Inhoud Vooraf 3 1. Inleiding 5 1.1. Vier uitdagingen 5 1.2. Gastvrijheid 6 2. De bedrijfstak 9 2.1. De stemming 9 2.2. Prognoses 11 2.3. Werkgelegenheid 13 2.4. Onderwijs 18 3. Drijvende krachten 23 3.1. Demografie 23 3.2. Economie 27 3.3. Samenleving 29 3.4. Technologie 31 3.5. Ecologie 31 3.6. Politiek 33 4. Horeca arbeidsmarkt 35 4.1. Inleiding 35 4.2. Vraag en aanbod 36 4.3. Opleiding, training en vakmanschap 39 4.4. Werken aan werk 41 4.5. Slimmer werken 44 5. Naar een gastvrije horeca 47 Bronnen bij de arbeidsmarktanalyse 51 Colofon Dit is een uitgave van het ISBN 978-90-5531-000-5 Overname van informatie uit deze publicatie is toegestaan, mits met bronvermelding. Het stelt zich niet aansprakelijk voor de juistheid van de aangeboden informatie. In geen geval is het aansprakelijk voor enige directe of indirecte schade als gevolg van of in verband met de aangeboden informatie uit deze publicatie. Zoetermeer, juli 2012
Hoofdstuk: Vooraf Vooraf Wat in 2003 begon als powerpoint presentatie over ontwikkelingen op het gebied van de werkgelegenheid in de horeca, heeft zich in 10 jaar tijd ontwikkeld van facts en figures publicatie naar een visiedocument dat moet bijdragen aan richting en focus op het terrein van het arbeidsmarktbeleid in de horeca. Net als vorige jaren wordt in deze arbeidsmarktanalyse een overzicht gegeven van ontwikkelingen in omvang en structuur van de werkgelegenheid in de horeca. Daarnaast wordt er, uitgebreider dan voorheen, stilgestaan bij de drijvende krachten die de horeca in haar volle breedte zullen gaan raken, waarna tenslotte de link wordt gelegd met de vier beleidthema s die in 2011 als speerpunt zijn aangewezen door de bedrijfstak. Business as usual? Nee, dat ook weer niet. Bij de zoektocht naar data en informatie en het bestuderen van artikelen en analyses begon het inzicht te ontstaan dat er iets over het hoofd werd gezien, iets van een rode draad. In de periode vanaf eind februari toen de door de gezamenlijk de bedrijfstak geproduceerde serie Knallen in de horeca wekelijks op de buis verscheen, viel het kwartje. Arbeidsmarktbeleid staat niet op zich, dat was wel duidelijk, maar wat is dan precies de verbindende factor. Het tv-programma maakte dat meer dan duidelijk: Gastvrijheid, wie weet nog wat dat is? René Rijnders () Xander Lub (Saxion Hogeschool Deventer) 3
Hoofdstuk: Vooraf 4
Hoofdstuk: Inleiding 1. Inleiding Horeca is mensenwerk en één van de belangrijkste ingrediënten van gastvrijheid is het menselijke contact. Dit betekent dat de bedrijfstak om te blijven draaien, afhankelijk is van voldoende personeel en het juiste personeel. Hoe houden we de horeca bemenst, dat is dan ook de centrale vraag waar de horeca zich voor gesteld ziet. Deze boodschap is niet nieuw, ook in eerdere versies van deze arbeidsmarktanalyse is deze vraag al als uitgangspunt genomen. Weliswaar zitten we op dit moment economisch gezien in een dip en is nu nog geenszins aan te geven wanneer de crisis voorbij is. De arbeidsmarkt is relatief ruim, de werkloosheid stijgt en van krapte op de arbeidsmarkt is op dit moment geen sprake. Maar zodra de andere kant van het economische dal bereikt is, zal Nederland snel met een nieuwe en vooral structureel krappere arbeidsmarkt geconfronteerd worden. Dit maakt de centrale vraag over het bemenst houden van de horeca nog steeds relevant. 1.1. Vier uitdagingen In de vorige edities van deze arbeidsmarktanalyse zijn aanzetten gegeven om te komen tot speerpunten voor een integraal arbeidsmarktbeleid in de horeca. Om tot deze speerpunten te komen, is een vijftal basisvragen neergelegd. Deze basisvragen hebben als input gediend voor de inspiratiedag Arbeidsmarkt horeca die in september 2011 in Amsterdam heeft plaatsgevonden. Tijdens deze dag is onder andere gekeken naar concrete activiteiten in andere bedrijfstakken. Lisa Schregardus heeft een presentatie gegeven over de It s alive campagne van het productschap Tuinbouw en Frank Radstake heeft een inkijk verschaft hoe de ANVR (campagne Wereldbaan) hun arbeidsmarktbeleid hebben opgezet. Daarnaast is stil gestaan bij de thema s ouderen (Matthijs Bal) en kosten van personeelsverloop (Xander Lub). In vervolg op dit inspiratie-deel is vervolgens bij wijze van aspiratie-deel onder leiding van Hans van Breukelen gewerkt aan het vaststellen van het gemeenschappelijke doel van het arbeidsmarktbeleid. Na uitgebreide discussie is de bedrijfstak uiteindelijk uitgekomen op: Voldoende vakbekwame en leuke mensen in gezonde en professionele bedrijven waar ze met plezier werken 5
Hoofdstuk: Inleiding Deze doelstelling komt vervolgens terug in de vier aandachtsgebieden die zijn bepaald en die leidende zijn bij het arbeidsmarktbeleid in de horeca: Vraag en aanbod, Opleiding, training en vakmanschap, arbeidsproductiviteit en werken aan werk. Deze vier aandachtsgebieden zullen in het vierde hoofdstuk verder worden uitgediept. Daarvoor wordt echter stil gestaan bij de ontwikkelingen in de horeca en de drijvende krachten waarmee de horeca de komende tijd geconfronteerd zal worden. 1.2. Gastvrijheid Als we het product horeca ontleden, dan bestaat dit product deels uit een tastbare component en deels uit een ontastbare component. Het tastbare deel bestaat uit de fysieke producten die geleverd worden, het hoofdgerecht, het biertje, het bed of de kroket. Bij het ontastbare deel wordt het allemaal duidelijk diffuser, het gaat daarbij om sfeer, ambiance en (dus) gastvrijheid. En het ontastbare deel is nu juist waar de consument meerwaarde zoekt en waarom de consument nu juist in de horeca komt. Immers, de meeste grondstoffen in de horeca zijn tegenwoordig ook in de supermarkt of de delicatessenzaak verkrijgbaar. Dit geeft wel aan dat het ontastbare aspect van de horeca, de gastvrijheid en het vakmanschap, een grotere rol speelt dan het fysieke product alleen. De handel is de motor van onze economie en heeft onze cultuur en mentaliteit gevormd en gekneed. Dat geeft de Hollandse dienstverlening haar eigen kleur. Dienstbaarheid is een begrip dat daarin niet past, Hollandse dienstverlening is op haar best zakelijk en effectief, zelden meelevend en nooit dienstbaar. Dienstbaarheid en medeleven worden ervaren als overdreven, klef zelfs, en druisen in tegen de idee van het eigen meester zijn en niemands knecht. Een Belgische waard is geïnteresseerd in het welbevinden van zijn clientèle, een Hollandse waard daarentegen is overtuigd van zijn eigen kundigheid en is bovenal geïnteresseerd in het financiële resultaat van zijn nering. W.S.P Fortuyn, Mijn collega komt zo bij u (1997) Maar wat is dan nu die gastvrijheid? Een zoektocht naar woorden om de term gastvrijheid te omschrijven, leidt al snel tot de conclusie dat de geleerden er nog niet in geslaagd zijn om een algemeen aanvaarde definitie op te stellen. Wat wel opvalt in al die pogingen is dat het vooral ook om gedrag gaat en dus om mensen: wat moet men doen om gastvrij te zijn of zich gastvrij te gedragen. Knallen in de horeca Gastvrijheid is dus een zaak van mensen onderling en, om aansluiting te zoeken bij de vorige alinea, het zijn daarmee de werknemers in de horeca die bepalend zijn voor de kwaliteit van het horecaproduct in brede zin. In een tijd waarin de Allerhandes van deze wereld en de vloed aan kookprogramma s op tv de gemiddelde Nederlander, samen met de conveniënce uit de supermarkt, in staat stellen zich topkok te voelen, dreigt deze ontastbare kant van de horeca onderbelicht te blijven. Met het tv programma Knallen in de horeca, is geprobeerd tegengeluid te laten horen en vooral zien. In dit programma, waarin de vakmatige kant van de zwarte brigade in de horeca werd benadrukt, werden medewerkers aan de hand van Mijnheer Reimers ingeleid in het gastvrijheidvak. Twee punten vielen op in de serie. Aan de ene kant stond bij het trainen van het personeel naast het vakinhoudelijke deel vooral de persoonlijke kant op de kaart. Hoe kun je als werknemer je rol als gastheer of gastvrouw in relatie met de gast opeisen en uitvoeren? 6
Hoofdstuk: Inleiding Aan de andere kant rees de vraag hoe het bij deze bedrijven zover heeft kunnen komen. En ook op dit punt leverde het programma interessante inzichten: kennelijk is dat het gevoel voor gastvrijheid ook bij een deel van de ondernemers grotendeels verdwenen en dat is natuurlijk geen goede zaak. Kortom, gastvrijheid in een horecabedrijf is een afspiegeling van de visie op, kennis van en aandacht voor gastvrijheid van de bedrijfsleiding en hun bereidheid daarin te investeren. Oog voor gastvrijheid en het investeren in personeel is dan ook een belangrijke eerste stap om de horeca weer als vak op de kaart te zetten. 7
Hoofdstuk: Inleiding 8
Hoofdstuk: De bedrijfstak 2. De bedrijfstak 2.1. De stemming Vanaf medio 2007 is de economie in een duidelijk ander vaarwater terecht gekomen dan in de periode daarvoor. Na de hypothekencrisis, de bankencrisis en nu de Eurocrisis is de stemming in de samenleving sterk veranderd. Het is een periode geweest waarin optimisme en pessimisme elkaar steeds sneller opvolgden. De ontwikkeling van het Bruto Binnenlandsproduct laat een vergelijkbaar verloop zien over deze jaren. Na een sterke daling in 2009 volgden twee jaren van beperkte groei. Het CPB verwacht echter voor het huidige jaar weer daling van ongeveer ½ %. Voor de horeca, die voor een belangrijk deel afhankelijk is van de binnenlandse markt, vormt de ontwikkeling van de consumptieve bestedingen een belangrijke indicator. Niet verrassend is dat ook het beeld hier niet onverdeeld positief is. Na een periode van groeiende bestedingen slaat dit in het vierde kwartaal van 2008 om in een krimp. Vanaf het tweede kwartaal van 2010 volgt er weer een korte periode van groei om vervolgens vanaf het eerste kwartaal van 2011 weer om te slaan in krimp. Figuur: Ontwikkeling consumptieve bestedingen huishoudens (% ten opzicht van het vorige jaar) 4 3 2 1 0-1 -2-3 -4 consumentenbestedingen: Volume, t.o.v. zelfde periode vorig jaar Bron: CBS Horeca bestedingen zijn vooral als luxe bestedingen te karakteriseren. Met andere woorden, bestedingen waarop het eerst wordt bezuinigd door de Nederlandse huishoudens. Dat de bestedingsontwikkelingen een tamelijk directe doorwerking hebben voor de horeca is dan ook niet verrassend. De omzet in de bedrijfstak laat 9
Hoofdstuk: De bedrijfstak sinds 2007 een duidelijk dalende lijn zien. De drankensector is daarbij de sterkste daler, daar lag de omzet in 2010 zo n 10% onder het niveau van 2007. Positieve uitzondering is de fastservicesector, waar in 2010 bijna 2% meer is omgezet dan in 2007. Hier lijkt sprake te zijn van een soort substitutie-effect. De gemiddelde Nederlander wil kennelijk nog geen afstand doen van het gemak dat de bedrijfstak biedt, maar maakt daarin wel andere keuzes: In plaats voor een duurder restaurant kiest men voor een minder dure optie en in plaats van te kiezen voor een goedkoper restaurant wijkt men uit naar de fastservicesector. Figuur: omzetontwikkeling in de horeca (* 1.000) 14.500 14.000 13.500 13.000 12.500 12.000 2007 2008 2009 2010 2011 Horeca omzet Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering Naast dalende omzetten zijn de horecabedrijven ook geconfronteerd met stijgende kosten. De HEKPI (Horeca Externe Kostprijsindicator) zat gedurende de gehele periode in de plus. Minder inkomsten en meer uitgaven, dat betekent dat er onder de streep steeds minder over blijft voor de ondernemers. Het bedrijfsresultaat in de horeca is dan ook gedaald van gemiddeld 11.3% in 2001 tot iets minder dan 9% in 2010. Figuur: Ontwikkeling bedrijfsresultaat in de horeca (in % van de omzet) 14 12 10 8 6 4 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering bedrijfsresultaat (vóór aftrek inkomen) (% omzet) Ondanks deze minder positieve signalen, is de bedrijvigheid in de horeca nog wel gegroeid. Het aantal bedrijven is in de periode 2007 tot en met 2011 met ruim 600 toegenomen. Dit beeld geldt echter niet sectorbreed. Het aantal bedrijven in de drankensector daalt gedurende de gehele periode. Opvallend is de sterke groei van het aantal partycateringbedrijven. Als deze groei nader wordt geanalyseerd, dan valt op dat naast de bedrijven die traditioneel tot deze sector behoren er de laatste jaren een sterke groei is ontstaan van kleinschalige partycatering activiteiten. Het gaat hierbij vaak om eenmanszaken waarin onderne- 10
Hoofdstuk: De bedrijfstak mers vaak ook naast een andere baan door middel van het aanbieden van cateringactiviteiten extra inkomen willen verwerven. Als we deze laatste sector buiten beschouwing laten en alleen naar de vier traditionele horecasectoren kijken, dan ontstaat er meteen een ander beeld van de bedrijvigheid in de horeca. De eerder gesignaleerde stijging slaat dan om in een daling waarbij het aantal horecabedrijven in de periode 2007 2011 met bijna 360 is afgenomen. Tabel: Horecabedrijven naar sector 2007-2011 (peildatum 1 juli) 2007 2008 2009 2010 2011 Drankensector 18.182 17.889 17.635 17.489 17.079 Fastservicesector 9.966 9994 10.099 10.172 10.237 Restaurantsector 10.756 10.833 10.847 10.879 10.947 Hotelsector 2.818 2.870 2.895 3005 3.102 Partycatering 705 835 902 1.281 1.696 Totaal horeca 42.427 42.421 42.378 42.826 43.061 Bron:. De hierboven gepresenteerde cijfers zijn totalen en gemiddelden. Dit betekent dat als er dieper gekeken wordt er een genuanceerder beeld ontstaat. Bij het aantal bedrijven bijvoorbeeld dan blijkt dat de ontwikkeling voor wat betreft de vier traditionele sectoren varieert van -9% in Oost-Groningen en ongeveer -5% in West- Noord-Brabant en Zuid-Limburg tot plus 3% in Utrecht en 4% in Flevoland. Hetzelfde geldt voor omzet en rendement. Uit gesprekken met ondernemers komt naar voren dat hier de verschillen ook erg groot zijn. Enerzijds zijn er de ondernemers die ondanks de crisis een continue omzetgroei laten zien. Maar vaak wordt toch wat zuinigjes gekeken en blijkt de omzet over 2011 ongeveer of bijna zoals het jaar daarvoor. Ook de negatieve uitschieters ontbreken hier niet, waarbij zelfs omzetdalingen van dubbele cijfers gemeld worden. 2.2. Prognoses Het EIM heeft de voorlopige prognoses van het CPB van 22 maart 2012 doorgerekend op haar consequenties voor de horeca. De uitkomsten hiervan zijn hieronder opgenomen. De geschetste ontwikkelingen zijn echter uiterst onzeker. De ontwikkelingen/ramingen zijn gebaseerd op een ongewijzigd overheidsbeleid. Door een opgelopen overheidstekort is ingrijpen van de overheid met financiële consequenties op korte termijn onontkoombaar. De maatregelen en daaruit volgende consequenties zijn in dit overzicht niet meegenomen. In 2011 is het omzetvolume van de horeca (kern) nog met 2,25% toegenomen, vooral dankzij een sterk ee r- ste half jaar. Het omzetvolume in de horeca (kern) zal in 2012 echter weer afn emen als gevolg van de ongunstige economische ontwikkeling. Door een sterk gedaald consumentenvertrouwen, afnemende koopkracht en een verslechtering van de Nederlandse economie, zal de omzet (volume) in 2012 afnemen met 1,25%. Het Nederlandse bedrijfsleven is nog zeer kritisch geweest ten aanzien van de zakelijke uitgaven. Na een lichte opleving in 2011, zullen de uitgaven, met een krimpende economie, in 2012 flink onder druk staan. Vooral de hotel- en restaurantsector zullen dan ook de negatieve gevolgen ondervinden van de ongunstige economische ontwikkeling. De geschatte daling van 1,25% van het omzetvolume is relatief beperkt. Dit hangt samen met het lage niveau van horecabestedingen. Ook speelt een rol dat consumenten en zakelijke besteders al enige j aren terughoudend zijn in hun horecabestedingen. Dit beperkt de kans op een forse omzetdaling in 2012. Het risico op een 11
Hoofdstuk: De bedrijfstak forsere omzetdaling is echter wel aanwezig. Op horecabestedingen is door consumenten en bedrijven relatief eenvoudig te bezuinigen. In omstandigheden van grote economische onzekerheid, kan dit consumenten en bedrijven aanzetten tot (verder) bezuinigen op horecabestedingen. In 2013 zal het omzetvolume, met 0,5%, weer voorzichtig toenemen. Vooral zakelijke bestedingen dragen bij aan de groei. De consumentenbestedingen zullen echter nog onder druk blijven staan. Ook in de periode 2014-2016 zal de groei zeer beperkt zijn als gevolg van een beperkte groei van de consumentenbestedingen en een gematigde economische groei. De omzet (volume) zal dan gemiddeld jaarlijks met 0,25% toenemen. Voor 2012 en 2013 wordt uitgegaan van een prijsontwikkeling in de horeca (kern) van respectievelijk 2,25 en 2,5%. Prijsherstel in de hotelsector en sterke stijging van de inkoopprijs van voedsel en energie spelen een belangrijke rol bij deze prijsstijgingen. Anderzijds heeft de zwakke vraag naar horecadiensten een concurre n- tieverhogend en daarmee dempend effect op de prijsontwikkeling. In de jaren 2014-2016 wordt eveneens uitgegaan van een prijsontwikkeling van 2,5% per jaar. In combinatie met bovengenoemde ontwikkeling van het omzetvolume, betekent dit dat de waardeontwikk e- ling van de omzet in 2012 en 2013 uitkomt op respectievelijk 1 en 3,25%. In de periode 2014-2016 komt de gemiddelde waardegroei van de omzet uit op 2,75% per jaar. Onderscheiden naar subsectoren in de horeca (kern), zien de ontwikkelingen er als volgt uit: Hotels/pensions Ongeveer de helft van de accommodatieaanbieders is voornamelijk gericht op de zakelijke markt. Deze b e- drijven hebben de gevolgen van de economische recessie in alle hevigheid ondervonden. Ook ondervond de hotelsector de gevolgen van een terughoudende opstelling van consumenten. Om de bezettingsgraad toch op niveau te houden is sinds 2009 het prijsinstrument actief ingezet. Met de economische opleving in de eerste helft van 2011 is vooral de zakelijke markt weer aangetrokken. In de tweede helft van vorig jaar is de groei flink teruggevallen. In 2012 zal als gevolg van de economische recessie het omzetvolume met 1,75% afn e- men. Met een voorzichtig economisch herstel in 2013, zullen met name de zakelijke uitgaven weer toenemen. De omzet(volume) van de hotelsector zal dan weer toenemen met 2%. Voor de periode 2014-2016 wordt voor de hotels/pensions een gemiddelde omzet(volume)stijging van 1,5% per jaar voorzien. Restaurants Het restaurantbezoek vertoonde met name in de eerste helft van 2011 een sterke toename. De negatieve gevolgen van de recessie op de zakelijke bestedingen zijn in dit horecasegment sterk gevoeld. Door de o n- zekere economische situatie en een terughoudende consument is deze groei in de tweede helft van vorig jaar niet doorgezet. Evenals de hotelsector, wordt ook deze sector getroffen door de economische crisis. Zowel door meer terughoudendheid bij de zakelijke markt als ook lagere bestedingen door de consument, wordt voor 2012 uitgegaan van een omzetvolumedaling van 1,5%. In 2013 zal het omzetvolume weer licht toen e- men met 0,75%. In de volgende jaren, 2014-2016, zal de omzet(volume) met gemiddeld 0,5% per jaar toenemen. Cafetaria s/fastservice De traditionele snackbar komt steeds meer onder druk te staan en ondervindt in toenemende mate concu r- rentie van supermarkten. Daartegenover ontwikkelen lunchrooms zich positief. Met een gezondheidsconcept weten deze aanbieders de aandacht van de consumenten te trekken. Ook ijssalons mogen zich in een goede belangstelling van de consument verheugen. Toch let de consument ook in deze sector op haar uitgaven. Per saldo ontwikkelde deze sector zich binnen de horeca het meest gunstig. In 2011 nam de omzet(volume) met 4,5% toe. In 2012 zal het omzetvolume met 0,5% bescheiden toenemen. In 2013 zullen de bestedingen (v o- lume) met 1,25% groeien. In de volgende jaren zullen de bestedingen in dit segment blijven toenemen met gemiddeld 0,75% per jaar. Cafés De cafés hebben te maken met een jarenlange daling van het cafébezoek. De invoering van het rookverbod heeft de daling versterkt. Dit heeft geleid tot een versterkte afname van het aantal cafés. In het aanbod is een verschuiving te constateren van sterke(re) dranken naar meer koffie/thee-afzet. De omzet (volume) is in 2011 afgenomen met 1%. Dankzij grotere koffie/thee-afname is de daling redelijk beperkt gebleven. In 2012 zal de omzet (volume) dankzij een trendmatige daling van het cafébezoek verder afnemen met 2,25%. Voor 2013, en volgende jaren (2014-2016) zal de omzet (volume) met gemiddeld 2% per jaar afnemen. De prijsstijging bij de cafés zijn boven het gemiddelde in de horecasector. Kosten- en winstontwikkelingen in 2012 en 2013 Door de omzetdaling (met uitzondering van de fastservicesector) zal de winst bij alle segmenten in de horeca in 2012 onder druk staan. De stijging van inkoopprijzen van voedsel en energie werken kostenverhogend. De arbeidskosten nemen relatief beperkt toe, maar de vraag blijft achter. Voor 2012 blijft voor de horecasector (kern) de winst onveranderd ten opzichte van 2011. Voor 2013 wordt een bescheiden winstontwikkeling van 6,25% voorzien. Een goede kostenbeheersing is de belangrijkste achtergrond bij de verwac hte stijging van de winst. Bron: EIM 12
Hoofdstuk: De bedrijfstak 2.3. Werkgelegenheid De koerswijziging van het bedrijfschap die halverwege het vorig decennium heeft plaats gevonden in de richting van het Kenniscentrum, heeft ook tot een andere visie op dataverzameling geleid. Niet altijd zelf het wiel uitvinden, maar daar waar mogelijk aansluiting zoeken bij bestaande bronnen. Voor de werkgelegenheidscijfers betekende dit dat de afgelopen periode gebruik is gemaakt van werkgelegenheidsinformatie afkomstig uit het vestigingenregister van LISA. Medio 2011 kwam het Sociaal Statistisch Bestand (SSB) van het CBS beschikbaar. Dit bestand bevat een groot aantal gegevens, onder andere over werk en beloning, van alle individuele Nederlanders. Door een koppeling tot stand te brengen tussen het bedrijvenregister van het bedrijfschap en dit SSB, kon op bedrijfsniveau inzicht gekregen worden in de werkgelegenheid. Bij het veranderen van bron wordt echter telkens weer duidelijk dat iedere bron zijn eigen werkwijze definities en afbakeningen hanteert. En dit leidt dus tot soms aanmerkelijke verschillen in zowel niveau als ontwikkeling. In onderstaande tabel wordt dit nader geïllustreerd. Tabel: Werkgelegenheid in de horeca volgens een aantal bronnen (2007-2010) 2007 2008 2009 2010 opmerking Sociaal statistisch bestand Aantal werknemers 350.420 357.580 358.080 360.610 Aantal bedrijven 42.427 42.421 42.378 42.826 Werknemers per bedrijf 8,3 8,4 8,4 8,4 Gebaseerd op de koppeling van het SSB aan het register van het bedrijfschap. Geeft dus de werkgelegenheid bij de bij het bedrijfschap ingeschreven ondernemingen Pensioenfonds Horeca en Catering Aantal actieve deelnemers 215.777 219.157 222.427 234.006 Catering en verblijfsrecreatie vallen hier niet onder. Ook samengestelde bedrijven zijn vaak Aantal aangesloten bedrijven 29.922 31.644 36.113 35.632 niet bij PHC aangesloten. Actieve deelnemers per bedrijf 7,2 6,9 6,2 6,6 Lisa Vestigingenregister Aantal werkzame personen 333.310 344.050 342.860 341.860 Gaat hier om alle werkenden inclusief uitzendkrachten, zzp-ers etc. Bij de vestigingen wordt Aantal horecavestigingen 47.110 47.280 47.340 47.820 ook alle niet inschrijfplichtige horeca meegenomen (afhaal en Werkenden per vestiging 7,1 7,3 7,2 7,1 ambulant) CBS Statline Banen van werknemers 315.400 312.700 309.000 nb Gaat hier om horecabedrijven cf de SBI indeling en mist daardoor de horeca in zgn. samengestelde bedrijven en bijvoorbeeld de Aantal bedrijven 35.435 36.090 38.545 38.515 Werknemers per bedrijf 8,9 8,7 8,0 nb horeca bij sportinstellingen. Wat niveau betreft varieert het aantal in 2010 tussen ruim 360.000 werknemers volgens SSB en ongeveer 243.000 deelnemers in het Pensioenfonds. Dat het pensioenfonds voor wat betreft de deelnemersaantallen op deze 234.000 blijft steken, vloeit voort uit de manier waarop de afbakeningen van pensioenfondsen is geregeld. Bedrijven worden ingedeeld en de werknemers volgen doorgaans die indeling. Dit betekent bijvoorbeeld dat de werknemers die in horeca afdelingen van bedrijven in de recreatiesector werkzaam zijn, in het pensioenfonds voor de Recreatie zijn opgenomen. Ook voor andere vormen van samengestelde bedrijven geldt globaal gesteld dat deze zijn ingedeeld in het pensioenfonds van de sector waar het bedrijf in hoofdzaak actief is. Werk- 13
Hoofdstuk: De bedrijfstak nemers die werkzaam zijn in de horecavestigingen van bijvoorbeeld grootwinkelbedrijven, tuincentra, tennis en sportaccommodaties ed. worden niet opgenomen in het pensioenfonds voor het horecabedrijf. Voor LISA geldt dat ze niet alleen de werknemers in hun tellingen meenemen, maar ook de meewerkende ondernemers en hun partners en gezinsleden en ook de uitzendkrachten en zzp-ers. Daarnaast is de definitie van horeca ruimer dan die het bedrijfschap (SSB) hanteert en daardoor is het aantal horecavestigingen duidelijk hoger dan bij het bedrijfschap. Het CBS definieert horeca op basis van hoofdactiviteit volgens de SBI indeling. Alle horeca in samengestelde bedrijven blijft hierbij buiten beeld. Dit verklaart het relatief lage aantal bedrijven (overigens inclusief de campings en bungalowverhuurbedrijven). Niet alleen zijn de niveauverschillen fors, ook de ontwikkeling die de vier bronnen laten zien, is niet eenduidig. Bij het SSB en ook het pensioenfonds zit het aantal werknemers respectievelijk actieve deelnemers duidelijk in de lift in de periode 2007 2010, terwijl het CBS en ook LISA (vanaf 2008) juist een daling laten zien. De conclusie die hier uit te trekken is, is dat het bepalen van de werkgelegenheid in de horeca geen eenduidige zaak is. Om deze arbeidsmarktanalyse toch enige cijfermatige onderbouwing mee te geven, is hieronder gebruik gemaakt van de cijfers die op basis van het SSB 1 zijn berekend (dit ondanks op zijn minst de schijn van overschatting van de werkgelegenheid en de niet verwachte groei). Enerzijds omdat deze cijfers op consistente manier verzameld zijn en je dus mag veronderstellen dat de veranderingen in de samenstelling van de werkgelegenheid die uit de cijfers blijken, ook in de dagelijkse praktijk aan de orde zijn. Anderzijds vanwege de diepgang en breedte van de informatie die in het SBB beschikbaar is. Deze cijfers zijn ook op Feiten en Cijfers beschikbaar. Tabel: Aantal werknemers in de horeca naar sector, 2007-2010 (peildatum 1 april) 2007 2008 2009 2010 Drankensector 109.420 109.920 109.450 109.390 Fastservicesector 70.030 71.650 73.450 75.030 Restaurantsector 102.080 105.820 106.170 107.680 Hotelsector 68.890 70.190 69.000 68.500 Totaal 350.420 357.580 358.080 360.610 Bron: SSB; bewerking ABF Research; De groei in werkgelegenheid in de horeca is enigszins in lijn met de ontwikkeling van aantal bedrijven in Nederland: Groei vooral in de fastservicesector en restaurantsector en een afname, zij het licht, in de drankensector en bij de hotels. Landelijk bezien is de werkgelegenheid met bijna 3% gegroeid in de periode 2007-2010. Dat de werkgelegenheidsontwikkeling van provincie tot provincie verschilt, laat onderstaande tabel zien. Naast het aantal werknemers volgens SSB in 2010 en de ontwikkeling 2007-2010, wordt ook aangegeven hoe sterk de werkgelegenheidsontwikkeling in de betreffende provincie afwijkt van de landelijke ontwikkeling. De 3,3 bij de provincie Groningen geeft bijvoorbeeld aan dat de werkgelegenheid in de periode 2007-2010 ongeveer 3,3 procentpunten sterker is gegroeid dan landelijk. 1 Het SSB is in aangepast. Medio 2012 worden de gewijzigde cijfers verwacht. 14
Hoofdstuk: De bedrijfstak Tabel: Aantal werknemers op 1 april in de horeca naar provincie 2010 en de ontwikkeling 2007-2010 (uitgedrukt in procentpunten afwijking van de landelijke ontwikkeling) 2010 2007-2010 2007-2010 afwijking tov landelijk Groningen 8.610 6,2 3,3 Friesland 10.680-3,8-6,7 Drenthe 8.920 3,4 0,5 Overijssel 23.230 6,8 3,9 Flevoland 4.570 12,0 9,1 Gelderland 40.740 3,3 0,4 Utrecht 24.370 2,3-0,6 Noord-Holland 76.880 2,8-0,2 Zuid-Holland 74.510 4,8 1,9 Zeeland 11.000 2,8-0,1 Noord-Brabant 47.710 2,5-0,4 Limburg 29.390-3,2-6,1 Nederland 360.610 2,9 Bron: SSB; bewerking ABF Research. Structuur In tijden van economische onzekerheden zou je een verandering in samenstelling van de omvang van de arbeidscontracten verwachten. De onzekerheid over de vraag leidt doorgaans tot het vergroten van de flexibele schil en daarmee ook een duidelijke toename van het aantal kleine contracten. De cijfers over de periode laten zijn dat deze ontwikkeling zich in de horeca niet heeft voorgedaan. Tabel: Grootte van het contract in procenten van fulltime (peildatum 1 april ) 2007 2008 2009 2010 0-19,9% 21,1 20,7 20,7 20,7 20-39,9% 26,3 26,2 26,2 26,2 40-59,9% 14,7 14,6 14,7 14,7 60-79,9% 9,7 9,7 9,9 9,8 80-100% 28,2 28,7 28,6 28,5 Bron: SSB, bewerking ABF De verdeling naar omvang van de contracten, is over de periode 2007-2010 nagenoeg niet veranderd. Daartegenover staat echter wel dat het aandeel kleine contracten in de horeca hoog is. Bijna de helft van de werknemers werkt minder dan 40% van een volle werkweek en slechts iets meer dan een kwart heeft een aanstelling van 80% tot 100%. Tabel: Grootte van het contract in procenten van fulltime (peildatum 1 april 2010) dranken fastservice restaurant hotel 0-19,9% 22,9 20,7 24,3 11,5 20-39,9% 26,3 33,5 25,9 18,7 40-59,9% 15,5 16,6 12,7 14,5 60-79,9% 10,5 10,0 8,0 11,4 80-100% 24,7 19,2 29,1 43,9 Bron: SSB, bewerking ABF 15
Hoofdstuk: De bedrijfstak In de fastservicesector is het aandeel kleine banen groter dan in de totale horeca. Bijna 55% van de werknemers die in deze werkzaam is, heeft een contract van minder dan 40% en slechts één op de vijf heeft een aanstelling voor 80% en meer. In de hotelsector is het beeld omgekeerd. Hier is het aantal grote banen aanzienlijk hoger en het aantal kleine banen duidelijk lager dan in de totale horeca. Bijna 45% van de werknemers werkt 80% of meer van een volledige werkweek en het aandeel werknemers dat een aanstelling heeft voor minder dan 40% ligt bij de hotels net boven de 30%. Gemiddeld werkt een horeca werknemer 23,1 uur per week (bron Nationale Enquête Arbeidsomstandigheden 2010, TNO (NEA)). De horeca scoort hiermee samen met de sector handel, met 27,7 uur per week, het laagst van alle sectoren. Het gemiddeld aantal gewerkte uren per week over alle sectoren bedraagt 30,6 uur per week. Koplopers zijn de industrie met gemiddeld 35 uur per week en het openbaar bestuur met gemiddeld 34,3 uur per week. De vrouwen zijn in de horeca in de meerderheid. Dit is een bekend gegeven en de verhouding tussen mannen en vrouwen is in de loop der jaren nauwelijks veranderd. De horeca is niet de enige sector die gedomineerd wordt door vrouwen. Ook in het onderwijs (62,3%), gezondheids- en welzijnszorg (82,9%) en de culturele en overige dienstverlening (53,3%) werken meer vrouwen dan mannen. In de sector handel zijn de vrouwen met een aandeel van 47,7% net in de minderheid. Tabel: Aantal werknemers naar geslacht (peildatum 1 april 2010) 2007 2008 2009 2010 Man 46 45,8 45,6 45,8 Vrouw 54 54,2 54,4 54,2 Bron: SSB, bewerking ABF De horeca staat bekend als een bedrijfstak voor jonge mensen. De cijfers onderschrijven dit beeld. Ongeveer veertig procent van alle werknemers is jonger dan 23 jaar en het aandeel 50 plussers blijft beperkt tot een fractie boven de 12%. Daarbij is in de leeftijdsverdeling nauwelijks enige verschuiving waar te nemen. Tabel: Aantal werknemers naar leeftijd (peildatum 1 april 2010) 2007 2008 2009 2010 19 jaar en jonger 23,6 23,6 23 23,3 20-22 jaar 15,8 15,4 15,6 15,6 23-29 jaar 18,7 18,5 18,6 18,6 30-39 jaar 16,6 16,2 16,2 16,2 40-49 jaar 13,8 14,2 14,3 14,2 50-59 jaar 9 9,3 9,5 9,4 60 jaar en ouder 2,4 2,7 2,8 2,7 Bron: SSB, bewerking ABF De gemiddelde werknemer in Nederland is volgens NEA 39,7 jaar oud. Met een gemiddelde leeftijd van 31,1 jaar ligt de leeftijd in de horeca het laagst van alle bedrijfssectoren in Nederland. Van alle werknemers in de horeca is daarnaast 18,2% van niet westerse allochtone herkomst, dit tegenover 9,1% van alle werknemers. De horeca loopt op dit punt voorop in Nederland. Samen met de sector communi- 16
Hoofdstuk: De bedrijfstak catie en vervoer (10,1%) en de sector zakelijke dienstverlening (12,4%) zijn dit de enige sectoren waarin meer dan 10% van de werknemers van niet westers allochtone afkomst is. Mobiliteit Bijna tweederde van alle werknemers is niet van baan gewisseld in de periode april 2009 april 2010. Ongeveer een kwart van alle werknemers is nieuw de bedrijfstak ingestroomd. Dit betekent dat ondanks het economische getij, de bedrijfstak in die periode van een jaar ongeveer 90.000 nieuwe mensen heeft moeten werven voor een baan in de horeca. Tabel: Mobiliteit van werknemers in 2010 (peildatum 1 april) % Instroom 24 Blijvers 65 Doorstroom 11 Totaal 100 Uitstroom (t.o.v 2009) 24 Bron: SSB, bewerking ABF Vacatures In het vierde kwartaal van 2011 kende de horeca ongeveer 23 vacatures per 1.000 werknemers. De vacaturegraad lag daarmee duidelijk hoger dan de vacaturegraad berekend over alle bedrijfstakken (15 per 1.000 werknemers). Hieronder is de vacaturegraad in de horeca vergeleken met die in de handel en in de industrie. Naast het feit dat de vacaturegraad in de horeca hoger is dat in de andere twee bedrijfstakken, valt op dat het verschil sterk aan het afnemen is. Daarnaast is het seizoenseffect dat kenmerkend is voor de horeca, althans in 2007 en 2008, duidelijk zichtbaar. Figuur: Vacaturegraad in de industrie, handel en horeca (= aantal vacatures per 1000 banen) 60 50 40 30 20 10 0 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2007 2008 2009 2010 2011 industrie handel horeca Bron: CBS 17
Hoofdstuk: De bedrijfstak 2.4. Onderwijs Van alle werknemers in de horeca heeft ongeveer een kwart een horecaberoepsopleiding gevolgd op tenminste mbo-niveau. Zij vormen weliswaar een minderheid in de horeca, maar vaak vervullen deze beroepsopgeleide krachten cruciale posities binnen de horecabedrijven. Het zijn daarbij vooral de werknemers met een beroepsopleiding op mbo niveau die voor de bedrijfstak, getalsmatig althans, van belang zijn. Het merendeel van deze mbo leerlingen heeft een verleden in het vmbo (consumptief). Het aandeel hbo ers dat in de bedrijfstak actief is, is relatief beperkt, maar daarmee niet minder relevant. Inzicht in ontwikkelingen in het onderwijs nu, geeft inzicht in de instroom van beroepsopgeleide werknemers in de toekomst, vandaar dat in deze arbeidsmarktanalyse uitgebreid aandacht wordt besteed aan de ontwikkelingen binnen het onderwijs. VMBO In 2010 leek het er op dat er een einde was gekomen aan de daling van vmbo leerlingen die voor de horeca hebben gekozen. 2011 laat echter een ander beeld zien: een daling van ongeveer 2% naar iets meer dan 5.300 leerlingen. Figuur: Aantal leerlingen in het 3 e en 4 e jaar van het VMBO richting consumptief 5.800 5.700 5.600 5.500 5.400 5.300 5.200 5.100 5.000 2007 2008 2009 2010 2011 aantal leerlingen 5.474 5.342 5.286 5.423 5.315 Bron: OCW DUO: 2011 voorlopig MBO In 2011 is het aantal deelnemers ten opzichte van het voorafgaande jaar weer met 2,5% gegroeid van ongeveer 24.200 naar 24.800. De horeca doet het daarmee goed in mbo-land, immers het totaal aantal mbodeelnemers is met bijna 1% afgenomen in 2011. De zorg en de handel zijn voor de horeca belangrijke concurrerende sectoren op de arbeidsmarkt. Het is dan ook interessant om de ontwikkeling in de horeca te spiegelen aan deze sectoren. Ook hier scoort de horeca bijzonder goed. Figuur: Aantal leerlingen in het MBO (horeca opleiding) 27.000 25.000 23.000 21.000 19.000 17.000 2007 2008 2009 2010 2011 aantal leerlingen 22.056 22.549 23.174 24.198 24.802 Bron: OCW DOU; 2011 voorlopig 18