jaargag 12 - Nummr 6-2011 RUBRIEK ht vakblad voor d luchroombrach CuliTip Ovschotltj va krtbrood Ovr d vlor Pickick, Rottrdam Pal Zij z al bio-mo? 7 Sll grcht Formul rg LEUK!, Vlp Fastsrvic-kajr 2011 Robrt Schuma D Horca100 Alls uit 2011 Thma: biologisch & duurzaam Th is hot D Niuw Wrkrs i uw luchroom
Voor vrrassd odrm NS- aabidig voor 7 50 Mt kortig aar Horcava Rgistrr vόόr 2 jauari bspaar 15,- op uw trkaart t.w.v. 50,- bstl mt NS-dagrtour voor slchts 7,50 pr prsoo. Kijk voor d voorwaard op Horcava.l Otmot uw ig wrld op MARKT Ervaar XprtPlaza vol kis vakmaschap Raak vrrast door d trds iovatis op INNOVEER! Ivstr i uw tokomst! Rgistrr op www.horcava.l Mt d wrld:
G ghas mr mt d rkmachi! Brk gmakklijk sl d BTW mt d suprhadig BTW-CALCULATOR! Kijk op www.luchroom.l odr tools.
COLOFON VOORWOORD hét vakblad voor d luchroombrach ISSN: 1567-5092 Luchroom Lijswg 111 F 3721 BC Bilthov tl. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 ifo@uitgvrijps.l Wi zij d ms achtr Luchroom (E wat is hu favorit sll grcht?) Uitgvr Paul Sprakl paul.sprakl@uitgvrijps.l (Dubbl botrham mt kaas fij gsd jalapños) Hoofdrdactur Frak Lidr frak.lidr@uitgvrijps.l (Krtbol mt roombotr, blg kaas stroop) Buraurdactur Jok Adma jok.adma@uitgvrijps.l (Wtltfjs mt brui ritsuikr) Eidrdactur Emil Bootsma (Pizza) Accoutmaagr bidist Thijs Jacobs thijs.jacobs@uitgvrijps.l (E hommad hamburgr) Vormgvig BuroDaa grafisch vormgvig (Salad mt mozzarlla pijboompitjs) Fotografi Luchroomformul Odtt Bkmas/Photodtt, Eidhov Aa dz uitgav wrkt m: Wilco Admiraal Pitr Putr Voor abomt (030) 251 22 70 Abomt ku op lk gwst tijdstip igaa. All abomt lop tot 1 jauari word automatisch vrlgd, tzij uitrlijk vóór 1 ovmbr schriftlijk wordt opgzgd. D abomtsprijs bdraagt 49,- xcl. BTW (7 ditis) voor bilads abomt. Abomt buitlad: 91,- xcl. BTW (7 ditis). Abomtsprijs vaaf 01/01/2011. Copyright All rcht voorbhoud. Nits uit dz uitgav mag word vrvlvoudigd, opgslag i gautomatisrd ggvsbstad of opbaar gmaakt, htzij lktroisch, mchaisch, door fotokopië, opam, of ig adr wijz, i lk vorm, zodr voorafgaad schriftlijk tostmmig va d uitgvr. D iformati i dz uitgav is mt grot zorg samgstld. Rdacti uitgvr ku it vratwoordlijk word ghoud voor ovrhoopt fout of ojuisthd, och voor ovolldighid va d iformati. Zij aavaard g aaspraklijkhid voor vtul gvolg. Idi u foto s of adr bldmatriaal tkst t bhov va publicati aar os tostuurt, vrklaart u daarm dat ht os vrijstaat zodr ig bprkig tot publicati daarva ovr t gaa dat r g rcht va drd zij di zich daartg vrztt. I voorkomd gval zult u Uitgvrij PS: bv vrijwar va all aasprak va drd. Luchroom is uitgav va Uitgvrij PS: bv Trugblik Zo, mt ht vrschij va dit ummr va Luchroom zit ht jaar 2011 r voor ht tam va vakblad Luchroom op. Nit dat w uitgbrid gaa zitt uitpuff of lag op vakati gaa, wat d ladlijk horcavakburz i jauari kom r sl aa. Maar mt ht adrd jaarid wil ik toch v trugblikk op 2011. Als dlbrach bi d horca hft d luchroomsctor odaks alls prima jaar achtr d rug, zkr vrglk mt adr dlsctor zoals cafés rstaurats. D omztt stod rglmatig odr druk, maar it bij d dagzak. Op Radio 1 gaf ik olags og tkst uitlg ovr d immuitit va d brach voor d coomisch crisis. D luchroombrach is ht ig sgmt bi d horca waarop d crisis g impact blijkt t hbb. God, r zal liks rchts hus wl wat word gvold, maar ovr ht algm hoor ik g zwaar gativ gluid war w mt luchroomhoudrs sprk. I maart was r wdrom zr succsvoll diti va d Natioal Luchroomdag. E paar hodrd luchroomhoudrs kwam voor d laatst trds culiair ispirati aar ht Lvs Cookig & Bakig Plaza i Gilz. D uttig voordracht ovr kostprijsbrkig upsllig va Mark Tamsma d trdlzig va odrgtkd wrd zr god bzocht. Op d bursvlor wrd gluistrd aar culiair tips & tricks va d aawzig chf-koks. Om luchrooms og mr i ht zotj t ztt, orgaisrd w dit jaar voor ht rst d vrkizig va ht Lkkrst Luchroombroodj va Ndrlad, d rst ig broodjswdstrijd spcifik voor luchrooms. Uit d grot hovlhid izdig wrd vijf gomird gslctrd door vakjury a uitgbrid profrods gig d titl voor ht Lkkrst Luchroombroodj 2011 aar Elhorst Et & Drik i Alkmaar. Op Luchroom.l i d culiair bwaarspcial D CuliTip hft u hirovr uitgbrid ku lz. Nams d rdacti idr di bij uw vakblad is btrokk ws ik u fij fstdag all gods voor 2012. Daar mak w t zo mooi, zo it og mooir, jaar va! Frak Lidr Hoofdrdactur Luchroom 04 Luchroom r 6-2011
INHOUDSOPGAVE 09 DIT NUMMER Zv sll grcht rzicht thmajaarov G tijd om ur i d kuk t staa, maar ook g zi i magtromaaltijd? Luchroom bidt d oplossig. Spciaal voor u zv rcpt voor maaltijd di bi halfuurtj op tafl staa. Sl gmakklijk! 14 Biologisch & duurzaam trd slc g u r o o v l a ia c Sp 0 0 1 a c r o H D Luchroomformul 18 rg LEUK!, Vlp Odrm rdacti 10 p jaar? D. D locijfrwrk fg a t h va tjs bijzodrhd rst. rdbdrijviuws ds iuw lgd ho30 d tr s, ti va o t ti vo grijks als h laactul dr produc va 2011 kwam tot d is dus v12 b o ijz b st m Wat war d sdui i d archiv atst itm i dit ovrzicht ra gig voor u g licit g top 100. Ht la dma xp r & Jok A is g: Frak Lid Horca100 Marti Samstlli W BT Hoz voor ColumsMagisch 16 d wit d arti Ruisaar MPutr: 11 Pitr t r c du tro i d Bocus fial va Uitgvrij PS: Twitig jaar zij Trds voor 2012 r va o s d. Ruisaard d Or Ndrla op d wbsit hotllri Aadacht vo aig M d rvaart y ha lit ita uk va Pold Wilco Admiraal: 29 vakblad Vakblad Hosp akostik wrkt i d k. dt 11 rs or m 20 w d Eu i r or k d vo rd Za voorhorcao agmt vi zich opmak Akostisch mag BTW-rktool Niuw Wrk - Ht a kk l di sl. r h us d isc Br o st i g mt i 2012 via mt hu ako rops fial T raadplg d 20 jaarga of guit ru t l d. aa m st oo b Mt rg LEUK! is stod walls, w.luchrtr wwnicol dr spcial. Hiri mt Gr st d tokom os, d ovral Horst to aa haar drd i rm t.l. i j abdrijf jk d ki kr r f r ca www.d blik odr m tiva o I. al va ra ks ca t bi d horcabrach. I ri c d Hor Cool ko va d hotll lwiaar va 09 Zv sll grcht ca r ho d vat itrodu ka D charmat statig pad i. Hir Chaud o Award 2011 r, a drw 16 CuliTip:cOvschotltj va ht Gldrs VlpPralisrd rd Chf U rstati wat m! va ij l t od ar rm va d z sam mt Pzakoldr o Goud d krtbrood s bij sportldrvaart wr JoopMBakkr arco Po kato. Nt al hoofddksl lvspartr du t ch za d ok 21 Bstsllr: D Dri Gitjs -k akkf om, chbrd cocpt. E11 traspirati m luchroom bij d fial Lars va Gal Sappi tapp ot kldig wordt r s d rd r ks gr V. d otl mt kamrs, waar vid 11 i Lyo d, waardoor ko j20 dat? va Ladhuish Hadig voor lijk grgulr Bocus d Or. i ap o t pt ud k ra Sa ho b, d m j zij rstau comfortabl taurat Blo hovlhd bol kol vrplaatst hi i pho sa om NK o ht uc D Gastro t tijds ht va Schulp Vr drmig va D Lutt, wi lst. uts op d p is als vijm sa ks r Ko pu D Fuik i Aa04 Voorwoord d ar 0% Harlig a rca d Gou p. Ht 10. sm r da t r i daad st RAI i Am 10 Kort Niuws dkopr Miral wl Horcava i d flitrvariat go ca r bad va ho s bruik i d Dit driprsoo 23 Horca100 satr voor g rdig wat aa l t. brgkristal za Cocoo K-k-k-k-kbij vm d tch29 Ovr d vlor y v wg. Wl i d lobb koffi y s, bb so mtj llo s t om pr ho s s k k ar r 29 Hoimaakt m I druk D sll sch tka s tj o bci al om uc im m pp ax m ca toch v cor-tado s, Kol itj mak voor d t la vlsvrvagrs tz r. sis va is wij Hush ku j op hotlkamrvlo ffitjs op ba D EGG-O lastig va d voor jzlf? D adr ko r voor om r ku k r ur v l ch to p -s of om ztt kolr t als zitzak odr druk g va kold fls was ht jaar t zakk. 11 g w 20 i d. l buit. E g or aa m bo Wat war d mst hl bijzodr ovr EGGils d i s k. tstr Vast cockta productiovatis, trds d Slow Coff wij gaat rch assik al voor kl a Id zij g. s di ot o ijs Jlly sh iuwtjs va ht afglop O; r is g l glativorm Eitj! ja Thus cocktails i Dubbl zov jaar? D rdacti gigmir voor op ht trras. s brortj ht volwas CaféHld izicht u grasdui i d archiv s td E tr k mot va rd um. D smaa Mirja Thus Zowl ispir va 2011 kwam tot hodrd va d wig iz ijk w variqu k r ist ba la zam i O d vloi r café d Tijd als lrbijzodrhd. D Horca100 Slimm sijp idtik zij aa. k 11 vula aa 20 Fr t d i ld va ij is d had va tot CaféH klur zij vr Waar hij prc ozht vrk at, vorm kwam va is rxplicit gistop 100. r l ita aa ist m sp Cr, t Ho : i rd fdrdactu komt wt w gomi vrigovrzicht l. Lidr (hoo laatst itm i Odit i Hoor Rstaurathm op d Co D JP t, d fé vo Ca m w ag va a r M kk y D lit is dus s v d blagrijk als ht rca, café t ijs va Bir a va QB Ho chroom) tijd Thomas W Krat Lu Facbookpagi rst. k la. m ijp da s. Amstr digital Chatt 1.0 Ardsst i Horcava 2011 dz hadig Facbook, Vrgt r. W gaa Hyvs Twitt Ta tim! i ur to gwoo l d al i tr b t z va dz vaka Om blij Tijds o Th mt bij ar bw dit ja t Azië: Bu kaar chatt t word Parijs zag Thtrd ui r cht mt l w lls ita kj Pi thco dra Happy kzij ht Loop D aam prachtig bl Ta, zwmbad, da t h r r aa d Al ud m bius,, ijsko sigr Victor Er wrd o klikt wat du va gzot Luchroom gbd va d pt: Ta by thé. u lo c ) r os g ut lo ok ils t (k r 6-2011 ij thcockta tjs gaat h o) th, ma. bij dz pill mr alcoholvr (zwart of gr at a a. w pj it oo s oj sir M r z ht d W s. vruc om sopjs srvrd, zoal mlk, utj bij ht tjs. Et 6 18 1 11 Luchroom mt kamrs Rcpt 17 12 7 2 E vrdr 18 13 8 3 Horca100 19 14 m. l 9 24 15 w 10 w 5 w.lu 20 c hr oo 4 05
A DV E RTO R I A L Wrap mt grookt zalm kapprtjs, drago, sla ravigotsaus D spciaalsauz va Rmia: hrlijk basis voor vrlidig Cosumt git vaak va lkkr sll luch! E wrap is idaal om op dz cosumt i t spl. Wraps zij voudig sl t brid rg smaklijk! Mt slchts kl igrdiët d spciaalsauz va Rmia, bidt u uik smaakcombiati! I dz uitgav va Luchroom d hrlijk wrap mt grookt zalm kapprtjs, drago, sla ravigotsaus. Bridigswijz Was d sla maak droog. Lg d tortilla op d wrkbak smr r ravigotsaus ovr, it t dik maar wl ovr d ghl tortilla. Lg i ht midd d zalm mt daarop d kapprtjs, d gplukt drago blaadjs sla. Rol op vrpak i plakfoli. Laat half uur i d kolkast opstijv. Haal ht uit ht plastic sijd d tortilla i schui plakk va ogvr 2 cm dik. Evtul prikkrtj rdoor stk wat xtra saus rbij srvr. Evrt t Pas, Rstaurat T Pas Igrdiët Hovlhid Prijs i tortilla 4 stuks 1,20 sla 100 gram 1,00 grookt zalm gsd 250 gram 5,00 drago 1 takj 0,05 kapprtjs 2 tl. 0,20 ravigottsaus 100 gram 0,50 Totaal 4 prso 7,95 Tip va Evrt Zwds Thubrood of Vikigbrood is ook uitrmat gschikt voor ht mak va wraps. Z hbb btr maat roll ook makklijkr. Uitraard zij z ook rg lkkr! Rmia spciaalsauz; t its lkkrdr!
Sl & gmakklijk Wat god is, komt sl Zv sll grcht U bt d hl dag druk mt uw gast. Als u da s avods thuiskomt, hft u wllicht g zi om og ur i d kuk t staa, maar u wilt ook it aagwz zij op magtromaaltijd. Luchroom bidt d oplossig. Spciaal voor u slctrd wij zv rcpt voor warm maaltijd di bi halfuurtj op tafl staa. Sl gmakklijk! Foto s rcptuur: Américai au poivr : www.vadmoortl.l; ovrig rcpt: Solvig Darrigo (tkst) agtschap Orédia (foto s), D Sll Kuk, REBO Productios, ISBN: 9789036625319. Lompia s mt i (rcpt op pagia 10) Kaasfodu (rcpt op pagia 10) Luchroom r 6-2011 07
Sl & gmakklijk Ggrild makrl Lasag mt psto Lompia s mt i (foto pagia 09) Igrdiët (4 prso) 8 blaadjs filodg 5 ir 1/2 bosj koriadr oli ssamzaadjs zout ppr Bridig Vrwarm d ov voor op 210 C. Sprid d blaadjs filodg uit lg r stds tw op lkaar. Sij zo groot moglijk virkat uit lk tw vlltjs dg. Brk i i ht midd va lk virkat, bstrooi mt fijghakt koriadr vog zout ppr to. Vouw d vir hok va d blaadjs filodg aar ht midd, zodat ht i ri zit. Plak d rad dicht mt igl va ht laatst i. Bstrijk d lompia s mt oli bstrooi z mt ssamzaadjs. Lg d vir lompia s op bakplaat bdkt mt vtvrij papir. Bak z ti à vijfti miut, totdat z goudbrui zij. Mt opdi. Kaasfodu (foto pagia 09) Igrdiët (4 prso) 800 gram kaas mt hard korst (Emmtalr comté baufort) 1 ttj koflook 300 gram stokbrood, it t vrs 25 cl witt wij ootmuskaat 1 of 2 tlpls kirsch ppr Bridig Sij d kaz i plakjs of rasp z. Wrijf d wad va d fodupa i mt ht gpld ttj koflook. Sij ht brood i kli stukk. Git d witt wij d hlft va d kaas i d fodupa. Lagzaam vrwarm, al rord. Git d rst va d kaas rbij als ht mgsl gsmolt is zt ht vuur wat hogr. Blijv ror. Strooi r ppr ovr 1 msput ootmuskaat. Houd d fodupa warm op kookplaatj of rchaud. Git t voor ht opdi d kirsch i d fodu ror. Prik stukj brood aa foduvork doop ht i d kaas. Lasag mt psto Igrdiët (4 prso) 1 bosj basilicum 2 ttjs koflook 1 tlpl graspt pcorio 2 tlpls graspt Parmzaas kaas 1 tlpl pijboompitt 12 cl olijfoli 300 gram lasagbladr zout Bridig Was droog d basilicum. Pl d koflook hak hm fij. Do d blaadjs basilicum, d pcorio, d Parmzaas kaas, d koflook d pijboompitt i d schaal va d mixr mix z tot glad mgsl. Vog d oli btj bij btj to. Hl licht zout. Bwaar d psto i d kolkast. Kook lasagbladr al dt i flik vl kokd watr mt zout. Git z af. Lg d lasagbladr i schaal. Wissl laag lasagbladr af mt laag psto, totdat d igrdiët allmaal gbruikt zij. Mt opdi. 08 Luchroom r 6-2011
Américai au poivr Aardapplcurry mt kip Haasbifstuk Ggrild makrl Igrdiët (4 prso) 4 gfilrd makrl 4 gkofijt citro 20 mutblaadjs olijfoli zout ppr Bridig Vrwarm d ovr voor op d grillstad. Sij d makrl i d brdt i, zodr hm hlmaal door t sijd. Sij d gkofijt citro i schijfjs. Was droog d mutblaadjs. Vul lk makrl mt kwart va d schijfjs gkofijt citro kwart va d mutblaadjs. Git r olijfoli ovr vog zout ppr to. Bkld ovschaal mt alumiiumfoli lg d makrl ri. Gril d makrl gdurd 15 miut i d ov. Mt opdi. Aardapplcurry mt kip Igrdiët (6 prso) 1 kilo aardappls 400 gram kipfilt 1 ttj koflook 3 ui 2 laurirblaadjs 1 tlpl krripodr oli zout ppr Bridig Schil d aardappls sij z i blokjs. Sij d kip i rpjs. Pl d koflook d ui. Prs d koflook uit sij d ui i du plakjs. Fruit d ui d koflook i braadpa i btj oli. Vog ht vls, d krri d laurir to. Braad d kip goudbrui. Vog d aardappls circa 75 ctilitr watr to. Laat doorkok totdat d aardappls gaar zij. Vog og wat watr to idi odig. Vog zout ppr to. Warm opdi. Américai au poivr Igrdiët (4 prso) 4 brui mrgra baguliobroodjs (B668) 250 gram filt américai 100 gram Vlmickx zilvruitjs 12 fij Vlmickx augurkjs 1 dl Vlmickx pprsaus kl blaadjs rucola Bridig Bak d otdooid baguliobroodjs 6 miut op 190 C. Sij d broodjs doormidd bsmr z mt d filt américai. Wrk af mt d Vlmickx pprsaus, zilvruitjs augurkjs. Garr mt kl blaadjs rucola. D baguliobroodjs ku ook ogbakk gbruikt word. Haasbifstuk i dgkorst mt pistachot Igrdiët (6 prso) 30 gram gpld pistachot 1 varksbifstuk va d haas (mists 500 gram) 1 pak bladrdg 1 igl zout ppr Bridig Vrwarm d ov voor op 180 C. Maal d pistachot fij. Rol ht bladrdg uit sij ht zodat ht rchthokig wordt. Vrdl d pistachot ovr ht dg. Lg d mt zout ppr bstrooid haasbifstuk rop rol ht dg op. Kijp d radjs va ht dg sam. Bstrijk ht dg mt igl. Do d haasbifstuk i dgkorst i ovschaal bak hm circa 30 miut i d ov. Warm opdi. Luchroom r 6-2011 09
KORT NIEUWS Cijfrwrk D gur va vrs brood is d favorit gur va d Britt, blijkt uit odrzok odr 2.000 va h «45 proct va d vrouwlijk wrkmrs maakt luchwadlig, maar slchts 23 proct va d ma «Staatsbosbhr schrf 5.000 adrss aa om pla t vrzaml voor horcaglghid i ht Dimrbos «Chiz gbruik jaarlijks 63.000.000.000 tstokjs «E bdrijf uit Gorgia lvrt r 10.000.000 pr dag «Tijds vrblijf i Ndrlad va 5 dag t buitladrs gmiddld 6 bittrball, 1 krokt 1 soufflé «d Spaastalig Facbookpagia va kaasmrk Old Amstrdam hft 9.000 fas «22 proct va d vrijgzll Lods vrouw hft afspraakjs tijds d luch «d kost voor trrasvrguig zij dit jaar gmiddld 1.672 uro «400 schoolklass i hl Gldrlad do m mt ht projct Va Graa tot Brood. Laatst kas op 400 uro Nog tot mt 31 dcmbr ku actizgls va Biz word gspaard. Dz vidt u op d vrpakkig va Biz Kip-Krrisalads. Op d vrpakkig va 1 kilo zit zgl voor 2 uro op d vrpakkig va 2 kilo zgl di 4 uro oplvrt. D waard va d gspaard zgls wordt op uw rkig gstort. Mr iformati: www.bizfoodsrvic.l/witracti. Biz Foodsrvic, (033) 247 71 00, www.bizfoodsrvic.l/witracti OptiBa is God Idustril Otwrp Koffiautomaat OptiBa va Aimo hft ht prdicaat God Idustril Otwrp gkrg. Dz rkig is sids 1986 hét otwrpkurmrk i Ndrlad. Aimo s iuwst automaat staat voor pur koffiblvig. D koffibo word vrs gmal waar u bij staat. Ht sprssosystm zt prfct kopj koffi, i lk gwst strkt i vrschilld variat: sprsso, cappuccio, caffè latt, latt macchiato t ctra. Aimo B.V., (0592) 37 63 58, www.aimo.u Itlligt kookmachi Drik s watr voor schoo watr Wll Watr vrkoopt ig bro- miraalwatr mt duurzaam dol. E kwart va d opbrgst gaat aar projct voor schoo drikwatr i otwikkligslad. Daaraast wrkt Wll sids jaar sam mt d orgaisati KIMO voor ht projct Fishig For Littr. Hirdoor hft Wll Watr raa bijgdrag dat r i jaar tijd 20 to zwrfafval uit d Noordz is opgvist. Wll Watr, (0172) 21 36 12, www.wllwatr.l Nog v d chf-kok hoft kl vrstad va lktrotchik t hbb. Mtos lvrt immrs d Slf- CookigCtr Whitfficicy, apparaat dat mr ka da opwarm all. Dz combistamr ka t opzicht va traditiol combistamrs 30 proct mr ihoud aa ht rgivrbruik is 20 proct lagr. D gbruikr ka ht display zlf istll d machi hft itlligt riigigsprogramma. Mtos, (0573) 45 84 44, www.mtos.l 10 Luchroom r 6-2011
colum Vrwrs bij d koffi D avod word lagr, d tmpratur zij gdaald d gast zokt d gzllighid bi op. Dit is dus hét momt om zot vrwrs bij uw gast odr d aadacht t brg. D Wkr aftr-dir-slcti is t bstll bij d drakgroothadl is t vrkrijg i acht hrlijk smaakvariat. Erg lkkr voor bij d koffi of a ht dir. Wkr Distillris, (0165) 53 78 50, www.wkr.l Vrfrissd licht graaatapplsap D populair graaatapplsap uit Califorië, POM Wodrful 100% puur juic, hft r iuw vrfrissd variat bij: LITE POM, dé bwust allday drik, 100% puur dorstlssd. LITE POM is lichtr, vrfrissd vorm va d klassik graaatapplsap, i tw smaakvariat: Graaatappl Blackbrry Graaatappl Dragofruit. LITE POM is 100% atuurlijk, zodr togvogd suikrs of cosrvrigsmiddl bvat vl atioxidat. POM Wodrful BV, (020) 509 10 70, www.pomwodrful.l Vrk uw moglijkhd op d Bakkrij Dag Tijds d Bakkrij Dag 2012 word ook profssioals uit d horca i éé kr op d hoogt gbracht va d laatst otwikklig. Op d bursvlor is complt marktovrzicht scala aa iovatis, productitroductis iuw tchologië dist t zi. D Bakkrij Dag 2012 zij va 4 tot mt 6 maart i Amstrdam RAI. Amstrdam RAI, (020) 549 12 12, www.bakkrijdag.l Pitr Putr OP&P Product Rsarch BV ifo@opp.l Trds voor 2012 Rct hadd wij bzok va grop FoodDsig-studt uit D Bosch. Idr had vooraf dri trds opgschrv. Dit rsultrd i zo 75 trds voor 2012. D vaakst gomd trds hadd btrkkig op th, gzod, bwust, duurzaam vratwoord op strk- sizosproduct. Th is hot, maar da bdol ik it d zakjs gruis mt kustmatig gur- smaakstoff di j als luchtvrfrissr ka gbruik, maar d spcial thmlags. I sommig rstaurats wordt tharragmt aagbod bij ht dir als altratif voor wijarragmt. Th blijkt uitstkd t combir mt vrschilld grcht. E iuwkomr is bubblth: zot ijsgkold zwart of gro th mt mlk, vruchtsiroop Tapiocaballtjs, mstal gsrvrd i doorzichtig, afsluitbar plastic bkrs. Hij wordt flik gschud, waardoor d karaktristik bubbls otstaa waaraa d drak zij aam otlt. D zwart Tapiocaballtjs zitt odri d bkr. D th wordt gdrok mt xtra wijd ritj waarm zlfs d balltjs ku word opgslorpt. Bubblth is bdacht i Taiwa imiddls razd populair i ht vrr Oost. I Ndrlad is d drak t krijg i aatal trdy rstaurats cafés. Biuwd war ik d bubblth i d luchroom aatrf. E adr trd mt btrkkig tot gzod vratwoord is d opkomst va d alcoholvrij cocktail (ofwl d KoKtail). Pirr Wid hft odr d aam Happy Driks aatal KoKtails otwikkld di d vrglijkig mt hu alcoholhoudd altrativ glasrijk ku doorstaa (www.happydriks.l). Pirr was tlurgstld ovr ht magr aabod va alcoholvrij i d horca bsloot hir its aa t do. Happy Driks zij alcoholvrij, maar mt kick, cool, adrs spad. All al d am gv kick: wat t dk va Sks op d Fits, Flowr Powr, Bojito, Komkommi Dagr? Mt dz KoKtails zal r zkr friss wid door d horca gaa waai. Tot slot og trd uit Amrika. Na Supr-siz-m krijg w u Mii-siz-m. Horcaglghd srvr g burgrs mr maar slidrs: miihamburgrs op spciaal miibroodj. E uitstkd altratif voor d bittrbal. Er is g gbrk aa idë voor 2012, u maar afwacht wat rva trchtkomt. Ik hb al trk i bubblth, Sks op d Fits hadvol slidrs. Luchroom r 6-2011 11
actul Kamr bslist bikort ovr voortbstaa product- bdrijfschapp Iovati tchologisch moglijkhd brg horca vrdr Ht bvordr va d profssioalisrig i d horca. Dat is al mr da halv uw ht dol va ht bdrijfschap Horca Catrig. Juist i dz tijd sstil, zgt dirctur va ht schap Woltr Spaik. D brach staat odr druk. Itracti is krwoord. Ht crër va wi/wi-situati voor all btrokk is stds mr ht uitgagsput. Ht bdrijfschap ligt odr vuur. Aa ht bstaa ka bikort wl s id kom. Op 8 dcmbr vrgadrt d Twd kamr ovr d PBO s: d publikrchtlijk bdrijfsorgaisatis. Uitgagsput va d rgrig is bprkig va d rol tak va d schapp. Maar mrdrhid i d Twd Kamr ka ook tot total afschaffig bsluit. Paul Schoormas, blidsadvisur bij Koiklijk Horca Ndrlad: Ht zal dubbltj op zij kat word. KHN zit ovrtuigd bstaasrcht iuw togvogd waard va ht schap, zoals ht Kabit d bprkt tak zit. Nu d Twd Kamr og. Togvogd waard Wij zij dyamisch orgaisati. G statisch club di zich vrschast i afgslot katoor. W staa middi d brach wrk mt zij all aa gzod bloid horcaklimaat. Nit vóór d odrmrs maar sam mt h. Woltr Spaik is hl stllig. Wij zij vijf jaar gld al iuw wg igslag. Gricht op groi, vrdipig odrstuig. Waarbij d itracti sstil is. Tuss odrmrs odrlig, maar ook tuss wrkmrs, social partrs ovrhid. All partij hbb hu rol. E dat will w makklijkr, godkopr slimmr odrstu. Niuw commuicati mot op staa voor all stakholdrs. Ik hb idal. E aar r gwt zg ik: op dz mair hbb w daadwrklijk togvogd waard. Wij zij al lagr bzig mt bijvoorbld Mij Horca. Dit is platform voor door odrmrs. Ook www.kisctrumhorca.l is voorbld va ht iuw blid. E adr god voorbld va d togvogd waard is ht Odrmigsdossir (zi kadr). Woltr Spaik: D orm tchologisch moglijkhd lid tot vrrijkig va data. Gooi ht kid it mt ht badwatr wg Hirm otstaat god facilitair rol aar wrkmrs, odrmig ovrhid. Paul Schoormas odrschrijft dat dit Horca Odrmigsdossir god aasluit bij d voorstll va miistr Kamp voor d PBO Niuw Stijl. Dit is prfct voorbld va slim facilitr otzorg. Ht publik dol wordt gdid, ht maakt odrm godkopr, mt midr rgls, midr papirwrk mt mr izicht voor all partij i d odrmig. W zij als brach hirm voorlopr. Woltr Spaik vult aa: Os opgbouwd rgistratibstad va rod 43.000 odrmig dit als basis voor zogomd digital kluis. Dit is uitbridig va ht Odrmigsdossir. Dz kluis mot j vrrijk mt gstadaardisrd iformati. Zo krijgt idr r its voor trug, dat is wr d wi-wi. Ht gaat ovr trri als bdrijfsvrglijkig, arbidsmarkt, fiaciël istrumt zoals kostprijsbrkig voorwaarts ktitgrati i d rlati mt lvracirs wrkmrs. D kabitspla I oz og is dit brd cocpt cruciaal. All zo ka d brach vrdr profssioalisr. E d ovrhid krijgt zo waar z al jar va droomt. Ht zal lid tot aazilijk kostbsparig, vrlichtig va admiistrativ last, hygië i cijfrs, btrouwbaarhid i avolgig va rglgvig moglijkhd wat btrft ht odrbouw vratwoord va bodigd fiacirig. Vlag it uit D tokomst va d product- bdrijfschapp is odrwrp va gsprk i d Twd Kamr op 8 dcmbr. Paul Schoormas dkt dat ht all kat op ka. Wij zoud prima ku lv mt ht voorstl va miistr Kamp. Wij hrk os al i d PBO Niuw Stijl. Di wg bwadl w al tijdj. D vlag gaat it dirct uit, wat atuurlijk hft dit voorstl vl gvolg voor d orgaisati d brach. Maar ht pla gft os als Koiklijk Horca Ndrlad mr da voldod armslag om ht bdrijfschap zij wrk t lat do. Midr tak, midr ovrhad, midr rgls vooral midr kost. Dat zij d uitgagsput va ht voorstl va miistr Kamp. Op 8 dcmbr praat d Twd Kamr ovr zij voorstl. Na odrzok bsloot d miistr tot ht voorstll va PBO Niuw Stijl, i plaats va afschaffig va schapp. Dit btkt cocrt dat bdrijf- of productschap zich all og ka mag bzighoud mt publik tak. D privat tak vrdwij i dit voorstl uit ht pakkt, of r mot hardgmaakt ku word dat d taak it adrs vrvuld ka word. Wat ovrblijft zij d mdbwidstak d bvordrig va plat- dirgzodhid dirwlzij vodslvilighid gzodhid. Op dit momt zij r 17 PBO s. Daar blijv r moglijk éé tot dri va ovr. Va d 730 ba vrdwij r maximaal 430. I 2010 kostt d schapp i totaal 254 miljo uro. I ht voorstl va miistr Kamp ka dit bdrag mt drikwart omlaag. Kost bspar ka dus door ht vrmidr va ht aatal tak, ht trugbrg va ba, ht samvog va d backoffic, ict fysik locatis. Ruim 400.000 odrmig i Ndrlad, mt sam ogvr 2 miljo wrkmrs, hbb t mak mt product- of bdrijfschap. Bdrijfschap Horca Catrig: 5 miljo 23 ba bstmmigshffig va 7,3 miljo voor odrstu va arbidsmarkt, promoti va vakbkwaamhid bropsodrwijs. 12 Luchroom r 6-2011
actul Wat wij glov strk i d mrwaard va publik-privat syrgi. Woltr Spaik: Os bstaasrcht is voor mij vidt. Nit vawg ht pur voortbstaa, dat is it cruciaal. Wl sstil is ht blag va d brach. Di ihoud itrssrt m. Natuurlijk is modrisrig costat aadachtsgbid. Maar juist door d togom tchisch moglijkhd ku w tgmotkom aa d aa os gstld is. D togvogd waard is voor mij hldr duidlijk. Flxibl iovatif; zo zou ik os omschrijv. Voor mij blijft d vraag; w di privaat/publik blag. Waar otmot di tw lkaar? E wat ku w bijdrag om ht odrm, all uitdagig di dat mt zich mbrgt, t odrstu? Paul Schoormas zit icosquti i d politik voorstll. Aa d kat zi j d ovrhid stds mr tak vratwoordlijkhd afstot. Maar als zij d PBO s afschaff, komt r wr vl mr op d ovrhid af. E atuurlijk ook op d idividul odrmrs. Di mot op last va dzlfd ovrhid va alls og wat vratwoord, aar ovrhd, tozichthoudrs cosumt. Naar mij gvol gooi w da rst ht kid mt ht badwatr wg. All xprtis va d afglop vijftig jaar, ht opgbouwd twrk, ht vrtrouw, d tchologisch oplossig; om maar op. D horcaodrmr staat r da wr all voor. Trwijl j juist vauit d vrbidig i d brach sam vrdr ka kom, vult Woltr Spaik aa. Facilitr samwrk mt gbruikmakig va huidig tchologi; daar gloof ik i. D afglop jar hadd w vl aadacht voor Ifrastructuur gaat d tokomst bpal dz ifrastructuur i all factt. E dat wirp zij vrucht af. Horcaodrmrs zi os ook stds mr als ootbrlijk partr. Mix va blag Paul Schoormas zit d roll va divrs blaghbbd vradr. Di wi/wi-situati komt stds trug. Mt lkaar mdk. G maatrgl oplgg, maar sam prat. Ophid va d discussi draagt daar aa bij. Ht dol is it gld uit d markt trkk door bijvoorbld hffig, maar iovr is ht ultim dol. E als j aamlijk kut mak dat ivstrig uitidlijk idr t god kom; da zorgt gld it voor problm maar voor oplossig. Woltr Spaik is gcharmrd va d coöpratigdacht. Mt lkaar, voor lkaar. Dat sprkt m aa. E orgaisati btaald door odrmig, t bat va dizlfd odrmig d ovrhid. Zo zi ik os. E dus it primair voor d social partrs, zgt Paul Schoormas. Di zij r voor d brach it adrsom. Doorgaa op d igslag wg zi bid hr als idal scario. Woltr Spaik hoopt dat d politik izit dat zij bdrijfschap, ook i afgslakt vorm, sstiël bijdrag lvrt aa d groi va d horcasctor. Nogmaals; ht zal mot gaa ovr d ihoud daari gaa d partij lkaar hoplijk vid. Ik bgrijp dat d politik orustig is. Maar rigourus soi zodr ihoudlijk dbat is it d oplossig. Paul Schoormas badrukt dat vradrig it pr dfiiti slcht is. Maar j hbt oafhaklijk orgaisatis odig mt publik/privat bidig om d BV Ndrlad gorgaisrd t houd. Dus mij advis: gooi dat it wg! Ht Odrmigsdossir Horca als sprput Woltr Spaik Paul Schoormas Ht Odrmigsdossir Horca stlt odrmig i staat om bpaald iformati uit d ig bdrijfsvorig malig bschikbaar t stll aa ovrhd zoals tozichthoudrs vrguigvrlrs (ktomkrig). D odrmig bpaalt zlf wlk ovrhd togag hbb tot ht dossir. Vooraf mot god afsprak gmaakt word ovr d uitwisslig va d juist ggvs tuss d odrmig btrokk ovrhd. Zo mak d partij afsprak ovr d bvogdhd va d gmachtigd tozichthoudr om bdrijfsggvs i t zi, wlk documt i ht Odrmigsdossir zitt ho vaak r da og op locati mot word gïspctrd. D odrmr houdt ht dossir zlf actul. Hij ka rlvat izichtlijk iformati ovr rgls achtrhal vastlgg. Ht dossir sigalrt ook ht momt waarop vrguig mot word aagvraagd of maatrgl gtroff. Hirm gaat d odrmig aa d slag, door zij actis t pla t bwak d uitkomst i ht dossir vast t lgg. D odrmig machtigt vrvolgs vrschilld ovrhd, zoals tozichthoudrs, dz ggvs i t zi. Zo bschikk zij stds ovr actul alvigiformati hov zij midr op locati t ispctr. Ht Odrmigsdossir is soort digital kluis. Dz ka j vrrijk mt gstadaardisrd iformati waardoor ht moglijk wordt bdrijv t vrglijk iformati t vrgar ovr arbidsmarkt, fiaciël istrumt zoals kostprijsbrkig voorwaarts ktitgrati i d rlati mt lvracirs wrkmrs. Ht rsultaat: mr tijd om t odrm, mr izicht i bdrijfsvorig, btr alvig va rgls vrvoudigig va ht tozicht. E uitraard kostbsparig voor all partij. Luchroom r 6-2011 13
THEMA: duurzaam Combiati soms lastig, maar god moglijk Duurzaam é biologisch? U hft prachtig luchroom, srvrt lkkr t dot r alls aa om uw zaak t promot. E vlgbruikt vrkoopargumt is duurzaamhid. Vl tglghd claim duurzaam biologisch t zij misschi hft u dat zlf ook wl op uw wbsit staa. Maar gaa di tw iglijk wl sam? Jok Adma Stl, u odrmt duurzaam. Da gbruikt u waarschijlijk igrdiët waarvoor tijds d producti wiig rgi odig is gwst. Dat klikt als obl strv, maar voor stukj vls btkt dat misschi wl mgastall mt zo vl moglijk dir ri om zo fficiët moglijk t wrk. Dat is da wr hlmaal it biologisch. E als u graag biologisch gtld grot wilt hbb maar di zij i d buurt it t krijg, da mot u z va vrdr wg lat kom, wat wr uitstoot oplvrt bij ht trasport. Kortom, ht is it altijd v makklijk om biologisch duurzaam t combir. Duurzaam mot i j systm zitt haalbar dol astrv. Als ht lukt om di bhaald dol t commuicr, kut u uw gast positiv blvig va d maaltijd mgv. Da gaat ht vooral om trasparati. M wil wt: wi hft dit product waar gtld of gkwkt? Dz bhoft wordt i d tokomst grotr. E uitidlijk gaat ht atuurlijk om smaak authticitit. Voor- adl va srvr uit ig tui Ho ka ht wl? Als u wilt dat r g misvrstad otstaa ovr uw motiv, kut u d adruk lgg op spcifik duurzaam of biologisch lmt. Bijvoorbld: dirwlzij, dirgzodhid, of toch vodslvilighid, ht butt va rgi grodstoff of d uitstoot va CO2. U kut atuurlijk ook voor combiati va lmt kiz. Als u maar duidlijk maakt waar u als horcaodrmr voor staat. Als w hl kritisch zij, mot w zgg dat duurzaam it bstaat. Ht is it moglijk volldig duurzaam t cosumr, wat da zoud w hlmaal its mot t. W zoud dus vl btr ku sprk va vrduurzamig als procs. E dat procs stopt it. J kut all Voordl I kort tijd va tui aar tafl, gast krijg vrsr igrdiët. God vrkoopargumt: voor gast is ht aatrkklijk dat z wt waar d product vadaa kom. Ht is toch xtra luk om t kok mt ig grot fruit. Nadl Ht kost xtra arbid om t plat, t vrzorg t oogst. D ig grot fruit zull r vaak midr mooi uitzi da d product di uit kass kom. E ig mostui is it pr s duurzamr of biologischr da kasproduct. Daar kut u dus ook it m advrtr. 14 Luchroom r 6-2011
Grot uit ig tui Stds mr horcaglghd wrk mt grot fruit uit ig tui omdat dat duurzaam biologisch zou zij. Maar ht is maar d vraag of dat cht zo is. Er is amlijk g duurzaamhidslabl voor grot, omdat duurzaamhid gaat ovr mr da all wl of g bstrijdigsmiddl. J mot da bijvoorbld ook kijk aar d rgi di wordt gproducrd i kass, waarm 20 proct va d Ndrlads huishouds rgi krijgt. E op ht gbid va popl zorgt kasstlt voor vl ba, trwijl ht qua plat midr oplvrt. Ht vrschil tuss kasgtld biologisch grot hoft ook it groot t zij, omdat ook i d Ndrlads kass vrijwl g gwasbschrmigsmiddl word igzt. Tg d schadlijk witt vlig wordt bijvoorbld d sluipvlig gbruikt. Natuurlijk zij r ook voordl aa ht zlf vrbouw va uw grot fruit. U kut d igrdiët sl vrwrk zodat z zo vrs moglijk gsrvrd ku word. Bovdi is d trasparati voor d gast ook aatrkklijk; zij ku mt ig og zi waar hu maaltijd vadaa komt. E god argumt voor uw luchroom dus. Kurmrk Word j it mo va d duurzaamhidstrd? Luchroompal Twa Mickrs va Luchroom Mickrs uit Ud Ht is god om bwust t zij duurzaam om t gaa mt bpaald zak. Ht mot all wl zo zij dat duurzaamhid g ivstrig blijft, maar dat ook trugvloit i ht bdrijf, dat ht mrkbaar is i d portmo. Lisbth va dr Vld va Pik Lmo uit s-hrtogbosch Duurzaam mot i j systm zitt it mot omdat ht mot, wat da word j r mo va Wij zij bij Pik Lmo god bzig do wat wij dk dat god is, daar word w it mo va. Er zij wttlijk bpaald orm voor biologisch i d EU sids d jar 90. Biologisch vls mot sids juli vorig jaar ht EU-logo drag als ht voldot aa d wttlijk is. Ht EKO-logo is it vrplicht. Ht vls mot voldo aa d wttlijk orm va grod tot mod, va dirvodig tot vrwrkig i slachtrij. Naast EKO- EU-logo zij r ht scharrlkurmrk, vls mt miliukur kurmrk va privat partij. Btr lv, ht kurmrk va d dirbschrmig, gaat puur ovr dirwlzij is odrvrdld i strr. Mauric Custrs va Luch & Zo uit Maastricht Duurzam product hbb vaak adr prijskaartj. War j dit i j vrkoopprijs doorbrkt, is ht vaak it mr itrssat voor d gast. D prijs-kwalititvrhoudig klopt da it i zij blvig. Duurzaamhid hft da g togvogd waard mr. Igrid Molaar va luchroom Hla Primakoff uit Amstrdam N, dat valt bst m. Ik probr hl god voor ht miliu t zij, daar waar ht moglijk is. Ht is aa jzlf ho mo j rva kut word! Blagrijk voor d tokomst. Toch? Vooral luk om t do Rstaurat Bolius i Amstrdam zit lk dag rod luchtijd vol. Zou dat misschi kom omdat chf Luc Kustrs sommlir/gasthr Xavir Gis srvr uit ig tui? Ht is btj zo ggroid, di mostui va os. W hadd rdr al bakk mt ig kruid voor d dur staa, maar to w stukj grod t pakk krg, bslot w ook grot fruit t gaa vrbouw. Di vrwrk w i vrschilld grcht w mld oz gast dat d igrdiët uit ig tui kom. W hbb spciaal prsol aagom om d mostui t bhr w hbb ook hlbol vrijwilligrs. D klat zij thousiast ovr d biologisch igrdiët, omdat wij di bi 24 uur ku vrwrk dat komt d smaak t god. Wij zoud ht da ook aa all luchrooms aarad. Ht is biologisch, wat r word g chmisch middl gbruikt bij d tlt, ht is duurzaam, wat j haalt ht va dichtbij, ht smaakt btr ht is vooral hl rg luk om t do! Jop Dutilh va brassri Dopplr uit Groig Ht is hl god dat zowl odrmrs als cosumt zich vl mr bwust zij va duurzaamhid va product procss. Wl stoort ht m dat sommig odrmrs lk klist btj duurzaamhid op commrciël mair probr uit t vt. Rijk va Dijk va Bubbls&Blssigs uit Bilthov W mot to aar samlvig waari duurzaamhid vazlfsprkd is. Nog aatal jar da hov w ht r ooit mr ovr t hbb. Erlijk product i d kuk? Daar do ik graag aa m! Luchroom r 6-2011 15
16 Luchroom r 6-2011
CULITIP Haal ht krstgvol i uw luchroom Ovschotltj va krtbrood I d dokr dag dot u r alls aa om d krstsfr i uw luchroom ovr t brg. Vrsirig, kaars, complt boom als u r ruimt voor hft misschi wl d traditiol gur va vrs rwtsop. Mt dz CuliTip kut u hiraa gur tovog di bij uw gast zr tot d vrbldig gaat sprk. Ruik s: hoogst tijd voor iuw traditi! Foto rcptuur: Voorlichtigsburau Brood Igrdiët (4 prso) 6 stjs krtbrood 3 tlpls rum of Grad Marir 4 halv przik (uit blik), i schijfjs 25 gram botr 1 siaasappl 100 gram amadlspijs 125 ml crèm fraîch 1 i 2 tlpls gschaafd amadl Bridig Vrwarm d ov voor op 200 C. Halvr d stjs krtbrood bsprkl z mt 2 tlpls rum. Vt lag ovschaal royaal i mt botr lg d stjs krtbrood r dakpasgwijs i. Lg d schijfjs przik rtuss. Rasp 1 thlpl oraj schil va d siaasappl prs d siaasappl uit. Mg i kom d amadlspijs mt d graspt siaasapplschil, ht siaasapplsap, d crèm fraîch ht i. Schk dit mgsl ovr d stjs brood. Strooi d amadl rovr lg hir daar og klotj botr. Laat d krtbroodschotl i d ov i ogvr 25 miut mooi goudbrui word. Tip I plaats va krtbrood ka ook krstbrood mét amadlspijs gbruikt word. Haal da d amadlspijs uit ht brood. Bridigstijd 35 miut. Luchroom r 6-2011 17 uitmbaar rcpt
LUNCHROOMFORMULE rg LEUK!, Vlp Mt brd cocpt wd j op mrdr paard Nicol tr Horst is g obkd i d horca. Mt rg LEUK! is z to aa haar drd bdrijf bi d brach. I charmat statig pad i ht Gldrs Vlp ralisrd z sam mt zak- lvspartr Joop Bakkr brd cocpt. E luchroom mt kamrs, waar vid j dat? Frak Lidr Of is rg LEUK! hotl mt luchroom? Ho da ook, Nicol am paar jaar gld, to d coomisch crisis al hoogtij vird, ht bsluit om sam mt Joop og éé kr iuw horcaodrmig t bgi i ht als litair chiqu bkdstaad Vlp. D zaak most vooral gzllig laagdrmplig word. Gast mot zich r dirct wlkom vol. E dat is prima glukt bij rg LEUK!. Ik hb al tw horcabdrijv ghad ik wild og éé iuw zaak start, mt kamrs, vrtlt Nicol. Moglijk dat w aar ht buitlad zoud gaa. Joop ik war al i Blgië gaa kijk, waar vl statig villa s mt horcavrguig t koop staa. Door d crisis kwam r ook mr aabod i Ndrlad. Zo kwam ht pad waar w u i zitt op d markt. Erst wrd all d bdrijfsruimt aagbod, maar voor os was ht hard is dat w zowl pad als bdrijf kod kop. Dat is uitidlijk glukt. Duidlijk sigaal To wij ht pad ovram, war d kamrs rg gdatrd. Hl rg jar zvtig, mt schrootjs aa d wad brui saitair. I maart 2010 zij w bgo mt vrbouw. Bwust hbb w rst d bdvrdipig gdaa om duidlijk sigaal t gv dat r iuw zaak was gkom. D rst dri kamrs zij grovrd tg Krst 2012 mot all g kamrs klaar zij, vrtlt gpassiord Nicol. W hbb os flik i d schuld gstok bij d bak, maar dit is wat w will wat w luk vid om t do. Ht pad mot straks di als os psio. Ms vrag wl s of E hard is was dat w zowl ht pad als ht bdrijf kod kop w it hlmaal gk zij gword dat w zulk grot risico s m. Mij atwoord: E jij da? Wat is r straks va jouw zorgvuldig opgbouwd psio ovr? D liggig va ht pad is god. Nicol: Er kom otzttd vl fitsrs, wadlaars automobilist lags. Gast di zomrs op ht trras zitt om wat t drik r achtr kom dat w kamrs hbb will dikwijls v bov kijk. W krijg ovr ht algm fatastisch ractis, ook va ma. Dat komt omdat w g wijvzaak zij w it mdo mt cocpttrds, zoals loug. Ht is god om it trdgvolig t zij. Als w fifty-fifty-bzttig hbb mt d kamrs d luchroom, is dat god bzttig. Ms sapp ht wl J zit tvrd ms voor j, zgt Nicol lachd. W hbb xprs voor cross-ovr bdrijf gkoz, zo wdd w op mrdr paard grr j op makklijkr wijz basisikom. Dat gft gruststlld gvol. Dat ht hotl ax luchroom ax bd & brakfast t brd cocpt zou ku zij waardoor d horcaodrmig oduidlijk is voor gast, otkracht Nicol. Ms vrag r soms wl aar, maar als ik ht uitlg, sapp z ht wl. W zij zowl hotl als b&b omdat w bid logisvorm aabid. Hotlgast vrblijv lagr da b&b-gast: mrdr dag of zlfs wk, trwijl b&b-gast vaak maar éé acht blijft. Hotlgast vrlag dat j mr zaklijk dist aabidt fax, taxi s rgl, xcursi pla trwijl j D Fit Omzt tswar 36% Omzt drak o-alcoholisch 42% Omzt drak alcoholisch 4% Gmiddld omzt pr tafl 14,55 (2 prso) Gmiddld omzt pr klat 6,45 Opprvlakt (bi) 100 m 2 Zitplaats: 50 Trras: 78 Prijs kop koffi 1,90 Prijs kop th 1,90 Godkoopst grcht 2,50 (Broodj i) Duurst grcht 8,95 (Salad LEUK mt zalm mostrddilldrssig) Bstsllr D Dri Gitjs Spcialitit Bijzodr broodjs 18 Luchroom r 6-2011
RUBRIEK Luchroom r 6-2011 19
LUNCHROOMFORMULE Wi is rg LEUK!? Nicol tr Horst is gpassiord gdrv odrmstr. Sam mt haar lvs- zakpartr Joop Bakkr (va huis uit aamr) hft z zootj va 8 jaar. Zaklijk zij Joop Nicol god tam z ku lkaar aavull vrstrk. Nicol bdkt iuw dig Joop stlt hirovr kritisch vrag ka z daara uitvor. Z kom bid uit familis waar hard wrk d orm was hbb bwust voor hardwrkd bstaa gkoz. Wrk zich slag i d rodt maar krijg hirva bvrdigd vrmoidhid. Nicol doorlip d hotlschool hft altijd i d horca gwrkt. Z had voor rg LEUK! luchroom mt haar zus. Vidt zichzlf cht msms. Als horcaodrmr b j ook maatschapplijk wrkr halv psycholoog. Hft g lvsdol of motto, maar wil boval prttig woowrksituati crër voor haar gzi zichzlf. Haar blagrijkst drijfvr: wrk do dat z luk vidt. Ka slcht tg ohbblijk opdrigrig gast. Als z zlf uit luch gaat, rgrt z zich war d bdiig haar it wlkom ht of opmrkt. Nomt ht bizar dat ht horcagast opvalt war j vridlijk aar z bt. Alsof boos moilijk do tgwoordig d stadaard odr ht horcaprsol is. b&b-gast all s ochtds v zit aa ht otbijt daara d hl dag it mr. D aam bdacht Nicol to z mt haar zootj i d spltui was. Ik dacht: Goh, wat is ht hir iglijk luk. Hl rg luk zlfs. E to wist ik ht is. To d bak vrog wlk dolgrop ik voor og had, dacht ik:, dat mot adrsom. Eiglijk mot ht zij: Wat voor dolgrop volt zich fij bij mij. W wild ook bwust it mr da 10 kamrs ook g avodhorca. Ik wil wt wi ik i mij wikltj hb zitt s avods vrij hbb voor mij gzi. Ik wil ms plas, ht ms aar d zi mak, maar ik wt dat j it idr tvrd kut stll. Als r vrouw i d luchroom zitt mt va di uitgzakt modhok, wt ik dat ik g pogig hof t wag. G gê Ht ivau va d luchroombrach i Ndrlad omt d odrmstr wissld. Ht bakj vor mot W hbb os flik i d schuld gstok bij d bak, maar dit is wat w will klopp mt waar j zit. I luchroom ax sackbar mot j zkr ku wt wat j mag vrwacht. Als ik luchgrcht va mr da 10 uro op kaart zi, dk ik wl s: W zitt toch it i Blgië of Frakrijk? Ndrlad hft g cht luchcultuur. Nog it, wat r zij sids jaar of twaalf wl vradrig mrkbaar. Ht broodtrommltj mt d thuis gsmrd botrhammtjs zi j stds midr. Ht hoft it altijd uitgbrid. Bij rg LEUK! ku ms ook trcht voor kop koffi mt of zodr gbak. E z hov zich cht it t gr als z all broodj i kom t. Wrk i d horca lijkt luk, maar ht is cht ropig 20 Luchroom r 6-2011
LUNCHROOMFORMULE Om alls zo vrs als moglijk aa t bid, kist Nicol voor small kaart. Dri sop dri salads. Dat is mr da gog, lgt z uit. Als ik kaart krijg mt otzttd vl grcht, wt ik dat dat it allmaal vrs ka zij. Blijf jzlf Ht aatal horcaodrmig waarbij mr da éé dist wordt aagbod, zal volgs Nicol d komd jar all maar tom. Ook zit z mr luchrooms hu cocpt aapass aar brassriformul. Ht is blagrijk dat j j ig kors vaart, vidt Nicol. Laat j its aaprat door adr. Als j dicht bij jzlf staat, straal j dat ook uit. Zok ht it bij jzlf, maar blijf bij jzlf war r dig mis gaa. Kijk aar strakk, trdy horcazaak: a zs jaar wordt alls is omggooid. Ik vraag m da cht af wat di ms i rst istati voor og hadd. I d horca is ht korthard wrk ik b blij dat ik god gstl hb. J mot cht bvlog zij, ht mot j passi zij. Wat dat btrft ku j d horca mt d zorg vrglijk. Di ms zij ook zo gdrv wrk vauit hu hart. Nimad wil ao u og i d zorg wrk, maar vraag ms of z horcabdrijfj will idr zgt: Ja! Wrk i d horca lijkt luk, maar ht is ropig. Ht is wrk, t als idr adr wrk. Glukkig is t costatr bij Nicol dat, dicht bij zichzlf staad, z ht wrk mt hl vl plzir dot. rg LEUK! Rozdaalslaa 60 6881 LE Vlp (Gld.) (026) 361 00 33 ifo@rg-luk.l www.rg-luk.l Uw luchroom i d Luchroomformul? Mail uw cotactggvs aar rdacti@uitgvrijps.l wi wt kom w bikort bij u lags. 5,75 Bstsllr: D Dri Gitjs Dri soort kaas op hrlijk broodj Igrdiët (1 broodj) 1 bagutt (brui) vrs kruidkaas jog kaas bor gitkaas vrs bislook (gsipprd) Bridig (vrkort) E kapprig gbakk bagutt uit d ov blgg mt all igrdiët srvr maar! Luchroom r 6-2011 21
19 MAART 2012 4 NATIONALE LUNCHROOMDAG (COOKING EN BAKING PLAZA TE GILZE) Ervaar ht ambachtlijk git! www.atioalluchroomdag.l
Aadacht voor akostik Akostisch Zak wordt mt hu akostisch lmt Grwalls, bstaad uit odr mr rdirmos, d ovrallwiaar va d Horcava Iovatio Award 2011. Hir ka d horca wat m! Sappi tapp Hadig voor d grot hovlhd, d SapTap va Schulp Vruchtsapp. Ht 100% pur sap is als vijflitrvariat godkopr itrssatr voor gbruik i d horca bij vmt. Kol itj D EGG-O is wijkolr -schkr voor buit. E gkold fls wij gaat rchtstrks i d EGG- O; r is g ijs odig. Idaal voor op ht trras. Eitj! Slimm sijplak Waar hij prcis vadaa komt wt w it, maar w vod hm op d Facbookpagia va QB Horca, dz hadig digital sijplak Th mt ball Thtrd uit Azië: Bubbl Ta, drakj va gzot, ijskoud (zwart of gro) th, (kokos) mlk, vruchtsiroopj Tapioca(ztml)balltjs. Et drik i éé glas. Twitig jaar hotllri Vakblad Hospitality Maagmt vird i 2011 d 20 jaargag mt dikk spcial. Hiri stod trugblik kijkj i d tokomst va d hotllri ctraal. Goud 7 hoofddksl Lars va Gal, chf-kok va Ladhuishotl rstaurat Blombk i D Lutt, wit tijds ht NK Horca d Goud Koksmuts op d Horcava i d RAI i Amstrdam. K-k-k-k-k-koffi D sll sprsso s, cortado s, cappuccio s adr koffitjs op basis va odr druk gztt plur ku ovrboord. 2011 was ht jaar va d Slow Coff. Dubbl zovl izicht Zowl ispirrd trds als lrzam quiz kwam va d had va Frak Lidr (hoofdrdactur Hospitality Maagmt, D Rstaurat- Krat Luchroom) tijds d Horcava 2011. Ta tim! Tijds oz trdtour i Parijs zag w dit jaar prachtig thcocpt: Ta by thé. Er wrd odr mr alcoholvrij thcocktails gsrvrd, zoals dz Mojita. Hoz voor BTW Uitgvrij PS: itroducrt op d wbsits va zij vakblad hadig BTW-rktool voor horcaodrmrs. T raadplg via odr adr www.luchroom.l of www.dcafkrat.l. Prstati Poldrvaart Marco Poldrvaart wrd 11 bij d fial om d Bocus d Or 2011 i Lyo. Vrdr vrplaatst hij zij rstauratodrmig va D Gastrooom i Harlig aar D Fuik i Aalst. Cocoo i d lobby I drukk hotllobby toch v momtj voor jzlf? D Hush ku j opztt als zitzak of omtovr om r hlmaal i wg t zakk. Mirja Thus CaféHld Mirja Thus va Etcafé d Tijd i Oistrwijk is vrkoz tot CaféHld 2011. Ovrig gomird: Cristl Dkkr va Café JP Co i Hoor Thomas Wijs va Bircafé t Ardsst i Amstrdam. Om blij va t word D aam Happy Pills klikt wat dubius, maar bij dz pilltjs gaat ht loutr om sopjs. Wr s wat adrs da ht pprmutj bij ht afschid. jaarovrzicht D Horca100 Wat war d mst bijzodr productiovatis, trds iuwtjs va ht afglop jaar? D rdacti gig voor u grasdui i d archiv va 2011 kwam tot d volgd hodrd bijzodrhd. D Horca100 is xplicit g top 100. Ht laatst itm i dit ovrzicht is dus v blagrijks als ht rst. Samstllig: Frak Lidr & Jok Adma 1 6 11 16 2 3 4 5 Spciaal voor u gslctrd 12 8 18 13 9 10 14 15 Magisch Marti Marti Ruisaard wit d fial va d Bocus d Or Ndrlad. Ruisaard wrkt i d kuk va Poldrvaart mag zich opmak voor d Europs fial i 2012 i Brussl. 17 Cool koks Chaud Dvat itroducrd Chf Udrwar, odrmodlij va zacht du kato. Nt als bij sportkldig wordt traspirati makklijk grgulrd, waardoor koks d bol kol comfortabl houd. Miral wldaad Dit driprsoosbad va brgkristal zal aardig wat wg. Wl v d tchisch tkaar rksommtj lat mak voor d maximal blastig va d hotlkamrvlor. 19 Vast cocktails Jlly shots zij klassik cocktails i glativorm ht volwass brortj va d wigum. D smaak mot idtik zij aa d vloibar variat, vorm klur zij vrij i t vull. 20 Chatt 1.0 Vrgt Facbook, Hyvs Twittr. W gaa dz vakati gwoo wr cht mt lkaar chatt bij ht zwmbad, dakzij ht Loopita lougbd va dsigr Victor Alma. Luchroom r 6-2011 23
Horca100 21 Zop of sp? Tijds trdtour vil os ht volgd op i d badkamr va d hotlkamr: stuk Vgtabl Soap. Nt v adrs da vgtabl soup, ku w u vrzkr. 26 Gaa voor graa Foodtrdwatchrs F&B-maagrs zij ht rovr s: dé otbijttrds va volgd jaar word gra, musli crusli. Lifst bio mt lokaal gproducrd zuivl. 31 Rstaurathld() Carlos Ak Fas va Pakokrstaurat d Proftui i Eidhov zij door SVH bomd tot RstauratHld. Ook gomird: Jouk d Brui va Kok & d Brui Michal Wolf va Evy. 36 Ds Ids lvrt HotlHld Ptr Mooijma va Hotl Ds Ids is d HotlHld va 2011. Ook Mido Ashra (Shrato Amstrdam Airport Hotl) B d Ruijtr (Stroom Rottrdam) war gomird. 22 Jamm mt microgrot Driss Food itroducrd microgrot va Th Chfs Gard uit Amrika. Oo Kokmijr Adré va Door (op foto) gig mt og zs topchfs rm aa d slag. 27 Eat bfor you fly HMSHost Schiphol hft tijds d Cosumr Awards d Iovatio Award 2010 gwo mt d Dutch Kitch & Bar d Gustfridliss Award 2010 mt d Mditrraa Sadwich Bar. 32 Lkkrst Broodj Catrig Bas Diks is r op d Horcava vadoor ggaa mt d rst prijs tijds d wdstrijd NK Lkkrst Broodj Catrig. Rolad Birmas wrd twd, Daiëll Touwslapr drd. 37 Lkkr gurilla-acti Mt vrrassigsacti othuld Lkkr dit jaar d iuw gids. Tw auto s rd kriskras door ht lad om bij d top-10-rstaurats hu otrig bkd t mak. 23 (Z)odr ivlod I Frakrijk is m op ht gbid va rijd odr ivlod vrdr da bij os. Daarom zij malig blaastst i zakformaat t koop i d horca. 24 Lkkrst Broodj Horca Corstiaa va Lt wo op d Horcava 2011 d wdstrijd om ht Lkkrst Broodj Horca. Dis Wolf wrd twd, Rudi Ku-Kurti idig als drd. 25 App mt horcapassi Passi voor Horca va SVH is app di mgavl iformati bvat ovr wrkzaamhd -procss i d horca. Mt vido s va bridigswijz srvrtchik. 28 Hop + tapas = hoppas Sids jaartj hlmaal igburgrd bij oz zuidrbur: d hoppas. Kli tapas-achtig hapjs voor bij ht bir, maar da wl authtik Blgisch. Bir-spijscombiatis zij hot. 29 Ht iuw codr D QR cod is d mst gscad soort cod va 2011. Zlfs dssrts zij rm t vrsir, zoals Uilvr dd tijds d Food Ispiratio Days. 30 D pad op... Afglop jaar kod w lkkr vaak aar buit om t t, lifst bij bijzodr pop-up-cocpt zoals Buitgwoo i ht lad. 33 Vilig tablt Stds vakr hbb tablt-pc s, zoals d ipad, publik fucti i hotls. Spciaal voor d ipad hft Vogl s Profssioal bhuizig otwikkld di difstal, bschadigig obvogd gbruik voorkomt. 34 LuchroomHld komt uit Rottrdam Alx Schulp is uitgrop tot LuchroomHld va ht jaar. D igaar va Brassri Zuidpli i Rottrdam krg d oorkod uit had va Maaik Nas (SVH) Frak Lidr (vakblad Luchroom). 35 Srgio scoort wr voll bak I d iuw GaultMillau gids pakt Srgio Hrma opiuw d voll 20 put. Bovdi krg d dristrrchf ouvrprijs uitgrikt. Uit ht juryrapport: Waar zit zij plafod? 38 Fusi Ed Hampshir D Ed Hotl Group hft Hampshir Hospitality & Lisur ovrgom. Na ht samvog va bid bdrijv gaat ht hotlxploitati- lictibdrijf vrdr odr d aam Hampshir Hospitality. 39 Sistrmas stopt Jo Sistrmas gooid dit jaar d haddok i d rig. D glauwrd chfkok ambird mt zij rstaurat Wilhlmiapark i Utrcht jarlag Michlistr, maar u is d zaak ovrgom. 40 Horca mlkko gmts D gmtlijk lgs di horcabdrijv dit jaar most btal lag 6,3 proct hogr da i 2010. Koiklijk Horca Ndrlad toot dit aa i ht rapport Gmtlijk lgs 2011. 24 Luchroom r 6-2011
jaarovrzicht 41 Mad i Hollad D buitlads culiair prs was al gschokt, maar tijds d Food Ispiratio Days dd Joi Bor va d Librij ht dutjs ovr prstrd tbaar stikki. 46 Tuibouw i th city PlatLab gft kijkj i d grottlt va d tokomst. Mt LED-vrlichtig ka m i bijvoorbld lg kator sllr da i kas grot fruit tl. 51 Lai Si Zi stopt Voormalig strrstaurat Lai Si s Rstaurat i Dribrg is it mr. I ovmbr wrd bkd dat patro-cuisiir Lai Si Zi mt psio gaat. 56 Mstrijsbridr Patissir Rmco Dkkr (44) wrd bij Maré Patissri-Chocolatri i Ulvhout gïaugurrd als SVH Mstrijsbridr. 42 By by Shcoomy? Is d shcoomy, waari vrouw ht voor ht zgg hbb, op zij rtour? Afglop jaar vil d hovlhid iuw stor malijk tijdschrift kookbok ovr vls op. Slap als roos Résidc La Vi Ros va Karlij Nico Dappr uit Lottum wrd uitgrop tot bst bd & brakfast va Ndrlad. 44 Mobil maaltijd 2011 was ht jaar va d foodtruck. Er zij og maar wiig iitiativ i Ndrlad gsigalrd, maar i d VS zij d rijdd rstauratkuks volwaardig brach. 45 Plop! Wat was r afglop jaar it i pop-up-vorm t vid? Er war rstaurats (Th Blob), wijbars (Th Pop-Up Wibar Amstrdam Pop-Up Wijhadl Bsslig Utrcht), hotls (3FM Glaz Huis/ Hotl) zovoort. 47 43 48 Ht iuw vls D bio-idustri ovrbvissig ho mot ht vrdr mt d mslijk bhoft aa iwitt? Gaa w bikort allmaal aa d zwir, paddstol isct? Wij dk va wl. Gzod prsol Wrkmrs i d horca zij kajrs. Dit blijkt odr mr uit ht ziktvrzuim. Va all Ndrlads brachs kd d horca i ht twd kwartaal ht laagst aatal zikmldig. 49 Lkkrst Broodj Adrs Jss Ekhout wrd op d Horcava uitgrop tot wiaar va d wdstrijd Lkkrst Broodj Adrs. Iwar Ami was twd, Ko va Ovr drd. 50 Cas Spijkrs ovrld Topkok va d grodlggrs va d Ndrlads gastroomi Cas Spijkrs ovrld i oktobr op 65-jarig lftijd. 52 Wiaar Ouf d Or Erik Hdriks va D Orajri i Barvld wo d Ouf d Or 2011. Hij krg ht goud spldj i d vorm va i. 53 Kukbricht va d hoofdrdactur Hoofdrdactur va D RstauratKrat, Frak Lidr, blogt op d wbsit ovr zij kukstag bij rstaurat Podium i Utrcht. www.drstauratkrat.l 54 Lkkrst Luchroombroodj Do Mij Di Maar va Elhorst Et & Drik is ht Lkkrst Luchroombroodj va Ndrlad 2011. D zaak krg odr mr prachtig zilvr schaal va vakblad Luchroom. 55 Olm faillit Birbrouwrij Olm uit Wsp wrd faillit vrklaard. Volgs igaar Mark Schidr ligt d oorzaak va zij odrgag bij coflict mt Hik, dat idigd bij d rchtr. 57 Druk, drukkr, drukst! D drd Natioal Luchroomdag i Gilz op 21 maart 2011 was davrd succs. Luchroomhoudrs kwam i grot gtal aar ht Lvs Bakig & Cookig Plaza. 58 Vos voor jogr Job Vos wrd HorcaHld va 2011. Hij wrkt i Nijmg bij Voskookt mt jogr di g dagbstdig, studi of wrk hbb. 59 Twt, twt! I 2011 stod ht aatal twts va Uitgvrij PS op ruim 5.300. Ook op d hoogt blijv va ht laatst iuws? Volg @horcatotaal. 60 Ma vrouw glijk D Suriaams Roli Jul wo mt haar Haags lrwrkluchroom D Rom d Kartiiprijs. Volgs d jury lvrt ht bdrijf bijdrag aa d glijkwaardig positi va ma vrouw. Wat war d mst bijzodr productiovatis, trds iuwtjs va ht afglop jaar? Luchroom r 6-2011 25