Bladgroenten (slasoorten) Eikenbladsla (la feuille de chêne) Heeft een zeer losse krop, sterk ingesneden bladeren, die lijken op eikenbladeren. Roodbruin van kleur, er is ook een groene soort. Zacht blad, licht nootachtig van smaak. Wordt veel gebruikt met nootjes en walnootolie. Twee tot drie dagen in de koelkast onder een vochtige doek. Knapperige slasoort. Heeft een gesloten ronde krop. Deze sla mag je snijden. Twee tot drie dagen in de koelkast onder een vochtige doek. IJsbergsla (iceberg lettuce of salade d iceberg) Tere slasoort met grote losse bladeren. Niet snijden. Twee tot drie dagen in de koelkast onder een vochtige doek. Kropsla (la laitue pommée) Krulandijvie (la chicorée frisée) Zie andijvie. De smaak is licht bitter en combineert goed met uitgebakken spekjes en blauwe schimmelkaas. Twee tot drie dagen in de koelkast onder een vochtige doek. Hebben een losse krop met sterk gekroesd blad. Lollo rossa is rood van kleur, lollo bionda is groen van kleur. Twee tot drie dagen in de koelkast onder een vochtige doek. Lollo rossa en lollo bionda
Veldsla (la mâche) Ook wel ezelsoren genoemd. Frisgroene, lepelvormige blaadjes die groeien in kleine rozetjes. Amsterdams vet of broeivet is een soort met hele kleine blaadjes. Twee tot drie dagen in de koelkast onder een vochtige doek. Overige bladgroenten Grove, groene bladeren en een geel hart. Drie tot zeven dagen in de koelkast onder een vochtige doek of in een bewaarzak (geperforeerde plastic zak). Andijvie (la chicorée) Spinazie (les épinards) Kleinbladige kasspinazie is geschikt voor verwerking in salades. Wilde spinazie is een stugge, grove spinazie die geïmporteerd wordt vanuit België, Frankrijk en Italië. Deze heeft een iets zoete smaak. Een tot twee dagen in bewaarzak of onder vochtige doek in de Tuinkers (le cresson) Ook wel sterkers of bitterkers genoemd. Kerssoorten zijn jonge plantjes van ontkiemd zaad. De jonge plantjes bevatten vluchtige oliën en hebben een specifieke geur en een lekkere pittige smaak. Plantje bestaat uit stengeltje met twee kiemblaadjes. Enkele dagen in het doosje in de
Langwerpige, kropvormige bladgroente. Witlof heeft een licht bittere smaak. Witlof wordt in het donker gekweekt waardoor deze blank blijft. Drie tot zeven dagen in bewaarzak of open in de Witlof (l endive) Stengelgroenten Bladeren groeien aan stengels. Van sommige groentesoorten eten we die stengels. De algemene regels voor het schoonmaken van stengelgroenten zijn: Verwijder slechte en bruine delen. Schil de groente of verwijder de draden. Snijd de stengelgroente dwars op de lengte (draad) in gelijkmatige stukken. Verwerk ze verder. Asperges De asperge is een kwetsbare stengelgroente en is de stengel van de aspergeplant. Witte asperges ontstaan door de aspergebedden op te hogen. De stengels groeien onder de grond in het donker en blijven daardoor wit. Groeien asperges in het licht, dan krijgen we groene asperges. De smaak van witte asperges is zachter. Het Hollandse aspergeseizoen loopt van april tot 24 juni. Asperges van goede kwaliteit zijn wit, recht en hebben een gesloten kopje. Enkele dagen onder een vochtige doek of in koud water in de Hollandse: april t/m 23 juni; import: hele jaar Hollandse (witte) asperges (les asperges) Asperges van goede kwaliteit zijn groen, recht en hebben een gesloten kopje. Enkele dagen onder een vochtige doek of in koud water in de Hollandse: april t/m 23 juni; import: hele jaar Groene asperges (les asperges vertes)
Sterk ontwikkelde bladstelen. Deze zijn groengeel van kleur en bevatten soms blaadjes. Ongeveer een week in bewaarzak of open in de Bleekselderij (le céleri en branche) Knolvormige, bleekgroene verdikte stengel van een koolplant. Ongeveer vijf dagen in een bewaarzak of open in de Koolrabi (le chou-rave) Prei (le poireau) Zomerprei: lange, dunne schacht met fijn groengeel blad. Herfst- en winterprei: dikker en steviger van structuur. Kleur blad van grijsgroen tot blauwgroen. Een tot twee weken open op een koele, droge plaats of in de Hele jaar (zomer- en wintersoorten). Groenrode of rode stengels met grote donkergroene bladeren. Drie dagen onder vochtige doek in de November t/m juli. Rabarber (la rhubarbe) Witte uien: Groengele schil en witte rokken. Maanden houdbaar op een droge, koele plaats. Uien (les oignons) Rode uien: Rode schil en rode rokken. Schoongemaakte of gesneden uien goed afgesloten in de
Kleine uien met een platte kant. Zie uien. Sjalotten Samengebonden in bosjes van drie tot vijf uien. Zeven dagen in de Bosuien Ook wel voorjaars- of stengeluitjes genoemd. Zien eruit als minipreitjes. Zeven dagen in de 102 Lente-uien Verdikte stengelvoet van de venkelplant. Ruikt naar anijs. Een tot twee weken in een bewaarzak in de Venkel (le fenouil) Wortelgroenten Naast bladeren en stengels gebruiken we van sommige groenten de worteldelen. Die groenten rekenen we tot de wortelgroenten. Wortelgroenten zijn onder andere wortelen, knolselderij en schorseneren. Wortelgroenten worden op de volgende manier behandeld: Boen de wortelgroenten af voor je ze gaat schillen. Schil ze met een dunschiller. Snijd na het schillen de bladkronen en de wortelpunten af. Was de geschilde wortelgroenten en verwerk ze zo snel mogelijk. Bewaar ze eventueel in water. Tegen verkleuren (knolselderij/schorseneren) kan aan het water citroensap toegevoegd worden.
Rode bieten (kroten) (les betteraves rouges) Winterbieten: grote bieten zonder loof. Zomerbieten: kleinere bieten in bosjes met loof. Ongekookt enkele weken houdbaar. Gekookt twee tot drie dagen in bewaarzak in de Knolselderij (le céleri-rave) Stevige ronde bollen met een ruwe schil. Hele knollen enkele weken op een koele, droge plaats. Aangesneden knollen drie dagen afgedekt met plasticfolie in de September t/m mei. Witte knollen, aan de bovenkant paarsachtig. Drie tot zeven dagen in de Meiknollen (le navet hatif) Kleine ovale bolletjes, wit, wit/rood of rood van kleur. Drie tot zeven dagen zonder loof in een bewaarzak of onder vochtige doek. Radijs (les radis) Witte wortel, smaakt naar radijs. Drie tot zeven dagen in bewaarzak of onder vochtige doek in de Rettich (le rettiche)
Wortelen: bospeen (les carottes) Bospeen: lange, slanke worteltjes, per bos met loof verkocht. Parijse wortelen: kleine, ronde worteltjes. Pastinaak: witte wortel. Waspeen: als bospeen maar zonder loof en wordt gewassen in de handel gebracht. Winterpeen: grote, vlezige wortel, de kern is lichter van kleur, echte bewaarwortelen. Op een koele plaats. Winterpeen niet in de koelkast bewaren. Bospeen en waspeen drie tot zeven dagen. Vruchtgroenten Vruchtgroenten zijn de vruchten van planten. Die groeien aan de stengels en zijtakken, sommige net boven of op de grond. Ze worden niet in de koelkast bewaard, maar op een koele plaats van 10 C. In de koelkast treedt namelijk het zogenaamde lage-temperatuurbederf op. Hierdoor ontstaan zwartbruine plekken op de schil. Het vruchtvlees kan niet narijpen en wordt zwart. Vruchtgroenten worden op de volgende manier behandeld: Was de groenten. Afhankelijk van de soort kunnen vruchtgroenten meteen verwerkt, geschild of van zaden en zaadlijsten ontdaan worden. Verschillende soorten: langwerpige paarse, kleine ronde paarse, gele, gestreepte en witte. Vijf tot zeven dagen op een koele plaats. Aubergines (les aubergines) Peervormige vrucht, bruinachtig tot paars van kleur. Bij kamertemperatuur laten rijpen. Op koele plaats een tot twee dagen houdbaar. Avocado (l avocado)
Courgettes (les courgettes) Langwerpige vruchtgroente van 15-25 centimeter lang. Er bestaan groene, gele en groenwit gemarmerde soorten. De bloemen van de courgettes zijn geschikt om te vullen. Op een koele plaats vijf tot zeven dagen houdbaar. Stevige, langwerpige vrucht met een gave, glanzende schil. Op een koele plaats vijf tot zeven dagen. Komkommers (les concombres) Paprika (les piments) Holle vruchten met een gladde, glanzende schil. Groene (onrijp en pittig), rode (rijp en zoet) en gele (rijp en zoet). Op een koele plaats vijf tot zeven dagen. Taugé (la taugé) Spruitgroente van de tropische katjang-idjoeboon. Het zijn witte stengeltjes met een klein worteltje, twee zaadlobben en een groen zaadhuidje. Dezelfde dag gebruiken en tot gebruik in de koeling bewaren. Spruitgroente van zaad van de luzerneklaver. Lijkt op minitaugé. Dezelfde dag gebruiken en tot gebruik in de koeling bewaren. Alfalfa
Tomaten (les tomates) Gewone tomaat: rood en rond. Vleestomaat: groter en steviger, bevat meer vruchtvlees. Kerstomaat: ook wel cocktail- of cerise-/cherrytomaat genoemd. Pruimtomaat: ook wel pomodori of Roma-tomaat genoemd. Vlezige tomaat met zoete smaak. Trostomaat: kleine tomaatjes, aan trossen verkocht. Zoet van smaak. Gele/oranje tomaat: bevat geen zuur, is zoeter. Drie dagen tot een week houdbaar. Gevoelig voor lagetemperatuurbederf. Daarom op koele plaats ± 12 C bewaren. Bloemgroenten De groep bloemen als groente is niet zo groot. Artisjokken zijn een bekend voorbeeld. Bloemkool, de naam zegt het al, valt hier ook onder. Dit geldt ook voor de courgettebloem. Verder worden er soms ook echte bloemen gegeten. Behandelen van bloemkool en broccoli: Snijd of breek de bladeren eraf. Leg de kool in water met zout. Ongedierte zoals slakken en rupsen komen er dan uit. Snijd de roosjes van de stronk. De roosjes moeten ongeveer even groot worden, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Broccoliroosjes met steeltje en al van de stronk afsnijden. Broccolistronken kunnen gebruikt worden om eerst een broccolibouillon van te trekken. De stronken van bloemkoolsoorten kunnen gebruikt worden voor pureesoepen of groentepuree. Je kunt ze ook meekoken voor de smaak.
Bloemkool (le chou-fleur) Blanke kool die uit verschillende roosjes bestaat. Bloemkool is er van pingpongbalformaat tot voetbalformaat. Er zijn variaties met een groene of paarse kleur. Drie tot zeven dagen in een bewaarzak of open in de Bestaat uit groene roosjes met een losse structuur. Drie tot zeven dagen in folie in de Broccoli (le brocoli) Koolsoorten Het is een fabeltje dat kool zwaar verteerbaar is. Door kool kort te koken, heb je daar geen last van. Door te lang koken ontstaat een nare koollucht. Deze wordt veroorzaakt door de zwavel in een aantal koolsoorten. Kool is ook goed als rauwkost te gebruiken. De koolsoorten verdelen we in drie typen: bladkoolsoorten boeren- en Chinese kool sluitkoolsoorten rode kool, witte kool en savooienkool kooltjes op een stam spruitjes. Bladkolen Behandelen van bladkoolsoorten: Verwijder de slechte bladeren. Rits of snijd de nerf uit de bladeren. Was de bladeren en verwerk deze verder. Struikachtige koolsoort met donkergroene en gekrulde bladeren. Gesneden boerenkool: twee dagen in een bewaarzak of open in de Augustus t/m maart. Boerenkool (le chou frisé)
Langwerpige koolsoort met zachte bladeren. Zeven dagen in bewaarzak of open in de April t/m januari. Chinese kool (le chou chinois) Dikke, brede, kale, witte bladstelen, witte nerven en grote groene bladeren. Zeven dagen in bewaarzak of open in de Paksoi (pak-choï) Sluitkolen Sluitkolen hebben een min of meer gesloten krop. Sluitkolen zijn uitstekend te bewaren, soms wel maanden. Behandelen van sluitkolen: Verwijder de buitenste, verdroogde of verkleurde bladeren. Snijd de kool in vieren door de stronk heen. Verwijder de stronk, de witte, harde kern. Snijd de kool in dunne reepjes (en julienne) of haal de bladeren van de kool los en snijd deze. Was de kool in koud water. Stevige, compacte ronde kool met een blauwrode kleur. Enkele weken tot een maand op een koele plaats. Rode kool (le chou rouge) Aangesneden kolen: enkele dagen verpakt in plastic folie in de
Spitse, bleekgele kool met een zachte koolsmaak. Enkele dagen tot een week op koele plaats. Spitskool (le chou pointu) Witgele, ronde en stevige kool. Enkele maanden op een koele plaats. Witte kool (le chou blanc) Aangesneden kool zeven dagen in plastic folie in de Zuurkool (la choucroute) Is en julienne gesneden witte kool of spitskool die door melkzuurbacteriën is geconserveerd. Verpakte zuurkool: zie houdbaarheidsdatum. Zuurkool uit het vat twee tot drie dagen in Kooltjes op stam Behandelen van spruitjes: Snijd een dun plakje van het stronkje. Verwijder tegelijkertijd de buitenste lelijke bladeren. Was de spruitjes. Lijken op kleine groene kooltjes. Drie tot zeven dagen in een bewaarzak of open in de Augustus t/m maart. Spruitjes (les choux de Bruxelles)
Peulvruchten Peulvruchten zijn eigenlijk vruchtgroenten. In onrijpe toestand noemen we peulvruchten boontjes. Voorbeelden zijn snijbonen, pronkbonen, sperziebonen en peultjes. In rijpe toestand gebruiken we de zaden die in de peulvruchten zitten. Rijpe zaden worden ook wel zaadvruchten genoemd. De zaden worden meestal gedroogd. Voorbeelden van gedroogde peulvruchten zijn erwten, spliterwten, bruine bonen en kapucijners. Sommige zaden worden vers gebruikt, zoals tuinbonen en erwtjes. Peulvruchten zijn vers, gedroogd en in blik, glas of diepvries verkrijgbaar. Behandelen van boontjes: Afhalen, de puntjes eraf snijden en meteen de eventuele draad meenemen. Wassen en eventueel breken. Verder bewerken. Lichtgroene kleur met nauwelijks ontwikkelde zaden. Twee tot drie dagen in een bewaarzak in de Januari t/m oktober. Peultjes (les manges-tout) Dunne, rechte groene bonen. Ook wel Chinese bonen genoemd. Zeven dagen in een bewaarzak in de Dunne groene bonen (les haricots verts) Lange, platte groene peulen die in een Chinese ruit worden gesneden of schuin in zeer dunne reepjes. Zeven dagen in een bewaarzak in de Maart t/m november. Snijbonen (les haricots coupés)
Ook wel slaboon of prinsessenboon genoemd. Groene, vaak iets gebogen lange boon. Zeven dagen in een bewaarzak in de Sperziebonen (les haricots verts) Gedroogde peulvruchten als bonen en erwten zijn al zo oud als de mens zelf. In oude grafkamers van Egypte tot Peru zijn peulvruchten aangetroffen. Ook in de bijbel wordt meer dan eens melding gemaakt van peulvruchten. Peulvruchten worden gedroogd en daarna gedorst, waarbij de zaden (peulvruchten) uit de peulen komen. Behandelen van peulvruchten: lelijke en beschimmelde exemplaren verwijderen wassen gedroogde zaden laten weken in koud water (weektijd: zie tabel) koken; de kooktijd verschilt per soort. De onrijpe zaden van de peultjes, ze worden vers gebruikt. Doperwten liefst dezelfde dag verwerken. Mei t/m augustus. Doperwten (les petits pois) Grote, platte grijsgroene zaden, ze worden vers gebruikt. Een tot twee dagen in een bewaarzak in de Juni t/m september. Tuinbonen (les fèves des marais)
Bruine bonen (les haricots rouges) Dikkere schil, behouden hun vorm tijdens het koken. Soepbonen zijn groter en koken snel kapot. De weektijd is twaalf uur. Droog, koel en luchtig. Niet langer dan een jaar bewaren. Grote en kleine soorten. De weektijd is zes uur. Droog, koel en luchtig. Niet langer dan een jaar bewaren. Witte bonen (les haricots blancs) De rijpe bleekgroene zaden van het peultje. De weektijd is twaalf uur. Droog, koel en luchtig. Niet langer dan een jaar bewaren. Groene erwten (les pois verts) Groene erwten die machinaal ontdaan zijn van het velletje en de kiem. Ze hoeven niet te weken. Droog, koel en luchtig. Niet langer dan een jaar bewaren. Spliterwten (les pois cassés)