Programma eerste werkjaar 4 proefavonden: 1. Wijn proeven: o Zintuigen, technieken van proeven o Wijnwoordenschat o Degustatiefiche 2. Wijn en gerecht: o Verschillende wijnstijlen en wijntypes o Combinatieregels wijn en gerecht 3. Typische wijndruiven: o o 4 x wit 4 x rood 4. Invloed van klimaat, terroir en vinificatietechniek: o 4 duo s vergelijken Frankrijk Nieuwe Wereld Banket: 22 mei 2010
KENNIS BELANGRIJKSTE WIJNDRUIVEN Wit: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Pinot Gris Rood: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo 22 februari 2010
Wijn quoteren geijkte quoteringen foutief correcte kwaliteit goede kw. grote kw. uitz. kw. icoon -10 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20/20-75 75 77.5 80 82.5 85 87.5 90 92.5 95 97.5 100/100 C B A B- B B+ A- A A+ subjectieve quoteringen AA zilver goud dubbel goud foutief * ** *** **** ***** ik koop/drink niet ik koop/drink wel
Wijn en wijndruiven
Wijn en wijndruiven
Wijn en wijndruiven De tros bestaat uit: - druiven (97%) - rist: water, tannine (3%) De druif bestaat uit: - vruchtvlees: water, suiker, zuren (75%) - schil: tannine, kleur, aroma (20%) - pitten: wrang of bitter (5%) Wijn is een alcoholische drank verkregen door de gedeeltelijke of volledige gisting van druiven (gekneusd of niet) of druivensap. Wijn bestaat uit: - water (ongeveer 85%) - alcohol en glycerol - suikers en zuren - fenolen (kleur en aroma),
Wijn maken: wit of rood
Wijn maken: rosé
Wijn maken: schuimwijn
Sauvignon Blanc Referentie: Nieuw-Zeeland (Marlborough) Aanplant: wereldwijd, vooral Frankrijk (Loire: Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly; Bordeaux, Languedoc, ), Spanje, Oost-Europa, Noord-Italië, Chili, Verenigde Staten, Australië Bodem: middelmatig vruchtbaar (krijt leem) Kleur: witgeel (groene schijn) tot goudgeel Aroma: gras, kruisbes, groene appel, asperges, exotisch, mineralig (vuursteen) Smaak: hoge zuren, sappige textuur Vinificatie: reductief Rijping: soms houtrijping (bv. Californië: Fumé Blanc, Zuid-Afrika: Blanc Fumé ) Wijn: frisse witte wijn, ook zoet Monocepages: bv. Sancerre Blend: Semillon, Muscadelle
Sauvignon Blanc Sancerre AOC Manoir Du Fort: - regio: Loire - Centre (F) - druif: Sauvignon Blanc - bodem: kalk - klimaat: continentaal - karakter: droog, fris, zacht, zeer aromatisch, bloemen en fruit
Chardonnay Referentie: Frankrijk (Bourgogne) Aanplant: wereldwijd, vooral in Champagne, Californië, Australië, Italië, Languedoc-Roussillon, Chili Bodem: kalkhoudende bodem (krijt) Kleur: strogeel Aroma: steenfruit, citrus, tropisch fruit, mineralig, boter/vanille, noten Smaak: lage zuren, harmonieuze textuur Vinificatie: reductief of oxidatief Rijping: geen, inox, eiken vat Wijn: volle witte wijn, schuimwijn Monocepages: bv. Bourgogne Blend: zelden in Europa (Pinot Noir, voor schuimwijn), meer in Nieuwe Wereld (Semillon, Sauvignon Blanc,...)
Chardonnay Idisma Drios Chardonnay: - regio: Drama, Macedonië (Griekenland) - druif: Chardonnay - bodem: arm, droog, kalk - klimaat: mediterraan / continentaal - karakter: droog, vol, complex http://www.wineart.gr/
Riesling Referentie: Duitsland (Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau; één van de oudste druiven: ca. 100 vc) Aanplant: Elzas, Oostenrijk, Oost-Europa, Australië, Zuid-Afrika, Chili Bodem: droge en warme bodem (leisteen) Kleur: witgeel tot goudgeel Aroma: mineralig, exotisch, appel, bloemen, citrus, petroleum Smaak: hoge zuren, zeer diverse textuur Vinificatie: reductief en oxidatief Rijping: geen, inox, oude foeder Wijn: fruitige en complexe witte wijn, ook zoet (vendange tardive, Eiswein,...) Monocepages: meestal Blend: zelden (Nieuwe Wereld)
Riesling Alsace Grand Cru AOC - Château Ollwiller : - regio: Elzas - druif: Riesling - bodem: zand - klei - klimaat: continentaal - karakter: fris, strakke zuren, kracht, finesse http://cavevieilarmand.free.fr
http://www.vinsalsace.com/nl
Pinot Gris Referentie: Frankrijk (Elzas) Aanplant: Duitsland, Italië, Zwitserland, Hongarije, Oost-Europa, Nieuw-Zeeland, Canada, Verenigde Staten Bodem: kalhoudende bodem (krijt) Kleur: strogeel tot goudgeel Aroma: kruidig, muskaat, honing, exotisch fruit, bloemen, kruidig Smaak: lage zuren, hoge zoetheid, ronde textuur Vinificatie: reductief en oxidatief Rijping: geen, inox, eiken vat Wijn: volle, ronde witte wijn, ook zoet Monocepages: meestal Blend: zelden
Pinot Gris Alsace Grand Cru AOC Domaine Ostermann Grand Cru Osterberg Vendanges Tardives: - regio: Elzas - druif: Pinot Gris - bodem: mergel, klei, zandsteen, kalk - klimaat: continentaal - karakter: halfdroog, vol, rond, zwoel, exotisch http://www.domaineostermann.fr/
Pinot Noir Referentie: Frankrijk (Bourgogne) Aanplant: wereldwijd, vooral in Champagne, Duitsland, Oost-Europa, Californië, Zwitserland, Italië, Zuid-Afrika, Australië, Nieuw-Zeeland Bodem: kalkhoudende bodem (krijt) Kleur: granaatrood Aroma: rood (en zwart) fruit, vegetaal, bosgeuren, dierlijk, stalgeuren Smaak: fijne zuren en tannines, elegante textuur Vinificatie: oxidatief Rijping: (nieuw) eiken vat Wijn: fijne en elegante rode wijn, schuimwijn Monocepages: meestal Blend: zelden (Chardonnay, voor schuimwijn)
Pinot Noir Volnay AOC Domaine Chantal Lescure: - regio: Bourgogne Cotes de Beaune - druif: Pinot Noir - bodem: kalk - klimaat: continentaal - droog, krachtig, intens, fruitig, finesse, zachte tannines, aromatisch, complex http://www.domaine-lescure.com/
Merlot Referentie: Frankrijk (Bordeaux, rechteroever) Aanplant: wereldwijd, vooral in Chili, Italië, Californië, Zwitserland, Oost-Europa, Languedoc- Roussillon, Zuid-Afrika Bodem: koele vochtige bodem (klei) Kleur: diep kersenrood Aroma: pruimig, dierlijk, rood en zwart fruit, chocolade Smaak: lage zuren, ronde fluwelige tannines, vlezige textuur Vinificatie: oxidatief Rijping: (nieuw) eiken vat Wijn: fruitige tot ronde rode wijn Monocepages: Vin de Pays, Nieuwe Wereld (vaak botteling onder de naam Merlot ) Blend: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot Vin de Pays de la Principauté d Orange: - regio: Rhône - druif: Merlot - bodem: klei, kalk, zand - klimaat: mediterraan - karakter: droog, fruitig, soepel, rond, aromatisch, zachte tannines
Cabernet Sauvignon Referentie: Frankrijk (Bordeaux, linkeroever) Aanplant: wereldwijd, vooral in Californië, Australië, Chili, Oost-Europa, Languedoc- Roussillon, Spanje, Italië, Zuid-Afrika Bodem: droge warme bodem (kiezel) Kleur: diep purperrood Aroma: zwarte bessen, groene pepers, paprika, cederhout, tabak, potloodslijpsel Smaak: strakke tannines, krachtige textuur Vinificatie: oxidatief Rijping: (nieuw) eiken vat Wijn: krachtige rode wijn Monocepages: vooral in de Nieuwe Wereld Blend: Merlot, Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon Gallo Family Coastal Vineyards: - regio: Sonoma County, California - druif: Cabernet Sauvignon - bodem: vulkanisch - klimaat: continentaal - karakter: rond, fruitig, soepele tannines http://www.gallosonoma.com/
Tempranillo Referentie: Spanje (Rioja, Ribera del Duero) Aanplant: Spanje, Portugal, Italië, Zuid-Frankrijk, Californië, Australië, Argentinië, Zuid-Afrika Bodem: kalkachtige kleigrond Kleur: diep purperrood Aroma: bramen, zwarte bessen, aardbei, kruiden, vanille Smaak: zachte tannines; krachtige en weelderige textuur Vinificatie: oxidatief Rijping: (nieuw) eiken vat, vaak lange rijping ( crianza, reserva, gran reserva ) Wijn: krachtige rode wijn Monocepages: vaak in landwijnen, zelden in grote wijnen Blend: Graciano, Mazuelo, Cabernet Sauvignon,
Tempranillo Vega Saja Gran Reserva: - regio: Rioja Alta, Spanje - druif: Tempranillo (97%, Graciano 3%) - bodem: klei-kalk - klimaat: continentaal - karakter: vol, gerijpt, perfecte balans
Tempranillo http://www.castillo-de-sajazarra.com/