Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3)

Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) Voedsel en Waren Autoriteit Afdeling Signalering en Ontwikkeling Regio Zuid (Deel)projectnummer: ZD06D230 Thema Voeding & Gezondheid December 2006

Inhoudsopgave Inhoudsopgave...1 Samenvatting...2 1 Inleiding...3 2 Doel van het project...4 3 Werkwijze...5 4 Resultaten en discussie...6 4.1 Resultaten inspecties...6 4.2 Vetzuursamenstelling frituurvet...6 4.3 Misleiding...8 5 Conclusies...9 Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 1

Samenvatting Ter ondersteuning van het beleid van het Ministerie van VWS, dat het terugdringen van de inname van transvetzuren en verzadigde vetzuren beoogt, heeft de VWA onderzoek uitgevoerd naar het gebruik van vloeibaar frituurvet in de horeca. Vloeibaar frituurvet is rijker aan goede onverzadigde vetzuren en bevat tegelijkertijd minder transvetzuren en verzadigde vetzuren dan vast frituurvet. Er is een aantal partijen actief om dit te bewerkstelligen. Zo hebben het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) en Koninklijk Horeca Nederland samen een campagne georganiseerd om het aantal ondernemers dat frituurt in vloeibaar vet te verhogen. Deze campagne is in 2004 gestart. Medio 2004 frituurde 33% van de ondernemers in vloeibaar frituurvet. In juli/augustus 2006 zijn door de VWA 610 inspecties uitgevoerd bij friture/snackbars verspreid over heel Nederland. Uit de resultaten blijkt dat inmiddels 50% van de bezochte ondernemers vloeibaar frituurvet gebruikt. Het aantal ondernemers dat in het bedrijf naar de consument kenbaar maakt te frituren in vloeibaar vet, maar in werkelijkheid vast frituurvet gebruikt, was vijftien in 2004 en drie in 2006. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 2

1 Inleiding In de horeca wordt veel gefrituurd. Hiervoor kunnen de bedrijven gebruik maken van vast of vloeibaar frituurvet. Uit het oogpunt van de volksgezondheid is vloeibaar frituurvet aanmerkelijk gezonder. Vloeibaar frituurvet is namelijk rijker aan goede onverzadigde vetzuren en bevat tegelijkertijd minder transvetzuren en minder verzadigde vetzuren dan vast frituurvet. Transvetzuren zijn net als verzadigde vetten ongezond omdat zij het cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Een hoger cholesterolgehalte is een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Koninklijk Horeca Nederland en Het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) zijn in 2004 samen met de campagne Verantwoord Frituren gestart. Het doel is zoveel mogelijk bedrijven in de horeca te laten overstappen op het gebruik van vloeibaar frituurvet. Ondernemers die meedoen aan de campagne kunnen dit met een poster of andere materialen aan hun klanten laten zien. De VWA volgt al enkele jaren het gebruik van vloeibaar frituurvet in de horeca 1,2. Zo bleek uit onderzoek in 2004 dat 33% van de ondernemers frituurt in vloeibaar frituurvet. Van de 92 bedrijven die via een poster of sticker aangaven te frituren in vloeibaar frituurvet bleek dat in 2004 vijftien geen gebruik maakten van vloeibaar frituurvet, maar in werkelijkheid in vast vet frituurden. De VWA bestempelt dit als misleiding van de consument. Medio 2005 is weer onderzoek gedaan bij dezelfde groep ondernemers. Dit onderzoek laat zien dat inmiddels 45% van deze horecaondernemers vloeibaar frituurvet gebruikt, een stijging van 12%..In 2006 heeft de VWA opnieuw onderzoek gedaan naar het gebruik van vloeibaar vet, zowel bij ondernemers die meedoen aan de campagne als bij ondernemers die niet meedoen aan de campagne Verantwoord Frituren. Deze ondernemers waren nog niet eerder bezocht in het kader van dit onderzoek. In de steekproef betrof dit honderden snackbars en cafetaria s, verdeeld over heel Nederland. De overheid streeft naar meer transparantie. Eén van de stappen daartoe is dat de VWA in een pilot controlegegevens van het onderzoek in 2006 openbaar heeft gemaakt op haar website. 1 Onderzoek gebruik frituurvet in de horeca - 02 mei 2006 2 Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca - 24 februari 2005 Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 3

2 Doel van het project De VWA wil door middel van dit project het gebruik van vloeibaar vet in de horeca volgen en hiermee een bijdrage leveren aan het beleid van het ministerie van VWS dat beoogt de inname van ongezonde trans- en verzadigde vetzuren via de voeding te reduceren. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 4

3 Werkwijze In de periode 1 juli tot half augustus 2006 zijn inspecties uitgevoerd bij 610 cafetaria en friture/snackbars verspreid over geheel Nederland. De inspectielocaties zijn steekproefsgewijs gekozen. Locaties die in het kader van een vergelijkbaar onderzoek naar het gebruik van frituurvet in 2004 en 2005 zijn bezocht, zijn niet meegenomen in het onderzoek van 2006. Tijdens de inspectie werd op een inspectielijst genoteerd welk soort vet de ondernemer gebruikte, en of de ondernemer naar de consument toe kenbaar maakt dat hij frituurt in vloeibaar frituurvet. Hierin zijn twee varianten te onderscheiden: een ondernemer doet mee aan de campagne Verantwoord Frituren, of de ondernemer maakt naar de consument duidelijk dat hij frituurt in vloeibaar frituurvet vanuit andere initiatieven zoals bijvoorbeeld van Gezond Frituren. Ook werden inspecties uitgevoerd wanneer er niets aan de consument kenbaar werd gemaakt over het frituurvet. Tijdens de inspectie werd er een monster genomen uit de oven voor het afbakken van friet voor analyse van de vetzuursamenstelling. Op het laboratorium werd met een visuele controle de consistentie van het frituurvet bij kamertemperatuur vastgesteld en werd de vetzuursamenstelling geanalyseerd. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 5

4 Resultaten en discussie 4.1 Resultaten inspecties Resultaten van 610 inspecties zijn verwerkt in deze rapportage. Van die 610 bezochte locaties frituurden 306 (50%) van de ondernemers in vloeibaar frituurvet. 274 Ondernemers (45%) frituurden in vast frituurvet en 30 ondernemers (5%) frituurden in een mengsel van vast en vloeibaar frituurvet. De doelstelling van de campagne Verantwoord Frituren (het aantal gebruikers van vloeibaar frituurvet in de horeca toe te laten nemen tot 50% in 2006) lijkt hiermee te zijn gehaald. Van de 306 ondernemers die vloeibaar vet gebruikten deden er 73 (zichtbaar) mee aan de campagne Verantwoord frituren. Uiteindelijk zijn er 68 meegenomen bij de verwerking van de resultaten in deze rapportage. Vijf zijn er niet meegenomen omdat de bemonsterde vetten door de controleur werden aangegeven als vloeibaar, terwijl zij visueel als vast werden geïdentificeerd op het laboratorium (zie ook onder 4.2). Er waren in totaal 127 ondernemers die het gebruik van vloeibaar frituurvet naar de consument kenbaar maakten. Van de 73 die deelnemer waren aan de campagne Verantwoord Frituren werd in de meeste gevallen (40) een folder over de campagne aangetroffen in het bedrijf. Ook werden stickers (20), posters (21) en certificaten (18) aangetroffen of een combinatie van deze. Bij de ondernemers die het gebruik van vloeibaar frituurvet naar de consument kenbaar maakten maar geen deelnemer waren van de campagne Verantwoord frituren (59) werd in de meeste gevallen (45) een certificaat in het bedrijf aangetroffen. De controlegegevens voor het frituren in vloeibaar vet van de bedrijven, die in het bedrijf zelf aangeven deel te nemen aan de campagne Verantwoord Frituren, zijn gepubliceerd op de VWA website. 4.2 Vetzuursamenstelling frituurvet In Figuur 1 wordt de mediaan van de vetzuursamenstelling van de onderzochte frituurvetten weergegeven. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 6

Figuur 1 Mediaan vetzuursamenstelling bemonsterde frituurvetten in 2006 (n=610). eov = enkelvoudig onverzadigd vet, mov = meervoudig onverzadigd vet, trans = transvet, v v = verzadigd vet 60 50 49 % 40 30 27 39 35 34 28 31 vast vet vloeibaar vet 20 15 16 vloeibaar+vast 10 0 8 3 0,8 % trans %v v %eov %mov Uit figuur 1 blijkt dat de mediaan voor het transvetzuurgehalte van vaste vetten 15% is en voor vloeibare vetten 0,8%. Ook blijkt dat het verzadigd vetzuurgehalte in vaste vetten (statistisch) significant hoger is dan in vloeibare vetten. In de loop van 2006 zijn er vaste frituurvetten op de markt beschikbaar gekomen die een laag transvetzuurgehalte bevatten (<5%). Om te zien in hoeverre deze vetten worden toegepast is het transvetzuurgehalte van de onderzochte vetten in categorieën ingedeeld. Figuur 2 geeft een weergave van deze indeling. Figuur 2 Percentage van het aantal onderzochte monsters frituurvet (vast vet: N=274; vloeibaar vet:n=306)met een transvetzuurgehalte van respectievelijk 0-5%, 5-10%, 10-15% en >15%. % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 99 49 35 10 5 0 0 1 % trans 0-5 % trans 5-10 % trans 10-15 % trans >15 vast vet vloeibaar vet Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 7

Uit figuur 2 blijkt dat een klein percentage vaste vetten een transvetzuurgehalte heeft dat lager is dan 5%. Het gemiddelde gehalte verzadigd vet van deze vetten is 53% (n=15, SD=4,5%). Dit zou kunnen betekenen dat nieuwe vaste vetten met een transvetzuurgehalte lager dan 5% nog beperkt in gebruik zijn. Ook wordt uit de figuur duidelijk dat de transvetzuurgehaltes van bijna alle vloeibare vetten allemaal lager zijn dan 5%. De transvetzuurgehaltes van de vijf niet bij de verwerking van de resultaten meegenomen monsters (omdat de bemonsterde vetten door de controleur werden aangegeven als vloeibaar, terwijl zij visueel als vast werden geïdentificeerd op het laboratorium) waren respectievelijk 6,4%, 5,1%, 0,7%, 0,3% en 0,8%. Mogelijk zijn er vaste frituurvetten gebruikt met een laag transvetzuurgehalte, maar meer waarschijnlijk mengsels van vast en vloeibaar frituurvet omdat het verzadigd vetgehalte gemiddeld 32% is van deze vetten en hiermee beduidend lager lijkt dan het verzadigd vetgehalte (53%) van vast frituurvetten met een laag transvetzuurgehalte. Er wordt gezondheidswinst geboekt door het gebruik van vloeibaar frituurvet in plaats van vast vet omdat het gehalte transvet en verzadigd vet van vloeibaar frituurvet aanzienlijk lager is en het percentage onverzadigd vet hoger. De VWA vindt het gebruik van vaste vetten met een laag transvetzuurgehalte een ongunstige ontwikkeling omdat het transvetzuurgehalte weliswaar laag is, maar het verzadigd vetzuurgehalte nog ongeveer 20% hoger ligt in vergelijking met vloeibare frituurvetten. 4.3 Misleiding Bij geen enkele deelnemer aan de campagne Verantwoord Frituren kon het gebruik van vast vet worden geconstateerd. Dit was wel het geval bij drie andere ondernemers die het gebruik van vloeibaar vet naar de consument kenbaar maakten via een ander initiatief. De transvetzuurgehaltes van deze vetten waren respectievelijk 31%, 41% en 16%. De VWA ziet dit als misleiding en is hiertegen opgetreden. Er zijn twee criteria gehanteerd om vast te stellen dat er in deze gevallen vast vet in gebruik was in plaats van vloeibaar frituurvet. Ten eerste is er de bevestiging van het laboratorium dat het frituurvet bij kamertemperatuur vast is. Ten tweede is voor het transvetzuurgehalte een grenswaarde van 15% aangehouden, de mediane waarde voor het transvetzuurgehalte van vast frituurvet tot nu toe. Met het hanteren van dit laatste criterium zou het kunnen voorkomen dat vaste frituurvetten met een laag transvetzuurgehalte, die mogelijk als nieuw product in de loop van 2006 op de markt zijn gekomen, ten onrechte niet als vast, maar als vloeibaar worden aangemerkt. Zoals onder 4.2 bediscussieerd, lijkt dit niet te zijn voorgekomen. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 8

5 Conclusies Uit onderzoek van de VWA blijkt dat het gebruik van vloeibaar frituurvet in fritures, snackbars en cafetaria is toegenomen van 33% van de ondernemers in 2004 naar 50% in 2006. Het aantal ondernemers dat in het bedrijf naar de consument kenbaar maakt te frituren in vloeibaar vet, maar in werkelijkheid vast frituurvet gebruikt was vijftien in 2004 en drie in 2006. Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca (3) 9