Mousserende wijnen. De oogst

Transcriptie

1 Vinocchio 03/01/2018 bij Wim & Ann Mousserende wijnen Mousserende wijnen nemen een belangrijke plaats in op de wereldmarkt van de wijnen. Denken we maar aan de Champagnes, Crémants, Cava's, Prosecco en dergelijke. Er bestaat echter een groot onderscheidt in de soorten mousserende wijnen. Dit onderscheid is te wijten aan de vinificatiemethode en de manier waarop ze koolzuurgas opnemen. De bekendste is zondermeer de Méthode traditionelle (ook wel de vroegere Méthode Champenoise). Hierbij een inzicht in de verschillende vinificatiemethodes. De traditionele methode (Méthode traditionelle of Champenoise) De wijn in Champagne wordt niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop der tijden vervolmaakt werd. In zijn totaliteit, van het oogsten van de druiven tot het op de markt brengen van de wijn, noemen we dat de méthode champenoise, de werkwijze van de Champagne. Dat begrip wordt ook vaak in een beperkte betekenis gebruikt. Het duidt dan op slechts een klein onderdeel in het productieproces: de tweede gisting op fles. DE EERSTE FASE De oogst Door de band genomen wordt de oogst tussen half september en half oktober binnengehaald. Al naargelang de weersomstandigheden van het afgelopen jaar. Het plukken vergt vele handen gezien machinaal oogsten verboden is in Champagne. De aandacht en zorg die worden gegeven aan de oogst bepalen reeds voor een belangrijk deel de kwaliteit van de uiteindelijke champagne. Omdat de druiven zo fris mogelijk moeten worden geperst en de weliswaar kleine afstanden in het wijnbouwgebied te groot zijn om al het fruit naar een centraal ontvangst- en persstation te brengen, hebben de meeste grote champagnehuizen her en der in het gebied persinstallaties. Het wettelijke basisrendement is 10,4 kg druiven per hectare, maar jaarlijks kan daarvan, na toestemming, enigszins worden afgeweken. De wet schrijft vervolgens voor dat uit 4000 kilo druiven niet meer dan 2550 liter most mag worden gewonnen. Dat betekent dat voor 102 liter most 160 kilo druiven nodig is (zoals het wettelijk minimum is voorgeschreven). Dit alles betekent dat er een maximale opbrengst is van 65 hectoliter per hectare.

2 De persing Het persen van de druiven, onmiddellijk na aankomst, gebeurt in twee etappes. De eerste persing, de beste, waarbij de druk enigszins beperkt blijft, mag per 4000 kilo druiven 2050 liter most opleveren. Een tweede, zwaardere persing is vervolgens goed voor nog eens 500 liter. Er is een aanzienlijk kwaliteitsverschil tussen de eerste persing, de cuvée, en de tweede, de taille. Niet alleen neemt de verfijning van de most af en het tannineniveau toe als de persdruk wordt verhoogd, maar tegelijkertijd neemt het zuurgehalte af. Champagne is natuurlijk niet gebaat bij een proefbare hoeveelheid tannine, terwijl een redelijk hoog zuurgehalte een voorwaarde is voor kwaliteitschampagne. Een wijn waar ook de taille in wordt verwerkt, rijpt sneller vanwege het ietwat lagere zuurgehalte. Niettemin kan de kwaliteit van de taille van de Chardonnay vaak heel goed zijn, rijker, minder zuur dan de cuvée. De gisting Na de persing en een débourbage statique, waarvan de tijdsduur afhangt van de gehanteerde temperatuur en verschilt per producent - van 10 uur tot wel 48 uur - en waarbij alle grove droesem bezinkt en wordt verwijderd, wordt het druivensap, de most, regelrecht naar de gistingtanks geleid (nog slechts enkele champagnehuizen laten hun wijnen in eikenhouten vaten van 225 liter gisten). De gisting vindt meestal plaats op een temperatuur die varieert van 18 tot 20 C en duurt dan ongeveer 10 dagen. Aangezien een goede most in de noordelijk gelegen Champagne slechts een natuurlijk potentieel alcoholgehalte van 9 à 10 procent haalt, is het wettelijk toegestaan om tijdens de eerste gisting suiker toe te voegen, om een alcoholgehalte van ongeveer 10,5 procent te verkrijgen als de gisting is afgelopen. Dit toevoegen van suiker wordt chaptaliseren genoemd. Malolactische gisting In de wintermaanden volgend op de oogst wordt de jonge wijn tweemaal overgestoken. Daarbij gaat de wijn in een schone tank of op een schoon vat en blijft er depot achter. Hierdoor wordt de wijn helder(der) en zachter, althans minder hard, want door zuurstofcontact is er sprake van enige oxydatie. Tijdens de winter vindt bij die producenten die dat nastreven de melkzuurgisting plaats. In wezen is er geen sprake van een gistingsproces, maar van biologische zuurstofafbouw, een biochemisch proces waarbij appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. De wijnen winnen daarbij tevens aan diepte en complexiteit. Uiteraard zijn er producenten die maatregelen treffen om de malolactische gisting te voorkomen, omdat ze een zeer levendige champagnestijl nastreven.

3 De assemblage In het vroege voorjaar, een maand of vijf na de oogst, worden de jonge wijnen onderworpen aan grondige laboratoriumanalyses en door een team van ervaren deskundigen uitgebreid geproefd. Dit is het moment waarop de wijnen worden geselecteerd die hun bijdrage gaan leveren in de verschillende assemblages. Het componeren van de assemblage is een soort driedimensionaal schaken. Op het moment van het assembleren moet men beseffen dat men niet een wijn samenstelt die op dat moment goed moet zijn. Men moet het lef hebben een wijn te creëren die op dat moment juist niet aantrekkelijk is. Hij moet zich pas na twee of drie jaar van zijn mooiste kant laten zien. Voor een champagne met oogstjaar en voor een topchampagne van het huis, de cuvée prestige, geldt een nog langere termijn. Dat is moeilijk. Men moet goed begrijpen hoe elke component in de assemblage zich zal ontwikkelen. Die componenten evolueren tezamen echter anders dan wanneer ze gescheiden zouden blijven. Overigens hanteren degenen die verantwoordelijk zijn voor het componeren van de assemblages verschillende benaderingen voor champagne zonder oogstjaar en champagne met oogstjaar, een millésimé. Bij champagne zonder oogstjaar zoekt het assemblageteam naar consistentie van jaar tot jaar. De champagneliefhebber moet in staat zijn de stijlen van de verschillende huizen te herkennen. In een champagne zonder oogstjaar domineert dus de huisstijl. Voor een champagne met oogstjaar is de benadering anders: het assemblageteam respecteert dan de stijl van het betreffende jaar en wil die tot uitdrukking laten komen. De verhouding van de in champagne met oogstjaar verwerkte druivensoorten kan ook aanzienlijk schommelen, omdat de ene druif in jaar x geslaagder is dan in jaar y. Dat levert van één en hetzelfde champagnehuis opvallend verschillende wijnen op. Om een millésimé te componeren doet het assemblageteam minder, de huisstijl moet immers niet nagestreefd worden. Voor millésimés, champagnes met oogstjaar, worden vanzelfsprekend alleen wijnen van het op het etiket genoemde jaar aangewend. Voor champagnes sans année worden echter, naast jonge wijnen, ook altijd enkele vins de réserve gebruikt. Vins de réserve zijn oudere wijnen die door hun rijpere aroma's en structuur, kwaliteit toevoegen aan de assemblage. De champagnes zonder jaartal zijn veruit in de meerderheid, zij vormen ongeveer 85 procent van de totale productie. Het componeren van de uiteindelijke wijn die aan de basis ligt van de champagne is een cruciaal onderdeel in het productieproces. Het geheel moet meer zijn dan de som der delen. Het doel van de assemblage is het allerbeste te verkrijgen in termen van complexiteit en harmonie. Als de assemblages zijn gemaakt, worden ze in het laboratorium chemisch en biologisch geanalyseerd en getest op stabiliteit. Indien alle resultaten positief zijn, worden de gekozen wijnen bij elkaar gebracht en verloopt er enige tijd zodat ze een geheel, een eenheid kunnen worden. Dat noemt men le mariage des vins. Het eindresultaat is een nogal droge, meestal niet opmerkelijke, stille witte wijn: de vin clair. Deze wijn is, op de assemblage na, geproduceerd op de traditionele en universele manier. Zo wordt overal wijn gemaakt. Vanaf dit moment past men echter de méthode champenoise toe. De méthode champenoise in strikte zin, om de prise de mousse te bewerkstelligen, om schuimwijn te verkrijgen.

4 TWEEDE GISTING OP DE FLES - MÉTHODE CHAMPENOISE Liqueur de tirage De wijn is nu klaar om op fles te worden gebracht. In principe staat de wet het afvullen toe vanaf 1 januari na de oogst. In de praktijk gebeurt het meestal pas eind maart, begin april. Vlak voor de botteling wordt liqueur de tirage, een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten, aan de basiswijn toegevoegd. De liqueur de tirage zorgt ervoor dat een tweede alcoholische gisting start. Nu niet in een tank of op een vat maar in de met een tijdelijke capsule afgesloten fles. De gisting op fles is de essentie van de méthode champenoise. Door de hernieuwde gisting wordt, naast 1,2 tot 1,3 procent extra alcohol, koolzuur gevormd en blijven dode gistcellen in de fles achter. Het koolzuur is verantwoordelijk voor de fijne belletjes, voor de frisse tinteling in een champagne. Omdat de liqueur de tirage in een zorgvuldige dosering is toegevoegd, heeft het koolzuurgas een druk van maximaal zes atmosfeer. Tot ver in de 19de eeuw hadden de champagneproducenten absoluut geen beeld van de afgepaste dosering. Ze konden immers niet vaststellen hoeveel onvergiste suiker er na de eerste gisting nog in de jonge wijn aanwezig was en wisten zodoende niet hoeveel liqueur de tirage moest worden toegevoegd. De ontwikkeling van de sucre-oenomètre door André François, apotheker in Châlons-sur-Marne, is daarom van het allergrootste belang geweest voor de champagneproductie. In 1837 stelde hij op wetenschappelijk basis vast hoe groot de hoeveelheid suiker moest zijn in de liqueur de tirage. Een nieuwe werkwijze om prise de mouse te bekomen is het toevoegen van gistbolletjes. In plaats van de gebruikelijke liqueur de tirage gaat men dan over tot de dosage des billes. Hiertoe worden kleine gistbolletjes aan de stille wijn toegevoegd. Deze bolletjes, die op kaviaar lijken, zijn gemaakt van Bretoense algen en gevuld met gist en suikers. De bolletjes zijn zo poreus als en theezakje, waardoor er wisselwerking is tussen de wijn enerzijds en de gistcellen en suikers anderzijds en er dus koolzuur wordt gevormd. Hierdoor ontstaat er geen droesem, de wijn blijft dus helder. Per fles doen 400 gistbolletjes het werk. De afgewerkt gistcellen blijven daardoor in het bolletje. Een remuage is niet nodig: men moet de fles alleen op de kop houden en de algenbolltjes rollen naar de capsule. Het spreekt voor zich dat hierdoor een aanzienlijke tijdwinst wordt geboekt. Prise de mousse De prise de mousse, de hernieuwde gisting waarbij zich koolzuur of mousse vormt, duurt gewoonlijk zo'n twee weken. Als het moet kan het sneller, maar het kan evenzeer een periode van drie maanden vergen. De wet schrijft een periode van 60 dagen voor, dat wil zeggen dat de flessen elk 60 dagen sur lattes liggen. Anders gezegd horizontaal. Hoe koeler de omstandigheden in deze fase, hoe beter. In de diepste kelders - een temperatuur van 10 à 12 C is ideaal - verloopt de prise de mousse het langzaamst en dat leidt tot beter mousserende wijnen, met grotere aromatische eigenschappen, complexere aroma's en kleinere, fijnere belletjes. Als de koolzuurgasvorming wordt geforceerd en bij een te hoge temperatuur in recordtempo tot

5 stand komt, bespaart dat tijd en kosten, maar het resulteert in een agressieve mousse, in grote bubbeltjes. In de mond ervaren we dit als grof en explosief. De remuage Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen zen niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze sur lattes hebben gelegen, in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Bij de champagneproducenten staan er keldergangen vol met dergelijke houten rekken. Ze zijn gevuld met tienduizenden, honderdduizenden flessen, die gedurende meerdere weken, soms enkele maanden, moeten worden bewerkt. Eerst staan de flessen horizontaal in de pupitres en aan het eind van de rit volledig verticaal, met de hals naar beneden. Tijdens de evolutie van horizontaal naar verticaal, worden ze met grote regelmaat geschud, gedraaid, getild en een tikkeltje schuiner in het rek gezet. Deze combinatie van snelle, korte en subtiele bewegingen, het gaat om een paar kleine polsslagen, wordt remuage genoemd en wordt uitgevoerd door remueurs. Ervaren "schudders" kunnen met twee handen tegelijk, met een verbazingwekkende accuratesse en doeltreffendheid in een duivels ritme zo'n heel paneel met 60 flessen afwerken. Doel van de remuage is het naar de capsule toe drijven van het bezinksel. Door de manier van bewegen van de fles wordt het verspreide depot geleidelijk aan verzameld tot een balletje en door het steeds wat verder op zijn kop te plaatsen van de fles glijdt dat langzaam maar zeker naar beneden, dat wil zeggen naar de kop van de fles. Uiteindelijk ligt het dan op de capsule en is het eventueel tijd voor het dégorgement, het verwijderen van het bezinkselpropje. Uiteraard staat ook hier de evolutie niet stil en rukt reeds geruime tij de mechanische remuage op. Daartoe worden de flessen in metalen manden, gyropalettes, gezet. Deze elektrisch aangedreven, computergestuurde stalen manden. Het proces van remuage wordt hiermee teruggebracht van pakweg twee maanden tot één maand. Dégorgement Als dode gistsporen, ongeacht of dat ambachtelijk gebeurt dan wel met een door de gyropalette uitgevoerde remuage, of een hoopje, gevormd met behulp van een dosage des billes, in de top van de hals van de op de kop staande fles tegen de capsule aanliggen, kan dat bezinksel door een dégorgement worden verwijderd. In het snelste geval, bij de goedkoopste champagnes, kan dit 15 maanden na de botteling met de liqueur de tirage reeds gebeuren. Vijftien maanden is immers de wettelijke minimumtermijn die

6 moet liggen tussen de tirage en het in de verkoop brengen. Tijdens de periode tussen remuage en dégorgement staan de flessen eventueel enige tijd sur pointes en ondergaan dan nog een uiterst belangrijke rijping. De flessen worden hiertoe verticaal en op de kop gestapeld, met het gistpropjes dus nog altijd in de flessenhals, tegen de spiegel van de capsule. Daarbij rust de kop van de fles in de ziel van de fles eronder. Champagnes zijn zeer gebaat bij dit verlengde contact met het 'voedend' gistbezinksel. De gistsporen blijven immers actief en zorgen er voor dat de champagnes langer fris blijven. Ze winnen hierdoor aan boeket, smaak en karakter. En doordat het koolzuurgas zich beter met de wijn mengt, worden de belletjes microscopisch klein en wint de champagne aan finesse. Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, lang op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar - sur lattes en sur pointes - wel acht, tien of meer jaar. Ooit komt het moment van het dégorgement, het bezinksel van het verwijderen van het gistbezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28 C) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en het wordt één geheel. Vervolgens verwijdert men de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarop wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d'expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne. We onderscheiden: Ultra Brut - hetgeen ook werkelijk zeer droog is, want de liqueur d'expédition bevat in dat geval geen suiker. Brut - het gangbaar droogste type met minder dan 15 gram suiker per liter. Extra Sec - met tussen de 12 en 20 gram suiker per liter. Sec - hetgeen in de praktijk al tamelijk zoet is met 17 tot 35 gram suiker per liter. Demi-Sec - dat ronduit zoet is met 33 tot 50 gram suiker per liter. Doux - zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter. De hoeveelheid gram suiker per liter noemt men de dosage. Meteen na het afvullen met de liqueur d'expédition wordt de fles afgesloten met de definitieve, champignonvormige champagnekurk waarop een plaque zit. Dit kleine, metalen plaatje geeft in vele gevallen, net als het etiket, het merk en het type champagne aan. Vele vertonen een monogram, sommige zijn ware schilderijtjes. Het verzamelen van deze plaques is inmiddels een populaire hobby geworden. De kurk wordt op zijn beurt vergrendeld door een muscelet, een muilkorfje van ijzerdraad dat op de hals van de fles wordt vastgedraaid. Tenslotte verdwijnt dit alles onder een stevige folie-capsule. Cuve Close methode of Méthode Charmat Een stille, droge witte wijn wordt in een grote kuip gebracht (cuve close) en er wordt een liqueur de tirage toegevoegd (suiker en gist). Men sluit de kuip hermetisch. De tweede gisting start en gezien het koolzuur niet kan ontsnappen, wordt het door de wijn opgenomen, men spreekt ook hier van "prise de mousse". Deze neemt minder tijd in beslag (één

7 week tot enkele maanden) maar resulteert in een minder fijne mousse. Charmat Lungo duurt tot één jaar en poogt op die manier de methode traditionelle te evenaren. Als in de tank de tweede fermentatie is afgelopen, wordt de schuimwijn overgepompt over een filter naar een andere tank onder dezelfde druk (isobarisch filteren) en eventueel met een dosage d'expédition onder tegendruk in flessen gebotteld. Deze methode is uitgevonden in 1907 door Mr. Eugène Charmat en is naar hem genoemd. In andere landen wordt ze meer ingezet dan in Frankrijk en noemt ze "granvas" (Spanje), "methodo autoclave" (Italië), "Tankgärvefahren" (Duitsland) of "Bulk process" (nieuwe wereld). Het systeem is ontstaan om de kosten van remuage en dégorgeren te vermijden. Deze methode is in Frankrijk niet toegestaan voor AOC schuimwijnen. Ze wordt hoofdzakelijk gebruikt voor de Luxemburgse schuimwijnen, Spumante en Prosseco. De Duitse methode of Transfertmethode Dit is een variant op de cuve close. De tweede gisting gebeurt echter op fles. Na de schuimvorming wordt de inhoud van de flessen in tanks gebracht onder tegendruk. Bij deze methode gebeurt geen remuage noch een dégorgement. Er wordt wel isobarisch gefilterd en dan opnieuw gebotteld. Deze methode wordt toegepast voor de Duitse Sekt. Rurale methode of Blanquette Méthode Ancestrale Deze vinificatiemethode bestaat erin met één enkele gisting een schuimwijn te produceren. Op een bepaald ogenblik (maar vooraleer de alcoholische gisting is voltooid) zal men de gisting vertragen of stilleggen door de most af te koelen (tot 2 C). Men gaat filteren, bijgisten en bottelen. Wanneer de temperatuur terug stijgt (in de lente), zal de gisting terug opstarten en wordt er in de gesloten flessen een druk opgebouwd (minstens 9 maand sur lattes). Meestal wordt gedégorgeerd. Er wordt meestal vertrokken van druiven met een hoog potentieel, want tijdens het proces wordt er geen liqueur de tirage, noch liqueur de dosage toegevoegd. De restsuikers aanwezig zijn natuurlijk, van de druif afkomstig. Dit is een oude methode, die het risico liep dat veel flessen ontploffen. Daarom wordt deze oude methode rurale of ancestrale genoemd. De bekomen wijnen zijn wijnen met grote finesse, met recht op een AOC, mar de methode moet verplicht op het etiket vermeld worden. Voorbeelden zijn Clairette de Die en Blanquette de Limoux. Cava Reeds in 1872 werd de eerste fles Cava geproduceerd door José Raventós (hoofd van Codorniu) in de regio omtrent Barcelona, Cataluña dus. Cava betekent letterlijk 'kelder' en is steeds gemaakt volgens de 'método tradicional'. Net zoals bij Champagne hoeft men deze productiemethode niet te vermelden op het etiket, evenmin als de DO (Denominación de Origen).Wel is er, opnieuw zoals bij Champagne, een verplichte vermelding op de kurk. Op de onderkant van de kurk van een DO Cava staat een vierpuntige ster. Een Cava moet minimaal negen maanden rijpen, een Gran Reserva zelfs dertig maanden. De meeste kwaliteitscava's rijpen echter langer. Hoewel Cava enkel gemaakt mag worden in een afgebakend gebied is er in tegenstelling tot de Champagne geen beperking tot één enkel gebied. Er zijn een groot aantal productiegebieden toegelaten, verspreid over heel Spanje. Men mag Cava maken in de volgende gebieden: Cataluña

8 Aragón Navarra La Rioja Baskenland Extremadura Valencia Meer dan 95 procent van de Cava wordt echter gemaakt van druiven uit Cataluña. Het centrum van de Cavaproductie is San Sadurní de Noya in de regio Penedès. Een Cava uit Cataluña zal bijna steeds een assemblage zijn van de drie belangrijkste druivensoorten Macabeo (of Viura), Parellada en Xarel.lo. Een vaak voorkomende verhouding is 50% Macabeo - 30% Xarel.lo - 20% parellada. Het gebruik van Chardonnay wint aan populariteit en er zijn momenteel ook experimenten aan de gang met het gebruik van Pinot Noir. Voor de rosé's gebruiken de wijnmakers de blauwe druiven Garnacha (Grenache) en Monastrell (Mourvèdre). Buiten Cataluña wordt de Cava veelal uitsluitend van de Macabeo (Viura) gemaakt. Ook de Subirat (Malvasia) druif kan wel eens voorkomen. De toegestane opbrengst is voor witte druiven vastgelegd op 80 hectoliter per hectare en voor blauwe druiven op 53 hectoliter per hectare. De zoetheidsgraad wordt bepaald door de licor de expedición. Algemeen worden volgende waarden genomen: Extra Brut: =< 6 gram suiker per liter Brut: 6 tot 15 gram suiker per liter Extra Seco: 12 tot 20 gram suiker per liter Seco: 17 tot 35 gram suiker per liter Semi-Seco: 33 tot 50 gram suiker per liter Dulce: > 50 gram suiker per liter Prosecco Prosecco is zowel de naam van een Italiaanse mousserende wijn als van de witte druivensoort waar deze wijn van gemaakt wordt. HET DRUIVENRAS "PROSECCO" EN ZIJN GESCHIEDENIS Wijnbouw in de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene in de regio Veneto stamt uit oude tijden. De proseccowijnstok werd tweehonderd jaar geleden al gekweekt op deze heuvels. Sinds het begin van de negentiende eeuw is onderzoek naar dit druivenras sterk toegenomen en de prosecco is verspreid over het hele gebied. De precieze oorsprong van dit ras is enigszins een mysterie, maar sommigen beweren dat het in feite al bekend was als de 'pucino' in de tijd van het Romeinse Rijk. Keizerin Livia was vooral dol op de wijn van deze druif. Zeker is dat al gedurende ten minste twee eeuwen de heuvels van Conegliano- Valdobbiadene een ideale omgeving zijn voor de teelt van prosecco.

9 De officiële naam van de druif die in de volksmond 'prosecco-druif' wordt genoemd is glera. Het gebruik van de naam glera is weer gebruikelijk geworden vanaf 2009, toen de DOCG-status aan prosecco is toegekend en prosecco een herkomstbenaming is geworden. Deze herkomstbenaming is belangrijk voor de wijnbouwers uit de oorspronkelijke regio die de naam 'prosecco' op steeds meer flessen bubbelwijn op zagen duiken. Dit waren wijnen die niets te maken hadden met wat prosecco in essentie is: een Italiaanse mousserende wijn die is gemaakt van glera. CONEGLIANO-VALDOBBIADENE: DE PROSECCO DOCG-REGIO Aan prosecco is in 2009 de Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) status toegekend. Op hetzelfde moment is een Denominazione di Origine Controllata (DOC) gecreëerd voor prosecco die wordt gemaakt in vijf provincies van Veneto en vier van Friuli. De DOCG-status is het resultaat van de kwaliteit van de wijnbouwers uit de Conegliano-Valdobbiadene regio, waar de steile heuvels en het klimaat goede voorwaarden bieden voor het verbouwen van de gleradruif. Naast de eis dat DOCG prosecco uit het Conegliano-Valdobbiadene gebied moet komen, zijn er ook strenge eisen ten aanzien van de maximale opbrengst die het land mag opleveren (minder opbrengst betekent rijkere, gezondere druiven) en het maximaal aantal liters most dat per kilo mag worden geperst (de eerste, zachte persing levert de meest verfijnde most op). Prosecco DOCG-wijn komt uit een gebied ongeveer 50 kilometer ten noorden van de Italiaanse stad Venetië in de regio Veneto. De productiezone strekt zich uit over de band van de heuvels van de provincie van Treviso en omvat het gebied tussen de steden van Conegliano en Valdobbiadene. Het gebied omvat een reeks van heuvelketens - die loopt van oost naar west - die de een na de ander elkaar opvolgen uit de laaglanden van de Pre-Alpen. Het gebied ligt op gelijke afstand tussen de beschermende Dolomieten in het noorden, en de Adriatische Zee, die een positief effect heeft op klimaat en landschap. De productie omvat het grondgebied van 15 gemeenten en heeft een oppervlakte van ongeveer hectare. De wijnstokken worden alleen geteeld op de op het zuiden gerichte hellingen van de heuvels, op een hoogte van 50 tot 500 meter boven zeeniveau. De noordgerichte hellingen zijn vaak bedekt met bossen. Er zijn momenteel meer dan hectare geregistreerd als DOCG. Hiervan behoren er 106 tot het superiore di Cartizze die jaarlijks meer dan een miljoen flessen van de beste mousserende wijn produceert. De steile hellingen van de heuvels maken het moeilijk de werkzaamheden te mechaniseren, en het beheer van wijngaarden is bijna altijd in de handen van kleine telers. Alleen in de buurt van Conegliano vindt men een paar van de grotere producenten. Met betrekking tot het aantal wijnhuizen is er een gestage groei: geleidelijk zijn tal van nieuwe ondernemers toegetreden tot de gelederen van de producenten. Onder hen zijn vier coöperaties en 15 grote huizen. De vele taluds, hellingen en terrassen zijn langzaam in de loop der eeuwen door mensenhand ontstaan. Deze profielen geven de heuvels een zonnig aanzicht. PROSECCO DOC Gelijktijdig met de toekenning van de DOCG voor prosecco uit de Valdobbiadene regio, is er een DOC toegewezen voor prosecco van buiten de DOCG-regio. Prosecco DOC mag gemaakt worden in de volgende vijf provincies van de regio Veneto: Treviso, Venice, Vicenza, Padua en Belluno en in de volgende vier provincies van Friuli: Gorizia, Pordenone, Trieste en Udine. Wijn die buiten één van deze regio's wordt geproduceerd, mag geen prosecco heten.

10 De regels ten aanzien van maximale opbrengst van de oogst en het maximaal aantal liters dat per kilo bij persing mag worden verkregen, zijn voor DOC prosecco minder streng dan voor prosecco DOCG. De toekenning van de DOC-status aan de genoemde negen provincies heeft een impuls gegeven aan de productie van prosecco in deze regio's, omdat ze hiervoor nog niet een DOC mochten voeren. In 2012 is het aantal flessen prosecco DOC al gegroeid naar 200 miljoen flessen. In 2015 was er een recordoogst aan druiven die leidde tot de productie van zo'n 450 miljoen flessen. Zo'n 70% van deze productie was bestemd voor de export, waarvan het grootste deel naar het Verenigd Koninkrijk.[1] PRODUCTIE VAN DE WIJN De wijn kan als vino frizzante of als spumante worden gemaakt. Het verschil zit hem in de bubbels. Spumante is de Italiaanse benaming voor een mousserende wijn die meer dan drie bar druk bevat. Frizzante geeft aan dat de wijn half mousserend is. Deze variant bevat weinig koolzuur doordat het tweede gistingsproces korter is dan bij een spumante. Het verschil tussen frizzante en spumante heeft niets te maken met een tweede vergisting in een tank (méthode Charmat) of een tweede vergisting in de fles (méthode traditionnelle). De betere prosecco wordt gemaakt volgens de méthode Charmat, zowel de spumante als de frizzante variant. Méthode Charmat houdt in dat de basiswijn, die is ontstaan door een eerst vergisting in een open tank, een tweede vergisting te laten ondergaan in een autoclaaf (gesloten druktank). Deze vergisting wordt op gang gebracht door gist en suiker aan de wijn toe te voegen. Het door die gisting geproduceerde koolzuurgas lost op in de wijn. Door het veel grotere volume van de tank, zal deze tweede gisting veel sneller verlopen dan bij een méthode traditionnelle (dat een tweede gisting op fles kent). Dit procedé geeft de proseccowijn zijn frisse, schuimige mousse. Doordat deze bereidingsmethode minder arbeidsintensief is, is prosecco over het algemeen goedkoper dan wijnen die een tweede vergisting op de fles ondergaan. In vergelijking tot mousserende wijn gemaakt volgens de méthode traditionnelle ontbreekt bij de wijnbereiding van prosecco de rijping op gist, wat bij een tweede gisting op fles wel plaatsvindt. Naast de frizzante die gemaakt wordt volgens de méthode Charmat, bestaan er ook frizzante prosecco's waarbij het koolzuurgas simpelweg in de stille wijn wordt geïnjecteerd, vlak voor botteling. Spumante is er in drie versies: dry, extra dry en brut. Dry is hierbij de minst droge variant en brut de droogste. Extra dry is de klassieke variant van prosecco en degene die in Italië het meest wordt gedronken. Brut is op dit moment in opkomst en groeit doordat de exportmarkt daarom vraagt - buiten Italië is de smaak van de consument vaak meer richting de droge wijnen. Het restsuikergehalte in de wijn wordt gecontroleerd door temperatuurregulaties tijdens de tweede fermentatie waardoor de gist niet alle suiker consumeert. De meeste prosecco's zijn van de variant spumante. Deze ondergaat een langere tweede vergisting dan frizzante en heeft hierdoor een wat hogere koolzuurdruk en wat meer mousse. De flessen zijn sterker en de afsluiting is voorzien van een metalen vlechtwerkje (muselet) zoals ook bij champagneflessen. De frizzante prosecco met een wat lagere koolzuurdruk (ook wel vino frizzante of vino gentile genoemd) zijn vooral populair voor de export omdat deze in Nederland en in Duitsland tegen het lage accijns tarief mogen worden ingevoerd. De fles volstaat meestal met een stevige kurk met het bekende touwtje (spago) eromheen. Een kroonkurk als afsluiting wordt ook wel toegepast bij frizzante-wijnen. Het alcoholpercentage van deze prosecco's ligt vaak rond de 10 à 11 procent. Een andere variant zijn de prosecco spento en de prosecco tranquillo. Dit zijn prosecco's

11 zonder koolzuur en deze worden nauwelijks buiten Italië verkocht. Cartizze prosecco is de duurste prosecco die er is. GEBRUIK Prosecco wordt koud gedronken en is goed bruikbaar als aperitief of bij vis of salade. Net als de Spaanse cava wordt prosecco vaak als alternatief voor champagne gebruikt. Prosecco heeft echter een heel andere smaak en karakter dan bijvoorbeeld een champagne. Prosecco is altijd jong, levendig, fruitig en fris, waar champagne vaak wat volwassener is door de langere tijd die een tweede vergisting op fles in beslag neemt. Prosecco kan tot twee jaar bewaard worden, hierna neemt de kwaliteit af. De wijn wordt ook in mixdrankjes en cocktails gebruikt. Zo is het het hoofdingrediënt van de spritz en de Bellinicocktail. Ook wordt het nog weleens als vervanging van champagne gebruikt in de mimosacocktail. Crémant Crémants worden, net zoals de Champagnes altijd volgens de méthode traditionelle gemaakt. Hetzelfde productieproces wordt gevolgd en na het maken van een stille wijn zal door toevoeging van een liqueur de tirage een tweede gisting op fles worden gestart. Sedert 1989 is de term Crémant door de Franse wetgeving beschermd en geldt de term enkel voor niet Champagne schuimwijnen in Frankrijk of in Het Groot Hertogdom Luxemburg gemaakt. HET VERSCHIL TUSSEN CRÉMANT EN CHAMPAGNE Zoals gezegd gebruikt men voor het maken van Crémant dezelfde methode als voor het maken van Champagne. Wat is dan exact het verschil? Champagne wordt gemaakt enkel in de Champagnestreek, volgens de strikte en strenge wetgeving en is samengesteld uit drie druivenrassen; namelijk de Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. De mise sur lattes is minimaal voor 15 maanden. Crémant wordt ook gemaakt volgens de méthode traditionelle, maar in het desbetreffende AOC gebied en de daar geldende wetgeving en met de lokale druivenrassen. De mise sur lattes is minimum 9 maanden. DE VERSCHILLENDE CRÉMANTS Vandaag bestaan er 7 verschillende Franse Crémants en 1 Luxemburgse. Een overzicht: Crémant d'alsace Al aan het eind van de 19de eeuw werden er in de Elzas mousserende wijnen volgens de méthode traditionelle geproduceerd. Toch zou het nog tot 1976 duren voordat in deze streek de normen voor een AOC voor mousserende wijn tot stand kwamen. Toegestaan voor de productie ervan zijn de druivenrassen Pinot Blanc, Auxerrois, Riesling, Pinot Noir, Pinot Gris en Chardonnay. Crémant d'alsace is al heel snel succesvol gebleken en een blijver. Het is in Frankrijk zelfs marktleider van de mousserende wijnen met een AOC.

12 Crémant de Bourgogne De herkomstaanduiding Bourgogne mousseux bestond al sinds Dit type wijn werd geproduceerd in wat nog altijd de dubbele bakermat van Crémant de Bourgogne is, de streek van Auxerre en Rully in de Côte Chalonnaise. Toegestane druiven zijn Pinot Noir en Chardonnay voor tenminste 30 %, Pinot Blanc en Pinot Gris, Gamay Noir à jus blanc (maximaal 20 %), Aligoté, Melon en Sacy. Crémant de Bourgogne is er in witte en rosé versie. Crémant de Loire Verkreeg de AOC status sinds17 oktober De productie van mousserende wijn in de Loire echter gaat terug tot de 19eeeuw. De in de tufsteen uitgehouwen kelders bleken ideaal voor de opvoeding van dit type wijn, net als in de Champagne. Crémant de Loire kan in wit en rosé gemaakt worden van Chenin Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d'aunis, Pinot Noir en Chardonnay als belangrijkste druiven. Grolleau Noir is toegestaan als aanvullend ras voor maximaal 30 %. Het basisrendement is 50 hl/ha (7500 kg druiven), de productiezone is die van de AOC's Anjou, Saumur en Touraine. Crémant de Limoux De oudste Brut ter wereld : Blanquette de Limoux zou in 1531 ontstaan zijn in de abdij van Saint- Hilaire en zou daarmee een van de allereerste parelwijnen ter wereld zijn. Die heeft sinds 1990 met Crémant de Limoux een broertje bij. Toegestane druiven: Chardonnay, Chenin en Mauzac. Terwijl in Blanquette de Mauzac een aandeel moet hebben van minstens 90 %, geeft men bij Crémant de voorkeur aan een assemblage met meer Chardonnay en Chenin: minimaal 30 % maar met dien verstande dat elk van deze druiven afzonderlijk niet meer dan 20 % van de assemblage mag uitmaken en dat voor Mauzac een maximum van 70 % geldt. Crémant de Bordeaux Crémant de Bordeaux is nog altijd heel onbekend, want nog slechts met mondjesmaat geproduceerd. De basiswijn moet op zijn mist de AOC Bordeaux dragen. Toegestane druivenrassen zijn: Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Merlot, Malbec en Petit Verdot. Dit komt neer op alle cepages van de Gironde. Crémant de Die Crémant de Clairette is gecreëerd in 1993 en mag maar van één enkele druif gemaakt worden: Clairette. Terwijl tegenwoordig de Clairette volgens de méthode ancestrale geproduceerd wordt op basis van minimaal 75 % muscat. Een subtiliteit die de consument nog niet heeft opgemerkt. Die koopt nog vaak een Clairette in de veronderstelling een droge mousserende wijn te gaan drinken. Crémant de Jura Een appellatie die officieel het daglicht zag in oktober 1995 in een gebied dat al sinds lange tijd mousserende wijnen maakt zoals de befaamde vin fou' van Henri Moire. Voor de crémant mogen vier druivenrassen gebruikt worden: Pinot Noir, Chardonnay, Trousseau en Savagnin. Crémant de Luxembourg Dit is de enige niet Franse crémant. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het Groothertogdom kan bogen op een lange traditie van mousserende wijnen. De appellation Crémant de Luxembourg werd gecreëerd in 1991 en is in zeer hoge mate gebaseerd op de Franse wetgeving. De druiven zijn Elbling, Pinot Blanc en Riesling, alsmede Pinot Noir voor de rosé's.

13 Champagne EEN GESCHIEDENIS Bij Sézanne, in het zuiden van de Champagne, zijn in tertiaire aardlagen fossiele overblijfselen gevonden van wilde wijnstokken. Miljoenen jaren geleden moeten die er dus hebben gegroeid. De wilde wingerd, die sinds zijn vondst vitis sezannensis wordt genoemd, heeft bij de intrede van de Ijstijd, in het Quartair, waarschijnlijk het loodje gelegd. Diepgevroren zijn ze na ontdooiing niet opnieuw tot leven gekomen. De eerste wijnstokken in Champagne waarvan daadwerkelijk wijn is gemaakt, werden nog voor het begin van onze jaartelling door de Romeinen geïntroduceerd. Ze zijn, met de legioenen van Julius Caesar, vanuit het Middellandse Zeegebied mee opgerukt naar het noorden. Tot rond de nieuwe stad Durocortorum, nu Reims, en verder. Durocortorum was de belangrijkste stad van Belgica, het noordelijke deel van Gallië. Om de stad te houwen, hadden de Romeinen een aantal ondergrondse steengroeven uitgehakt - onder de naam crayères dienen de groeven nu als ideale wijnkelders van enkele grote champagnehuizen. Met de wijnstok introduceerden de Romeinen er, zo blijkt uit de geschriften, verschillende methodes van aanplanten, snoeien en geleiden. Romeinen en Franken Tussen de jaren 90 en 97 van onze jaartelling moesten door een besluit van keizer Domitianus alle wijngaarden in Gallië worden gerooid. Graan diende in de plaats te komen. Er was namelijk een tekort aan voedsel. Graan was schaars en duur en wijn was goedkoop. Wijn was er in overvloed. Het is onduidelijk of de keizerlijke orders werden opgevolgd, maar rond het jaar 285 moet de wijnbouw rond Durocortorum weer tot bloei zijn gekomen. In 280 was het verbod tot verbouw van de wijnstok in Gallië door keizer Probus opgeheven. Dan was het keizerrijk echter al over zijn hoogtepunt heen en werd de Romeinse provincie Belgica met regelmaat aangevallen door Germaanse barbaren uit het noordoosten. Onder andere door de Franken, het volk dat z'n naam gaf aan het land waar zij zich vestigden. In het hart van dit vroege vorstendom van de Franken lag het gebied dat, veel later, Champagne werd genoemd. In 481 werd Chlodovech hun nieuwe vorst. Vanuit het vroegere Romeinse Durocortorum vestigde hij zijn rijk door voorheen rivaliserende clans te verenigen. En door te huwen met Chlotilde, de nicht van de Bourgondische koning, die een Germaans rijkje ten zuidoosten van de franken leidde. Omdat Chlotilde christen was, verwierf hij niet alleen aanhang onder de Bourgondiërs, maar stemde hij tevens zijn christelijke Gallo-Romeinse onderdanen hoopvol. Kerst 496 liet Chlodovech zich met 3000 stamgenoten n Durocortorum door de bisschop van de stad, Remigius, dopen. Door deze daad, die voor de verdere geschiedenis van Europa grote gevolgen had, won hij de steun van de Galliërs. Toen de koning in 511 overleed, was het Frankische Rijk reeds zeer uitgestrekt. Het hoogtepunt van de Frankische glorie situeert zich rond het eind van de 9de eeuw, toen Karel de Grote in 800 door de paus tot keizer van een groot West-Europees rijk werd gekroond. In 814 werd Karel de Grote opgevolgd door zijn zoon Lodewijk I. Hij was de eerste in een lange reeks van Franse koningen die gekroond werden in wat toen Reims heette. Een traditie die stand hield tot de Franse revolutie. Nu afficheert Reims zich, onder andere, als cité des sacres, stad der kroningen. Dit privilege van Reims heeft veel bijgedragen tot de roem en populariteit van de wijnen van Champagne.

14 Monnikenwerk De geestelijkheid en de religieuze orden liggen aan de basis van de ontwikkeling van de wijngaarden in Champagne. Reeds ten tijde van de eerder genoemde Remigius, bisschop van Reims rond 500, was dat zo. Hij kon koning Chlodovech dan ook een vat wijn aanbieden om de barbaar Alarik te verslaan. In de Middeleeuwen konden de kloosters hun wijngaardbezit door aankopen en ook door schenkingen aanzienlijk uitbreiden. Dat kon ook door eigenhandige ontginning gebeuren. Vanaf de 7de eeuw ontdeden de lekenmonniken grote delen van de hellingen van het huidige champagnegebied van houtopstand en beplantten ze vervolgens met wijnstokken. Aan de vooravond van de Franse revolutie bezaten de abdijen de helft van het totale wijngaardareaal van Champagne. De wijn was nodig voor de viering van de eredienst, maar vervulde ook een belangrijke economische functie in het bestaan van de kloosters. Er werd wijn geschonken aan de adel - in de hoop dat er, in ruil daarvoor, giften zouden worden gedaan - en er werd wijn verkocht aan de stedelingen. De inkomsten konden worden besteed aan het onderhoud van de abdijen en aan charitatieve doeleinden. Bovendien was wijn van belang in het raam van de gastvrijheid van de kloosters. Bij gebrek aan herbergen vonden de passanten immers onderdak bij de monniken. Voor een klooster was het belangrijk dat gewichtige personages zodanig ontvangen werden dat zij later de beste herinneringen bewaarden aan hun verblijf ter plekke. De monniken wilden vooral om die reden uitstekende wijnen in hun kelders hebben. Overigens kwam ook buiten de geestelijkheid en religieuze orden wijnbouw tot ontwikkeling. Die behoorde toe aan de adel. In de 10de eeuw was er sprake van een opvallend omvangrijke wijnbouwcultuur. Vooral in de buurt van Reims, maar ook ronde Épernay en bij Châlons-sur-Marne, Sainte-Menehould, Vitry-le-François en Sézanne. Daarna ging het alleen nog maar sneller, omdat de wijnen van Champagne steeds bekender werden. Niet in de laatste plaats ook vanwege de verkiezing in 1088 van Paus Urbanus II, geboren in de wijnbouwgemeente Châtillon-sur-Marne en een enthousiaste propagandist van de wijnen van zijn streek. Er was vooral een toenemende wijnbouwactiviteit onder de burgerstand. Champagne profiteerde van de aanwezigheid van de Marne en, in mindere mate, de Seine en Aube. Deze rivieren leverden een belangrijke bijdrage aan de verspreiding van de wijn. Parijs was er goed door te bereiken en via die stad en de Seine kon de wijn ook verder worden getransporteerd naar Normandië om van daaruit, op zeeschepen, naar Vlaanderen, Holland en Engeland te gaan. Wat niet per boot kon worden vervoerd, ging over heerbanen, de oude Romeinse wegen, waarvan er vele via de oude hoofdstad van het Gallische Belgica liepen. Reims had immers het grote voordeel dat het lag op de grenzen van Ardennen, Picardië, lotharingen, Bourgogne en het Bekken van Parijs, waaronder het van oudsher een kruispunt van handelsroutes was. Vanaf de 12de eeuw vormden de verbeterde wegen de toegang tot de beroemde Foires de Champagne. Zakenlieden uit Engeland, de Nederlanden, Duitsland, Spanje, Italië en uit andere delen van Frankrijk ontmoetten er elkaar tijdens lawaaierige en drukke jaarmarkten, de foires. Champagne was toen een centrum van het Europese economische leven. Grote hoeveelheden wijn uit deze streek werden door de massa bezoekers ter plekke geconsumeerd en gekocht voor thuisgebruik of doorverkoop. De wijnbouw in Champagne bloeide en de wijnbouwers leefden in welstand.

15 Erkenning voor Champagne Het belang van de wijn van Reims als handelsartikel werd in het begin van de 14de eeuw onderstreept door de opkomst van de ourtiers de vin, makelaars die verkoper en koper bij elkaar brachten. Ze werden benoemd door het stadsbestuur. In diezelfde tijd werd ook de bouw van de kathedraal voltooid, waarmee de macht van Reims als kerkelijk centrum bevestigd werd. De aartsbisschop had vanouds grote belangen in de regionale wijnbouw, waaruit hij een aanzienlijk deel van zijn inkomsten verwierf. De aartsbisschop maakte daarom bezwaar tegen het recht van de burgerlijke autoriteiten om courtiers te benoemen, maar zijn oppositie faalde. De positie van de wijnmakelaars werd onderschreven door ettelijke koninklijke decreten. In het begin van de 15de eeuw, in juli 1412, verscheen er zelfs een koninklijk handvest dat de burgerlijke autoriteiten van Reims het alleenrecht gaf om courtiers te benoemen. Dezelfde verklaring sprak expliciet over de handel in wijnen, stille wijnen, als de belangrijkste inkomstenbron van de stad. Champagne was tot in de 18de eeuw bijna altijd een stille wijn. Een wijn zonder belletjes. In die vervlogen eeuwen was het een rode of roséwijn, soms een vin gris, een witte wijn met een rossige gloed, gemaakt vooral van Pinot Noir en Pinot Meunier. Al in de 9de eeuw werd een duidelijk onderscheid gemaakt tussen de vins de la Montagne, van de hellingen van de Montagne de Reims, en de vins de la Rivière, van de hellingen langs de oevers van de Marne. Hoe beter de wijn, des te specifieker de herkomstaanduiding. De beste wijnen van de Montagne kwamen van twee met name genoemde dorpen, te weten Bouzy en Verzenay. De beste van de Rivière waren die van Epernay, Ay en van de abdij van Hautvillers. Gedurende eeuwen bleven de namen van die specifieke dorpen belangrijk. Er werd dus gesproken van vin d'ay, vin d'avernay, vin de Hautvillers, vin de Verzy, vin de Sillery en natuurlijk vin de Reims. Toen Epernay, dat natuurlijk veel gunstiger lag dan Reims - aan de Marne en later aan de spoorlijn naar Parijs - meer ging meetellen, kwam de naam champagne als begrip pas geleidelijk aan in zwang. Dat was betrekkelijk laat. In 1601 werd naar verluidt voor het eerst expliciet geschreven over de 'vin de Champagne'. De groeiende bekendheid van de wijnen van Reims, Epernay en omgeving had natuurlijk alles te maken met het feit dat de Franse koningen zich in Reims lieten kronen, maar ook met de kwaliteit van de wijn zelf. Vooral die van Ay heeft in het verleden naam gemaakt. Het was de favoriete wijn van Henri IV, de koning die champagne introduceerde aan het hof. De 16de eeuwse Paus Leo X bezat ook een wijngaard in Ay en drie Europese koningen uit die tijd, Karel V van Spanje, Frans I van Frankrijk en Hendrik VIII van Engeland, hadden ter plekke een agent die voor hen de beste wijnen moest selecteren. Ook Lodewijk XIV, in 1654 in Reims tot koning gekroond, had als favoriete drank champagne, tot hij, tegen het einde van zijn leven, op dringend advies van lijfarts Fagon, overstapte op Bourgogne. Rampspoed Ook in Champagne was het niet allemaal rozengeur en maneschijn. De strategische ligging van Reims, op een kruispunt van internationale wegen, leidde tot veel oorlogsgeweld op het grondgebied van Champagne. Een van de langdurigste en gruwelijkste conflicten was de Honderdjarige oorlog, die voor een groot deel in Champagne werd uitgevochten. Na het overlijden van Karel IV van Frankrijk eiste Edward III van Engeland in 1337 de Franse troon op. Al snel viel hij Frankrijk binnen en na een

16 serie Engelse overwinningen leidde Edward in 1359 zijn leger naar Champagne om zich in de kathedraal van Reims tot koning van Frankrijk te laten kronen. Edward en zijn mannen sloegen een kamp op bij Verzy. De belegering van Reims, met ettelijke aanvallen, duurde 38 dagen, maar mislukte en Edward en zijn leger moesten zich terugtrekken. Door de slag waren de wijngaarden echter verlaten en de persen vernield. Na de kroning van Karel V in de kathedraal van Reims tot koning floreerde de wijnbouw weer. De archieven van de aartsbisschop laten zien dat rond 1375 het grondgebied van praktisch alle dorpen in een straal van 30 km rond Reims beplant was met wijnstokken. In het begin van de 15de eeuw laaide de oorlog met Engelsen echter weer op en Reims kwam onder controle van het invasieleger. Het tij keerde toen de Fransen, onder de inspirerende leiding van Jeanne d'arc, de maagd van Orléans, Reims bevrijdden en Karel VII in 1429 in de kathedraal werd gekroond. De oorlog eindigde pas in 1453 en de expansie van de wijnbouwcultuur kon er opnieuw beginnen. Maar door de oorlogen, en eveneens door de pest, had de Champagne dan zijn leidende rol in het Europese handelsverkeer verloren. Eerst werd Venetië, vervolgens Antwerpen en dan Amsterdam het centrum van de wereld. Een wereld die ondertussen steeds groter werd door ontdekkingsreizen en kolonialisme. Internationaal was de Champagne haar vooraanstaande positie kwijt, hoewel de wijn van de streek zijn voordeel deed met de moeizame verbindingen tussen Aquitanië en het Europese achterland. De wijnen van Champagne wisten zich binnen Frankrijk te handhaven. Zeker na de beëindiging van de Honderdjarige oorlog en nog meer vanaf het moment, in 1461, dat Lodewijk XI in Reims tot koning van Frankrijk werd gekroond. Cruciale ontwikkelingen Tot in de 17de eeuw waren de wijnen van Champagne niet de schitterende witte, mousserende wijnen, zoals wij die nu kennen: het waren lichtrode stille wijnen, vins tranquilles. Vooral de gereputeerde wijnen uit Champagne waren rode of rosé wijnen. Ze leken sterk op de Bourgognes uit die tijd. Er was sprake van hevige rivaliteit tussen de twee. Al eeuwenlang produceerde men in Zuid-Frankrijk, in Saint-Hilaire, tussen Limoux en Carcassonne, op systematische wijze mousserende wijnen. In Champagne werd voor 1700 ook met regelmaat een mousserende wijn geproduceerd. Het was echter het resultaat van toeval. Wijnproducenten konden toen nog niet helemaal de geheimen van het gistingsproces doorgronden: vooral het fenomeen dat wij melkzuurgisting noemen, bleef lang onbekend. Rond 1700 begon men in Champagne evenwel geleidelijk aan, maar planmatig, mousserende wijnen te produceren. Dankzij de inspanningen van de benedictijnen uit de streek, Dom Pérignon, Frère Oudart en anderen, kreeg men het verschijnsel van de prise de mousse onder de knie - een uitvinding was het niet, want men wist in Champagne en elders al lang dat wijn in het voorjaar, bij stijgende temperatuur, voor de tweede keer kon gisten. Pas zo'n dikke 300 jaar geleden hebben monniken in Champagne dus bewust een tweede gisting op fles gestimuleerd door aan de wijn een kleine hoeveelheid rietsuiker toe te voegen. Die was opgelost in een vloeistof bestaande uit wijn en gistcellen. De dosage heeft echter alleen het gewenste effect als de tweede gisting gebeurt in een volledig gesloten fles. Slechts dan blijft het koolzuurgas in de wijn bewaard. Het was Dom Pérignon die de kurk herontdekte en in Champagne introduceerde. Maar Dom Pérignon deed nog veel meer voor de vervolmaking van champagne, zoals

17 wij deze fijne drank nu kennen. Hij was de eerste in Champagne die van blauwe druiven een compleet heldere, witte wijn kon produceren. In hoge mate dankzij de verticale pers die hij ontwikkelde - en die tot op de dag van vandaag bijdraagt tot de grote klasse van het geperste sap. Overigens worden witte wijnen van blauwe druiven aanzienlijk hoger geschat en veel meer gewaardeerd, dan witte wijnen van witte druiven. Dom Pérignon haalde de veel sterkere Engelse fles, die de druk van mousserende wijn kan weerstaan, naar Champagne. Flessen zijn nodig om de wijn mousserend te krijgen en te houden, maar tot dan was het in Frankrijk gebruikelijk wijn op vat te bewaren en te transporteren en van het vat te schenken. In Engeland daarentegen bewaarde men toen al wijn op flessen. Deze flessen waren zwaar en sterk. In Engeland, of in Spanje, ontdekte Dom Pérignon (of één van zijn confraters) de kurk als stop. De tot dan gebruikte houten stoppen, die ontwikkeld waren met in olie gedrenkte lappen, bleken voor stille wijnen weinig geschikt en voor de nieuwe mousserende wijnen volkomen onbruikbaar. De belangrijkste bijdrage van Dom Pérignon tot de ontwikkeling van champagne zoals we ze nu kennen, was de kunst van het assembleren van wijnen van vele verschillende wijngaarden en verschillende druivenrassen tot een harmonieuze en complexe wijn. Dom Pérignon was de intelligente en hard werkende keldermeester van de abdij van Hautvillers geweest. Hij heeft veel betekend voor de geschiedenis van de méthode champenoise. Maar met een zekerheid grenzende waarschijnlijkheid - ondanks het feit dat de legende ons het wil doen geloven - heeft hij de essentie van de champagnebereiding, het bewust en doelgericht creëren van mousse door een tweede gisting op fles, niet ontwikkeld en vervolmaakt. Vermoedelijk was het Frère Oudart, keldermeester van de abdij van Saint-Pierre-Aux-Monts die voor het eerst een liqueur de tirage gebruikte. Dom Pérignon en Frère Oudart hebben elkaar gekend. Ze ontmoetten elkaar en voerden er ongetwijfeld boeiende gesprekken over hun experimentele onderzoeken; wellicht hebben ze ook resultaten uitgewisseld. De belletjes komen Natuurlijk is het niet zo dat het werk van Dom Pérignon, Frère Jean Oudart en anderen op het einde van de 17de en in het begin van de 18de eeuw de Champagne meteen op haar kop zette. Veranderingen komen meestal geleidelijk en das ook hier het geval. Overigens is de geschiedenis van de champagne in de 18de eeuw in dichte nevelen gehuld. Voorlopig genoten rode wijnen nog steeds de grootste reputatie. De naam champagne was ook strikt voor die wijnen gereserveerd. De wijn met belletjes werd simpel aangeduid als vin mousseux, sauté bouchant, flacon mousseux of vin de Pérignon. Overigens mousseerden ze niet al te veel. Op 25 mei 1728 werd een arrest uitgevaardigd dat het transport van champagne in manden van 50 tot 100 flessen toestond. De legalisering van het transport op fles was een belangrijke stimulans bij de oprichting van de eerste champagnehuizen in Reims en Epernay. Veel van de courtiers, de wijnmakelaars die champagne verkochten, werden nu négociants - die champagne zowel produceerden als verhandelden. Veel van die oude firma's bestaan nog. Ondanks de vaak slechts geringe druk was de kwaliteit van de flessen in de beginperiode van de mousserende champagne zeer matig. In de kelders moest tot op het eind van de 19de eeuw worden gewerkt met ijzeren gezichtsmaskers. Exploderende flessen veroorzaakten ongelukken en kostten handen vol geld. De flessen kwamen voornamelijk van de 13 glasblazerijen langs de riviertjes in

18 Argonne. Toen in 1735 per koninklijk decreet het flesgewicht geüniformeerd en verhoogd werd, kon dat de kwaliteit van de in Argonne gefabriceerde flessen verbeteren. Overigens konden in de 18de eeuw alleen de allerrijksten het zich veroorloven echte champagne, gebotteld en gerijpt in de streek te drinken. Die rijken dronken hem echter met volle teugen. Champagne was in de 18de eeuw de absolute favoriet aan het hof te Versailles. Naast de adel waren ook de Parijse intellectuelen, de denkers van de Verlichting, verzot op de frisse, levendige, feestelijke wijn. koning Lodewijk XV, madame de Pompadour en anderen dronken het bij alle gelegenheden en waren er veel. De markt en de industrialisatie Na een lange periode van revolutionaire troebelen volgden de napoleontische oorlogen. Daarvoor moesten veel mannen onder de wapens. Via hoge belastingen diende men bovendien veel geld te verzamelen. Napoleon zelf passeerde onderweg naar de slagvelden niet alleen ettelijke keren Reims en Epernay, maar hield er ook halt. Hij nam veel champagne mee op zijn veldtochten door Europa en zo leerde men elders die Franse topwijnen kennen. Maar uiteindelijk was Napoleon de oorzaak dat Russische, Pruisische en Oostenrijkse troepen in januari 1814 het oosten van Frankrijk binnenvielen. Binnen de kortste keren had het invasieleger zijn kamp opgeslagen in Champagne. Na zware gevechten vielen Reims en Epernay, en daarmee de gehele streek, in vijandelijke handen. De bezetting van Champagne maakte de bezetters bekend met champagne. Eens te meer werd het Franse spreekwoord 'Qui a bu, boira' (wie heeft gedronken, zal weer drinken) bewaarheid. Uiteindelijk werd de export naar vooral het Russische tsarenrijk, Duitsland en Oostenrijk zeer aanzienlijk. De wijnbouw was (en is nog altijd) zeer ambachtelijk, maar juist de champagneproductie kende een relatief groot aantal menselijke ingrepen. Oorspronkelijk was het allemaal handwerk. In de loop van de 19de eeuw konden enkele manipulaties echter worden geautomatiseerd. De champagnehuizen voeren er wel bij. Jean-Antoine Chaptal heeft met zijn studie: Traité théorique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin in 1801 veel opgehelderd over de mogelijkheden van de toevoeging van suiker tijdens de gisting om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen. In 1836 werd de kennis hieromtrent direct toepasbaar voor de champagne industrie, toen André François, ex apotheker in Châlons-sur-Marne, de Traité sur le travail des vins blancs mousseux publiceerde, een studie over de systematische toevoeging van suiker om een tweede gisting op fles te bewerkstellingen. Ook ontwikkelde hij een apparaat, de sucre-oenomètre, waarmee men precies kon vaststellen hoeveel suiker moest worden toegevoegd om door koolzuurgas, de mousse, een druk van zes atmosfeer in een fles te verkrijgen. Eerder, in 1805, werd er door de 27-jarige weduwe Nicole Barbe Clicquot (geboren Ponsardin), van het huis Clicquot, gepionierd met een nieuwe vorm van remuage. Al in de tijd van Dom Pérignon werden flessen op de kop in het zand gezet om het depot naar de hals te laten zakken, maar door de nieuwe techniek van de veuve werd het depot op een actieve manier, systematisch naar de kurk gedreven. Haar experimenten leidden uiteindelijk tot de ontwikkeling van de purpitre, een schuin op te stellen houten plank met gaten waarin 60 flessen konden worden geplaatst. In de jaren tachtig van de 19de eeuw werd een nieuwe methode voor het dégorgement, het verwijderen van het depot, uitgevonden. Al vanaf begin 1800 bestond het dégorgement à la volée,

19 waarbij men de fles ondersteboven hield als de kurk werd verwijderd. Het bezinksel verliet vervolgens, met wat champagne, de fles, waarna de fles meteen rechtop moest worden gezet. Vanaf 1884 ontwikkelde Armand Walfart het dégorgement à la glace, waardoor men veel grotere aantallen flessen in veel kortere tijd op een efficiënte manier kon ontdoen van hun bezinksel. Daartoe werden de halzen van de ondersteboven staande flessen bevroren, zodat de dégorgeur zonder problemen de fles rechtop kon zetten en de kurk kon verwijderen. Door de koolzuurgasdruk schoot het bevroren propje weg en ging er verder geen champagne verloren. Gestimuleerd door allerlei industriële uitvindingen groeide de champagnehandel voorspoedig. Tussen 1811 en 1870 kwamen er in Epernay, Reims, Châlons-sur-Marne, Ay, Mareuil-sur-Ay, Ludes en Vertus 21 champagnehuizen bij. In 1882 werd op initiatief van Heidsieck & Co, G.H. Mumm & Co en Giesler & Co een syndicat van champagnehuizen gesticht. In het voorjaar van 1884 kreeg het syndicat een wettelijke basis. De naam veranderde in Syndicat du commerce des vins de champagne. In 1912 werd een tweede, alternatieve organisatie gevormd onder de naam Syndicat des négociants en vins de Champagne. In het eerst genoemde verbond zaten de huizen die zich tot de beste rekenden. In de nieuw opgerichte organisatie de wat minder illustere. Phylloxera en oorlog In de 19de eeuw ging het niet iedereen goed. Zij die wijngaarden bezaten in de gereputeerde gemeenten verkochten hun druiven voor een goede prijs (per kilo) aan de steeds talrijker wordende champagnehuizen. Maar anderen hadden nauwelijks de kans om de vrucht van hun arbeid aan de producenten-négociants te verkopen. Bovendien was door de aanleg van spoorwegen en de daaruit voortvloeiende nieuwe transportmogelijkheden, de wijn uit de midi, het zuiden van Frankrijk, een geduchte concurrent geworden op de markt van Parijs en het noorden van Frankrijk. Als gevolg hiervan liep het aantal wijnbouwgemeenten in Champagne terug met een derde. De wijnbouw verdween geheel in de gebieden rond Vitry-le-François en Sainte-Menehould. Het proces van de sanering werd nog versterkt door de verschrikkelijke crisis die de phylloxera van 1890 in Champagne teweegbracht. De phylloxera vastatrix, een druifluis die al de wijnstokken verwoest, werd in de jaren zestig van de 19de eeuw ontdekt in de wijngaarden in de buurt van Avignon. Geleidelijk aan verspreidde ze zich vanuit het zuiden over geheel Frankrijk (en Europa) en verwoestte bijna alle oorspronkelijke wijnstokken. Aanvankelijk maakte men zich in Champagne geen zorgen, maar in de zomer van 1988 werd de phylloxera gesignaleerd in de Aube, in de zomer van 1890 in Aisne en in de zomer van 1892 ook in het hart van Champagne, in het departement Marne, in Mesnil-sur-oger, Mardeuil, Chavot, Moussy, Damery en andere gemeenten. In eerste instantie was het aangetaste areaal nog zeer beperkt, maar op 290 oktober 1901 werd het gehele departement Marne officieel uitgeroepen als "phylloxéré". Gelukkig had men toen al lang ontdekt wat de beste remedie is tegen deze vraatzuchtige druifluis. Men profiteerde in Champagne van de strijd tegen de phylloxera in zuidelijker gebieden. Alle wijnstokken moesten worden gerooid en nieuwe moesten worden geënt op phylloxera-resistente, Amerikaanse onderstokken. Kostbaar en tijdrovend, niettemin noodzakelijk en succesvol. De operatie was echter nog niet voltooid toen de Eerste Wereldoorlog uitbrak.

20 De 20ste eeuw De eerste wettelijke afbakening van het wijnbouwgebied Champagne had plaats tussen 1908 en In 1927 werden de grenzen van de champagne viticole vastgelegd en in 1936 behoorde Champagne bij de eerste gebieden waarvan de rechten op een wettelijk beschermde herkomstbenaming waren gehonoreerd door het in 1935 opgerichte Comité national des appellations d'origine. De appellation contrôlée Champagne dateert van juni In 1941 werd het Comité interprofessionnel du vin de Champagne opgericht. Een overkoepelende organisatie waarin de gemeenschappelijke belangen van wijnbouwers en champagnehuizen werden behartigd. Tot op de dag van vandaag vervult dit Comité interprofessionnel een belangrijke rol in de verdediging van de belangen van de champagne industrie. Het kantoor CIVC is gevestigd in Epernay. De voorspoed van de laatste decennia heeft Champagne veel goeds gebracht. Het zijn echter sterke benen die de weelde kunnen dragen. De naam champagne verkoopt in veel gevallen zichzelf en daar wordt door sommige producenten doelbewust misbruik van gemaakt. De prijzen zijn hoog, terwijl de kwaliteit vaak achterblijft. Op de golven van het succes zijn de kwaliteitseisen niet zelden te minimaal geformuleerd. Om aan de vraag te kunnen voldoen, moet er, koste wat kost, worden geproduceerd. Er is voldoende dunne, schrale, matige mousserende wijn op de markt, die de naam champagne niet waardig is. Het imago van de in potentie unieke, fijne en feestelijke wijn wordt daardoor flink beschadigd. Elke goede mousserende wijn van elders is beter dan een matige of slechte champagne! CHAMPAGNE - AFGEBAKEND GEBIED Het gebied waarbinnen champagne mag worden geproduceerd is exact afgebakend en wettelijk vastgelegd. Er is een Appellation Champagne Contrôllée. Deze appellation d'origine contrôlée dateert van juni De Champagne behoorde bij de eerste gebieden waarvan de rechten op een wettelijk beschermde herkomstbenaming zijn gehonoreerd door het in 1935 opgerichte Comité national des appellations d'origine. De wettelijke afbakening van het wijnbouwgebied Champagne had reeds eerder plaats. In de periode werden voor het eerst grenzen getrokken. In 1919 bereikte men een akkoord over een waarderingssysteem voor de kwaliteit van de verschillende gemeenten, het stelsel van de 'échelle des crus' en de daaraan gekoppelde methode voor de prijsvaststelling van de druiven. In de periode ten slotte was er een tweede, herziene en preciezere afbakening van het Champagne-gebied. De Champagne viticole slaat vooral op het gebied dat ter plekke bekend is als de falaises, de kalkrijke heuvelruggen in de arrondissementen van Reims en Epernay. Maar ook een aantal gemeenten in het zuidoostelijke deel van het departement Aube (rondom Bar-sur-Seine en Bar-sur-Aube) behoort ertoe. De wijnbouw in de Aube is zelfs in het geheel niet onbelangrijk, want goed voor bijna een vijfde van de totale wijngaardoppervlakte in Champagne. En verder in het departement Marne, het gebied rondom de plaatsen Sézanne, Châlon-sur-Marne en Vitry-le-François. Ook het zuiden van het departement Aisne, de vallei van de rivier de marne bij Château-Thierry, hoort erbij. Rondom Reims en Epernay onderscheiden we drie districten, te weten de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne en de Côte de Blancs.

21 Montagne de Reims De Montagne de Reims is een Parc naturel régional. Hier treffen we, behalve belangrijke wijngaarden, uitgestrekte loofboombossen en menige graanakker. In de bossen leeft heel wat wild. Vele aardige dorpen zoals Villedommange, Rilly-la-Montagne, Chigny-les-Roses, Verzenay en Verzy aan de noordzijde en Ambonnay, Bouzy, Louvois, Ay, Champillon en Hautvillers aan de zuidzijde, bedekken met hun wijnakkers de, wat men in Champagne 'Montagne de Reims' noemt. Het is echter geen gebergte. Het hoogste punt is slecht 288 meter hoog. Dit plateau ten zuiden van Reims heeft een lengte van west naar oost van 20 à 25 kilometer en een breedte van noord naar zuid, van Reims naar Epernay van 8 tot 12 kilometer. Het gebied rond Sermiers, Chamery, Ecueil, Sacy, Villedommange, Pargny-lès-Reims en dan verder via de west- en noordzijde van Reims tot Nogent-l'Abesse, pal ten oosten van de stad, wordt ook la Petite Montagne genoemd. Van de weeromstuit wordt het gebied van Rilly-la-Montagne, Verzenay, Verzy, Ambonnay en Louvois als la Grande Montagne aangeduid. Op de hellingen vinden we de wijngaarden die hier vooral zijn beplant met Pinot Noir. Het is echter een te starre gedachte dat de Montagne de Reims alleen beplant zou zijn met deze druivenvariëteit. Her en der is er ook Chardonnay en Pinot Meunier te vinden. Zelfs in de gemeente Bouzy, zeer verbonden met de Pinot Noir bestaat er aanplant van de twee andere druivensoorten. Aan de kant van Reims, van Villedommange tot voorbij Verzenay, liggen de wijngaarden op het noorden. Soms, door de vorm van het terrein, op het noodwesten of noordoosten. Een noordelijke, en de daarvan afgeleide noordwestelijke en noordoostelijke expositie is in de Europese wijnbouw ongebruikelijk. Zeker in combinatie met de hoge noorderbreedte waarop het Champagnegebied ligt. Wijngaarden houden immers van beschutting, licht en een zekere warmte en zijn daarom veelal naar het zuiden, zuidoosten of zuidwesten georiënteerd. De wijngaarden van Verzy, Villers-Marmery en Trépail, op de uiterste oostzijde van het plateau, liggen op het oosten, terwijl die van Ambonnay, Bouzy en volgende dorpen meer naar het zuiden zijn gekeerd. Vallée de la Marne De wijngaarden op de zuidelijk gelegen hellingen van de Montagne de Reims gaan als vanzelf over in die van de Vallée de la Marne. Dit tweede district volgt de oevers van de marne van Epernay tot voorbij de Château-Thierry. Op de rechteroever liggen wijngaarden ideaal op naar het zuiden gekeerde hellingen. Op de linkeroever hebben ze meestal een noordelijke expositie, met als gevolg dat de akkers van gemeenten als Mardeuil, Boursault, Troissy en Dormans in kwaliteit nadrukkelijk worden overtroffen door die van Dizy, Hautvillers, Cumières, Damery, Venteuil, Chântillon-sur- Marne, Verneuil en andere. De beste wijngaarden zijn beplant met Pinot Noir, maar we treffen in de Vallée de la Marne ook veel Pinot Meunier aan. Vooral ten westen van Epernay. Het is overigens een discutabel punt of gemeenten als Mareuil, Ay, Dizy, Champillon, Hautvillers, Cumières en andere nu bij de Montagne de Reims dan wel bij de Vallée de la Marne horen. Geologisch gezien moeten ze zonder meer tot de Montagne de Reims worden gerekend, maar historisch-commercieel zijn ze georiënteerd naar de Vallée de la Marne.

22 Côte des Blancs De Côte des Blancs is een tweede falaise, haaks op de Montagne de Reims die ten zuiden en zuidwesten van Epernay verrijst. De Côte des Blancs blijkt in werkelijkheid niet te bestaan uit één enkele heuvelrug, maar uit meerdere côtes die vanuit Epernay in zuidoostelijke, zuidelijke en zuidwestelijke richting uitwaaieren. Ter plekke wordt gesproken van "Les coteaux au sud d'epernay". Deze heuvelruggen zijn van elkaar gescheiden door kleine valleien. Op de naar het oosten, zuidoosten en zuiden gekeerde hellingen vinden we de wijngaarden. Deze zijn zeker niet alleen beplant met de blanke Chardonnay. In gemeenten als Pierry, Chavot, montheleon, Mancy en Grauves staat, naast Chardonnay, ook veel Pinot Noir. De volledig naar het oosten georiënteerde côte van Cramant, Avize, Oger en Le Mesnil, de langste, de hoogste en kwalitatief de belangrijkste, is praktisch het exclusieve domein van de Chardonnay en daarom wordt dit gehele district voor het gemak maar Côte des Blancs genoemd. Deze bank van krijt en kalksteen volgt over een lengte van ongeveer 20 kilometer een noord-zuidlijn om ten zuiden van Vertus en Bergères-lès-Vertus plots over te gaan in vlak land met ordinaire agrarische culturen als suikerbiet en graan. De Aube Deze zuidelijkste streek van Champagne, die zich meer dan 100 km uitstrekt naar de zuidkant van Epernay, ligt het dichtst bij Chablis. Vanwege zijn landklimaat met koudere winters en warmere zomers rijpen de druiven zeer goed. De grond is er rijker met een ondergrond van klei en mergel. De wijnstokken brengen 80% Pinot Noir voort. Een gedeelte van de opbrengst wordt gekocht door de champagnehuizen in Reims en Epernay. Côte de Sézanne Dit is de nieuwste en minst bekende streek van de Champagne, want de wijnstokken werden er pas in de jaren '60 aangeplant. Dankzij de nogal zuidelijke ligging rijpen de overwegend Chardonnay druiven zeer goed en brengen volle, rijke wijnen voort.

23 DOM PÉRIGNON De benedictijnen in het algemeen en Dom pérignon in het bijzonder hebben een cruciale rol gespeeld in de ontwikkeling van champagne, namelijk de omzetting van rosé of rode vin tranquille tot witte vin mousseux. Niet voor niets noemde men al tijdens zijn leven de door hem geproduceerde koolzuurhoudende wijnen niet vins de Hautvillers, maar vins de Pérignon. Pierre Pérignon werd waarschijnlijk geboren op een van de laatste dagen van 1638 in Sainte-Menehould, in het grensgebied van Champagne en Lotharingen, aan de rand van de prachtige eikenbossen van Argonne. Zijn vader was advocaat, maar de familie bezat ook wijngaarden. Het is daarom aannemelijk dat Pierre reeds op jeugdige leeftijd de wijncultuur leerde kennen. Wellicht hielp hij bij de druivenoogst op het familiebezit. Vermoedelijk was hij amper 17 toen hij zijn noviciaat aanvatte in het sobere en strenge benedictijnenklooster van Saint-Vanne en Saint-Hydulphe tussen zijn geboorteplaats en het oostelijker gelegen Verdun. Hij bleef er tot in 1668, maar verbleef ook in de abdij Notre-Dame de Breuil bij Commercy, om er filosofie en theologie te studeren, en in de abdij van Moiremont. Zoals alle monniken spendeerde hij zijn tijd in de abdij Saint-Vanne aan bidden en werken, maar niets wijst erop dat Pierre Pérignon er zich wijdde aan de wijnbouw - iets waaraan hij later, in Hautvillers,

24 een flink deel van zijn tijd zou moeten besteden. Pierre Pérignon bleek buitengewoon begaafd: in 11 jaar tijd tussen zijn intrede en 1668, had hij reeds de eervolle status van 'Dom' bereikt. In die hoedanigheid werd hij uitgezonden naar de abdij Saint- Pierre in Hautvillers. In 1670 werd hij procurator, waarmee hij, na de abt, de hoogste positie in het klooster bekleedde. Als procurator was hij gekozen en gemachtigd beheerder van alle bezittingen van het klooster - inclusief wijngaarden en kelders. Toen hij zijn functie aanvaardde, bezat de abdij ongeveer 10 ha wijngaard. Bovendien waren wijngaarden en kelders slecht onderhouden. Zijn eerste karwei was het restaureren en op orde brengen van het bezit. Vervolgens wist hij het wijngaardbezit geleidelijk uit te breiden. Het wijngoed van de abdij telde uiteindelijk 24 ha, met percelen in Hautvillers, Champillon, Cumières, Dizy, Ay, alle op de rechteroever van de Marne en perfect gelegen, en zelfs in Mardeuil, aan de andere kant van de rivier. Het wijndomein van de abdij van Hautvillers ontwikkelde zich onder Dom Pérignon tot een modelbedrijf: de wijngaardverzorging was optimaal en verliep volgens strikte regels, opgesteld door Dom Pérignon. Ook liet Dom Pérignon een nieuwe kelder construeren, ondergronds, uitgehakt in de kalksteen. Was Dom Pérignon daarmee de eerste die zich realiseerde dat champagne, om zijn klasse te kunnen tonen, ettelijke jaren onder een lage en constante temperatuur moet rijpen? Was hij de eerste die besefte dat kelders zich perfect lenen voor deze rijpingsfase en dat ze met relatief weinig moeite kunnen worden uitgegraven in de zachte kalksteen van Champagne? Was de nieuwe, grote Biscornettes kelder onder Hautvillers de voorloper van de soms gigantische kelders die de Champenois in de 18de en 19de eeuw in de kalksteen hebben uitgehakt? Zevenenveertig jaar verbleef Dom Pérignon in de abdij van Saint-Pierre te Hautvillers. Hij was een vriendelijke, intelligente, ijverige en nauwgezette man. Door zijn maniakale manier van werken en zijn kieskeurige wijze van archiveren - bijna boekhoudkundig - kwam hij tot de ontdekking dat de mousserende wijn uit zijn streek door assemblage meer harmonie, meer complexiteit, meer waarde kon krijgen. Naar verluidt kon Dom Pérignon simpel door te proeven de wijngaard van herkomst van een druif vaststellen. Bovendien bedacht hij in zijn hoofd wat de ideale assemblage zou worden en zodoende kon hij dicteren dat de wijn van wijngaard A moest worden samengebracht wet wijn van wijngaard B, C en D en ook met die van X, Y en Z. Hij maakte nooit een fout, zo wil de legende ons doen geloven. Feit is dat zijn kwaliteiten als wijnmaker door andere keldermeesters uit die tijd en later werden erkend en gewaardeerd. Dom Pérignon overleed op 77-jarige leeftijd, 14 september 1715, in het klooster van Hautvillers. Hij werd ter plaatse begraven in de kerk van Saint-Hydulphe; zijn grafsteen ligt vlak bij het altaar, vooraan in de abdijkerk. Zijn naam leeft tot op heden voort. KLIMAAT EN TERROIR De grenzen van het wijnbouwgebied Champagne zijn voornamelijk bepaald op grond van bodemsamenstelling, bodemstructuur en mesoklimaat. De ondergrond wordt gekenmerkt door een op sommige plaatsen 200 meter dikke laag kalk en krijt, genaamd craie à belemnites (vertaald: kalk van inktvis). Miljoenen jaren geleden was een uitgestrekt, laaggelegen gebied, het zogenaamde Bekken van Parijs, een grote binnenzee. Met het terugtrekken van het water blijkt aan de oostelijke rand, het huidige wijnbouwgebied, een soms zeer dikke laag van fossielen van inktvisjes, zee-egels, babyoesters en dergelijke te zijn afgezet. Hierover is slechts enkele tientallen centimeter dunne laag aarde gekomen.

25 Deze specifieke bodemsamenstelling en bodemstructuur draagt in belangrijke mate bij tot het karakter en de kwaliteit van champagne. Want in de zachte steensoort dringen de wortel van de wijnstok diep door en zij voeden zich met een rijke verscheidenheid aan mineralen. Tevens garandeert deze bodemstructuur een goede afvoer van het regenwater, terwijl ze tegelijkertijd voldoende vocht kan vasthouden. De kalksteen functioneert als een soort spons en blijkt perfect voor de waterhuishouding, hetgeen van doorslaggevend belang is. Ook neemt deze bodem snel de zonnewarmte op om die 's avonds en 's nachts weer af te geven. Deze eigenschap van de bodem is niet zonder belang, gezien de Champagne op de grens ligt waar, op het noordelijke halfrond, wijnbouw op grote schaal klimatologisch nog mogelijk is. De gemiddelde jaartemperatuur is 10,4 C en dat is slechts één graad boven het absolute minimum waarbij de wijnstok nog kan gedijen. Gelukkig liggen de wijngaarden op de hellingen, op een hoogte van 130 tot 180 meter boven de zeespiegel, waardoor ze worden beschermd tegen voorjaarsvorst die hier vaak toeslaat en dan vooral in de laag gelegen delen van het landschap. Wijnstokken moeten in de Champagne knokken, maar een goede wijnstok doet niets liever. Het is juist dit voor de wijnstok nogal barre klimaat dat een cruciale bijdrage levert tot het niet te imiteren karakter en de ongeëvenaarde kwaliteit van champagne. Door de natuurlijke omstandigheden, zo nadrukkelijk verbonden met de noordelijke ligging, de nabijheid van de Atlantische Oceaan en ook reeds de invloed van het strengere, continentale klimaat, vraagt de groei en rijping van de druiven veel tijd. Het gevolg is een uiterste verfijning van aromastoffen en tevens een hoog zuurgehalte van de druiven. Finesse en rijkdom van aroma is één van de grote kwaliteiten van een goede champagne, terwijl het hoge zuurgehalte noodzakelijk is voor zijn absolute klasse. In een slechts marginaal warmer klimaat dan dat van de Champagne, zou de verhouding tussen suikers en zuren in de druiven niet optimaal zijn voor het produceren van een perfect mousserende wijn. Het gebied tussen Reims en Epernay, en ook zuidelijk van laatstgenoemde stad, is bosrijk en dat draagt eveneens in positieve zin bij aan het mesoklimaat. De bomen vormen een windscherm, stabiliseren daarmee enigszins de temperatuur en houden de luchtvochtigheid op peil. Op het eerste gezicht elementen van gering belang. Maar juist de wijnstok blijkt gevoelig voor dit soort details in het lokale, van plek tot plek verschillende klimaat. ÉCHELLE DES CRUS In Champagne functioneert een systeem van kwaliteitsclassificatie per gemeente. De classificatie, de échelle des crus, wordt uitgedrukt in een percentage. De beste gemeenten staan voor 100 procent in deze rangorde genoteerd. Het principe dat ten grondslag ligt aan deze échelle des crus dateert van 1873, toen de regionale krant l'indépendant Rémois, de wijngaarden van de Champagne in verschillende groepen verdeelde en de gemeenten Ay, Cramant en Verzenay op de eerste plaats zette. In 1911 kreeg de indeling een status, toen het Syndicat des vins de Champagne een officiële classificatie opstelde van alle wijnbouwgemeenten, gebaseerd op de gemiddelde prijs van een kilo druiven gedurende de daaraan voorafgaande 25 jaar. Deze eerste échelle des crus ging van 22,5 procent tot 100 procent. Sindsdien is dit classificatiesysteem ettelijke keren herzien. Voor het laatst in In 1941 werd het laagste niveau, dat toen al niet meer 22,5 procent maar 50 procent was, opgetrokken tot 58 procent. Na de tweede wereldoorlog werd het 70 procent en inmiddels is de bodem in deze classificatie goed voor 80 procent. De omstandigheden in de laagst geklasseerde gemeenten zijn schijnbaar minder matig. Bovendien is

26 het aantal gemeenten dat tot de absolute top behoort - ze staan genoteerd voor 100 procent op de échelle des crus - in de loop der tijden gegroeid. Sinds 1985, het jaar van de laatste wijzigingen, zijn er 17 in plaats van 12 gemeenten met 100 procent. Grand Cru - Premier Cru In totaal zijn er 320 onderscheiden wijnbouwgemeenten in de classificatie opgenomen. Naast 17 grand cru gemeenten, met een percentage van 100 in de rangorde, zijn er 41 gemeenten die een premier-cru status hebben. De wijngaarden zijn er gewaardeerd met 90, 93, 94, 95 of 99 procent. De termen premier en grand cru mogen op het etiket worden gebruikt, maar in de praktijk zien we dat zelden. Slechts kleine champagneproducenten, zogenaamde récoltants-manipulants, en enkele coöperaties maken van de mogelijkheid gebruik. De grote champagnehuizen maken hun productie van druiven uit eigen wijngaarden en van druiven die ze bij een groot aantal wijnbouwers, veelal verspreid over de totale Champagne viticole, kopen. Die champagnes zijn meestal het resultaat van het mengen van wijnen uit gemeenten met een verschillende échelle des crus, uit de onderscheiden districten. Om een vergelijking te maken, zouden we kunnen zeggen dat de gemeenten met 100 procent in de échelle des crus een soort 'crus classés' zijn, dat de premiers crus die met meer dan 90 procent worden gewaardeerd de plaats innemen van de 'crus bourgeois' en dat de andere 250 gemeenten het champagne equivalent zijn van de 'petits châteaux' van Bordeaux. Belang Het systeem van de échelle des crus is van cruciaal belang in de economische relatie tussen de twee voornaamste partijen in Champagne, tussen de druivenleveranciers (in casu particuliere wijnbouwers en coöperaties) en de druivenkopers (in casu vooral de grote champagnehuizen). Onder toezicht van het Comité interprofessionel du vin de champagne (CIVC), de alles overkoepelende organisatie, wordt jaarlijks de prijs van een kilo druiven vastgelegd. Dat gebeurd na uitgebreide consultaties, overleg en onderzoek, vlak voor de start van de oogst. De geannonceerde prijs is die van een 100 procent gemeente, op basis waarvan een kilo druiven uit elke andere gemeente binnen de échelle des crus kan worden berekend. Overigens worden er nog wel eens premies bovenop de vastgestelde prijs gezet - gezonde en rijpe druiven uit een 80 procent gemeente kunnen superieur zijn aan druiven uit een 100 procent gemeente die onrijp, rot of beschadigd zijn. Vertrouwensrelatie Door de soms subtiele verschillen in terroir, dat wil zeggen in meso- en microklimaat, hellingsgraad van de wijngaard, ligging ten opzichte van de zon, bodemstructuur en bodemsamenstelling, is er niet alleen sprake van karakterverschillen maar eveneens van kwaliteitsverschillen binnen de districten. Datzelfde geldt natuurlijk binnen de gemeenten. Sommige wijngaarden zijn beter dan andere. Niettemin zegt de officiële kwaliteitsclassificatie in de Champagne, de échelle des crus, niets over

27 specifieke wijngaarden binnen gemeenten, maar is ze slechts een uitdrukking van het kwaliteitsverschil tussen de gemeenten. Het systeem van de échelle des crus lijkt dus niet op het classificatiesysteem, zoals dat bijvoorbeeld in de Côte d'or en in Chablis in Bourgogne functioneert. In de Champagne is de échelle des crus niet een classificatie die iets zegt over de relatie tussen de specifieke wijngaard en de daarvan afkomstige wijn. De échelle des crus is een uitdrukking van het kwaliteitsoordeel van de druivenkopers, de champagnehuizen, over de wijnbouwers - druivenleveranciers in een bepaalde gemeente. Zeker in de tijd dat het classificatiesysteem ontstond kenden de kopers van de druiven, de champagnehuizen, de bijzonderheden van de gemeenten, de eventuele kwaliteitsverschillen van percelen binnen een gemeente, niet. Dat interesseerde hen ook niet. Het ging hen (en gaat hen nog steeds) om de kwaliteit van de druiven, onafhankelijk van hun specifieke herkomst. Of ze van een akker hoog op de helling, halverwege op de helling, of in het dal afkomstig zijn, vindt de koper weinig interessant. Bovendien biedt de wijnbouwer - druivenleverancier de opbrengst van de verschillende percelen als totaliteit aan. De koper is er echter bereid een hogere kiloprijs te betalen als de druiven rijp en gezond zijn. In sommige gemeenten rijpt het fruit systematisch, praktisch ieder jaar, beter en gezonder dan in andere. Champagne is, algemeen gesproken, geen vin de terroir. Champagnehuizen maken geen champagne die wordt getypeerd door een specifieke, geografische herkomst, door een terroir. Ze maken een cuvée in de stijl van het huis. Champagne is een vin de la maison. Niettemin zijn er champagnehuizen die trots vermelden dat hun champagnes een échelle hebben van bv. 98%. Er is nu meer bekend over het belang van de verschillende terroirs dan in Wellicht zou het systeem van de échelle des crus kunnen worden aangepast en verbeterd door het specifieker te maken. Sceptici zien niets in een toespitsing van het échelle systeem op wijngaarden, of zelfs delen daarvan. Wie zegt dat wat wordt geleverd ook werkelijk overeenkomt met de mooie naam die men aanbiedt? Het gaat om een vertrouwensrelatie tussen leverancier en afnemer, tussen de vendeur de raisins en de acheteur de raisins. Je moet als champagnehuis weten bij wie je koopt en de leverancier moet weten wat de koper wil. Er is om die reden vaak sprake van langlopende contracten tussen een champagnehuis en haar druiven leverende wijnbouwers. Niet zelden zijn er relaties die meerdere generaties omvatten. In de Champagne heeft de term cru betrekking op de kwaliteitsindeling. Omdat de kwaliteit van de wijngaarden uiteen loopt, heeft de Champagne per gemeente een kwaliteitsindeling. Het échelle des crus, een klassement waaronder alle wijnbouwgemeenten zijn ondergebracht (320 stuks). De beste 17 mogen de term grand cru voeren. Voor druiven uit deze dorpen moet 100% van de vastgestelde prijs worden betaald. Daaronder vindt u de classificatie premier cru. Voor druiven uit deze dorpen moet tussen de 90% en 99% van de vastgestelde prijs worden betaald. Met andere woorden, is een wijngaard geklasseerd op 95%, dan betaald men voor de druiven 95% van de vastgestelde kiloprijs In dit overzicht vindt u de onderverdeling van gemeenten met een grand cru en een premier cru status. Alle overige gemeenten vindt u terug onder alle crus.

28 Grand Cru s Gemeente Arrondissement Échelle des Cru s Aant. prod. Ambonnay Reims Avize Épernay Aÿ Reims Beaumont-sur-Vesle Reims Bouzy Reims Chouilly (CH) Épernay Cramant Épernay Le-Mesnil-sur-Oger Épernay Louvois Reims Mailly-Champagne Reims Oger Épernay Oiry Épernay Puisieulx Reims Sillery Reims Tours-sur-Marne Reims Verzenay Reims Verzy Reims Premier Cru s Gemeente Arrondissement Échelle des Cru s Aant. prod. Avenay-Val d Or Reims 93 0 Bergères-les-Vertus Châlons-en-Champagne 95 7 Bezannes Reims 90 1 Billy-le-Grand Châlons-en-Champagne 95 9 Bisseuil Reims 95 9

29 Chamery Reims Champillon Reims Chigny-les-Roses Reims Chouilly (PN) Épernay Coligny Bourg-en-Bresse 90 0 Cuis (CH) Épernay Cumières Reims Dizy Reims Éceuil Reims Etréchy Châlons-en-Champagne 90 2 Grauves Épernay Hautvillers Reims Jouy-les-Reims Reims Les Mesneux Reims 90 8 Ludes Reims Maureuil-sur-Aÿ Reims Montbré Reims 94 1 Mutigny Reims 93 0 Pargny-les-Reims Reims Piérry Épernay Rilly-la-Montagne Reims Sacy Reims Taissy Reims 94 3 Tauxières-Mutry Reims Tours-sur-Marne (CH) Reims Trépail Reims Trois-Puits Reims 94 6 Vaudemange Châlons-en-Champagne Vertus Châlons-en-Champagne Villedommange Reims 90 32

30 Villeneuve-Renneville Châlons-en-Champagne 95 3 Villers-Allerand Reims 90 4 Villers-aux-Noeuds Reims 90 2 Villers-Marmery Reims Alle cru s Gemeente Arrondissement Échelle des Cru s Aant. prod. Ailleville Bar-sur-Aube 80 2 Allemant Épernay 87 0 Anglure Épernay 80 1 Arcis-le-Ponsart Reims 82 1 Arconville Bar-sur-Aube 80 1 Argancon Bar-sur-Aube 80 1 Arrentières Bar-sur-Aube Aubilly Reims 82 0 Avirey-Lingey Troyes 80 9 Azy-sur-Marne Château-Thierry 80 4 Bagneux-la-Fosse Troyes 80 9 Balnot-sur-Laignes Troyes 80 8 Bar-sur-Aube Bar-sur-Aube 80 6 Bar-sur-Seine Troyes 80 3 Barbonne-Fayel Épernay Baroville Bar-sur-Aube Barzy-sur-Marne Château-Thierry Baslieux-sous-Chatillon Reims Bassu Vitry-le-Francois 85 0 Bassuet Vitry-le-Francois 85 8 Baye Épernay 85 0

31 Beaulne-en-Brie Château-Thierry 80 1 Beaunay Épernay 85 6 Belval-sous-Chatillon Reims 84 9 Bergères-sous-Montmirail Épernay 82 3 Berru Reims Bethon Épernay 80 7 Bézu-le-Guéry Château-Thierry 80 3 Binson-et-Orquigny Reims Bligny Reims 83 1 Bonneil Château-Thierry 80 6 Bouilly Reims 86 2 Bouleuse Reims 82 2 Bourgogne Reims 80 1 Boursault Épernay Bragelogne-Beauvoir Troyes 80 2 Branscourt Reims 86 0 Brasles Château-Thierry 80 6 Breuil Épernay Brimont Reims 83 5 Brouillet Reims 86 8 Broussy-le-Grand Épernay 84 0 Broyes Épernay 87 1 Brugny-Vaudancourt Épernay Buxeuil Troyes Buxières-sur-Arce Troyes 80 1 Cauroy-les-Hermonville Reims 83 4 Celle-sous-Chantemerle Épernay 87 4 Celles-les-Condé Château-Thierry 83 0 Celles-sur-Ource Troyes Cernay-les-Reims Reims 85 7

32 Cerseuil Soissons 84 0 Chacenay Troyes 80 1 Châlon-sur-Vesle Reims 82 0 Chambrecy Reims 83 3 Chapelle-Monthodon Château-Thierry 83 0 Champignol-lez-Mondeville Bar-sur-Aube 80 1 Champlat-et-Boujacourt Reims 83 2 Chamvoisy Épernay 84 0 Changy Vitry-le-Francois 80 2 Channes Troyes 80 3 Charly-sur-Marne Château-Thierry Château-Thierry Château-Thierry 80 5 Châtillon-sur-Marne Reims Chaumuzy Reims Chavenay? 83 0 Chavot-Courcourt Épernay Chenay Reims 84 2 Chervey Troyes 80 2 Chézy-sur-Marne Château-Thierry 80 6 Chicey Château-Thierry 80 2 Coizard-Joches Épernay 85 0 Colombé-la-Fosse Bar-sur-Aube Colombé-le-Sec Bar-sur-Aube Condé-sur-Marne Châlons-en-Champagne 80 2 Congy Épernay 85 0 Connigis Château-Thierry 83 2 Cormicy Reims 83 9 Cormontreuil Reims 80 2 Cormoyeux Reims 85 6 Courtagnon Reims 82 0

33 Coulommes-la-Montagne Reims Courcelles-Sapicourt Reims 83 2 Courjeonnet Épernay 85 0 Courmas Reims Courtemont-Varennes Château-Thierry 80 1 Courteron Troyes 80 9 Courthiézy Épernay 83 2 Courville Reims 82 0 Couvignon Bar-sur-Aube 80 1 Crézancy Château-Thierry 83 2 Crouttes-sur-Marne Château-Thierry Crugny Reims 86 2 Cuchery Reims Cuisles Reims Damery Épernay Domptin Château-Thierry 80 6 Dormans Épernay Éguilly-sous-Bois Troyes 80 1 Engente Bar-sur-Aube 80 2 Épernay Épernay Essômes-sur-Marne Château-Thierry Essoyes Troyes 80 1 Étampes-sur-Marne Château-Thierry 80 1 Étoges Épernay Faverolles Épernay 86 4 Fèrebrianges Épernay 85 0 Festigny Épernay Fismes Reims 80 1 Flavigny Épernay 80 3 Fleury-la-Rivière Épernay 85 46

34 Fontaine Bar-sur-Aube 80 2 Fontaine-Denis-Nuisy Épernay 87 8 Fontaine-sur-Aÿ Reims 80 2 Frontette Troyes Fromentières Épernay 80 1 Fossoy Château-Thierry 80 5 Germigny Reims 85 5 Gionges Épernay 80 2 Givry-lès-Loisy Châlons-en-Champagne 85 3 Gland? 80 5 Gueux Reims 85 3 Gyé-sur-Seine Troyes Hermonville Reims 84 6 Hourges Reims 86 1 Igny-Comblizy Épernay 83 2 Janvry Reims Jonchery-sur-Vesle Reims 84 3 Jonquery Reims 84 0 La Chapelle-Monthodon Château-Thierry 80 6 La Neuville-aux-Larris Reims Lagery Reims 86 5 Landreville Troyes Les Riceys Troyes Leuvrigny Épernay Lhéry Reims 86 0 Lignol-le-Château Bar-sur-Aube 80 1 Loches-sur-Ource Troyes 80 9 Loisy-en-Brie Châlons-en-Champagne 85 5 Mancy Épernay Mardeuil Épernay 84 35

35 Mareuil-le-Port Épernay 84 5 Marfaux Reims 84 6 Merfy Reims 84 7 Merrey-sur-Arce Troyes 80 4 Méry-Prémecy Reims 82 4 Mesnil-le-Hutier? 84 0 Meurville Bar-sur-Aube 80 8 Mondement-Montgivroux Épernay 85 0 Mont-Saint-Père Château-Thierry 80 4 Montgenost Épernay 87 4 Montgueux Troyes 80 2 Monthelon Épernay Montier-en-l Isle Bar-sur-Aube 80 1 Montigny-sous-Chatillon? Montigny-sur-Vesle Reims 84 2 Montreuil-aux-Lions Château-Thierry 80 1 Morangis Épernay 84 2 Moslins Épernay 84 1 Moussy Épernay Mussy-sur-Seine Troyes 80 1 Nanteuil-le-Fôret Reims 82 0 Nesle-le-Repons Épernay 84 4 Neuville-aux-Larris Reims 84 0 Neuville-sur-Seine Troyes 80 8 Noë-les-Mallets Troyes Nogent-l Abbesse Reims Nogent-l Artaud Château-Thierry 80 1 Nogentel Château-Thierry 80 1 Oeuilly Épernay Olizy Reims 84 10

36 Orbais-l Abbaye Épernay 82 0 Ormes Reims 85 0 Oyes Épernay 85 0 Passy-Grigny Reims Passy-sur-Marne Château-Thierry Pavant Château-Thierry 80 6 Pévy Reims 84 5 Plivot Épernay 80 1 Poilly Reims 83 1 Polisot Troyes 80 9 Polisy Troyes 80 4 Pontfaverger-Moronvilliers Reims 84 1 Port-à-Binson? Potangis Épernay 80 1 Pouillon Reims Pourcy Reims 84 2 Prouilly Reims Proverville Bar-sur-Aube 80 1 Quedes? 80 2 Reims Reims Reuil Reims Romeny-sur-Marne Château-Thierry 80 7 Romery Reims 85 9 Romigny Reims 82 0 Rosnay Reims 83 2 Rouffy Châlons-en-Champagne 80 1 Rouvres-les-Vignes Bar-sur-Aube 80 3 Saint-Agnan? 83 1 Saint-Euphraise-et-Clairizet Reims 86 7 Saint-Gemme? 84 0

37 Saint-Gibrien Châlons-en-Champagne 80 1 Saint-Gilles Reims 82 0 Saint-Lumier-en-Champagne Vitry-le-Francois 85 0 Saint-Martin-d Ablois Épernay 86 0 Saint-Remy-en-Bouzemont Vitry-le-Francois 80 1 Saint-Thiérry Reims 87 1 Saint-Usage Troyes 80 1 Sarcy Reims 83 1 Saudoy Épernay 87 7 Saulchery Château-Thierry Saulcy Bar-sur-aube 80 7 Savigny-sur-Ardres Reims 86 5 Selles Reims 84 0 Sermiers Reims Serzy-et-Prin Reims 86 9 Sézanne Épernay 87 7 Soilly? 83 0 Soulières Châlons-en-Champagne 86 2 Talus-Saint-Prix Épernay 85 5 Tauxieres-Mutry Reims Thil Reims 87 6 Tinqueux Reims 80 2 Tramery Reims 86 1 Trélou-sur-Marne Château-Thierry Treslon Reims 86 2 Trigny Reims Troissy Épernay Try? 83 0 Unchair Reims 86 5 Urville Bar-sur-Aube 80 6

38 Val-de-Vesle Reims 80 1 Vandeuil Reims 86 4 Vandières Reims Vassieux? 83 0 Vassy? 83 0 Vauchamps Épernay 80 1 Vauciennes Épernay Venteuil Épernay Verneuil Épernay Vert-Toulon Châlons-en-Champagne 85 1 Ville-en-Tardenois Reims 82 1 Ville-sur-Arce Troyes Villenauxe-la-Grande Nogent-sur-Seine 87 2 Villeneuves-Saint-Vistre-et- Villevotte Épernay 80 1 Villers-Franqueux Reims 87 1 Villers-sous-Châtillon Reims 86 1 Villevenard Épernay 85 0 Villiers-Saint-Denis Château-Thierry 80 4 Vinay Épernay Vincelles Épernay Vindey Épernay 87 4 Vitry-en-Perthois Vitry-le-Francois 85 6 Viviers-sur-Artaut Troyes 80 3 Voigny Bar-sur-Aube 80 9 Vrigny Reims Witry-les-Reims Reims 80 1

39 DRUIVENSOORTEN Drie druiven liggen aan de basis van de meeste heerlijke champagnes: de Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. Ongeveer 45 procent van de grand en premier cru wijngaarden is beplant met Chardonnay, 36 procent met Pinot Noir en 19 procent met Pinot Meunier. Als we de totale Champagne viticole in ogenschouw nemen, blijkt de Pinot Noir de meest verbreide druif, gevolgd door Pinot Meunier en Chardonnay. Hoewel er heel wat champagne blanc de blancs (dus louter van Chardonnay) op de markt is en we af en toe een champagne blanc de noirs (meestal alleen van Pinot Noir) zien, zijn de meeste champagnes het product van het samengaan van de drie druivensoorten. Dat samenbrengen, het assembleren van de verschillende jonge wijnen, elk met hun eigen karakter en kwaliteit, is een kunst, zelfs een grote kunde. Temeer omdat de assemblage niet beperkt blijft tot drie jonge wijnen van drie druivensoorten, maar vele, niet zelden tientallen jonge wijnen betreft. De assemblage van tal van wijnen van verschillende druivenvariëteiten uit vele gemeenten speelt een essentiële rol in het continueren van een huisstijl en het zoeken naar de ultieme kwaliteit. De assemblage is de kern van champagne en het geheim achter de onovertroffen kwaliteit van champagne. Hoe belangrijk andere factoren ook zijn, zoals de bijzondere krijtbodem, het gebruik van nobele druivensoorten, het koele klimaat, waarschijnlijk is de kunst van het assembleren, het samenstellen van een karaktervolle en kwaliteitsrijke wijn uit een aantal jonge wijnen de essentie van champagne. Chardonnay Chardonnay wordt in de eerste plaats geassocieerd met de grote witte bourgognes. In Champagne wordt zij echter ook hoog gewaardeerd. Het is hier de meest besproken, de hoogst geprezen, maar minst aangeplante variëteit. Zij geeft, door haar hoge zuurtegraad (hoger dan Pinot Noir) elegantie, lichtvoetigheid en verfijning aan een champagne. Sommige blanc de blancs champagne worden daarom geprefereerd als aperitief. Chardonnay verkiest de echte krijtbodems. Hoewel ook aanwezig in de Montagne de Reims, in de Vallée de la Marne in de Aube, is de Côte des Blancs haar bakermat. Doordat Chardonnay vroeg uitbot, is zij kwetsbaar voor voorjaarsvorst.

40 Pinot Meunier De Pinot Meunier is verrassend sterk vertegenwoordigd. Verrassen sterk, want over deze druivensoort horen we zelden iemand in Champagne. Met trots vertelt men altijd over de Pinot Noir en Chardonnay, maar de Pinot Meunier blijkt het beste paard uit de stal. Ze is althans nadrukkelijk in de wijngaarden aanwezig en wordt met even veel nadruk verwerkt in de cuvées, de assemblages van champagne. Wijnbouwers ter plekke weten de Pinot Meunier te waarderen. Zij is namelijk nogal winterhard en dat telt in een zo noordelijk gelegen wijngebied. Zij is goed bestand tegen voorjaarsvorst. Bovendien rijpt zij eerder dan de Pinot Noir en Chardonnay en dat is juist in Champagne niet onbelangrijk. Last but not least: de opbrengst per hectare van de Pinot Meunier is genereuzer dan die van de Pinot Noir. Goed gevinifieerd bezit de wijn van Pinot Meunier een fris en opwekkend, floraal aroma. Dat levendige, frisse fruit is haar sterkste kant. Een beperkt rijpingsvermogen daarentegen is haar zwakkere zijde. In millésimés en cuvées prestiges is haar aandeel daarom veelal minder. Pinot Noir De Pinot Noir is dus niet alleen de druif waarvan rode bourgogne wordt geproduceerd. Zij vervult eveneens een wezenlijke rol in champagne. Zelfs is het zo dat Champagne haar roem in het verleden heeft gevestigd met deze druif. Het grootste deel van het areaal vinden we in Aube, maar de Montagne de Reims, vooral de Grande Montagne, is eveneens een centrum van de Pinot Noir. In de zuidelijker Aube krijgt de Pinot Noir, juist in moeilijke jaren, vaak meer kans om te rijpen. Een deel van de Pinot Noir uit de Aube in de assemblage kan de uiteindelijke cuvée fruitiger en ronder doen zijn. De Pinot Noir is een kwetsbare variëteit, die niet zelden te lijden heeft van voorjaarsvorst. In de rijpingsfase, in het najaar, is zij vanwege de compacte trosvorming en de dunne schil van de afzonderlijke druiven, zeer gevoelig voor rot. Het is dus in de wijngaard geen gemakkelijke druif. Zeker ook niet in de noordelijk gelegen Champagne. In champagne kan goed gerijpte en gezonde Pinot Noir echter een grandioze rol vervullen. Zij geeft aan champagne diepte, structuur, fruit, karakter en bewaarpotentie. SOORTEN Er zijn heel wat verschillende champagnes op de markt. Je hebt de champagnes gebaseerd op de afkomst, de befaamde échelle des crus. Hierin onderscheiden we een normale champagne, premier cru en grand cru. Vervolgens kan de champagne ook verschillen volgens de dosage: Ultra Brut - hetgeen ook werkelijk zeer droog is, want de liqueur d'expédition bevat in dat geval geen suiker.

41 Brut - het gangbaar droogste type met minder dan 15 gram suiker per liter. Extra Sec - met tussen de 12 en 20 gram suiker per liter. Sec - hetgeen in de praktijk al tamelijk zoet is met 17 tot 35 gram suiker per liter. Demi-Sec - dat ronduit zoet is met 33 tot 50 gram suiker per liter. Doux - zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter. Buiten bovenstaande verscheidenheid die een champagne reeds kan bieden kan je ook nog volgende soorten champagnes op de markt vinden: Champagne zonder jaargang Dit is zonder meer de meest voorkomende champagne. De Brut sans année (BSA). Dit is een droge champagne zonder jaargang, samengesteld uit basiswijnen van diverse jaren. Dit is de champagne die gemaakt werd naar de stijl van het huis. Meestal bestaat hij uit de jongste in de handel gebrachte jaargang, die met een rijpere wijn van een ouder jaar werd vermengd. Omdat een brut sans année na een afgesloten gisting minstens 15 maanden in de kelder moet rijpen, wordt hij meestal na twee tot drie jaar in de handel gebracht. Het is meestal (maar niet altijd) de eenvoudigste champagne. Het is een zo harmonieus mogelijke, vaak neutrale, frisse en licht verteerbare champagne die het beste geschikt is als aperitief of als verfrissing na de maaltijd. Hij dient voor onmiddellijke consumptie. Champagne millésimé Dit is een champagne met vermelding van de jaargang. Deze wordt uitsluitend gemaakt uit basiswijnen van de op het etiket vermelde jaar. Hij moet na de tweede gisting en voor levering minstens drie jaar in de kelder rijpen. Deze champagne is doorgaans duurder dan de basiscuvée. De meeste champagnes van topniveau komen op de markt met een jaargangaanduiding. Het karakter van deze champagne is van jaar tot jaar verschillend en kan dus afwijken van de huisstijl. Deze champagne kan 1 tot 2 jaar bewaard worden en kan je het beste schenken voor speciale gelegenheden. Champagne Blanc de blancs Dit is een champagne die gemaakt is van uitsluitend Chardonnay. Hij wordt zowel met als zonder jaargang aangeboden. De blanc de blancs kent reeds enige jaren een stijle opmars. Het is dan ook een licht verteerbare, elegante, harmonieuze, fruitige en lichte champagne die iedereen prettig vindt. Deze champagne is uitstekend geschikt als aperitief en smaken ook bij zalm of kreeft heel aangenaam.

42 Champagne Blanc de noirs Een champagne blanc de noirs wordt uitsluitend gemaakt van blauwe druiven. Theoretisch kan hij dus bestaan uit Pinot Meunier en/of uit Pinot Noir. In de meeste gevallen gaat het echter om een zuivere champagne van Pinot Noir. Ze kunnen zowel met als zonder jaargang aangeboden worden. Een blanc de noirs is vrij zeldzaam te verkrijgen. Het gaat meestal om een zeer fruitige en sappige champagne, die verleidelijk geurt naar rode bessen. Hij is uitermate geschikt bij gevogelte of bij een pasteitje. Champagne Rosé Een champagne rosé is een meer en meer gevraagde champagne. Meestal bestaat deze uit witte champagne, die aangevuld werd met een beetje rode wijn uit de Champagne. Hij kan zowel met als zonder jaargang aangeboden worden. Het is een fruitige champagne met beet en kracht, die uitstekend past bij een feestelijk diner, maar ook als aperitief kan geschonken worden. Champagne - Cuvées Spéciales Vele champagnes komen op de markt met een bijzondere benaming: cuvée spéciale of cuvée prestige. De producent lijkt dan te denken dat het om een bijzondere (dure) champagne gaat. Nu in het merendeel van de gevallen is dit wel degelijk een speciale champagne die zowel met als zonder jaargang op de markt wordt gebracht. Hoedt u echter voor de marketingtrucks! Veel van deze cuvées worden in kleine hoeveelheden geproduceerd en zijn daardoor erg duur. Ze kosten soms wel vier keer zoveel als een gewone basiscuvée. Eerlijkheidshalve dient gezegd dat dit meestal uitstekende champagnes zijn, bijzonder verfijnd en gemaakt van de beste basiswijnen. Meestal betreffen het dan ook millésimés. Het gerucht doet de ronde dat wie eenmaal aan deze champagne verslingerd wordt, moeite zal hebben nog een andere te kunnen apreciëren. Champagne - Monocru Dit zijn de allerduurste champagnes op de markt. Deze champagne wordt samengesteld uit druiven afkomstig van een bepaald perceel of dorp. Het zijn stuk voor stuk zeldzame en dure champagnes die voor gewone stervelingen nauwelijks bereikbaar zijn

43 CHAMPAGNE - FLESSEN Champagne kan je kopen in alle maten en gewichten. Er bestaan dan ook vele verschillende soorten flessen. Van grootte weliswaar... Hier volgt een opsomming: Quart of Piccolo - 0,20 liter Demi - 0,375 liter Bouteille - 0,750 liter Magnum - 1,50 liter Jéroboam - 3 liter Réhoboam - 4,50 liter Mathusalem - 6 liter Salmanazar - 9 liter Balthazar - 12 liter Nabuchodonosor - 15 liter Melchior of Salamon - 18 liter Primat - 27 liter Melchizedec - 30 liter De normale fles (bouteille) en de magnum zijn de meest voorkomende in de handel. De grotere flessen worden bijna niet meer gemaakt.

44 GEDEGUSTEERDE MOUSSERENDE WIJNEN: Cava Mont Charell Premium Cuvée Castello de Pedregosa Sant Sadurni d Anoia Semi-Blanc Methode traditionelle Macebo, Xarel.lo, Parellada 7,15 euro Valares Lokeren Codorniu Elaborador Codorniu Vintage 2014 Sant Sadurni d Anoia Brut Methode traditionelle Macebo, Xarel.lo, Parellada 8,79 euro Delhaize

45 Prosecco Villa Trevi DOC Treviso Montebelluna Extra Dry Methode Charmat Prosecco 15,98 euro Wijnvoordeel Valdobbiadene DOCG Borgo Miotti Prosecco Superiore Mass Bianchet Brut Methode Charmat 9,30 euro Gulden Schaduw Lokeren

46 Crémant Crémant de Bourgogne Brut Nuits-Saint-Georges 11 euro Methode traditionnelle Chardonnay, Pinot Noir, Aligote, Gamay Delhaize Crémant de Loire Domaine Pré Baron AOC Oisly Chardonnay en Orbois Methode traditionelle Brut 11,25 euro Gulden Schaduw Lokeren

47 Champagne Copinet Brut Nature Blancs de Blancs Methode Traditionelle Chardonnay 23 euro Gulden Schaduw Lokeren Copinet Brut Extra Quality Chardonnay, Pinot Noir, Meunier Methode Traditionelle 20 euro Gulden Schaduw Lokeren Jacques Copinet Blanc de Blancs 2006 Brut Chardonnay Methode Traditionelle 27 euro Gulden Schaduw Lokeren

48 Bauser Réserve Les Riceys Brut Pinot Noir Methode Traditionelle 18 euro Wijnbeurs Seclin, Frankrijk, rechtstreeks bij wijnboer