MARKTANALYSE INKOOP CATERING 2015-2016 trends, ontwikkelingen en onmisbare handvatten om uw inkoop- en aanbestedingstrajecten te ondersteunen in samenwerking met
Marktanalyse Inkoop Catering 2015-2016
Auteurs: Jordie van Berkel-Schoonen, Jamie van Soest, Anne van Wijchen en Wim Westerhuis Interviews: Peter Runhaar Omslagontwerp: Studio Puik, Amsterdam Boekverzorging: LINE UP boek en media bv, Groningen Druk: Drukkerij Damen, Werkendam 2015 WEKA Business Media BV Amsterdam Productnummer: 501510500 NUR: 804 ISBN: 978-90-5883-411-9 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van art. 16b en 17 Auteurswet 1912 dient men de daarvoor verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht, Postbus 882, 1180 AW Amstelveen. Voor het overnemen van een of enkele gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers of andere compilatiewerken dient men zich tot de uitgever te wenden.
Inhoud Managementsamenvatting 5 Inleiding 11 Marktonderzoek 11 Catering en aanverwante diensten 12 1 Onderzoeksverantwoording en leeswijzer 13 1.1 Doel en doelgroep 13 1.2 Leeswijzer 13 1.3 Onderzoeksmethode 14 1.4 Actualiteit en afbakening 18 2 De cateringmarkt in beeld 19 2.1 Marktomvang 19 2.2 Faillissementen en omzetontwikkeling 20 2.3 Demografische cijfers 20 2.4 Omzet- en vraagontwikkeling 21 2.5 Het vijfkrachtenmodel van Porter (industrieanalyse) 23 2.6 Brancheorganisatie 25 2.7 Cateringbudget en kostenstructuur 26 Jos van Straten: Als je slecht eten serveert straalt dat af op je bedrijf 31 3 Leveranciers in beeld 35 3.1 Cateraars 35 3.2 Gebruikte SBI-codes 35 3.3 Top 20 op basis van omzet 35 3.4 Top 20 op basis van aantal personeelsleden 37 3.5 Top 60 op basis van personeelsleden 39 3.6 Onderscheidend vermogen leveranciers 39 Bob Hutten: Het geluk moet centraal staan 41 4 Trends en innovaties 45 4.1 De maatschappij verandert Gemak, superfoods en 24/7 45 4.2 Maatschappelijk verantwoord ondernemen binnen catering 46 4.3 Vervaging grenzen catering en horeca 56 4.4 Innovaties 60 marktanalyse inkoop catering 2015-2016 7
Marjon Wijdeven: Weg met de pakjes en de zakjes 65 5 Wet- en regelgeving 69 5.1 Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen 69 5.2 Wet productaansprakelijkheid 70 5.3 Algemene levensmiddelen verordening 70 5.4 Warenwetregeling allergeneninformatie op niet-voorverpakte levensmiddelen 70 5.5 Cao voor de contractcatering 71 5.6 Arbowetgeving 71 5.7 Wet overgang van ondernemingen 72 5.8 Europese richtlijnen aanbesteden 72 5.9 Aanbestedingswet 2012 74 5.10 Integriteit 74 5.11 CPV-codes en TenderNed 75 5.12 Mededingingswet 75 5.13 Social return en Participatiewet 76 Barbara Mutsaers: Cateringcontract: maak verplichtingen meetbaar 79 6 Certificaten en keurmerken 83 6.1 ISO 9000 kwaliteitsmanagement 83 6.2 ISO 14001 milieumanagement 84 6.3 ISO 26000 maatschappelijk verantwoord ondernemen 84 6.4 Brede Code Verantwoordelijk Marktgedrag 85 6.5 Hygiënecode voor de contractcatering 86 6.6 Certificatie Contractcatering (Cercat) 87 6.7 OHSAS 18001 88 6.8 Duurzaam inkopen 88 6.9 Keurmerken 90 7 Aanbestedingen in beeld 97 7.1 CPV-codes 97 7.2 Aanbestedingsoverzicht 97 7.3 Thema s analyse 98 7.4 Algemene feiten 99 7.5 MVO en duurzaamheid 101 7.6 Vervaging grenzen catering en horeca 102 7.7 Best Value en prijs-kwaliteitverhouding 102 7.8 Kwaliteitsmanagementstandaarden en keurmerken 103 7.9 Wetten en regels 104 Annemarie Breetveld: Catering nieuwe stijl: gezond en flexibel 107 8 Inkooptraject fase 1 strategie 111 8.1 Een introductie 111 8.2 Start (fase 1.1) 113 8.3 Interne analyse (fase 1.2) 116 8 inhoud
8.4 Externe analyse (fase 1.3) 117 8.5 Risicoanalyse (fase 1.4) 118 8.6 Stakeholderanalyse (fase 1.5) 120 8.7 Strategie (fase 1.6) 121 9 Inkooptraject fase 2 tender 127 9.1 Opstellen publicatieleidraad en bijlagen (fase 2.1) 127 9.2 Uitvoeren aanbesteding (fase 2.2) 133 9.3 Concretiseringsfase (fase 2.3) 133 9.4 Contract (fase 2.4) 133 Rikkert Wulffraat: Betere match dankzij open wijze van aanbesteden 139 10 Cateraars versus aanbesteders: in balans? 143 10.1 Algemene feiten 143 10.2 MVO en duurzaamheid 144 10.3 Vervaging grenzen catering en horeca 144 10.4 Best Value en prijs-kwaliteitverhoudingen 145 10.5 Kwaliteitsmanagementstandaarden, keurmerken en regelgeving 145 11 Conclusies 147 11.1 Conclusies catering als branche 147 11.2 Conclusies op aanbestedings- en leveranciersniveau 147 12 Over de auteurs 149 12.1 Bedrijfsprofiel FMM en F-Fort 149 12.2 Auteurs 149 Bijlage 1 Overzicht leveranciers 151 Bijlage 2 Checklist start inkooptraject 155 Bijlage 3 Checklist interne analyse 156 Bijlage 4 Checklist externe analyse 158 Bijlage 5 Risicomanagement 159 Bijlage 6 Checklist strategie 161 Bijlage 7 Stappenplan duurzame catering 162 Bijlage 8 Webenquête 163 Bijlage 9 Bronverwijzingen 171 Register 173 marktanalyse inkoop catering 2015-2016 9
Inleiding In Nederland bestaat geen platform dat vraag en aanbod op een onafhankelijke manier bij elkaar brengt, voorafgaand aan het starten van daadwerkelijke inkooptrajecten. Terwijl dit juist het moment is waarop de innovatie- en veranderkracht het grootst is. Een beurs doet wel zoiets, maar dan is het afhankelijk van de inkoper c.q. verkoper om dit in te vullen. Cursussen en events staan meestal in het teken van eenzijdige informatieoverdracht. Databases zijn er wel, maar ze zijn vaak vervuild, niet transparant en niet handig. Marktonderzoek wordt vaak vluchtig of niet uitgevoerd. Tegen welke problemen lopen we in de praktijk van inkopen en aanbesteden aan? Een productgroep innoveert niet. Partijen gaan te snel van start bij aanbestedingen. Inkopers en verkopers luisteren om verschillende redenen niet echt naar elkaar. Bovendien zijn partijen geneigd om voor het bekende te kiezen vanuit tijdgebrek en een misplaatst gevoel van veiligheid. Kortom, er wordt te weinig geleerd van het verleden. Het doorbreken van dit patroon vormt de basis voor deze Marktanalyse Inkoop Catering en de eerder verschenen Marktanalyse Inkoop Schoonmaak. Het is de gezamenlijke ambitie van WEKA Business Media en F-Fort om het niveau van inkopen en aanbesteden in Nederland naar een hoger niveau te brengen. Marktonderzoek Met dit marktonderzoek leveren we een onafhankelijke marktanalyse gericht op specifieke inkoopmarkten, die tot stand komt door degelijke deskresearch, aangevuld met praktische fieldresearch naar behoeften onder leveranciers, intermediairs en eindgebruikers binnen de facilitaire markt. Deze marktanalyse wordt aangeboden in een rapport, waarvan de tweede in een reeks voor u ligt, gericht op de cateringbranche. Succesvergroter 1: Risicomanagement Fase 1: Strategie Succesvergroter 2: Communicatie Fase 4: Beheer Fase 2: Tender Contract Fase 3: Implementatie Live! Bron: F-Fort B.V. marktanalyse inkoop catering 2015-2016 11
Een goed inkooptraject kenmerkt zich door vier fasen. Deze vier fasen kunnen niet zonder elkaar en zijn in die zin dan ook even belangrijk. Het is onze ervaring dat door veel organisaties voor met name de eerste fase te weinig tijd vrijgemaakt wordt en bovendien de meerwaarde onderschat wordt. In deze eerste fase, de strategiefase, staat het vergaren van kennis centraal. Kennis, zowel van de interne organisatie als van de externe industrie en leveranciers. Deze kennis is essentieel om die keuzes te kunnen maken om op de meest slimme manier te kunnen inkopen of aanbesteden. Ook als aanbiedende partij in de markt is het essentieel kennis te hebben van marktontwikkelingen en het onderscheidend vermogen van collega s/concurrenten. Daarnaast is het essentieel goed op de hoogte te zijn en te blijven van de ontwikkeling van de behoeften van de afnemers. Het vergaren van deze kennis is echter een tijdrovende klus. Met het marktonderzoek dat nu voor u ligt, hebben wij een belangrijk deel van deze externe kennisvergaring voor u in beeld, woord en cijfers gebracht. Hiermee kunt u sneller en efficiënter van start met de doorvertaling naar uw eigen organisatie, uw eigen wensen en uw eigen behoeften. Als leverancier kunt u beter inschatten wat deze kennis voor u betekent. Waar kunt u zich onderscheiden? Waar laat u mogelijk nog een aantal steken vallen? Dit marktonderzoek is geen diepgaande en volledige beschrijving van alle fasen van een inkooptraject. Het is wel een diepgaande analyse van de cateringbranche. Deze kennis hebben we aangevuld met een stappenplan, diepte-interviews met stakeholders, tips en concrete handvatten en tools die u als inkopende dienst ondersteunen om een vliegende start te maken met uw eigen inkooptraject. Catering en aanverwante diensten Voor ons eerste marktonderzoek hebben we schoonmaak en aanverwante diensten gekozen (zie ook www.marktanalyseschoonmaak.nl). Als tweede thema hebben we gekozen voor de cateringbranche. De reden voor deze keuze is tweeledig: uit een webenquête bleek uw voorkeur voor dit thema; er is veel behoefte aan meer kennis hoe duurzame catering vorm te geven binnen organisaties. Tot slot: dit marktonderzoek hadden we niet kunnen verrichten zonder de medewerking van een groot aantal mensen. Wij spreken bij deze onze dankbaarheid uit aan alle personen, bedrijven en instanties die met grote bereidwilligheid hebben meegewerkt aan de totstandkoming van dit onderzoek. Met deze marktanalyse kunnen en willen we veel waarde toevoegen, en dat doen we graag! Wij wensen u veel leesplezier, Peter van den Hout & Jordie van Berkel-Schoonen 12 inleiding
1 Onderzoeksverantwoording en leeswijzer Alle gegevens, zoals hier gepresenteerd, zijn het resultaat van een marktanalyse uitgevoerd door F-Fort in nauwe samenwerking met Facility Management Magazine (FMM). Dit hoofdstuk behandelt het doel van deze marktanalyse, een leeswijzer, de gehanteerde onderzoeksmethoden en een afbakening van het onderzoek. 1.1 Doel en doelgroep Het doel van deze marktanalyse is het zo objectief en compleet mogelijk in kaart brengen van de cateringbranche, ten einde een zo efficiënt en effectief mogelijk aanbestedingstraject te doorlopen en de lezer in de gelegenheid te stellen om bewust de best passende keuzes te kunnen maken. Dit wordt bereikt door: een overzicht van de cateringmarkt als geheel; een compleet en actueel overzicht van de marktpartijen; een analyse van alle gepubliceerde aanbestedingen binnen Nederland op het gebied van catering (januari 2013-februari 2015); kwalitatieve informatie over relevante trends en innovaties; een overzicht van veelgebruikte keurmerken en certificaten; een overzicht van wet- en regelgeving; interviews met belangrijke stakeholders binnen de cateringbranche; een stappenplan met aandachtspunten inkooptrajecten. Hiermee is deze marktanalyse een onmisbaar handvat voor zowel leveranciers, intermediairs, opdrachtgevers als branchevereningingen. 1.2 Leeswijzer Dit onderzoek kan op verschillende manieren gebruikt worden: als kennisbron; als naslagwerk; als handleiding. Uiteraard kunt u het rapport lezen van het begin tot het einde. Wij begrijpen echter dat niet elk onderwerp voor iedereen even interessant hoeft te zijn. U vindt bijvoorbeeld in hoofdstuk 6 een overzicht van alle gebruikelijke keurmerken, kwaliteitssystemen en certificaten binnen de cateringmarkt. Dat hoofdstuk leent zich meer als naslagwerk dan om daadwerkelijk helemaal door te lezen. Dat geldt ook voor hoofdstuk 5, waarin we relevante wetgeving behandelen. marktanalyse inkoop catering 2015-2016 13
De volgende snelzoeker is handig voor degenen die op zoek zijn naar een shortcut : conclusies: hoofdstuk 11; macro-economische cijfers over de branche als geheel: hoofdstuk 2; trends en ontwikkelingen: hoofdstuk 4; overzicht cateraars: hoofdstuk 3; analyse aanbestedingsoverzicht (Hoe doen anderen het?): hoofdstuk 7; overzicht benodigde informatie voordat u gaat aanbesteden: hoofdstuk 8; overzicht belangrijke keuzes in een inkooptraject: hoofdstuk 9; overzicht certificaten en keurmerken: hoofdstuk 6; overzicht wet- en regelgeving: hoofdstuk 5. 1.3 Onderzoeksmethode Door het uitvoeren van een degelijk deskresearch is het fundament gelegd voor dit onderzoeksrapport. Hierbij is onderscheid gemaakt tussen een kwantitatief en kwalitatief gedeelte. Er is continu gelet op welke bronnen als objectief/neutraal geïnterpreteerd mogen worden en welke bronnen een mening of perspectief van een bepaalde doelgroep reflecteren. Vanuit de via deskresearch verkregen kwantitatieve en kwalitatieve data is gezocht naar aanvullende informatie op basis van fieldresearch, met name om de praktische toepasbaarheid, toegevoegde waarde en actualiteit te optimaliseren. Dit is vormgegeven door het uitzetten van een webenquête en het houden van interviews met belangrijke stakeholders binnen de cateringmarkt. Ondanks dat grote zorgvuldigheid betracht is, pretenderen wij niet volledig en uitputtend te zijn. 1.3.1 Deskresearch Kwantitatief Om het kwantitatief onderzoek mogelijk te maken zijn de volgende activiteiten uitgevoerd. Allereerst is er een overzicht van de cateringmarkt in zijn geheel opgesteld op basis van cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek over de periode 2007 tot en met 2015 en branche-informatie vanuit diverse bronnen, zoals jaarberichten van Veneca. Vervolgens is een overzicht gemaakt van actieve marktpartijen op basis van: KvK-gegevens; websites van leveranciers; jaarverslagen van leveranciers; direct contact met leveranciers; websites van certificerende instanties; websites van keurmerken. Ten slotte is een overzicht gemaakt van alle gepubliceerde nationale en Europese aanbestedingen in de periode januari 2013 tot en met februari 2015 voor zover deze zijn gepubliceerd op TenderNed. 14 onderzoeksverantwoording en leeswijzer
Dit overzicht is verrijkt met kwalitatieve data na bestudering van de gepubliceerde aanbestedingsdocumenten. Er zijn in totaal zestig aanbestedingen uitgebreid in beeld gebracht. Deze zijn geanalyseerd en vervolgens zijn daar feitelijke conclusies aan verbonden. 1.3.2 Deskresearch Kwalitatief Aanvullend op voorgaande harde en objectieve bronnen is een uitgebreid onderzoek gedaan naar trends, ontwikkelingen, opinies, meningen en actualiteiten. In bijlage 8 is een volledig overzicht opgenomen van gebruikte bronnen. 1.3.3 Fieldresearch Webenquête Om de deskresearchbevindingen te toetsen aan de praktijk is een webenquête uitgevoerd. Deze webenquête is uitgezet via social media en is ingevuld door 121 respondenten, onder te verdelen in facilitair verantwoordelijken, leveranciers en intermediairs. Door te kiezen voor een webenquête zijn er relatief veel respondenten bereikt, in relatief weinig tijd. De respondenten is, naast de stellingen, gevraagd antwoord te geven op de volgende drie vragen: Wat is uw functie? In welke branche is uw organisatie actief? Hoeveel medewerkers heeft uw bedrijf? Facilitair manager Facilitair coördinator Facilitair medewerker Demand/ Supply Manager Consultant/ Adviseur Real Estate Manager Teamleider Algemeen management Directeur-grootaandeelhouder Anders, nl... 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% marktanalyse inkoop catering 2015-2016 15
Bouw Horeca Handel Vervoer Advies Financiën Facilitaire diensten Zorg Overheid Onderwijs Overige zakelijke 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1 medewerker 2 t/m 5 6 t/m 10 11 t/m 20 21 t/m 50 51 t/m 100 101 t/m 250 251 t/m 500 501 t/m 1000 Meer dan 1000 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 16 onderzoeksverantwoording en leeswijzer
De antwoorden op deze vragen geven een beeld van de samenstelling van de respondenten: De webenquête bevatte zeventien specifieke stellingen over de cateringbranche: 1. Catering wordt vaak gecombineerd met andere facilitaire diensten zoals beveiliging en schoonmaak, of dichter bij haar eigen dienstverlening zoals koffie-en vendingautomaten. Stelling: het heeft mijn voorkeur om catering als single service te hanteren. 2. Stelling: catering leent zich bij uitstek voor een Best Value Procurement-aanpak. 3. In de 24-uurs economie van tegenwoordig willen consumenten gedurende de hele dag eten en drinken kunnen kopen. Stelling: het toetreden van deze markt door cateraars verloopt voorspoedig, cateraars hebben de juiste mensen en middelen om deze continue dienstverlening te leveren. 4. Stelling: in ons huidige contract zit voldoende ruimte om proactief te kunnen reageren op marktbewegingen. Bijvoorbeeld ontwikkelingen als het nieuwe werken en biologische aanpassingen in het assortiment. 5. Stelling: duurzame catering is een positieve en laagdrempelige manier om duurzaamheid onder de aandacht te brengen binnen een organisatie. 6. Stelling: aanbestedende diensten en cateraars verstaan hetzelfde onder duurzame catering. 7. Stelling: de aanvoer van biologische voeding is voldoende om te voorzien in de wens van opdrachtgevers van biologische voeding in de bedrijfsrestaurants. 8. Stelling: de betaalbaarheid van biologische voeding is voldoende om te voorzien in de wens van opdrachtgevers van biologische voeding in de bedrijfsrestaurants. 9. Gezonde voeding is een maatschappelijke trend. Stelling: de wensen en behoeften van werknemers ten aanzien van gezonde voeding sluiten goed aan op het beleid van mijn organisatie. 10. Stelling: streekproducten spelen een rol bij de gunning van cateringcontracten. 11. Social return kan een criterium zijn in aanbestedingen. 12. Stelling: catering is bij uitstek geschikt om invulling te geven aan de social return criteria. 13. In aanbestedingen worden keurmerken en certificaten (MSC en ander labels) gevraagd. Stelling: deze keurmerken en certificaten hebben toegevoegde waarde tijdens de looptijd van het contract. 14. Stelling: de bezettingsgraad van de cateringfaciliteiten is een verantwoordelijkheid van de cateraar. 15. Stelling: kwaliteit van de producten is belangrijker dan de klantvriendelijkheid en gastvrijheid van cateringmedewerkers om de beleving en tevredenheid van bezoekers te verhogen. 16. Gezonde voeding is van invloed op de productiviteit van medewerkers. 17. Ook zonder subsidies op catering kunt u een gezond basisassortiment aanbieden. De uitkomsten van de webenquête zijn verwerkt door het hele onderzoek heen. marktanalyse inkoop catering 2015-2016 17
1.3.4 Fieldresearch Interviews Ten slotte zijn interviews afgenomen met een aantal prominente spelers binnen de cateringbranche. Hiermee is een aantal bevindingen getoetst aan de opinie van deze spelers en hebben we een zo compleet en actueel mogelijk beeld geschetst. Naam Annemarie Breetveld Bob Hutten Barbara Mutsaers Jos van Straten Rikkert Wulffraat Marjon Wijdeven Functie Interim HR-manager en eigenaar Make a Difference! Directeur Hutten Catering b.v. Advocaat AKD Advocaten & Notarissen Algemeen Secretaris VENECA Teamleider Inkoop NS Eigenaar Vital Food Management 1.4 Actualiteit en afbakening Omdat deze marktanalyse een onderwerp behandelt dat doorlopend aan veranderingen onderhevig is, stelt het een momentopname vast. Het rapport wordt om die reden tweejaarlijks geactualiseerd. Voor macro-economische trends hebben we gekeken naar de periode van 2009 tot en met 2014 voor zover deze informatie beschikbaar is. Voor diepteanalyses hebben we ons gefocust op de ontwikkelingen uit de periode januari 2013 tot en met maart 2015. Deze analyse betreft een externe analyse van de cateringmarkt. Daarnaast bevat het rapport op hoofdlijnen een beschrijving met aandachtspunten voor het inkoop- of aanbestedingstraject gedurende de strategie- en tenderfase. De implementatie- en beheerfase zijn buiten de scope gehouden. De cateringmarkt is aan het verbreden. Er is een toename van gecombineerde dienstverlening en door de beweging naar een 24-uurs economie vervagen ook langzaamaan de grenzen tussen catering en horeca. De kern van ons onderzoek richt zich op het hart van de markt, namelijk de contractcatering. Meer specifiek ligt de focus op bedrijfscatering (wat veruit de grootste sector is), institutionele catering en schoolcatering. We hebben aanverwante dienstverlening zoals vending/automatencatering buiten de scope van dit onderzoek gelaten. 18 onderzoeksverantwoording en leeswijzer