Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwalitatieve fase. Januari 2013 Vivian Delnoy Evelien Leegwater Marieke van Kempen

Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwalitatieve fase Januari 2013 Vivian Delnoy Evelien Leegwater Marieke van Kempen

Inhoud Conclusies...3 Onderzoeksopzet..6 Doelstellingen Methode Onderzoeksdoelgroep Steekproef Resultaten...11 Huidige markt en ontwikkelingen Houding ten aanzien van gezond eten en drinken Gedrag ten aanzien van gezond eten en drinken Keuze-informatie en aanbodzijde Keuze-informatie en consument Rol brancheorganisaties KHN en Veneca Rol overheid Bijlagen...40 Omvang van de geselecteerde doelgroepen Gespreksgids interviews 2

Conclusies 3

Conclusies (1) De persoonlijke interesse van de geïnterviewde food professionals uit het out of home segment, bepaalt grotendeels de mate van gezondheidsbewust gedrag. Bij de geïnterviewde (grotere) bedrijfscateraars wordt dit vanuit het hoofdkantoor bepaald en aangestuurd. Beperkte vraag vanuit de gast wordt door de geïnterviewde food professionals als belangrijkste argument genoemd om nog niet actief bezig te zijn met gezond aanbod. Van de geïnterviewde food professionals lopen de fastservice ketens en de bedrijfscateraars voorop op het gebied van gezondheidsbewust gedrag (ingrediënten, assortiment, bereidingswijze). Waarbij de fastservice ketens dit (nog) niet actief promoten. De nieuwe verordening voedselinformatie voor consumenten, verplicht (per 2014) het out of home segment, allergeneninformatie te verstrekken aan consumenten over producten en gerechten. De voorlopers op het gebied van gezondheidsbewustzijn hebben deze informatie al beschikbaar, maar geven aan dit nog niet actief naar consumenten te communiceren. De andere geïnterviewde food professionals geven aan dat deze nieuwe wet hen geen extra tijd of geld mag kosten. 4

Conclusies (2) Bij de geïnterviewde food professionals die nog niet actief bezig zijn met gezond aanbod overheerst het beeld dat gezond eten minder lekker is. Leveranciers/fabrikanten mogen (meer) verantwoordelijkheid en initiatief nemen met betrekking tot het stimuleren van gezonde voeding bij hun afnemers. Bijvoorbeeld door het op de bestellijst duidelijk aan te geven, vaker kortingsacties op gezonde voeding of het leveren van samples van gezonde voeding voor de afnemers om uit te proberen. Volgens de geïnterviewde food professionals staat gezonde voeding niet op zichzelf, maar is het een onderdeel van een gezonde levensstijl. Volgens de food professionals is de rol van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) om een gezonder aanbod in de horeca te stimuleren beperkt. KHN wordt vooral gezien als een adviseur/belangenbehartiger op het gebied van bedrijfsvoering. Daarentegen geven de geïnterviewde bedrijfscateraars aan dat Veneca momenteel al een grote rol speelt bij het gezondheidsbewustzijn binnen de bedrijfscatering. De overheid speelt volgens de geïnterviewde food professionals een belangrijke rol in het creëren van gezondheidsbewustwording van de consument. Daarnaast kan de overheid volgens de respondenten het out of home segment stimuleren door gezonde-/verantwoorde producten te subsidiëren in plaats van accijnzen te heffen op ongezonde voeding. 5

Onderzoeksopzet 6

7 Doelstellingen Het Voedingscentrum (in opdracht van het ministerie van VWS en in samenwerking met KHN en Veneca) wil graag inzicht krijgen in de mate waarin de beslissende food professionals in het out of home segment (restaurants, fastservice en bedrijfscatering) gezondheidsbewust zijn en welke aangrijpingspunten er zijn om het aanbod in het out of home segment gezonder te maken. Zij hebben Foodstep de opdracht te geven dit door middel van een kwalitatief en kwantitatief onderzoek inzichtelijk te maken. Dit onderzoek is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van VWS. VWS stimuleert het bedrijfsleven het aanbod gezonder te maken en om de gezonde keuze makkelijker te maken. Het kwalitatieve onderzoek dient inzicht te geven in de mate waarin de beslissende food professionals van bedrijven in het out of home segment, gezondheidsbewust zijn en welke houding en gedrag ze op het gebied van gezondheid hebben. De uitkomsten van dit kwalitatieve onderzoek zijn gebruikt om de het kwantitatieve onderzoek aan te scherpen. Met de nieuwe verordening voedselinformatie voor consumenten, wordt het per 2014 verplicht voor het out of home segment om allergeneninformatie aan consumenten te verstrekken. Het meten van de huidige status en de verwachting voor 2014 zijn daarom onderdeel van dit onderzoek. Daarnaast is het wenselijk om het onderzoek zo uit te voeren dat het over een paar jaar opnieuw uitgevoerd kan worden om trends waar te nemen.

Methode De onderzoeksmethode voor dit deel van het onderzoek is kwalitatief van aard. De informatie is verzameld middels diepte interviews op de werkplek van de respondenten. De respondenten zijn de beslissende food professionals van de bedrijven, degenen die zich bezig houden met de inkoop- en/of samenstelling van de producten/menukaart. Interviewduur per gesprek: 45 60 minuten Geïnterviewde personen ontvingen na afloop van het gesprek, als dank voor hun deelname, een incentive van het Voedingscentrum in de vorm van een boek: Meer dan lekker. Gezondheids- en duurzaamheidsaspecten van levensmiddelen Het veldwerk heeft plaatsgevonden in de periode van 5 november t/m 7 december 2012. 8

Onderzoeksdoelgroep De onderzoeksdoelgroep is het out of home segment. Dat segment bestaat uit een groot en divers aantal bedrijven. Belangrijk criterium bij de selectie is de bijdrage op de totale consumptie, ofwel het gegeten volume. De geselecteerde typen horeca zijn goed voor de helft van alle bezoeken in de horeca & fastservice (exclusief het leisure segment), zie ook bijlage 1. We concentreren ons binnen dit onderzoek op de drie belangrijkste hoofdsectoren binnen horeca & bedrijfscatering: 1. Restaurants (Nederlands-Frans, Chinees-Indisch, overig buitenlands en eetcafés) 2. Fastservice (cafetaria s/snackbars en fastfoodrestaurants) 3. Bedrijfscatering (uitbestede bedrijfsrestaurants, geen eigen beheer) 9

Steekproef In totaal hebben 19 food professionals/beslissers van de out of home markt aan het kwalitatieve onderzoek deelgenomen. Een minder dan gepland, als gevolg van een afmelding ter plekke op de laatste dag van het veldwerk. In het segment fastservice is onder andere gesproken met fastservice formules en een landelijke cafetaria formule. De contract cateraars zijn grote- en middelgrote landelijke cateraars. In het segment restaurants is onder andere een landelijke restaurant formule aan het woord geweest. Sector Aantal Fast Service 6 Fast Food 2 Snackbars 4 Restaurants 10 Chinees Indisch 1 Eetcafés 2 Ned.-Frans 4 Overig Buitenlands 3 Uitbestede bedrijfsrestaurants 3 Contract cateraar 3 Totaal 19 10

Resultaten 11

Huidige markt en ontwikkelingen 12

Economische crisis verandert ook de out of home markt (1) De geïnterviewde food professionals geven spontaan aan dat de economische crisis in hun sector goed voelbaar is. In de gesprekken hebben we daar kort bij stil gestaan, omdat dit een onderwerp is dat de ondernemers raakt, het is de dagelijkse praktijk. En het geeft waardevolle informatie over de situatie waarin zij verkeren. Kwaliteit en service zijn juist in deze tijden van essentieel belang: je probeert kwaliteit te brengen en daar komen klanten ook echt voor terug. Diensten en service leveren zoals de klant het wil. Er wordt steeds vaker op prijs ingekocht Gevolgen voor restaurants: Klantengroep is veranderd: minder zakelijke gasten Lagere bezoekfrequentie: mensen gaan minder vaak uit-eten Bestedingspatroon is veranderd: tijdens een bezoek wordt minder uitgegeven. Prijs/kwaliteit verhouding is nog belangrijker geworden 13

Economische crisis verandert ook de out of home markt (2) Gevolgen voor fast service: Met name snackbars: klanten blijven komen, maar komen minder vaak Veranderd bestedingspatroon: klanten geven minder uit (goedkopere snacks, geen sauzen, geen (aanvullende) kop koffie) Enkele snackbars geven aan dat ze proberen een ander publiek aan te trekken door meer diversiteit in samenstelling aanbod: minder calorieën, gezondere vetten, glutenvrij Reorganisaties, faillissementen, bedrijven verhuizen naar verzamelgebouwen en flexwerken heeft gevolgen voor de bedrijfscateraars: Bedrijven snijden in de catering om kosten te besparen Minder gasten die het bedrijfsrestaurant bezoeken Bestedingspatroon bezoekers bedrijfsrestaurant is veranderd: gasten nemen een lunchbox mee van thuis en kopen daarbij slechts nog soep of een snack ter aanvulling Minder banqueting : dus afname catering interne vergaderingen Aantal eetmomenten per dag is verdubbeld: mensen eten vaker per dag, kleinere hapjes zogenaamde grazing. Dat betekent dat het aanbod vaker en langer op een dag beschikbaar moet zijn in de bedrijfsrestaurants. 14

Toekomstige ontwikkelingen Met betrekking tot de economische malaise zijn de geïnterviewde ondernemers over het algemeen pessimistisch: financiële omstandigheden gaan nog verder achteruit en daarmee dus ook de out of home bestedingen. Het gezonder maken van het assortiment is een belangrijke ontwikkeling. Een van de geïnterviewde cateraars heeft een duurzaamheidsprogramma ontwikkeld met de focus op gezonde voeding. Vleesschaarste wordt als toekomstig aandachtspunt genoemd. Daar moet volgens een aantal geïnterviewde food professionals nu al op worden ingespeeld door de vleesconsumptie te reduceren en goede vleesvervangers te introduceren. In de interviews kwam naar voren dat we terug naar de basis moeten: de vraag naar eerlijke producten zal volgens een aantal gesprekspartners toenemen. Producten van leveranciers om de hoek. Weten wat je eet en waar het vandaan komt. Catering: veel gehoorde wens van opdrachtgevers is het ondersteunen van locale leveranciers om meer binding met de regio te hebben. Financiële nadelen kleinschalig werken, meer transportbewegingen (inefficiënt en slecht voor het milieu). Stoeien om het voor alle partijen interessant en betaalbaar te houden. Grote gevolgen voor bedrijfscatering: verruimde openingstijden, hele dag assortiment beschikbaar hebben. 15

Houding ten aanzien van gezond eten en drinken 16

Gezondheid is een blijvende trend Op een enkele geïnterviewde horeca en catering professional na, zijn ze het er unaniem over eens dat gezondheid geen hype is maar een blijvende trend! De geïnterviewde food professionals hebben de volgende associaties met betrekking tot gezond, gezondheid, gezonde voeding : Eerlijke producten Verse producten Zelf maken/bereiden: weten welke ingrediënten er in een product gaan Goede oliën en vetten Prijzig, maar dan heb je wel goede kwaliteit Tijdrovend: inkoopproces kost meer tijd Biologisch Duurzaam Belangrijk: obesitas problemen, vooral bij jonge kinderen Zowel de geïnterviewde food professionals in de fastservice, restaurants als bedrijfscatering zijn van mening dat je de gast een gebalanceerd menu/een ruim assortiment moet aanbieden. Het is vervolgens aan de gast om de uiteindelijke keuze te maken, hij is eindverantwoordelijk voor wat hij eet en drinkt. 17

Gezondheidsbewustzijn is een levensstijl Hoewel gezonde voeding een belangrijk onderdeel vormt van een gezonde levensstijl, staat deze volgens de geïnterviewde food professionals nooit op zichzelf. De aandacht moet volgens hen dan ook niet uitsluitend gericht zijn op gezonde voeding, omdat etenskeuzes reflecties zijn van de levensstijl van een individu. Gezondheidsbewustzijn onder gasten zal volgens de geïnterviewde food professionals alleen maar toenemen. Volgens hen is bewustwording een voorwaarde voor gedragsverandering! Van de geïnterviewde horeca professionals geven de kleinere horeca ondernemers, zoals eetcafés en zelfstandige restaurants, ook aan dat we niet moeten overdrijven en ons niet voor de gek moeten houden: we houden allemaal van wat lekkers. Waarmee in dit verband lekkers wordt geassocieerd met ongezond. De geïnterviewde food professionals geven aan dat er een groeiende vraag is vanuit de gast voor allergenen-vrije producten. De meest voorkomende allergieën die door de respondenten worden genoemd, zijn gluten-, lactoseen notenallergie (of -intolerantie). 18

Gedrag ten aanzien van gezond eten en drinken 19

Smaak en prijs boven gezond bij eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants Van de geïnterviewde food professionals zijn de eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants het minst gezondheidsbewust. Voor hen geldt: Bij de meerderheid gaat het niet verder dan rekening houden met gasten met een allergie, waarbij ze dat op verzoek doen. Dus op het moment dat gasten vragen om een glutenvrij gerecht, bepalen ze of dat mogelijk is. Smaak en kwaliteit voor een redelijke prijs. Dat geldt voor de food professionals die nog niet zo gezondheidsbewust bezig zijn. Als bijvoorbeeld de vettere mayonaise het lekkerst smaakt, dan geniet die de voorkeur en niet de gezondere fritessaus. Dat hoeft niet altijd een A-merk te zijn. Als de smaak vergelijkbaar is, kiest de ondernemer de goedkoopste variant. Smaak staat voorop, daarna prijs! Food professionals die al gezondheidsbewust gedrag vertonen, kijken binnen dit specifieke voorbeeld naar een gezond alternatief voor mayonaise: fritessaus. Vervolgens kiezen ze de fritessaus die het lekkerst smaakt, dat hoeft dan niet perse de minst vette te zijn, aangezien fritessaus per definitie al beduidend minder vet is dan mayonaise. De menukaart van de eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants bestaat voornamelijk uit gerechten die gretig aftrek vinden en waarin zij niet zo maar willen wijzigen. De geïnterviewde food professionals geven aan in te spelen op de vraag en de wens van de gasten. Gezondheid speelt hierin geen rol. Verantwoorde portiegroottes lijkt bij de geïnterviewde food professionals van de eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants nog een grote uitdaging te worden. Volgens hen gaan consumenten niet meer zo vaak uit eten en als ze gaan willen ze dat lekkere, grote stuk vlees en extra veel frites. De salades en groentes blijven vaak over. 20

Gezondheidsbewustzijn eetcafés en kleinere restaurants is vraag- en rendement gestuurd Een vaak gehoorde opmerking van de geïnterviewde food professionals van de eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants: als mensen uit eten gaan willen ze een gezellig avondje uit: genieten en geen calorieën tellen. Demotiverend voor gasten en tijdrovend voor ondernemers. Zout wordt toegevoegd omdat dat de smaak ten goede komt. Minder zout omdat het gezonder is vindt men prima, zolang het maar geen afbreuk doet aan de smaak. Vloeibaar frituurvet is tegenwoordig vrij standaard, omdat dat geen afbreuk doet aan de smaak en goed betaalbaar is. De inkoop van deze geïnterviewde food professionals is smaak- en prijs gedreven. Ze willen best zaken doen met de leveranciers om de hoek, mits zijn goede producten voor een redelijke prijs aanbieden. Deze geïnterviewde food professionals zien het niet zitten om informatie over voedingswaarden op de menukaart te zetten. En al helemaal niet om dit per gerecht te gaan uitrekenen. Deze respondenten geven aan dat als het per 2014 verplicht wordt allergeneninformatie te verstrekken, dan maar een los inlegvel. Maar ze vinden het onlogisch om de meerderheid van de gasten te confronteren met zaken die de minderheid aangaan. Belangrijke redenen voor deze geïnterviewde food professionals om gezondheidsbewuster te worden: als de gasten er naar vragen en de kosten binnen de perken blijven. 21

Gezondheidsbewuste food professionals nemen wel verantwoordelijkheid voor gezondheid gasten Van de geïnterviewde food professionals hebben de cateraars, fastservice ketens en enkele restaurants gezondheidsbewustzijn hoog in het vaandel staan. Voor hen geldt: Geïnterviewde food professionals die gezondheidsbewust bezig zijn, doen dit vanuit een persoonlijke overtuiging. Zij vinden gezondheid belangrijk en voelen zich verantwoordelijk voor de gezondheid van hun gasten. Volgens hen maken kleine dingen het grote verschil en is productkennis bij de bereider essentieel. Gezondheidsbewustzijn uit zich in de manier waarop men inkoopt. De geïnterviewde food professionals die gezondheidsbewust bezig zijn, geven aan dat ze dat als volgt in de praktijk brengen; dus wat volgens hen gezond is: Voor zover mogelijk, verse producten/ingrediënten gebruiken. Zodat men precies weet wat er in een gerecht/product zit. Weinig of geen halffabricaten, smaak-/geurstoffen, e-nummers. Weten waar de producten vandaan komen: bijvoorbeeld weten waar de runderen lopen, hoe ze leven en dergelijke. Kritisch zijn op de leveranciers waarmee men werkt. Zij moeten voldoen aan de hoge kwaliteitseisen die de ondernemers aan de producten/ingrediënten stellen. Proactief inspelen op veelvoorkomende allergeenvrije gerechten, door deze gerechten op de menukaart te zetten/in het assortiment op te nemen. Gerechten dusdanig bereiden dat men allergeenvrij kan garanderen. 22

Gezondheidsbewuste food professionals zorgen goed voor gasten & milieu (1) Gezondheidsbewuste food professionals geven aan dat zij kritisch inkopen en het voedsel op de meest gezonde manier bereiden. Dus met goede oliën en (frituur-)vetten. Of grillen in plaats van frituren. De geïnterviewde snackbar formule geeft aan dat ze dagelijks hun producten vers bereiden met kwalitatief hoogwaardige ingrediënten en dagelijks aan de diverse snackbar vestigingen leveren. Dat is volgens hen gezondheidsbewust gedrag! De geïnterviewde bedrijfscateraars geven aan dat ze circa 10 jaar geleden (in samenwerking met het Voedingscentrum) al hebben afgesproken om te frituren in vloeibaar frituurvet. Grote bedrijfscateraars werken met een menumanagement systeem: automatisering van de menukaart. Waarbij in één oogopslag duidelijk is wat bijvoorbeeld de voedingswaarde/calorieënwaarde van een gerecht zijn. Daarnaast hebben ze vaak diëtisten in dienst die de juiste balans in een gerecht proberen te vinden van de hoeveelheid zout, vetten, calorieën etc. 23

Gezondheidsbewuste food professionals zorgen goed voor gasten & milieu (2) Niet alleen qua eten, ook op het gebied van drinken houden gezondheidsbewuste food professionals naar eigen zeggen rekening met de gezondheid. Gezondere alternatieven zoals water en suikervrije/-arme dranken zijn in het assortiment opgenomen. Ook hiervoor geldt dat de gast moet kunnen kiezen. Belemmeringen die deze geïnterviewde gezondheidsbewuste food professionals benoemen: als gasten er nog niet aan toe zijn, dus er moet wel voldoende vraag naar zijn. Daarnaast het prijskaartje: in slechtere economische tijden willen gasten niet te veel betalen. Het past ook niet bij elk concept. Bijvoorbeeld niet bij het all you can eat concept voor een vast bedrag; dat is onmogelijk met biologische producten. 24

Gezondheidsbewust ondernemen investeren: ja besparen: nee De meeste geïnterviewde food professionals verwachten dat gezondheidsbewust ondernemen hen geen besparingen zal opleveren. Het zal eerder geld kosten. Vooral omdat, naar eigen zeggen, gezondere producten duurder zijn om in te kopen. De geïnterviewde food professionals die al ervaring hebben met gezondheidsbewust ondernemen en degenen die er positief tegenover staan, zien wel mogelijkheden tot besparing. Zoals het terugdringen van afval door kleinere porties te serveren. Of een nieuwe klantengroep aan te trekken, door een gezonder aanbod naast het reguliere aanbod aan te bieden, waardoor de omzet stijgt. De geïnterviewde food professionals verwachten de volgende investeringen te moeten doen om gezondheidsbewust(er) te ondernemen (dit is hun mening): Hogere inkoopprijs van gezondere producten Hogere personeelskosten: meer handelingen (vers bereiden), vaker inkopen (verse producten) Nieuwe apparatuur aanschaffen: koelingen, automaat voor gezonde hapjes/drankjes, grillovens Meer promotie/marketing 25

Keuze-informatie en aanbodzijde 26

Leveranciers zijn te reactief (1) Weinig tot geen initiatieven van leveranciers: die zijn voornamelijk bezig met verkopen en niet met gezondheid. Leveranciers dienen actiever veranderd- /gezonder aanbod te promoten. Enerzijds dus letterlijk door korting op inkoopprijzen en anderzijds door de ondernemers te laten zien wat leveranciers in huis hebben (op bestellijsten en productsamples meegeven). Die wens wordt vooral geuit door de geïnterviewde food professionals die momenteel zelf nog niet heel actief zijn met gezond aanbod. Vaak zijn het de food professionals die zelf al gezondheidsbewust bezig zijn, die de leveranciers stimuleren om het onderwerp op de kaart te zetten. Bijvoorbeeld aangepast aanbod zoals glutenvrije producten in het assortiment op te nemen, als ook gezond aanbod zoals gezondere vetten etc. Zij geven aan dat de leveranciers de fabrikanten hierop zouden kunnen aanspreken/aanjagen. Maar dat dat tot op heden nog vrij moeizaam gaat. Het zou volgens hen helpen als dergelijke initiatieven van de fabrikanten en leveranciers zelf zouden komen. De focus moet volgens de geïnterviewde food professionals liggen op verbeteringen binnen de eigen productgroep. Met als doel: Gerechten moeten gezond zijn, maar zeer belangrijk, ook lekker! Een van de geïnterviewde bedrijfscateraars geeft aan zelf jaarlijks een leveranciersdag te organiseren, waar zij hun duurzaamheidsplannen en geplande acties aan de leveranciers bekend maken. Duurzaamheid wordt regelmatig in de interviews genoemd naast gezondheidsbewustzijn. 27

Leveranciers zijn te reactief (2) Vooral de geïnterviewde bedrijfscateraars en de fastservice ketens geven aan proactief bezig te zijn met betrekking tot het stimuleren van leveranciers/fabrikanten om het aanbod gezonder te maken. Een van de geïnterviewde bedrijfscateraars is in dat kader een samenwerking aangegaan met een foodservice gigant met als doel: zoutvermindering bij de productie. Van de geïnterviewde food professionals die zelf recepturen maken, producten dagvers bereiden (voornamelijk de geïnterviewde fastservice ketens) omdat ze kwalitatief hoogwaardige producten willen bieden, weten precies welke ingrediënten ze willen, aan welke eisen deze moeten voldoen en selecteren op basis daarvan hun leveranciers en/of stimuleren leveranciers om gewenste aanpassingen door te voeren om wel aan de gestelde criteria te voldoen. Deze leveranciers moeten aan strenge eisen voldoen en worden daarop gecontroleerd. De geïnterviewde restaurants/eetcafés die nog niet zo gezondheidsbewust bezig zijn, geven aan in te kopen wat beschikbaar is tegen een zo laag mogelijk tarief. Zij geven aan dat ze hierin alleen willen veranderen op het moment dat de consument bereid is meer te willen betalen. In de retail gebeurt volgens de geïnterviewde food professionals aanzienlijk meer: keurmerken, logo s, acties/promoties. Bij groothandels gebeurt volgens hen niets. Producten in supermarkten worden steeds goedkoper; producten in de groothandels niet. 28

Lagere inkoopprijzen om gezond aanbod van food professionals te stimuleren Volgens de geïnterviewde food professionals kun je de gezonde keuze als volgt gemakkelijker maken: De meeste geïnterviewde food professionals kopen in via bestellijsten. Dit gebeurt routinematig en zonder veel nadenken. De food professionals die nu nog niet voor de gezondere producten kiezen, kun je naar eigen zeggen stimuleren dit wel te doen door de gezondere producten : duidelijk en gemakkelijk op bestellijsten te onderscheiden. Bijvoorbeeld door ze te voorzien van een ik kies bewust logo. Het moet de food professionals geen extra tijd kosten, want time is money. niet (veel) duurder te maken. Winst voor de ondernemer begint bij de inkoop! Gezondere producten zijn altijd duurder vanwege de kortere houdbaarheid, dat brengt kosten met zich mee. Dat is in ieder geval het beeld dat overheerst bij de geïnterviewde food professionals die nog niet zo gezondheidsbewust bezig zijn. En volgens de food professionals kun je het als volgt aantrekkelijker maken: Inkoopprijzen van gezondere producten verlagen, omdat volgens de respondenten gezondere producten duurder zijn. Grotere marktvraag genereren. Door bewustwording van de consument en opdrachtgever (bij bedrijfscateraars). Hierin is volgens de respondenten een belangrijke rol weggelegd voor de overheid. 29

Etikettering aanbodzijde: alleen indien nieuw en/of gewijzigde samenstelling De geïnterviewde food professionals geven aan dat het belangrijk is dat zij weten wat er in het product zit. Dat bekijken ze echter niet steeds opnieuw. Ooit goed over nagedacht en veel bestellingen/inkoop gaan automatisch; de samenstelling van de producten is hen dan al bekend. De meeste geïnterviewde food professionals opperen het idee om bijvoorbeeld het ik kies bewust logo op de bestellijst toevoegen. Kan handig zijn, vooral de eerste keer. Afbreukrisico kan zijn dat ze er bij vervolgbestellingen overheen lezen, omdat het automatisch gaat. Een aantal keren is door respondenten ook twijfel uitgesproken over het gebruik van de gezondheidsbewust logo s: de betreffende producten zijn vaak niet altijd op alle fronten gezond. Dit kan consumenten volgens hen op het verkeerde been zetten. (vertegenwoordigers van) Leveranciers dienen de food professionals erop te attenderen als er wijzigingen hebben plaatsgevonden. Hetzij in de samenstelling van een product, dus de ingrediënten, of als er nieuwe producten in het aanbod zitten die nog beter aan de kwaliteitseisen van de food professional voldoen en voor een aantrekkelijke prijs. Naast etikettering ligt volgens de geïnterviewde food professionals warenkennis en interesse in het vak van de kok en eventueel de bediening. De respondenten zijn van mening dat dergelijke kennis goed geborgd moet zijn in de horecaopleiding voor koks; zij moeten willen weten wat er in de gerechten zit; wat de samenstelling van de producten is. Het bedienend personeel heeft volgens de respondenten een escape richting de koks. Daar komt bij dat het verloop onder bedienend personeel hoog is en er vaak met tijdelijke krachten wordt gewerkt, waardoor het volgens de respondenten kostbaar om daar in te investeren. 30

Cateraars: stoplicht in bestelsysteem In het bestelsysteem van grote cateraars staat informatie over voedingswaarden en ingrediënten. Een kleurencodering ( stoplicht : geel/groen/rood) zou volgens twee van de drie geïnterviewde bedrijfscateraars een mooie toevoeging zijn want de dagelijks aanbevolen hoeveelheid (ADH) is erg gedetailleerd. Het stoplicht is simpel en gemakkelijk. Daarnaast worden gezondheidsaspecten bij de grote bedrijfscateraars centraal besloten vanuit het hoofdkantoor. Werknemers wordt het op deze manier gemakkelijk gemaakt: ze kunnen de instructies van het hoofdkantoor volgen en hoeven dus geen eigen keuzes te maken. Op die manier is ook het gebruik van de juiste hoeveelheid en de juiste combinatie van ingrediënten in het kader van gezondheid geborgd. Aldus de geïnterviewde bedrijfscateraars. De respondenten vervolgen dat dergelijke kleurcodering ook bijvoorbeeld aan de productkaartjes in het bedrijfsrestaurant, dus op locatie, kunnen worden toevoegen. Ook is het volgens de respondenten belangrijk in eenvoudige taal te communiceren. Als voorbeeld wordt aangehaald de uitleg over de herkomst van een product. Daarvoor worden naar eigen zeggen nu vaak lappen tekst gebruikt, dat kan eenvoudiger, bijvoorbeeld deze melk wordt in regio X geproduceerd. Dit scharen deze food professionals overigens onder de noemer bewust eten. 31

Keuze-informatie en consument 32

Catering en fastservice zijn klaar voor het delen van informatie over voedingswaarden De geïnterviewde fastservice ketens hebben de voedingswaarden per product al beschikbaar. Nog niet zichtbaar in de restaurants, maar wel te achterhalen op de website. Zij delen dit nu bewust nog niet actief naar de consument. Zij denken dat de consument hier nog niet klaar voor is, dat is hun mening. De bedrijfscateraars weten deze productinformatie ook. Twee van de drie geïnterviewde bedrijfscateraars geven aan wel wat te voelen voor een stoplichtsysteem. Dit zou beter kunnen werken dan de nu vermeldde ADH, die erg gedetailleerd is. De derde cateraar ziet een stoplichtsysteem juist helemaal niet zitten, omdat producten als fout worden bestempeld, terwijl volgens hen in een goede balans veel mogelijk is. Overigens zijn alle geïnterviewde food professionals het er over eens dat consumenten niet zitten te wachten op informatie over het aantal kilocalorieën, hoeveelheid ongezonde vetten etc. in een out of home setting. Volgens hen zijn de consumenten er nog niet klaar voor. De geïnterviewde food professionals geven aan dat consumenten hier niet naar vragen, maar ze vragen wel naar allergeneninformatie. Volgens hen willen de gasten vooral dat het eten lekker is en dat associëren de geïnterviewde food professionals eerder met ongezond dan met gezond eten. 33

Allergenen-informatie communiceren op kosten van de overheid De geïnterviewde food professionals geven aan het communiceren van allergeneninformatie in producten/gerechten wel belangrijk te vinden, omdat het de gezondheid van de gast kan schaden. Maar dat wil niet zeggen dat deze food professionals het dan zonder meer zien zitten om dergelijke allergeneninformatie bij de gerechten op de menukaart te plaatsen. Volgens hen kost dat veel geld en een ander bezwaar dat ze aankaarten is dat 90% van de bevolking onnodig wordt lastiggevallen met iets wat hen niet aan gaat. En zoals een respondent de mening van meerdere food professionals treffend verwoordde: de menukaart moet geen gouden gids worden met een overdosis aan informatie. Een enkele geïnterviewde food professional is al van plan allergeneninformatie op de nieuwe menukaart te plaatsen. Dat scheelt vraagtijd en time is money is de redenatie. Met de nieuwe verordening voedselinformatie voor consumenten, verplicht per 2014, zijn nog weinig geïnterviewde food professionals bekend. Ze onderstrepen wel het belang er van omdat allergieën steeds vaker voor komen; steeds meer gasten geven het aan. De meeste respondenten vragen zich af wie er voor de kosten opdraait, de overheid, omdat zij het verplicht stelt? Een andere zorg die door enkele respondenten wordt geuit is dat het essentieel is dat de allergeneninformatie juist, volledig en actueel is (bijvoorbeeld bij wijziging menukaart, andere producten/-ingrediënten inkopen etc.). Dat vergt discipline en verantwoordelijkheid vanuit de food professionals. 34

Rol brancheorganisaties KHN en Veneca 35

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) De brancheorganisatie speelt voor de geïnterviewde food professionals een belangrijke rol op het gebied van ondernemen: Ze zijn de vader voor goede raad dankzij hun ervaring met andere bedrijven. KHN speelt volgens de respondenten echter geen belangrijke rol op het gebied van voeding. KHN heeft volgens hen weinig voedingskennis. KHN kan volgens de geïnterviewde food professionals wel een rol spelen in: support/advies voor de kleine zelfstandige horeca ondernemers om op efficiënte wijze met gezondheidsbewustzijn om te gaan. Proactief informatie verschaffen vanuit KHN in plaats van zelf het wiel uitvinden. KNH is het portaal waar horeca ondernemers over allerlei onderwerpen informatie kunnen vinden en dus ook over gezondheidsbewustzijn. meer en betere controles op wetswijzigingen/verplichtingen voor de horecaondernemers! Bijvoorbeeld juiste naleving van de nieuwe wet voedselinformatie 2014. pleiten voor juiste naleving van de wet. Voor de fastservice sector lijkt KHN geen meerwaarde te hebben, niet in samenkomst, informatie of productinnovaties. Vanuit de geïnterviewde bedrijfscateraars komt het advies voor meer samenwerking tussen de brancheorganisatie (Veneca en KHN) en het Voedingscentrum. 36

Veneca De branchevereniging Veneca speelt volgens de geïnterviewde bedrijfscateraars al een grote rol: ze leveren brochures voor medewerkers, Gezonde Voedingsgids, ze hebben samengewerkt aan het ik kies bewust logo. Er gebeurt veel binnen Veneca. Veneca moet volgens de geïnterviewde bedrijfscateraars de verantwoordelijkheid nemen om zaken centraal op te pakken. Ze hebben een compilerende functie. De mogelijkheden over een vraagstuk op een rijtje zetten en vervolgens de informatie delen met de leden. Goede hand out/e-learning module ontwikkelen voor de locatie medewerkers om op een eenvoudige/duidelijke manier de invloed van (on)gezond eten te laten zien. De dag van de catering is een goed initiatief. Volgens de respondenten wellicht meer samenwerking tussen de brancheorganisatie (dat geldt overigens ook voor KHN) en het Voedingscentrum. Om, zoals in deze case, gezamenlijk de strijd over gezondheidsbewustwording aan te gaan. De focus moet liggen op imagoverbetering. In de gesprekken met de bedrijfscateraars kwam naar voren: grote jongens komen een aantal keer per jaar bij elkaar, daarna is het weer ieder voor zich en zelf aan de slag. De rol van Veneca reikt niet tot de consument, maar is beperkt tot de branche. En dat is volgens de geïnterviewde bedrijfscateraars helemaal prima. Andere instanties zoals het Voedingscentrum en de Consumentenbond, richten zich op de consument. 37

Rol overheid 38

Subsidies en voorlichting over gezonde levensstijl (bewustwording) Volgens de geïnterviewde food professionals doet de overheid er goed aan mensen bewuster te maken van wat nodig is voor gezonde voeding (schijf van vijf) en gezond leven (sporten in de tijd van de baas). Daarin moet de overheid blijven investeren. Dan worden mensen minder vaak ziek en bespaar je op die manier ook aan ziektekosten, aldus de food professionals. Bewustwording bij de consument is volgens de geïnterviewde food professionals essentieel. Enerzijds over gezonde voeding en een gezonde levensstijl, anderzijds over duurzaamheid. Waarbij volgens de food professionals meer aandacht voor communicatie (voorlichting over gezondheidsbewustzijn) op scholen dient te zijn; de jeugd heeft de toekomst. Een aantal respondenten is van mening dat voedingsproducenten strenger gecontroleerd moeten worden. Volgens deze respondenten hebben de producenten te veel speling om ruim met de wet om te gaan. Overigens hebben ze het in dit geval vooral over duurzaamheid. Maar zoals al eerder aangegeven wordt duurzaamheid door meerdere geïnterviewde food professionals in verband gebracht met gezonde voeding. Enkele food professionals zijn van mening dat de overheid biologische, verantwoorde producten meer zou kunnen subsidiëren. In plaats van accijnzen heffen op ongezonde voeding. 39

Bijlagen 40

Omvang van de geselecteerde doelgroepen 41

Omvang van de geselecteerde doelgroepen binnen Horeca De selectie van marktsegmenten in de horeca is, naast het belang van eten in de omzet, gebaseerd op de omvang van de bezoekersstroom: 2011 Aantal bedrijven Aantal bezoeken Type horeca (x 1 miljoen) Nederlands Franse restaurants 3798 64 Eetcafés 1960 41 Chinees Indische restuarants 2667 65 Overig buitenlandse restaurants 4382 70 Cafetaria s 4840 155 Fastfood restaurants 368 78 Bron: Foodstep Foodservice Essentials Nederland 2012 Uitbestede catering is meer dan 60% van de omzet in bedrijfscatering. Door hun specifieke karakter worden de institutionele markt en het onderwijs buiten beschouwing gelaten. 42

Gespreksgids interviews 43

GESPREKSGIDS KWALITATIEF ONDERZOEK VOEDINGSCENTRUM Bennekom - 25 oktober 2012 DE INTERVIEWER LEGT UIT Onderzoeksdoel: het Voedingscentrum wil graag inzicht verkrijgen in hoe organisaties in het horeca- en cateringsegment aankijken tegen een gezonder productaanbod en hoe zij daar mee omgaan Geen foute antwoorden. Het gaat om hoe uw organisatie ermee omgaat, er tegen aan kijkt. Toestemming vragen voor opnemen op voicerecorder zodat interviewer niet hoeft mee te schrijven. Wordt na het gesprek uitgewerkt en gewist. Resultaten worden anoniem verwerkt. Dus niet met naam en toenaam teruggekoppeld naar het Voedingscentrum, mits u daar toestemming voor heeft gegeven/u dat graag wilt. Gesprek duurt ongeveer 45 minuten. 44

1. KENNISMAKING EN INTRODUCTIE (5 MIN) 0 MIN Hoe lang bent u al actief binnen deze branche, organisatie en functie? (doelgroep: restaurant, fastfood/fastservice, bedrijfscateraar; functie gesprekspartner: dmu, inkoper/samensteller menu) Kunt u iets meer vertellen over uw rol binnen de organisatie? (doorvragen op inhoud functie) Op welke punten probeert uw organisatie zich te onderscheiden ten opzichte van concurrenten? (spontaan laten noemen; bij andere vraagblokken doorvragen) Wie is primaire doelgroep/wie zijn de klanten van uw organisatie, primair/secundair? (particulier vs zakelijk, leeftijd, levensfase, etc.) Welke ontwikkelingen verwacht u in de (nabije) toekomst binnen uw branche en hoe houdt u hier rekening mee? (spontaan laten noemen)

2. HOUDING EN GEDRAG TEN AANZIEN VAN GEZOND ETEN EN DRINKEN (20 MIN) 5 MIN Hoe kijkt uw organisatie aan tegen het thema gezondheid, is dat een hype die weer overwaait of is dit een blijvende trend? (Toelichten) En hoe staat uw organisatie tegenover het gezonder maken van het aanbod? Wat vindt uw organisatie hier van? (Toelichten) Wat zijn voor uw organisatie argumenten om met gezondheid aan de slag te gaan, dus om gezondheidsbewust te ondernemen? En wat belemmert of remt uw organisatie om hiermee aan de slag te gaan? (Toelichten) Vragen uw klanten/gasten er naar, zijn ze bewust met gezondheid/gezond leven bezig? (Kunt u voorbeelden geven?) Kent u initiatieven met als doel de samenstelling van groothandelproducten te verbeteren/gezonder te maken? Zo ja, welke? Voorbeelden? (Eerst spontaan; daarna doorvragen op vetten=minder verzadigde- /transvetten, zouten=natrium en energiewaarde=kcal, voldoende groente, verantwoorde portiegrootte etc.) Ziet u binnen retail (in de supermarkt) ook initiatieven om producten te verbeteren / gezonder te maken? Zo ja, ziet u verschillen tussen de productaanpassingen binnen retail en Foodservice? Indien verschillen worden herkent, wat vindt u daarvan?

2. HOUDING EN GEDRAG TEN AANZIEN VAN GEZOND ETEN EN DRINKEN - VERVOLG En op welke manier is uw organisatie bezig met het gezonder maken van het aanbod? (Bijvoorbeeld inkopen en leveren van producten met gezonde samenstelling, keurmerken, op gezonde manier eten bereiden, keuzemogelijkheid bieden voor gezond of zelfs stimuleren van gezonde keuze, voldoende groente, verantwoorde portiegrootte etc.) Op welke wijze zou uw organisatie hierin nog kunnen verbeteren, welke rol kan uw organisatie pakken? En is uw organisatie daar toe bereid (waarom wel/niet)? Op welke manier beïnvloedt het gezonder maken van de menukaart het inkoopproces? (t.a.v. producten, kosten, personeel) Verwacht u of heeft u er al ervaringen mee dat het gezonder maken van het aanbod uw organisatie besparingen kan opleveren? Zo ja, op welke manier? (Bijvoorbeeld door kleinere, verantwoorde porties). Zijn er voor uw organisatie investeringen nodig om het aanbod gezonder te maken (bijvoorbeeld hogere inkoopprijzen, andere apparatuur? Op welke manier zou u die eventuele meerkosten willen dekken? Wat verwacht u van een leverancier op dit gebied? Kunnen zij een bijdrage leveren en op welke manier? Wat doen ze al, kunt u voorbeelden geven? Wat vindt u er van? Stimuleert uw organisatie de leveranciers om het productaanbod gezonder te maken? Op welke manier? Of komen leveranciers daar juist zelf mee (proactief) en hoe dan? En welke rol dient de overheid te pakken? Wat doen ze nu al, kunt u voorbeelden geven? Wat vindt u er van?

3. KEUZE-INFORMATIE EN AANBODZIJDE (10 MIN) 25 MIN Waar koopt uw organisatie eten in? Hoe gaat dat in zijn werk? Wat zou het maken van de gezonde keuze makkelijker kunnen maken voor inkopers? Wat zou het maken van de gezonde keuze aantrekkelijker kunnen maken voor inkopers? Welke rol speelt etikettering hierin? En wat is de kwaliteit van etikettering van voedingswaarde-informatie van groothandelproducten? In welke mate wordt het voedselkeuzelogo Vinkje gebruikt in horeca en cateringsector bij de inkoop?