Implementatie van voedingshygiëne in het onderwijs Voorwoord Met de checklist HACCP met aandachtspunten en regelgeving wil de DAVGOS (Diocesane Adviesgroep voor Veiligheid en Gezondheid op School Marialand 31 te Gent) scholen en leraren helpen bij een risicoanalyse van de bereiding en levering van voedingsmiddelen. Ze bevat de hygiënische behandeling van de voedingsmiddelen en de noodzakelijke aandachtspunten bij de inrichting, de constructie of de verbouwing van keukens, refters en leslokalen. Maar ze is evengoed bruikbaar voor scholen die werken met een traiteurdienst. Elk aandachtspunt kan door de leraar als interessante leerinhoud rond het thema voeding worden behandeld en dit ongeacht het onderwijsniveau. Het schoolbestuur kan er de nodige werkinstructies uit afleiden voor het keuken- en onderhoudspersoneel. Zeker en vast is ze een goede leidraad voor de aanvraag van de vereiste vergunning voor het fabriceren en in handel brengen van voedingsmiddelen. Een handig middel voor de goede praktijk dus. De lijst is eveneens verkrijgbaar op diskette, in Excel, zodat de school ze voor zichzelf kan aanpassen. De verantwoordelijke kan deze checklist invullen en afdrukken via de computer. Op dezelfde diskette vindt u een handleiding in MS-Word en een powerpoint-presentatie die een verkort overzicht geeft en kan gebruikt worden voor uitleg aan het personeel. Met dank aan de leden van de DAVGOS voor de goede raadgevingen en in het bijzonder aan mevrouw Ingrid Molein en de heer Eric Van Schoonenberghe. Deze 2 medewerkers zijn ook steeds aanspreekbaar voor informatie of adviezen. Smakelijk eten, Eddy De Munter Voorzitter Ingrid Molein 19/03/2009 1
Wetgeving: Koninklijk Besluit van 4 december 1995 tot onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in handel gebracht worden, Koninklijk Besluit van 7 februari 1997 (B.S. 25 april 1997) inzake algemene voedingsmiddelenhygiëne: verplichting tot uitwerken en naleven van hygiënische veiligheidsprocedures, waarbij een systeem van risico-analyse en kritische controlepunten moet worden ontwikkeld. Hier volgt een summier overzicht van de artikelen die in dit laatste K.B. worden opgelegd. Artikel 1: beschrijving van de voornaamste begrippen Artikel 2: toepassingsgebied Artikel 3: verplichtingen van de verantwoordelijken Artikel 4: waaraan de bepalingen of veiligheidsprocedures uit artikel 3 moeten voldoen Artikel 5: voorleggen van de toegepaste hygiënemaatregelen aan de bevoegde overheid, hierbij gebruik makend van een goedgekeurde gids. Artikels 6 en 7: aan welke voorwaarden een gids moet voldoen om goedgekeurd te worden Artikel 8: welke controles de toezichthoudende ambtenaren uitvoeren in de inrichtingen Artikels 9 en 10: afwijkingen en strafmaatregelen Artikel 11: opheffing K.B. 11 oktober 1985 Artikels 12 en 13: overgangsmaatregelen en bevoegdheden Bijlage voorwoord: beschrijving toepassingsgebied en enkele definities Bijlage I: hygiëne-eisen in de inrichtingen van de voedingssector Hoofdstuk 1: algemene hygiëne-eisen infrastructuur van de lokalen Hoofdstuk 2: specifieke hygiëne-eisen infrastructuur van de fabricagelokalen Hoofdstuk 3: andere algemene eisen Hoofdstuk 4: specifieke hygiëne-eisen mobiele en/of tijdelijke plaatsen Hoofdstuk 5: specifieke hygiëne-eisen handelslokalen Hoofdstuk 6: specifieke hygiëne-eisen restauratie-inrichtingen Hoofdstuk 7: specifieke hygiëne-eisen distributie-automaten Bijlage II: beslissingsboom die kan worden gebruikt om de kritische punten vermeld in artikel 4 van dit besluit te bepalen Bijlage III: model van schriftelijke documentatie. Ingrid Molein 19/03/2009 2
Checklist Risicoanalyse Voedingsmiddelenhygiëne Deze checklist heeft voornamelijk tot doel - veiligheids- en hygiëneprocedures in beknopte vorm te omschrijven; - een analyse-systeem aan te reiken in de geest van de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points); - een antwoord te bieden op de actuele reglementering inzake keukens en bedieningsruimten, vandaar ook zeer toepasbaar in basis- en buitengewoon onderwijs; - een vertaling mogelijk te maken naar didactische leskeukens voornamelijk in het studiegebied Personenzorg; - een leidraad te zijn in het kader van renovatieprojecten of nieuw in te richten leskeukens; - een opsplitsing te maken tussen bouwkundige aspecten die de verantwoordelijkheid zijn van de Inrichtende Macht en de pedagogisch-didactische aspecten die tot de verantwoordelijkheid behoren van de vakleerkrachten. Deze moeten specifiek aangeleerd worden tijdens de voedingslessen. - een aanvulling te zijn bij vakinhouden omtrent Hygiëne in de studierichtingen Sociale en technische Wetenschappen, Verzorging-voeding, Organisatiehulp; Nuttig om weten: - deze checklist bevat niet alleen aandachtspunten rond voedingsmiddelenhygiëne maar ook richtlijnen rond brandpreventie, ergonomie, veiligheid, milieuzorg in enge betekenis en is in die zin ruimer opgevat. Maar het leek ons aangewezen richtlijnen uit meerdere wetgevingen die verband houden met keukens en leskeukens samen aan te bieden. Dit omdat in de praktijklessen deze aspecten samengaan. - De gidsen voor goede hygiënepraktijken van de Vereniging voor Hoofden Hoteldienst in Verzorgingsinstellingen en van de Federatie Ho.Re.Ca. Vlaanderen zijn zeker aan te bevelen voor wie zich verder wenst te verdiepen in de complexe materie rond voedingsmiddelenhygiëne. Zij kunnen geraadpleegd worden in de bibliotheek van Pedic Coupure te 9000 Gent. Zij kunnen besteld worden: - HACCP-gids Horeca: Fed. Ho.Re.Ca.Vlaanderen Anspachlaan 111/4 B-1000 Brussel Tel:02/513.64.84 Fax:02/513.89.54 e-mail: haccp@horeca.be prijs : 49 euro excl. BTW en verzendingskosten - Gids voor goede hygiënepraktijken (GGHP) bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen - HACCP, een handleiding om zelf uw HACCP-plan uit te werken: uitgegeven door de Vereniging voor Hoofden Hoteldienst in Verzorgingsinstellingen (VHHV) en de Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België (VGR-B) (mei 2001), kostprijs ± 25. Ingrid Molein 19/03/2009 3
Dit boek is te bestellen bij VGR-G Eikenberglaan 23, 3020 Winksele tel. + Fax. (016)48 97 98. - Het opstellen en het in de praktijk toepassen van veiligheidsprocedures om de gevaren van contaminatie van voedingsmiddelen te beheersen, Ministerie van Sociale Zaken, Volksgezondheid en Leefmilieu, Algemene Eetwareninspectie, Esplanadegebouw, Pachecolaan 19 bus 5, 1010 Brussel, gratis. www.belgium.fgov.be - Interessante websites rond HACCP: www.fqp.nl/haccp_pagina www.euronorm.net www.haccponline.nl www.idewe.be www.nicevzw.be Hoe deze checklist interpreteren en hanteren? a) Deze checklist vertrekt niet van de processtappen zoals de meeste andere checklisten maar vanuit de 6 factoren van het Ishikawa-visgraatdiagram (Mens, Materiaal, Materieel, Milieu, Methode, Management). De processtappen worden wel vermeld in de rubriek Methode. Deze benadering is vrij uniek omdat we vertrekken vanuit de visie rond voedselbehandeling zoals die momenteel in het studiegebied Personenzorg wordt aangereikt. Tevens biedt ze het voordeel dat deze lijst in volume sterk gereduceerd wordt en hierdoor vrij overzichtelijk blijft. Het gedrag van de persoon in een bereidingslokaal als in een bedieningslokaal is immers vrij analoog. De toestand van de vloer in een opslagplaats als in een bereidingslokaal hoort aan dezelfde criteria te voldoen. b) Waar anders een ellenlange lijst per lokaal moet worden ingevuld kan deze lijst per item en onderdeel voor verschillende lokalen naast elkaar ingevuld worden. Bij wijze van voorbeeld staan vermeld de refter, het bereidingslokaal (grootkeuken), het bedieningslokaal, een leskeuken 1 en een leskeuken 2. U kan deze lokalen wijzigen in functie van de schooleigen situatie. Op deze manier krijgt u een duidelijke overzicht van de toestand van al de in aanmerking komende lokalen. c) De wettelijke verplichtingen en aanbevelingen goede praktijk staan in de bevestigende zinsvorm en niet in de vragende vorm. Niet alleen de aspecten van het K.B. Voedingsmiddelenhygiëne staan opgesomd. Ook aspecten uit de Wet op het welzijn met betrekking tot ergonomie en brandveiligheid zijn in deze checklist mee opgenomen. d) Deze risico-analyse steunt enkel op OK-situatie (in orde), niet-ok-situatie (niet in orde) en Niet van toepassing. Bij heel wat andere checklisten wordt de risicograad opgedeeld in 4 categorieën zoals beperkt risico, belangrijk risico, groot risico en zeer groot risico. Deze gradaties op niveau van risico toewijzen vraagt al heel wat specifieke vakkennis en is volgens ons Ingrid Molein 19/03/2009 4
vrij moeilijk in te schatten. We willen u niet weerhouden dit te doen als u dit wenst. Vermeld dan in de legende de code die u hiervoor zal hanteren. e) In schuin gedrukte tekst staan de aandachtspunten die ook op de controlelijst van de Algemene Eetwareninspectie vermeld staan. f) Een nadeel van deze checklist is dat u de opmerkingen, vaststellingen, suggesties en voorstellen bij niet-ok-situaties op een afzonderlijk blad dient te verduidelijken. Daarom zijn alle hygiëne- en veiligheidsaspecten genummerd. U kan naar deze nummers verwijzen op het laatste blad dat als opmerkingenblad de checklist afsluit. g) In vele gevallen blijft de checklist vaag met vermeldingen als aangepast, voldoende, in goede staat, goed onderhouden. Dit is bewust zo gehouden omdat ook de wet op dat vlak vaag blijft. Aanbevelingen uit de verzorgingssector en de horeca-sector kunnen richtinggevend zijn. Maar alles moet in de context van het schoolgebeuren bekeken worden. Bv. de kledijvereisten in het studiegebeid Personenzorg en in het studiegebied Voeding verschillen nogal. De school kan dit in de checklist zelf aanpassen. De leskeukens in het studiegebied Personenzorg vertrekken vanuit een huishoudelijke opstelling en uitrusting in vergelijking met de didactische keuken in het studiegebied Voeding. Indien een school over een grootkeuken beschikt waar de effectieve schoolmaaltijden worden bereid raden we aan ook de eerder genoemde gidsen te raadplegen. Worden de schoolmaaltijden aangeboden via een traiteur of cateringbedrijf dan moet nagegaan worden welke aspecten voor de school nog overblijven als aandachtspunten. Een aantal richtlijnen vallen dan uiteraard onder de verantwoordelijkheid van het cateringbedrijf/traiteur. Maak hieromtrent goede afspraken en ga na in hoeverre het cateringbedrijf of de traiteur in orde is met de wet op de voedingsmiddelenhygiëne. Deze checklist kan hierbij een hulp zijn en u kan dit op deze checklist ook aanduiden. Voor het studiegebied Personenzorg en voor de eerste graad geldt dat de wetgeving op de voedingsmiddelenhygiëne na te streven is maar niet echt wettelijk van toepassing is. Er wordt namelijk geen voeding aan derden verstrekt. In de inspectieindex van de onderwijsinspectie steunt men wel op deze wet. Bij herinrichting en verbouwing kan deze checklist dus een handig instrument zijn. h) Wanneer u deze checklist verspreidt dan vragen we u de melding in de kop- en voettekst te respecteren zodat steeds verwezen wordt naar de DAVGOS (Diocesane Adviesgroep voor Veiligheid en Gezondheid Op School Bisdom Gent) en de auteur Ingrid Molein. Deze checklist is mede tot stand gekomen met de medewerking van de Hr. Eric Van Schoonenberghe. Ingrid Molein 19/03/2009 5