Cursus Drankenkennis WWW.I-LEARNING.BE
CHAMPAGNE (WIJN) Kaart van de Champagne streek Champagne is een mousserende wijn die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendst, maar er is ook rosé-champagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 alsméthode champenoise gekend) mag de naam champagne dragen. Buiten deze regio heet de vinificatie méthode traditionnelle. In Frankrijk worden de crémant -wijnen volgens deze methode gemaakt. Champagne is al eeuwenlang populair. Franse hovelingen serveerden al in de 15e eeuw champagne aan buitenlandse vorsten die op bezoek kwamen. Echter, dit was de stille variant, zonder bubbels. In 1668 diende zich een nieuwe variant aan: de heldere en mousserende champagne. De roem van deze drank nam snel toe en is vandaag de dag nog altijd populair. 90
In de meeste westerse landen wordt champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen gedronken, zoals met oudjaar, bij de doop van een schip, bij een jubileum of na een geboorte. De streek produceert ook rode wijn die wordt gemaakt om de rosé champagne zijn roze kleur te geven. Champagnegrot bij Reims. De schuin opgestelde houten borden waarin de flessen gestoken zijn heten pupitres Champagne wordt veelal gemaakt van een mengsel van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn 6 druivenrassen toegestaan, maar 3 daarvan worden het meest gebruikt. Slechts 1% oftewel 92 hectare van de 30.000 hectare wijngaard van de AOC-Champagne zijn met andere druiven dan die grote drie beplant. - Meest gebruikte witte druivenras: Chardonnay. - Meest gebruikte blauwe druivenrassen: Pinot noir en Pinot meunier. - Minder vaak gebruikte rassen: Pinot blanc, Arbane en Petit meslier. De veelgebruikte pinot noir is sterk aan mutaties onderhevig en in de 19e eeuw lukte het niet om een precieze omschrijving van pinot noir te maken, omdat de eigenschappen van dorp tot dorp konden verschillen. De druif werd, om het nòg moeilijker te maken, overal verschillend genoemd. Alle pinot noirstokken zijn in de champagne toegestaan. Daaronder valt ook de zogenaamde pinot blanc vrai, een druif die een heldere most oplevert. De ampelografen wisten in de 19e eeuw nog niets van DNA en konden de variëteiten van de druiven niet met zekerheid uit elkaar houden. 91
De arbane is nooit helemaal uit de Champagne verdwenen. In Buxeuil in de Côte des Bars wordt op een enkele wijngaard sinds 1952 een perceel van tien are met arbane beplant. De arbane wordt laat geoogst. De liefhebbers van arbane wijzen er op dat de druif veel suiker opslaat, wat in de noordelijk gelegen Champagne een groot voordeel is. De meeste champagnes zijn een assemblage van vooral pinot noir, chardonnay en pinot meunier. Het hangt van het huis af welke druif de hoofdrol speelt. In Reims was dat vanouds pinot noir en de champagnehuizen in Reims zijn pinot noirhuizen. De pinot noir groeit dicht bij Reims en in de tijd voor tankwagens met most snel naar de kelders konden worden gebracht gaf men de voorkeur aan het werken met druiven uit de directe omgeving. De champagnehuizen uit Épernay zijn dankzij hun ligging bij de met chardonnay beplante Côtes des Blancs vaak typische chardonnayhuizen, met een lichte en elegante wijn, vooral een apéritif. Wijn van vooral pinot meunier rijpt misschien niet zo goed, maar een jonge millésimé of een Brut Sans Année kan, jong gedronken, een uitstekende, fruitige champagne zijn. Wijnen met vooral pinot meunier behoren soms tot de medaillewinnaars op professionele wijnproeverijen. De pinot noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De pinot meunier is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijk te telen en fruitig. De witte chardonnaydruif bevat frisse zuren en rondt de compositie af. Het nadeel van champagne die wordt geassembleerd met pinot meunier is dat die wijn minder goed zal rijpen. Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men blanc de noirs. De meeste champagne is wit, een minderheid is rosé. Rode champagne wordt niet gemaakt. 92
Champagne in een volgens Wina Bornmeest geschikt glas. De oogst Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken de druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Machinaal oogsten is verboden. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden omdat men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. De druiven worden in de persen van het wijnhuis onmiddellijk geperst. Het persen De grote champagnehuizen bezitten hun eigen wijnpersen. Er zijn ongeveer 1800 Vendangeoirs, huizen met een of meer persen, die in de oogsttijd 24 uur per dag bezig zijn. Het huis Moët gaat ervan uit dat de helft van de kwaliteit van champagne door zorgvuldig persen wordt bepaald. Dat huis bezit meerdere eigen wijnpersen, die vlak bij de wijngaarden liggen waar het fruit geplukt wordt. De eerste persing met lichte druk levert de cuvée op. Dat is bij de pinot noir en pinot meunier de beste most. Uit 4000 kilo druiven mag 2050 liter most worden geperst. Daarna wordt de druk verhoogd en wordt aan de druiven nog 500 liter taille onttrokken. Die is vooral bij de pinots rijker aan de in champagne ongewenste tannine en het zuurgehalte is te laag. Alleen de taille van de chardonnay heeft kwaliteiten die huizen als Louis Roederer ertoe brengen deze most te gebruiken. De taille van chardonnay is rijker en minder zuur en zal daarom sneller rijpen. Het persen duurt al met al tussen de drie en vier uur per marc, een partij van 4000 kilo druiven. 93
Het suikergehalte van de most wordt met een speciaal instrument, de sucre-oenomètre, gemeten. Omdat de Champagne vrij noordelijk ligt en niet alle wijnstokken op zuidelijke hellingen groeien is het suikergehalte soms te laag om na de gisting de vereiste 10,5 procent alcohol te bereiken. De gemiddelde jaartemperatuur van slechts 10 graden Celsius, de wind en de harde kalkrijke bodem maken het leven van de wijnstok niet gemakkelijk. Bij wijnstokken geldt dat de stok die het moeilijk heeft een uitstekende wijn opleveren zal. Dat verklaart de kwaliteit van de champagne, de chablis, de vin jaune en de op lei groeiende wijnstokken langs de Moezel. Wanneer de druiven onvoldoende suiker bevatten wordt bietsuiker toegevoegd, een procedé dat chaptaliseren heet en door de wet is toegestaan. De gewonnen most wordt zo snel mogelijk naar de wijnkelders en productiecentra van de champagnehuizen gebracht. De vinificatie De droesem en de eerste gisting De most wordt na aankomst in grote roestvrijstalen tanks gepompt. Zeer kieskeurige champagnemakers gebruiken beslist geen pomp maar alleen de zwaartekracht. Tijdens dedébourbage statique laat men de droesem in de most gedurende 10 tot 48 uur naar de bodem van de tank zakken. Dan is het tijd om de champagne naar nieuwe en schone roestvrijstalen of eikenhouten vaten (in de Champagne zijn dat traditioneel pièces van 205 liter) over te pompen. Ook hier willen sommige wijnmakers beslist geen pomp gebruiken. In de weken na de oogst vindt de alcoholische gisting gecontroleerd plaats. Deze duurt bij kamertemperatuur (18 tot 20 graden) ongeveer tien dagen. Bij wijnhuizen die de vaten koelen of in de koele crayéres hebben staan, zoals het champagnehuis Billecart-Salmon, duurt het bij een temperatuur van 8 graden ongeveer een maand. De laatste maanden van het jaar en de eerste maanden van het nieuwe jaar rust de jonge wijn in de vaten. De malolactische gisting Na de al dan niet gebruikte tweede (malolactische) gisting in het voorjaar heeft men de stille droge basiswijn voor de assemblage van de champagne verkregen. Niet ieder huis laat die tweede gisting gebeuren. Door de jonge wijn te koelen wordt de van nature optredende tweede gisting voorkomen. De malolactische gisting geeft de wijn meer structuur en karakter, wanneer de wijn gekoeld wordt of van zeer rijp fruit wijn is gemaakt blijft de malolactische gisting achterwege. De wijn is dan fruitiger. Het is aan de assembleurs en de keldermeesters om daarover te oordelen. Zij zullen de door de jaren gekoesterde stijl van het huis willen handhaven. De champagne is immers geen natuurproduct maar het resultaat van zorgvuldige vinificatie. 94
De assemblage De remuage In het voorjaar na de oogst begint de bereiding van de champagne. De beroemde monnik Dom Pérignon is vermoedelijk de eerste die champagne maakte volgens deze specifieke bereidingswijze die werd omgeschreven als procedé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e eeuw. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd (gemengd) tot een cuvée en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime. Voordat de fles met een tijdelijke kroonkurk, soms gebruikt men nog een echte kurk die met een beugel wordt vastgehouden, wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur de tirage (een mengsel van suiker of rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen sterven af en vallen uiteen, waardoor ze de wijn in het algemeen geuriger, rijper en voller van smaak maken. Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer sur lattes in de kelders rijpen, voordat men de flessen schuin legt in pupitres en regelmatig draait, zodat verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles volgt het degorgeren. Men laat de halzen in een pekelbad bevriezen, waarna de kroonkurk machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten. 95
Het champagne-etiket Behalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het etiket de naam van het merk of handelshuis, het type, dat kan variëren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuvée millesimé met het oogstjaar. Herkomst Op het etiket staat ook een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken. Kwaliteit Daarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de champagne vermeld worden. Champagne kent voor de herkomst van de druiven drie categorieën. Deze opdeling gebeurt op basis van de herkomst uit gemeenten die in de échelle des crus zijn ingeschaald. De hoogste schaal is die van de grand crugemeenten, gevolgd door de premier cru-gemeenten. Smaaksoorten Champagnes krijgen hun unieke karakter door de bewerkingen in de kelder, maar ook de herkomst van de druiven, de persing, de verhouding tussen de gebruikte druivenrassen en het jaar van de oogst zijn van invloed op het uiteindelijke product. De champagnes worden vooral onderscheiden door hun al dan niet zoete smaak. De Franse wet schrijft voor hoe de verhoudingen tussen de smaaktypen en de dosagesmoeten zijn: - Brut, met een dosage van minder dan 15 gram per liter. - Extra Sec, met een dosage van meer dan 12 en minder dan 20 gram per liter. 96
- Sec, met een dosage meer dan meer dan 17 en minder dan 35 gram per liter. - Demi-Sec, met een dosage van meer dan 35 en minder dan 50 gram per liter. - Doux, met een dosage van meer dan 50 gram per liter. Kurk en ontkurken Gebruikte kurken van een Champagnefles De muselet, een lus ijzerdraad die de kurk vergrendelt op de onder druk staande fles mousserende wijn wanneer de wijn zijn laatste toevoeging heeft gehad wordt de fles met de definitieve kurk afgesloten. Een extra dikke kurk wordt samengeperst en voor twee derde deel in de hals van de zwaar uitgevoerde fles gestopt. Om te voorkomen dat de kurk er alsnog af kan schieten, wordt deze vastgezet met een stukje ijzerdraad, de muselet. Alleen het uitstekende deel van de kurk kan nu nog uitzetten. Zo komt de champagnekurk na het ontkurken van de fles aan zijn typische paddenstoelvorm. Vóór de uitvinding van de muselet werd touw gebruikt om de kurk vast te zetten, een methode die tegenwoordig nog door een enkel champagnehuis wordt toegepast. Om een fles mousserende wijn open te maken moet na de capsule eerst het ijzerdraad verwijderd worden. Door de lus 6 slagen los te draaien kan dat eenvoudig geschieden. Ondertussen houdt men de duim op de kurk zodat deze op zijn plaats blijft. Als de wijn rustig behandeld is en licht gekoeld zal de kurk niet direct wegschieten. Men houdt de fles schuin vast onder een hoek van ongeveer 45 graden en wrikt de kurk voorzichtig los zodat er enkel een zacht gesis te horen is. De wijn blijft dan in de fles en kan rustig uitgeschonken worden. Als ook het glas een beetje schuin gehouden wordt zal het minder snel overstromen bij het inschenken. 97
Als men de kurk bij het openen laat knallen zal door het snel vrijkomende koolzuurgas de wijn uit de fles spuiten en zal de achtergebleven wijn snel zijn koolzuur verliezen. 98