept french dressing ( 3 eetl. Olie 1 eetl. Azijn ) snijplank koksmes spatel dunschiller of canneleermesje bekken 1. Was de komkommer en schil deze met de dunschiller, als de schil niet te hard is kun je hem ook inkerven met de dunschiller Snijd de komkommer in dunne plakjes. 3. Meng de komkommer met de dressing en laat alles ca. een ½ uur staan. 4. Doe nu de komkommer in een klein glazen of stenen schaaltje en garneer alles af met wat lolo rosso of sla, peterselie enz. 32

33 TOMATES AU RISOTTO (Tomaten gevuld met risotto rijst) 75 gr. rijst. 2 dl. bouillon op smaak. 1 eetl. Olijfolie ½ fijn gesneden slalot (of ¼ ui.) 1 eetl. geraspte kaas kleine tomaten of twee grote kookpan snijplank koksmes spatel ijsknijper parisienne - boor stenen vuurvast schaaltje.(beboteren) 1. De olie op laag vuur verwarmen en de sjalot zonder te kleuren iets gaar maken. 2. De rijst erbij en ook even mee verhitten, de bouillon toevoegen en alles op de plaat op zacht vuur gaar maken in ca. 15 min. 3. Van de tomaten met het vel de kopjes er af snijden (grote door midden) en uithollen met de parisienne boor. 4. Als de rijst gaar is van het vuur halen en de ger. kaas erbij. 5. De tomaten met een ijsknijper netjes vullen (geen rijst op de rand). 6. Zet nu de tomaten in een beboterde stenen schaaltje (cocotte) min. voordat de tomaten doorgaan maken we ze weer warm in een oven van ca. 175 C. Laat de tomaten niet te lang in de oven staan 33

34 MENU 6 Tonijn salade - Gebonden tomatensoep met kruidenroom Gebakken forel gemengde salade carree aardappelen Flensjes met suiker WERKINDELING 1. Alle grondstoffen voor de mirepoix / roux / tomatenpuree enz. klaar zetten en verwerken tomatenpuree na de bloem. 2. Grondstoffen voor de salade afwegen, verwerken, ei koken, tomaat pliceren, mayonaise dressing maken hou gehakte peterselie apart voor de gebakken aard. 3. Bouillon in twee gedeelten bij de roux, aan de kook brengen en ca. 15 min. op de plaat zacht doorkoken. 4. Tonijnsalade en de salade mêlee ( gemengde salade ) opmaken g. aardappelen schillen en uitboren / blancheren (lees de algemene receptuur voor pommes saute voor in de map. 6. Flensjes beslag maken en zeer dunne flensjes bakken ( 8 uit een recept) de flensjes in puntjes vouwen gelijk op een beboterde schaal dresseren. 7. De tomatensoep passeren op smaak brengen en het garnituur (de balletjes en de gekookte rijst) met 1 dl. room in de terrine mise en place. 8. Alles klaar zetten om straks de forel te bakken, schaal, citroen, visbloem, citroensap (nog niet door de vis bloem halen) uur. De tonijn salade en de salade mêlee staan op de doorgeef bank met de mayonaise klaar uur. De soep staat met de room en het garnituur uit de terrine op de plaat warm heet. DE FOREL PAS DOOR DE VISBLOEM EN BAKKEN ALS DE SOEP MEE GAAT. De flensjes bestrooien met suiker en vlak voor het doorgeven in de oven warm maken. Eventueel met wat abrikozensaus (over van menu 1) garneren. 34

35 SALADE DE THON (Tonijnsalade) 1 middel grote aardappel ¼ winterwortel 50 gr. tonijn ½ appel 1hard gekookt ei ½ grote augurk 1 gepliceerde tomaat sla bladeren dressing (1 eetlepel azijn/3 eetlepels olie peterselie 2 dl. mayonaise (1 recept) zilver uitjes, vis conserven, wortel. snijplank koksmes dunschiller bekken kookpan puntzeef grote glazen schaal 1. Alle ingredienten afwegen, aardappel, winterwortel schillen wassen pitten en in brunoise snijden. 2. Wortel en de aardappel een voor een blancheren koud spoelen en op de bank af laten koelen.ca. 3 min. 3. Augurk, en de appel ook in brunoise snijden en met de tonijn en afgekoelde aardappel en wortel mengen. 4. Alles met twee eetlepels dressing, peper en zout opsmaak brengen. 5. De salade op een schaal van de juiste grote netjes vormen sla blaadjes daar om heen niet op de rand. 6. Op de salade schijfjes komkommer op de punten van de schaal lolorosso salade of peterselie. 7. Netjes om de salade de verschillende garnituren, denk om de kleuren. 8. De mayonaise in een kommetje apart. De zanderige grondstoffen niet met de anderen in een bekken. niet te lang blancheren de aardappel wordt dan te slap

36 CREME CARMEN (Met room gebonden tomatensoep) 50 g. margarine een grote kookpan 60 g. bloem garde Mirepoix: wortel / ui / knolselderij / pet.stelen / zeer kleine bolletjes boor 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel iets koksmes snijplank thijm. liters maat 3 eetlepels tomatenpuree 1½ l. bouillon Als garnituur: balletjes of kip,1 eetlepel gaar gekookte rijst en gehakte kruiden. 1 dl oom 1. Snij en was de mirepoix voeg de kruiden toe Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alleszachtjes smoren. 3. De bloem daarna de tomatenpuree en vervolgens de roux gaar laten worden. En onder de bank zetten. 4. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit en doe dan de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min. op de plaat zachtjes door trekken. 5. Onder tussen 1 eetlepel rijst in ruim water in ca. 15 min. gaar koken. 6. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren opsmaak brengen en vlak voor het door geven de room, balletjes en gare rijst toevoegen. Let op dat de soep niet te hard kook er verdampt dan teveel bouillon en de soep wordt te zout 7. Dan de soep doorgeven met wat gesneden bieslook/peterselie of kervel. SOEP PROEVEN WE MET EEN SCHONE LEPEL DUS NIET DE LEPEL TWEE KEER IN DE SOEP S.V.P. 36

37 TRUITE A LA MEUNIERE (In de boter gebakken Forel) 2 forellen. grote zwarte bakpan 120 gr. boter om te bakken snijplank 60 gr. roomboter om later toe te voegen. koksmes 1 citroen canneleren twee plakjes er af snijden en de glaceermes rest uitpersen. canneleermesje Visbloem schaal opgemaakt peper / zout 1. De forellen na kijken op bloedsporen en deze spoelen, drogen en in een bekken mee naar de bank nemen VLAK VOOR HET DOORGEVEN OP HET LAATSTE MOMENT de forellen voorzien van peper en zout en door de vis bloem halen. 3. Eerst de pan heet maken dan de 120 g. boter in de pan laten bruisen om vervolgens de vissen goudgeel bakken. De pan in beweging houden. 4. Als de forellen gaar zijn uit de pan halen met een platenmes en met de koppen naar de zelfde kant op de opgemaakte schaal leggen. 5. De bakboter vermengen met de roomboter en het citroen sap en in een saucière door geven. 6. De forellen op de schaal garneren met de gecanneleerd citroen en peterselie. 37

38 Salade Mêlee (Gemengde slade) 1 grote ( of twee kleine ) gepliceerde tomaat. Kookpan ¼ gecanneleerde in zeer dunne plakjes gesneden snijplank kokommer. koksmes 1/5 winter wortel in zeer dunne reepjes geblacheerd. een grote zilveren schaal 1 recept french dressing gemaakt met olijf olie een stenen schaaltje ca. 5 mooie gewassen sla bladeren van lolo, sla, of een kleine glazen schaal wat veldsla.radijs / peterselie / bieslook / kervel of wat er is om te garneren. 1. De sla bladeren zonder dressing netjes in de ( schone ) glazen schaal leggen De komkommer, wortel, tomaat met dressing aanmaken en netjes in de stenen schaal dresseren, denk aan de kleur schakering. 3. De enkelvoudige salades garneren met radijs, peterselie of wat er is. Een gemengde salade kan men ook met andere enkelvoudige salades maken afhankelijk van het seizoen. Maar harde groenten moet men blancheren en met dressing op smaak brengen. Voorbeelden van andere groenten: asperges (blik mag ook ) rodekool, bloemkool, witloof, bieten. 38